El documento describe varios alimentos fermentados producidos a través de la biotecnología y la fermentación, incluido el pan, el yogurt, la mantequilla, la cerveza y más. Explica que la fermentación ha sido utilizada durante miles de años para conservar y mejorar los alimentos mediante el uso de levaduras y bacterias. Además, detalla los procesos y ingredientes clave involucrados en la producción de estos alimentos fermentados.

1. PRODUCCIÓN
BIOTECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS
FERMENTADOS

2. FERMENTACIÓN

3. HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN

4. BIOTECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS
Lo que está cambiando en el sector alimentario es que hoy en día
queremos que aquello que comemos mantenga nuestras constantes
energéticas y satisfaga nuestras apetencias sensoriales, pero también
pretendemos que sea beneficioso para nuestra salud. En este marco surgen
los nuevos desarrollos de la alimentación como los probióticos o los
nutracéuticos.
La Biotecnología alimentaria utiliza técnicas y procesos que emplean organismos
vivos o sus sustancias para producir o modificar un alimento.
Biotecnología fueron los sumerios hace 7.000 años, ya que producían alimentos como la
cerveza, el vino, el pan, el yogur y el queso haciendo uso del bioproceso de la fermentación
(utilización de bacterias y levaduras que procesan la leche y la transforman en yogur y queso,
o procesan la uva o la cebada y la transforman en vino o cerveza).

5. ALIMENTOS FERMENTADOS
• Sometidos a la acción de
microorganismos o enzimas, con
el fin de producir un cambio
deseable.
• Numerosos productos alimenticios
deben su producción y
características a las actividades de
los microorganismos fermentados
• Los alimentos fermentados se
origino hace miles de años atrás,
cuando presuntamente
microorganismos contamina los
alimentos locales

6. Los microorganismos producen
cambios
En los alimentos que contribuyen:
• Conservación de los alimentos,
• Extender la vida útil considerablemente más
que de las materias primas de las que están
hechas,
• Mejorar aroma y características de sabor,
• Aumentar su contenido en vitaminas o su
digestibilidad en comparación con las
materias primas.

7. PARA REALIZAR
FERMENTACIONES TENER
EN CUENTA QUE:
• Se utilizan levaduras y bacterias. Sólo unas pocas especies tienen interés industrial.
• Las levaduras más importantes son Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces ellypsoideus, que
se ha empleado para fabricar pan, vino, sake, alcohol y cerveza. Sólo pueden fermentar hexosas,
por lo que si se le suministra disacáridos o polisacáridos previamente hay que hidrolizarlos.
• Otras levaduras utilizadas son Saccharomyces uvarum (vino), Saccharomyces cidrii (sidra).
• Dentro de las bacterias destacan losLactococcus, Lactobacillus, Acetobacter y Streptococcus.

8. Fermentación láctica
Es causada por hongos y
bacteria. El acido láctico mas
importante que producen las
bacterias es el lactobacillus. La
presencia del acido láctica,
producido por la fermentación
láctica, es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la
estabilidad y seguridad
microbiológica del alimento

9. Mecanismo de la lactosa en las bacterias
lácticas

10. Yogurt

11. Proceso de elaboración del yogurt

14. Procedimiento de la mantequilla

20. CERVEZA ARTESANAL

21. COMPONENTES
DE LA CERVEZA
• Granos de cebada
• Cereales
• Lúpulo
• Levadura
• Malta
• Adicionalmente:
– Frutas
– Especias
– Hierbas

22. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Selección de cebada que se macera en agua
a 67 º C. (MALTA)
Se cuece para eliminar microorganismos y se
añade lúpulo.
Refrigeración.
Fermentación de la maltosa gracias a las
levaduras (12-20ºC)
Enfriamiento y embotellado.
A veces maduración pequeña.

