Este documento presenta el marco teórico de un proyecto de investigación que elabora una bebida proteica a base de guaireña (Moringa oleífera) para deportistas. Explica los antecedentes de estudios previos sobre las propiedades nutricionales de la guaireña y de bebidas proteicas. También describe las bases teóricas sobre la guaireña, bebidas proteicas, frutas tropicales usadas y el análisis bromatológico de alimentos. El objetivo es desarrollar una bebida con alto valor prote

1. República Bolivariana De Venezuela
Ministerio Para El Poder Popular Para La Educación
U. E “Maestro Orlando Enrique Rodríguez”
Los Cortijos - Edo. Zulia
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA PROTEICA A BASE DE GUAIREÑA (Moringa
Oleífera) PARA DEPORTISTAS
AUTORES:
Barrios Nelianny.-C.I.-27.412.578
Coll Yeleiny.-C.I.-28.109.417
González Ariagnis.-C.I.-27.196.403
Guerrero Joshua.-C.I.-26.858.307
Gutiérrez Alejandra.-C.I.-27.931.627
Montero Paula.-C.I.-27.101.571
Socorro Saúl.-C.I.-27.971.036
Villalobos María.-C.I.-26.878.148
Vivas Divianyi.-C.I.-26.878.147
TUTOR DE CONTENIDO: TUTOR METODOLÓGICO:
Ing. José López Lcda. Íngrid Campos
San Francisco, Mayo 2015

2. 2 MARCO TEORICO O REFERENCIAL
Este capítulo está relacionado con los antecedentes de la investigación y las
bases que sustentan los temas de estudios referidos en la elaboración de una
bebida proteica a base de Guaireña (Moringa Oleífera) para deportistas. Al realizar
la revisión de estudios anteriores se tomaron en consideración los caracteres
relacionados de la investigación que sirvieron como fuente de apoyo en la misma.
2.1 ANTECEDENTES
TERAN, Willian y otros (2013) “Evaluación bromatológica de la Guaireña
(Moringa Oleífera) como alternativa alimenticia humana”. Estos investigadores se
enfocaron en convertir la guaireña como una alternativa alimenticia para humanos
en forma de materia seca (polvo), realizando pruebas bromatológicas para
comprobar su valor nutricional y su grado de aceptación mediante pruebas
realizadas en una población de 60 personas en la U.E. “Maestro Orlando Enrique
Rodríguez” ambas pruebas resultaron positivas, ya que comprobaron que sus
valores nutricionales son lo suficientemente completos para una dieta adecuada; y
su grado de aceptación es tolerable.
Este trabajo se relaciona debido a que el polvo de la Güaireña (Moringa Oleífera)
puede ser utilizado para combatir la desnutrición, nutrir a las mujeres embarazadas
y al feto, ayuda durante el proceso de lactancia y además puede ayudar al aumento
de la masa corporal debido a su gran valor nutricional, resaltando su gran cantidad
de aminoácidos y proteínas esenciales para el cuerpo humano.
SANCHINELLI, Karol (2011) “Contenido de proteína y aminoácidos, y generación
de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa Oleífera
(Moringaceae) cultivada en Guatemala”. Esta investigadora se enfocó en
determinar el contenido de proteínas, aminoácidos esenciales y puntaje químico en
hojas, flores y tallos de Moringa Oleífera (Moringaceae). El contenido de proteínas
en esta planta se encuentra en el rango de 1.30 a 4.62%, siendo mayor el contenido
en las hojas.

