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![Edición: Dra. Nancy Cheping Sánchez
Diseño y realización:Ac. Luciano O. Sánchez Núñez
Emplane: Xiomara Segura Suárez
© Ángel E. Caballero Torres, 2008
© Sobre la presente edición:
Editorial Ciencias Médicas, 2008
ISBN 978-959-212-363-2
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Editorial Ciencias Médicas
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Catalogación Editorial Ciencias Médicas
Caballero Torres, Ángel E.
Temas de Higiene de losAlimentos / Ángel E. Caballero Torres [et al]. La Habana:
Editorial Ciencias Médicas, 2008.
[x] 382 p. : il., tab.
Incluye bibliografía al final de los capítulos
QW85
HIGIENEALIMENTARIA](https://image.slidesharecdn.com/temasdehiguienedelosalimentos-151128191113-lva1-app6891/85/Temas-de-Higuiene-de-los-Alimentos-4-320.jpg)
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Anivel mundial la Comisión del CódexAlimentarius, una organización con-
junta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales
sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva Normativa
General sobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives
[GSFA]), con el propósito de establecer unas normas internacionales armoniza-
das, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Solo se inclu-
yen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de
Expertos enAditivosAlimentarios.
Como otros tóxicos vinculados a los alimentos, y más aún en el caso de los
aditivos alimentarios, por la intencionalidad de su empleo, para su aprobación se
requiere el cumplimiento de los denominados Principios Generales del Comité
del Códex sobre AditivosAlimentarios (CCFAC).
Los Principios Generales se basan en que los aditivos cumplan 3 aspectos
fundamentales:
− Que su empleo y la dosis de uso estén determinados por la necesidad tecnoló-
gica y no sirva para enmascarar inadecuadas prácticas de elaboración, mala
calidad de la materia prima, ni engaño al consumidor.
− Que cumpla con las especificaciones de identidad y pureza que recomienda y
publica periódicamente el CódexAlimentarius.
− Que su inocuidad toxicológica (incluida la carcinogénica) haya sido probada
mediante experimentos in vitro e in vivo debidamente diseñados y realizados,
yevaluadaporelComitéMixtoFAO/OMSdeExpertosenAditivosAlimentarios
(JECFA).
Se han establecido monografías de especificaciones de identidad y pureza
para 227 aditivos alimentarios y aromatizantes.
La ingestión diaria admisible (IDA) recomendada por el JECFAtiene mag-
nitud numérica, pero hay aditivos sumamente inocuos para los que se recomien-
da una IDA “no especificada” o “no limitada”, en estos casos la magnitud de las
dosis de uso (DU) y los niveles máximos admisibles (NM) se limitarán por Bue-
nas Prácticas de Manufactura, atendiendo al mencionado primer Principio Ge-
neral.
El número de aditivos alimentarios autorizados en las listas positivas reco-
mendadas por el CCFAC en la Norma General sobre Aditivos Alimentarios
(NGAA) y en las legislaciones nacionales es muy grande; un número relativa-
mente pequeño suelen provocar intoxicaciones agudas cuando hay errores en la
dosificación por negligencias o accidentalmente, como por ejemplo el bromato de
potasio empleado durante mucho tiempo como mejorador de la panificación, el
cual ha sido prohibido en muchos países, y el JECFA le ha retirado la IDA o el
conservante autorizado (nitrito de sodio) capaz de causar metahemoglobinemia
en niños y ocasionalmente en adultos, por confusión de la sal de cura con la sal
común; sin embargo, en la mayoría de los casos el consumo sistemático de los
aditivos alimentarios puede más bien constituir un factor de riesgo de
intoxicaciones crónicas e incluso carcinogénesis química.](https://image.slidesharecdn.com/temasdehiguienedelosalimentos-151128191113-lva1-app6891/85/Temas-de-Higuiene-de-los-Alimentos-127-320.jpg)
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metal en el hombre, con su acumulación en los tejidos, como consecuencia de la
exposición profesional al mencionado elemento y de una contaminación indus-
trial excesiva de los alimentos y las bebidas.
Según expertos de la Agencia Internacional del Cáncer, el arsénico y sus
compuestos poseen propiedades cancerígenas para el hombre, y de acuerdo con
la vía de entrada al organismo se ha reportado cáncer en piel, pulmón y vías
respiratorias.
El arsénico es un sólido quebradizo, cristalino, de color gris acero con pro-
piedades metaloides, que sublima fácilmente, formando vapores amarillos muy
tóxicos de color oliáceo. Pertenece al subgrupo V-B de la tabla periódica, lo que
le concede una configuración electrónica ns2
np3
, ya que forma compuestos esta-
bles con números de oxidación -3, 0, +3 y +5.
Los compuestos arsenicales se clasifican en 3 grupos de acuerdo con sus
características biológicas y toxicológicas: inorgánicos (As2
O3
, AsCl3
, NaAsO2
,
As2
O5
y otros), orgánicos (ácido arsenílico, ácido dimetilarsínico, etc.) y el gas
arsina (AsH3
).
Fuentes de contaminación. En la naturaleza, el As se encuentra libre y
combinado en gran número de minerales y casi siempre en forma pentavalente.
Los principales minerales que contienen As son: arsenolita (As2
O3
), rejalgar
(As2
S2
), oropimento (As2
S3
), arsenopirita (FeAsS) y otros.
Se ha reportado que suelos no contaminados contienen niveles de As entre
0,2 y 40 mg/kg, mientras que los tratados con este elemento llegan hasta 550 mg/kg,
por ejemplo, el suelo de la ciudad deAntofagasta en Chile contiene niveles natu-
rales de As aproximadamente de 3,2 mg/kg y en la comarca Lagunera de Méxi-
co se han reportado valores entre 3 y 9 mg/kg en la superficie de sus suelos y
más de 20 mg/kg en la profundidad de estos.
La mayor parte del As que existe en el agua y en el medio proviene de la
actividad humana. Los productos generados por el hombre incluyen arsénico
metálico (As y As4
), pentóxido (As2
O5
) y trióxido de arsénico (As2
O3
), los
arseniatos de calcio y plomo [Ca3
(AsO4
)2
y Pb3
(As04
)2
], los arsenicales orgáni-
cos, etc. Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como:
insecticidas o herbicidas, aleaciones de plomo y cobre, fabricación de
semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones debidas a los hornos de
las fábricas que usan carbón; los de la producción de vidrio u otros procesos de
combustión, industria farmacéutica (en medicina veterinaria y humana) y como
preservantes de la madera.
Exposición y límites. Los alimentos son los principales contribuyentes a
la ingestión de As para el hombre y los animales. En los Estados Unidos la dieta
promedio contiene entre 0,05 y 0,16 mg/kg de As, aunque alimentos como los
mariscos, crustáceos y en general los pescados muestran concentraciones mu-
cho mayores. El contenido de arsénico en pescados consumidos en Cuba osciló
entre 0,074 y 1,059 mg/kg en estudios realizados entre los años 1980 y 1983.
Los niveles de As en alimentos, con excepción de los productos del mar,
casi siempre están por debajo de 1 mg/kg. En pescados y mariscos de agua de](https://image.slidesharecdn.com/temasdehiguienedelosalimentos-151128191113-lva1-app6891/85/Temas-de-Higuiene-de-los-Alimentos-171-320.jpg)
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CAPÍTULO13
Tóxicos originados por el tratamiento térmico
Miguel O. García Roché
Los procesos que involucran la preparación de carnes, pescados y en espe-
cial aquellos alimentos ricos en aceites insaturados, muchos de los cuales son
realizados a altas temperaturas, como por ejemplo la cocción, pueden aportar un
conjunto de tóxicos que pasan a formar parte de dichos alimentos.
Por tal motivo, es conveniente analizar diversos aspectos relacionados con
las fuentes de contaminación, niveles de exposición, toxicocinética, toxicodinámica
y prevención de algunos de los más importantes tóxicos alimentarios originados
por el procesamiento térmico, como aminas heterocíclicas, hidrocarburos
policíclicos aromáticos, productos de la peroxidación lipídica y archilamida.
AMINAS HETEROCÍCLICAS
Las aminas heterocíclicas (AH) se producen como resultado de la cocción
de las carnes y pescado a altas temperaturas, debido a la pirólisis de los
aminoácidos y proteínas. La cocción en aceite o freído, donde se alcanzan tem-
peraturas muy superiores a la cocción en agua o cocido, así como el asado a las
brasas o a la parrilla, son los procesamientos fundamentales que producen estos
compuestos. Las cantidades de AH formadas durante la cocción aumentan con
el tiempo de aplicación del tratamiento térmico y el contenido de agua del pro-
ducto.
Las aminas heterocíclicas se clasifican según si el grupo amino es o no
modificado por el anión nitrito, en:
− Compuestos de tipo IQ. El grupo amino no es modificable.
− Compuestos de tipo no IQ. El grupo amino es modificable por el nitrito.
Algunos representantes de estas aminas se indican a continuación:
− 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinolina (IQ).
− 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-] quinolina (MeIQ).
− 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinoxalina (IQx).
− 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (MeIQx).
− 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (4,8-DiMeIQx).
− 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (7,8- DiMelQx).
− 2-amino-1metil-6-fenilimidazo[4,5-b] piridina (PhIP).](https://image.slidesharecdn.com/temasdehiguienedelosalimentos-151128191113-lva1-app6891/85/Temas-de-Higuiene-de-los-Alimentos-195-320.jpg)
![187
− 2-amino-n,n,n-trimetilimidazopiridina (TMIP).
− 2-amino-n,n-dimetilimidazopiridina (DIMP).
− 2-amino-(1ó 3), 6- dimetilfuro [2,3 (ó 3,2)-e] imidazo [4,5-b]piridina (MeIFP).
− 4-amino-1,6-dimetil-2-metilamino-H,6H-pirrolo [3,4-] benzimidazol-5,7-diona
(Cre-P-1).
− 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-1).
− 3-amino-1-metil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-2).
− 2-amino-6-metildipirido [1,2-a:3‘,2‘-b] imidazol (Glu-P-1).
− 2-aminodipirido [1,2-a:3‘,2‘-imidazol (Glu-P-2).
− 2-amino-5-fenilpiridina (Phe-P-1).
− 4-amino-6- metil- 1H- 2,5,10,10b- tetraazofluoroanteno (Orn-P-1).
− 2-amino-9H-pirido [2,3-b] indol (AC).
− 2-amino-3-metil-9H-pirido [2,3-b] indol (MeAC).
Se ha determinado que 1 kg de carne de vacuno frito a 250 °C (6 min por
cada lado), puede contener cerca de 3 µg de AH, e incluso al freír pescado se
producen AH, aunque en menor concentración que la carne de vacuno.
El PhI es una AH presente en relativa abundancia en los alimentos consu-
midos postratamiento térmico.
Se estima que la ingestión promedio de AH es entre 0,4 y 16 µg/indivi-
duo/día.
Las AH se activan metabólicamente por las enzimas oxidasas de función
mixta en el hígado, particularmente del complejo citocromo P-450. Primeramen-
te el grupo amino se convierte en un grupo hidroxiamino, luego se forman ésteres,
como el sulfato del derivado N-hidroxi, los que finalmente producen aductos del
DNA.
Las AH presentan elevada actividad mutagénica en sistemas bacterianos y
cultivos de células de mamíferos. En los sistemas bacterianos, particularmente la
Salmonella typhimurium TA 98, estos compuestos son mutágenos más poten-
tes que otros muy reconocidos, como la aflatoxina B1 y el benzo(a)pireno, los
cuales muestran relativamente baja mutagenicidad en la citada cepa en compa-
ración con la de Salmonella. tiphimurium TA100.
Las AH han probado ser mutagénicas como resultado de otras pruebas
utilizando cultivo de células y de Drosophila melanogaster, en las cuales indu-
cen aberraciones cromosómicas e intercambio de cromátidas hermanas.
Por vía oral la mayoría de las AH son cancerígenos hepáticos y producen
hepatomas, en cambio otras son cancerígenos para el colon y las glándulas
mamarias.
Los efectos carcinogénicos de las AH se obtienen con bajas dosis, bastante
mayores que las que se ingieren diariamente a través de los alimentos y mediante
la administración simultánea de 5 AH. En dosis de 1/5 y 1/25 de la dosis
carcinógenica se observaron efectos en experimentos de duración media, lo que
sugiere un efecto aditivo o sinergista en su carcinogenicidad.](https://image.slidesharecdn.com/temasdehiguienedelosalimentos-151128191113-lva1-app6891/85/Temas-de-Higuiene-de-los-Alimentos-196-320.jpg)
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CAPÍTULO27
Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos
Ángel E. Caballero Torres
Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir las Buenas
Prácticas de Higiene o de producción o de elaboración o de manufactura, térmi-
nos todos aceptados en el idioma español de lo que se conoce en inglés con las
siglas GMP, aunque el término más aceptado es Buenas Prácticas de Manufac-
tura (BPM).
El Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales
de Higiene de losAlimentos fue adoptado por la Comisión del CódexAlimentarius
en su 6t
º período de sesiones (1969) y revisado en los 13er
(1979), 16to
(1985) y
22do
(1997) períodos de sesiones de la Comisión. La última revisión del Código
[CAC//RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] forma la base de estas notas. Dado que los
principios generales han sido desarrollados y adoptados de conformidad con los
procedimientos oficiales del Codex, han contado con la participación y la aproba-
ción de todos los Estados Miembros del Codex (165 países, al 1º de enero del
2000).
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los
controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. Se imparten orienta-
ciones sobre el diseño y la construcción de instalaciones, el control de las opera-
ciones, los programas de apoyo sobre saneamiento e higiene personal y
consideraciones respecto a los controles de higiene una vez que el producto haya
dejado las plantas de producción. Recomiendan la adopción, siempre que sea
posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para mejorar el nivel de
inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplica-
ción [Anexo al CAC/ RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de los Ali-
mentos son reconocidos internacionalmente como fundamentales para asegurar
que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Genera-
les se recomiendan a gobiernos, a la industria (incluidos los productores indivi-
duales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios
alimentarios y los vendedores), así como a los consumidores. Todos tienen la
responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos para el consumidor
y de disminuir la incidencia de enfermedades provocadas por los alimentos, así
como su deterioro y descomposición.](https://image.slidesharecdn.com/temasdehiguienedelosalimentos-151128191113-lva1-app6891/85/Temas-de-Higuiene-de-los-Alimentos-365-320.jpg)
Subido porMarco Vinicio Robles Aguilar
Temas de Higuiene de los Alimentos
Este documento presenta un libro sobre temas de higiene de los alimentos. El libro cubre varios temas clave como microbiología, química y toxicología de los alimentos, así como la inocuidad de los alimentos. El libro está escrito por expertos en higiene de los alimentos y está destinado a ser una referencia para estudiantes y profesionales. El prólogo destaca la importancia de garantizar la protección sanitaria de los alimentos y la formación de recursos humanos en este campo.
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- 3. La Habana, 2008 ÁngelE. Caballero Torres
- 4. Edición: Dra. NancyCheping Sánchez Diseño y realización:Ac. Luciano O. Sánchez Núñez Emplane: Xiomara Segura Suárez © Ángel E. Caballero Torres, 2008 © Sobre la presente edición: Editorial Ciencias Médicas, 2008 ISBN 978-959-212-363-2 Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas Editorial Ciencias Médicas Calle 23 No.177 entre N y O Edificio Soto El Vedado, Ciudad de La Habana, CP10400, Cuba ecimed@infomed.sld.cu Teléfonos: 838 3375 832 5338 Catalogación Editorial Ciencias Médicas Caballero Torres, Ángel E. Temas de Higiene de losAlimentos / Ángel E. Caballero Torres [et al]. La Habana: Editorial Ciencias Médicas, 2008. [x] 382 p. : il., tab. Incluye bibliografía al final de los capítulos QW85 HIGIENEALIMENTARIA
- 5. Dr. Ángel EladioCaballero Torres. Doctor en Ciencias Médicas. Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar. Doctor en Medicina Veterinaria. Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiología de losAli- mentos. InvestigadoraAuxiliar. Licenciada en Microbiología. Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiolo- gía. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiología. Dra. Yamila Puig Peña. Especialista de I Grado en Microbiología. Doctora en Medicina. Lic. Eyda Otero Fernández-Trebejo. Máster en Nutrición. Investi- gadora Agregada. Licenciada en Bioquímica. Lic. Miguel Oscar García Roché. Investigador Auxiliar. Especialis- ta en Química y Toxicología de losAlimentos. Licenciado en Cien- cia de los Alimentos. Lic. Grettel García Díaz. Máster en Ciencias. Licenciada en Química. Lic. Iraida Rubí Villazón. Especialista en Aditivos y Contaminantes Metálicos. Licenciada en Alimentos. Dra. Consuelo Macías Matos. Doctora en Ciencias Químicas. In- vestigadora Titular. Lic. Daymara Mosquera. Máster en Nutrición. Licenciada en Ali- mentos. Lic. Armando Bécquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciado enAlimentos. Dra. Tamara Díaz Lorenzo. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Pediatría. Especialista de II Grado en Nutrición e Higie- ne de losAlimentos. InvestigadoraAgregada. Doctora en Medicina. Dra. Marta Cardona Gálvez. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina. Lic. Pedro Morejón. Máster en Ciencias Biológicas. Licenciado en Bio- logía. Autor Principal Colaboradores Lic. Yariela Sánchez Azahares. Licenciada en Alimentos. Lic. Jorge Luis Rodríguez Díaz. Licenciado en Alimentos. Autores
- 6. Prólogo En el textoTemas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la asignatura homónima exponen los conceptos, definiciones y principales explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la protección sanitaria de los alimentos. Los temas de microbiología, química, toxicología e inocuidad de los alimentos constituyen este material, que será consulta obligada para los estudiantes del perfil de salida Nutrición y Dietética de la carrera Tecnología de la Salud. Los contaminantes químicos y biológicos, explicados junto con los temas que permiten su prevención, serán útiles además para estudiantes de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar estas materias, con el propósito de elevar la calidad técnica de su desempeño laboral. Los contenidos de estos temas facilitarán además la información a todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades que facilitan la prevención y control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos científico- técnicos que permiten comprender sus fundamentos, así como los procedimientos para sus aplicaciones prácticas. El texto facilita la formación de recursos humanos que incluyen en sus actividades laborales el noble empeño de contribuir a la alimentación inocua y saludable de la población. Los años durante los cuales serán leídas estas líneas, hasta reclamar sus reimpresiones en versiones aún superiores, expresarán los principales reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutrición e Higiene de losAlimentos. Dr. Jorge René Díaz Fernández Director del INHA
- 7. Sección I. Microbiologíade los alimentos /1 Capítulo 1. Aspectos generales de la microbiología /3 Breve historia de la microbiología de los alimentos /3 Métodos ópticos en el estudio microbiológico /5 Posición que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5 Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15 Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18 Bibliografía /19 Capítulo 2. Control microbiológico de los alimentos /20 Microbiología de los alimentos y su relación con otras ramas /21 Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22 Bibliografía /28 Capítulo 3. Principales bacterias patógenas en alimentos /29 Clasificación de las enfermedades alimentarias /29 Características generales de las bacterias patógenas que con mayor fre- cuencia se aislan de los alimentos /30 Bibliografía /41 Capítulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos /43 Crecimiento microbiano /43 Bibliografía /54 Capítulo 5. Parásitos en alimentos /55 Relación huésped-parásito /55 Forma de trasmisión de los parásitos en los alimentos /59 Epidemiología /59 Diagnóstico /59 Bibliografía /71 Capítulo 6. Virus en alimentos /72 Virus de la hepatitis A /75 Virus de la hepatitis E /76 Rotavirus /77 Adenovirus /77 Calicivirus /77 Contenido
- 8. Astrovirus /78 Otros enterovirus:virus Echo y virus de la Polio /79 Bibliografía /79 Sección II. Química y toxicología de los alimentos /81 Capítulo 7. Introducción a la toxicología alimentaria /83 Capítulo 8. Tóxicos naturales que forman parte del alimento /86 Factores antivitamínicos /86 Inhibidores de proteasas /87 Taninos /88 Ácido fítico (ácido mioinositol 1,2,3,4,5,6 hexafosfato) /89 Oxalatos /89 Hemoaglutininas /89 Compuestos productores de favismo /90 Glucósidos cianogénicos /91 Saponinas /94 Alcaloides (solanina y chaconina) /94 Xantinas /95 Alcoholes /96 Bibliografía /98 Capítulo 9. Micotoxinas en alimentos /100 Toxinas del ergot /102 Aflatoxinas /103 Ocratoxinas /107 Zearalenona /108 Tricotecenos /109 Fumonisinas /110 Patulina /112 Métodos de análisis /113 Prevención y control /113 Bibliografía /115 Capítulo 10. Aditivos alimentarios /116 Colorantes orgánicos sintéticos /121 Edulcorantes /124 Antioxidantes /130 Conservadores /134 Bibliografía /142
- 9. Capítulo 11. Peligrostoxicológicos de los envases plásticos /145 Migración total y específica /148 Principales plásticos utilizados para el envasado de alimentos /149 Monómeros de mayor interés toxicológico /150 Análisis de migración /158 Bibliografía /160 Capítulo 12. Contaminantes metálicos en alimentos /161 Arsénico /161 Mercurio /166 Cadmio /170 Plomo /175 Bibliografía /182 Capítulo 13. Tóxicos originados por el tratamiento térmico /186 Aminas heterocíclicas /186 Hidrocarburos policíclicos aromáticos /188 Productos de la peroxidación lipídica /191 Archilamida /195 Bibliografía /197 Capítulo 14. Toxinas de origen marino /199 Ciguatera (CTX) /201 Intoxicación neurotóxica por marisco (NSP) /203 Intoxicación diarreica por mariscos (DSP) /203 Intoxicación por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204 Intoxicación por tetrodotoxina /206 Intoxicación amnésica por moluscos (ASP) /206 Intoxicación por aminas biógenas /207 Bibliografía /208 Sección III. Inocuidad de los Alimentos /209 Capítulo 15. Protección sanitaria de alimentos. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Bibliografía /215 Capítulo 16. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216 Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219 Principales características de algunas enfermedades trasmitidas por alimentos /223
- 10. Estudio y controlde las ETA /239 Otras posibles causas y asociaciones /243 Bibliografía /247 Capítulo 17. Métodos de conservación de alimentos /249 Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición /250 Principios en que se basa la conservación de los alimentos /250 Métodos de conservación de alimentos /251 Bibliografías /264 Capítulo 18. Control sanitario de la leche y los productos lácteos /265 Leche /265 Productos lácteos /270 Bibliografía /272 Capítulo 19. Control sanitario la carne y los productos cárnicos /273 Carne /273 Animales de los que se obtiene la carne /273 Obtención higiénica de la carne /275 Capítulo 21. Control sanitario del huevo /288 Estructura del huevo /289 Alteraciones de los huevos /290 Clasificación sanitaria /291 Propiedades del huevo /293 Consejos y normas de manipulación /294 Bibliografía /295 Capítulo 22. Control sanitario de frutas y vegetales /296 Frutas /296 Vegetales /297 Control sanitario de las frutas y vegetales /298 Importancia sanitaria /302 Jugos /304 Bibliografía /305 Capítulo 23. Control sanitario de las aguas y bebidas /306 Aguas /306 Bebidas no alcohólicas /308 Bebidas alcohólicas /309 Bibliografía /315
- 11. Capítulo 24. Alimentacióncolectiva /316 Principio de la marcha hacia delante /317 Venta de alimentos en las calles /318 Investigaciones realizadas en 8 ciudades de América Latina /320 Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321 Bibliografía /321 Capítulo 25. Programas de limpieza y desinfección /323 Términos fundamentales /323 Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de vectores /324 Control de plagas y vectores /327 Bibliografía /334 Capítulo 26. Educación sanitaria: procedimientos para impartirla. Principios y estrategias /335 Capacitación del personal que impartirá la educación sanitaria /335 Etapas de las actividades educativas /337 Educación sanitaria de los manipuladores de alimentos /341 Educación sanitaria para niños sobre Higiene de los Alimentos /350 Educación sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar /355 Bibliografía /355 Capítulo 27. Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos /357 Definición /358 Producción primaria /358 Resumen /368 Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373 Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistema HACCP /375 Bibliografía /379
- 12.
- 13. 3 La microbiología esla ciencia que estudia los organismos demasiado pequeños para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microor- ganismos. En términos generales dentro del amplio dominio de la microbiología se ubican todos los organismos con diámetro de 1 mm o inferior. Sin los microorganismos sería imposible la vida, existen en la mayoría de los lugares: los suelos, el aire, el agua, los alimentos, en la piel y mucosas del hombre y los animales. Algunos son beneficiosos, o al menos no producen ningún daño, otros son dañinos y producen enfermedades al hombre, los animales y las plan- tas. En relación con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elabo- ración de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuya presencia sirve como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus ca- racterísticas organolépticas y también microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento. BREVE HISTORIA DELA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS El interés por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge con la práctica misma de ingestión de los alimentos; esta preocupación se mani- fiesta históricamente de muy diversas maneras. La necesidad de preservar los alimentos contra el deterioro constituyó un medio que de forma indirecta ha con- tribuido a proteger su inocuidad. Aunque es difícil señalar con precisión los pri- meros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consi- deración de la microbiología como ciencia. El período de producción de alimentos se remonta desde hace aproximada- mente 8 000 años. Con la introducción de los alimentos preparados, hacen su aparición los problemas de trasmisión de enfermedades por estos y las alteracio- nes debidas a conservaciones inadecuadas. Entre los años 3 000 y 1 200 a.n.e. se utilizaron diferentes métodos en la conservación de alimentos: los judíos utili- zaron la sal del Mar Muerto; los chinos y griegos comían pescado salazonado y trasmitieron esta práctica a los romanos, quienes además incluyeron en su dieta las carnes escabechadas; también debieron emplearse los aceites de oliva y sé- samo para este fin. Al parecer existió una influencia entre el proceso de momifi- cación y la conservación de alimentos. CAPÍTULO 1 Aspectos generales de la microbiología TamaraK.MartinoZagovalov, Virginia Leyva Castillo yYamila Puig Peña
- 14. 4 Hacia los años1 000 a.C los romanos sobresalieron en la conservación de carnes y se cree que utilizaron nieve para la conservación de alimentos perece- deros. Se supone que en este período apareció el ahumado para la conservación de carnes, así como la elaboración de quesos y vinos. No se sabe si en esta época se tenía conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisión de las enfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. Entre el nacimiento de Cristo y el año 1 100 d.C., parece ser que fue escasa la contribu- ción al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de cen- teno causaron decenas de miles de muertes. Hacia el siglo XIII, aunque se cono- cían las características propias de la carne higiénica, no se sabe si había conocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación como causa de enfermedad desde finales del siglo XIX, se establecieron las bases para la generación de los principios científicos que permitirían prevenir la conta- minación, impedir la proliferación, inactivar de manera segura los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que faciliten su detección. En 1683 Antony van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir los microbios, llamados entonces animáculos. En 1765 Lázaro Spallanzani com- probó que el tratamiento térmico repetido permitía evitar el crecimiento de microorganismos en infusiones, lo cual supone un primer desarrollo de métodos de esterilización de líquidos; realizó experimentos para refutar la doctrina de la generación espontánea, aunque no consiguió convencer a los seguidores de esta doctrina. Theodore Schwann (1837) realizó los primeros experimentos relacio- nados con la fermentación y putrefacción, originada por microorganismos y otros experimentos relacionados con la conservación de alimentos tratados con calor; pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experi- mentos en cuanto a su aplicación práctica. François Appert en 1809 desarrolló el método de conservación de carnes en frascos de vidrio, que mantenía en agua hirviendo durante períodos variables. Este método conocido como "appertización", constituyó la base del envasado de alimentos de la forma en que hoy día se hace, a pesar de que Appert no era un científico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que ha- bía trabajado. Louis Pasteur, genial investigador francés, químico y microbiólogo, fue el primero que dio importancia y consideró el alcance y el papel de los microorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el ori- gen microbiano de procesos de fermentación alcohólica (1860), láctica y butírica (1861), así como demostró la existencia de microorganismos anaerobios. Hacia 1860 utilizó por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización). Louis Pasteur y John Tyndall demos- traron definitivamente, que al igual que los organismos macroscópicos, los micro- bios solo son producidos por otros microbios.
- 15. 5 Desde esta épocahasta la actualidad se han producido espectaculares pro- gresos en la utilización de los microorganismos. En Cuba el desarrollo de la mi- crobiologíaesparteinseparabledeldesarrollomédico,científicoytecnológico. MÉTODOS ÓPTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLÓGICO La historia de la microbiología está estrechamente ligada con la de la microscopia, que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicaciones interpretativas de los microscopios, los cuales nos permiten ver partículas muy pequeñas que no pueden ser percibidas por el ojo humano. El microscopio óptico es ampliamente usado en estudios microbiológicos. En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos, que constan al menos, de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular). La microscopia de campo claro es la más usada para observar frotis colo- reados, características morfológicas y movilidad de los microorganismos. Existe además la microscopia de contraste de fase, campo oscuro y fluorescencia. El microscopio electrónico tiene mayor resolución que el microscopio ópti- co, emplea un haz de electrones enfocado por un magneto. Permite observar las estructuras detalladas de la célula, también ha sido muy útil en el campo de la virología, pues permitió la observación e identificación de virus. COLORACIONES En microbiología las coloraciones o tinciones son muy útiles y se emplean con diversos objetivos. Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas, cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas, se utiliza para observar tamaño, forma y agrupación de las células. La coloración de Gram es una de las coloraciones más empleadas, desarro- llada por Hans Christiam Gram en 1884, se utiliza para diferenciar las bacterias en dependencia de la estructura de la pared celular, se basa en la reacción frente al colorante, algunas células se tiñen con color azul-violeta y otras se decoloran y se tiñen más tarde con un colorante de contraste safranina. Las bacterias llama- das grampositivas se tiñen de azul violeta y tienen una pared celular con elevado contenido de ácido teicoico, mientras que las gramnegativas se tiñen de rosado y su pared contiene lipopolisacáridos. Algunas modificaciones de este método se han descrito. Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la célula (cápsula, esporas, flagelos, etc.). También hay coloraciones específicas para el estudio de bacterias ácido-resistente, parásitos y virus. POSICIÓN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOS EN EL MUNDO VIVIENTE En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetal y reino animal, en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultad para moverse activamente y la aptitud para realizar fotosíntesis.
- 16. 6 Más tarde, conla aceptación de la teoría celular, esta clasificación comenzó a crear interrogantes. Con el desarrollo de la microscopia electrónica se planteó la existencia de 5 reinos: el reino monera, que incluía los procariontes (bacterias), y otros 4 reinos que incluían los eucariontes: protoctista (integrado por algas, protozoos, hongos viscosos y otros organismos acuáticos y parásitos menos co- nocidos), hongo (que incluye hongos macroscópicos y microscópicos y líquenes), plantae (formado por musgos, helechos, coníferas y plantas con flores) y animalia (formado por animales con esqueleto y sin él). El desarrollo de la biología molecular simplificó a 3 los reinos: Archea que incluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termófilas, halófilas y metanogénicas), procariotes y eucariotes. CÉLULA PROCARIÓTICA Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y eucarithique, en las que pro significa antes; eu, verdadero y karion, núcleo. Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1.1. Tabla 1.1. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes Aspectos Procariontes Eucariontes Tamaño celular Células pequeñas Células grandes (1-10 µm)<2 µmde (10-100 µm) diámetro Pared celular Presente en la mayoría Ausente en animales; presente (peptidoglicano, ácido en algas, hongos y plantas teicoico, porinas, otros polisacáridos y glicoproteínas) Endospora Presencia Ausencia Organelos con Ausencia Presencia membrana Sistema Ausencia de mitocondrias. Presencia de mitocondrias respiratorio Las enzimas para la oxidación de las moléculas orgánicas se encuentran al nivel de membrana celular Núcleo ADN en nucleoides no Núcleo membranoso que rodeados por membrana. contiene cromosomas (ADN, No poseen cromosomas ARN y proteínas) ADN Presenta (plásmidos) No presenta extracromosomal Desarrollo tisular No existe Organismos multicelulares, de- sarrollo extenso de los tejidos División celular Directa, principalmente Mitosis, huso mitótico. Partici- por fisión binaria. No pación de uno y otro sexos en poseen centríolos, ni la fertilización huso mitótico, ni microtúbulos
- 17. 7 La célula bacteriana(procariótica) está constituida por la membrana celu- lar que está rodeada por una pared celular, hacia el interior de la célula un cito- plasma con ribosomas y una región nuclear (nucleoide), y presenta en algunos casos gránulos, vesículas o ambos. Puede tener estructuras externas como: flagelos, fimbrias y cápsula. Como grupo son las formas de vida más resistentes, ya que han soportado las condiciones ecológicas más diversas. Estructura de la célula bacteriana. La pared celular es una estructura fundamental de la bacteria; le brinda rigidez a la célula, protección osmótica, es la responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente a la tinción de Gram. Desempeña un papel importante en la división celular e inter- viene en su propia biosíntesis. Su unidad básica es el péptidoglicano (típico de procariontes): polímero de configuración D, que forma un enrejado. La biodiversidad en bacterias viene dada por la configuración del péptidoglicano. Otro componente de la pared, típico de procariontes, es el ácido mesoaminopimélico. La mayoría de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas y grampositivas de acuerdo con la coloración de Gram. En el caso de las bacterias grampositivas contienen una pared celular (péptidoglicano) y a continuación se encuentra la membrana citoplasmática. Las gramnegativas tienen una pared más fina, pero más compleja que las grampositivas, y a diferencia de estas poseen una membrana externa de lipopolisacáridos (LPS), que constituyen una endotoxina bacteriana. La membrana citoplasmática es la barrera que separa la parte externa e interna de la célula, se encuentra rodeando al citoplasma. Es una estructura fundamental de la célula, presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabi- lidad, también está formada por fosfolípidos y proteínas. Es una barrera altamen- te selectiva, posibilita que la célula acumule metabolitos y excrete sustancias de reserva. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte. Estructuras externas. La cápsula es una estructura que poseen algunas especies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polímeros extracelulares. Se deposita alrededor de la pared celular, es la estructura más externa de la mayoría de las células procariontes y consiste en un revestimiento viscoso, gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacarídica o polipeptídica y no es imprescindible para la vida; además, desempeña un papel importante en la virulencia de la célula, así como le ofrece propiedades antifagocitarias. Protege a la célula de la desecación, permite la adherencia a otras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece de pegar iones metá- licos y aminoácidos con carga positiva. Los flagelos están compuestos en su totalidad por proteínas, estos son los responsables del movimiento, es decir, órganos de la locomoción para las formas que los poseen. Estos son submicroscópicos y se observan al microscopio óptico con tinciones especiales. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: monótrico (flagelo polar simple), lofótrico (flagelos polares múltiples) y perítricos (flagelos distribui- dos en la totalidad de la célula).
- 18. 8 Fimbrias o pili.Son apéndices rígidos de la superficie bacteriana, estructu- ras mucho más pequeñas y finas que los flagelos. Solo se observan al microsco- pio electrónico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas, estas permiten a la bacteria adherirse a las células del hospedero. Estructuras internas. El citoplasma constituye la mayor parte del conteni- do celular, es una sustancia semifluida que está delimitada por la membrana citoplasmática y posee elevado contenido de agua, así como sustancias químicas (carbohidratos, enzimas, lípidos, proteínas). En el citoplasma ocurren reacciones químicas, metabólicas y anabólicas. El nucleoide o región nuclear es la zona donde se halla el material genético (ADN), no existe membrana nuclear ni aparato mitótico y puede considerarse como un cromosoma único. Algunas bacterias poseen ADN circular extracromosómico que se conoce con el nombre de plásmido. Los ribosomas están compuestos por ARN y proteínas, su función es la síntesis de proteínas. Los ribosomas de procariontes son menores que los de eucariontes. En el citoplasma se pueden encontrar también otras estructuras como los cromatóforos, que tienen como función la fotosíntesis, además se hallan las sus- tancias de reserva. Existe material de reserva no nitrogenado (glucógeno), nitrogenado (cianoficina), gránulos de volutina y corpúsculos de azufre; la mayo- ría se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento. Endospora bacteriana. Solo algunos géneros bacterianos son capaces de producir endospora. El proceso de esporulación consiste en la modificación morfológica de la célula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivir largos períodos en condiciones adversas del medio. La endospora contiene toda la información genética de la célula vegetativa. Cuando las condiciones ambien- tales (físicas, químicas y nutricionales) que dieron lugar a la formación de la endospora se reestablecen, ocurre el proceso de "germinación" que da lugar a la célula vegetativa (tabla 1.2). División celular bacteriana. Las bacterias casi siempre se dividen por fisión binaria o bipartición simple. El cromosoma bacteriano se fija a la membra- na. Al terminar la autoduplicación del DNA sucede la síntesis de una membrana transversa que separa los 2 cromosomas homólogos, desplazándolos, lo cual es Tabla 1.2. Diferencias entre la endospora y la célula vegetativa Endospora Célula vegetativa Actividad enzimática Baja Alta Contenido de iones calcio Alto Bajo Resistencia al calor Sí (por ácido dipicolínico) No Resistencia a radiaciones Sí No y sustancias químicas Contenido de agua 10-25% 80-90% pH citoplasmático 5,5-6,0 7,0
- 19. 9 seguido por laformación de una nueva pared celular; la célula que se origina es idéntica a la célula madre. Formas de la célula bacteriana y agrupaciones características. Según su forma las bacterias se clasifican en: cocos, bacilos y espirilos. Al permanecer unidas temporalmente después de dividirse, las bacterias pueden formar grupos característicos: − Cocos: parejas (diplococos), cadenas (estreptococos), racimos (estafilococos), grupos de 4 células (tétradas) y grupos de 8 células (sarcinas). − Bacilos: parejas (diplobacilos), cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas (palizadas). Clasificación de las bacterias. La taxonomía o clasificación biológica es la disposición sistemática de los organismos en grupos o categorías. Los nom- bres científicos son definiciones abreviadas o descripciones de los microorganismos. Para nombrar las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura; el nombre se escribe en latín y está compuesto por 2 palabras: la primera indica el grupo taxonómico de mayor categoría (el género) y la segunda hace referen- cia a una especie en particular. Toda vez escrito en un texto, el género y la especie de un microorganismo al repetirla solo necesita poner la inicial del géne- ro, punto y el nombre de la especie. MICROORGANISMOS EUCARIONTES. HONGOS Principales características de los hongos. Son organismos formadores de espora, que carecen de clorofila; poseen todas las estructuras de la célula eucariota: mitocondrias, complejo de Golgi, retículo endoplasmático, núcleo, etc. Algunos son parásitos de animales o plantas; además son aerobios, aunque bajo determinadas condiciones anaerobias algunos pueden germinar y desarrollarse (ejemplo, las levaduras). Según su forma de crecimiento se denominan hongos filamentosos o levaduras. Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas, esta es la unidad celular de los hongos filamentosos; son estructuras cilíndricas parecidas a tubos, filamentosas, rodeadas por una membrana citoplasmática, presentan esteroles y luego una pared celular formada fundamentalmente por quitina. Los hongos su- periores poseen hifas septadas y los inferiores no septadas, y son multinucleadas. Los septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmático, in- cluyendo el núcleo. A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que cumplen distintas funciones. Al conjunto de hifas unidas y entrelazadas se les denomina micelio, el cual puede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el que se introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes). Producen pigmentos y son tenaces, resisten la desecación severa y otras agresiones. Se consideran los eucariontes más adaptables.