23. PREPARACION DE LA CERVEZA
ARTESANAL

24. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Catabolismo primitivo. Anaerobio
Ocurre en el citoplasma.
Produce muy poca energía.
ATP se forma a nivel de sustrato
Parte de Glucosa y sufre:
Glucolisis
Fermentación propiamente dicha
Descarboxilación
Sirve para recuperar el NAD.
Producto final siempre materia orgánica: Alcohol + CO2
LA CERVEZA
ARTESANAL

25. EL PAN

26. historia
EGIPTO
• Consolidó las
técnicas de
panificación.
• Creó los
primeros hornos
para cocer el
pan.
• También
descubrieron la
fermentación y,
con ella, el pan
fermentado.
GRECIA
• Crearon una
amplia variedad
de masas
panaderas a
base de
diferentes
cereales y otros.
ROMA
• En el año 30 A.C,
llegó a contar
con más de 300
panaderías y
consiguieron
propagar la
cultura del pan
por todas sus
colonias.
• Excepto en
Hispanía, donde
los celtíberos ya
conocían las
técnicas de
amasar y
panificar el trigo.
HISTORIA

27. EDAD MEDIA
• En el siglo XII, surgen
los primeros gremios
de artesanos, entre
ellos el panadero.
EDAD MODERNA
• A finales siglo XVIII,
progresa la agricultura
y se consigue una
harina mejor.
• Mejora de técnicas de
elaboración del pan.
• El precio del pan
disminuye al aumentar
la oferta y el pan
blanco.
ACTUALIDAD
• La legislación vigente
define al pan como “el
producto resultante de
la cocción de una masa
obtenida por la mezcla
de harina de trigo y de
agua potable, con o sin
adición de sal
comestible, fermentada
por especies de
microorganismos
propios de la
“fermentación
panaria”.
El cereal más utilizado para la elaboración es la
harina de trigo. También se utiliza la cebada, el
centeno, el maíz y el arroz
El pan es un alimento básico que forma parte
de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y América.

28. Consideraciones a tener en cuenta:
Para actuar la levadura necesita:
Azúcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningún
alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma
de la proteína de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado
hasta el momento de su uso.
 Control variable del Ph, temperatura
Nutrientes.
 Niveles de contaminación con otros
microorganismos.
El pan entre al horno ( a una
temperatura de 32 a 35 grados
centígrados).
Fermentación alcohólica o fermentación de
levadura, su temperatura ideal es de 26 °.
La levadura acciona sobre la masa dándole un volumen
mayor , además no permite que la masa se endurezca.
Su principal objetivo es que el producto final quede
mas esponjoso.

29. ACCIÓN DE LA LEVADURA EN LA FERMENTACIÓN DEL PAN

30. INGREDIENTES QUE SE
UTILIZA EN LA
PRODUCCIÓN DEL PAN:
₪ La levadura (Sacharomyces cerevisiae ).
₪ La harina
₪ El agua
₪ Mantequilla sin sal
₪ Sal
₪ Azúcar
₪ Acido ascórbico ( vit C)- Que se utiliza para reforzar las propiedades físicas del pan, también acelera
la maduración, lo cual , se elimina en el horneado .

33. PREGUNTAS
• 1.- ¿Qué tipo de respiración, en que lugar
ocurre y que proceso metabólico sufre la
glucosa?
• La respiración anaerobia que ocurre en el
citoplasma y proceso metabólico que sufra la
glucosa es la glucolisis

34. PREGUNTAS
• 2.- ¿Qué necesita la levadura para la
fermentación del pan?
• Necesita azúcar, agua, proteína que se
encuentra en la harina y una temperatura
adecuada

35. PREGUNTAS
• 2.- ¿Qué tipo de enzima y que tipo de
mantequilla ayuda en el crecimiento
bacteriano en la mantequilla?
• La enzima lipasa
• Tipo de mantequilla ácida

36. VIDEOS
• PAN:
https://www.youtube.com/watch?v=VlRFkRkf4m4

37. VIDEOS
• YOGURT
https://www.youtube.com/watch?v=lsUob_DJmMg

38. VIDEOS
• MANTEQUILLA:
https://www.youtube.com/watch?v=z2IP9tM2kxQ&feature=you
tu.be

39. VIDEOS
• CERVEZA ARTESANAL:
https://www.youtube.com/watch?v=1ySY3QuRWjI

40. • CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), Panel de
Consumo Alimentario, RD 285/1999 y RD 1137/1984
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/historia/
REFERENCIAS
https://es.slideshare.net/BLINO90/proceso-de-biotecnologa
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-
Hinestroza-Cordoba-et-al-2008c.pdf