Este documento describe la formulación de una base para aderezo de ensaladas con características de alimento funcional. El objetivo fue desarrollar un aderezo con alto contenido de fibra a través de la incorporación de inulina, y con un mejor perfil lipídico utilizando aceite de canola. La formulación resultante proporciona aproximadamente un 10,5% del valor diario recomendado de fibra, con un 81% más de ácido alfa-linolénico y un 50% menos de grasas totales que un aderezo comercial. El adere

1. “Formulación de una base para aderezo de ensaladas con
Características de alimento funcional”
http://posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2011-Borda.pdf
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Introducción:
El objetivo de este trabajo fue la formulación de una base de aderezo para
ensaladas con características de alimento funcional, dado que incorpora inulina
como fuente de fibra y aceite de canola como fuente de ácido linolénico.
La formulación permite obtener un producto con alto contenido en fibra,
reducido en el contenido lipídico y bajo en grasas saturadas.
La porción establecida por el CAA para aderezos es de 12 g, equivalente a 1
cucharada sopera, y considerando que para condimentar una ensalada, se
utilizan alrededor de 2 porciones, el producto cubre aproximadamente un 10,5
% del valor diario de referencia de fibra alimentaria. Además al utilizar aceite de
Canola en la formulación el perfil de lípidos mejora en comparación con el
aderezo comercial tomado como referencia, que utiliza aceite de maíz,
aportando un 81% más de -linolénico, con un 50% menos de grasas totales.
En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora el sabor y cremosidad
de los productos bajos en grasas. Confirmándose dicho efectos en la
evaluación sensorial. Las muestras conteniendo inulina con gomas,
presentaron mayor consistencia, como lo determinó la reología y análisis
sensorial, mejorando la estabilidad física de la emulsión. El aderezo
permaneció estable microbiológicamente durante 180 días de almacenamiento.

2. Inulina- Definición:
La inulina y la oligofructosa son ingredientes naturales comúnmente
encontrados en los alimentos en porcentajes variables en la dieta. Ellos están
presentes en más de 36.000 especies de plantas (Carpita y col. 1989). De
hecho se ha estimado que el consumo promedio de inulina y oligofructosa en
Estados Unidos es de 1 a 4 g/día y en Europa es de 3 a 10 g/día (Van Loo y
col. 1995). La inulina y la oligofructosa son carbohidratos de almacenamiento
en plantas y se encuentran presentes en numerosos vegetales y plantas como
trigo, cebolla, banana, ajo y achicoria (Niness, 1999).
Estructura química
La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1)
fructosil-fructosa, (Watherhouse y Chatterton, 1993). Las cadenas de fructosa
tienen la particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un
enlace (1,2) (residuo -Dglucopiranosil), como en la sacarosa (Flamm, G. y col.
2001).
Fuentes de inulina
Después del almidón, los fructanos son los polisacáridos no estructurales más
abundantes en la naturaleza, presentes en muchas especies de plantas, en
hogos de tipo Aspergillus sp. y en bacterias, en las cuales prevalece el fructano
del tipo levano (enlace β-(6-2) fructosil-fructosa) (Franck, 2006). Entre las
especies de plantas que producen fructanos se identifican las del grupo Liliace
(ajo, cebolla, espárrago, puerro) y Compositae (achicoria, pataca, tupinambo o
alcachofa de Jerusalén y yacon) (Van Loo y col., 1995). Las especies con
mayor contenido de inulina la almacenan en la parte subterránea de la planta.
Otras especies (por ejemplo en la familia Gramineae) presentan altos
contenidos de fructanos en sus partes aéreas, pero con bajo rendimiento de
extracción a nivel industrial. Entre los representantes de esta familia podemos
mencionar al trigo, que de hecho es la principal fuente nutricional de