- 20. 10 Los hongos levaduriformesse distinguen porque son unicelulares y poseen formas diversas, como colonias suaves, cremosas y con pigmentos variados se- gún el género y la especie. Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en la levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estén sometidos (25 ó 37 °C) y los nutrientes. La reproducción en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tiene lugar mediante la formación de esporas. La reproducción asexual puede ser también por gemación o fragmentación del talo. La reproducción sexual es más compleja, supone la unión de 2 núcleos compatibles, lo que ocurre a través de 3 procesos: plasmogamia, cariogamia y meiosis. Nutrición microbiana. Los nutrientes son todas las sustancias empleadas por las células como fuente de materia prima para la biosíntesis y generación de energía. La nutrición microbiana debe cubrir 2 necesidades básicas de la célula: el suministro de carbono para el mantenimiento de su composición y el suministro de energía para la actividad metabólica. El agua constituye el nutriente principal en términos cuantitativos, representa del 80 al 90 % del peso total de la célula. En los microorganismos, los macronutrientes constituyen la mayor parte del peso celular, estos son: C, O2 , N, S, H2 , P, K y Fe. De los macronutrientes que necesita la célula, el carbono es el más importante por su peso en la nutrición de todos los organismos, representa el 50 % del peso seco celular; también tienen suma importancia el nitrógeno y el azufre. Las funciones del oxígeno son muy variadas, se encuentra formando parte del agua y también es requerido en el metabolismo energético. Para su desarrollo los microorganismos también requieren micronutrientes o elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la célula: Zn, Mg, Mo, Cu, Co, Ni, etc. Todos los elementos metálicos pueden suministrarse entre los nutrientes como cationes de sales inorgánicas. Las vitaminas también son requeridas para el crecimiento. A través de la pared celular y la membrana citoplasmática entran a la célula los nutrientes y la energía necesaria, y salen los desechos. Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional según la fuente de carbono y energía que emplean de la forma siguiente: − Fotoautótrofos. Emplean la luz como fuente de energía y el CO2 como princi- pal fuente de carbono. − Fotoheterótrofos Emplean la luz como fuente de energía y un compuesto or- gánico como principal fuente de carbono. − Quimiautótrofos. Usan una fuente química para el suministro de energía y el CO2 como fuente de carbono. La energía se obtiene por la oxidación de com- puestos inorgánicos reducidos. − Quimioheterótrofos. Son aquellos organismos que emplean una fuente quími- ca de energía y una sustancia orgánica como fuente de carbono. En esta categoría, tanto el carbono como la energía son derivados del metabolismo de
- 21. 11 un compuesto orgánico,por lo que son precisamente estos los organismos de interés para la microbiología de los alimentos. Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustan- cias minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celula- res que le dan vida. No obstante, existen microorganismo que pierden la facultad de sintetizar determinados metabolitos esenciales, conocidos como factores de crecimiento, ellos son: vitaminas (que se emplean como factores enzimáticos), aminoácidos (que constituyen las proteínas) y enzimas, así como purinas y pirimidinas (precursoras de los ácidos nucleicos), que son imprescindible añadir- los al medio de cultivo en muy pequeñas concentraciones, para que este tipo de microorganismo pueda desarrollarse. Este fenómeno se conoce como auxotrofía. Por tanto los microorganismos auxótrofos son aquellos que requieren que en su medio de cultivo se incorpore algún factor de crecimiento para que estos se desarrollen; mientras que los organismos protótrofos son capaces de crecer en medios sin requerimientos de factores de crecimiento, estos medios de cultivo son medios mínimos, que solo poseen una fuente de carbono, energía y sales. Ecología microbiana. Los seres vivos no se conciben sin el medio am- biente, ellos constituyen una unidad esencial. Los microorganismos establecen relaciones más o menos estrechas con otros microorganismos, o con plantas y animales superiores. Estas relaciones pueden tener causas nutritivo-fisiológicas o de tipo ecológico. La coexistencia de 2 organismos diferentes durante largos períodos de vida se conoce como simbiosis. Para estudiar las relaciones entre los seres vivos se establecen categorías, según la ubicación en las cadenas alimentarias. Estas categorías son: − Comensalismo. Es la relación interespecífica, entre especies diferentes, don- de un organismo denominado comensal vive en otro sin causarle daño. En esta relación el beneficio mutuo es menos ostensible, pero no hay perjuicio para ninguno de los organismos participantes. − Mutualismo: es la relación interespecífica que es favorable para ambas especies. − Parasitismo. Es la relación interespecífica en la que un organismo vive a ex- pensas de otro durante toda su vida o parte de ella, provocándoles daño o no, aparente o inaparente. Solo uno de los miembros -el parásito- se beneficia, y el otro organismo se perjudica. Los parásitos pueden ser obligados, cuando no pueden vivir si no es a expensas del huésped, o facultativos. Los organismos saprófitos son aquellos que nunca interfieren en el funcio- namiento normal de su hospedero o que no habitan en animales o vegetales vivos. Estos organismos viven normalmente sobre materias inanimadas o sustan- cias orgánicas muertas y en descomposición. Metabolismo microbiano. La capacidad para utilizar y transformar la energía es una de las propiedades fundamentales de los sistemas vivientes. El crecimiento microbiano requiere la formación de estructuras bioquímicas
- 22. 12 complejas: proteínas, ácidosnucleicos, polisacáridos y lípidos; para ello, es nece- sario tomar nutrientes preformados del medio o sintetizarlo, por lo que se requie- re una fuente de energía; todo este proceso se conoce como metabolismo. El metabolismo da lugar a 2 procesos importantes y opuestos: la generación de energía y la utilización de ella en los procesos de síntesis celular; estos proce- sos se conocen con el nombre de catabolismo o metabolismo degradativo y anabolismoobiosíntesis.Elanabolismovadirigidoalasíntesisdemacromoléculas; es un proceso que requiere energía. El catabolismo es el proceso que aporta la energía para la síntesis de macromoléculas; esta energía se obtiene usualmente en forma deATP (adenosín trifosfato). Las funciones del metabolismo energético en la célula son: − Obtención de energía para los procesos celulares. Energía química de los en- laces del sustrato (nutriente) o de la luz absorbida. − Conversión de los compuestos nutritivos en precursores de los componentes celulares (formación de macromoléculas). − Organización de las macromoléculas en polímeros: proteínas, ácidos nucleicos y otros. − Formación y degradación de las biomoléculas necesarias para las funciones específicas de la célula. Catabolismo. La generación de ATP se produce mediante mecanismos que tienen lugar en la membrana: la fosforilación al nivel de sustrato y la fosforilación asociada al transporte de electrones, y estos mecanismos se ponen de manifiesto en los esquemas o modos de metabolismo que emplea la célula microbiana para obtener energía (fermentación, respiración y fotosíntesis).Alos efectos de la microbiología de los alimentos solo los 2 primeros son de interés. Fermentación. La fermentación es el mecanismo más simple y quizás el más antiguo desde el punto de vista evolutivo, de los procesos de obtención de energía. Es el proceso metabólico -generador de ATP- en el que tanto donantes como aceptores de electrones son moléculas orgánicas. La molécula donante se oxida y la aceptora se reduce. En este esquema de metabolismo tiene lugar un mecanismo que acontece en la membrana, en el que el ATP se forma a partir de ADP (adenosín difosfato) por transferencia de un grupo fosfato PO4 2- de alta energía a partir de un intermediario catabólico, este mecanismo se conoce como fosforilación al nivel de sustrato. La fermentación ocurre en ausencia de oxígeno y en ella existe un balance riguroso de carbono, hidrógeno y oxígeno entre los sustratos y los productos. Los grupos de microorganismos que pueden fermentar son los anaerobios estrictos, facultativos y aerotolerantes. Respiración. Es el proceso metabólico generador de ATP en el que tanto compuestos orgánicos, como inorgánicos sirven para donar electrones (oxidán- dose) y solo los inorgánicos se utilizan como aceptores (reduciéndose). En todo
- 23. 13 proceso respiratorio participala cadena de transporte electrónico, en esta cade- na los compuestos son oxidados y reducidos de forma reversible y en ella elATP se forma mediante un mecanismo denominado fosforilación oxidativa. Los microorganismo que pueden emplear compuestos orgánicos como donadores de electrones son los organismos heterótrofos, y los que pueden em- plear compuestos inorgánicos como donadores de electrones son las bacterias litótrofas o autótrofas. La respiración puede ser: − Aerobia. Cuando el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria es el oxígeno. Es la respiración más completa, eficiente y evolucionada. Es el pro- ceso que mayor energía permite obtener. − Anaerobia. Cuando el aceptor final de electrones es una sustancia oxidada (sulfatos, nitratos y carbonatos). Este proceso respiratorio es característico de un pequeño grupo de bacterias. Atendiendo al proceso respiratorio que realizan los microorganismos, pue- den clasificarse como: − Aerobios estrictos. Solo pueden vivir en presencia de oxígeno. − Anaerobios facultativos. Microorganismos que pueden generarATPmediante lafermentaciónylarespiraciónanaerobia,empleandoeliónnitratocomoaceptor final de electrones. Este tipo de respiración es importante para las bacterias porque les da la posibilidad de contar con un proceso alternativo ante condicio- nes adversas, que le permite vivir de manera anaerobia. − Anaerobios estrictos. Microorganismos que no pueden emplear la respiración aerobia como alternativa para obtener ATP. Emplean SO4 2- y CO3 2- como aceptores de electrones. No sobreviven en presencia de oxígeno, y requieren condiciones especiales de incubación para lograr cultivos en el laboratorio. Existen microorganismos que necesitan atmósferas constituidas por una mezcla de gases y logran tolerar bajas tensiones de oxígeno, o sea, requieren bajas tensiones de oxígeno para su desarrollo, estos son los llamados microaerófilos. Anabolismo. A partir de diversas vías metabólicas los microorganismos sintetizan las macromoléculas necesarias para su desarrollo, de este modo se forman los componentes de la pared celular, como el péptidoglicano; también sintetizan lipopolisacáridos (LPS), característicos de bacterias gramnegativas, polímeros capsulares extracelulares, material de reserva y así todos y cada uno de los componentes que necesita la célula. Todas las vías metabólicas de producción de energía tienen la misma fun- ción común: la provisión deATPy nucleótidos de piridina reducidos, para realizar las reacciones de la biosíntesis celular. El desarrollo microbiano solo puede en- tenderse como el resultado de una actividad química alta y específicamente regulada, que responde al principio de economía celular, para ello, en la célula operan 2 mecanismos diferentes de regulación: la regulación inespecífica de la actividad biosintética y los mecanismos de regulación rápidos y específicos.
- 24. 14 Crecimiento microbiano. Enlos sistemas biológicos, el crecimiento es el incremento irreversible en la cantidad de constituyentes celulares y de sus es- tructuras. En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento de tamaño y masa de la célula, con una división posterior en 2 células hijas y, por tanto, incremento en la población. En los organismos filamentosos se destaca aumento en el volumen y la elongación de los filamentos. Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija de medio de cultivo e incubarlo a una temperatura, se aprecian cambios a través del tiempo, los que han sido estudiados y divididos en fases que caracterizan deter- minados estados morfológicos y fisiológicos de la célula, de acuerdo con los factores del medio donde se encuentra (Fig. 1.1). En los alimentos ocurren procesos similares, dado que la mayoría contienen microorganismos en determinados niveles. Fase I. Fase lag o de latencia. Primera fase del crecimiento. Adaptación a un medio ambiente con nuevas condiciones, existe cese parcial de las funciones metabólicas, formación de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios para la reanimación del crecimiento. La velocidad específica de crecimiento es cero. La extensión de esta fase depende del inóculo, la edad del cultivo, la composición del medio y las características de la cepa utilizada del microorganismo. Fase II. Fase de aceleración positiva. Las células disminuyen de tamaño, comienzan a utilizarse las reservas y aparecen nuevas funciones. La velocidad específica de crecimiento se incrementa hasta un valor máximo. Fig. 1.1. Fases de la curva típica de crecimiento microbiano.
- 25. 15 Fase III. Faseexponencial o de crecimiento logarítmico. Comienza toda vez que el microorganismo ha alcanzado la velocidad específica de crecimiento máxima y esta se mantiene constante. Esta fase exponencial se caracteriza por elevada actividad fisiológica; el contenido de ARN alcanza su máximo valor, lo cual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la síntesis de proteína, además, tiene lugar la división celular, y existe aumento exponencial de la masa. También en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. Este proceso se mantiene hasta que se agoten los nutrientes, se acumulen muchas sustancias tóxicas que inhiban el crecimiento y se manifieste las características más impor- tantes de la célula. Fase IV. Fase de aceleración negativa o crecimiento retardado. Estadio de deficiencia: la concentración de nutrientes decrece a expensas de una acumula- ción del producto, el crecimiento y la división disminuyen por efecto de factores externos no favorables (aumento de la temperatura, la presión osmótica, la acu- mulación de metabolitos tóxicos, etc.). La concentración de nutrientes llega a ser tan baja que la velocidad específica de crecimiento va de máxima a cero. Fase V. Fase estacionaria. Cese completo del crecimiento por agotamiento de nutrientes y acumulo de sustancias tóxicas. La velocidad específica de creci- miento es cero. El número de microorganismos en la unidad de volumen se muestra existiendo un equilibrio entre la división y la muerte, aunque la mayor parte de la población pasa al metabolismo endógeno, es decir, mantiene la viabilidad a ex- pensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). El agotamiento de los nutrientes, la excreción de sustancias tóxicas, el cambio en el pH y en las condiciones óxido-reductoras, así como en la concentración celular, determinan las características de esta fase. Fase VI. Fase de declinación o muerte. La velocidad específica de creci- miento es negativa (muerte). Aumento de la mortalidad, son más las células que mueren que las que nacen, aunque puede persistir un número pequeño de sobre- vivientes a expensas de los nutrientes de las que mueren. La célula pierde toda capacidad para los procesos degradativos. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL PROCESO INFECCIOSO Enfermedad es todo cambio o alteración fisiológica que puede causar sínto- mas o no. La enfermedad infecciosa es aquella alteración producida por agentes biológicos microscópicos; es el resultado de una relación no exitosa entre el pa- rásito y el hospedero. La infección implica aparición de microorganismos en tejidos vivos, viene dada por la presencia y multiplicación de microorganismos en la superficie o dentro de otro organismo. Comienza con ese primer encuentro en el que se llega a establecer un microorganismo en un macroorganismo. Es una unión al nivel molecular entre 2 componentes: uno celular (receptor) y otro microbiano (adhesina).
- 26. 16 Un agente patógenoes definido como un organismo que tiene elevada po- tencialidad para causar enfermedad. Los factores que afectan el desenlace final de la relación hospedero-parásito determinan la salud o la enfermedad. Esta habilidad depende de diversos factores, entre los que se encuentran: la dosis infecciosa y virulencia del parásito, la puerta de entrada y los mecanismos de defensa del hospedero. Existen microorganismos que son patógenos verdaderos y otros son oportu- nistas. Los patógenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo y producen enfermedad, mientras que los oportunistas son aquellos que solo indu- cen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero están com- prometidos o debilitados.Algunos miembros de la microbiota normal pueden ser patógenos oportunistas. La patogenicidad es un atributo de las bacterias, dentro de las diferentes cepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidad para perjudicar o dañar la especie hospedera. Esta patogenicidad relativa se conoce como virulencia. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. En general, cuando una bacteria es más virulenta la dosis para infectar a un indivi- duo dado es menor. Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se esta- blecen entre huésped y parásito son muy complejos, y en modo alguno se puede considerar que ellas pueden ser unilaterales. FACTORES DE VIRULENCIA O ATRIBUTOS PATOGÉNICOS Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad son mecanismos que los microorganismos han desarrollado para evadir o engañar las defensas protectoras de los organismos superiores. Muchos microorganismos deben su virulencia a una interacción compleja de diferentes factores patogénicos y no a un solo mecanismo. Algunos de estos atributos son tratados en este capítulo de forma abrevia- da, atendiendo a aquellos mecanismos que participan en la primera parte del proceso infeccioso: adherencia, colonización e invasión y los que participan en la segunda parte del proceso infeccioso provocando el daño. Adhesinas. Las adhesinas, como las fimbrias o pili, participan en la prime- ra parte del proceso infeccioso propiciando la adherencia. Por lo general, todas las enfermedades infecciosas comienzan en la super- ficie del huésped. La adherencia es una relación que se establece al nivel molecular, donde participan las adhesinas del patógeno y los receptores del hospedero. Ad- hesión equivale a fijación, es el proceso mediante el cual la bacteria se "pega" a la superficie de las células del huésped. La unión de las adhesinas y los recepto- res es un estrecho y específico modo llave-cerradura. Cápsula. La cápsula evita la fagocitosis y dificulta el reconocimiento de la bacteria por el sistema inmunológico del huésped, por lo tanto este es un meca- nismo que favorece la diseminación bacteriana en el proceso de infección.
- 27. 17 Sideróforos. La producciónde sideróforos permite a la bacteria extraer el hierro que se encuentra en proteínas como la lactoferrina y la transferrina, para hacerlo asequible al microorganismo. OTROS FACTORES DE VIRULENCIA ASOCIADOS CON LA INVASIVIDAD La pared celular de algunas bacterias contiene cantidades importantes de determinados compuestos que inhiben la fusión del fagosoma-lisosoma; otros mecanismos que evitan esta unión también han sido expuestos, aunque no han sido demostrados de manera convincente para la mayoría de los microorganismos. Se ha visto que la exposición a los gránulos hidrolíticos lisosomales puede ser evitada por inhibición de la fusión del lisosoma con el fagosoma. Existen microorganismos que además pueden ser capaces de resistir las acciones antimicrobianas de las enzimas fagolisosómicas. Estos mecanismos pueden hacer que el organismo sea resistente a la muerte en el fagolisosoma. Otro mecanismo empleado es la destrucción de las células fagocíticas, el que está asociado con la producción de toxinas. Toxinas y enzimas. La producción de toxinas y enzimas por parte de un patógeno en un hospedero implica daños. Las toxinas microbianas se clasifican como exotoxinas y endotoxinas. Las exotoxinas se producen durante el metabolismo de las bacterias y son secretadas al ambiente que las rodea. Se originan por las bacterias grampositivas y en ocasiones por las gramnegativas; son proteínas inmunogénicas; ejercen su acción por destrucción de componentes celulares específicos o interferencia de funciones celulares específicas. Las exotoxinas se pueden clasificar según las células que afectan, por ejem- plo: las neurotoxinas como la botulínica que ejercen su acción primaria sobre el sistema nervioso, y las enterotoxinas como las producidas por Staphylococcus aureus, afectan el enterocito (tabla 1.3). También, en dependencia de la estructura y acción se consideran como: citotoxinas (hemolisinas, fosfolipasas) y superantígeno. Las citotoxinas atacan la membrana celular. Las hemolisinas poseen acción lítica sobre los eritrocitos de los mamíferos, y las fosofolipasas separan el grupo cabecera de los fosfolípidos del resto de la estructura de la membrana celular; hacen inestable la estructura bicapa de la membrana y la célula se rompe. Los superantígenos ejercen su acción directamente entre el complejo prin- cipal de histocompatibilidad (MHC) de clase 2 y los receptores celulares especí- ficos, por lo que se liberan citoquinas, apareciendo el daño celular. La toxina A del Staphylococcus es considerada un superantígeno. Las endotoxinas forman el componente LPS de la membrana externa de las bacterias gramnegativas y son liberadas en grandes cantidades solo cuando la célula se lisa. La toxicidad de las endotoxinas radica en el lípidoA(responsable de todos los efectos que se producen por microorganismos gramnegativos). La endotoxina es el iniciador primario en el shock séptico por bacterias gramnegativas.
- 28. 18 La invasión bacterianade los tejidos es facilitada con frecuencia por la liberación de enzimas, entre ellas se encuentran las hialuronidasa, coagulasa, colagenasa, lecitinasa, leucocidinas, etc. AGENTES ANTIMICROBIANOS Y DESINFECTANTES Los antimicrobianos son compuestos que tienen acción contra los microorganismos, pueden ser de origen microbiano o químico. Algunas definiciones que deben ser conocidas en relación con el tema son las siguientes: Sepsis. Presencia de microorganismos perjudiciales en el tejido vivo. Asepsia. Ausencia de microorganismos patógenos. Es en sentido estricto la ausencia de gérmenes infecciosos en tejidos vivos. Bactericida. Que tiene la propiedad de matar las bacterias. Se dice de cualquier agente que destruye las bacterias patógenas o no, aunque no siempre sus esporas; es una acción irreversible. El sufijo -cida- significa exterminador. Bacteriostático. Que tiene la propiedad de inhibir la multiplicación bacteriana, esta se reanuda en cuanto se retira el agente. Los agentes bacteriostáticos son sustancias o condiciones que no destruyen inmediatamente las bacterias, inhiben su multiplicación de modo que mueren solo después de algún tiempo sin un aumento importante de su número. Stasis es una palabra griega que significa detención. Estéril. Exento de vida de cualquier clase. Dado el criterio de muerte para los microorganismos, incapacidad para reproducirse. Desinfectante. Agente químico capaz de destruir los microorganismos, en el caso de las bacterias su forma vegetativa, no necesariamente sus esporas, disminuye estas a niveles mínimos. La mayoría de los desinfectantes son tóxicos Tabla 1.3. Características que diferencian a endotoxinas y exotoxinas Propiedades Endotoxinas Exotoxinas Fuente bacteriana Solo gramnegativas. Grampositvas, ocasionalmente Para mostrar actividad por gramnegativas. Excretada biológica no es necesaria por células vivas su liberación Relación con el LPS de la membrana Producto metabólico del creci- microorganismo externa. Se libera cuando miento la célula muere Química Lípido de la membrana Proteína externa(LPS) Estabilidad al calor Estable Casi siempre inestable Inmunología No son convertidas Muy antigénicas. a toxoide Toxoide (antitoxina) Efectos Generales (fiebre,dolores, Afecta funciones celulares hipotensión) Dosis letal Pequeña Elevada
- 29. 19 o perjudiciales alos tejidos y no pueden ser empleados como antisépticos. Su acción bactericida está determinada por la concentración, tiempo y temperatura a la que son aplicados. Higienizante. Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a ni- veles inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias. Suelen aplicarse a objetos inanimados como utensilios, pisos, paredes y mesetas. Antiséptico. Son sustancias que destruyen o inhiben microorganismos es- pecialmente en el cuerpo. Los antisépticos poseen poca toxicidad selectiva, por lo que solo pueden ser usados para inactivar microorganismos en el medio inani- mado o hasta cierto grado sobre la superficie cutánea. Antibióticos. Compuestos producidos por bacterias u hongos, capaces de impedir la presencia de otros microorganismos, ya sea porque inhiben el creci- miento o porque logran eventualmente destruirlos. En la actualidad el hombre ha logrado variar la estructura de estos compuestos para mejorar sus característi- cas, creando así antibióticos sintéticos. BIBLIOGRAFÍA Howard, B.J. (1993). Clinical and pathogenic microbiology. 2nd. edition. St Louis. Mosby. Jawetz, J.L.; Melnick, E.; E.A. Adelberg. (1996). Microbiología médica. México, D.F. Ed. El Manual Moderno, S.A. de C.V., 15ta edición. Joklik, W.K.; Willett H.P.; D.B. Amos Zinsser (1983). Microbiología. 17ma edición. Llop; Valdés-Dapena; Zuazo (2001). Microbiología y parasitología médica. La Habana Ed. Cien- cias Médicas. Martínez, J.A.; Sánchez, M.; Quintana, V.; G. Pazos del Barrio (1989). Microbiología general. La Habana, Pueblo y educación. Rojas, N.; Pazos, V.; O. Coto (1988). Microbiología clínica I. La Habana. Ministerio de Educación Superior. Salle. (1976). Bacteriología. Cap. XVII. Desinfección y desinfectantes.
- 30. 20 CAPÍTULO 2 Control microbiológicode los alimentos Virginia Leyva Castillo, TamaraK.MartinoZagovalovyYamilaPuigPeña Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Produ- cir, distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria (crudos o prepara- dos), para el consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. La satisfacción de este objetivo está en relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos, tales como: el aumento del comercio internacional de estos pro- ductos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su produc- ción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en algunas áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que son prevalentes las enfer- medades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesaria- mente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados, cada bocado de ali- mentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierte potencialmente en patógenos para el consumidor, después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones favorables para la entrada y/o multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, los mismos pueden constituir un vehículo de trasmisión de enfermedades, como salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daños incluyen aparición de enfermedades, gastos de atención médica, deterioro de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades trasmiti- das por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual.
- 31. 21 MICROBIOLOGÍA DE LOSALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON OTRAS RAMAS La microbiología de los alimentos es la rama de la microbiología que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afec- tar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El área de la microbiología de los alimentos es basta y compleja, pues incluye además las características gene- rales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso. La microbiología de los alimentos se relaciona con la microbiología médica, la veterinaria, la virología, la parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de los alimentos y la epidemiología. Es importante en el diseño y aplicación del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control, esencial para garanti- zar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades aso- ciadas con el consumo de alimentos, en el diseño y evaluación de técnicas modernas de análisis, en el estudio de los procesos que tienen lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de microorganismos. CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA DISCIPLINA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Salud. Es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social, no solo la ausencia de enfermedad. Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria. Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de ca- racterísticas organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumi- do. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agen- tes, sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. Calidad. Grado de excelencia que posee un producto, es decir, cuan bueno es para cumplir su finalidad. Calidad sanitaria. En este sentido la definición de calidad sanitaria se en- cuentra directamente relacionada con el concepto de salud. Muestra. Porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado. Alimento perecedero. Alimento cuya vida útil es corta y que necesita refrigeración para su conservación. Alimento semielaborado. Alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita cocción para su consumo. Conserva. Alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerra- do y es sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil desde 6 meses hasta varios años, que depende del tipo de alimento y la intensidad del tratamiento térmico aplicado.
- 32. 22 Semiconservas. Alimentos parcialmenteestabilizados por la adición de sustancias químicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos; estos alimentos casi siempre requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado. INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. En general, el número y tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado están influenciados por: − El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento. − La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado. − Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado. − La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel. − A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil. Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo de acción de la microbiología sanitaria: − Los que afectan las características organolépticas de los alimentos. − Los que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de deter- minadas características morfológicas, fisiológicas y ecológicas. − Los que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la microbiología médica. De ahí que el control microbiológico de los alimentos, en relación directa con los grupos antes mencionados, esté dirigido a la investigación de: − Microorganismos alteradores. − Microorganismos indicadores. − Microorganismos patógenos y/o sus toxinas. La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patógenos, una condición indeseable, que puede ser detectada por el consumidor frente al alimento, por lo que puede decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes patógenos en contraste, no suele acompañarse de cambios sensoriales objetables; mientras menor sea la incidencia de microorganismos deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonización concurrente por patógenos pase inadvertida, situación evidente de riesgo mayor.
- 33. 23 La regla generales que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en cambios sensoriales adversos, lo cual significa que no evolucio- nan con deterioro del alimento. Los principales grupos de microorganismos alteradores están formados por: − Gérmenes psicrófilos. Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas tem- peraturas, como las temperaturas de refrigeración de los alimentos. − Gérmenes termófilos. Los que crecen a temperaturas elevadas. − Gérmenes halófilos. Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal. − Gérmenes lipolíticos. Capaces de degradar los compuestos de origen lipídico que se encuentran en los alimentos. − Gérmenes acidófilos. Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo. MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD SANITARIA Desde que en 1882 Schardinger determinó la calidad sanitaria según la presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo según Salmonella typhi, los microorganismos indicadores han sido de gran utilidad. Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y su presencia en los alimentos en determinado número indica que estos productos estuvieron ex- puestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas y/o toxigénicas. Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan microorganismos indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofre- cen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiológica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupación taxonómica, se definen más bien en función de determi- nadas características ecológicas y fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir. El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, que no está necesariamente presente en la muestra particu- lar examinada, pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas. La metodología del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias enteropatógenas ha sido revisada por varios investigado- res, con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio microbiológico de los alimentos. Losindicadoresdecalidadsanitariamásutilizadossonlasdeterminacionesde: − Microorganismos a 30 ºC. − Coliformes − Coliformes fecales (termotolerantes). − Escherichia coli. − Hongos filamentosos. − Levaduras viables.
- 34. 24 − Enterobacterias totales. −Determinación de enterococos o estreptococos fecales. MICROORGANISMOS INDICADORES Microorganismos a 30 ºC. Comúnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesófilos, término aún empleado por algunos autores, pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Stan- dard Operation), por las cuales se rigen los microbiólogos de alimentos de nues- tro país, esta nueva denominación de microorganismos a 30 ºC es la que se emplea en el texto. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogéneos, cualidad derivada de la propia definición del grupo. Se incluyen en él todas las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura óptima para los mesófilos. Es evidente que en una situación particular podrían quedar incluidos microorganismos patógenos. La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (ex- cepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo, cuando tienen gran número de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta. La interpretación de los recuentos elevados según el tipo de alimento es la siguiente: − En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. − En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el almacenamiento. − Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplica- ción de microorganismos patógenos de origen humano o animal. − Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente considera- das como agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos y Pseudomonas mesófilas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existan en número elevado de células viables. − Todas las bacterias patógenas conocidas en los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encon- trados. − El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador es el de recuento estándar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio más utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la incubación en aerobiosis a 30 °C durante 72 h.
- 35. 25 Organismos coliformes. Porrazones prácticas se mantienen agrupadas bajo la denominación de grupo coliforme, principalmente, las especies de los géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas, aerobios o facultativamente anaerobios, que fermentan la lactosa con formación de gas dentro de las 48 h a 35 °C, algunas fermentan la lactosa lentamente. Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición en microbiología sanitaria. Se trata de una definición totalmente convencional sin validez taxonómica, que pretende involucrar bacterias de hábitat típicamente in- testinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definición y que con frecuencia se localizan en ambientes extraintestinales. Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superio- res. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgánica, pue- den recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos no son la excepción y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por contaminación seguida o no de activo desarrollo. Con excepción de E. coli ninguno de ellos indican contaminación fecal, ya que pueden encontrarse en el suelo, los vegetales y tener acceso a los alimentos. Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, raíces y flores). El género Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios fores- tales y de productos frescos de granja. La mayoría de las hortalizas frescas examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107 /g; también se pueden encontrar en las cáscaras de huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si la superficie de ella está dañada. Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contami- nación de los conductos lactóforos, debido al pienso o estiércol; pueden estar presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel, pezuñas y pelos de otros animales. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo, que se contaminan con niveles más elevados que los que están presentes en el agua. Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación, procesamiento inadecuado, contaminación posproceso, etc. Además un número elevado puede indicar posible presencia de algunos patógenos. Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y sopor- tan la desecación, aunque no resisten bien los rigores del frigorífico o de la crioconservación, son inactivados por tratamientos térmicos relativamente mo- derados, como la pasteurización. La luz ultravioleta, en las condiciones emplea- das en la desinfección del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los yodóforos y los compuestos clorados también son letales a las concentracio- nes usuales en las plantas procesadoras de alimentos. Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes, la fermentación de la lactosa es el primer paso en su identificación. Hay un método que consiste
- 36. 26 en el usodel número más probable (NMP), esta es una técnica laboriosa, lenta y requiere mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho más sensible, muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos y pescados. Además, es muy apropiada para detectar células fisiológicamente dañadas que con frecuencia están en los alimentos procesados. La mayoría de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes se practican mediante el método de placa vertida en agar bilis rojo-violeta, el cual es más rápido, económico y reproducible que el NMP, aunque no permite la recuperación directa de bacterias dañadas fisiológicamente, ni la detección de concentraciones bajas del producto. Otro método empleado para la determina- ción de coliformes es el de filtración por membrana, fundamentalmente emplea- do en análisis de aguas. Coliformes fecales (termotolerantes). En 1904 Ejikman descubrió que los coliformes presuntivos de contaminación fecal producen gas en un medio de glucosa incubado a 46 °C, mientras que los no fecales no lo hacen. El término surgió como un intento de encontrar métodos rápidos y confiables, para demos- trar la presencia de E. coli y variantes muy relacionadas, sin necesidad de puri- ficar los cultivos obtenidos en las pruebas para coniformes, o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 a 45 ºC; excepto este señalamiento, los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en relación con su resistencia al medio ambiente, agentes químicos y factores que favorecen o impiden su desarrollo. En los últimos años se considera que el término coliformes fecales debe sustituirse por coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un origen y por tanto implicaciones que están lejos de sustentarse en la realidad. Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubación, generalmente baño María de precisión con límites de variación no mayores de 0,2 ºC. La técnica para su recuento casi siempre es el NMP a una temperatura de incubación de 44,5 ± 0,2 ºC. El NMP se computariza en tablas correspondientes de la forma indicada para los coliformes totales. Los métodos de filtración por membrana también pueden emplearse en este caso. Escherichia coli. Es el representante genuino de origen fecal, ya que es el indicador más confiable de contaminación fecal en alimentos. E. coli es un germen cuyo hábitat natural es al tracto entérico del hombre y de los animales de sangre caliente, por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica, casi siempre, contaminación directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clásico de posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. Cifras elevadas de E. coli en un alimento sugieren falta de limpieza en su manipulación y almacenamiento inadecuado. Los métodos de detección son muy parecidos a los que se utilizan en la determinación de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa
- 37. 27 vertida, filtración pormembrana), en la actualidad se están utilizando mucho en países desarrollados los métodos cromogénicos y fluorogénicos. Los recobrados de E. coli de los métodos convencionales requieren confirmación bioquímica de las cepas aisladas. Enterobacterias totales. Muchos países han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad, mediante una prueba que determina la familia de las Enterobacteriaceae (o sea, los tipos lactosa positivas y lactosa negativas). Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes. Este se utiliza principal- mente en Europa, no es muy usado en América Latina y el Caribe; las razones por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes: − Las bacterias "coliformes" o del grupo coliaerógenes constituyen un grupo mal definido desde el punto de vista taxonómico. − Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados falsamente seguros, en el caso en los que predominan las lactosa negativas (Salmonella, Shigella, E. coli, etc.). − Para su detección se utiliza casi siempre el método de placa vertida con medio de agar rojo violeta bilis más glucosa, ya que el fundamento de aislamiento de las Enterobacterias está dado por la fermentación de la glucosa en el medio de cultivo a 37 °C durante 24 h; las colonias presuntivas se confirmarán mediante la prueba de la oxidasa y la oxifermentación de la glucosa (utilización de la glucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis). − En nuestro país está probado por investigaciones realizadas que el indicador coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanita- ria de los alimentos de mayor consumo, por lo que es el indicador utilizado en la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador Enterobacterias. Enterococos. Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D de Lancenfield se emplearon como sinónimos de Enterococos. Las bacterias de este grupo consisten en células esféricas u ovoides, dispuestas en pares o cadenas cortas. La determinación cuantitativa de Enterococos es bastante discutida, pues actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminación fecal, ya que además de encontrarse en las heces de mamíferos, también se encuentran am- pliamente distribuidos en la naturaleza; son muy resistentes al calor, a la deseca- ción, a las bajas temperaturas, así como a los detergentes y desinfectantes. Su uso como indicador deberá limitarse a situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polución fecal, por ejemplo en las aguas de piscinas. A pesar de las limitaciones y las incertidumbres apuntadas, la presencia de gran número de enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por cepas específicas de estos microorganismos, implica prácticas inadecuadas de higiene o exposición del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación de estas bacterias.
- 38. 28 Los medios decultivo para la detección de los Enterococos se basan en la tolerancia relativa a condiciones adversas utilizando compuestos químicos como la azida de sodio para inhibir otros géneros de bacterias, casi siempre se utilizan métodos de recuentos probables o NMP; también se puede aplicar el método de placa vertida con el uso de medios diseñados específicamente para este grupo. Hongos filamentosos y levaduras. Las levaduras y los hongos filamentosos crecen con más lentitud que las bacterias en los alimentos no ácidos que conser- van humedad, y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa, crecen con mayor rapidez que las bacterias. En general este indicador se usa en productos no perecederos que se some- ten a almacenamiento largo, como en productos deshidratados cuando el alma- cenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. La presencia de hongos filamentosos, además, representa un peligro potencial dada la capacidad de pro- ducción de micotoxina por algunas especies. Algunos hongos filamentosos muestran especial resistencia al calor debido a las esporas que producen. La expresión de desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue del observado por los hongos filamentosos, mientras las primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (sólido como los que- sos, o líquidos como los jugos de frutas), los hongos filamentosos se limitan de ordinarioalassuperficies,visiblementedistintivossinnecesidaddeaumentoalguno. Para su determinación casi siempre se utiliza el método de placa vertida, se pueden emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de un antibiótico al medio de cultivo, la temperatura de incubación es 25 °C durante 5 días. BIBLIOGRAFÍA Ali, F.S.; F.O. Van Duyne (1981). Microbial quality oh ground beef alter simulated freezer failure. J Food Prot 44: 62-65. Fernández Escardín, E. (2000). Microbiología e inocuidad de los alimentos. UniversidadAutóno- ma de Querétaro. México. Frazier, W.C.; D.C. Westhoff (1993). Microbiología de los alimentos. 4ta ed. S.A. Zaragoza, España. Ed.Acribia. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (2000). Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis microbiológico. Zaragoza, España. Vol. 1. Edit.Acribia, S.A. XIII, 3-14. Ministerio de Salud. Instituto de Salud Pública de Chile (1998). Subdepartamento Laboratorios delAmbiente. Manual de técnicas microbiológicas para alimentos y aguas. NC ISO 4831 (2002). Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de coniformes. Técnica del número más probable. NC ISO 4832 (2002). Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de coniformes. Técnica de placa vertida. NC ISO 4833 (2002). Microbiología para alimentos de consumo humano y animal. Guía general para el conteo de microorganismos Método para la enumeración de colonias obtenidas a 30 °C. Técnica de placa vertida. NC ISO 7954 (2002). Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de levaduras y mohos. Técnica de placa vertida a 25°C. Roberts, D.; Hooper, W.; M. Greenwood (2000). Microbiología de los alimentos. Zaragoza, España. Ed. Acribia, S.A.
- 39. 29 CAPÍTULO 3 Principales bacteriaspatógenas en alimentos TamaraK.MartinoZagovalov, Virginia Leyva Castillo yYamila Puig Peña Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestión de alimentos pueden obedecer a diversas causas, por ejemplo: la ingestión de excesiva cantidad de alimentos, alergias, carencias nutritivas, verdaderos envenenamientos químicos, por plantas o animales tóxicos, toxinas bacterianas e infecciones por microorganismos. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) de ori- gen bacteriano son las que con mayor frecuencia se reportan a nivel mundial. El perfil de las causas microbianas de las ETA muestra en la actualidad matices muy singulares. La lista de patógenos se ha incrementado notablemente. En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos, en otros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes epidemiológicos, pero han resurgido y se informan cada vez con mayor frecuen- cia, denominados microorganismos emergentes y reemergentes. Estos patógenos incluyen los virus tipo Norwalk, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholera y Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis e Isospora belli. Algunos factores tienen una participación muy evidente en ese incremento, por ejemplo, cambios genéticos que se traducen en el incremento de la virulen- cia, nuevos patrones en los hábitos y costumbres alimentarias de la población, cambios en los sistemas y las tecnologías aplicadas en la producción y distribu- ción de los alimentos, entre otras. CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Normalmente, el término intoxicación alimentaria, aplicado a enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, es utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese término solo debe ser empleado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otras debido a la infección del hospedero a través del tracto intestinal. Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias como consecuencia de envenenamiento químico o por la ingestión de toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales;
- 40. 30 también pueden serun producto de naturaleza tóxica que ha sido excretada o preformada por el microorganismo en el alimento. Según esta clasificación exis- ten 2 tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: el botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum, y la intoxicación estafilocócica, originada por una toxina producida en los alimentos debida al Staphylococcus aureus. Las bacterias que causan enfermedades gastroentéricas, diferentes a la intoxicación alimentaria, la producen por 2 mecanismos patogénicos distintos: − Elaboración de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxigénico). − Penetración a través de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo). En algunas infecciones, las bacterias actúan por ambos mecanismos y en otras solo por uno de ellos. Los síntomas clínicos del cólera son debidos exclusi- vamente a una enterotoxina, mientras que los efectos patógenos de la mayoría de las Salmonellas se producen por penetración e invasión de la mucosa intestinal. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS QUE CON MAYOR FRECUENCIA SE AISLAN DE LOS ALIMENTOS Salmonella. Es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales, produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en formas esporádica y de brotes. Es la causa más común de ETA en diversos países, en Cuba es el primer agente causal de brotes de origen alimentario. Salmonella es uno de los géneros más estudiados entre los patógenos que pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote de salmonelosis se descri- bió en Alemania en 1888, entre 50 personas que habían ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda. Los integrantes de este género son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a la fa- milia Enterobacteriaceae. La mayoría no fermentan la lactosa y son móviles, son aerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolábiles, resisten la congelación y algunos agentes químicos, poseen una rica composición antigénica que se emplea como base para la identificación de sus miembros en serotipos, recientemente designados como serovares. En la actualidad existen más de 2 500 serovares de Salmonella, todos con- siderados potencialmente patógenos al hombre. En los últimos años la aplicación de técnicas moleculares, basadas en análisis y reacciones de material genético, ha dado lugar a una reclasificación de los serovares en un nuevo esquema de subespecies. Se reconocen 2 líneas primarias en la evolución con las especies S. enterica y S. bongori, los miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I, II, IIIa, IIIb, IV, VI y VII). En el I se encuentran los serovares que causan enfermedad
- 41. 31 en humanos yanimales de sangre caliente. En los grupos II al VII están los serovares aislados de vertebrados de sangre fría. S. bongori se sitúa en el grupo V. Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella inclu- yen: la habilidad para invadir células, poseer una cubierta completa de lipolisacárido (LPS), capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de producción de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios plásmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia. Se conocen 3 formas clínicas de salmonelosis en el humano: gastroenteritis (causada por S. Typhimuriun, S. Enteritidis, etc.), fiebre entérica (causada por S. Typhi y S. Paratyphi) y una enfermedad invasiva sistémica (ocasionada por S. Cholerasuis). Las complicaciones menos comunes pero más graves pueden ser: artritis y pericarditis; puede producir también un cuadro grave, con meningitis (infección de las membranas que cubren el cerebro), aborto y hasta la muerte. El período de incubación es de 6 a 72 h, por lo regular de 12 a 36 h. Se distribuye mundialmente, se notifica con mayor frecuencia en los países deAmé- rica del Norte y de Europa. Se clasifica como enfermedad de origen alimentario, pues los alimentos contaminados constituyen el modo predominante de trasmi- sión. Se puede trasmitir durante toda la evolución de la infección, usualmente de unos días a varias semanas. A veces el estado de portador temporal continúa durante meses, especialmente en los lactantes. Cerca del 1 % de los adultos infectados y del 5 % de los niños menores de 5 años excretan el microorganismo por más de un año. Se considera que el reservorio de Salmonella es el tracto intestinal de ani- males y hombres. Estudios epidemiológicos indican que las aves constituyen un importante reservorio.Algunos serotipos tienen poca especificidad de huésped y pueden aislarse del tracto intestinal de animales de sangre fría. Otros serotipos muestran elevada especificidad de huésped como: S. Typhi en humanos, S. Typhimuriun en ratones, S. Gallinarum en aves de corral, S. Dublin en bovinos, S. Anatum en patos, S. Cholerasuis en porcinos y S. Abortusovis en ovinos. Salmonella es una bacteria primariamente parásita intestinal de los anima- les incluido el hombre, se libera al medio ambiente por las heces, donde muestra determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta; en con- diciones favorables se multiplica, y los alimentos no son una excepción. Se puede aislar del medio ambiente en general, lo que incluye agua, tierra, etc.; vegetales, animales salvajes, de explotación, acuáticos, domésticos y el hombre. La princi- pal forma de contagio es la vía oral, se puede trasmitir de manera directa a través del contacto con las heces fecales de personas enfermas o por medio de alimen- tos (leche y sus derivados, verduras, frutas, carne, huevos, etc.) o agua contami- nada y hasta por objetos infectados por moscas o ratas. Shigella. Es una de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los niños, son comunes los brotes en condi- ciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal, se distin- gue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patógenos.