3. El contenido de aminoácidos esenciales se encuentra en el rango de 98 a 1384
mg/100g y de 90 a 270 mg/100g en hojas deshidratadas y frescas respectivamente.
En las flores el rango es de 23 a 122 mg/100g y en tallos de 11a 37 mg/100g. El
puntaje químico -PQ- de la proteína de las hojas es de 7%, siendo el aminoácido
limitante la lisina; en las flores el PQ es de 55%, los aminoácidos limitantes fueron
valina y metionina; y en los tallos el PQ es de 29%, siendo el aminoácido limitante
la valina.
Esta investigación se relaciona debido a que se da a conocer el valor proteico y
la cantidad de aminoácidos en hojas, flores y tallos de la Moringa Oleífera
(Moringaceae), requerimientos esenciales para la elaboración de una bebida
proteica; debido a que esto es lo que demanda un deportista para satisfacer sus
necesidades nutricionales y sus objetivos como atleta.
SAMANIEGO, Villacís y otros (2012) “Elaboración y Evaluación Nutricional de
una Bebida Proteica para Infantes a Base de Lactosuero y Leche de Soya”. En el
presente trabajo de investigación se realizó la elaboración y evaluación nutricional
de una bebida proteica a base de lactosuero y leche de soya como suplemento
nutricional para infantes, se realizaron pruebas sensoriales, bromatológicas,
microbiológicas y de aceptabilidad de la bebida con más preferencia, para este
análisis se realizó tres bebidas diferentes con las siguientes formulaciones: la
bebida A72:22:6, la bebida B22:72:6 y la bebida C47:47:6, con proporciones de
lactosuero, leche de soya, entre otros; respectivamente. Mediante encuestas
realizadas a 70 infantes del segundo año de educación básica de la escuela
Este proyecto investigativo se torna útil debido a que para realizar cualquier
comestible se deben comprobar tanto su aceptación como sus valores nutricionales.
La aceptación se comprueba realizando una degustación y sus valores
nutricionales se comprueban sometiendo dicho comestible a una prueba físico-
química, para dar a conocer todas sus propiedades nutricionales.

4. 2.2. BASES TEORICAS
2.2.1 GUAIREÑA (Moringa Oleífera)
El árbol milagroso, como algunas personas la llaman, o guaireña (Moringa
Oleífera) es una especie de planta ampliamente reconocida por sus bondades
alimenticias y, más recientemente, por su capacidad de purificar el agua (Gonzales,
C 2009).
2.2.2 BEBIDAS PROTEICAS
Estas son muchas combinaciones de proteínas, carbohidratos y grasas. El
porcentaje de proteínas de los batidos de proteína puede ir desde un 100% de
proteínas a un porcentaje mayoritario de hidratos de carbono con un poco de
proteína y grasa añadidas (Greene, M 2006).
2.2.3 FRUTAS TROPICALES
Se define como una fruta de las zonas de clima tropical o subtropical. Estas
proceden de las regiones cálidas del trópico, aunque algunas de ellas se han
adaptado fuera de su lugar de origen o son cultivadas en invernaderos en zonas
más frías, el consumo de estas frutas ha aumentado grandemente en las últimas
décadas debido a su excelente sabor (Definiciones ABC).
2.2.3.1 CAMBUR
Planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos países llaman
banano. Pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza una altura de 2 a 3 m y un
fuste de unos 20 cm de diámetro, formado por las vainas de las hojas, enrolladas
apretadamente unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo, de unos 2 m de
longitud y unos 30 cm de anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto de estas
hojas forma el penacho o copa de la planta. (Diccionario de la lengua española)
Tabla nutricional del cambur en 100%:
Nutrientes Porcentaje
Kilocalorías: 280
Proteínas 4g
Lípidos 1.35g
Hidratos de carbono 74g
Fibra 2g

5. Minerales Calcio, fosforo, hierro potasio
Vitaminas A,C.
Fuente: Ecoagricultor
2.2.3.2 FRESA
Nombre común de una planta herbácea vivaz de porte bajo de un género de la
familia de las Rosáceas (Rosaceae), de nombre científico Fragaria vesca. Fruto de
muy escaso tamaño, en forma redondeada o cónica y color rojo brillante. Su pulpa
es mantecosa, deshaciéndose en la boca a la más mínima presión, con un sabor
extremadamente dulce. Pero lo que más caracteriza a la fresa es su aroma intenso,
capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.
Tabla nutricional de la fresa en 100%:
Nutrientes Porcentaje
Fibra 1,68 g
Calorías 32,24 kcal.
Azúcares 5,50 g
Vitamina A 3 mg.
Vitamina C 54,93 mg.
Vitamina B12 0 mg.
Hierro 0,46 mg.
Grasa 0,40 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 1,40 mg.
Calcio 21,47 mg.
Proteínas 0,81 g.
Carbohidratos 5,51 g.
Vitamina B3 0.79mg
Fuente: Venelogia