3. oligofructanos en los Estados Unidos, las gramíneas por lo general pueden
contener entre 0,38 g/100g y 0,96 g/100g de oligofructanos, también hay
presencia de oligofructanos en la cebada (Chacón Villalobos, 2006).
Otros alimentos en los que se pueden encontrar oligofructanos son: banana,
tomate, maní. (Chacón Villalobos, 2006.) De todas las fuentes mencionadas,
las principales fuentes de oligofructanos, en lo que a cantidad respecta son la
achicoria (Cichoriumintybus), alcachofa (Cynarascolymus), alcachofa de
Jerusalén conocida también como topinambur (helianthustuberosus), alcachofa
globo (Cynaracardunculus), yacón (Smallanthussonchifolius) y dalia (Chacón
Villalobos, 2006).
Método de extracción:
La mayoría de la inulina y oligofructosa comercialmente disponible en el
mercado de ingredientes para la industria alimentaria se extrae de la raíz de
achicoria o se sintetiza a partir de la sacarosa (Niness, 1999). Las raíces de
achicoria tienen un alto contenido de inulina (más del 70% sobre materia seca)
y bastante constante durante todo el año (Franck, 2002). Los oligofructanos se
extraen por molienda y solubilizaciónen agua caliente. Posteriormente se trata
el extracto con una mezcla de enzimas que incluye entre otras una sacarasa
para destruir la sacarosa presente, almilasa y maltasa de modo que éstas
degraden todos los carbohidratos presentes menos los fructanos. Los azúcares
resultantes se eliminan por lavado con etanol al 80% o bien a través de elusión
por una columna de intercambio iónico (Chacón Villalobos, 2006). La inulina
ahora obtenida se trata con una exoinulasa purificada o inmovilizada
(preferentemente de Aspergillus) si se desea transformarla en fructanosde
menor peso molecular y bajo grado de polimerización (cinco monómeros), la
concentración del producto se obtiene por evaporación, principalmente
empleando secadores de aspersión. (Chacón Villalobos, 2006).
De este proceso se obtiene un producto con un grado de polimerización (GP)
de 10-12, y una distribución de moléculas con longitudes de cadena de 2 a 60
unidades. La inulina en polvo obtenida contiene de un 6 a 10 % de azúcares
representados por glucosa, fructosa y sacarosa, que son naturales de la raíz de
achicoria; ya que no son adicionados después de la extracción. Es la inulina
estándar o nativa. La inulina de alto rendimiento (High performance-HP) se

4. produce mediante la eliminación de moléculas de cadena más cortas, como
azúcares residuales y oligómeros.
La oligofructosa se extrae de la achicoria de la misma manera que la inulina. La
principal diferencia es la adición de una etapa de hidrólisis después de la
extracción. La inulina se descompone utilizando una enzima inulasa en
cadenas de longitud de 2 a 10 con un promedio de GP de 4. La oligofructosa
resultante tiene un dulzor del 30% de la sacarosa y contiene un 5 % de
glucosa, fructosa y sacarosa en base seca (Niness, 1999).
Efectos fisiológicos de la inulina
Antes de comentar las funciones de la inulina, se hará mención al concepto de
microflora intestinal equilibrada y composición de la microflora intestinal.
Concepto de Microflora intestinal equilibrada
El intestino es un blanco obvio para el desarrollo de alimentos funcionales
porque actúa como interfase entre la alimentación y todas las demás funciones
del organismo. El desarrollo de la microflora intestinal proporciona las bases
para el mantenimiento de la barrera intestinal, que impide que las bacterias
patógenas invadan el tracto gastrointestinal y eventualmente pasen a la sangre
que por él circula y por ende se distribuyan por el organismo. El equilibrio de la
microflora intestinal, junto con el sistema inmunitario propio del intestino,
permite que las bacterias residentes cumplan una función protectora, en
especial contra la proliferación de agentes patógenos.
Además de su función de barrera contra la infección, la microflora intestinal
aporta energía mediante la fermentación de hidratos de carbono no digeribles
en el tracto gastrointestinal superior, produciendo ácidos grasos de cadena
corta (AGCC), que cumplen varias funciones metabólicas importantes. Los
principales sustratos para la fermentación bacteriana son los hidratos de
carbono endógenos (por ejemplo, el mucus), y los hidratos de carbono no
digeribles que provienen de los alimentos.

5. Entre estos figuran almidones que llegan al colon (almidón resistente), al igual
que los polisacáridos no almiláceos (por ejemplo: celulosa, hemicelulosa,
pectinas y gomas), los oligosacáridos no digeribles y los hidratos de carbono
hidrogenados (tales como polioles). Asimismo, las proteínas y aminoácidos
pueden utilizarse como sustrato para el crecimiento de bacterias en el colon. La
disponibilidad de sustratos en el colon de un adulto es de 20-60 g de hidratos
de carbono, y 5-20 g de proteínas al día.
Tanto la integridad del colon como la microfloracolónica son importantes para
determinar las características de las heces, tales como peso, consistencia,
frecuencia y el tiempo de tránsito intestinal, propiedades que son quizá los
marcadores más fiables de la función colónica en general.
La tercera función importante de la microflora intestinal beneficiosa es su
capacidad para metabolizar y detoxificar componentes potencialmente nocivos
tales como los carcinógenos (Ashwell, 2004).
Aceite de Canola
El motivo de la elección del aceite de Canola como materia grasa, se basa en
el perfil de los ácidos grasos que lo componen, caracterizándose por el bajo
nivel de ácidos grasos saturados, relativamente alto nivel de ácidos grasos
monoinsaturados, y un nivel intermedio de ácidos grasos poliinsaturados, con
un buen balance entre losácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 (Tabla
2.XVI). Además de caracterizarse por ser una de las fuentes vegetales de AGPI
n-3, que en función de los hábitos alimentarios de nuestro país, bajo consumo
de pescados, bajo consumo de fuentes vegetales de linolénico, como aceite de
canola, semillas, etc., se podría estimar que estamos muy lejos de cumplir con
las recomendaciones establecidas para los AGPI n-3 en las proporciones
respecto de los AGPI n-6, ampliamente distribuido en los aceites vegetales de
consumo habitual como: girasol, maíz, soja y oliva, cereales y legumbres que