- 42. 32 La especie Shigelladysenteriae produce casi siempre la enfermedad más grave, que es la típica disentería bacilar. Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, el género comprende 4 especies patógenas al hombre: − Grupo A. Shigella dysenteriae. − Grupo B. Shigella flexneri. − Grupo C. Shigella boydii. − Grupo D. Shigella sonnei. Shigellas es invasivas y penetran a través de la mucosa intestinal, algunas cepas producen toxinas poderosas; sin embargo, incluso estas cepas precisan invadir la mucosa para determinar la enfermedad. La shigelosis es una disentería bacilar, la mayoría de las personas infecta- das con Shigella presentan diarrea, fiebre y calambres estomacales, toma del estado general, cefalea intensa y en ocasiones síntomas neurológicos a partir de 24 a 48 h después de su exposición a la bacteria; la diarrea es a menudo sanguinolenta. Es común que la shigelosis desaparezca en 5 a 7 días. En algunas personas, especialmente en los niños de corta edad y los ancianos, la diarrea puede ser tan grave que el paciente requiere ser hospitalizado. Una infección aguda con fiebre elevada también puede ir acompañada de ataques o convulsio- nes en niños menores de 2 años de edad. Algunas personas infectadas pueden no tener ningún síntoma. El único reservorio importante es el hombre; sin embargo, se han reportado brotes en colonias de primates. Shigella es un microorganismo de distribución mundial, sus especies varían de una región a otra, las más frecuentes en países subdesarrollados son S. dysenteriae y S. flexneri, y en países desarrollados es S. sonnei. La trasmisión es fecal-oral directa o indirecta de un paciente o de un porta- dor. La infección puede surgir después de ingerir 10 a 100 células. Los principa- les causantes de la trasmisión son las personas que no se lavan las manos ni se limpian las uñas minuciosamente después de la defecación, de esta manera dise- minan la infección por contacto físico directo o indirecto al contaminar los ali- mentos. También las moscas pueden transportar microorganismos a un alimento no refrigerado en el cual se multiplican hasta constituir un inóculo infectante. Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua. Escherichia coli Patógenas. Forma parte importante de la microbiota in- testinal del hombre y de los animales de sangre caliente, sin embargo, algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las infecciones gastrointestinales. Estas cepas patógenas representan la prin- cipal causa de diarrea infantil en el mundo. La capacidad de E. coli patógena para producir enfermedad está determi- nada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus huéspedes y sobre- ponerse a los mecanismos de defensa, como la producción de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras proteínas que le permiten sobrevivir en condi- ciones ambientales adversas. Actualmente se reconocen 6 grupos de E. coli patógenas que dan lugar a diversos padecimientos, entre estos existen diferencias clínicas y epidemiológicas,
- 43. 33 así como enla estructura antigénica y mecanismos de patogenicidad de los dife- rentes grupos. Cepas patógenas de E. coli: − Enteropatógena (ECEP). − Enterotoxigénica (ECET). − Enteroinvasiva (ECEI). − Enterohemorrágica (ECEH). − Enteroadherente (ECEA). − Enteroagregativa (ECEG). E. coli Enteropatógena. Constituye la especie más vieja identificada de E. coli que causa diarrea, se conoce desde los años 1940 y prácticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 año de edad. El hombre es un reservorio impor- tante de este grupo. Los principales serogrupos incluidos entre estas cepas patógenas son: O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128ab y O142. Las cepas de ECEP causan lesiones histológicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epitelio intestinal sin posterior evidencia de invasión, seguidas por la destruc- ción de las microvellosidades. E. coli Enterotoxigénica. Fue reconocida como causa importante de dia- rrea en Bangladesh e India en 1968. Constituye una causa importante de diarrea de los viajeros de países industrializados a otros menos desarrollados, y producen un cuadro clínico similar al del cólera; el período de incubación oscila entre 8 y 44 h con una media de 26 h. Los síntomas clínicos son náusea con moderado dolor abdominal y diarrea. ECET después de ser ingerida a través del agua o alimentos contaminados debe sobrevivir al ambiente hostil del estómago y adherirse a las células epiteliales del intestino delgado, donde la cepa infectante elabora una enterotoxina termolábil, que se inactiva a 60 ºC en 30 min, otra termoestable, que resiste la ebullición durante 30 min, o ambas. Los serogrupos más comunes incluyen O6, O8, O15, O20,O25,O27,O63,O78,O80,O114,O115,O128AC,O148,O153,O159yO167. E. coli Enteroinvasiva. Este grupo muestra semejanzas bioquímicas y po- see antígenos que comparte con el género Shigella; ambas son inmóviles, una porción elevada de cepas de ECEI son anerogénicas, así como fermentadores tardíos de la lactosa y poseen la misma capacidad para depender de plásmido con el fin de invadir y multiplicarse dentro de las células epiteliales; desde el punto de vista clínico causa disentería. La diferencia en la virulencia entre estas bacterias patógenas radica en que en el caso de ECEI la dosis infectante que requiere es muy superior a la de Shigella. Se ha demostrado que estas cepas de E. coli poseen la capacidad de invasión del intestino. Los serogrupos principales incluyen O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 y O167. E. coli Enterohemorrágica. Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos durante un brote epidémico de colitis hemorrágica en varios estados, y se de- mostró que era debido a un serotipo específico. Este grupo incluye cepas de E. coli que causan procesos infecciosos, entre lo que destaca como complica- ción la colitis hemorrágica (diarrea sanguinolenta severa) y el síndrome urémico
- 44. 34 hemolítico. La cepamencionada elabora citotoxinas potentes, llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S. dysenteriae 1), también fueron llamadas toxinas vero I y II. La producción de estas toxinas depende de la presencia de algunos fagos que transporta la bacte- ria.Además, las cepas tienen un plásmido que codifica un nuevo tipo de fimbrias que intervienen en la adherencia de la bacteria a la mucosa intestinal. El serotipo O157:H7 es el prototipo del grupo y se considera una de las bacterias patógenas emergentes trasmitidas por alimentos más importantes en los últimos años, también se ha dicho que intervienen como agentes patógenos serotipos como O26:H11 y O11:H8. E. coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas, no produce glucuronidasa -base de la reacción de MUG- ampliamente utilizada para identificar E. coli y tiene además como cualidad muy distintiva el hecho de que no se desarrolla a temperaturas superiores a 42 ºC. ECEH posee factores de virulencia como la producción de factores de adherencia, de citotoxinas y enterohemolisinas, capacidad para transportar hie- rro y desarrollo de lesiones de adherencia y esfacelamiento (A/E) con destruc- ción de las microvellosidades del epitelio intestinal. Se ha aislado de carne de ganado vacuno, y hay una relación muy grande de la enfermedad con el consumo de hamburguesa elaboradas con carne de ganado vacuno, también se ha aislado de carne de cerdo, de pollos y de carneros. E. coli Enteroadherente. Es el grupo de E. coli diarreogénica más recien- temente conocido. Las cepas de este grupo no forman toxinas termolábiles ni termoestables, tampoco son invasivas. Se desconoce si todas las cepas adherentes provocan cuadros diarreicos. Aunque no hay penetración, en las células infecta- das se forman unas proyecciones dactiliformes que envuelven a las bacterias. La adhesión está determinada por unas fimbrias cuyos codificadores pueden existir en los cromosomas o en un plásmido. E. coli Enteroagregativa. Esta categoría de E. coli que produce diarrea no se ha definido con exactitud. Ocasiona diarrea infantil en los países menos desa- rrollados, y los datos preliminares sugieren que por lo menos en algunas zonas, determinadas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. La bacteria no forma enterotoxinas, pero muestra la característica de adherirse mediante fimbrias en agregados celulares a las células Hep-2 (empleadas para cultivo de virus). Yersinia enterocolitica. Es una bacteria invasiva, agente causal de una enfermedad trasmitida por alimentos conocida como yersiniosis. Presenta ca- racterísticas que son comunes a los miembros de la familia Enterobacteriaceae; es un microorganismo con forma de bastón que presenta pleomorfismo significa- tivo, gramnegativo, no esporulado, móvil a 25 °C y las temperaturas inferiores a 29 °C favorecen su crecimiento. La expresión de algunas características de esta especie depende de la temperatura a la cual se desarrolla; como crece a tem- peraturas de refrigeración este procedimiento no es eficaz para frenar su cre- cimiento. Es destruida por el proceso de pasteurización. Comprende más
- 45. 35 de 50 serotiposy 5 biotipos, muchos de los cuales no son patógenos. Las cepas patógenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5,27 y biotipos 1, 2, 3 y 4; los serotipos patógenos O3, O9 y O5,27 explican gran parte de los casos en Europa. Aparte de esta especie, Y. pseudotuberculosis se reconoce como otra especie patógena del género que también produce gastroenteritis. Los factores de virulencia de Y. enterocolitica se encuentran en el cromosoma y en un plásmido, entre los que se hallan: la invasividad, la produc- ción de enterotoxina, la producción de proteínas que se relacionan con la captura del hierro, la adherencia, la resistencia al factor germicida del suero, la produc- ción de antígenos, etc. La infección debida a esta bacteria puede manifestarse por una diversidad de cuadros clínicos, el más común es la gastroenteritis con síndrome diarreico. Y. enterocolitica posee una distribución cosmopolita, aunque tiene predi- lección por las bajas temperaturas, esta característica hace que la práctica de conservación de los alimentos en frío para Y. enterocolitica no resulta efectiva, ya que posee la capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas, por ejemplo, en leches conservadas en refrigeración. Muchos animales son reservorios del mi- croorganismo (gato, perros, monos y cerdos), por lo que la fuente de contamina- ción más importante son los animales domésticos y la fauna nociva, así como los utilizados en la alimentación humana como es el caso del cerdo. Vibrio cholerae. Esta bacteria es un patógeno exclusivamente del hombre y ocupa un lugar destacado en la microbiología médica y sanitaria, por la devastadora forma en que muchos países fueron afectados en los siglos XIX y XX, y el excepcional potencial para provocar pandemias de gran magnitud. La pala- bra cólera, enfermedad que ocasiona este patógeno, trae a la mente la idea de catástrofe y muerte. A partir de 1800 se han presentado 7 pandemias. El género Vibrio consta al menos de 12 especies patógenas al hombre, de estas V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. alginolyticus, V. mimicus, V. hollisae y probablemente V. furnissii se distinguen como agentes causales de ETA. Pertenece a la familia Vibrionaceae y consisten en bacilos gramnegativos, rectos y curvos, móviles, no esporulados, termolábiles, aerobios y anaerobios facultativos, con un metabolismo oxidativo y fermentativo. V. cholerae licúa la gelatina, descarboxila la ornitina, aunque no hidroliza la arginina, no utiliza citrato,nofermentalalactosaolohaceconretardode2a8 días, es ureasa y sulfídrico negativo, su crecimiento se favorece por reacciones alcalinas y es halotolerante. El cólera es una enfermedad bacteriana aguda que se caracteriza por co- mienzo repentino de diarrea acuosa profusa sin dolor, vómitos ocasionales, deshi- dratación rápida, acidosis y colapso circulatorio. El período de incubación es de horas a 5 días, por lo regular de 2 a 3 días. La infección asintomática es mucho más frecuente que la aparición del cuadro clínico, especialmente en el caso del biotipo Eltor; son comunes los casos leves en que solo hay diarrea, particularmen- te en los niños. En los casos graves no tratados la persona puede morir en el
- 46. 36 término de horasy la tasa de letalidad excede el 50 %, en casos tratados la tasa es menor que 1 %. Antiguamente se pensaba que el único reservorio era el hombre, observa- ciones recientes en los Estados Unidos y Australia sugieren la presencia de reservorios en el ambiente, al parecer en copépodos u otro zooplancton. La trasmisión se realiza fundamentalmente por la ingestión de agua conta- minada con heces de portadores, ingestión de alimentos no refrigerados contami- nados por agua sucia, heces, manos sucias o posiblemente moscas. La ingestión de mariscos crudos o mal cocinados provenientes de aguas contaminadas ha ocasionado brotes y epidemias en diversos lugares. Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria patógena miembro de la familia Vibrionaceae, se considera la principal causante de enfermedad asociada con el consumo de alimentos en Japón. Tiene como característica que es halofílica, pues requiere de cloruro de sodio para su crecimiento, esta cualidad guarda con- gruencia con su hábitat marino. Los alimentos marinos son los vehículos más comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis mo- derada a severa. Su patogenicidad está asociada con la producción de una hemolisina que es termoestable, es letal, citotóxica y cardiopática. La termoestabilidad de la toxina es tal que su actividad biológica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud humana, bajo las condiciones de cocción de alimentos marinos como el camarón. Aeromonas hydrophila. Se considera una bacteria patógena participante en las ETA, debido a las infecciones que provoca en individuos inmunodeficientes, también puede afectar personas sanas, por su capacidad para producir toxinas y otros factores de virulencia. El género Aeromonas pertenecía a la familia Vibrionaceae, en la actuali- dad está ubicada en la familia Aeromonadaceae. Aeromonas no es halófila, es ubicua del ambiente acuático principalmente de aguas dulces; A. hydrophila es resistente al bióxido de carbono, por lo cual constituye un microorganismo impor- tante para la industria de los alimentos. Es móvil y la producción de gas es depen- diente de la temperatura. El microorganismo muestra amplia prevalencia en casi todos los alimentos crudos, tanto de origen animal como vegetal. La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la producción de endotoxinas, enterotoxinas extracelulares, hemolisinas, citotoxinas y proteasas, así como a la capacidad para adherirse a las células y la posesión de algunas proteínas superficiales. Muchas cepas de A. hydrophila son psicrótrofas y mues- tran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refri- geración. Esta característica ha sugerido que la ingestión de la toxina preformada en los alimentos también puede causar enfermedad gastrointestinal en los humanos. Plesiomonas shigelloides. Es un bacilo gramnegativo, forma parte de la familia Vibrionaceae, anaerobio facultativo, no esporulado, oxidasa positiva, móvil con flagelo lofotrico (provista de 2 a 5 flagelos), algunos células son monotricas, se desarrolla con temperatura mínima de 8 °C, temperatura óptima de 30 a 37 °C y máxima de 44 °C, la tolerancia máxima de NaCl es de 5 %.
- 47. 37 La enteropatogenicidad deesta bacteria es motivo de controversia. No exis- ten pruebas concluyentes de que tenga carácter patógeno plenamente demostra- do, pero es aceptado como un patógeno potencial para el hombre. Como ocurre con otras bacterias, posee de 2 a 5 flagelos (lofotrica), lo que la distingue del resto de los miembros móviles de esta familia. Es considerada un patógeno invasivo oportunista, aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es incierto hasta es- tos momentos. Staphylococcus aureus. Fue descubierto en 1882 por Rosenbach. Su po- tencial patógeno para el hombre y los animales se manifiesta de diversas formas. En la microbiología sanitaria tiene especial interés tanto por las enterotoxinas que produce, como por el significado que se deriva de su presencia y cantidad en un alimento. St. aureus es una bacteria que pertenece a la familia Micrococcaceae, consiste en células esféricas (cocos) grampositivas, termolábiles, coagulasa po- sitiva, aerobio facultativo, inmóvil, no esporulado, que resisten concentraciones relativamente altas de sal, producen hemólisis y fermentan el manitol, entre otras propiedades. El hombre en casi todos los casos es el reservorio principal y en ocasiones las vacas con las ubres infectadas, así como perros y aves de corral. La enfermedad se manifiesta como una intoxicación de comienzo repentino y a veces violento, los síntomas pueden aparecer entre 30 min y 8 h de haber consumido el alimento, con una media entre 2 y 4 h, con náuseas, cólico, vómitos y postración, a menudo se acompaña de diarrea e hipotensión arterial. La muerte es rara, por lo general la enfermedad no dura más de 1 ó 2 días. La intoxicación comienza por la ingestión de un producto alimentario que contiene enterotoxina estafilocócica. Los alimentos dañados son los que estuvie- ron en contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlo cocido más tarde o sin calentarlos o refrigerarlos de manera adecuada, como pasteles, flanes, aderezos de ensaladas, emparedados, etc. La toxina también se genera en el jamón y salami mal curados o en quesos mal elaborados. Cuando estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los estafilococos productores de toxina se multiplican y elaboran la toxina. Los microorganismos pueden ser de origen humano (secreciones purulentas de dedos u ojos infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal, también pueden provenir de productos bovinos, como la leche o los productos lácteos contaminados. Bacillus cereus. Como otras especies del género Bacillus, se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de 10 células, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales que no distienden el esporangio, es móvil, capaz de hidrolizar el almidón, la caseí- na y la gelatina. Las esporas de B. cereus no muestran resistencia especial al calor, pero poseen resistencia insólita a la radiación y a los desinfectantes en comparación con la mayoría de las bacterias mesófilas esporuladas. Produce
- 48. 38 una "intoxicación" queen algunos casos se caracteriza por náuseas y vómito de comienzo repentino (emética), es menos frecuente la aparición de diarrea y do- lores abdominales; rara vez es mortal y el cuadro es muy parecido al de la intoxi- cación estafilocócica. En otros casos se produce una enfermedad caracterizada por cólicos y diarrea acuosa profusa, raramente se observa fiebre o vómito. Si la diarrea es grave en grupos de riesgo como ancianos, niños y pacientes inmunodeprimidos puede observarse deshidratación. La enfermedad se produce por la ingestión de alimentos que han sido con- servados a temperatura ambiente después de su cocción, lo cual ha permitido la multiplicación de los microorganismos. Los brotes acompañados por vómitos, a menudo se relacionan con la ingestión de arroz cocido que después de la cocción se ha conservado a temperatura ambiente, antes de recalentarlo. Por lo general, se necesitan más de 105 microorganismos por gramo del alimento para causar enfermedad. En la enfermedad diarreica el período de incubación es de 8 a 16 h. En la enfermedad emética el período de incubación es corto, de 1 a 5 h tras la ingestión del alimento. La duración de la enfermedad es de 6 a 24 h. B. cereus está muy difundido en la naturaleza; se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetación, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrícolas frescos, también pueden encontrarse en los alimentos crudos, secos y elaborados. La incidencia de B. cereus en productos alimenticios es muy amplia, aun- que su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales, así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT. Asimismo, destaca su elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias. Al igual que Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a cocción, tra- tamiento que deja una flora residual de esporas. En ausencia de microorganismos competitivos, B. cereus es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del orga- nismo (sobre todo en la comida china lista para llevar), produciendo la toxina en el alimento. Clostridium botulinum. Van Ermengem en 1897 demostró por primera vez que el botulismo podía resultar del consumo de alimentos en los que Cl. botulinum había desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la investiga- ción acerca de esta bacteria patógena se hizo en relación con la rápida expansión de la industria del enlatado, y por la preocupación de los peligros inherentes al consumo de productos tratados de forma insuficiente. El género Clostridium comprende bacilos grampositivos, la mayoría móvi- les, anaerobios obligados, formadores de endosporas. Cl. botulinum no es un grupo muy homogéneo, la característica que comparten y que mantiene a la diversidad de microorganismos que conforman la especie es su potencial neurotoxigénico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum dan lugar a distintos esquemas de clasificación, los criterios más usados son la serología de las toxinas y las propiedades metabólicas expresadas en cultivos.
- 49. 39 Cl. botulinum esun bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos lar- gos, nunca ramificados, es termorresistente, la espora que forma es subterminal y oval y deforma el cuerpo bacteriano; se reconocen 8 tipos de Cl. botulinum según la especificidad antigénica. Los tipos C y D se asocian con el botulismo en animales. Los casos humanos pertenecen a los tipos A, B y E, del tipo F solo se han reportado 6 casos, incluso el botulismo infantil. La toxina botulínica es muy potente pero tiene como característica importante que es termolábil, se destruye a 100 °C (durante 10 a 15 min.).Algunas cepas se comportan como psicrótrofas, las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo E puede sobrevivir la desecación. Hay cepas que son proteolíticas. La inhibición de Cl. botulinum se obtiene por la incorporación en los ali- mentos enlatados de conservadores químicos del tipo sorbato, especialmente en combinación con nitritos o polifosfatos. El botulismo es una auténtica intoxicación alimentaria. El mecanismo de patogenicidad de Cl. botulinumviene dado porque al producirse la toxina botulínica termolábil esta actúa provocando la parálisis muscular fláccida y muerte por asfixia. La toxina actúa sobre la unión neuromuscular, bloqueando la liberación de acetilcolina, trasmisor esencial para la contracción muscular. Clostridium perfringens. Es un bacilo recto grampositivo, corto, esporulado, grueso con extremos terminales redondeados, está rodeado por una cápsula y es inmóvil; forma una espora terminal oval que casi nunca es visible en los medios ordinarios. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el grupo de los microaerófilos, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin con- diciones rigurosas de anaerobiosis. Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas, incluso cuando esporula. La resistencia al calor de las esporas es variable, según la cepa; desde un inicio se planteó que las cepas termorresistentes correspondían a las asocia- das con brotes de gastroenteritis alimentaria, en tanto, más bien las termosensibles eran productoras de gangrena gaseosa; actualmente no se acepta la validez de estas generalizaciones. La enfermedad se caracteriza por trastorno intestinal con aparición repen- tina de cólicos, seguidos de diarrea. La enfermedad alimentaria producida por Cl. perfringens se considera más que una intoxicación -una infección. La náu- sea es común, pero por lo regular no aparecen vómitos ni fiebre, generalmente es una enfermedad leve de corta duración, de un día o menos y rara vez causa la muerte en las personas sanas. Existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente, causada por ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel. La enteritis necrótica es frecuentemente fatal; esta enfermedad también se inicia como resultado de la ingesta de gran número de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. Las muertes debidas a la enteritis necrótica son causadas por la infección y la necrosis de los intestinos así como también por la septicemia.
- 50. 40 La causa máscomún de aparición de la enfermedad ocurre cuando gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación y no se conservan de manera adecuada, entonces el microorganismo alcanza elevados tenores y al ser consumido el alimento aparece la enfermedad después de un período de incubación de 6 a 24 h, por lo regular de 10 a 12 h. Cl. perfringens se encuentra entre las bacterias patógenas más amplia- mente distribuidas en la naturaleza, ya que se encuentra en el suelo y en el intestino del hombre y animales (ganado vacuno, cerdos, aves de corral y peces). Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo, sedimentos y áreas a expensas de la polución fecal por humanos y animales. Puede estar presente en los productos lácteos sin pasteurizar, así como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. La infección puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan de forma incorrecta o se dejan sin refrigerar durante varias horas. Las carnes y derivados así como los caldos de carne son los más peligrosos. Listeria monocytogenes. Constituye una bacteria patógena emergente, re- conocida como agente causal en ETA a partir de los años 80 del siglo XX, por la ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el micro- organismo responsable. Previo a esta fecha se conocían algunos casos de listeriosis (enfermedad que produce), incluso letales, pero al germen se le consideraba más bien un patógeno oportunista. L. monocytogenes no siempre se relaciona con la enfermedad, se encuen- tra en los ambientes más diversos, posee sorprendente resistencia al medio, son capaz de sobrevivir y multiplicarse en condiciones de temperatura y pH que no resultan de ordinario habituales en otros organismos patógenos, afines o no. El género Listeria está formado por 6 especies, de la cual L. monocytogenes es la especie tipo. L. monocytogenes es un bacilo corto grampositivo, aerobio facultativo, no esporulado, móvil entre 20 y 25 ºC; es mesófilo, aunque capaz de crecer en temperaturas que van desde -4,4 ºC hasta 45 °C. Es termolábil, sin embargo se considera más resistente al calor que otros patógenos, como Salmonella; sobre- vive la desecación; tolera y crece sin problemas en concentraciones de 10 % de cloruro de sodio y sobrevive a valores de hasta 20-30 %. L. monocytogenes es una bacteria invasiva, sus mecanismos de patogenicidad son poco entendidos aún, la característica más importante del ger- men es su capacidad para sobrevivir y multiplicarse en los macrófagos. Solo la listerolisina O y la proteína p60 son reconocidos como determinantes esenciales en la virulencia. Todo parece indicar que la proteína p60 promueve la adherencia y penetración de L. monocytogenes a las células fagocíticas, mediante la induc- ción de su propia fagocitosis; una vez dentro, la listerolisina O, una hemolisina cuya producción es regulada por el cromosoma, lisa las vacuolas fagocíticas y libera hierro intracelular, permitiendo la supervivencia, multiplicación y posterior diseminación del microorganismo.
- 51. 41 Campylobacter jejuni yotras especies bacterianas relacionadas han sido reportadas como agentes causales en gran número de casos de diarrea aguda en casi todo el mundo. Esta especie adquirió importancia a partir de la década de 1980 por su aislamiento en elevado porcentaje de casos con diarrea. La familia Campylobacteriaceae fue denominada recientemente y continúa siendo motivo de reagrupamientos con nuevas especies y subespecies. Campylobacter constituye un género que incluye varias especies que producen enfermedad trasmitida a través de los alimentos, las 2 subespecies de C. jejuni (C. jejuni jejuni y C. jejunidoylei) son las que más interés muestran para la salud pública y la higiene de los alimentos, junto con Campylobacter coli, este último es difícil de diferenciar de C. jejuni desde el punto de vista patológico, y sus fuente de infección son básicamente las mismas. C. jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de espiral, no esporulados. Su movilidad es característica, en forma de sacacorchos, poseen un solo flagelo polar por uno o ambos lados, no utilizan ningún carbohidra- to, y son gramnegativos y microaerófilos. Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros enteropatógenos. En una revisión acerca de los mecanismos de colonización de C. jejuni se señala que el microorganismo no se adhiere a la superficie del tejido intestinal de ratones gnotobióticos, más bien presenta una movilidad muy activa en él, desplazándose rápidamente a lo largo de la mucosa intestinal, o sea, la asociación con la mucosa intestinal no está influida por adhesinas, sino por la gran movilidad de este microorganismo, lo cual unido a su morfología le confiere ventaja para desplazarse en un ambiente viscoso como es la mucosa intestinal. El mecanismo de virulencia de C. jejuni parece estar determinado por la cepa del microorganismo, la invasión parece ser el mecanismo más probable por el cual causa diarreas en humanos, así mismo se propone que esta invasividad se encuentra mediada por una actividad citotóxica; sin embargo, otros investigado- res encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolábil seme- jante a la toxina colérica. Parece que C. jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o por producción de enterotoxinas semejantes a la colérica, y que el mecanismo de patogenicidad determina las características clínicas de la enfer- medad. C. jejuni vive en el tracto intestinal de gran diversidad de animales de sangre caliente, sin daño aparente, ejemplo: bovinos, ovinos, patos, pollos y ani- males doméstico como perro y gato. BIBLIOGRAFÍA Benenson A.S. (1992). Informe Oficial de la Asociación Estadounidense de Salud Pública. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. Publicación Cientif. No. 538. 15ta. ed. Washington, DC, EUA. Fernández Escardín, E. (2000). Microbiología e inocuidad de los alimentos. México. Universidad Autónoma de Queretaro.
- 52. 42 García del Portillo,F. (2000). Molecular and cellular biology of Salmonella pathogenesis: 3-49. En: Microbial Foodborne Diseases. Cary, J.W., Linz, J. E. y Bhatnagar, D. (Eds.). Pensylvania, USA. Technomic Pub. Co. Martino T., et al. (2002). Aislamiento de Listeria en carne y derivados. Rev. Latinoam. Microb. Suplemento: 44(4):70. Soporte electrónico: MX ISSN-0034-9771. Leyva V., Martino T., Pérez A. (2004) Brote de infección alimentaria por Salmonella enteritidis debido al consumo de productos de repostería. Rev Alimentaria 352:79-81. Martino T., et al. (2005). Determinación de Listeria spp. en quesos y embutidos comercializados en Cuba. Rev Cub Salud Pub 31(3). PuigY, et al. (2007). Susceptibilidad antimicrobiana en cepas de Salmonella spp. de origen clínico y alimentos. Rev Panam. Infectol 9(3):12-16. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (2000). Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis microbiológico. Vol. 1. Zaragoza, España. Ed. Acribia, S.A. Torres Vitela, M.R. (2002). Agentes patógenos transmitidos por alimentos. Vol. I. México. Uni- versidad de Guadalajara. Torres Vitela, M.R.;A. CastilloAyala (2002).Agentes patógenos transmitidos por alimentos. Vol. II. México. Universidad de Guadalajara.
- 53. 43 CAPÍTULO 4 Factores queinfluyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos Virginia Leyva Castillo, TamaraK.MartinoZagovalovyYamilaPuigPeña Los alimentos que consumimos casi nunca se encuentran estériles, sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organis- mo llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimen- to durante el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de la microbiota de la materia prima como los que se introdu- cen durante las operaciones de recolección-sacrificio, tratamiento, almacena- miento y distribución. Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde se almacena, por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento. En el proceso de elaboración de alimentos, cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. En caso contrario, los microorganismos pueden manifestar su presencia en una de las formas siguientes: − Causando alteración de los alimentos. − Provocando enfermedades trasmitidas por los alimentos. − En algunos casos, de forma intencional en la elaboración de un alimento, se transforman sus propiedades de una forma beneficiosa mediante su fer- mentación. CRECIMIENTO MICROBIANO El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable, y la tasa de crecimiento aumenta- rá de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de creci- miento es la misma para bacterias y hongos. Las bacterias requieren determinadas condiciones para multiplicarse rápi- damente, esta multiplicación rápida es la que causa problemas relacionados con la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rápido puede llegar a un tiempo de generación menor que 20 min. Si realizamos el experimento para determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo
- 54. 44 de los microorganismosviables frente al tiempo, se obtiene la curva que se re- presenta en el capítulo 1, en la que se aprecia que el crecimiento exponencial solo tiene lugar durante una parte del tiempo. No es necesario hacer mucho énfasis en la importancia del crecimiento exponencial en el tratamiento de los alimentos, una sola bacteria con un tiempo de generación de 20 min que crece en un alimento, puede producir una población celular superior a 107 microorganismos/g o mL en 8 h. Por lo tanto la misión principal del microbiólogo de alimentos y de los especialistas en higiene de los alimentos es conocer qué es lo que influye en el crecimiento microbiano con vistas a controlarlo. Si se tiene en cuenta que normalmente la microbiota de un alimento nunca está compuesta por un solo tipo de microorganismo durante el crecimiento, reco- lección/sacrificio, tratamiento y almacenamiento, el alimento está sujeto a conta- minación de diversa procedencia. Algunos microorganismos serán capaces de crecer juntos en lo que se conoce como una asociación, cuya composición cam- biará en el transcurso del tiempo. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan, también determinan la naturaleza de la alteración y cualquier riesgo para la salud que se planteen. La fase logarítmica de crecimiento puede verse afectada si se acorta su longitud, controlando los factores de crecimiento. Hace más de 40 años Mossel e Ingram dividieron estos factores en 4 grupos: − Propiedades físico-químicas del propio alimento (factores intrínsecos). − Condiciones del ambiente del almacenamiento (factores extrínsecos). − Propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores im- plícitos). − Factores del tratamiento, este último incluido por Mossel e Ingram entre los factores intrínsecos. Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos: − Factores intrínsecos: • Nutrientes. • pH. • Potencial redox. • Actividad de agua. • Constituyentes antimicrobianos. • Estructuras biológicas. − Factores ambientales o extrínsecos: • Humedad relativa. • Temperatura. • Atmósfera gaseosa.
- 55. 45 FACTORES INTRÍNSECOS Contenido denutrientes. Del mismo modo que los seres humanos, los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energía. Los microorganismos en los alimentos, para multiplicarse y desa- rrollar su fisiologismo normal, necesitan los elementos siguientes: − Agua. − Fuente de energía. − Fuente de nitrógeno y vitaminas. − Factores de crecimiento afines, como sales minerales. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos propios de los alimentos como fuente de ener- gía. La incapacidad de un organismo para emplear un componente mayoritario de un material alimenticio limitará su crecimiento y lo situará en desventaja com- petitiva comparado con aquellos que no son capaces de utilizarlo. Algunos usan como fuente de energía carbohidratos complejos, como son los almidones por poseer enzimas amilolíticas y la celulosa, por tener la posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azúcares sencillos, esto favorecerá el creci- miento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos farináceos. La adición al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otros azúca- res aumenta la gama de carbohidratos disponibles y permite el desarrollo de una microbiota variada de levaduras causantes de alteración. Las grasas también son utilizadas por un reducido e insignificante número de microorganismos como fuentes de energía. En general los microorganismos utilizan compuestos simples como los aminoácidos, antes de tener que atacar compuestos complejos, como las proteí- nas de elevado peso molecular, por tanto las principales fuentes de nitrógeno de los microorganismos heterótrofos son los aminoácidos. En condiciones ideales la concentración de nutrientes indispensables puede, hasta cierto punto, determinar la velocidad de crecimiento microbiano. pH. Tal y como se determina en un electrodo de vidrio, el pH es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno de cualquier solución. En térmi- nos simple el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo en cuenta que la escala de pH comienza en cero y termina en 14; que una solución de pH de 7 es considerada como neutra, que los pH menores que 7 son considerados como ácidos y mayores como alcalinos. La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabili- dad de macromoléculas tales como las enzimas, lo que justifica que tanto el crecimientocomoelmetabolismodelosmicroorganismosesténinfluidosporelpH. En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido en- tre 6,0 y 8,0 (tabla 4.1), las levaduras entre 4,5 y 6,0, así como los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0; aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como consecuencia de su metabolismo productor de energía, por ejemplo, los
- 56. 46 lactobacilos y lasbacterias acéticas cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el pH, ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecerán con mayor lentitud. Tabla 4.1. Límites de pH según tipo de microorganismo pHmínimo pHmáximo Bacterias gramnegativas Escherichia coli 4,4 9 Klebsiella pneumoniae 4,4 9 Proteus vulgaris 4,4 9,2 Pseudomonas aeruginosa 5,6 8 Salmonella paratyphi 4,5 7,8 Salmonella typhi 4,0-4,5 8,0-9,6 Vibrio parahaemolyticus 4,8 11,0 Bacterias grampositivas Bacillus cereus 4,9 9,3 Bacillus subtilis 4,5 8,5 Bacillus stearothermophillus 5,2 9,2 Clostridium botulinum 4,7 8,5 Clostridium sporogenes 5,0 9,0 Enterococcus spp. 4,8 10,6 Staphylococcus aureus 4,0 9,8 Streptococcus lacti 4,3-4,8 9,2 La mayoría de los alimentos son, cuando menos, ligeramente ácidos (tablas 4.2 y 4.3), ya que los materiales cuyo pH es alcalino casi siempre tienen un sabor bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el dióxido de carbono es eliminado del huevo después de ser puesto este, constituye una excepción común a lo expuesto. Un ejemplo que algunos tomaríancomopruebaconvincentedelanocomestibilidaddelosalimentosalcalinos es el tiburón fermentado, que se elabora en Groenlandia, y que tiene un pH de 10 a 12. Aunque la mayoría de los alimentos son de naturaleza ácida, o sea que tienen el pH por debajo de 7, otros son más ácidos, tienen el pH por debajo de 4,6 como por ejemplo el vinagre, algunas frutas, los alimentos en salmuera, el yogurt, la mayonesa, etc. Por debajo de 4,6 la mayoría de los microorganismos patógenos no crecen o lo hacen muy lentamente, por tanto, en general los alimentos ácidos no constituyen un problema para la salud, en estos pH suelen crecer microor- ganismos alteradores que pueden cambiar la textura y la apariencia del alimento. La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecología microbiana como en la rapidez y naturaleza de su alteración, por ejem- plo, los productos vegetales clasificados como hortalizas casi siempre tienen un pH ligeramente ácido y las bacterias productoras de putrefacción blanda, como Erwinia carotovora y Pseudomonas desempeñan un importante papel en su alteración. En las frutas, sin embargo, un pH más bajo impide el crecimiento bacteriano y de aquí que su alteración sea dominada por levaduras y mohos.
- 57. 47 Tabla 4.2. Valoresde pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas Producto pH Hortalizas Espárragos (yemas y tallos) 5,7-6,1 Judías (vedes y limas) 4,6-6,5 Remolacha 4,2-4,4 Zanahorias 4,9-5,2;6,0 Coliflor 5,6 Berenjena 4,5 Lechuga 6,0 Aceitunas 3,6-3,8 Cebollas rojas 5,3-5,8 Perejil 5,7-6,0 Patatas (tubérculos y boniatos) 5,3-5,6 Calabaza 4,8-5,2 Tomates entero 4,2-4,3 Nabos 5,2-5,5 Frutas Manzanas 2,9-3,3 Plátanos 4,5-4,7 Higos 4,6 Limas 1,8-2,0 Melones 6,3-6,7 Naranjas 3,6-4,3 Ciruelas 2,8-4,6 Tabla 4.3. Valores de pH aproximados de los productos lácteos, de las carnes y de los productos pesqueros Producto pH Productos lácteos Mantequilla 6,1-6,4 Suero de mantequilla 4,5 Leche 6,3-6,5 Nata 6,5 Queso (suave americano Cheddar) 4,9-5,9 Pescados y mariscos Pescado (casi todas las especies inmediatamente después de la muerte) 6,6-6,8 Almejas 6,5 Cangrejos 7,0 Ostras 4,8-6,3 Atún 5,2-6,1 Camarón 6,8-7,2 Salmón 6,1-6,3 Pescado blanco 5,5 Carnes Vaca picada 5,1-6,2 Jamón 5,9-6,2 Ternera 6,0 Pollo 6,2-6,4
- 58. 48 La capacidad delpH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado de forma deliberada, desde los tiempos más antiguos en la conser- vación de alimentos con los ácidos acéticos y láctico. Los pH bajos ayudan a la conservación de los alimentos de las formas siguientes: − Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano. − Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que se someten a tratamiento térmico. Potencial Redox (Eh). Una reacción de oxidación-reducción (O/R) o de potencial redox (Eh) se produce como consecuencia de una transferencia de electrones entre átomos o entre moléculas. Desde hace muchos años se conoce que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxidación-reducción del medio de cultivo. En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Cuando un ele- mento o compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato ha sido oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones se ha reducido. Oxidación Cu Cu + e Reducción También se puede obtener oxidación por adición de oxígeno, como se indica en la reacción siguiente: Cu + O2 2CuO Por tanto, una sustancia que fácilmente cede electrones es un buen agente reductor, mientras que otra que capte es un buen agente oxidante. Cuando pasan electrones de un compuesto a otro se crea una diferencia de potencial entre ambos, esta diferencia se mide frente a una referencia externa por medio de un electrodo de metal inerte casi siempre de platino sumergido en un medio, y se expresa en milivoltios (mV). Cuanto más oxidada esté una sustancia, más positi- vo será su potencial eléctrico y cuanto más reducida, más negativo su potencial. En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relacio- nes de oxígeno entre ellos, y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mien- tras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativos. Los microorganismos de acuerdo con su potencial de oxidación-reducción se dividen en los grupos siguientes: aerobios estrictos, anaerobios estrictos, anaerobios fa- cultativos y microaerófilos.
- 59. 49 Aerobios estrictos. Losmicroorganismos aerobios estrictos en el hábitat de los alimentos usan el oxígeno como aceptor final de electrones en la respira- ción (Bacillus subtilis, B. megaterium, Acinetobacter, etc.), por consiguiente, tienen necesidad de oxígeno y de elevado Eh, por lo que predominarán en la superficie de los alimentos expuestos al aire o en aquellas zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fácilmente; de manera que Pseudomonas, por ejemplo, Ps. fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y +500 mV. Otros bacilos gramnegativos oxidativos producen mucílagos y olores desagradables en la superficie de la carne, Bacillus subtilis posee un potencial redox de crecimiento comprendido entre -100 y +135 mV, produce viscosidad en la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la super- ficie de las bebidas alcohólicas, oxidan el etanol a ácido acético para producir alteración o vinagre. Anaerobios estrictos. Los microorganismos anaerobios obligados solo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos, no pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones; dentro de ellos los Clostridios tienen gran importancia en microbiología de los alimentos. Tienen la posibilidad de cre- cer donde las condiciones sean anaerobias, por ejemplo, en la profundidad de los tejidos y en los estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al vacío causando alteración. Entre los microorganismos anaerobios más importan- te para la salud pública se encuentra Clostridium botulinum. Anaerobios facultativos. Los anaerobios facultativos como los que for- man las familias Vibrionaceae, Enterobacteriaceae y Corynebacteriaceae pue- den utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones, pero en su ausencia también pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones (NO3 - , SO4 2- ). Estos organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos, algunos poseen actividad proteolítica o lipolítica. Con frecuencia sus productos de desechos son ácidos orgánicos. Debido a su profusa distribución, su amplio rango de actividad enzimática y su capacidad para descomponer los compuestos orgánicos, dichos microor- ganismos pueden competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia son responsables de la alteración de los alimentos de bajo Eh; a esto se debe que sean importantes microorganismos alteradores de los alimentos; aunque algunos como los lactobacilos se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elabora- ción de varios alimentos.Algunos microorganismos anaerobios facultativos como las enterobacterias tienen gran relevancia para la salud pública. Microaerófilos. Estos microorganismos necesitan una cantidad muy re- ducida de oxígeno para su crecimiento, lo cual se debe tener en cuenta a la hora de cultivarlo en el laboratorio, uno de los microorganismos importantes desde el punto de vista de enfermedad para el humano a través de los alimentos es Campylobacter spp. Actividad de Agua. La vida tal y como nosotros la conocemos depende totalmente de la presencia de agua en estado líquido, por tanto los microorganismos necesitan de agua libre o disponible para su crecimiento. Los solutos como sal y azúcar, así como los mecanismos de deshidratación disminuyen el agua disponi- ble y reducen el rango de crecimiento microbiano.