6. 2.2.4 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA GUAIREÑA (MORINGA
OLEÍFERA)
 46 antioxidantes.
 36 antiinflamatorios.
 25 veces más Hierro que la espinaca.
 19 aminoácidos esenciales.
 17 veces más Calcio que la leche. El Calcio construye huesos y dientes
fuertes y ayuda a prevenir la osteoporosis.
 15 veces más Potasio que la banana. El Potasio, es esencial para el
funcionamiento del cerebro y los nervios.
 10 veces más Vitamina A que la zanahoria. La Vitamina A, actúa como un
escudo contra la enfermedad del ojo, enfermedad de la piel, dolencias del
corazón, diarrea y muchas otras enfermedades.
 9 veces más proteína que el yogurt. Las Proteínas son los pilares básicos de
todas nuestras células del cuerpo.
 1/2 vez más Vitamina C que la naranja. La Vitamina C, lucha contra una
multitud de enfermedades incluyendo resfriados y gripe.
2.2.5 ANALISIS BROMATOLOGICO
La bromatología es una disciplina científica que estudia la composición de los
alimentos. Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico
(microorganismos y toxinas), hacer el cálculo de las dietas en las diferentes
especies y ayudar a la conservación y el tratamiento de los alimentos. (Gustavo
Salazar, 2009). En esta investigación se realizara un análisis de tipo físico-químico.
2.2.5.1 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Es un análisis químico que intenta examinar la materia desde el punto de vista
físico, según los autores HAMILTON Y SIMPSON (1980). En otras palabras se trata de
interpretar los valores de un alimento indeterminado mediante procesos químicos
para expresarlos en unidades físicas que lleguen a ser comprensibles por cualquier
persona, entre estas unidades podemos encontrar:

7.  Materia seca (M.S.): Es la parte que resta de un material tras extraer toda
el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de
laboratorio.
 Proteína cruda (P.C.): Tradicionalmente la proteína cruda ha sido el
parámetro principal para medir la cantidad de los forrajes tropicales.
 Fibra cruda (F.C.): Es determinada mediante el análisis de laboratorio y esta
principalmente compuesta por lignina (polímero presente en las paredes
celulares de organismos), que se encuentra en los tejidos de las plantas.
 Cenizas(Cz): Es el producto de la combustión de algún material, compuesto
por sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales.
 Calcio (Ca): Es un macro mineral que cumple una importante función
estructural en nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y dientes.
 Fósforo (P.): Es un mineral que está muy presente en nuestro organismo, y
que puede adquirirse sin problemas a través de una dieta sana.
 Extracto libre de nitrógeno (ELN): Se refiere a la cantidad de carbohidratos
contenidos en el alimento.
 Extracto etéreo (Grasas) (E.E): Es el conjunto de sustancias de un alimento
que se extraen con éter etílico (es decir esteres de los ácidos grasos,
fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, entre otros)

8. 2.3 CUADRO DE OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Objetivo general: Elaborar una bebida proteica a base de Guaireña (Moringa
Oleífera) para deportistas.
Objetivos
específicos
Variable Dimensiones Indicadores itemes
Combinar frutas
tropicales y Guaireña
(Moringa Oleífera).
Frutas tropicales
con Guaireña
(Moringa Oleífera).
Mezclar.
Homogeneización.
Sabor.
Porcentaje
.proteico.
N/A
Evaluar el contenido
proteico de la
Guaireña (Moringa
Oleífera).
Bebida
proteica a
base de
Guaireña
(Moringa
Oleífera)
Contenido
proteico.
Prueba
Bromatológica
N/A
Deportistas
Determinar el grado
de aceptación de la
bebida proteica.
Grado de
aceptación de la
bebida proteica.
Buena
Regular
Mala
1,2,3,4 y 5