6. contienen linoleico y en alimentos que contienen araquidónico (tales como
carnes, hígado, yema de huevo ), que sugieren los organismo científicos.
Extracción del Aceite de Canola
El aceite se extrae por prensado en frío, con lo que se obtiene un aceite virgen
de excelente calidad, este tipo de extracción es más costosa dado que este
proceso tiene una limitante con respecto al porcentaje de aceite extraído por la
presión mecánica ejercida al grano. Cada 100 kg de grano se obtiene
aproximadamente 30 kg de aceite de canola, quedando un subproducto
denominado expeller con un residual de aceite del 8 a 10%, en la extracción
por solvente se obtiene mayor cantidad de aceite y el subproducto no supera el
1,5 % de materia grasa.
El prensado en frío, es un método reconocido porque protege las cualidades
nutricionales de los aceites.
Métodos
Formulación de la base de aderezo
Pesado de los ingredientes
Para la pesada de los ingredientes que conforman las muestras se utilizó una
Balanza Granataria marca Mettler Modelo P. 1220.
Recipientes descartables de plástico estériles fueron utilizados como
contenedores.
Preparación de las muestras
Para la elaboración (mezclado) se utilizó una Minipimer marca Philips Hand
Blender HR 1366, 600 W de potencia. Se utilizó el batidor para un grupo de
formulaciones y un agitador de hélice para otro. Para entibiar el agua potable
para la rehidratación del huevo en polvo se utilizó un horno de microondas

7. marca De Longhi, potencia máxima 1000W, capacidad 25 litros; frecuencia:
2450 MHz, el que se muestra en la Foto Nº 4.2 , a una potencia de 10%
durante 10 segundos alcanzando una temperatura de 45 ºC.
Se ensayaron 5 tipos de mezcla de los ingredientes a fin de obtener un
producto homogéneo y lo más estable posible, a continuación se mencionan:
Preparación 1: las operaciones de mezclado fueron realizadas con el batidor de
la minipimer.
1. Reconstituir el huevo en polvo en una parte de agua tibia (T 45 ºC).
2. Mezclar la inulina, el azúcar y la sal en lo que queda de agua y reservar.
3. A la mezcla anterior agregar el almidón modificado pregelatinizado y
dispersar con batidor.
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla del ítem 3 y batir durante 1 minuto.
5. En un recipiente aparte mezclar el aceite de maíz y el aceite de Canola.
6. Incorporar de a poco la mezcla de aceites al sistema del ítem 4 y batir
durante 3 minutos para emulsionar.
7. Agregar la mostaza con el vinagre y homogeneizar.
8. Envasar y refrigerar.
Preparación 2:
En esta formulación se modifica, respecto de la preparación 1, cómo se
reconstituye el huevo: una parte de huevo en polvo en 3 partes de agua tibia.
Además se comienzan a incorporar gomas en algunas formulaciones a partir
de las formulaciones 19 y 20, luego de adicionar la mostaza y vinagre.

8. Preparación 3: las operaciones de mezclado fueron realizadas con el batidor de
la minipimer (ídem preparación 1 y 2), y se diferencia de las anteriores en que
el almidón se agrega a la mezcla de secos y luego se dispersan los secos en
agua.
1. Mezclar la inulina, el almidón modificado pregelatinizado, el azúcar y la sal,
reservar.
2. Agregar a la mezcla de secos el agua y dispersar con el batidor.
3. Reconstituir el huevo en polvo de la misma manera que en la preparación 2
(1 parte de huevo en 3 partes de agua tibia (T 45 ºC)).
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla del ítem 2 y batir durante 1 minuto.
5. Incorporar de a poco el aceite de Canola al sistema del ítem 4 y batir durante
3 minutos para emulsionar.
6. Agregar la mostaza con el vinagre y homogeneizar.
7. Adicionar las gomas
8. Envasar y refrigerar.
Preparación 3 bis: se reduce el tiempo de batido final de 3 minutos a 2 minutos.
Preparación 4: las operaciones de mezclado fueron realizadas con el agitador
de hélice de la minipimer, y se adiciona como conservante sorbato de potasio
al 0,1% esta forma de preparación corresponde a la utilizada en las muestras
21 tris, 22 tris ,23 tris y 24 bis.
1. Mezclar la inulina, el almidón modificado pregelatinizado, el azúcar y la sal,
reservar.
2. Agregar a la mezcla de secos el agua, dispersar con agitador.