- 60. 50 La actividad acuosade un alimento o solución (Aa) se define como el co- ciente entre la presión parcial del agua existente en la atmósfera en equilibrio con el sustrato (alimento) (P) y la presión parcial de la atmósfera en equilibrio con el agua pura a la misma temperatura: Aa = P/Po. Este cociente es equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE) expresada como fracción en lugar de porcentaje: Aa=P/Po=1/100 HRE La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el almacenamiento de alimentos de baja Aa. A medida que una solución se concentra la presión de vapor disminuye y la actividad acuosa va disminuyendo a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura. La mayoría de los microorganismos incluyendo las bacterias patógenas crecen más rápidamente a niveles de Aa de 0,993 a 0,998 (tablas 4.4 y 4.5). A valores inferiores deAa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta. Tabla 4.4. Actividades de agua mínimas a las que puede haber crecimiento activo Grupode Aa Grupode Aa microorganismos mínima microorganismos mínima Mayoría de bacterias 0,97 Mayoría de hongos 0,80 gramnegativas Mayoría de bacterias 0,90 Bacterias halófilas 0,75 gramnegativas Mayoría de levaduras 0,88 Hongos xerófilos 0,61 Tabla 4.5. Niveles mínimos de activad acuosa que permiten el crecimiento de los microorganismos que se citan a temperaturas próximas a la óptima Microorganismos Aa Mohos Alternaria citri 0,84 A. fumigatus 0,82 P. islandicum 0,83 A. flavus 0,78 Levaduras S. cerevisiae 0,90 Debaromyces hansenii 0,83 S. rouxii 0,62 Bacterias C. botulinum tipo E 0,97 C. botulinum tipo A 0,95 B. cereus 0,95 C. perfringens 0,95 E, coli 0,95 Salmonella spp. 0,95 C. botulinum tipo B 0,94 V. parahaemolyticus 0,94 S. aureus 0,86 Halobacterium halobium 0,75
- 61. 51 Principales razones parala no disponibilidad del agua por los microor- ganismos: − Los solutos y los iones fijan agua de la disolución. El aumento de la concentra- ción de las sustancias disueltas (azúcares o sales) equivale a una deshidratación. − Los coloides hidrófilos (geles) impiden la disponibilidad del agua. − El agua de cristalización o de hidratación no suele ser asequible a los microorganismos, tampoco el agua cristalizada o formando hielo. − El potencial de agua puede contener un componente osmótico, relacionado con el efecto de los solutos en solución. A continuación se definen 3 grupos de microorganismos asociados a dife- rentes tipos de alimentos de acuerdo con su actividad acuosa o su presión osmótica: − Halotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal. − Osmotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentracio- nes de compuestos orgánicos no ionizados como son los azúcares. − Xelotolerantes. Capaces de crecer en alimentos secos. Estos términos no definen estrictamente grupos exclusivos de microorganismos pero son útiles en el contexto de los estudios de determinados alimentos. Si bien es cierto que algunos microorganismos crecen mejor aAa reducida, por ello pueden ser definidos como halófilos, xerófilos.y osmófilos. Halófilos. Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal y atañen principalmente a las bacterias, como las halobacterias que incluyen géneros tales como Halobacterium y Halococcus pertenecientes a las Archebacterias. Son obligadamente halófilas, suelen en- contrarse en los lagos salados o en las charcas de agua salada y pueden causar la alteración proteolítica del pescado salado y desecado. Xerófilos. Microorganismos que crecen más rápidamente bajos condicio- nes de relativa sequedad y están representados por mohos y levaduras. Osmófilos. Microorganismos que crecen en hábitat con altas presiones osmóticas, este término se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azúcar. La tabla 4.6 muestra la escala de valores de la Aa correspondiente a dife- rentes alimentos. El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es aproximadamente de 0,6, de modo que por debajo de este valor la alteración de los alimentos no es microbiológica. FACTORES EXTRÍNSECOS Humedad relativa. La humedad relativa y la actividad acuosa están rela- cionadas entre sí, de modo que la humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la fase gaseosa. Cuando se almacena un alimento que
- 62. 52 tiene actividad acuosabaja en una atmósfera de humedad relativa elevada, el agua pasará desde la fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho tiempo para que la masa del alimento aumente su actividad de agua, pero puede haber una condensación en las superficies que origine zonas localizadas de ele- vada actividad de agua, en estas zonas en que los propágulos han permanecido viables, pero que no han sido capaces de crecer, pueden ahora germinar y crecer. Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se almacenan concentrados y jarabes. Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala, como son los silos para grano, se presenta porque la humedad relativa del aire es muy sensible a la temperatura. Si un lado del silo se calienta en exceso, debido a una exposición al sol, en tal caso la humedad relativa disminuye en este lado y hay desplazamiento neto de moléculas de agua desde el lado más frío para volver a equilibrar la humedad relativa. Cuando el mismo lado del silo se enfría de nuevo, la humedad relativa aumenta y, aunque se desplazan de nuevo las moléculas de agua, el aumento temporal de la humedad relativa puede ser suficiente para causar una condensación local en el grano, acompañada de aumento localizado de la Aa suficiente para permitir la germinación de las esporas fúngicas y la subsiguiente alteración del grano. Tabla 4.6. Grupos principales de alimentos en relación con su activad acuosa Aa de 0,98 o superiores Jamón tipo Serrano Carnes y pescado frescos Leche condensada azucarada Frutas, hortalizas y verduras frescas Aaentre 0,85-0,60 Leche y otras bebidas Alimentos de humedad intermedia Hortalizas en salmueras enlatadas Frutas secas Frutas enlatadas en almíbares diluidas Harina Aa entre 0,98-0,93 Cereales Leche evaporada Confituras y mermeladas Concentrado de tomate Melazas Productos cárnicos y de pescado ligeramente salados Pescado muy salado Carnes curadas enlatadas Extractos de carne Embutidos fermentados (no secos) Algunos quesos madurados Embutidos cocidos Nueces Quesos de maduración corta Aa inferiores a 0,60 Queso Gouda Dulces Frutas enlatadas en almíbar Chocolate Pan Miel Ciruelas con elevado contenido en agua Macarrones, fideos Aa entre 0,93-0,85 Galletas Embutidos fermentados y madurados (tipo italianos y húngaro) Papas fritas Queso Cheddar curado Verduras secas, huevos deshidratados, leche en polvo
- 63. 53 El almacenamiento defrutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad relativa. Si esta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se mustiarán. Si es excesivamente elevada, puede haber condensación y es posible que se inicie su alteración microbiana. Temperatura. Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. A presión atmosférica puede haber crecimiento microbiano dentro de un intervalo de temperatura comprendido aproximadamente desde -8 hasta 100 ºC. La exigencia más importante es que el agua se encuentre en esta- do líquido y por tanto disponible para mantener el crecimiento. Ningún organismo ha sido capaz de crecer en todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer en una escala de temperaturas en torno a los35ºC,mientrasquelosmohoslohacencontemperaturasalgoinferioresalos30ºC. Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mínimas, máximas y ópti- mas de crecimiento. Estas temperaturas van a ser muy típicas de un determina- do microorganismo y van a estar influidas por el pH, la Aa y la disponibilidad de nutrientes. Tabla 4.7. Temperaturas cardinales correspondientes al crecimiento microbiano Grupo Temperatura (°C) Mínima Óptima Máxima Termófilos 40-45 55-75 60-90 Mesófilos 5 - 15 30-40 40-47 Psicrófilos (psicrófilos obligados) -5-+5 12-15 15-20 Psicrótrofos -5-+5 25-30 30-35 Sobre la base de las temperaturas de crecimiento, los microorganismos pueden ser clasificados en varios grupos fisiológicos (tabla 4.7). En microbiología de los alimentos, los organismos mesófilos y psicrótrofos generalmente son de vital importancia. Los mesófilos con temperatura óptima en torno a 37 ºC con frecuencia son de origen humano o animal, e incluyen algunos de los más importantes patógenos trasmitidos por los alimentos como, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Por regla general a su temperatura óptima crecen más rápido que los psicrótrofos y por ello, la alteración de los productos perecederos o almacenados en el intervalo de temperaturas correspondientes al crecimiento de los mesófilos es más rápida que su alteración en condiciones de refrigeración. Como hemos podido observar los psicrófilos y psicrótrofos son los 2 grupos de organismos que crecen a temperaturas bajas, los psicrófilos (amantes del frío) verdaderos o estrictos tienen temperaturas óptimas de 12-15 ºC y no crecen por encima de los 20 ºC; los psicrófilos están confinados principalmente en las regio- nes polares y en el medio marino. Los psicrótrofos o psicrófilos facultativos cre- cerán a las mismas temperaturas como psicrófilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento óptimo y máxima son más elevadas. Esta tolerancia de un inter- valo de temperaturas más amplio significa que los psicrótrofos se encuentran en
- 64. 54 una gama dehábitat más variados y, consiguientemente, tienen mayor importan- cia en la alteración de los alimentos refrigerados. Los termófilos por lo general tienen una importancia menor en microbiolo- gía de los alimentos, aunque existen termófilos esporógenos tales como determi- nados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas. Constituyentes antimicrobianos (parámetro intrínseco). Algunos ali- mentos presentan estabilidad con respecto a determinados microorganismos, esto es debido a la presencia de algunas sustancias naturales en las que se ha demos- trado la existencia de actividad microbiana, por ejemplo, aceites esenciales. Entre los aceites esenciales está el eugenol en el clavo, la alicina en el ajo, el aldehído cinámico, el isotiocianato de alilo en la mostaza, el eugenol y el timol en la salvia, así como el carvacrol (isotimol) y el timol en el orégano. La leche de vaca contiene varias sustancias antimicrobianas que incluyen la lactoferrina, la conglutinina y el sistema lactoperoxidasa; se ha demostrado que la caseína, así como también algunos ácidos grasos libres que existen en la leche, tienen activi- dad antimicrobiana. Los huevos contienen lizozima, al igual que la leche, y esta enzima junto con la conalbúmina, dota a los huevos de un sistema antimicrobiano medianamente eficaz. Estructuras biológicas (parámetro intrínseco). La envoltura natural de algunos alimentos proporciona excelente protección frente a la entrada y daño subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferen- tes tipos de envolturas existen estructuras tales como la testa de las semillas, el tegumento externo de las frutas, las cáscaras de los frutos (como la nuez), la piel de los animales y la cáscara de los huevos. BIBLIOGRAFÍA Frazier, W.C.; D.C. Westhoff (1993). Microbiología de los Alimentos. 4ta. ed. Zaragoza España. EditorialAcribia. ICMSF (1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol 1. España. Editorial Acribia.. (1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. España. EditorialAcribia. Jay, J. (1994). Microbiología moderna de los Alimentos. 3ra. ed., España, Zaragoza. Editorial Acribia.
- 65. 55 CAPÍTULO 5 Parásitos enalimentos Yamila Puig Peña, Virginia Leyva Castillo yTamaraK.MartinoZagovalov Se llama parásito a todo ser vivo que pasa una parte o toda su existencia en otro ser vivo (hospedero), del cual se nutre, provocándole o no lesiones aparen- tes o inaparentes. De acuerdo con sus características morfológicas los parásitos se clasifican en: − Protozoos: microorganismos capaces de cumplir por sí solo todas las funcio- nes biológicas fundamentales de la vida, son unicelulares y poseen la típica estructura de la célula eucariota. − Metazoos: son parásitos pluricelulares, de los cuales tienen interés en parasitología clínica los helmintos. Helmintos (del griego helmins, gusano): son pluricelulares, pertenecen al reino animal, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistemas diges- tivo y sensitivo pocos desarrollados. Presentan formas variadas según la espe- cie, algunos parecidos a gusanos aunque morfológicamente no son gusanos, con tamaños que varían entre uno y varios centímetros de longitud. Se dividen en 2 grandes grupos: 1. Nematodos o gusanos cilíndricos, no segmentados y con sexos separados. 2. Platelmintos o gusanos planos, segmentados o no, y hermafroditas la mayoría de ellos. Se dividen en 2 clases: − Cestodos: segmentados, con varios órganos de fijación y hermafroditas. − Trematodos: no segmentados, en forma de hoja, hermafroditas o con sexos separados. RELACIÓN HUÉSPED-PARÁSITO Parasitismo. Es la dependencia obligada y siempre unilateral de un orga- nismo (parásito) con respecto a otro (huésped). Los parásitos han desarrollado maneras diversas de vivir en el huésped que los proveen de manera nutricional, pero paradójicamente muy hostiles desde el punto de vista inmunológico, mostrando gran combinación de adaptaciones bioquímicas, fisiológicas y nutricionales, así como en la forma de evadir la res- puesta inmune y sus consecuencias.
- 66. 56 Las relaciones entreel parásito y el huésped pueden dar lugar a los diferen- tes grados de parasitismo, con alteración del huésped o sin ella. Una vez que el parásito ha penetrado en el organismo, si consigue superar las defensas del hués- ped, y se establece un equilibrio, se constituye el estado de comensalismo, que explica las infecciones “mudas”, “subclínicas” o “asintomáticas”, que en un mo- mento determinado por falla en las defensas del huésped pueden hacerse “apa- rentes” o “clínicas”. En la tabla 5.1 se relacionan los alimentos y los parásitos así como la forma infectiva de estos que pueden ser trasmitidos a través de ellos. Tabla 5.1. Parásitos que se trasmiten por los alimentos y su estado infectivo. Alimento Parásito Estado infectivo Protozoos Agua, Vegetales Entamoeba histolytica Quistes contaminados Entamoeba coli Quistes Endolimax nana Quistes Iodamoeba buetschlii Quistes Dientamoeba fragilis Quistes Retortamonas intestinalis Quistes Retortamonas sinensis Quistes Chilomastix mesnili Quistes Enteromonas hominis Quistes Giardia lamblia Quistes Trichomonas hominis Trofozoitos Isospora belli Ooquistes Blastosistis hominis Quistes Balantidium coli Quistes Cryptosporidium parvum Ooquistes Toxoplasma gondii Ooquistes Nematodos Agua Capillaria hepática Huevos Trichiuris trichiura Huevos Enterobius vermicularis Huevos Syphacia obvelata Huevos Ascaris lumbricoides Huevos Toxocara cati Huevos Toxocara canis Huevos Cestodes Agua Taenia multiceps (larva) Huevos Taenia serialis (larva) Huevos Echinococcus granulosus (larva) Huevos Echinococcus multilocularis (larva) Huevos Echinococcus vogeli (larva) Huevos Nematodos Vegetales Ascaris lumbricoides Huevos contaminados Trichiuris trichiura Huevos Angiostrongylus costaricencis Huevos Angiostrongylus cantonensis Huevos
- 67. 57 Tabla 5.1 (continuación) AlimentoParásito Estado infectivo Trematodos Vegetales Watsonius watsoni Metacercaria contaminados Gastrodiscoides hominis Metacercaria Fasciola hepática Metacercaria Fasciola gigantica Metacercaria Fasciola buski Metacercaria Nematodos Moluscos, ostiones, Echinocephalus sp. Larvas caracoles, almejas Angiostrongylus cantonensis Larvas Angiostrongylus costaricencis Larvas Trematodos Moluscos, ostiones, Echinostoma sp. Metacercaria caracoles, almejas Himasthla muehlensi Metacercaria Trematodos Crustáceos Paragonimus westermani Metacercaria Nematodos Peces Capillaria philippinensis Larvas Dioctophyme renale Larvas Gnathostoma spinigerum Larvas Pseudoterranova spp. Larvas Anisakis spp. Larvas Porrocaecum spp. Larvas Contracaecum spp. Larvas Cestodes Peces Diphyllobothrium latum Plerocercoides Diplogonoporus grandis Plerocercoides Digramma brauni Plerocercoides Ligula intestinalis Plerocercoides Braunia jasseyensis Plerocercoides Spirometra crinacci Plerocercoides Trematodos Peces Echinostoma spp. Metacercaria Echinochasmus perfoliatus Metacercaria Opisthorchis felineus Metacercaria Clonorchis sinensis Metacercaria Heterophyes heterophyes Metacercaria Metagonimus yokagawai Metacercaria Metagonimus minutus Metacercaria Centrocestus armatus Metacercaria Diorchitrema pseudocirratum Metacercaria Diorchitrema formosenum Metacercaria Stellantchasmus amplicaelis Metacercaria Stellantchasmus falcatus Metacercaria
- 68. 58 Tabla 5.1 (continuación) AlimentoParásito Estado infectivo Isoparorchis hypselobagri Metacercaria Alaria americana Metacercaria Peces, camarones Haplorchis yokogawai Metacercaria Haplorchis taichui Metacercaria Protozoos Aves de corral Toxoplasma gondii Quistes tisulares Nematodos Aves de corral Gnathostoma spinigerum Larvas Protozoos Cerdo Toxoplasma gondii Quistes tisulares Nanophyetus salmincola Metacercaria Balantidium coli Quistes Nematodos Cerdo Trichinella spiralis Larvas Cestodes Cerdo Taenia solium Cisticercus Taenia spp. (Taiwan) Cisticercus Protozoos Carne de res Toxoplasma gondii Quistes tisulares Cestodes Carne de res Taenia saginata Cisticercus Protozoos Carne de cabra, carne de carnero Toxoplasma gondii Quistes tisulares Los parásitos que se trasmiten a través de los alimentos que con mayor frecuencia causan enfermedad en el hombre son: Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Isospora belli, Helmintos: Nematodos como Ascaris lumbricoides, Thrichuris trichiura, Trichinella spiralis, Anisakis spp.; Trematodos como: Fasciola hepatica; Cestodes: Diphyllobothrium latum, Taenia saginata y Taenia solium. Las manifestaciones clínicas de forma general pueden ir desde un portador asintomático o sintomatología leve, hasta graves manifestaciones, esto depende del número de parásito, patogenicidad y respuesta inmunitaria de la persona. En la forma sintomática están involucrados todos los problemas digestivos, tales como: mal aliento, apetito inestable, constipación, diarreas, gases, acidez, hasta cuadros apendiculares o vesiculares, gastroenteritis, etc. Los parásitos provocan un bloqueo de la absorción de los alimentos al nivel de la mucosa intestinal, lo que ocasiona en muchos casos la delgadez en los parasitados, aunque no debe relacionarse siempre a la persona parasitada con una persona delgada, el parasitado delgado se encuentra “descompensado”, pero si no lo está, puede tener cualquier peso e incluso ser un obeso. Con frecuencia se pueden manifestar estados de constipación que alternan con diarrea explosiva,
- 69. 59 además de intoleranciasdiscontinuas a algunos alimentos. Las manifestaciones clínicas generales son: cefalea, anorexia y dolor abdominal. FORMA DE TRASMISIÓN DE LOS PARÁSITOS EN LOS ALIMENTOS Las formas de trasmisión más frecuentes son: por el consumo de agua y alimentos contaminados, contacto animal-persona o persona-persona. En los alimentos se puede producir por la ingestión de los estados infectivos de los parásitos, que están atrapados en la musculatura, órganos u otras partes del animal al consumir carnes crudas o poco cocinadas, ejemplo: trichinosis, cis- ticercosis o por la ingestión de los huevos o quistes de los parásitos con los vegetales y otros productos contaminados derivados de la tierra ejemplo: Ascaridiasis lumbricoide, Thrichuris trichiura, etc. En muchas ocasiones el parásito puede pasar al alimento por la inadecuada manipulación de portadores asintomático que contaminan los alimentos por no cumplir escrupulosas normas higiénicas personales. La trasmisión depende del ciclo evolutivo de vida de cada parásito, un punto en común es que necesitan el paso por un organismo animal, animales o personas para completar el ciclo. En el caso de la contaminación de productos vegetales ocurre a gran escala en los países en los que las condiciones higiénicas de depu- ración de las aguas residuales son deficientes y se utilizan en la irrigación de cultivos hortícolas y frutícolas. Los alimentos implicados con más frecuencia en la trasmisión de parásitos son: las frutas y verduras contaminadas, muchos han sido los vegetales contami- nados entre los que habría que destacar las lechugas, tomates, pepinos, frambue- sas o zumos de fruta sin pasteurizar, otros alimentos implicados son pescado y carnes crudas o mal cocinadas, cualquier alimento que no ha recibido tratamien- to y en el que se encuentren formas infectivas del parásito. EPIDEMIOLOGÍA Las infecciones parasitarias son frecuentes en las zonas rurales de África, Asia y Sudamérica, pero son poco frecuentes en los países desarrollados por sus elevados estándares higiénicos. Los parásitos casi nunca producen una infección mortal, sino infecciones crónicas, en muchos casos asintomáticas, lo que contri- buye a su trasmisión hacia otras personas o animales. DIAGNÓSTICO A diferencia de las bacterias trasmitidas por alimentos, los parásitos no se multiplican en estos y su presencia debe ser detectada por métodos directos, ya que todos no crecen in vitro y es difícil su crecimiento en los medios de cultivo, basta con utilizar técnicas de concentración y tinción apropiadas. La OPS recomienda para la determinación de parásito en agua y alimentos una concentración primaria seguida de la observación directa al microscopio,
- 70. 60 métodos de concentrado,técnicas de inmunofluorescencia, micro ELISA y reac- ción en cadena de la polimerasa (PCR). Entamoeba histolytica. Es un parásito cosmopolita pero más frecuente en el trópico y subtrópico, sumamente sensibles a los cambios de temperatura, ca- paces de colonizar el intestino grueso de una buena parte de la población mun- dial. El ciclo de vida es relativamente sencillo. La infección se inicia con la ingestión de quistes provenientes de agua o alimentos contaminados con materia fecal. Los quistes son capaces de resistir el pH gástrico; en el intestino delgado ocurre la llamada exquistación, que consiste en la división del quiste para dar origen al estado metaquístico transitorio, la divisióncitoplásmicacontinúayemergen8trofozoitosformaadulta.Lostrofozoitos se dirigen al intestino grueso para colonizarlo, ahí se alimentan de bacterias y restos celulares. Por último, los trofozoitos pueden enquistarse completando el ciclo al ser excretados con las heces fecales. Pueden excretarse 45 millones de quistes por días, el período de incubación es de 2 a 4 semanas. El reservorio es el hombre pero también perros y otros animales. La trasmi- sión directa se produce a través del contacto con heces infectadas. Los brotes de amebiasis se producen con mayor frecuencia en instituciones (hogares de ancianos, círculos infantiles, hospitales psiquiátricos, etc.). La trasmisión indirecta de los quistes es más frecuente en las zonas con malas condiciones sanitarias, como los campos de trabajo no permanentes. Las frutas y verduras pueden contaminarse cuando crecen en tierra fertilizada con excretas humanas, se lavan con agua contaminada o las prepara alguien que esté infectado y no cumple con las normas de higiene adecuadas; cualquier alimento que no ha reci- bido tratamiento puede trasmitir el parásito. Los quistes son muy resistentes y pueden diseminarse tanto de forma direc- ta de persona a persona, como indirectamente a través de los alimentos o el agua. Son viables por varios días, hasta 30 días a temperatura ambiente, pueden sobrevivir varias semanas en tierra húmeda, son viables en las manos durante 5 min y 45 min en las uñas, en alimentos acuosos pueden mantenerse viables por 15 días a 4 °C, sin embargo en alimentos congelados más de 24 h no constituyen peligro, mueren después de 24 h a temperaturas de -10 a -15 °C. Resisten la cloración normal, se destruyen por uso de yodo, hipercloración o filtrado. En algunos casos los síntomas son tan leves que casi pasan inadvertidos, consisten en diarrea, estreñimientos intermitentes y una mayor cantidad de gas (flatulencia). El abdomen puede ser doloroso al tacto y es posible que las heces contengan moco y sangre. Puede haber poca fiebre. En ocasiones, los trofozoitos dan lugar a una perforación intestinal. La libe- ración del contenido intestinal dentro de la cavidad abdominal causa un gran dolor en la zona, además de infección (peritonitis), la cual requiere atención qui- rúrgica inmediata. En el hígado puede formarse un absceso lleno de trofozoitos. Los síntomas consisten en dolor o malestar en la zona que se encuentra por encima del hígado,
- 71. 61 fiebre intermitente, sudores,escalofríos, náuseas, vómitos, debilidad, pérdida de peso y ocasionalmente ictericia leve. Giardia lamblia. La giardiasis ocurre en todo el mundo y es especialmente frecuente entre los niños y en sitios donde las condiciones sanitarias son defi- cientes. Esta especie es la única de interés dentro del género para el ser humano. En algunos países desarrollados, la giardiasis es una de las infecciones parasita- rias más frecuentes. Giardia lamblia se encuentra principalmente en el intesti- no delgado de sus hospederos. El hospedero infectado elimina el quiste con las heces fecales y es trasmi- tido a otro hospedero directamente o a través de vehículos como agua y alimen- tos. Diez quistes son suficientes como dosis infectante. El desenquistamiento inicial ocurre debido a la acidez del contenido gástrico, y culmina con la libera- ción de 1 ó 2 trofozoitos. La infección se propaga en duodeno y el resto del intestino delgado. Sus mecanismos no están bien comprendidos, pero aparente- mente se trata de un proceso multifactorial. El enquistamiento se produce cuan- do el contenido intestinal comienza a deshidratarse, al abandonar el yeyuno; una vez fuera del hospedero, no tiene lugar ningún desarrollo, es totalmente infectantes en el momento que son liberados. El período de incubación es de 7 a 13 días, la dosis de infección puede ser alcanzada por la ingestión de 10 quistes o menos, incluso un quiste, a diferencia de la mayoría de las enfermedades bacterianas en las que es necesario el consumo de centenares o miles de microorganismos para que se presente la enfermedad. Se ha determinado que una persona con giardiasis puede excretar hasta 9 x 10 8 quistes por día, debido a lo anteriormente expuesto, es importante tener en cuenta la existencia de portadores asintomáticos; existen estudios donde se ha encontrado una prevalencia de 25,47 % para Giardia lamblia en personas aparentemente sanas o infectados asintomáticos. Giardia lamblia puede infectar además a otros animales, los que actúan como reservorio de la infección. La existencia de estos reservorios animales explica la presencia de la infección en áreas ubicadas lejos de la actividad del hombre, o provocada por medio del agua no contaminada con heces humanas. Los animales a los que se responsabiliza con mayor frecuencia de infección humana son los gatos y perros. Los alimentos crudos como las hortalizas son con frecuencia fuente de contaminantes, la contaminación cruzada es uno de los factores más importantes en la cadena de transmisión. Los quistes son resistentes a la cloración habitual del agua y conservan su viabilidad en agua a 8 ºC por más de 2 meses, a 21 ºC hasta un mes y a 37 ºC cerca de 4 días. La congelación y descongelación dismi- nuye el número de quistes viables pero no los inactiva totalmente, la ebullición del agua lo inactiva por completo, así como la luz ultravioleta y el ozono. Los síntomas suelen ser leves, incluyen náuseas intermitentes, mayor canti- dad de gas (flatulencia), molestias abdominales, heces voluminosas y con mal olor. La adhesión mediante el disco suctorio, al nivel de su flanco ventrolateral, y el movimiento flagelar producen daño variable y atrofia al nivel de las microvellosidades, con efecto citopático y que actúan sobre el estado inmune y
- 72. 62 nutricional del hospedero(la inmunodepresión predispone hacia la cronicidad de la infección). Si la infección es intensa, es posible que el enfermo no consiga absorber los nutrientes más importantes de los alimentos y como resultado pierde mucho peso, esto se traduce por la atrofia de las microvellosidades intestinales, lo que lleva consigo una pérdida o disminución de la actividad de las disacaridasas, lectinas y proteasas, lactasa, maltasa, sacarosa, etc., una disminución de la absorción de vitamina B12 , alteración en el transporte de glucosa-sodio y en la absorción de D-xilosa. Uno de los factores más importantes dependientes del hospedero es la inmunodeficiencia humoral, como la hipogammaglobulinemia (congénita, común variable, ligada al cromosoma X), o el déficit selectivo de IgA que afecta al 10 % de la población. Toxoplasma gondii. La toxoplasmosis es una infección causada por Toxoplasma gondii. El parásito se presenta bajo 3 formas diferentes: trofozoito, quistes tisulares y ooquistes. La reproducción sexual del parásito tiene lugar solo en las células que revisten el intestino de los gatos. Los huevos (oocistos) se encuentran en las heces de los gatos. Las personas se infectan comiendo ali- mentos crudos o mal cocidos que contengan (oocistos) del parásito, o bien tras exponerse en terrenos que contengan oocistos de heces de gatos. Si una mujer embarazada se infecta, la infección puede ser trasmitida a su feto a través de la placenta. Los humanos pueden infestarse de varias maneras: ingestión de carne in- festada mal cocinada o curada que contiene oocistos de toxoplasma; por manos o alimentos contaminados por heces de gato, y trasplante de órganos o transfu- sión sanguínea. La toxoplasmosis presenta un período de incubación de 7 a 13 días. Las deyecciones del gato sobre las verduras y pastos constituyen una im- portante fuente de enfermedad para los seres humanos con hábitos vegetarianos y para los animales herbívoros. La manipulación de carne cruda posibilita la introducción del parásito en el organismo por las heridas en las manos. El consu- mo de huevos y leche cruda contaminada puede producir la enfermedad, pero la cocción y pasteurización, respectivamente, eliminan todo riesgo. Los oocistos pueden sobrevivir en el medio ambiente durante varios meses, son muy estables a la desecación. La humedad de 18 a 22 % permite que se mantenga infectante durante 14 a 18 días, sobreviven en agua a 20-22 ºC más de un año, conservan su vitalidad y patogenicidad hasta 3 semanas en carnes a más de 4 °C y 3 días a -15 °C y son sumamente resistentes a los desinfectantes comunes, al congelamiento y la deshidratación, pero son destruidos por el calor a 70 ºC (158 °F) durante 10 min. En la clara del huevo de la gallina, conservada a 4 °C dura hasta 2 semanas; en embutidos crudos curados secos con nitritos sobrevive 3 días. El ganado infectado alberga quistes infecciosos, al menos, 267 días después de la infección. La contaminación cruzada en la carnicería hacia las carnes de otras espe- cies es probable, por ejemplo a través del molino cuando no se realiza la desin- fección adecuada.
- 73. 63 La localización delos quistes no es la misma para cada animal. En bovino el mayor número se encuentra en el hígado, en menor cantidad en los músculos, intestinos y cerebro; en el cerdo en el cerebro, corazón y menos en las vísceras; en la cabra en los músculos esqueléticos y menos en vísceras y cerebro. La carne de res y cordero suelen estar menos contaminadas que otros tipos de carne pero también pueden encontrarse quistes. Los niños nacidos con toxoplasmosis congénita pueden presentar síntomas graves y rápidamente mortales, o bien no presentar ningún síntoma en absoluto. Los síntomas incluyen inflamación de los ojos (que deriva en ceguera), ictericia grave, facilidad para formar hematomas, convulsiones y retraso mental impor- tante. Poco después del nacimiento pueden aparecer síntomas muy leves, pero frecuentemente suelen hacerlo meses o varios años más tarde. La toxoplasmosis adquirida después del nacimiento rara vez produce sínto- mas y por lo general se diagnostica cuando un análisis de sangre revela la pre- sencia de anticuerpos contra el parásito; sin embargo, en ocasiones aparecen síntomas, estos varían según el tipo de toxoplasmosis que presente el afectado (linfática leve, crónica o aguda diseminada). En los enfermos afectados de SIDA, la toxoplasmosis se puede diagnosticar hasta en el 40 % y la tercera parte pade- ce de toxoplasmosis cerebral. Isospora belli. Es un protozoario coccidio taxonómicamente relacionado con los géneros Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetanensis. Después de la ingestión del oocisto desciende en el tracto gastrointestinal y libera el esporozoito que invade las células epiteliales del intestino delgado. Den- tro de las células se produce la multiplicación asexual y el desarrollo sexual, que origina los oocistos maduros, los cuales se liberarán con las deposiciones y pue- den ser infectantes en el momento de su eliminación o desarrollar infectividad en unos pocos días, permaneciendo así en el medio ambiente por semanas o meses. Los ooquistes esporulados pueden ser ingeridos por hospederos inespecíficos (ratón, bovino, etc.). En los hospederos finales vuelve a tener lugar el ciclo com- pleto de los coccidios con esquizogonia, gametogonia y formación de ooquistes. Los ooquistes de Isospora sp son extremadamente resistentes al medio ambiente y se mantienen viables durante más de un año, dependiendo de la tem- peratura y humedad, pueden permanecer viables durante 7 meses en solución de formaldehído al 0,5 %, es difícil su diagnóstico por la corta duración de los sínto- mas. Es importante considerar el número de ooquistes que elimina la persona infectada, los que pueden llegar a ser muy escasos. La infección por I. belli es más frecuente en los meses de verano. Afecta a adultos y niños de forma transitoria, pero puede llegar a formas crónicas en pacientes inmunocomprometidos, en los que la diarrea es grave. Ha sido también implicado como agente causal en la diarrea del viajero. Cyclospora cayetanensis. El ciclo de vida es semejante al de los demás coccidios, excepto que el oocisto al ser liberado con las heces contiene un esporonte esférico que no es infectante, inmediatamente al ser expulsado, por lo que no se
- 74. 64 produce la trasmisióndirecta fecal-oral, lo cual diferencia a C. cayetanensis de otro coccídeo parásito importante como Cryptosporidium parvum. La esporulación ocurre a temperaturas entre 26 y 30 °C (78,8 a 86 °F) después de días o semanas, se produce la división del esporonte en 2 esporocistos, donde cada uno contiene 2 esporozoítos alargados. Las frutas, verduras y el agua sir- ven como vehículo para la trasmisión de oocistos esporulados. Cyclospora cayetanensis causa frecuentemente enfermedades gastrointestinales en humanos. Los parásitos que pertenecen al grupo Cyclospora parasitan varias especies de animales, sin embargo C. cayetanensis infecta solo al hombre. Causa diarrea acuosa frecuente y a veces explosivaasí como movi- mientos intestinales. Otros síntomas incluyen la pérdida del apetito, pérdida signi- ficativa de peso, hinchazón, aumento de gases, cólicos estomacales, náusea, vómito, dolor muscular, fiebre reducida y fatiga.Algunas personas infestadas no presen- tan síntomas. El período de incubación es aproximadamente de 7 días y los sínto- mas persisten durante algunos días, un mes o más, estos pueden desaparecer y reaparecer una o más veces (recurrencia). Cryptosporidium parvum. Se desarrolla y multiplica en el intestino delga- do fuera del enterocito, dentro o sobre las microvellosidades intestinales. Los macrogametocitos fertilizados se desarrollan para formar ooquistes, y cuando son eliminados con las heces son infectantes, contaminan el agua y los alimentos, y cuando son ingeridos por el hospedero se produce el desenquistamiento en el duodeno. La dosis de infección es menor que 10 organismos y posiblemente un solo ooquiste puede iniciar la infección. C. parvum puede estar presentes, teóricamente, en cualquier alimento que ha sido tocado por un manipulador contaminado. Las verduras para ensaladas, fertilizadas con estiércol, son otra fuente posible de infección para el hombre. Los grandes brotes se han asociado con el suministro de agua contaminada. La infectividad del microorganismo se pierde por calentamiento a más de 65 ºC durante 30 min o exposición en buffer salino por 100 días; la congelación de -15 a -20 ºC por 14 días y a -27 ºC por 5 días inactiva los ooquistes. La cloración a niveles normales no lo inactiva, se debe utilizar cloración recomenda- da para el lavado de los vegetales, el ozono se utiliza para la inactivación en agua. El mecanismo de la enfermedad no es conocido, no obstante, la destrucción del borde “en cepillo” en las células epiteliales de la mucosa intestinal se conside- ra el principal mecanismo de daño. Los estados intracelulares del parásito pue- den causar alteraciones severas como mala absorción de nutrientes, que estaría dada por la alteración de las vellosidades. De manera secundaria esta mala ab- sorción implica un sobrecrecimiento bacteriano que agravaría esta condición. La diarrea tipo secretoria descrita en pacientes inmunocomprometidos sugiere la presencia de una toxina que no ha podido ser caracterizada. La cryptosporidiosis intestinal es autolimitada en la mayoría de los indivi- duos saludables, produce diarrea acuosa de 2 a 4 días. En algunos brotes la diarrea persiste de 1 a 4 semanas; en individuos inmunodeprimidos, principalmente
- 75. 65 los pacientes conSIDA, la diarrea es severa, puede llevarlos a la muerte y se reporta hasta 50 % de mortalidad. La invasión del sistema pulmonar también puede ser fatal en este grupo de personas. Trichuris trichura. Se encuentra principalmente en el trópico y subtrópico, donde la falta de medidas sanitarias, el clima cálido y húmedo brindan las condi- ciones necesarias para que los huevos sean incubados. El hombre se contamina al ingerir el huevo embrionado en su primer esta- dio; cuando pasa al duodeno la larva es liberada, ocurre un período de crecimien- to de 2 a 10 días y luego migra al intestino delgado alcanzando su estado de adultez en 3 meses, puede sobrevivir de 7 a 10 años. El parásito adulto macho mide de 30 a 45 mm de longitud y la hembra de 35 a 50 mm; la hembra fertilizada produce huevos en forma de barril, los cuales pueden ser excretados de 5 000 a 7 000 por día y al ser depositados en un ambiente apropiado de humedad y sombra, desarrollan su estado infectivo en 3 semanas y se mantienen viables por 2 semanas más. Los huevos se encuentran en fertilizantes orgánicos tratados de forma de- ficiente y en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos fertili- zados, pueden contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas con estiércol que no recibió un tratamiento letal para el parásito; los humanos se infestan cuando estos productos se consumen crudos. Los manipuladores de alimentos infestados pueden contaminar el alimento, afectan particularmente a los consu- midores de vegetales crudos y frutas. Los síntomas varían desde un ligero malestar en el tracto digestivo hasta la pérdida de peso con deshidratación cutánea y diarrea. Se pueden presentar sín- tomas tóxicos o alérgicos. Solo una gran infección provoca síntomas como dolor abdominal y diarrea. Cuando la parasitosis es muy intensa produce hemorragias intestinales, anemia, pérdida de peso y apendicitis. En ocasiones, puede suceder prolapso rectal, especialmente en los niños o las mujeres durante el trabajo de parto. Ascaris lumbricoides. La infección se produce en todo el mundo, pero es más frecuente en zonas cálidas con deficientes condiciones sanitarias. El ciclo vital del parásito se parece al de Trichuris trichura, excepto de que las larvas migran hacia los pulmones. La enfermedad se adquiere por la ingestión de huevos infectados en su segundo estadio larvario, ya en el duodeno atraviesan la pared intestinal y pasan al sistema circulatorio, migra al pulmón y la larva comienza su cuarto estadio luego de 10 días después de la infección; en este estadio pasa del sistema respi- ratorio hasta la faringe, donde es deglutido y del estómago pasa al intestino del- gado donde comienza su estado adulto de 25 a 30 días después de la infección. La hembra fertilizada expulsa 200 000 huevos por día, en 17 meses de vida produce 26 millones de huevos. Después que se expulsan los huevos con las heces, se necesitan condicio- nes de humedad y sombra para desarrollar su forma infectiva durante 10 a 15 días. El ciclo vital se completa aproximadamente en 2 meses y los parásitos adultos
- 76. 66 pueden vivir de6 a 12 meses; las condiciones adversas para el desarrollo del parásito están dadas por la desecación y exposición directa al sol. La migración de las larvas a través de los pulmones puede provocar fiebre, tos y respiración jadeante (neumonía vermiana), un síndrome de Löffler típico. La infección intestinal grave puede causar dolor abdominal y en ocasiones obs- trucción intestinal. La deficiente absorción de nutrientes puede estar causada por gran concentración de parásitos a veces obstruyen el apéndice, el tracto biliar o el conducto pancreático. Fasciola hepatica. La enfermedad producida por Fasciola es un problema sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectadas en el sureste asiático y más de 300 000 personas en África. Como consecuencia, supone un problema importante para la población de estos países, pero también para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados. En Latinoamérica la mayoría de los casos humanos descritos provienen de Chile, Cuba, Bolivia, Perú y Argentina. Es un parásito de animales herbívoros que puede infestar accidentalmente a los humanos. El parásito adulto mide de 3 a 13 mm, habita en los conductos biliares del huésped mamífero. Para desarrollar el ciclo de vida los huevos sin madurar son liberados a través de las heces, por lo que es necesario que se depositen en agua de ríos o lagunas; después del desarrollo en el agua cada huevo libera un miracicio, que invade el caracol de los géneros Lymnaea, Stagnicola y Fosssaria, el cual es un huésped intermediario. En el caracol, el parásito pasa por varios estados (esporocisto, redia y cercaria). Las cercarias se liberan y enquistan como metacercaria en la vegetación acuática y otras superficies, al ser ingerida la metacercaria pasa al parénquima hepático hasta los conductos biliares, donde se desarrolla el parásito adulto; la maduración de la metacercaria toma entre 3 y 4 meses aproximadamente; el parásito adulto produce 25 000 huevos por día. Las medidas de control de la trasmisión al hombre son la observación y el cuidado de no ingerir agua posiblemente contaminada, el tratamiento de los ani- males parasitados, el control del huésped intermediario y la inspección de carnes, principalmente del hígado. Los alimentos fundamentales son los hígados deriva- dos de bóvidos y ovinos infestados que no han sido bien cocinados y las verduras a las cuales se han adherido las metacercarias, en nuestro medio la trasmisión fundamentalmente es mediante consumo del berro contaminado. El período de invasión comienza desde la ingestión de la metacercaria hasta la llegada de la larva a los conductos biliares, de 1 a 4 semanas después de la ingestión y se caracteriza por: fiebre moderada y prolongada, dolor en epigastrio e hipocondrio derecho, inapetencia, manifestaciones alérgicas (urticaria, crisis asmatiforme, etc.), infiltrados pulmonares fugaces, leucocitosis con eosinofilia importante (más de 50 %), al examen físico, hepatomegalia dolorosa. El período de estado ocurre de 2 a 3 meses después de la ingestión de la metacercaria y se
- 77. 67 manifiesta con cólicosbiliares, íctero de tipo obstructivo, epigastralgia, vómitos y accesos de angiocolitis. Taenia saginata. La infección es particularmente frecuente en África, Oriente Medio, Europa Oriental, México y América del Sur. El parásito adulto acintado habita el tracto intestinal humano, puede llegar a medir entre 5 y 10 m de largo. Las secciones del gusano que contienen los huevos (proglótides) son liberadas por el recto, y los huevos son infectantes des- de el momento que se excretan; la ingestión de vegetales contaminados por los huevos infesta al huésped intermediario herbívoro: bovinos y otros. Los huevos eclosionan en el ganado vacuno y liberan las oncosferas embrionarias que inva- den la pared intestinal y son transportadas por el torrente sanguíneo hasta los músculos estriados, al los 2 meses se transforman en cisticercos, quistes peque- ños que contienen un único escólex invaginado, estos pueden sobrevivir durante muchos años en el animal. Los humanos se infectan al comer carne de vaca cruda o poco cocinada que contiene quistes. Los cisticercos se adhieren a la mucosa intestinal y maduran en unos 2 meses. Los parásitos adultos (solo suelen existir 1 ó 2) pueden vivir más de 30 años. Los humanos son los únicos huéspedes definitivos de Taenia saginata. El parásito adulto reside en el intestino delgado donde se fija por medio de una estructura llamada escólex (cada gusano tiene de 1 000 a 2 000 proglótides) que se fecundan, se separan del gusano y migran por el ano o salen con el excremen- to (aproximadamente 6 por día). Cada proglótide fecundada contiene de 80 000 a 100 000 huevos que se liberan después que esta estructura sale del cuerpo y se eliminan con el excremento; los huevos pueden sobrevivir por meses y hasta años en el medio ambiente. Desde el momento de la infestación hasta la elimina- ción de los huevos maduros, transcurren de 2 a 3 meses. Los huevos son sensibles a temperaturas superiores a 38 ºC y no sobrevi- ven a la desecación pero pueden mantenerse infectivos en partículas húmedas durante 60 a 70 días a 20 ºC. La cocción durante 10 min de 55 a 70 ºC ó 1 min de 85 a 100 ºC elimina la posibilidad de infección. La congelación a temperaturas menores que -10 °C durante 10 a 15 días o su inmersión en soluciones concen- tradas de sal, por un tiempo de hasta 3 semanas, inactivará los parásitos. Taenia saginata apenas produce síntomas abdominales. El hecho más sor- prendente consiste en el pasaje (activo o pasivo) de los proglótides. Este hecho puede ocasionar de vez en cuando apendicitis o colangitis. Las manifestaciones generales son insomnio, anorexia, pérdida de peso, dolores abdominales, trastor- nos digestivos y molestias en la región anal. Taenia solium. Las infecciones provocadas por el gusano del cerdo son frecuentes en Asia, la antigua Unión Soviética, Europa Oriental y América Lati- na. Esta infección es muy poco frecuente en los países desarrollados, excepto entre los inmigrantes y turistas provenientes de zonas de alto riesgo. El parásito adulto mide de 2,5 a 3,5 m de largo, está formado por una cabeza armada con varios ganchos diminutos y un cuerpo compuesto por 1 000 anillos que contienen (proglótides). Su ciclo de vida es similar al de Taenia saginata,
- 78. 68 excepto que loscerdos, a diferencia del ganado vacuno, actúan como huéspedes intermediarios. La incubación varía de 2 meses hasta 30 años. Los parásitos adultos presentan menos de 1 000 proglótides que son menos activos que en Taenia saginata cada uno con 50 000 huevos; la longevidad es superior a 25 años. No se desarrollan exclusivamente en humanos sino también en animales (monos, marmotas, etc.). EL cisticerco no se desarrolla tan solo en músculos estriados, también en el cerebro y demás tejidos de cerdos y otros animales. Los seres humanos pueden desarrollar la teniasis al ingerir carne de cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco. Taenia solium permanece de 10 a 25 años en la persona parasitada. Las medidas de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento básico y la cocción adecuada de la carne. Los cisticercos en los músculos son termosensibles y pierden su viabilidad por cocción a 76,7 ºC durante 30 min o congelación 4 días a -5 ºC ó 12 h a -20 ºC. La infección provocada por el gusano adulto no suele causar ningún sínto- ma. Las grandes infecciones producidas por quistes pueden causar dolor muscu- lar, debilidad y fiebre. La teniasis por Taenia solium es menos sintomática que la de T. saginata. El hecho más importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis que puede provocar la muerte, por lo general cuando los cisticercos se desarro- llan en el sistema nervioso central (neurocisticercosis). La cisticercosis humana es una auténtica zoonosis parasitaria, producida cuando el humano alberga la larva de Taenia solium o T. saginata, este se comporta como huésped intermediario, aunque el ciclo biológico del parásito se interrumpe. La forma de adquirir la infección es mediante la ingestión del huevo de T. solium por medio de agua o verduras contaminadas. Otro mecanismo es la autoinfección: en un individuo parasitazo, los huevos quedan adheridos a la re- gión perianal y con el rascado, el paciente contamina con ellos sus uñas pudiendo así llevarlos a la boca. Las manos de un portador del parásito con malos hábitos higiénicos pueden contagiar por pasaje de proglótides al estómago o por peristaltismo inverso. Al ingerirse los huevos, sus envolturas se deshacen en el intestino delgado y el embrión atraviesa la pared intestinal, invade el torrente sanguíneo y se localiza en alguna parte del organismo, teniendo particular afinidad por el sistema nervio- so central. La cisticercosis cerebral se presenta como convulsiones, hipertensión cere- bral o pseudotumores y problemas psíquicos. Además de estas, existen las cisti- cercosis oftálmica y diseminada. Los síntomas dependen de la localización, tamaño, número, estado evolutivo y de la reacción del huésped a la fijación del cisticerco. La prevención de neurocercosis radica en abatir la infestación del parásito adulto (fuente de huevecillos para los animales y personas), detección temprana y tratamiento de la teniasis, prácticas de higiene personal y eliminación sanitaria de excretas humanas.