9. 3. Reconstituir el huevo en polvo de la misma manera que en la preparación 2
(1 parte de huevo en 3 partes de agua tibia (T 45ºC)).
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla del ítem 2 y agitar durante 1
minuto.
5. Incorporar de a poco el aceite de Canola al sistema del ítem 4 y agitar
durante 2 minutos para emulsionar.
6. Agregar la mostaza con el vinagre y homogeneizar.
7. Adicionar las gomas y el sorbato de potasio.
8. Envasar y refrigerar.
Muestras
Las muestras se elaboraron a partir de las materias primas. Se utilizaron como
espesantes la inulina en concentraciones del 0%, 3% y 6%, junto con otros
hidrocoloides como almidón de tapioca modificado pregelatinizado en
concentraciones que fueron del 1 al 5,5 %, goma guar y goma xántica en
concentración de 0,1%, fueron adicionadas como estabilizantes. Como fuente
de ácido linolénico se utilizó aceite de canola en una concentración del 5 %
m/m combinado con aceite de maíz al 5% m/m y, aceite de canola solo al 10%.
m/m.
Se emplearon condimentos para realzar su sabor y aroma. El pH final se ajustó
en todas las muestras a 4.0 ± 0,1 a una temperatura de 20ºC. Se adicionó
sorbato de potasio al 0,1 % como conservante. Las muestras se envasaron en
frascos estériles y se conservaron refrigeradas a 4º C hasta su análisis.
Las concentraciones de inulina utilizadas se establecieron teniendo en cuenta
lo especificado por el Código Alimentario Argentino para obtener un producto
fuente de fibra alimentaria o de alto contenido en fibra alimentaria, siendo los
valores correspondientes 3 g de fibra cada 100 g de alimento y 6 g de fibra
cada 100 g de alimento respectivamente (Art. 235 quinto inc. 5 del CAA).
Por otra parte, la concentración de almidón modificado pregelatinizado de
tapioca, gomas y sorbato de potasio se adicionaron teniendo en cuenta las

10. concentraciones máximas permitidas de acuerdo a lo establecido en el
Reglamento Técnico Mercosur sobre Asignación de Aditivos y sus
concentraciones máximas para la categoría de alimentos 13: Salsas y
condimento. Las muestras que contienen inulina se contrastaron con un blanco,
exento de inulina, de manera tal de poder comparar como influye la inulina en
la estabilidad y en las características sensoriales. Asimismo, la concentración
de almidón fue incrementándose hasta alcanzar la concentración más estable y
con la consistencia esperada para el tipo de producto que se querìa obtener.
Luego de llevar a cabo 34 pruebas de formulación, en las que se varió desde
la concetración de los ingredientes, hasta las formas de preparación, se
seleccionaron las cuatro formulaciones que a continuación se describen, por
resultar las más estables y con la consistencia deseada para el producto.
Las muestras seleccionadas se realizaron utilizando la forma de preparación 4,
que es la que utiliza el agitador de hélice de la minipimer, con esta forma de
preparación se logra reducir la presencia de grumos en el aderezo. También se
realizaron ajustes en la concentración de almidón modificado pregelatinizado
de tapioca y de mostaza en polvo, cuando se adicionaron gomas y sorbato de
potasio, a fin de conservar la cantidad de sólidos.
Las muestras fueron refrigeradas durante seis meses, período durante el cual
se realizaron observaciones para determinar la estabilidad física. También se
llevaron a cabo ensayos microbiológios durante un período de 180 días de
almacenamiento, estos últimos fueron realizados sobre la formulación que
contiene goma guardefinida como muestra 22 tris.
Las muestras con estas modificaciones quedan redefinidas como Muestra 21
tris, 22 tris, 23 tris, y 24 bis. A continuación se presentan las formulaciones:
http://posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2011-Borda.pdf
En esta página está la info. Solo falta ordenarla CON LO ESENCIAL.