- 79. 69 Trichinella spiralis. Estápresente en la mayor parte del mundo, pero es muy rara o no existe en regiones en las que los cerdos son alimentados con verduras, como en Francia y otros países. No es un parásito común en nuestro país. La infección se produce al ingerir cerdo o sus derivados (crudos, mal coci- do) o carne de oso o jabalí. Cualquiera de estos animales puede contener quistes de dichas larvas (triquina). Cuando la cápsula del quiste es digerida en el estóma- go o el duodeno, libera larvas que atraviesan la pared del intestino delgado. En el transcurso de 2 días, dichas larvas maduran y se aparean. Los gusanos machos ya no participan en la producción de la infección. Las hembras permanecen anidadas dentro de la pared intestinal y al séptimo día comienzan a descargar larvas vivas. Cada hembra puede generar más de 1 000 larvas. La producción es conti- nua durante 4 a 6 semanas, después de las cuales la hembra muere y es digerida. Las diminutas larvas son transportadas por todo el organismo a través de los vasos linfáticos y el flujo sanguíneo, solo sobreviven las que consiguen alcanzar los músculos del esqueleto, penetran en estos y causan inflamación; al final del tercer mes se enquistan. La triquinosis se evita cocinando por entero la carne de cerdo, sus produc- tos derivados y también otras carnes, la cocción de la carne debe ser a 77 °C. Alternativamente, las larvas pueden ser eliminadas al congelar la carne a -15 °C durante 3 semanas, a -23 °C durante 10 días ó -29 °C por 6 días; las piezas no deben sobrepasar 15 cm de grosor. La congelación durante 30 días destruye la variedad doméstica que se encuentra en la carne del cerdo, pero la variedad salvaje puede sobrevivir al congelamiento superior a 6 meses. Los procedimien- tos de ahumado o salado no matan las larvas. La triquinosis presenta un primer período intestinal con diarreas, cólicos, vómitos y fiebre elevada; un segundo período diseminativo con manifestaciones tóxicas: fiebre, anemia, dolores musculares y articulares y edemas en los párpa- dos; por último un tercer período de localización, en el cual el enfermo puede llegar a la desnutrición y a la muerte. Algunos músculos como los de la lengua, los del ojo y los músculos localiza- dos entre las costillas son particularmente propensos a infectarse. Los síntomas fundamentales lo constituyen miositis, mialgia, edema periorbitario, fiebre y eosinofilia; la ingestión de bajo número de larvas pasa inad- vertida, con 500 larvas o más la sintomatología va de moderada a severa, en casos extremos puede ocasionar la muerte. Anisakis simple. Es un nematodo, parásito que infecta a mamíferos mari- nos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se libe- ran al mar los huevos del parásito, que son ingeridos por pequeños crustáceos y que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos, como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.
- 80. 70 El ciclo biológicose cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. Anisakis simple se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que estos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado. El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado. Los primeros casos de parasitismo se describieron en Japón y Holanda, países que presentan elevado consumo de pescado crudo y luego han ido apare- ciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posi- blemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias al ponerse de moda las barras de sushi y sashimi. La población más susceptible son los consumidores de frutos de mar crudos o subprocesados. En este caso la enfer- medad se adquiere por el consumo de larvas vivas durante la ingestión de pesca- docrudo,ahumado,salado,envinagre,marinadoopocococinado,enelmicroondas o a la plancha. Las larvas del pescado mueren con la cocción a una temperatura de 60 ºC por lo menos durante 10 min. Asimismo, las larvas se destruyen mediante la congelación, para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 h a una temperatura de -20 ºC. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado, las larvas se eliminan con la evisceración inmediata pero si demora, las larvas pasan a la musculatura. En Holanda se utiliza la salmuera, el escabechado con pH 4,0 y concentraciones de NaCl 6,5 % durante 30 días. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación, o en los casos más graves, llegar a perforar el estómago e intestino, o migrar a otros tejidos y órganos. La forma gástrica evoluciona con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis, úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo). La gran mayoría de los pacientes refiere haber ingerido pescado entre las 48-72 h anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las lar- vas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesa- ria la cirugía. Diphyllobothrium latum. La infección causada por este parásito es fre- cuente en Europa (particularmente en Escandinavia), Japón, África, Sudamérica, Canadá y los Estados Unidos. La infección suele producirse al comer pescado de agua dulce crudo o poco cocido. El parásito adulto está formado por varios anillos (proglótides) que contie- nen huevos y mide de 5 a 10 m de largo. De cada proglótide se liberan huevos dentro del intestino, que luego son expulsados por las heces. El huevo madura en
- 81. 71 el agua dulcey libera al embrión, que se convierte en alimento de pequeños crustáceos; a su vez los crustáceos son el alimento de los peces. Las personas se infectan cuando comen pescado de agua dulce crudo o poco elaborado. Los huevos del gusano aparecen en las heces. Para prevenir la infección es suficien- te cocinar completamente el pescado de agua dulce, o bien congelarlo a -10 ºC durante 48 h. La infección no suele provocar síntomas, a pesar de que algunas personas pueden experimentar un ligero malestar intestinal. En casos raros el gusano pro- voca anemia, ya que consume vitamina B12 . BIBLIOGRAFÍA Acha, N.P. Szyfres, B. (1989). Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y los animales. 2th ed. Pp.585-88, 611-13 Benenson,AS. (1992). Control de las enfermedades trasmisibles en el hombre. 15ta ed. Washing- ton: OPS. Calidad microbiológica en productos hortícolas, Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO), disponible en: http://www.cescco.gob.hn/informes/ Calidad%20microbiologica%20de%20productos%20horticolas.pdf. David, O. Freedman, J.K. (1993). Lumen-Dwellinghelminthen:HowardB.J.Clinicalandpathogenic Microbiology. 2nd ed. St Louis. Mosby: 663-692. Elliot RP, Clark SD, Lewis KH, Lundbec KH, Olson JC, Simonsen B. (2000). Parásito y virus trasmitidos por alimento. En: Microorganismos de los alimentos I, su significado y métodos de enumeración. 2da ed. Edtorial ACRIBIA, SA. Zaragoza, España. 55-67 Feldman, R. Del Valle, M. Gariboglio, M. (1992). Detección de quistes de Giardia lamblia en agua. Serie InvestigacionesAplicada. Colección Hidrología No. 5. Consejo Federal de Inversio- nes. Buenos Aires, Argentina. p 11-6. Fernández EE. (2000) Parásitos. En: Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro, México. P. 413-428. Mehlhorn H, Piekarski G. (1993). Fundamentos de Parasitología. Parásitos del Hombre y de los Animales Domésticos. 3ra ed. Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A. p 4-23, 57-75. Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para instructores, University of Maryland, Symons Hall, College Park, MD 20742 Disponible en: http://www.jifsan.umd.edu/PDFs/GAPS_Espanol/espanol.pdf Robertson L.J.; Gjerde B.L. Ocurrencia de parásitos en las frutas y vegetales en Noruega Diario de la protección del alimento: Vol. 64, No. 11, p. 1793-1798. Servicio de calidad de los alimentos y normas alimentarias. Dirección de alimento y nutrición. Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y laAlimentación. Disponible en:http:/ /www.fao.org/es/esh. Torres MRV, Castillo AA. Cryptosporidium parvus. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimento. Universidad de Guadalajara, México 2002 205-233 ————— (2002). Cyclospora cayetanensis. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimento. Universidad de Guadalajara, México. 205-233. Varela, T.; Violeta I. Presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en establecimientos de consumo público de alimentos del distrito del Cercado de Lima. Disponible en: http:// sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/tesis/Salud/Tananta_V_I/discusion.htm
- 82. 72 CAPÍTULO 6 Virus enalimentos Yamila Puig Peña,Virginia Leyva Castillo yTamaraK.MartinoZagovalov Los virus son agentes biológicos submicroscópicos, compuestos por mate- rial genético: ácido ribonucleico (ARN) o ácido desoxirribonucleico (ADN), nun- ca ambos, rodeado por una envoltura protectora, una capa de proteína o de proteína combinada con componentes lipídicos o glúcidos. Carecen de vida independien- te, se pueden replicar en el interior de las células vivas, lo cual perjudica en muchos casos a su huésped en este proceso. Los virus que se trasmiten a través de los alimentos y se reportan con mayor frecuencia son los virus de la hepatitisAy los virus entéricos tipo Norwalk. Otros virus que producen gastroenteritis son enterovirus (polio, eco), adenovirus, rotavirus, astrovirus, entre otros. En la tabla 6.1 se relacionan los virus trasmiti- dos por alimento, la familia a que pertenecen y las enfermedades asociadas. Los virus pasan de un huésped a otro en forma de partículas inertes, o sea, no se multiplican en los alimentos, penetran solo en una célula específicas del huésped, la especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en ella, solo algunas células de ciertas especies pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus trasmitidos a los humanos a través de los alimentos son específicos para estos. Los virus que producen gastroenteritis se adquieren esencialmente por vía oral, como muchos otros agentes infecciosos que se trasmiten de manera entérica; otras vías de trasmisión son por el contacto de una persona con otra, al llevar las manos contaminadas con heces a la boca; si los vómitos son parte de la enferme- dad se pueden propagar partículas virales a través del vómito. La trasmisión indirecta de los agentes entéricos puede ocurrir a través de vectores tales como moscas, fomites y pañales sucios; no obstante, la forma más común de trasmi- sión es mediante vehículos como alimentos y agua. Los métodos para detectar virus en los alimentos son laboriosos y costosos; no se realizan de forma rutinaria. Hoy día se están buscando indicadores que señalen la presencia de contaminación viral en los alimentos, se han realizado estudios puntuales mediante la detección de bacteriófagos. Un problema en el diagnóstico de los Calicivirus es que no pueden crecer en cultivo celulares y el virus de la hepatitis A solo con éxito moderado. Los métodos utilizados actualmente son la inmunomicroscopia electrónica y técnicas de biología molecular como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
- 83. 73 Se ha observadogran resistencia de los virus en el medio ambiente. Estu- dios realizados con virus entéricos adicionados en aguas de desecho utilizadas como aguas de riego, han demostrado que los virus pueden permanecer viables hasta 5 semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. En estudio de tierras que habían sido irrigadas con aguas negras se determinó que el polivirus puede recuperarse 23 días después que se realizó la irrigación. También se ha determinado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevi- vir de 1 a 4 meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeración. El virus de la hepatitisAsobrevive en verduras almacenadas de 4 a 20 ºC y muestra resistencia a la cloración del agua. Los rotavirus se mantienen infectivos hasta 10 días en superficie inerte, plástico, vidrio, acero inoxidable cuando se desecan sobre ellas heces contaminadas. En las aguas marinas sobreviven menos que en aguas dulces, no obstante, se mantienen infectivos durante 130 días. Los alimentos con mayor frecuencia implicados en la trasmisión de virus son los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones; Tabla 6.1. Virus, familia a que pertenecen y enfermedades asociadas Familia Virus Enfermedadasociada Adenoviridae Adenovirus Grupo F, Gastroenteritis Serotipos 40 y 41 (Ad V) Astroviridae Astrovirus humano, 7 Gastroenteritis benigna serotipos (HuAV) Liciviridae Calicivirus entérico humano, 5 o más serotipos. (HuCV). Virus pequeños esféricos. Ejemplo:NorwalkoNLV.4-9 Gastroenteritis (serotipos). HepatitisE(HEV) Hepatitis infecciosa Gastroenteritis Parvoviridae Parvovirus, ejemplo: agente de Dichling y Gastroenteritis asociada con Cockle mariscos Picornaviridae Poliovirus tipos 1 y 3 Meningitis, parálisis, fiebre Echovirus tipos 1-65 Enterovirus (68-71) Meningitis, exantema, CoxsackieA(1-23) diarrea, fiebre, síntomas CoxsackieB(1-6) respiratorios. HepatitisA(HAV) Meningitis, síntomas respiratorios, miocarditis Hepatitis infecciosa. Reovirus Reovirus Rotavirus, principalA, Gastroenteritis ocasional Grupos B y C Coronaviridae Coronavirus entérico Gastroenteritis, humano(HECV) posiblemente. Enterocolitis necrotizante del recién nacido Torovirus Torovirus humano Gastroenteritis
- 84. 74 si las aguasen las cuales crecen están expuestas a la contaminación por mate- rias fecales, algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces a las infecciones trasmitidas por los recolectores de mariscos. Los mariscos acumulan virus durante el proceso de filtración de alimentos; los virus humanos no infectan estas especies, pero se hospedan durante días o semanas en el siste- ma digestivo de los mariscos y aparentemente son más difíciles de remover que las bacterias durante los procesos de limpieza. A diferencia de muchos otros productos marinos comestibles, los mariscos, se consumen con el sistema diges- tivo en su lugar, con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. Las frutas y hortalizas que se consumen crudas o poco procesadas son también alimentos frecuentemente relacionados con la trasmisión de virus. En el período de 1988 a 1992, el Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC, Atlanta, EE.UU.) reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales, 18 de los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas. Otros tipos de alimentos reportados son los postres, ensaladas, sandwiches, etc.; cualquier alimento contaminado, que se ha manipulado y subsecuentemente no se ha calentado lo suficiente, es posible origen de infección. Desde el punto de vista clínico los efectos de las gastroenteritis causadas por virus sobre el estado nutricional y el crecimiento sobre todo en niños son considerables. La ingestión de tan solo 10 partículas virales basta para causar la infección y generar diarrea cargada de microorganismos, lo que asegura su tras- misión, cumpliendo con el ciclo fecal-oral. El tiempo en el que se inicia la enfer- medad en brote “explosivo”, durante el cual muchas personas son infectadas en la misma ocasión, tiende a igualar el período medio de incubación de la enferme- dad, por lo tanto, el inicio de la enfermedad durante un brote de hepatitisApuede manifestarse a lo largo de un período de 28 ó 30 días, bajo circunstancias simila- res, en los brotes de gastroenteritis debida al virus Norwalk, probablemente se presenten manifestaciones de la enfermedad primaria al cabo de 2 días. La gastroenteritis Norwalk con frecuencia se caracteriza por la propagación de vi- rus, tanto en el vómito como en las heces, por lo cual incrementan las oportunida- des de trasmisión secundaria del virus. Los virus trasmitidos mediante los alimentos, como provienen de las heces humanas, se pueden eliminar previniendo la contaminación fecal humana, man- teniendo las heces fuera de los alimentos o dándole tratamiento a los vehículos, tales como el agua. Las infecciones que tienen un período de incubación prolongado, como el caso de la hepatitis A e infecciones persistentes breves en personas que conva- lecen gastroenteritis viral, han sido los mayores problemas en relación con los virus trasmitidos por vía fecal-oral. Es necesario tener buenas prácticas de higiene personal, estándares eleva- dos de protección de los alimentos y de procedimientos sanitarios, en dichos casos, el lavado de manos adecuado, frecuente y eficaz friccionando las manos y usando un cepillo de uñas es la medida preventiva general más adecuada. Las personas infectadas pueden contaminar el alimento, ya sea la que trabaja en el
- 85. 75 campo, en lacocina o sirva los alimentos. Los guantes pueden tener algún valor para prevenir el contacto con las manos, sin embargo, la disponibilidad de insta- laciones para el lavado de manos y el énfasis de la gerencia respecto a las técni- cas apropiadas para el lavado de manos, son las precauciones más importantes para prevenir la contaminación de alimentos con virus. Vacunar a las personas que trabajan con alimentos contra hepatitis A también puede ser importante en lugares donde la inmunidad natural de la infección no se adquiere comúnmente a temprana edad. Inactivación de virus en los alimentos. A diferencia de las bacterias los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Suponiendo que no se ha preve- nido la contaminación, los virus presentes en los alimentos se pueden inactivar antes de que estos sean consumidos. El poder de inactivación de los virus entéricos depende de la temperatura. Temperaturas a 4 ºC favorece la viabilidad del virus, el almacenamiento a temperatura ambiente favorece la inactivación en los ali- mentos, pero pueden producirse riesgos bacterianos. El procesamiento térmico en general es eficaz, la resistencia al calor es mayor que en las bacterias no esporuladas, por lo que se necesita brindarle un poco más de atención a la sufi- ciente pasteurización de la leche, para inactivar al virus de hepatitis A. En el caso de moluscos, algunas instituciones recomiendan que se calienten de 85 a 90 ºC por lo menos durante 90 s, para destruir los virus. Alternativamen- te, los mariscos pueden ser depurados, es decir, mantenidos en instalaciones provistas con agua salina limpia o transferidos del lugar donde crecieron hacia agua limpia para depurarse de los contaminantes; aunque estas prácticas han servido para remover las bacterias patógenas de los mariscos, no se garantiza el éxito con los virus. Para remover los virus se necesitan períodos de tratamiento más extensos que para remover bacterias. Otros tipos de procesamientos de alimentos que no son térmicos, son menos eficaces. En cuanto a la efectividad de los desinfectantes; los virus son más resistentes a desinfección que las bacte- rias, incluyendo E. coli. Los virus representan un blanco pequeño para la radia- ción ionizante. Generalmente los virus entéricos son resistentes al ácido y el virus de la hepatitis A es bastante resistente al secado. Los virus que se encuentran en el agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes fuertes, tales como cloro u ozono y por medio de la luz ultravioleta. La mínima temperatura interna y el tiempo de cocción que asegura la inactivación de los virus y otros microorganismos patógenos son referidos en la tabla 6.2. VIRUS DE LA HEPATITIS A Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis. Solo los virus de las hepatitis A y E se trasmiten de persona a persona, por contacto o contaminación del alimento o el agua, el resto lo hacen por vía sexual o sanguínea.
- 86. 76 El virus esresistente a solventes orgánicos, al pH ácido y a la cloración normaldelagua,loquefacilitasudiseminaciónycontagio;superíododeincubación es de 2 a 4 semanas, está presente en las heces de 1 a 2 semanas antes de que aparezcan los síntomas y también durante la primera, segunda o tercera semana de la enfermedad. La trasmisión de persona a persona puede causar epidemias en escuelas y campamentos, casi siempre los niños son los más afectados. La contaminación vírica del agua o los alimentos constituye una fuente frecuente de infección. Se calcula que en los países desarrollados del 20 al 50 % de los adultos han sido infectados y han desarrollado inmunidad (anticuerpos), mientras que en los paí- ses en desarrollo la infección es más frecuente y se detecta en el 90 % de los adultos. El virus infecta las células hepáticas, causa hepatitis (inflamación y lesión hepática), las manifestaciones clínicas más frecuentes son fiebre, anorexia, náu- seas, vómitos e ictericia (color amarillo de la piel) siendo esta más frecuente en los adultos. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-cola). Es raro que se desarrolle insuficiencia hepática grave y peligrosa para la vida, esto solo ocurre en el 1 % de los casos. El resto evoluciona favorablemente, elimina el virus, no queda como portador sano y se hace inmune al único tipo de hepatitisA que existe. VIRUS DE LA HEPATITIS E Se excreta con las heces y se disemina por vía fecal-oral; su forma clínica es similar a la del virus de la hepatitis Ay es infrecuente en países desarrollados. Existen casos de infección trasmitida por agua, constituye el 50 % de los casos de hepatitis esporádica en los países en desarrollo. El período de incubación es de 6 a 8 semanas; la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad (20 %). El virus se elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores. Tabla 6.2. Mínima temperatura interna y tiempo de cocción que asegura la inactivación de los virus Alimento Tiempo Temperatura(ºC) Pollo y carnes rellena 15 s 73,9 Carne molida 15 s 68,3 Carne de cerdo 15 s 68,3 Carnes inyectadas 60 s 65,6 Pescado picado 3min 62,8 Huevo en platillo 3min 62,8 Rosbif 12min 60,0 Pescado, mariscos, carne de res 15 s 62,8 (cubos, rebanadas), huevos en cascarón y otros guisos potencialmente riesgosos Agregar 14 s en cada caso si se usa horno microonda
- 87. 77 ROTAVIRUS Tienen una distribuciónde tipo cosmopolita; afectan al hombre y a distintas especies animales (gatos, perros, vacas, caballos y cerdos). Se cree que los virus de una especie pueden infectar ocasionalmente a otra especie. Este tipo de virus es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero es resistente al pH ácido, lo que le permite llegar al intestino sin problemas. Tiene un período de incubación de 1 a 4 días. Los síntomas se inician con vómitos y, al multiplicarse en las células intestinales, aparece la diarrea que se prolonga durante 3 a 5 días como máximo. La infección es frecuente en niños menores de 2 años, por el escaso desarrollo de su sistema inmunológico. Oca- sionalmente aparecen infecciones de este tipo en adultos, lo que ocurre cuando presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal, que favorece la entrada del virus y el desarrollo de la enfermedad. Los niños tendrán un cuadro diarreico y con vómitos durante 3 a 5 días, la minoría sufrirá grave deshidratación que implica riesgo para la vida, y en otros puede presentarse como un cuadro asintomático. La presencia del rotavirus de- sarrolla un cuadro violento, con abundantes vómitos en las primeras horas y deposiciones líquidas en los 3 a 5 días siguientes, lo cual implica impedimento de la llegada de líquidos al aparato digestivo; pérdida de agua y electrólitos por las deposiciones líquidas y por la fiebre. La diarrea es la manifestación clínica de esta infección. ADENOVIRUS Estos virus ocupan el segundo lugar, después de los Rotavirus, como agen- tes causantes de diarrea aguda en niños pequeños, en los que provoca síntomas leves. Otras cepas están relacionadas con enfermedades respiratorias y ocula- res. La vía de trasmisión es fecal-oral, a través del agua o de otros vectores como las moscas. Ingresa por vía oral, resiste el pH ácido del estómago y llega al intestino donde se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparación con otros microorganismos. El pronóstico es bueno y puede prevenirse con medidas higié- nico-sanitarias adecuadas, control de moscas, etc. CALICIVIRUS Causan la llamada “enfermedad de los vómitos invernales”. Uno de sus agentes es el virus Norwalk; tienen una distribución de tipo cosmopolita, son los principales causantes de gastroenteritis en niños mayores y adultos (alrededor del 40 %). Los síntomas que con mayor frecuencia se observan son cefaleas, dolor muscular, escalofríos, vómitos y diarrea. Resisten las altas temperaturas (son termoestables) y el pH ácido; no tie- nen una estación predominante, aparecen durante todo el año. Cumplen con la vía de trasmisión fecal-oral y se asocian con el consumo de mariscos (mejillones, berberechos) de aguas contaminadas con materia fecal.
- 88. 78 Poseen un períodode incubación de 24 a 48 h y la enfermedad se prolonga durante 3 ó 4 días. Los síntomas pueden surgir en forma gradual o brusca. Pro- ducen alteraciones en las células del intestino (enterocitos), principalmente en las microvellosidades, inhibiendo enzimas y provocando mala absorción de nutrientes (azúcares y grasas). Las deposiciones suelen ser algo blandas, sin moco, pus, ni sangre ya que no invaden la mucosa. Los adultos mayores infectados tienen cierta resistencia a no reinfectarse durante 2 años. Afecta tanto al hombre como a distintas especies animales. Para prevenir este tipo de infección se recomienda cocinar bien los alimentos, por lo menos a 70 °C durante 30 min y tomar medidas higiénico- sanitarias. Las personas que han sido infectadas por el virus Norwalk son propensas a tener reinfecciones después de aproximadamente un año, con otros serotipos de virus. El virus evidentemente se propaga en grandes cantidades, y pequeñas cantidades (aún no se han medido) son infecciosas por vía oral; sin embargo, las partículas virales individuales no parecen ser excepcionalmente resistentes a la inactivación por calor o cloro. ASTROVIRUS Tienen una distribución de tipo cosmopolita, más frecuentes en invierno, afectan principalmente a niños menores de 3 años y causa síntomas leves. El período de incubación es de 3 a 4 días y la enfermedad se prolonga hasta un máximo de 5 días, aparecen síntomas como fiebre, cefalea, dolor muscular y diarrea, lo más común es que en la persona se manifieste de forma sintomática. En la patogenia de la enfermedad, en estudios con adultos voluntarios, se observa atrofia de las vellosidades intestinales e infiltrados inflamatorios en la lámina propia, dando lugar, al igual que los rotavirus, a la disminución de la activi- dad de las disacaridasas y producción de diarrea osmótica. En humanos existen pocos datos acerca del mecanismo de entrada del virus en las células suscepti- bles del huésped, aunque el más probable parece ser el de endocitosis. La enfermedad atribuida a astrovirus consiste, principalmente, en la instau- ración aguda de diarrea, malestar, cefalea, náuseas, vómitos e hipertermia leve. El cuadro clínico típico es autolimitado, con una duración de 1 a 5 días. Los episodios pueden ser esporádicos o presentarse en forma de brotes. Se han des- crito casos de diarrea prolongada asociada con eliminación fecal de virus; en un estudio reciente en Bangladesh se detectaron astrovirus en el 15 % de los cua- dros de diarrea persistente estudiados. Desde el punto de vista clínico, la gastroenteritis por astrovirus es más leve que la producida por rotavirus, ya que presenta menos duración de la diarrea y menor incidencia de fiebre y vómitos, lo cual se traduce también en mayor fre- cuencia de detección en pacientes ambulatorios que en los que requieren hospi- talización. La necesidad de ingreso hospitalario en niños con gastroenteritis por
- 89. 79 astrovirus se hacifrado en 1-2 % de los pacientes atendidos por ese motivo. La mortalidad atribuible a esta enfermedad es prácticamente nula, aunque se ha comunicado algún caso aislado. El período de incubación se ha establecido, según los datos de estudios en voluntarios adultos: de 3 a 4 días, aunque podría ser de 24 a 36 h según otros estudios. Principalmente, la enfermedad se manifiesta en niños durante los 3 primeros años de edad, con mayor frecuencia entre los 6 y 18 meses de vida. La historia natural de la enfermedad es menos conocida que en el caso de rotavirus. Aunque se creía que la mayoría de infecciones por astrovirus eran sintomáticas los estudios de cohortes han demostrado hasta un 24-74 % de in- fecciones asintomáticas. OTROS ENTEROVIRUS: VIRUS ECHO YVIRUS DE LA POLIO La poliomielitis paralítica fue importante en la década de los 50, se trasmite por alimentos. Los alimentos implicados son los crudos o manipulados tras co- cerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas y mariscos. La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua. Los síntomas son diversos, ocasionan gran variedad de enfermedades. Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de enfermedad y se pueden encontrar bajo varios diagnósticos: gastroenteritis aguda, faringitis viral, herpangina (úlce- ras bucales), crup, infección de las vías respiratorias superiores, neumonía, peri- carditis, miocarditis, meningitis aséptica, encefalitis. Las complicaciones varían de acuerdo con el tipo de infección y su localiza- ción. La miocarditis y la pericarditis pueden ser fatales, mientras que infecciones de otro tipo pueden mejorar de manera espontánea. BIBLIOGRAFÍA Benenson,A.S. (1992). Control de las enfermedades trasmisibles en el hombre. 15ta ed. Washing- ton, OPS. Calidad microbiológica en productos Hortícola, Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO), disponible en: http://www.cescco.gob.hn/informes/Calidad%20microbiologica %20de%20productos%20horticolas.pd f. Cliver, D.O. Trasmisión de virus a través de los alimentos. Food Tecnolog. 1998, 42:241-248. Comité del códex sobre higiene de los alimentos (1999). Documento de debate sobre los Virus en los Alimentos, Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.. Washington, DC, EUA, octubre, CX/FH 99/11 Elliot, R.P.; Clark S.D.; Lewis, K.H.; Lundbec, K.H.; Olson, J.C.; Simonsen, B. (2000). Parásito y virus trasmitidos por alimento. En: Microorganismos de los alimentos I, su significado y métodos de enumeración. 2da ed. Ed. Acribia, SA. Zaragoza, España. 55-67. Fernández E.E. (2000). Parásitos. En: Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro, México. 413-428.
- 90. 80 Pina P.S. Deteccióny caracterización de virus patógenos humanos en muestras ambientales y moluscos bivalvos. Universidad de Barcelona, Departamento de Microbiología, Facultad de Biología. Disponible en: http://www.tdx.cesca.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0322102- 123038/TOL54.pdf. Productos para desinfectar agua y alimentos, Revista Del Consumidor No. 295, Septiembre 2001. Disponible en: http://www.profeco.gob.mx/html/revista/pdf/desalim.pdf Servicio de calidad de los alimentos y normas alimentarías. Dirección de alimento y nutrición. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Disponible en: http://www.fao.org/es/esh. Torres, M.R.V.; Castillo, A.A. (2002). Virus. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimento. Universidad de Guadalajara, México 321-353. ————— (1999). Parásitos. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimentos. Vol I. Univer- sidad de Guadalajara, México:353-367.
- 91.
- 92. 83 CAPÍTULO 7 Introducción ala toxicología alimentaria MiguelO.GarcíayEydaOteroFernández-Trebejo La toxicología alimentaria es una rama de la ciencia que se ocupa de las fuentes, niveles de exposición, transformación en los alimentos, toxicocinética, efectos biológicos, prevención, análisis y legislación de sustancias presentes, na- tural y antropogénicamente en los alimentos con significación para la salud de los consumidores. Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloquea los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamen- te la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. De particular importancia para la prevención del riesgo, por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos, es el conocimiento y control de sus fuentes, o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican en naturales (componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) y antropogénicos (intencionales, accidentales y los generados durante el procesa- miento de los alimentos). En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposi- ción, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantida- des y frecuencia de consumo de estos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto funda- mental de la toxicología. Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos. Para los tóxicos intencionales, cobra importancia atender al período de ca- rencia o de espera, el cual determina cuánto tiempo debe esperarse para consu- mir un alimento de acuerdo con la degradación en el ambiente (ejemplo, un plaguicida en el suelo) o su toxicocinética en el organismo animal (ejemplo, un medicamento veterinario) y está muy vinculado con la dosis de aplicación. La toxicocinética comprende los procesos implicados en la absorción, dis- tribución, metabolismo y excreción del tóxico en el organismo vivo. La fracción de la dosis ingerida que alcanza la circulación general del organismo después de
- 93. 84 la absorción sedenomina biodisponibilidad. Una dosis única de un tóxico alimentario no es muy frecuente, pero en la exposición crónica, que es lo más general, el equilibrio de las concentraciones plasmáticas del tóxico se alcanzará cuando las cantidades ingeridas sean iguales a las cantidades excretadas por unidad de tiempo. Las transformaciones metabólicas pueden conducir a la detoxificación o a la bioactivación. En este último caso suelen formarse metabolitos más tóxicos a partir de sustancias poco tóxicas o no tóxicas. Las enzimas microsomales hepá- ticas desempeñan un importante papel en el metabolismo de muchos tóxicos alimentarios. Las sustancias que se excretan sin cambio carecen de toxicidad. Otras no se metabolizan entera ni rápidamente, se acumulan y constituyen un riesgo toxicológico crónico. La acumulación progresiva de un tóxico en un organismo vivo se denomina bioacumulación, fenómeno que con frecuencia ocurre con sus- tancias liposolubles y persistentes. El incremento de la concentración en los di- versos organismos vivos, elementos de la cadena trófica-alimentaria, cuando llega al hombre da lugar a la biomagnificación. Losefectosbiológicos(toxicodinámica),inducidosporlostóxicosalimentarios, comprenden los procesos biofísicos y bioquímicos que aparecen como respuesta, los daños histopatológicos, la genotoxicidad, teratogenicidad y carcinogénesis, entre otros efectos especiales. Algunos efectos son reversibles y están relacio- nados con la concentración del tóxico en los fluidos o tejidos del organismo. Otros, la mayoría, son irreversibles y se asocian con la interacción de moléculas reactivas, en muchos casos entre zonas nucleofílicas y tóxicos electrofílicos per se o por biotransformación. En el caso de tóxicos reversibles, el factor tiempo además de la dosis, tiene obvia influencia en la respuesta adversa. Para los tóxicos irreversibles, aunque existen sistemas de reparación del material genético y la capacidad de sintetizar nuevas proteínas, estos sistemas son limitados y el tiempo entre la administración del tóxico y la respuesta son proporcionales y dependientes a y de la dosis total acumulada. De ahí, la importancia en la evaluación toxicológica de la denomina- da «curva dosis-respuesta», la cual pone de manifiesto que en la práctica la toxicidad depende de la dosis, y puede en general determinarse el nivel que no causa efecto observado (NOEL), que aplicando un factor de seguridad, se pue- de establecer la dosis diaria admisible de un tóxico por toda la vida, que para sustancias que se ingieren se denomina IDA, expresada en mg del compuesto/kg de peso corporal; un parámetro muy útil para evaluar y comparar el riesgo por ingestión sistemática en toxicología alimentaria. Desafortunadamente, las evaluaciones toxicológicas, por su complejidad y costos, suelen realizarse a sustancias por separado. Hay que tener en cuenta que diversos tóxicos alimentarios se ingieren de forma sistemática y en conjunto, pudiendo ocurrir efectos adversos por interacción, acumulativos y sinérgicos entre compuestos no evaluados, por ello se debe, no solo no alcanzar la IDA, sino para mayor seguridad, que la ingestión de los tóxicos se aleje de ese valor.
- 94. 85 La prevención requieretener en cuenta todos los aspectos mencionados de que se ocupa la toxicología alimentaria, y como colofón es necesaria una legisla- ción que guíe como proceder para prevenir. Un parámetro de extrema importan- cia en este sentido será el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o más correctamente, los límites máximos de residuos de los tóxicos naturales, aditivos y contaminantes químicos en los alimentos, los cuales son las cantidades máximas permisibles expresadas en mg del tóxico/kg de alimento. Todo lo anterior explica claramente, porqué la toxicología alimentaria se auxilia de diversas disciplinas científicas: química analítica y estructural, biología y bioquímica, genética y patología experimental, higiene y nutrición, así como epidemiología, y porqué los conocimientos sobre toxicología alimentaria son de interés para varios campos de trabajo, personal profesional y técnico multidisciplinario. Esta rama científica es útil y necesaria para las esferas de salud pública (toxicólogos, epidemiólogos, nutricionistas, higienistas y naturistas), y de la industria agroalimentaria (veterinarios, agrónomos, químicos analistas y tecnólogos de alimentos, normalizadores y especialistas de control de la calidad de los alimentos).
- 95. 86 Entre la clasificaciónde compuestos tóxicos de origen natural pueden dis- tinguirse aquellos que forman parte del alimento, algunos llamados factores antinutricionales, y son sustancias que pueden interferir en los procesos metabólicos o en la biodisponibilidad de nutrientes. Estos tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad, y a largo plazo (toxicidad crónica) producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría de los casos es irreversible; sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista, por lo cual, una fortificación de este en la etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema. FACTORES ANTIVITAMÍNICOS Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina. Avidina. Es una glucoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un componente de la yema. La biotina (vitamina del complejo B, llamada también vitamina B8 ó H) es un ácido monocarboxílico estable al calor, por tanto resiste los tratamientos de coc- ción, pero menos estable a los álcalis, soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidación. Es la coenzima de las carboxilasas, a la cual se une por medio de un enlace peptídico ε~amino de un resto de lisina situado en el centro activo; el péptido formado por lisina y biotina se llama biocitina. Esta unión tiene la capaci- dad de fijar dióxido de carbono. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas; alivia dolores musculares, el eczema y la dermatitis, también ayuda a combatir la depresión y la somnolencia. Otras fuentes que aportan alto contenido de biotina en la dieta lo constituye el hígado, la leche, el pescado, los guisantes secos, las setas, la levadura de cerveza y los frutos secos. La flora intestinal también es capaz de sintetizar cantidad considerable de biotina, ya que la eliminación fecal y urinaria es mucho más elevada que la ingestión dietética. CAPÍTULO 8 Tóxicos naturales que forman parte del alimento Eyda Otero Fernández-Trevejo y Jorge Luis Rodríguez Díaz
- 96. 87 Sin embargo, laavidina presente en la clara de huevo cruda es capaz de inhibir la actividad de la biotina ingerida mediante la dieta y sintetizada por las bacterias intestinales. La evidencia de la presencia de un factor de toxicidad por clara de huevo fue observada por primera vez en 1916 por Bateman en ratas alimentadas con una dieta que contenía clara de huevo cruda como única fuente de proteína, las que manifestaron un síndrome por deficiencia de biotina, carac- terizado por trastornos neuromusculares, dermatitis grave y pérdida de pelo. Este síndrome podía evitarse al cocer la proteína o al administrar un suplemento con biotina. En seres humanos, los signos y síntomas de deficiencia incluyen lesiones descamativas de la piel y las mucosas, dermatitis, hiperestesia, dolor muscular, anorexia, anemia leve y cambios en el electrocardiograma. Se ha observado deficiencia espontánea en algunos individuos que han consumido huevos crudos durante períodos prolongados. La deficiencia clínica aparece en escasas ocasio- nes, aunque la sintetizan las bacterias intestinales en gran cantidad y aparece en la mayoría de los alimentos. Tiaminasas. Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en al- gunos alimentos, capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1 , que actúa como coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principal- mente, aunque también en el de proteínas, grasas y ácidos nucleicos; su deficien- cia puede producir beri-beri. Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales acuáticos, té, café, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de tiamina por una base. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho, cerezas y arroz entre otros, escinden la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo. Am- bas se destruyen con una cocción a 60 °C, por lo que no son de importancia en alimentos bien cocinados. INHIBIDORES DE PROTEASAS Son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas y se clasifican según el aminoácido involucrado en su mecanismo de acción: − Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del páncreas). − Sulfidrilproteinasas (papaína, bromelina y ficina). − Metaloproteínas: carboxipeptidasas A y B. − Aminopeptidasas. − Carboxilo acídicas proteinasas. Antitripsina o inhibidores de proteasas (tripsina-quimotripsina). Los inhibidores de proteasas más estudiados son los inhibidores de la tripsina, ya que esta familia de proteínas inhibe amplia variedad de proteasas además de la tripsina. Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas proteolíticas del páncreas, segregadas al intestino delgado. La tripsina cataliza la hidrólisis peptídica de los gruposcarboxilosaportadosporlalisinaylaarginina,mientrasquelaquimotripsina lo hace para grupos carboxilos aportados por la fenilalanina, tirosina y triptófano.
- 97. 88 Los inhibidores dela tripsina son comunes en la soja; también pueden estar presentes en huevos, leche, productos lácteos, patatas, porotos negros y otros vegetales.Actúan uniéndose tanto a la tripsina como a la quimotripsina, forman- do complejos estables e inactivos con las enzimas, que producen una hipertrofia pancreática. Las enzimas pancreáticas tanto tripsina como quimotripsina son ricas en aminoácidos azufrados (aa), la hipertrofia o hiperplasia pancreática desvía estos aa de la síntesis de proteínas hacia la síntesis de estas enzimas. Como un efecto secundario, regulado por mecanismos feed-back negativos, se estimula la se- creción de enzimas pancreáticas. El resultado neto es una pérdida de proteína endógena, rica en aminoácidos azufrados, que provoca retraso en el crecimiento estimado entre 30 ó 40 % y bajo índice de eficiencia proteica (PER). Algunos de estos inhibidores como los del maíz actúan en forma competiti- va con la tripsina y la quimotripsina. En general, los inhibidores de las proteasas pueden ser destruidos por el tratamiento con calor. Esta inactivación depende del pH, la temperatura, el tiem- po de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamaño de partícula, etc. También es posible la inactivación mediante la reducción de los puentes disulfuro. El tratamiento por calor requerido desnaturaliza las proteínas mejorando su digestibilidad, ya que la proteína de soja no desnaturalizada, es parcialmente re- sistente al ataque de las enzimas. Por otro lado, conduce a una reducción de sus propiedades funcionales tales como la solubilidad y la unión agua-grasa. Un tra- tamiento por calor excesivo puede resultar en proteínas dañadas, disminución de los aminoácidos disponibles y digestibilidad más baja de la proteína, lo que repre- senta un riesgo en productos comerciales procesados. Se considera que los pro- ductos de soja adecuadamente procesados, con una concentración de inhibidores de la tripsina menor que 2,5 mg/g, no afectan a la digestibilidad ni el crecimiento de animales jóvenes. Hervor por 3 min inactiva el 90 %.Además del calor es necesario el control del tiempo, humedad y pH. Inhibidor de browman-birk. Los inhibidor de browman-birk constituyen un segundo factor antiproteolítico de la soya. También aparece en las patatas constituyendo entre el 15 y 20 % de las proteínas solubles del tubérculo. Actúa como inhibidor de la quimotripsina más que de la tripsina. Es un heptapéctido de 7 puentes disulfuro con 2 centros activos: uno para tripsina y otro para quimotripsina. Se destruyen con un proceso de calentamiento adecuado y óptimo por más de 100 o C y 3 min. Frijoles del género Phaseolus tienen 6 inhibidores insensibles al calor, ácido y álcalis que se unen a la tripsina en mayor proporción que a la quimotripsina. TANINOS Son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágico. Producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente. Se encuentran en gran número
- 98. 89 de productos vegetales,como el sorgo y diversos helechos así como en cacao, té, bananas y habas. Desde hace tiempo se conoce la reducción en la biodisponibilidad de las proteínas cuando estas se administran junto con los taninos; sin embargo, no es concluyente que estos compuestos provoquen cáncer. A pesar de esta situación, se considera que algunas poblaciones de África desarrollan cáncer del esófago al consumir una dieta basada en sorgo con alto contenido de taninos. Se combinan con las proteínas reduciendo su biodisponibilidad, por lo que disminuye el valor biológico de los alimentos y aumentan la excreción fecal de nitrógeno. En frutas aparece en niveles de 0,2 a 1 % de peso fresco y en verdu- ras entre 0,5 y 2 %. Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vita- minaA. Reducen la disponibilidad de vitamina B12 . Pueden asociarse a iones di y trivalentes, de lo que se desprende una disminución de la disponibilidad de hierro, aunque puede resultar beneficioso cuando reduce la absorción de algunos meta- les pesados como el plomo. Se encuentran en los alimentos como helechos. ÁCIDO FÍTICO (ÁCIDO MIOINOSITOL 1,2,3,4,5,6 HEXAFOSFATO) Conocido también como antivitamina D relacionado con la mala absorción de calcio. Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitato- mineral-proteína. El ácido fítico constituye una fuente de fósforo no bioasimilable, por lo que aquellos alimentos con derivados hidroxilados de ácido fítico dan un mayor apor- te de fósforo biodisponible. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes como: calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre y molibdeno, formando con ellos sales inso- lubles, por lo que provoca disminución de la formación de gastroferrina en el intestino y puede contribuir a la descalcificación del organismo a través de las heces. Se encuentra en alimentos como cereales, soya, leguminosas, oleaginosas, zanahorias, etc. Se inactiva con el calor, los ácidos o la presencia de fitasas. OXALATOS Ácido oxálico (COOH-COOH). Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes. Su carácter tóxico es derivado de la disminución de la asimilación de calcio, formando sales de débil disociación que dan lugar a la formación de cálculos renales. Se considera como dosis letal mínima 5 g. Se encuentra en alimentos como el cacao, té, papas, espinaca, ruibarbo, etc. HEMOAGLUTININAS Son proteínas o péptidos, también llamadas lectinas, consideradas más tóxi- cas que los inhibidores de tripsina.
- 99. 90 Se adhieren alos carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal. Como consecuencia, la permeabilidad del intestino aumenta, por lo que las lectinas y otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y algunos órganos. La unión con la mucosa intestinal también produce disminu- ción en la absorción de nutrientes, cambio en la actividad de las enzimas digesti- vas, hipersecreción de proteína endógena debido a la descamación de células dañadas, aumento en la producción de mucinas y pérdida de proteínas del plasma en el lumen intestinal. Son aglutinantes de los eritrocitos o de las células malignas y con frecuen- cia activan la mitosis; reducen la capacidad de absorción intestinal. Se encuentra en alimentos como frijoles negros y blancos, guisantes, lentejas, soya, chícharo, peces, moluscos, crustáceos y esponjas. Las lectinas de la soja representan el 1 % de las proteínas del grano y en los porotos blancos hasta el 10 %. El nivel de lectinas de los productos de proteína de soja procesados de forma adecuada es extremadamente bajo, menor que 0,5 mg/g, por consiguiente, no es de esperar que las lectinas desempeñen un papel importante en la determinación de la calidad nutritiva de las proteínas de soja. COMPUESTOS PRODUCTORES DE FAVISMO El favismo esta relacionado con la aparición de anemia hemolítica en regio- nes de Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc., las que se vinculan con el consu- mo de faba, o con la inhalación de su polen, que posee elevado contenido de divicina e isouramilo. Son oxidantes del glutatión. En personas con deficiencia de la glucosa 6 fosfatodeshidrogenasa eritrocitaria, la cual actúa en la generación de NADPH, (quien interviene en la formación de glutatión reducido por acción de la glutatión reductasa), provocan niveles bajos y patológicos del mismo e insuficiencia de NAPH. Esto ocasiona anemia hemolítica, ya que el glutatión reducido es nece- sario para mantener la integridad de la membrana celular. Esta enfermedad prevalece en las regiones insulares y litorales del Mar Mediterráneo donde se reportan 5 casos por cada 1 000 habitantes, donde se ha observado una relación entre consumo de faba, deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenada y manifestación de anemia hemolítica. Otros efectos son dolor de cabeza, fiebre, trastornos gastrointestinales, hemoglobinuria, hematuria masi- va, metahemoglobinemia y anuria. En las semillas se encuentran en forma de glucósidos tóxicos (5-β-D- glucopiranósidos) como: − Divicina vicina. − Isouramilo convecina. La vicina y la convecina son hidrolizadas por β glucosidasas de microorganismos del intestino o en la semilla por su propio metabolismo.
- 100. 91 Se encuentran enmayor concentración en la parte seca de la semilla, por lo que son más tóxicos los concentrados proteicos o las tortas. En las habas secas hay aproximadamente 2 % de estos compuestos. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS Los glucósidos cianogénicos están ampliamente distribuidos en las plantas y constituye la forma orgánica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas. Más que metabolito secundario, como en un principio se creía, son considerados metabolitos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. Han sido muy estudiados, observándose que derivan de aminoácidos. Los precursores de los glucósidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precur- sor de durrina, L-fenilalanina de prunasina, L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina. Algunas plantas pueden acumular alta concentración de este tipo de compuestos. El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el ácido cianídrico (HCN) generado por la hidrólisis enzimática de la β-glucosidasa, cuando el material bio- lógico es macerado o dañado. El HCN actúa a nivel de citocromo oxidasa, es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN, administrado por vía oral, es de 0,5 a 3,5 mg/kg; causa problemas de anoxia histotóxica. Sería suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda para tener conse- cuencias fatales especialmente en niños y ancianos. Debido a la naturaleza de los aminoácidos precursores, el aglucón puede ser de tipo aromático, alifático o cíclico. También puede haber variación en la naturaleza del carbohidrato; sin embargo, de los 32 glucósidos reportados, la mayoría son monosacáridos, por lo que la D-glucosa es el azúcar más común. En la naturaleza existen más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamente asociados con leguminosas. Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como bambú, chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La manera de expresar la concentración de estos factores tóxicos en las plantas que los contienen, es mediante HCN liberado de ellos, donde es de suma importancia la acción de la glucosidasa. Se han desarro- llado métodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de glucósido, no obstante, que la misma planta en la mayoría de los casos tenga su propia enzima, esto con el fin de realizar adecuada cualificación de dichos tóxi- cos. Sobre lo anterior, se ha observado que las plantas que contiene este tipo de glucósidos, a la vez, contienen la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio celular; sin embargo, la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy variable. Algunas personas en Sudamérica presentan ataxia neuropática debido al consumo de yuca. La acción enzimática que se lleva a cabo es por una β-gluco-
- 101. 92 sidasa. Por logeneral, diferentes culturas han aprendido que la fermentación de la yuca les brinda un producto libre de cianuro y puede ser usada como alimento. Durante la biotransformación se llegan a tener niveles altos de tiocianato, ya que el cianuro reacciona con productos de la degradación de la cisteína. El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio), finalmente son eliminados en la orina como cianometahemoglobina. TRATAMIENTO DE LA INTOXICACIÓN PRODUCIDA POR CIANURO De las reacciones anteriores se deduce que un aumento en la concentra- ción de tiocianato favorecerá la eliminación de cianuro, lo cual justifica el sumi- nistro de tiosulfato como antídoto, a pesar del riesgo de la formación de compuestos bociogénicos. Un tratamiento alternativo comprende el uso de vitamina B12 . Con respecto a la eliminación de estos compuestos, desde el punto de vista genético en la actualidad se han obtenido variedades mejoradas, con un conteni- do significativamente bajo en estos tóxicos, como es el caso del frijol de Lima. Cuando el material ya contiene este tipo de glucósidos, el tratamiento térmico en seco,aunqueeliminalaactividadenzimática,nosucedelomismoconlosglucósidos, por lo que se obtiene solo una ligera disminución, ya que estos son termoestables. Un procedimiento para la eliminación de estos tóxicos consiste en fraccio- nar el material y a continuación someterlo a un precocimiento, donde la tempera- tura no sobrepase de 50 °C, mantener estas condiciones más o menos una hora, con lo cual se producirá la autoliberación del HCN; además, es aconsejable eli- minar el agua de cocción, ya que si hay presente glucósidos intactos, estos se encontrarán en dicha fase polar. Se considera que 900 g de harina de habichuela de Lima pueden matar un buey. Las hojas de algunas especies de cerezos pueden contener más de 200 mg de HCN por 100 g. Un kilogramo de yuca fresca puede liberar hasta 400 g de HCN, que pue- den ser reducidos a 500 mg/kg después de los procesos de cocción. En algunos países de África como Nigeria, Zaire y Camerún se ha observa- do elevada incidencia de bocio y alteraciones neurológicas en grandes consumi- dores de yuca por la actividad anóxica directa del HCN sobre el SNC. La tabla 8.1 muestra diversos alimentos que contienen glucósidos cianogénicos. La dosis de glucósidos cianogénicos que sobrepasan el umbral de toxicidad depende de: − Cantidad de alimento ingerido. − Dieta. − pH del contenido gástrico. − Cantidad de HCN libre en la planta. − Concentración de las enzimas â glucosidasas. − Velocidad de ingestión del alimento.
- 102. 93 Los rumiantes sonla especie animal más susceptible, ya que las enzimas que participan en los mecanismos de destoxificación se destruyen con el ácido clorhídrico del rumen. Existen algunos aminoácidos precursores de glucósidos cianogénicos: − Tirosina durrina. − Fenilalanina prunasina. − Isoleucina lotaustralina. − Valina linamarina. GLUCOSINOLATOS Como resultado de la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas se forman ciertas sustancias que tienen propiedades bociogénicas, estas son: nitrilos, tiocinatos, isotiocianatos, tioizasolidina y goitrina. Estos com- puestos tienen una acción competitiva en la iodación de la tirosina por desplaza- miento de los iones ioduro en los puntos de inserción del epitelio de la glándula tiroides, ya que tienen radio iónico similar y mayor afinidad con los receptores. Como consecuencia se produce atrofia de la glándula tiroides y una pérdida de ion ioduro por la orina. En la tabla 8.2 se muestran algunos alimentos que contie- nen cantidades importantes de glucosinolatos. Los efectos bociogénicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcan- zan, como mínimo 20 mg de goitrina o de 200 a 1 000 mg de tiocianato. La col contiene 4 tipos de glucosinolatos en su parte activa: aglucona y antocianos. La aglucona puede contener: 50 mg/kg de tiocianato, 100 mg/kg de Tabla 8.1. Contenido y tipo de glucósidos cianogénicos en diversos alimentos Especies Concentraciones (mg/100g) Tipo Leguminosas Lentejas (Ervum lens) - - Judías Frijoles y 2 habichuelas del 14,4-312 Phaseolunatina género Phaseolus 2,3 Chícharo Rosáceas Ciruelo (árboles Cerezo Amigdalina frutales de Melocotonero - (más común) Europa) Manzano Prunasina Almendro Prulaurasina Tubérculo Yuca o mandioca 113 Linamarina
- 103. 94 isotiocianato y 10mg/kg de tioizasolidina. La ingestión de 500 g de col diaria durante 2 semanas disminuye de manera significativa la fijación de iodo por la tiroides. SAPONINAS Son glucósidos con propiedades tensoactivas que pueden producir espu- mas, por lo que son utilizados en algunos países como aditivos alimentarios, como correctores del sabor, aunque por sus propiedades tóxicas en otros países se prohíbe su uso. Tienen acción antimicótico y bacteriostática. Interactúan con el colesterol y eventualmente con proteínas de membranas de los glóbulos rojos, causando su hemólisis. Extremadamente tóxicos para ani- males de sangre fría (anfibios, peces, etc.). No se ha podido demostrar in vivo, por lo que se plantea que esta actividad hemolítica es contrarrestada por el plas- ma sanguíneo. En la tabla 8.3 se relaciona un grupo de alimentos que contienen saponinas de forma natural. ALCALOIDES (SOLANINAY CHACONINA) Los alcaloides son bases nitrogenadas muy termorresistentes, parecidas a los álcalis. Se encuentran generalmente como glicoalcaloides, formando sales Tabla 8.2. Alimentos que contienen glucosinolatos Especies Col Mostaza Col de Bruselas Coliflor Nabo Cebolla Rábano Mandioca Tabla 8.3. Alimentos que contienen saponinas de forma natural Alimentos Otros Alfalfa Veneno de serpiente Espinaca Estrella marina Remolacha Esparrago Soja Té
- 104. 95 con los ácidosoxálico, acético, láctico, málico, tartárico y cítrico. En este grupo se distinguen más de 6 000 sustancias que tienen una actividad biológica impor- tante, ya que siguen el ciclo del metabolismo nitrogenado, por lo que pueden intervenir en las principales reacciones del metabolismo celular, además de que suelen presentar un mimetismo hormonal; las más frecuentes son la solanina y la chaconina. Se presentan en la piel y brotes de papas inmaduras en el rango de 1 a 13 mg/100 g, y son inhibidores de la colinesterasa. La solanina se acumula al retardarse la maduración, así como en el almacenamiento en frío y con luz. Los síntomas producidos son malestares gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado semicomatoso y daño hemolítico del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte. La DL50 en ratas (oral) es de 590 mg/kg. Su baja toxicidad se debe probablemente a que existe absor- ción lenta y rápida eliminación; además, la solanina puede ser degradada de forma enzimática a solanidina (aglucón), que es menos tóxica que la molécula original. Se considera que puede ser el agente causal de la espina bífida en el hombre. Las concentraciones difieren según la variedad. En variedades comestibles comerciales se ha informado un contenido que está en el rango de 1,5 a 15 mg de glicoalcaloides/100 g de papa, llegando hasta 200 mg de glicoalcaloides/100 g de material fresco variedades silvestres, valor que está muy superior del límite per- mitido, que es de 20 mg/100 g de papa. Este tipo de sustancias tóxicas, aún después de sometidas a cocción producen daños severos en los animales que las consumen. El almacenaje y manipulación inadecuada de los tubérculos, particularmen- te su exposición a la luz, puede incrementar su actividad tóxica por el aumento de los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubérculo un fuerte sabor amargo, por lo que se debe evitar su exposición a la luz. XANTINAS Son una familia de compuestos relativamente no tóxicos, donde se distin- guen la cafeína, teofilina, teobromina y paraxantina encontradas en mayores pro- porciones en el café, té, mate, cola y cocoa. Tienen propiedades diuréticas, son relajantes de la fibra muscular lisa, que se manifiesta sobre el músculo cardíaco. Se considera que pueda tener algún efecto teratogénico especialmente la cafeína, la que se considera a su vez la droga estimulante más aceptada desde el punto de vista social y, a su vez, la menos perjudicial. Las xantinas son consideradas compuestos estimulantes del SNC en esta- dos de aburrimiento o fatiga. De acuerdo con los expertos, la cafeína estimula el cerebro al interferir en la acción de la adenosina (un trasmisor nervioso que produce calma y tranquilidad) y provoca sensación de euforia y de fuerza duran- te algunas horas en dosis habituales de 2 a 4 tazas diarias -150 a 250 mg. También facilita la actividad intelectual y la creatividad, al mantener despierto y en estado
- 105. 96 de alerta asu consumidor; todo esto ocurre junto con un incremento de los nive- les de adrenalina y noradrenalina, que son neurotrasmisores activadores. En el nivel del sistema cardiovascular actúa estimulando el corazón -incrementa la frecuencia cardíaca y la fuerza de contracción- y además aumenta la presión arterial en forma transitoria. Tanto la cafeína como la teofilina provocan disminución del flujo sanguíneo cerebral por vasoconstricción de los vasos pericraneales, aliviando de esta ma- nera la cefalea; pueden ser utilizadas en el tratamiento de la migraña. Otro efecto importante es que aumenta la secreción de jugos -como el ácido clorhídrico y la pepsina- en el estómago, esta acción la convierte en una droga irritante de la mucosa gástrica, pero a su vez tiene acción antiespasmódica en la vesícula. La cafeína posee también un leve efecto diurético, aumenta la capacidad de trabajo muscular, refuerza la contracción, así como retarda y alivia la fatiga. Por último, se considera que la cafeína tiene alguna acción sobre el metabolismo de las catecolaminas, lo que se relaciona con la aparición de la esclerosis coronaria, encontrándose una correlación entre la ingestión de café y la concentración de lípidos y lipoproteínas del suero en pacientes cardíacos. Provoca muy pequeño efecto en los pulmones, dilatando los bronquios. El elevado consumo de cafeína puede provocar estado de ansiedad, excita- ción e insomnio, temblor, efectos cardiovasculares, diuresis, aumento generaliza- do de la sensibilidad y disminución de los reflejos. La teofilina y la praxanina son más activas farmacológicamente que la cafeína. La teobromina es la de menor potencial. Toxicidad aguda de la cafeína: 150-200 μM en plasma. Provoca síntomas tales como inquietud, excitación, delirios, temblores, taquicardia, etc. Concentraciones letales: 0,5-1 mM (75 tazas de café consumidas en 30 min). Otros estudios informan que 0,5 g de cafeínas en 5 tazas de café pueden causar falta de sueño, palpitaciones e incluso angina de pecho y que de 150 a 200 mg/kg de peso corporal es letal en el hombre. La máxima concentración en la sangre se alcanza entre los 30 y 45 min de haberla ingerido.A las 3 h ya se ha eliminado la mitad de lo que se ha absorbido. Algunos compuestos como los anticonceptivos y los fármacos para el cora- zón o las úlceras reducen la capacidad del organismo para eliminar la cafeína por los riñones, esto puede provocar insomnio, irritabilidad y palpitaciones. La cafeína reduce el efecto sedante de algunos tranquilizantes y si se toma con algunos antidepresivos, puede causar una crisis de hipertensión arterial grave y alteracio- nes del ritmo cardíaco. ALCOHOLES Su consumo en forma moderada (200-300 g/día) ha sido asociado con dis- minución de los ataques cardíacos, sin embargo, su utilización más allá de esos
- 106. 97 parámetros puede actuarcomo agente de gran toxicidad sobre el sistema nervio- so, la sangre, el estómago, hígado, páncreas, corazón, músculos y huesos. Debido a que el lupus es una enfermedad multisistémica, se aconseja con- sumir alcohol en forma modesta o directamente suprimirlo, porque puede interactuar con los antiinflamatorios y los corticoides, causando problemas gastrointestinales, úlcera péptica o gastritis; puede también interactuar con los sedantes y barbitúricos, desvirtuando sus efectos. Una intoxicación alcohólica aguda puede dar lugar a estados de sobreexcitación, que desde el punto de vista físico se exterioriza en forma de reducción de la capacidad de rendimiento, alteración y parálisis circulatoria, así como irritación de la mucosa gástrica (gastritis, modorra). En caso de abuso prolongado de alcohol aparece una intoxicación alcohólica crónica, que puede manifestarse mediante polineuritis, ataxia, temblor, trastornos mentales, dilata- ción cardíaca, cirrosis hepática y esclerosis renal, además, ocurre degeneración anímica de la personalidad. Se ha demostrado en fechas recientes que la ingestión de alcohol durante la gestación, incluso en cantidades moderadas, puede producir daños graves en el feto, especialmente retraso en el desarrollo físico y mental; la forma más grave de este retraso, poco frecuente, se llama síndrome de alcoholismo fetal. El metanol, carbinol o alcohol metílico es el más simple de los alcoholes y se caracteriza por ser incoloro. Se denomina alcohol metálico o alcohol “de made- ra” porque originalmente se obtenía de la destilación de esta materia prima en ausencia de aire. La toxicidad obedece a su transformación en ácido fórmico y formaldehído, con la propiedad de precipitar las proteínas de las vías nerviosas causando daño irreparable, mecanismo responsable de la destrucción irreversible del nervio óp- tico que causa ceguera. El ácido fórmico, además produce acidosis metabólica severa. La ingestión directa produce la respuesta más rápida, de 50 a 100 mL es una dosis mortal, mientras que de 25 a 50 mL son frecuentemente mortales si el paciente no es tratado de inmediato. La tolerancia individual varía mucho. Se deben tomar todas las precauciones para evitar que el metanol sea ingerido por error. Es tóxico en las formas líquida o vapor, por lo que puede ingresar al organis- mo por inhalación o a través de la piel (especialmente por vía de cortes o lastimaduras) y es rápidamente absorbido por los fluidos del cuerpo. Su biotransformación se realiza principalmente en el hígado y su elimina- ción como ácido fórmico por vía urinaria. En menor porcentaje se elimina por la vía enterohepática. Tratamiento de la intoxicación por metanol: − Lavado gástrico con carbón activado en las primeras 4 h después de la inges- tión. − Líquidos parenterales.
- 107. 98 − Vendaje ocularprecoz. − Tratar la acidosis mediante la administración de bicarbonato de acuerdo con los gases arteriales. Administración parenteral de etanol (1 mg/kg). Se utiliza la infusión intravenosa de etanol absoluto diluido en dextrosa al 5 %, para pasar en 15 min, continuando con una dosis de 125 mg/kg/h con el objetivo de mantener concen- traciones sanguíneas de etanol de 100 a 200 mg/dL, las cuales causan ebriedad; este tratamiento se debe mantener durante 72 h. El etanol es la droga más antigua usada por el hombre, una de las que provoca más dependencia y que afecta principalmente el hígado. El alcohólico sufre una variación biológica cualitativa de la respuesta del sistema nervioso. Entre los principales daños que causa su ingestión se encuentra: irrita la mucosa del esófago, el estomago y el intestino cuyas funciones digestivas altera. También puede originar diarrea crónica y cirrosis hepática, en esta enfermedad el tejido normal del hígado es reemplazado por cicatrices fibrosas que impiden el cumplimiento de las importantes funciones de este órgano; causa neumonías, abscesos pulmonares; produce insuficiencia cardíaca, alteraciones del ritmo de los latidos del corazón, su agrandamiento e hipertensión. Disminuye la actividad de los leucocitos y la resistencia de las enfermedades, provoca desinhibiciones, lentitud en los reflejos, incoordinación muscular, dificultades en la memoria, des- orientación en el tiempo y espacio. Además ocasiona modificaciones en el ca- rácter, con períodos de tristeza, pereza, irritabilidad y de violencia, pesadillas, alucinaciones nocturnas especialmente relacionadas con precipicios, animales y monstruos que lo atacan. BIBLIOGRAFÍA Aeschbacher, H.U. (1990). Genetic toxicology of food products. Prog Clin Biol Res; 340E:117- 126. Silvestre, A.A. (1995). Toxicología de los Alimentos. En: Micotoxinas, Graciela Vaamonde:153- 92. Bello Gutiérrez, J.; López de Cerain Salsamendi (2001). Fundamentos de ciencia toxicológica. Madrid: Ediciones Díaz de Santos SA. Calabrese,A.;Astolfi, E.A. Toxicología. Ed. Kapeluz. Última edición. Delfino, R. (2000). Calidad bromatológica y nutricional de los alimentos. Buenos Aires. Córdoba, D. (2000). Toxicología. Manual Moderno. Bogotá. De Vries, J. (1997). Food Safety and Toxicity. CRC Press, New York. Derache, J. (ed.) (1990). Toxicología y seguridad de los alimentos. Barcelona: Ediciones Omega S.A. Dueñas Laita, A. Toxicología clínica de los alimentos. Barcelona: Masson S.A. (en prensa) Flanagan, J. (1997). Elementos de toxicología analítica. Londres. OMS. Frejaville, J.P.; Buordon, R. (1979). Toxicología Clínica y Analítica. Ed. Jims. Gisbert Calabuig, J.A. (2000). Medicina legal y Toxicología. Ed. Masson. 5ta. ed. Hathcock JN. (1990). Nutritional toxicology: basic principles and actual problems. Food Addit Contam;7 Suppl 1:S12-S18. Holbs, B.C. (1986). Higiene y toxicología de los alimentos. OMS. (1995). Inocuidad e idoneidad nutricional de los alimentos. Ginebra.
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- 109. 100 CAPÍTULO 9 Micotoxinas enalimentos EydaOteroFernández-Trevejo La garantía de la inocuidad de los alimentos constituye un reto para produc- tores y comercializadores, así como una responsabilidad de las autoridades de salud. Muchos son los factores de origen ambiental que pueden causar contami- nación directa o indirecta por compuestos químicos que provocan daños a la salud. Entre los múltiples factores ambientales que pueden ser causa directa o indirecta de la contaminación de alimentos y forrajes, tienen especial importancia las micotoxinas, por su amplia distribución en la naturaleza, no se limita a deter- minadas regiones sino que constituye un problema mundial. Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios tóxicos produci- dos por hongos microscópicos durante la fase estacionaria de su crecimiento. Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los animales cuando crecen de forma descontrolada, pueden cambiar la textura, el olor, el color, el sabor y la calidad de muchos alimentos, lo que contribuye a su descomposición. Estos cambios pueden resultar favorables cuando son provoca- dos y controlados por la mano del hombre mediante el uso de cepas inocuas como es el caso de los procesos fermentativos. El hábitat fundamental de los hongos es el suelo, y sus esporas son aerivagantes, lo cual hace a los productos agrícolas, tanto los subterráneos como aéreos un sustrato favorable a la contaminación, la que puede ocurrir en el cam- po desde las tempranas etapas de floración. Aunque las principales dificultades se presentan en etapas deficientes de la poscosecha (recolección, secado, alma- cenamiento y procesamiento), donde las condiciones para la proliferación de hongos saprófitos suelen ser favorables. La presencia de propágulos de hongos no indica necesariamente la existen- cia de toxinas ya que no todas las especies son toxigénicas, sino un riesgo poten- cial de contaminación. Aunque los mayores niveles se registran en granos visiblemente dañados, se ha demostrado que la contaminación puede aparecer en granos aparentemente sanos, o en aquellos donde el hongo ha perdido su viabilidad. Los hongos productores de micotoxinas de mayor importancia pertenecen a 3 géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. También pueden citarse algu- nas especies de Alternaria, Claviceps, Rhizopus, Sclerotinia, Rhizoctonia,
- 110. 101 Cladosporium, Byssochlamys, etc.Sin embargo, la producción de micotoxinas está restringida a un número pequeño de especies, e incluso a ciertas cepas de una misma especie, estando afectada además por la disponibilidad de nutrientes en el sustrato y por diversos factores ambientales. Entre los factores ambientales más importantes que influyen sobre el creci- miento de los hongos y la producción de micotoxinas, están la temperatura y la actividad de agua (aw ), que a su vez está muy relacionada con la humedad rela- tiva ambiental. En lo que respecta a la temperatura óptima y temperaturas extre- mas de crecimiento, así como para los valores de aw que resultan limitantes para el desarrollo y la biosíntesis de las toxinas, los requerimientos son variables. En muchos casos la producción del metabolito ocurre solo en un rango de aw consi- derablemente más elevado que el requerido para el crecimiento del hongo y en un rango de temperatura más estrecho. Otros factores que influyen en la proliferación de los hongos y la produc- ción de micotoxinas en los alimentos pueden ser los daños mecánicos y la acción de agentes biológicos tales como insectos y roedores, los que aumentan la sus- ceptibilidad a la infección, añadiendo que los propios agentes pueden portar es- poras de hongos e introducirlas en los productos atacados. A ellos se suma la competencia microbiana que hace que la presencia de otras especies rivales disminuya o anule la producción de micotoxinas. El genoma de la planta hospedera es otro factor que hace a ciertas especies resistentes a la infección, debido a sus características químicas. Cuando los hon- gos pueden sintetizar más de una toxina, las condiciones ambientales también influyen sobre el tipo y la cantidad de metabolitos producidos. Muchas han sido las sustancias aisladas de alimentos y piensos, considera- das micotoxinas, pero solo unas pocas de ellas han sido involucradas como agen- tes causales de micotoxicosis humana o animal, las más importantes son las aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas, patulina y las toxinas del ergot entre otras. Las micotoxinas provocan efectos tóxicos a la salud, de forma aguda o crónica en dependencia de la dosis de ingestión y el tiempo de exposición. Pue- den penetrar al organismo en su forma original cuando están presentes en los alimentos directamente contaminados, como los productos de origen vegetal. También suelen llegar biotransformadas como residuos de metabolitos presentes en los alimentos de origen animal como leche, huevo, tejidos de músculos y vís- ceras procedentes de crías que han sido alimentadas con piensos elaborados a partir de cereales enmohecidos. Las micotoxicosis aguda son fundamentalmente un problema de salud ani- mal, ya que los alimentos deteriorados son habitualmente rechazados por el hom- bre y muchas veces desviados a la alimentación animal, además son fácilmente detectadas por la intensidad y especificidad de sus manifestaciones. Efectos agudos en el hombre han causado serias afectaciones a la salud de diferentes poblaciones en el mundo, con efectos incluso letales.
- 111. 102 Para el hombrela toxicidad crónica suele suscitar mayor preocupación, ya que está asociada al consumo de pequeñas cantidades de toxinas en períodos prolongados. Para este tipo de intoxicaciones es difícil establecer una relación causa-efecto, ya que los síntomas se manifiestan de manera tardía y la intensi- dad y naturaleza de los efectos puede variar por otros factores como el sexo, la edad, el estado de salud del individuo, la composición de la dieta, el tipo y la concentración de la toxina en los alimentos, la exposición simultánea a otros agentes tóxicos y el tiempo de exposición a la ingestión. También es común que en los alimentos aparezcan mezclas de diferentes toxinas que puedan actuar de forma sinérgica. La contaminación por micotoxinas en los alimentos, además de incidir en la salud pública, tiene implicaciones económicas al repercutir adversamente en la producción agropecuaria, afectar la disponibilidad de ciertos productos y su comercialización en el ámbito regional e internacional. Muchas veces resulta difícil evaluar el impacto económico derivado no solo de las pérdidas directas de cosecha y ganado, también de los costos médicos y veterinarios asociados con la micotoxicosis, y de los programas de prevención y control diseñados con la finalidad de reducir el riesgo para la salud humana y animal. Las principales micotoxinas identificadas como contaminantes de alimentos y forrajes se estudian a continuación. TOXINAS DEL ERGOT Constituyeron el primer registro de agentes causales de micotoxicosis hu- mana, que tuvieron lugar en Europa y el Lejano Oriente desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y que causaron la muerte a un considerable número de personas. En 1875 fueron identificados estos compuestos como alcaloides (ergolinas) derivados en general del ácido lisérgico, entre los que se encuentran la ergotamina, ergocristina, ergocriptina y ergometrina a partir de ciertas espe- cies de mohos del género Claviceps, en particular del C. purpurea. Estas toxi- nas aparecen fundamentalmente en el centeno y otros cereales como la avena, el trigo, la cebada, etc. El ergotismo se caracteriza por la aparición de gangrenas debido a efecto de vasoconstricción, lo que se conoce como “fiebre de San Antonio”. En otros casos pueden aparecer convulsiones, en dependencia del tipo de ergolina pre- sente, y si adicionalmente se detecta deficiencia de vitamina A. Casi siempre aparecen náuseas, vómitos repetidos, mareos y cefaleas seguidos por prolonga- dos sueños de hasta 24 y 48 h. Pueden provocar contracciones uterinas, por lo que es empleado en medicina como oxitóxico. Se considera que la exposición del hombre a estas toxinas está ampliamente diseminada en el mundo, aunque los niveles son muy bajos debido al proceso de beneficio y elaboración que llevan los alimentos preparados con estos productos.
- 112. 103 AFLATOXINAS Las aflatoxinas sonlas micotoxinas de más amplia distribución en el mundo, halladas como contaminantes en muchos tipos de alimentos, por tanto han sido también las más estudiadas. Constituyen un grupo de compuestos fluorescentes químicamente relacionados con estructuras de difuranocumarinas. Las más im- portantes son las aflatoxinas B1 (AFB1 ), B2 (AFB2 ), G1 (AFG1 ) y G2 (AFG2 ), que son halladas frecuentemente unidas en diferentes proporciones en los alimentos contaminados. La AFB1 es la más frecuente y tóxica. Su nomenclatura está basada en sus propiedades físico-químicas, ya que las B presentan fluorescencia azul (blue) y las G fluorescencia verde cuando se observan bajo la luz ultravioleta. El subíndice 1 indica mayor movilidad cromatográfica que el 2. Algunos productos de su metabolismo pueden ser excretados por los fluidos biológicos y considerados como mecanismo de detoxificación. Tal es el caso de la aflatoxina M1 (AFM1 ), principal metabolito hidroxilado excretado en la leche de los mamíferos, incluyendo el hombre, cuando han consumido alimentos conta- minados con AFB1 . Sus efectos tóxicos son similares a los de AFB1 y tiene una potencia de aproximadamente un orden de magnitud inferior que la molécula original. Otros productos del metabolismo son la aflatoxina P1 , eliminada como glucurónido, la aflatoxina Q1 y el aflatoxicol. Los procesos de biotransformación metabólica, en cambio, pueden llevar a la formación de intermediarios altamente reactivos, capaces de unirse al DNA, RNA o proteínas, y conducir a la mutagénesis, carcinogénesis o efectos tóxicos agudos. Las aflatoxinas fueron descubiertas como agente causal de una micotoxicosis aguda que afectó a pavos de crianza en el año 1960 en Inglaterra y que causó la muerte a millares de ellos, en los que se observó la presencia de lesiones en el hígado. El aislamiento de estos compuestos en una pasta de cacahuetes, usada en la formulación de su alimento, y la posterior comprobación de su potente potencial cancerígeno, constituyó la primera evidencia del peligro potencial que representa la presencia de los hongos capaces de producir metabolitos tóxicos en los alimentos. Producción. Son producidas fundamentalmente por 2 especies de hongos del género Aspergillus: A. flavus y A. parasiticus, predominantes en las regio- nes tropicales y subtropicales. Otra especie productora a sido considerada A. nomius; estas especies son componentes comunes de la microflora de los suelos y productos agrícolas, contribuyen activamente a su deterioro. La proporción de cepas no toxigénicas es mayor en la especie A. flavus, que produce fundamen- talmente aflatoxinas de los tipos B1 y G1 . La mayoría de las cepas de A. parasiticus son toxigénicas y potentes productoras de las 4 aflatoxinas, al igual que las de A. nomius. En el caso de los hongos del grupo A. flavus, la temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente 37 o C, pero la máxima acumulación de aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30 o C, y valores de aw cercanos a 0,98 con un límite inferior de 0,85.
- 113. 104 Los datos decontaminación sitúan al maní y al maíz como los cultivos de mayor incidencia. También ha sido detectada en otros granos (sorgo, cebada, avena, trigo, centeno y arroz) y semillas (algodón, copra, girasol, pistacho, nue- ces, soja, almendras, legumbres, especias y algunas frutas como los higos). En alimentos de origen animal se han encontrado residuos de AFB1 en huevos de gallinas ponedoras, tejido muscular y vísceras y la AFM1 en leche de vaca y derivados. Aunque sus productores crecen con mayor facilidad en condiciones de al- macenamiento, se han encontrado cultivos de maní y maíz recién cosechados, con niveles considerables de contaminación. Esto ha demostrado que también puede ocurrir en el campo, asociado a condiciones de estrés de la planta. Toxicidad. La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferen- tes especies de animales y en el hombre, y decrece en el orden de B1 a G2 , o sea, B1 >G1 >B2 >G2 . La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis está relacionada con la rapidez de penetración de las aflatoxinas en el hepatocito. Las funciones comunes de la célula hepática se verán alteradas cuando logren atravesar la membrana y se introduzcan en el núcleo, el cual capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingre- san en el tejido hepático. Primeramente se unen al DNA e inhiben la síntesis del RNA, derivándose una marcada disminución de la síntesis de proteína. Efectos biológicos. Las aflatoxicosis agudas han sido bien documentadas en diversas partes del mundo y fundamentalmente en aves, cerdos y ganado. Los síntomas clínicos están caracterizados por flacidez, disminución del creci- miento, desorden en la actividad gastrointestinal, síntomas neurológicos como convulsiones y parálisis, hemorragias múltiples y hasta incluso la muerte. En aves se ha observado inicialmente una disminución en la producción de huevos. El hígado es el órgano blanco en los eventos de aflatoxicosis crónica, el cual se torna hiperplásico hasta extremadamente cirrótico, con fibrosis progresiva y desarrollo de tumores, tiene como características microscópicas aumento y necrosis en las células del parénquima hepático, degeneración grasa, fibrosis y prolifera- ción de los conductos biliares. La hepatotoxicidad es debida a la biotransformación de laAF-B1 en el híga- do, en 2 fases mediadas por la acción de las oxidasas microsomales de función mixta. Por un lado ocurren reacciones de glucuronización, sulfación y acetilación o reacción con glutatión, dando lugar a metabolitos fácilmente excretables. Por otro lado las reacciones de oxidación, reducción e hidroxilación originan el 2,3 epoxiaflatoxina B1 (compuesto mutagénico que forma aductos con el DNA), el cual al unirse a las macromoléculas de las células hepáticas provoca daños como hígado graso y pálido, necrosis moderada a intensa y hemorragias. La teratogénesis ha sido observada en hamsters con 8 días de preñadas, a los que se les inyectó por vía intraperitoneal AF-B1 a razón de 8 mg/kg de peso corporal, lo que provocó un elevado porcentaje de fetos malformados, muertos o reabsorbidos. Este efecto de las AFs, como ocurre para otros teratógenos, se
- 114. 105 observa de formamás marcada en los primeros estadios de la diferenciación morfológica y depende de la dosis. La carcinogénesis resultante de estudios realizados en ratas, pavos y mo- nos se ha demostrado con la formación de tumores, localizados en hígado, colon y riñón. La hepatocarcinogenicidad de la AF-B1 ha demostrado ser mayor res- pecto a las AFs B2 y G2 . También ha sido demostrada en otras especies de animales en las que se constató la presencia de tumores de hígado en tiempos variables, después de comenzar a ingerir la dieta contaminada como se muestra en la tabla 9.1. En determinadas condiciones puede observarse tumores en otros órganos como estómago, esófago, riñón o colon. La AFB1 es uno de los más potentes hepatocancerígenos naturales conoci- dos. En algunas cepas de ratas se verificó un aumento apreciable de tumores con niveles dietéticos de 1 µg/kg. Los efectos cancerígenos en animales de gran- ja no tienen demasiada importancia económica, ya que en la mayoría de los casos el período de vida útil de los animales es normalmente menor que el reque- rido para producir cáncer, es decir, los animales son sacrificados antes de la aparición de los tumores. Otros efectos asociados a la exposición de aflatoxinas es la inmunosupresión. Evidencias epidemiológicas de aflatoxicosis agudas y crónicas. Exis- ten abundantes evidencias epidemiológicas que señalan a las aflatoxinas como productoras de enfermedades humanas en diversas partes del mundo. El consu- mo de alimentos altamente contaminados originó algunos episodios de toxicidad aguda, aunque han sido poco frecuentes y en general restringidos en áreas con deficiencias alimentarias serias (Taiwan, India, Tailandia y Kenya). El brote más importante tuvo lugar en 1974 en varias aldeas de una región al noroeste de la India, el cual afectó a casi 400 individuos, con un total de 106 casos fatales. El hecho fue atribuido a que el maíz, uno de los componentes básicos de la dieta de la población, estaba fuertemente contaminado con aflatoxinas, debido a condi- ciones climáticas adversas. Los análisis realizados posteriormente revelaron ni- veles muy altos de contaminación (15 mg/kg) en el maíz consumido por algunas familias. Los pacientes fueron afectados por hepatitis acompañada de ictericia, vómitos, breves períodos de fiebre y anorexia. La muerte de los pacientes fue precedida por fuertes hemorragias gastrointestinales. Tabla 9.1. Efectos carcinogénicos de laAFB1 Duración de Frecuencia de formación Especies Dosis la exposición de tumores (%) Pato 30 µg/kg en dieta 14 meses 8/11(72) Trucha 8 µg/kg en dieta 1 año 27/65(40) Mono 100-800mgtotal 2 años 3/42(7) Rata 100 µg/kg en dieta 54-88 semanas 28/28(100)
- 115. 106 En 2 villasde Taiwan, 26 personas se intoxicaron con arroz elaborado, que contenían 200 µg/kg deAFB1 , 7 adultos sufrieron solo síntomas ligeros, 19 niños desarrollaron edemas en las piernas, dolores abdominales, vómito, inflamación en el hígado y fiebre, en 3 de ellos ocurrió la muerte de 6 h a 1 mes de iniciado los síntomas. Se ha considerado que las aflatoxinas podrían ser el agente causal de la cirrosis aparecida en niños de diversas áreas de la India, Sri Lanka, países del sureste de Asia, oeste de África, Medio Oriente y el Caribe. Esta enfermedad afecta principalmente a niños entre 1 y 1,5 años de edad. Los cambios histopatológicos son: infiltración de las células del hígado, seguido de desintegra- ción de las células, fibrosis, orina amarilla, ictericia, acumulación de líquido en el abdomen y edemas en las piernas. Las muestras de almendras colectadas de las familias afectadas mostraron niveles de contaminación entre 2 y 100 µg/kg de AFB1 . Las aflatoxinas podrían estar relacionadas con una enfermedad conocida como síndrome de Reye, una encefalopatía combinada con degeneración grasa del hígado, que se da en niños y adolescentes, con una baja incidencia pero con mortalidad elevada. Investigaciones llevadas a cabo en diversos países especial- mente en Tailandia, donde este síndrome es bastante frecuente, se demostró la presencia de aflatoxinas en el hígado de los pacientes que habían muerto por esta enfermedad, en tanto que la toxina estaba ausente en los tejidos de pacientes que habían muerto por otras causas. Este síndrome también se asocia con ciertas enfermedades virales, por lo que en la actualidad, si bien no se excluye la posibi- lidad de que las aflatoxinas estén implicadas, se cree que no sería el único agente causal. Los primeros síntomas de la enfermedad son vómitos, niveles bajos de glucosa sanguínea, convulsiones y presencia de amoníaco en la sangre, coma y muerte. En la India se encontró aflatoxina B1 y M1 en la leche de las madres de niños lactantes que presentaban cirrosis hepática, así como también AFM1 en la orina de los niños. En relación con la salud humana, el problema principal es el de la aflatoxicosis crónica asociada con la incidencia de cáncer primario de hígado, lo que se ha demostrado en estudios epidemiológicos de diferentes áreas geográficas (Tailandia, Swazilandia, Mozambique, Uganda y Kenia). En Mozambique, donde se repor- taba la mayor incidencia mundial de cáncer de hígado, se estimó una ingestión per cápita de aflatoxinas varias veces mayor que en otras regiones estudiadas. La mayoría de estos estudios fueron criticados por no tener en cuenta posible incidencia de otros factores ambientales, como el virus de la hepatitis B, muy común en estos países.Aún considerando estas limitaciones, la OMS y el JECFA (1999) consideraron que las aflatoxinas son carcinógenos para el hígado huma- no, siendo la AFB1 , la más potente. La potencia de las aflatoxinas en individuos portadores de hepatitis B es considerablemente mayor que en los individuos no portadores.
- 116. 107 OCRATOXINAS Las ocratoxinas fuerondescubiertas en África del Sur por un grupo de científicos que frecuentemente aislaban cepas de Aspergillus ocraceus, res- ponsables de ciertos efectos tóxicos en animales de laboratorios. Se conocen 3 compuestos de este grupo con estructuras químicas similares, la ocratoxina A fue la más tóxica, presenta en su molécula un átomo de cloro responsable de su carácter tóxico. Se conocen como ocratoxinas a un grupo de compuestos que poseen â fenilalanina ligada a una isocumarina por el grupo amida. De los metabolitos identificados en este grupo la de mayor importancia por sus efectos tóxicos y su amplia distribución en la naturaleza y en los alimentos es la ocratoxina A. Hongos productores. La ocratoxina A es producida de forma natural por los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para la producción de ocratoxina A en alimentos son: aw óptima de 0,99 con un valor límite de 0,85 y temperatura óptima de 31 °C con un recorrido que varía de 19 a 37 °C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura óptima de 24 °C y aw óptima de 0,97 con un valor límite de 0,9. Alimentos más susceptibles a la contaminación. La ocratoxina A se ha encontrado en maíz, trigo, sorgo, arroz y café verde. La cebada y la avena han sido los cereales con niveles de contaminación más elevados informados en Dinamarca, otros países escandinavos, las zonas de los Balcanes y la India. También han sido encontrados residuos de ocratoxinaA en vísceras y huevos de gallinas ponedoras y en leche de mamíferos. Toxicidad. Efectos biológicos. La ocratoxina A es una sustancia nefrotóxica. Estas toxinas atacan de forma selectiva al riñón, afectan fundamen- talmente los túbulos proximales, también algunas tienen actividad hepatotóxica sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratogénicos y carcinogénicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administra- das a animales, pueden observarse daños en diferentes órganos y tejidos, así como en niveles bajos de exposición los daños se manifiestan solo en los riñones. Las lesiones incluyen degeneraciones de los túbulos, fibrosis intersticial y más tarde hialinización de los glomérulos con alteración de la función renal. Esta toxina resultó ser teratogénica en todas las especies estudiadas y existen ciertas evidencias de su acción sobre el sistema inmunológico. Son las responsables de la enfermedad conocida como nefropatía de los Balcanes, por ser endémica de esta área geográfica. Efectos bioquímicos. Inhibe la síntesis proteica, por competir con la fenilalanina en la reacción catalizada por la fenil-ARN sintetasa. Interfiere en la fosforilación oxidativa y el organelo blanco es la mitocondria. Evidencias epidemiológicas. La ocratoxina A ha sido involucrada en mico- toxicosis denominada “nefropatía porcina” que es endémica en Dinamarca. Es- tudios realizados en ese país permiten asociarla con la presencia de concentraciones
- 117. 108 elevadas de estatoxina en la dieta de los cerdos; además, se detectó la presencia de la toxina en el 35 % de los riñones de animales afectados, en tanto que no aparece en riñones de animales sanos. La ocratoxina A puede ser encontrada en granos junto con citrinina u otras toxinas del Fusarium, provocando un efecto sinérgico en su toxicidad. Existe en ciertas zonas del área de los Balcanes (Bulgaria, Rumania y Yu- goslavia) una nefropatía endémica cuyas características clínicas e histopatológicas guardan similitudes estrechas con la nefropatía porcina. Algunos estudios preliminares indican que los alimentos consumidos en las zonas endémicas tienen mayor frecuencia y niveles de contaminación con ocratoxina A que los provenientes de las zonas no endémicas. En otras áreas donde la exposición humana a esta toxina es baja (ejemplo, EE.UU. y Canadá) podría ser preocupante la toxicidad crónica, ya que experien- cias con animales indican que es cancerígena para algunas especies, aunque no se han realizado estudios epidemiológicos. ZEARALENONA Es una sustancia estrogénica (con actividad hormonal) derivada del ácido resorcílico. También se encuentra en los alimentos su derivado hidroxilado (zearalenol) con similares efectos estrogénicos. Este compuesto por su actividad anabólica ha sido utilizado para incrementar el rendimiento del ganado bovino; su uso actualmente está muy restringido debido a sus efectos tóxicos. Fue descu- bierta en millo enmohecido con Fusarium graminearum, implicado en la etiolo- gía de un síndrome de hiperestrogenia en porcinos. Hongos productores. Es producida por numerosas especies del género Fusarium. Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestión de maíz conta- minado, son F. graminearum y F. roseum. Estos hongos requieren elevada dis- ponibilidad de agua en el sustrato. En su mayoría son fitopatógenos, capaces de invadir los cultivos en el campo y crecen limitadamente en granos almacenados. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas (10-15 °C). La toxina se produce a temperatura óptima de 25 °C y una aw óptima de 0,97 con un valor límite de 0,90. Alimentos más susceptibles a la contaminación.Aparece con frecuencia en el maíz en concentraciones elevadas. También se ha detectado en trigo, ave- na, cebada, sorgo, millo, sésamo, heno y piensos balanceados. Su incidencia no está solo restringida a los cereales, también se ha encontrado en otros productos vegetales como la yuca (mandioca), plátano (banano) y porotos. Recientemente se han encontrado residuos de esta toxina en cervezas y otros productos fermen- tados a partir de millo y sorgo. Toxicidad. La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depen- de de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los
- 118. 109 alimentos exceden elnivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales más sensi- bles, los efectos son más evidentes en las hembras como vulvovaginitis, aumento de tamaño de las glándulas mamarias, prolapso del útero y recto e hipoplasia de ovario; en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La ingestión de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido asociado con abortos, camadas pequeñas y mortalidad de los recién nacidos. Otros animales afectados pueden ser el ganado lechero y las aves. Evidencias epidemiológicas. Hasta el presente no se ha demostrado que la zearalenona constituya causa de enfermedades que afectan al hombre, sobre todo en aquellos casos de hiperestrogenismo humano. De todas formas es con- veniente controlar la exposición de esta toxina en la población, mediante los ali- mentos, teniendo en cuenta sus efectos teratogénicos en ratas. TRICOTECENOS Son alrededor de 30 compuestos biológicamente activos y relacionados desde el punto de vista químico. Su estructura básica es de un sesquiterpeno, con gru- pos que alternan diferentes posiciones; entre los de mayor importancia se en- cuentran la toxina T-2, el nivalenol, el deoxinivalenol (DON o vomitoxina) y el diacetoxiscirpenol (DAS), todos ellos involucrados como contaminantes natura- les en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. Además de los men- cionados,latoxinaHT-2,lafusarenonaXyelneosolaniolseconsideranimportantes desde el punto de vista de la toxicología alimentaria. El DON es uno de los tricotecenos más distribuido en los alimentos, pero a la vez, uno de los menos tóxicos. La toxina T-2 es mucho más peligrosa, pero afortunadamente más espo- rádica. Hongos productores. Los tricotecenos son producidos por varios géne- ros de hongos como Myrirhecium, Cephalosporium, Stachybotrys y Trichoderma. El productor más importante es el Fusarium, ya que algunas especies de este género han sido aisladas de alimentos e involucradas en micotoxicosis que afec- tan al hombre y los animales. El productor más importante de toxina T-2 es F. spotrichioides, además de F. poae. El DON es producido fundamentalmente por F. graminearum y F. culmorum. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Los cultivos más afec- tados son: el trigo, el maíz y la cebada, especialmente cuando se les obtiene en regiones de clima frío o templado y en condiciones de humedad elevada. La contaminación con estos metabolitos ocurre fundamentalmente en las etapas de precosecha. Se ha demostrado la aparición simultánea de 2 toxinas derivadas de la familia de los tricotecenos, por ejemplo en Japón, el nivalenol se ha encontrado con el DON en trigo y arroz. La zearalenona puede encontrarse junto con los tricotecenos en estos cereales. Toxicidad. Desde el punto de vista toxicológico son considerados en conjunto porque sus efectos biológicos son muy similares. En las intoxicaciones agudas no
- 119. 110 existe un órganoblanco definido y los síntomas son muy variados. En animales de granja los tricotecenos originan daños a las mucosas de los órganos digesti- vos, hemorragias de los órganos internos y meníngeas con otros trastornos neurológicos asociados. Las manifestaciones más agudas consisten en vómitos y diarreas sanguinolentas, depresión y falta de apetito, así como es usual encontrar lesiones necróticas y hemorrágicas en nariz, boca y tejido subcutáneo. Además existen trastornos hematológicos, en particular leucopenia muy pronunciada asociada con hipoplasia notoria de la médula ósea. Muchos de estos síntomas se han observado en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y aves de co- rral, asociadas al consumo de alimentos contaminados con tricotecenos, particu- larmente la toxina T-2. El DON, conocido también como vomitoxina, actúa sobre el sistema ner- vioso central y causa un síndrome emético, así como rechazo de los alimentos. Los cerdos son particularmente sensibles a estos efectos observados con dosis tan bajas como 50 µg/kg. Evidencias epidemiológicas. En la actualidad se conoce que los tricotecenos, principalmente la toxina T-2 es la responsable de la enfermedad endémica registrada en Rusia durante la II Guerra Mundial. Conocida como leucopenia tóxica alimentaria; la epidemia fue causada por el consumo de granos invadidos por hongos del tipo F. poae y F. sporotrichioides. Años después se comprobó que estas cepas habían producido la toxina T-2 y probablemente otros tricotecenos, favorecidos por las bajas temperaturas a la que se hallaban los granos. El estado nutricional deficiente de la población agudizó los efectos de esta micotoxicosis que se manifestaron con hemorragias severas, lesiones necróticas en la cavidad oral, esófago y estómago, y particularmente marcada leucopenia, resultado de la acción sobre la médula ósea y alteración del sistema hematopoyético. La mortalidad fue elevada y el problema desapareció cuando la población dejó de consumir los granos contaminados.Aunque los datos no son suficientes, la presencia de estas toxinas en los alimentos constituye una preocupación para las autoridades de salud, especialmente en los países de cli- mas templados o fríos. FUMONISINAS Lasfumonisinassonunafamiliadecompuestosrelacionadosestructuralmente derivados de los diésteres de propano-1,2,3-ácido tricarboxílico y del 2-amino- 12,16-dimetil polihidroxieicosano, que están muy distribuidos en el mundo. Se han aislado 8 análogos de fumonisinas, desde que se descubrió en 1988 la FB1, el miembro de mayor significación toxicológica. Las concentraciones de FB1 en los cereales y piensos suelen superar las de FB2 y FB3 en 3 veces o más. Hongos productores. Las fumonisinas son producidas por hongos de va- rias especies de Fusarium morfológicamente afines (F. moniliforme, F. proliferatum, F. globosum, F. napiforme y otros) que pueden producir estas
- 120. 111 toxinas hasta enconcentraciones de g/kg en maíz esterilizado. F. moniliforme y F. proliferatum figuran entre los hongos más comunes asociados con el maíz y que pueden encontrarse en la mayoría de los granos de maíz, incluso los aparen- temente sanos. Las temperaturas óptimas para el crecimiento del F. moliniforme y F. proliferatum son de 30 a 15 o C, respectivamente, con una actividad de agua entre 0,93 y 0,98. Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maíz, que es una de las enfermedades más importantes de la espiga en las regiones cálidas y está asociada con años cálidos y secos y/o daños de insectos. Existe una fuerte relación entre los daños por insectos y la podredumbre del grano por Fusarium. En espigas de maíz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se observó gran influencia de las condiciones ambientales en la infestación de la espiga y la acumulación de fumonisinas. Desde que comenzó la vigilancia en los EE.UU., los años cálidos y secos arrojan mayores concentraciones que los años fríos. Asimismo, en condiciones normales, el maíz cultivado en zonas más frías no resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Se ha encontrado fumonisina B1 (FB1 ) en el maíz y productos de maíz procedentes de África,Asia, EE.UU., Canadá, América del Sur y Europa. Se han hallado niveles altísimos en el maíz de regiones de Sudáfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg), zonas de gran incidencia de cáncer de esófago. Los productos del maíz para consumo humano están contaminados por lo general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos productos de algunos países pueden alcanzar niveles muchos mayores. En Italia se han encontrado elevados niveles de FB1 (20 mg/kg) en alimentos que contienen maíz. Toxicidad. Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del síndrome de edema pulmonar porcino (inflamación de los pulmones y del tórax); ambos casos están asociados con el consumo de piensos que contienen maíz. La FB1 es hepatotóxica en la mayoría de las especies animales, entre ellas, ratas, caballos, conejos y cerdos. La embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan, según se ha observado, con una toxicidad materna simultánea o subsiguiente. Las fumonisinas son nefrotóxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y cone- jos. En las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis inferiores respecto a la toxicidad del hígado. Desde el punto de vista experimental, la expo- sición a FB1 va asociada con unos niveles elevados de colesterol en la sangre y con alteraciones inmunológicas en varias especies de animales. La FB1 inhibe el crecimiento celular y provoca acumulación de bases espingoides libres y trastor- nos del metabolismo de los lípidos en animales y algunas plantas. Las fumonisinas no son mutágenas en el ensayo de Salmonella, y no indu- cen la síntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparación de ADN in vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1 producen carcinoma de las células del hígado y de los conductos biliares en ratas; parece que el cáncer de hígado inducido por la FB1 en las ratas, se desarrolla sobre una hepatitis tóxica
- 121. 112 crónica que culminaen cirrosis. La FB1 es un promotor cancerígeno potente e influye en el desarrollo del cáncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a un nivel alimentario más bajo. No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcinógeno en toda su extensión. Evidencias epidemiológicas. A pesar de casos de exposición humana muy elevada, no hay evidencias confirmadas de una toxicidad aguda por FB1 en seres humanos, aunque en la India se ha producido un brote sospechoso. Pruebas epidemiológicas disponibles han informado conexión entre la ex- posición alimentaria a las fumonisinas y el cáncer de esófago en 3 regiones. En la región de Transkei, Sudáfrica, se dan índices elevados de cáncer de esófago en zonas donde se ha demostrado la existencia de exposición relativamente elevada a las fumonisinas y las condiciones ambientales fomentan la acumulación de fumonisinas en el maíz, que es el alimento básico de esa región. Sin embargo, otros factores como las deficiencias nutricionales, las nitrosaminas y otras micotoxinas confunden la asociación de cáncer de esófago con las fumonisinas. En China se han señalados también elevados niveles de fumonisinas en el maíz procedente de zonas de alto riesgo para el cáncer de esófago, no obstante, los datos comparados de niveles de fumonisinas en el maíz entre zonas de riesgo alto y bajo, no son concluyentes. PATULINA La patulina es una micotoxina producida por varios hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Inicialmente se aisló a partir de Penicillium claviforme y su interés se centró en sus propiedades como antibió- tico de amplio espectro; puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes y quesos; está presente en numerosas frutas frescas tras la infección natural por Penicillium, la contaminación más frecuente es la provocada por Penicillium expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas dañadas en la superficie, como el “moho azul”. El grado de contaminación está relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos dañados: por consiguiente, la exposición humana es más probable a partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purés, jaleas y fundamen- talmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas aparentemente sanas. Toxicidad.Tieneefectocitotóxico,nefrotóxico,hepatotóxicoeinmunotóxico, aunque este último se observa en niveles muy superiores a la dosis sin efecto. Por su elevada reactividad electrofílica inhibe varias enzimas como la ARN- polimerasa yADN-polimerasa.Afecta la transcripción y la traducción, así como causa rupturas en el ADN, pero no una síntesis no programada de este; da lugar a aberraciones cromosómicas sin intercambio de cromátidas hermanas. Por con- siguiente no hay pruebas evidentes de su potencialidad cancerígena, aunque los expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de carcinogénesis en otras especies distinta a las ratas.
- 122. 113 La ingestión diariamáxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4 µg/kg de p.c./d. MÉTODOS DE ANÁLISIS Los métodos cromatográficos han sido los más utilizados para la determina- ción de micotoxinas en alimentos y piensos. Tanto la cromatografía de placa delgada (TLC) como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de mayor sensibilidad y precisión, se combinan recientemente con procedimientos de purificación en fase sólida o columnas de inmunoafinidad, que garantizan la obtención de extractos mucho más puros. También han sido desarrollados métodos inmunoenzimáticos con la ventaja de que la muestra no requiere procedimientos de purificación y puede ser desa- rrollado directamente en el terreno. PREVENCIÓN YCONTROL La principal vía de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la población humana y de los animales es a través de los alimentos de origen vege- tal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxigénicos. También es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana por ali- mentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que estos residuos puedan provocar algún tipo de intoxicación. Las micotoxinas son en general moléculas muy estables, una vez ocurrida la contaminación es muy difícil eliminarlas de los alimentos. No se les puede destruir con tratamientos térmicos, y si bien se han propuesto algunos métodos de destoxificación (ejemplo, tratamiento con amoníaco y extracción con solven- tes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz como para ser llevado a la práctica. La utilización de las propiedades absorbentes de ciertos silicatos (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) que mezclados con los piensos retienen las toxinas presentes es actualmente un método muy difundido; estos complejos bloquean la molécula química de las micotoxinas e impiden que esta actúe y luego son excretados por las heces del animal, por lo que se insiste en las medidas de prevención que deben aplicarse en las diferentes etapas de la cadena de producción de los alimentos. Existen factores biológicos y ambientales que pueden promover la forma- ción de micotoxinas en el campo, entre los que se incluyen la invasión por insec- tos, la susceptibilidad o resistencia de los cultivos, las deficiencias nutricionales de las plantas, las condiciones de sequía o lluvias excesivas, etc. Como medidas preventivas en esta etapa se sugieren las buenas prácticas agrícolas como la rotación de cultivos, preparación adecuada de los suelos, control de plagas e insectos, irrigación y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasión de hongos toxigénicos.
- 123. 114 En la etapade la cosecha es importante recolectar los productos en el estado justo de madurez y evitar los daños mecánicos. La etapa de poscosecha es crítica, principalmente en relación con ciertas toxinas producidas porAspergillus y Penicillium. Un control de la temperatura ambiental, de la humedad y la airea- ción son los parámetros principales que permiten lograr el almacenamiento segu- ro. Una forma adecuada de prevenir la incorporación de toxinas peligrosas a la cadena alimentaria del hombre es el desvío de productos altamente contamina- dos para otros fines, ejemplo, la alimentación animal. El alimento de origen animal más susceptible a la contaminación es la leche, la cual puede contener niveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos, especialmente para la población infantil, por lo que este alimento debe ser estric- tamente controlado si consideramos su efecto cancerígeno. En el caso de los animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos altamente contaminados con micotoxinas, por lo que es necesario establecer un control en las fábricas de piensos sobre la calidad sanitaria de los mismos. LEGISLACIÓN SOBRE LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS La necesidad de establecer una legislación para fijar límites en la concen- tración de micotoxinas en alimentos para humanos y animales está generalmente reconocida en varios países del mundo. Casi todos los países desarrollados tie- nen reglamentaciones para las micotoxinas; por el contrario, muy pocos países en vías de desarrollo, donde la agricultura es el renglón más importante y se produce de forma más artesanal, tienen una legislación para las micotoxinas. Las micotoxinas no son sustancias agregadas intencionalmente como suce- de con algunos aditivos o plaguicidas, tampoco son componentes naturales de los alimentos, como es el caso de otras sustancias tóxicas. Para algunas micotoxinas -como las aflatoxinas- con demostrado poder cancerígeno en los animales y el hombre es deseable evitar por completo su aparición en los alimentos. Sin em- bargo, se acepta que las micotoxinas no pueden ser eliminadas completamente modificando ciertos aspectos de las prácticas agrícolas y de manufactura, por- que su presencia es el resultado de un conjunto complejo de condiciones climáticas. Parece ser que en algunos productos y en determinadas condiciones es inevitable cierto grado de contaminación. Por otra parte, todavía no se ha podido establecer con certeza, ni aún en el caso de las aflatoxinas, cuál es el nivel por debajo del cual se puede asegurar que no hay efectos adversos (NOAEL). Los límites máximos permitidos se han establecido sobre la base de soluciones de compromiso entre los intereses de los productores y la protección a la salud de los consumidores. Uno de los argumentos en favor de permitir cierto nivel de contaminación en los alimentos es que, al aplicar límites muy estrictos, existe el peligro de tener que desechar alimentos necesarios para evitar el hambre en algunas poblaciones. La situación es crítica cuando se debe evitar el riesgo de cáncer sin llegar a la pérdida de alimentos indispensables. También se debe tener en cuenta que el límite máximo permitido no debe ser menor que la sensibilidad de los métodos analíticos. En la actualidad las
- 124. 115 micotoxinas de mayorimportancia pueden ser detectadas cualitativa y cuantitativamente, aún en laboratorios de mediana complejidad, con límites de detección satisfactorios. Para las aflatoxinas el límite de detección es de aproxi- madamente 0,1 µg/kg. BIBLIOGRAFÍA Silvestre, A.A. (1995). Toxicología de los Alimentos. En: Micotoxinas, Graciela Vaamonde:153- 92. Abdelhamid, A.M.; Dorra, T.M. (1990). Study on effects of feeding laying hens on separate mycotoxins (aflatoxins, patulin, or citrinin) contaminated diets on the egg quality and tissue constituents. Arch Tierernahr 40(4):305-16. Bello, J.; López de Cerain, A. (2001). Fundamentos de Ciencia Toxicológica. Ed. Díaz de Santos S.A. Madrid. Becci, P.J. et al. (1981). Long Term Carcinogenicity and Toxicity Studies of Patulin in the Rat. Journal Appl Toxicol 1:256-8. Córdoba, D. (2000). Toxicología. Manual Moderno. Bogotá. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos. (1997) 30a reunión, La Haya, Países Bajos, Marzo 17-21. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos. (1998) 30a reunión, La Haya, Países Bajos, Marzo 5-13. Comisión del CódexAlimentarius. (1999). Documento de síntesis relativo a la patulina (preparado para la 31a reunión del Comité del Códex sobre AditivosAlimentarios y Contaminantes de los Alimentos) CX/FAC 99/16, enero. Derache, R. (ed.) (1990). Toxicología y seguridad de los alimentos. Omega. Barcelona. De Campos, M. (1991). Condiciones que favorecen el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas. Taller Conjunto FAO/OPS sobre prevención y control de micotoxinas enAmérica Latina y el Caribe. FAO/OPS Roma:114-26. Fennema, O.R. (1992). Química de los alimentos.Acribia. Zaragoza. Hodgson, E.; Levi, P.E. (1997).ATextbook of Modern Toxicology.Appleton & Lange. Stamford. CO. Lindner, E. (1994). Toxicología de los alimentos.Acribia. Zaragoza. Mencías, E.; Mayero, LM. (2000). Manual de Toxicología básica. Ed. Díaz de Santos. Madrid. Otero E. (2004). Micotoxinas en Nutrición. Editorial MINSAP. Otero E, Arias JA, Sersa R. (2001). Validación de un método para determinar patulina en jugos y puré de frutas por HPLC. Rev Cubana de Alimentación y Nutrición 15 (1). Otero E, Arias JA, Sersa R. (2001). Presencia de patulina en puré y jugos de frutas. Alimentaria (321):133-35. Otero E.,Arias JA.,Arauce J., Sersa R. (2004). Validación de método para determinar fumonisina B1 por HPLC empleando fluorescamia como agente derivatizante. Alimentaria (356): 33-6. Valle Vega P., B.L. Florentino. (2000). Toxicología de losAlimentos. México DF. Roll R, Matthiaschk G, Korte A. (1990). Embryotoxicity and mutagenicity of mycotoxins. J Environ Pathol Toxicol Oncol 10(1-2):1-7. Shibamoto T., Bjeldanes LF. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza, Ed. Acribia. Trucksess MW, Tang Y. (1999). Solid-phase extraction method for patulin in apple juice and unfiltered apple juice. JAOAC Int 82(5):1109-13. Wurgler FE, Friederich U, Schlatter J. (1991). Lack of mutagenicity of ochratoxinAand B, citrinin, patulin and cnestine in Salmonella typhimurium TA102. Mutat Res 261(3):209-16. Related Articles, Books, LinkOut.
- 125. 116 CAPÍTULO10 Aditivos alimentarios Grettel GarcíaDíaz y Miguel O. García Roché Los aditivos alimentarios se emplean desde que el hombre aprendió a con- servar los alimentos de la cosecha para el año siguiente, la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmue- ra (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la aparien- cia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura para hacer crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, salu- dables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditi- vos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Se define como aditivo alimentario a una sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo. Su adición intencional al alimento con un fin tecnológi- co (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamien- to, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las características de estos. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de sodio. Los aditivos alimentarios constituyen tóxicos intencionales, pues se adicio- nan a los alimentos para lograr un objetivo tecnológico o una propiedad funcional (lo cual constituye la base para su clasificación), la dosis de uso es semejantes a los residuos que aparecen en los alimentos. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el com- plejo abastecimiento alimenticio de hoy día. Nunca antes ha existido una varie- dad tan amplia de alimentos en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.
- 126. 117 Mientras que unaproporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Solo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores empleando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, los cuales están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, oxidación y exposi- ción a microbios. Los aditivos alimentarios desempeñan una función fundamen- tal a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el “campo a la mesa”. La utilización de aditivos está estrictamente regulada, los criterios que se tienen en cuenta para su uso son: que tengan eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a come- ter error al consumidor. Las funciones principales de los aditivos alimentarios se pueden resumir en: − Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. − Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población en mu- chos países, por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo.Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción. − Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminación bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos tales como los antioxidantes ayu- dan a los alimentos horneados a conservar su sabor, evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire. − Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modifi- car la acidez o alcalinidad de los alimentos con el objetivo de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos, cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados. − Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos, mientras que gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintéticos y naturales, ayudan a dar mejor sabor.
- 127. 118 Anivel mundial laComisión del CódexAlimentarius, una organización con- junta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives [GSFA]), con el propósito de establecer unas normas internacionales armoniza- das, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Solo se inclu- yen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos enAditivosAlimentarios. Como otros tóxicos vinculados a los alimentos, y más aún en el caso de los aditivos alimentarios, por la intencionalidad de su empleo, para su aprobación se requiere el cumplimiento de los denominados Principios Generales del Comité del Códex sobre AditivosAlimentarios (CCFAC). Los Principios Generales se basan en que los aditivos cumplan 3 aspectos fundamentales: − Que su empleo y la dosis de uso estén determinados por la necesidad tecnoló- gica y no sirva para enmascarar inadecuadas prácticas de elaboración, mala calidad de la materia prima, ni engaño al consumidor. − Que cumpla con las especificaciones de identidad y pureza que recomienda y publica periódicamente el CódexAlimentarius. − Que su inocuidad toxicológica (incluida la carcinogénica) haya sido probada mediante experimentos in vitro e in vivo debidamente diseñados y realizados, yevaluadaporelComitéMixtoFAO/OMSdeExpertosenAditivosAlimentarios (JECFA). Se han establecido monografías de especificaciones de identidad y pureza para 227 aditivos alimentarios y aromatizantes. La ingestión diaria admisible (IDA) recomendada por el JECFAtiene mag- nitud numérica, pero hay aditivos sumamente inocuos para los que se recomien- da una IDA “no especificada” o “no limitada”, en estos casos la magnitud de las dosis de uso (DU) y los niveles máximos admisibles (NM) se limitarán por Bue- nas Prácticas de Manufactura, atendiendo al mencionado primer Principio Ge- neral. El número de aditivos alimentarios autorizados en las listas positivas reco- mendadas por el CCFAC en la Norma General sobre Aditivos Alimentarios (NGAA) y en las legislaciones nacionales es muy grande; un número relativa- mente pequeño suelen provocar intoxicaciones agudas cuando hay errores en la dosificación por negligencias o accidentalmente, como por ejemplo el bromato de potasio empleado durante mucho tiempo como mejorador de la panificación, el cual ha sido prohibido en muchos países, y el JECFA le ha retirado la IDA o el conservante autorizado (nitrito de sodio) capaz de causar metahemoglobinemia en niños y ocasionalmente en adultos, por confusión de la sal de cura con la sal común; sin embargo, en la mayoría de los casos el consumo sistemático de los aditivos alimentarios puede más bien constituir un factor de riesgo de intoxicaciones crónicas e incluso carcinogénesis química.
- 128. 119 En este sentidolos aditivos alimentarios de mayor riesgo para el hombre serán los que se empleen en los alimentos de alta frecuencia de consumo, en dosis elevadas, los que aparecen en alimentos que los niños suelen consumir y otros grupos poblacionales de alto riesgo, y los que como resultado de las evalua- ciones toxicológicas presenten valores bajos de la ingestión diaria admisible. Por estas razones es muy importante, desde el punto de vista preventivo, establecer y cumplimentar dosis de uso adecuadas de aditivos, con las cuales se evite alcanzar la IDA y con ello se aleje el riesgo por su ingestión. No hay ningún método sencillo de estimar la ingestión como parte de la evaluación de riesgos; es imposible efectuar estimaciones de ingestión exactas de las dosis de consumo alimentario y particularmente de la ingestión de aditivos alimentarios. La determinación de la ingestión máxima teórica (IDMT) se obtiene cuan- do se multiplica el consumo diario “percápita” de cada alimento o grupo de ali- mentos por los NM de los aditivos. La IDMT constituye gran sobreestimación, pues para calcularla se asume que todos los alimentos en los cuales está autori- zado el aditivo lo contiene en una concentración igual al NM; que la ingestión del aditivo es diaria durante toda la vida; que todos los alimentos en los que se em- plea el aditivo se consumen totalmente sin desperdicios y que la concentración del aditivo en el alimento no se reduce por el procesamiento o almacenamiento. Si la IDMT no sobrepasa la IDA, no hay motivo de preocupación, pero si la sobrepasa se debe calcular la ingestión diaria efectiva (IDE), lo cual conlleva entre otras operaciones costosas, a realizar análisis químico del contenido del aditivo en los alimentos. La determinación de la exposición a los aditivos a partir de las estimaciones percápita (promedio de los datos de ingestión de la población en general) no se basan suficientemente en los consumidores efectivos de los alimentos que con- tienen los aditivos, y las estimaciones basadas en los consumidores específicos son muy costosas. Cuando se evalúan adecuadamente las necesidades tecnológicas del em- pleo de diversos aditivos, en diferentes alimentos o grupos de alimentos, no es raro encontrar que las DU necesarias tecnológicamente son inferiores a los NM, lo cual se puede evidenciar con los estudios de eficacia tecnológica de aditivos, especialmente de conservadores y antioxidantes. Entre los métodos más empleados en los últimos años para al menos se- leccionar los aditivos con IDA numérica, cuya magnitud y frecuencia de inges- tión no den motivos de preocupación, se encuentra el método presupuestario danés, el cual establece una dosis de uso máxima que dé lugar a una ingestión total inferior a la IDA, basado en la cantidad de alimentos sólidos y líquidos consumidos que pueden contener el aditivo alimentario del cual se desea evaluar su ingestión, considerando un consumo diario de 1,5 kg de alimentos y 1,5 L de bebidas no alcohólicas. Con la aplicación de dicho método se ha confeccionado un Proyecto Directrices para la Formulación de Dosis Máximas de Uso de Adi- tivos Alimentarios de la NGAA.
- 129. 120 Esas directrices proponenel establecimiento de las DU en función del con- sumo probable y el valor de IDA, por ejemplo, para aditivos alimentarios que solo se emplean en alimentos sólidos: si las DU propuestas son menores que una cifra igual a 40 veces el valor de la IDA (40 IDA), no hay ninguna preocupación. Si dichas DU son mayores que 40 IDA, pero menores que 80 IDA, se consideran aceptables si el consumo diario de alimentos que contienen los aditivos no será habitualmente superior al consumo total de alimentos sólidos previstos, lo que equivale a decir convencionalmente que dicho consumo no es mayor que 12,5 g de los alimentos que contienen el aditivo por kilogramo de peso corporal/día. Si las DU son mayores que 80 IDA y menores que 160 IDA, serán aceptables si dicho consumo no es mayor que 6,25 g/kg de peso corporal/día; si las DU son mayores que 160 IDA y menores que 320 IDA, serán aceptables si dicho consu- mo no es mayor que 3,13 g/kg de peso corporal/día. Si las DU son mayores que 320 IDA deberán realizarse estimaciones de ingestión del aditivo con métodos más exactos. Para aditivos alimentarios que solo se emplean en las bebidas, el cálculo es semejante, pero los valores de DU propuestas se comparan con valores de 20, 40 y 80 veces la IDA, considerando las DU aceptables cuando el consumo diariodealimentosquecontienenlosaditivosnoserámayorque50,25y12,5mg/kg de peso corporal/día, respectivamente. Si un aditivo se propone para su empleo en alimentos sólidos y en bebidas, es necesario asignar una fracción de la IDA a cada una de las aplicaciones; en principio se puede asignar un valor igual a 50 % de la IDA a cada grupo de alimentos, pero en ciertos casos conviene emplear otras fracciones, siempre que la suma de estas no sobrepase la IDA y lo más frecuente es que la fracción de la IDA para bebidas sea mayor que para alimen- tos sólidos. Las primeras evaluaciones realizadas con el método presupuestario indica- ron algunas prioridades de aditivos a evaluar. En el Reino Unido, Japón y Los Estados Unidos de América (EE.UU.) coincidieron como aditivos de máxima prioridad cuando se expresan como porcentajes de IDA algunos conservadores, y en Japón y EE.UU. coincidieron también algunos antioxidantes fenólicos sinté- ticos. Los aditivos se clasifican en: − Agentes de recubrimiento. − Antioxidantes. − Colorantes. − Conservantes. − Derivados del almidón. − Edulcorantes. − Emulsionantes. − Gases. − Gelificantes, estabilizantes y espesantes. − Potenciadores del sabor. − Productos para tratamiento de harinas. − Quelantes.
- 130. 121 Algunos de losaditivos que constituyen tóxicos intencionales importantes pertenecen a los grupos de antioxidantes y conservadores, y en menor medida, también a los grupos de colorantes y edulcorantes. COLORANTES ORGÁNICOS SINTÉTICOS La Unión Internacional de Consumidores y organizaciones nacionales de consumidores han puesto en duda la necesidad del uso de aditivos alimentarios en general, y de la adición de colores en particular. Se han aducido varios argu- mentos, algunos de los cuales se exponen a continuación. Varios consumidores se muestran preocupados por el hecho de que algunos colores añadidos sean innecesarios y se utilicen solo para inducir a error o a engaño al consumidor. Otros sostienen que no basta declarar en el etiquetado de ingredientes la lista completa de los colores añadidos para evitar usos erróneos del color añadido, porque ello requiere que el consumidor disponga de conocimientos y tiempo para distinguir entre alimentos con el color añadido y sin él. Otros consumidores sos- tienen que, dado que no aceptan ninguna justificación de la necesidad tecnológi- ca del uso de colores, estos últimos no deberían incluirse en la NGAA. Otra preocupación se refiere a los colores añadidos a los piensos con la intención de obtener un efecto de coloración en los alimentos destinados al con- sumo humano (ejemplo, la adición de colores a los piensos proporcionados a las aves de corral para obtener un efecto de coloración de la yema, la adición de colorantes a los piensos para los peces a fin de colorear la carne del salmón). Estas prácticas de coloración de los piensos pueden dar lugar a la presencia de colores en alimentos que no de hecho van acompañados por una etiqueta en la que se declara la presencia de colores añadidos. Los consumidores también sostienen que los requisitos de etiquetado de los alimentos no se aplican a los alimentos que se sirven al público en el sector del servicio de comidas; como consecuencia, no pueden identificarse los colores utilizados en dicho sector. Ello podría crear problemas a los consumidores tanto en relación con la intolerancia como por el hecho de inducirlos tal vez a error o a engaño. Estos problemas podrían limitarse si el uso de colores se aprobara para un número limitado de grupos de alimentos. Se han notificado varias justificaciones respecto a la necesidad tecnológica del uso de colores en los alimentos, ejemplo, algunos alimentos pierden el color durante la elaboración y/o el almacenamiento, por lo que la adición del color puede compensar cualquier pérdida de color durante la elaboración. Los colores alimentarios se añaden también a los alimentos como causa de la preferencia de los consumidores o debido a tradiciones culturales respecto a los alimentos con un color característico. Además, se añaden colores a los ali- mentos para aumentar su variedad y mejorar su atractivo o conferir un color característico a algunos alimentos elaborados, ejemplo: caramelos, bebidas no alcohólicas, tortas, etc. En todos los casos, la cantidad de color añadido se limita de manera tecnológica a la que corresponde para alcanzar el nivel de coloración deseado.
- 131. 122 Aunque existe grannúmero de colorantes naturales, los colorantes orgáni- cos sintéticos continúan con mayor aplicación en la Industria Alimenticia.Algu- nos de los más utilizados son: ponceau 4R (SIN 124), amaranto (SIN 123), eritrosina (SIN 127), amarillo ocaso (SIN 110), índigo carmín (SIN 132), azul brillante (SIN 133), verde sólido (SIN 143) y tartracina (SIN 102). EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Los colorantes orgánicos sintéticos se absorben y transforman en el tracto gastrointestinal por la acción de la flora bacteriana que produce nitrorreductasas; laorinaeslaprincipalvíadeexcrecióndelosmetabolitosaminadosy/odesmetilados y en pequeña proporción la excreción biliar. Se han realizado numerosos estudios acerca de la genotoxicidad y carcinogenicidad de los colorantes orgánicos sintéticos; en el caso de la tartracina (E 102, un colorante artificial amarillo) se ha informado la inducción de aberra- ciones cromosómicas in vitro, y actividad mutagénica en orina de ratas debido a su ingestión o la de sus metabolitos. Con relativa alta frecuencia puede provocar reacciones alérgicas con efectos de urticaria recurrente y asma en personas susceptibles. La IDA recomendada es de 7,5 mg/kg de peso corporal. El ponceau 4R ha mostrado en ratas que en determinadas dosis puede pro- vocar anemias y a largo plazo efectos sobre la reproducción; también induce alergias (no tan frecuentemente como la tartracina) que se manifiesta con enroje- cimiento y vasodilatación. La IDA recomendada para el ponceau 4R es 4 mg/kg de peso corporal, en Cuba y otros países se ha sustituido al amaranto, del cual se han indicado efectos carcinogénicos en ratas y cuya IDA es de 0 a 0,5 mg/kg de peso corporal. La eritrosina puede producir un incremento de la secreción de la tirotropina por la pituitaria, lo que estimula en exceso la tiroides, a lo que se atribuye el hallazgo de tumores. La IDA recomendada para la eritrosina ha sido reducida a 0,1 mg/kg. Re- cientes estudios realizados acerca de la estimación de la ingestión de eritrosina han indicado que las dosis de uso son menores que los 400 mg/kg para alimentos sólidos, y 300 mg/kg para alimentos líquidos recomendados por el Códex Alimentarius; además, un amplio empleo de eritrosina en muchos alimentos colo- reados a las dosis de uso recomendada sobrepasaría la IDA, y que la ingestión total estimada de este colorante en diversos países como Brasil, Canadá, Esta- dos Unidos deAmérica, Japón y Reino Unido se encuentra por debajo de la IDA, principalmente porque se emplea en un limitado número de alimentos coloreados. El amarillo ocaso es estructuralmente semejante a la tartracina, como esta, puede provocar intolerancias en individuos susceptibles y no hay evidencia de que sea un cancerígeno, ni que posea gran potencialidad toxicológica. La IDA recomendada se ha reducido de 0 a 2,5 mg/kg de peso corporal. La IDA recomendada para el índigo carmín ha sido ampliada y es de 5 mg/kg de peso corporal, mientras que para el azul brillante y el verde sólido es de 12,5 y
- 132. 123 25 mg/kg, respectivamente.Como quiera que los alimentos coloreados artificialmente de azul y verde son mucho menos frecuentes que los coloreados de rojo, naranja y amarillo, es muy improbable que la IDA pueda ser alcanzada. Es frecuente la opinión que los colorantes naturales son menos perjudiciales que los sintéticos, pero todos los colorantes y los otros aditivos alimentarios se evalúan mediante el mismo procedimiento. USOS, LÍMITES Y ANÁLISIS Dependiendo del alimento en que se emplee, los niveles máximos de uso establecidos o recomendados suelen ser entre 30 y 300 mg/kg de uno de los colorantes orgánicos sintéticos o la mezcla de ellos. Los colorantes orgánicos sintéticos se encuentran entre los aditivos alimentarios que se producen con porcentajes más bajos de pureza, por lo cual el control del tipo y contenido de impurezas es particularmente importante. Los cloruros, sulfatos, metales pesados y aminas aromáticas son generalmente con- trolados, no así los naftoles sulfonados y aminas aromáticas sulfonadas y otras impurezas como derivados de quinolina, no especificadas en las regulaciones sanitarias. La población infantil tiene una marcada preferencia por el consumo de dife- rentes tipos de “golosinas”, las cuales suelen ser coloreadas; es común en varios países latinoamericanos que los vendedores ambulantes ofrezcan estas golosinas a la entrada de las escuelas; varios de estos productos no cuentan con marca, registro o cualquier dato que permita eficaz control en la identidad y calidad de sus ingredientes; se ha detectado uso fraudulento de colorantes orgánico sintéti- cos en la confección de muchas de esas golosinas. En la 31ª Reunión del Comité del Códex sobreAditivosAlimentarios y Con- taminantes de los Alimentos se presentó un documento preparado por Dinamar- ca cerca del uso de colores en los alimentos para que el Comité lo examinara, el documento de trabajo contenía algunas propuestas relativas a distintas opciones por examinar, tales como: el Comité podría elaborar una lista de alimentos bási- cos en los que no refrendará la adición de colores (alimentos básicos que consti- tuyan una lista de alimentos especificados), y debía pedir que se examinen los criterios de etiquetado para los colores añadidos, con objeto de asegurar que sean suficientes para garantizar que las personas con intolerancias estén debida- mente protegidas. Algunos estados miembros del Códex consideran los colores como una ca- tegoría especial de aditivos alimentarios y opinan que el CCFAC debería exami- nar la cuestión de si los colores requieren principios especiales para su uso y, por consiguiente, determinar la conveniencia de elaborar criterios específicos para autorizar las disposiciones relativas a los colores en el proyecto de NGAA. Algunas delegaciones, incluidas la delegación de la Unión Internacional de Consumidores, eran favorables a que el CCFAC elaborara nuevos criterios para el uso de colorantes, incluida una lista de alimentos básicos en los que no se
- 133. 124 aprobara la adiciónde colores. Los consumidores compran alimentos crudos, sin elaborar y frescos, tales como hortalizas, frutas, mariscos, carne, etc., esperando que sean verdaderamente frescos. El color de estos alimentos una vez recogidos o capturados a menudo palidecerá y desvanecerá con el tiempo, a medida que se deteriore la calidad de los propios alimentos. La aplicación de colorantes alimentarios a estos tipos de alimentos puede inducir a error por los consumidores, lo que se refiere a su juicio sobre la frescura y calidad del alimento.Así pues, el uso de colorantes en los alimentos frescos sin elaborar no debería aceptarse, ya que induciría engaño a los consumidores; ade- más, tales usos no estarían en consonancia por lo general, con los criterios gene- rales contenidos en el preámbulo de la NGAA, donde se estipula que el uso de los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, no deberá inducir a error o engaño a los consumidores en cuanto a la identidad o calidad del alimento. En la 31ª Reunión del Comité del Códex sobreAditivosAlimentarios y Con- taminantes de los Alimentos se acordó que el CCFAC podría elaborar una lista de alimentos básicos sobre los cuales no ratificará la adición de colores. La cromatografía de papel y de placa delgada ha sido tradicionalmente utilizada para identificar los colorantes orgánicos sintéticos. Los métodos cuan- titativos empleados incluyen la comparación visual o densitométrica en placa delgada, la cuantificación espectrofotométrica y la cromatografía líquida de alta presión. EDULCORANTES Los edulcorantes son sustancias que se añaden a algunos alimentos para impartirles sabor dulce. Estos aditivos poseen un sabor dulce muchas veces mayor que el de la sacarosa y tienen gran aplicación en los alimentos elaborados de bajas calorías y para diabéticos. Dada la reducción del consumo de azúcar inspirada por la lucha contra la obesidad e incluso por la introducción de la delgadez como patrón de belleza internacional, evidentemente los edulcorantes se encuentran entre los aditivos alimentarios que más han incrementado su uso e ingestión. La tabla 10.1. muestra la propuesta de la Unión Internacional de Consumi- dores acerca de los grupos de alimentos que podrían considerarse alimentos básicos y no debería aceptarse la adición de colorantes. Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápido y también desaparecer de forma rápida, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos; además, debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tra- tamientos a los que se vaya a someter.
- 134. 125 El uso deedulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumi- dor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, en Tabla 10.1. Grupos de alimentos Grupos de alimentos Excepciones 1.1 Productos lácteos 1.2; Productos lácteos fermentados 1.2.1 Leches fermentadas y elaborados con cuajo (sin otras adiciones) 1.2.1.1 - ” – no sometidos a tratamiento térmico 1.3 Leche condensada y 1.2.1.2 - ” – sometidos a tratamiento térmico productos análogos 1.2.2 Leche cuajada 1.4 Nata (crema) 1.5 Leche y nata (crema) en polvo 1.6 Debería tomarse en consideración también el queso 1.7 Dulces a partir de productos lácteos 2.0 Grasas y aceites 2.2 Mezclas que contienen menos del 80 % de grasa 2.3 Mezclas para untar que no forman parte de la categoría 2.2 2.4 Dulces a partir de grasa 4.1 Zumos (jugos) de frutas 4.2.2.6 Pulpas de hortalizas, nueces y semillas 4.2.1 Hortalizas frescas 4.2.2.7 Productos hortícolas fermentados 6.1 Cereales de grano entero, 6.5 Dulces a partir de cereales y almidón quebrado y en copos, incluido el arroz 7.0 Productos de panadería 7.2 Productos de panadería fina 9.0 Pescado y productos 9.3 Sucedáneos del salmón, caviar y otros pesqueros productos de huevas de pescado 10.1 Huevos frescos 10.4 Dulces a partir de huevos 13.0 Alimentos para preparados 13.4 Preparados dietéticos para adelgazar nutricionales particulares o reducir el peso 13.6 Complementos alimentarios 14.0 Bebidas, excluidos los 14.1.4 Bebidas aromatizadas sobre la base de productos lácteos agua, incluidas las bebidas para deportistas o bebidas ricas en electrólitos 14.1.5 Café, infusiones de café... 14.2 Bebidas alcohólicas...
- 135. 126 este caso seríanventajas como: la reducción de las calorías ingeridas sin renun- ciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organis- mo de la limitación de la ingestión calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales constituirían una ayuda; por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares. Los edulcorantes sintéticos más utilizados son la sacarina, los ciclamatos y el acesulfame potásico, el aspartame y recientemente la sucralosa. Se ha indica- do que la utilización de mezclas de edulcorantes confiere ventajas como son: el aumento del poder edulcorante, la reducción de la DU de cada uno de ellos y algunas propiedades promotoras de salud de su uso en comparación con el azúcar. EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Y LÍMITES La sacarina se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX; es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua; tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza en concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras sustancias. Es un edulcorante resis- tente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refres- cantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. Suelen emplearse y aceptarse como NM de sacarina entre 100 y 300 mg/kg, pero hay categorías de alimentos donde se proponen NM muy superiores. Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida a los ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumi- dores. En los años 60 varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 % del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y ocasiona la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
- 136. 127 La sacarina noes carcinógena de por sí, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simple- mente nulo. No obstante, el uso de la sacarina está prohibido en algunos países como Canadá. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. La situa- ción de la sacarina quedó pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: “Este producto contiene saca- rina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio”y “el uso de este producto puede ser peligroso para su salud”. La sacarina se absorbe a través del tracto gastrointestinal. Se distribuye por el organismo con mayor concentración en los órganos de excreción; puede transferirse al feto, pero no hay evidencia de que se bioacumule en ningún tejido. Se excreta por la orina en 80 % ó más, mediante el mecanismo de la secreción tubular renal. En altas dosis inhibe parcialmente la actividad de enzimas digesti- vas del páncreas y los intestinos. La ingestión a través de la lactancia puede inducir efectos nutricionales y bioquímicos reversibles, tales como incrementos en los niveles séricos de colesterol, triglicéridos y vitamina E, así como reducción de los niveles de vitamina A y folato en suero e hígado. La toxicidad en mamíferos es baja y en algunos experimentos positivos se ha atribuido a las impurezas, particularmente la ortotoluenosulfonamida. La sa- carina, a niveles relativamente altos en dietas, actúa como un promotor de tumo- res en la vejiga de la rata, ya que parece ser un animal muy susceptible. El Comité FAO/OMS no considera que la carcinogenicidad de la sacarina en la rata sea extrapolable al hombre. En humanos los estudios epidemiológicos que esti- man los factores de riesgo para cáncer de la vejiga, han concluido que la sacari- na ni otros edulcorantes sintéticos aparecen como factores causales. Se ha ampliado la IDA hasta 5 mg/kg de peso corporal. El ciclamato y algunas de sus sales se emplean en alimentos hipocalóricos y para diabéticos. A partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno, se prohibió el uso del ciclamato como aditivo alimentario en muchos países, entre ellos EE.UU., Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa y tiene determinado regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su fundamental utilización es en las bebidas carbonatadas. Tam- bién se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan de forma habitual. El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimenta- ción, dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que
- 137. 128 significa que producedefectos en los fetos. También se han indicado otros posi- bles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes, como la ele- vación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular. Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él -la ciclohexilamina- cuya carcinogenicidad tampoco está aún totalmente es- clarecida. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transfor- mación depende mucho de los individuos, variando también la magnitud del posi- ble riesgo. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obte- nido a partir de experimentos en animales, utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en Estados Unidos, la principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada, sobre la base de los resultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición, en los que no se demostraba que fuese cancerígeno. La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos po- tenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería más cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas; el riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores. En la mayoría de los casos se absorve en el intestino y se elimina sin altera- ción por la orina y las heces fecales. Por la acción de la microflora intestinal puede ser transformado en un metabolito más tóxico -la ciclohexilamina- la cual parcialmente puede ser retenida en la grasa de los tejidos en forma de un com- puesto conjugado con ácidos grasos. En 1969, diversos experimentos con animales administrados con dietas que contenían ciclamatos o ciclohexilamina mostraron efectos adversos como calci- ficación del miocardio, cáncer de vejiga, ruptura de cromosomas y deformación de embriones, lo que trajo como consecuencia su prohibición en los EE.UU., sin embargo está autorizado en la Unión Europea y se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos, predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg, en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios. La IDA recomendada para los ciclamatos es de 11 mg/kg de peso corporal. El acesulfame-K es otro edulcorante de uso creciente, su poder edulcoran- te es aproximadamente de 200 veces el de la sacarosa. Es estable a temperatu- ras y pH propios del tratamiento y almacenamiento de gran cantidad de alimentos.
- 138. 129 Después de suabsorción se excreta sin cambios a través de la orina. No hay evidencias de que se acumule en el organismo. No ha mostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad, ni daños histopatológicos, teratogenicidad o cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugeri- do emplearlo con precaución por efectos genotóxicos observados en ratones. Las impurezas tóxicas más significativas son la acetoacetamida y su derivado N- sulfonado. Al acesulfame K se le ha ampliado la IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal, y se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos, predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg, en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios. El aspartame (160-220 veces más dulce que la sacarosa) está constituido por aminoácidos (es el éster metílico de la L-apartil-Lfenilalanina, por lo que no es completamente acalórico, tampoco es demasiado estable al calor, no es útil en alimentos sometidos a elevadas temperaturas). Es el más importante de los nue- vos edulcorantes artificiales. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sus componentes sí existen, en los que se transforma durante la digestión. Aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta insig- nificante. El aspartame no tiene ningún regusto, al contrario que los demás edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería. Es hidrolizado por completo en el intestino y no es absorbido a la sangre como tal; se absorbe en forma de sus productos de hidrólisis. Sus metabolitos son el metanol (en concen- traciones insignificantes), la fenilalanina (está contraindicado en individuos con fenilcetonuria) y el ácido aspártico. También se puede formar la dicetopiperazina del dipéptido (su impureza principal). El aspartame no ha mostrado ser mutagénico, teratógeno, ni carcinógeno. La utilización de aspartame en los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilalanina en la sangre, menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la san- gre, inferiores a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamen- te. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto tóxico, pero la can- tidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los jugos de frutas. A pesar de ciertas insinuaciones divulgadas en Internet, las cuales no se han considerado científicamente probadas, sobre los efectos adversos del aspartame en poblaciones humanas, este se mantiene como un aditivo alimentario aprobado con una IDA de 40 mg/kg de peso corporal (lo que muestra un elevado grado de inocuidad), y se ha recomendado su uso en dosis variables según las
- 139. 130 categorías de alimentos,predominando los NM de 1 000 mg/kg, en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios. La sucralosa es entre 500 y 750 veces más dulce que la sacarosa, es pobre- mente absorbida a través del tracto gastrointestinal, solo el 5 % de la dosis oral de 2 a 1 000 mg/kg administrada a ratas fue eliminada por la orina; tampoco en ratones y perros ha podido apreciarse bioacumulación o producción de metabolitos tóxicos. Estudios de toxicidad aguda y subcrónica no han mostrado efectos adver- sos importantes en ratas, pero sí reducciones en el consumo de alimentos, ganan- cia en peso corporal y peso de algunos órganos, así como ciertos cambios histopatológicos; esos efectos se observaron tras la administración de dosis muy elevadas de sucralosa en la dieta. No se han observado efectos teratogénicos en ratas ni conejos ni tampoco efectos carcinogénicos en dosis razonables en ratones ni ratas. En2estudiosdetoleranciaenhumanoscondosisdesucralosade125mg/kg/día durante 3 semanas, 250 mg/kg/día durante 7 semanas y 500 mg/kg/día durante 12 semanas no se observaron efectos adversos desde el punto de vista bioquímico o clínico detectables. No hay indicación de que el consumo frecuente y por largo tiempo de sucralosa en las dosis de ingestión probables tenga significación toxicológica. Los NM de sucralosa son variables según las categorías de alimentos, pre- dominando entre 500 y 1 250 mg/kg. En la última evaluación toxicológica a que fue sometida por el JECFA se le asignó una IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal. En un estudio reciente en sistemas modelos con ratas F344 y Sprague- Dawley, no se encontraron efectos genotóxicos de ninguno de los edulcorantes mencionados. ANÁLISIS Para el análisis del contenido de edulcorantes sintéticos en los alimentos se han desarrollado métodos colorimétricos, polarográficos, cromatográficos, espectrofotométricos y gravimétricos. En el caso de la sacarina y ciclamatos estas 2 últimas metodologías se han empleado mucho respectivamente, pero en la actualidad se imponen los métodos por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para los anteriores, y también para el acesulfame K y el aspartame. En el caso del acesulfame K se ha utilizado la cromatografía de placa del- gada con poliamida. La determinación cuantitativa requiere espectrofotometría a 227 nm o mejor, HPLC con detector ultavioleta. Para el aspartame, práctica- mente se imponen métodos por columna (analizador de aminoácidos), por cromatografía gaseosa y especialmente por HPLC. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque suelen emplearse
- 140. 131 otros sintéticos ymás baratos como el butilhidroxianisol (BHA) o E320, y el butilhidroxitoluol(BHT)oE321(queproducenproblemastoxicológicos),lalecitina obtenida generalmente de la soja, el maní, el maíz o la clara de huevo, los galatos y el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden a los productos de la fruta en forma de ácido ascórbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante, después de las alteraciones producidas por microorganismos. La re- acción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, una vez iniciada, conti- núa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos polinsaturados; además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden du- rante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas espe- cias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elabo- rados con ellos. Los antioxidantes orgánico-fenólico sintéticos son especialmente eficaces para evitar o retardar la oxidación de los lípidos, reacción de deterioro que ocurre en los alimentos durante el almacenamiento de los aceites, grasas y alimentos que los contienen; ellos producen radicales libres estables que detienen la degra- dación oxidativa del oxígeno. Los antioxidantes fenólicos sintéticos más empleados en la Industria Alimentaria son los galatos de propilo, octilo y dodecilo, el butilhidroxitolueno, el butilhidroxianisol y la butilhidroquinona monoterciaria (TBHQ). Ellos se pueden emplear solos o preferentemente mezclados, dado que existe un sinergismo tec- nológico entre estos. EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Y LÍMITES En la mayoría de las categorías de alimentos, los límites máximos permisi- bles actualmente establecidos y recomendados para el galato de propilo (GP) se encuentran entre 100 y 200 mg/kg, al igual que para BHA, BHT y TBHQ pero en estos 3 últimos predominan las NM de 200 mg/kg. La mezcla de 2, 3 ó 4 de ellos no debe exceder los 300 mg/kg. La propiedad tecnológica más importante de los galatos es su poca resis- tencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura
- 141. 132 o alimentos sometidosa un calor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y en presencia de trazas de hierro procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos; esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se utilizan mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y aceites comestibles. En España se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepción del aceite de oliva. También se usa en repostería o pastelería, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. Los galatos ingeridos se absorben en su mayoría por el tracto gastrointestinal y se excretan a través de la orina como conjugado glucurónido y en menor can- tidad como ácido gálico libre. La dosis letal media (LD50 ) por vía oral en ratas varía entre 1 960 y 6 500 mg/kg. El galato de propilo inhibe la actividad de las oxidasas de función mixta en el hígado. En elevadas dosis en la rata provoca disminución de la ganancia en peso, anemia, hiperplasia tubular en riñones e incremento en la actividad de la glucuroniltransferasa y la glutation-s-transferasa, así como efectos adversos sobre el sistema hematopoyético. No existen evidencias de mutagenicidad ni carcinogenicidad. La exposición ocupacional puede provocar dermatitis por contacto. Los valores de IDA son de 1,4 mg/kg de peso corporal, 0,1 y 0,05 para el galato de propilo, octilo y dodecilo, respectivamente, por los efectos sobre el peso del bazo y daños patológicos en el hígado de ratas de estos últimos, por lo que el empleo del GP es más aconsejable que el de los galatos de cadena carbonada más larga. El BHA se absorbe por el tracto gastrointestinal y se excreta fundamental- mente por la orina como un conjugado glucurónido. La LD50 del BHA por vía oral en ratas varía entre 2 000 y 5 000 mg/kg según la especie animal. Puede inducir la actividad de las monoxigenasas de función mixta en el hígado. En un importante número de experimentos se ha evidenciado que el BHA provoca tumores en el preestómago de roedores, pero no en otras especies que anatómicamente, como el hombre no lo poseen. La IDA actual es de 0,5 mg/kg de peso corporal. En los recientes estudios realizados en varios países asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHA en esos países, la ingestión estimada ha estado por debajo de la IDA; en estudios realizados en Australia- Nueva Zelandia y en los Estados Unidos sobre la estimación de la ingestión de BHA, se ha considerado que el BHA es el único antioxidante fenólico empleado y que las dosis de uso han sido equivalentes a los NM recomendados en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios, los resultados indican que la IDA puede ser superada notablemente. Sin embargo, esto no es realista, en Japón por ejemplo los estimados de ingestión son mucho menores; en defini- tiva la ingestión de BHA y de otros antioxidantes fenólicos dependerán en gran medida de las proporciones relativas de los distintos antioxidantes fenólicos en las diferentes categorías de alimentos, los niveles reales de uso acorde con las buenas prácticas de manufactura y la proporción de alimentos en alguna de las categorías donde verdaderamente se emplea el aditivo. (Baines, 1999).
- 142. 133 EL BHT seabsorbe por el tracto gastrointestinal y se distribuye a través de la circulación enterohepática y diversos tejidos. Se excreta parcialmente a través de la bilis en forma de metabolitos. La DL50 del BHT por vía oral en ratas varía entre 1 170 y 2 450 mg/kg. Es un hepatotóxico que en dosis altas por largo tiempo provoca necrosis centrolobular y daño hepatocelular. Induce la elevación de la actividad de las monooxigenasas de función mixta en el hígado; puede provocar hipertrofia hepática; es un sinergista del desarrollo de tumores, iniciados por otros cancerígenos. La IDA recomendada para el BHT es de 0,3 mg/kg de peso cor- poral. Como aspecto favorable, se ha observado que tanto el BHT como el BHA reducen la mutagenicidad in vitro inducida por las aflatoxinas. Asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHT en Australia, Nueva Zelandia y Reino Unido, los estudios sobre la ingestión estima- da ha estado por debajo de la IDA; mientras que en esos países, así como en China y los Estados Unidos se supera ampliamente la IDA cuando se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios. En los estudios realizados en Japón se emplearon los niveles reales de BHT detectados, y la ingestión estimada es mucho menor que en los casos anteriores. De estos estudios se pudo estimar que la IDA podría ser superada cuando se consumen 90 g diarios (g/d) de alimentos que contienen más de 200 mg/kg de BHT, o 45 g/d de alimentos que contienen más de 400 mg/kg o 18 g/d de alimentos que contienen más de 1 000 mg/kg. La TBHQ se absorbe a través del tracto gastrointestinal, casi completa- mente, cuando se administra mediante un vehículo graso. La absorción disminu- ye cuando el vehículo contiene un bajo porcentaje de grasa. Se excreta en su mayoría por la orina como un conjugado sulfatado y en menor magnitud como un conjugado glucurónido. La DL50 por vía oral en ratas es de 700-1 000 mg/kg. La ingestión crónica al 0,5 % en la dieta de ratas pareció provocar ligera disminu- ción en el peso absoluto del cerebro e incremento en el peso relativo del hígado, así como reducción en la actividad de la transaminasa glutámico pirúvica sérica. Igual administración en perros mostró un ligero descenso en los valores de he- moglobina y hematócrito. La TBHQ induce la actividad de las monooxigenasas de función mixta en el hígado, particularmente sobre la p-nitroanisol demetilasa y la anilina hidroxilasa, pero en menor grado que el BHA. Igualmente, es menos activa que este último y que el BHT, en inducir la actividad de la bilirrubin- glucuronil-transferasa hepática. Prácticamente la TBHQ no se bioacumula en ningún tejido. Las pequeñísimas cantidades detectadas en el hígado y en la grasa de ratas y perros, probablemente son originadas del antioxidante circulante en sangre. No ha mostrado propiedades carcinogénicas. La IDA recomendada para la TBHQ es de 0,7 mg/kg de peso corporal. Los estimados de ingestión de TBHQ se acercan o exceden la IDA cuando se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma Gene- ral del Códex para los Aditivos Alimentarios, pero están por debajo de la IDA asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales. En todos los estudios
- 143. 134 realizados se haconsiderado que el TBHQ es el único antioxidante fenólico empleado. ANÁLISIS Para el análisis de alimentos, aunque se han escrito métodos colorimétricos, la cromatografía de placa delgada para identificar, y la cromatografía gas-líquida con detector de ionización de llama y la líquida de alta presión para cuantificar, son los métodos de análisis más empleados en el análisis de los antioxidantes sintéticos. CONSERVADORES Los agentes antimicrobianos (preservantes o conservadores) se dividen fundamentalmente en agentes fungistáticos o bacteriostáticos, lo cual no signifi- ca que los de un grupo no posean una pequeña o moderada actividad contra los microorganismos del otro grupo. Las causas de que algunos agentes fungistáticos no incluyan a las bacterias en su espectro de acción o solo actúen muy ligera- mente, están determinadas porque al pH óptimo de las bacterias, tales conserva- dores carecen de actividad o poseen muy poca, correspondiendo en general este pH óptimo con la zona neutra. AGENTES FUNGISTÁTICOS Propionatos. Dada la extensión de su uso, los fungistáticos más importan- tes son: los propionatos, los benzoatos y los sorbatos. El ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio ejercen su acción inhibidora al acumularse en la célula, con lo que interfiere el metabolismo por bloqueo enzimático y por competencia con sustancias esenciales para el crecimiento microbiano, como algunos aminoácidos. Su acción fungistática es débil, por lo que se requieren concentraciones bastante altas para ello; su principal aplicación es en los productos de panadería y repostería. Se suelen aceptar como NM entre 2 000 y 3 000 mg/kg. El ácido propiónico es un producto del metabolismo inter- mediario de la degradación de ciertos aminoácidos y de la oxidación de los ácidos grasos de número impar de átomos de carbono, esto lo hace totalmente inocuo, al extremo de que su IDA no está limitada. Benzoatos. La actividad fungistática de los benzoatos se debe a la inhibi- ción de enzimas que regulan el metabolismo del ácido acético, así como la fosforilación oxidativa y su acción sobre la pared celular. El pH óptimo para su actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Se ha empleado mezclado con sorbatos, ya que existe un sinergismo tecnológico entre ellos. Se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de ali- mentos, predominando los NM entre 1 000 y 2 500 mg/kg en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios, pero en la mayoría de los países el NM normalizado más frecuentemente es de 1 000 mg/kg (expresado como ácido
- 144. 135 benzoico) solos omezclados con otros agentes fungistáticos, aunque en produc- tos en que es habitual el consumo de raciones grandes como refrescos y jugos consideramos más prudente aceptar solo 500 mg/L. El ácido benzoico y sus sales son muy poco tóxicos. La dosis letal media por vía oral es de 1,7 a 3,7 g/kg en la rata. En ratones a los que se administró benzoatos durante 4-5 días al 3 % en la dieta, se observó ataxia, convulsiones, disturbios en el sistema nervioso central y necrosis cerebral; en cambio, 1 g de benzoato du- rante 90 días en humanos no provocó efectos. Se ha observado que la mortalidad en roedores tratados con benzoatos se incrementa después de un período de restricción de alimentos, lo que se puede atribuir a que la ausencia de glicina en la dieta dificulta su detoxificación y eliminación de los metabolitos por la orina. El gato parece ser un animal especialmente susceptible al ácido benzoico y sus sales. En el hombre existe la posibilidad de provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles, lo cual está menos frecuentemente informado que con los colorantes orgánico sintéticos. La IDA recomendada para los benzoatos es de 5 mg/kg de peso corporal, la cual es la más estricta entre los fungistáticos trata- dos en este capítulo. Los estimados de ingestión de benzoatos exceden la IDA cuando se acepta que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios, pero están por debajo de la IDAasumien- do que los alimentos contienen los NM nacionales, con excepción de los estima- dos de ingestión para grandes consumidores que suelen exceder la IDA; en occidente los alimentos que principalmente contribuyen a una alta ingestión son las bebidas carbonatadas y saborizadas, en Japón y especialmente en China, la salsa de soya es la principal fuente de ingestión de este aditivo. En Cuba se ha desarrollado una salsa china elaborada a partir de levaduras, en la cual se pudo reducir la DU desde 1 500 hasta 500 mg/kg de benzoato de sodio, para su conservación durante el almacenamiento a temperatura ambien- tal. Los sorbatos, las sales de ácido sórbico tienen actualmente mayor exten- sión de uso que los benzoatos, especialmente en los países desarrollados. Su acción se debe a la inhibición de enzimas en la célula microbiana. Su pequeña constante de disociación permite su empleo en alimentos débilmente ácidos, lo cual no es posible en el ácido benzoico. El ácido sórbico es capaz de inhibir parcialmente el crecimiento de algunos hongos formadores de micotoxinas, tam- bién es activo en ciertos grados frente a las bacterias; de particular importancia es su acción anticlostridial, lo que ha dado lugar a investigaciones y aplicaciones para sustituir o reducir el uso de nitrito en productos cárnicos curados. Se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de ali- mentos, entre 500 y 2 000 mg/kg, predominando el NM de 1 000 mg/kg (expre- sado como el ácido, solo o en combinación con el ácido benzoico) en la Norma General del Códex para losAditivosAlimentarios. Sorbatos. El ácido sórbico es un ácido graso de cadena corta que el hom- bre metaboliza a través de la betaoxidación. Es inocuo; la dosis letal media por
- 145. 136 vía oral enratas es de 10,5 g/kg oral. Relativamente altas dosis no han mostrado efectos sobre el crecimiento, ni sobre la ganancia en peso, ni algún otro efecto toxicológico, tampoco ha evidenciado mutagenicidad, teratogenicidad o carcinogenicidad. La IDA recomendada es 25 mg/kg de peso corporal. ANÁLISIS DE LOS AGENTES FUNGISTÁTICOS Para la determinación de ácido propiónico, el cual se controla poco debido a su inocuidad, se utiliza un aislamiento por partición con solventes o destilación de arrastre con vapor y medición, con cromatógrafo de gases que posee detector de ionización de llama. El método de análisis que más se emplea para determinar el ácido sórbico está basado en la destilación de arrastre con vapor y posterior medición colorimétrica del producto de oxidación del ácido sórbico -el malonaldehído- con el ácido tiobarbitúrico. Para el ácido benzoico se emplean frecuentemente la medición espectrofotométrica, con el uso de la absorbancia a 225 nm y la cromatografía gas-líquido previa derivatización y detección con ionización de llama. La cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), para la determinación de ácido benzoico y de ácido sórbico solos y simultáneamente, con previa limpieza con columna tipo Extrelut son los métodos más modernos. AGENTES BACTERIOSTÁTICOS Sulfitos. Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sen- sibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E 220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2 ). Es- tos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en be- bidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2 000 años en vinos, cervezas y productos transformados a partir de frutas. El mecanismo de la acción antimicrobiana (bacteriostática) de los sulfitos (SO3 - ) se debe a la inhibición de reacciones catalizadas por enzimas con grupos sulfidrilos. El efecto inhibidor de los sulfitos es muy selectivo sobre las bacterias ácido acéticas y lácticas y en menor grado sobre mohos y levaduras. Además de conservadores, los sulfitos tienen otras funciones como aditivos alimentarios: se emplean como antioxidantes y agentes reductores, para la inhibi- ción de reacciones enzimáticas, y son prácticamente los mejores inhibidores del empardeamiento no enzimático debido a las reacciones de Maillard. Los sulfitos tienen relativamente buena eficacia en la descontaminación del maíz contamina- do con aflatoxinas. Al constituir aditivos multifuncionales, las aplicaciones del empleo y las DU de sulfitos en alimentos han sido muy diversa: mariscos, vinagres, vinos, pulpas concentradas de frutas, frutas y vegetales deshidratados, azúcar blanqueada no refinada, jarabes de glucosa, etc. Los NM se expresan como dióxido de azufre
- 146. 137 (SO2 ) dependen deltipo de alimento y del objetivo tecnológico planteado. Se suelen aceptar alrededor de 50 mg de SO2 /kg cuando se emplea como agente microbiano, pero para vinos, pulpas de frutas concentradas y jarabe de glucosa para confitería se han aceptado hasta 400 mg de SO2 /kg; suele prohibirse su uso en carnes, particularmente molida, para evitar enmascaramiento de inadecuada calidad de la materia prima, pero con frecuencia se detecta esta aplicación frau- dulenta. En los alimentos una parte del sulfito se combina y otra aparece como dióxido de azufre libre; el procesamiento y almacenamiento de los alimentos reduce significativamente el contenido residual de sulfitos y por ellos los estima- dos de ingestión que se han realizado teniendo en cuenta los niveles reales del aditivo en el momento del consumo son más reales y se encuentran por debajo de la IDA, no así cuando se ha asumido que los alimentos contienen las DU reco- mendadas en la NGAA o los NM nacionales. Hace 2 décadas, un aporte importante en la ingestión total de SO2 en algu- nos países como los EE.UU. provenía del consumo de ensaladas elaboradas, particularmente de lechugas (que por su composición no es factible que los sulfitos se combinen en el alimento) ofertadas en restaurantes norteamericanos (prácti- ca actualmente prohibida), a las que solía adicionársele sulfito, a veces en con- centraciones excesivas de dióxido de azufre libre. Esta práctica dio lugar a numerosos episodios de intolerancia y crisis severas de asma en personas sus- ceptibles, además de afectaciones intestinales, urticaria, angioedema, hipotensión y sensaciones de picor. Se ha observado que la sensibilidad depende de los nive- les residuales del aditivo en el alimento, del individuo y del tipo de alimento. El metabolismo del sulfito en mamíferos ocurre por vía enzimática mediante oxidación a sulfato. La enzima comprometedora, citocromo oxidorreductasa, nombrada sulfito oxidasa, es aparentemente constante entre las especies de mamíferos y se presenta a elevados niveles en el hígado y en bajas concentracio- nes en la mayoría de los demás tejidos del cuerpo. La rapidez metabólica de la sulfitooxidasa determina que la ingestión crónica de sulfito no se acumule en tejidos, y aunque alcance un elevado estado constante de concentración, es rápi- damente eliminado después de la absorción, provocando cortos períodos de ele- vacióndelosnivelesdesulfitoenlostejidos.Elsulfitotieneunefectoantinutricional: destruye la actividad de la tiamina, causando su deficiencia en el organismo. Se reconoce como genotóxico in vitro, ofrece resultados positivos en siste- mas de ensayos de aberraciones cromosómicas, formación de micronúcleos e intercambio de cromátidas hermanas, pero no in vivo, debido a su rápida inactivación en mamíferos; no parece ser un teratógeno ni cancerígeno per se, aunque desde el punto de vista experimental ha incrementado el efecto de la N- methil-N-nitro-N-nitrosoguanidina sobre la incidencia de adenocarcinomas en la región pilórica del estómago. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pue- den provocar asma, que se caracteriza por dificultades respiratorias, respiración entrecortada, sibilancia y tos. La IDA recomendada es de 0,7 mg (de SO2 )/kg de peso corporal.
- 147. 138 Análisis de lossulfitos. El análisis de los sulfitos puede estar dirigido a determinar los sulfitos libres, combinados o ambos simultáneamente, es decir total, que es lo más usual desde el punto de vista sanitario. Los métodos de análisis de SO2 libre están casi siempre basados en la titulación yodométrica. También se han propuesto la cromatografía de gases con espacio de cabeza y la cromatografía de exclusión iónica con detección amperométrica (Wygant y col, 1997). Para determinar dióxido de azufre combinado se ha informado reciente- mente un método basado en la formación de derivados de la dinitrofenilhidracina (DNPH) y determinación por HPLC. Existen muchos métodos descritos para determinar dióxido de azufre total; los más usados son colorimétricos basados en la fijación del dióxido de azufre con tetracloromercuriato de sodio, y su posterior estimación mediante la reac- ción con el clorhidrato de p-rosanilina y formaldehído, así como los métodos basados en destilación ácida y titulación, entre los que el Monier Williams conti- núa siendo muy reconocido y empleado, incluso adaptado para determinación por HPLC. Recientemente se ha informado una ventajosa determinación de dióxido de azufre en mariscos por electrodos selectivos, y la aplicación para el análisis de vinos de un biosensor de sulfito basado en la inmovilización de la sulfito oxidasa en politiramina depositada electrónicamente, con el que se obtuvieron resultados que concuerdan con los obtenidos por los métodos establecidos hasta la fecha. NITRATOS Y NITRITOS Acción, usos y límites. En la industria láctea, los nitratos (NO3 - ) se suele emplear para evitar la hinchazón de algunos tipos de quesos (como el Gouda), provocada por los gases que producen los microorganismos, y esto solo cuando la leche no es de excelente calidad microbiana. La DU recomendada por el Comité FAO/OMS es de 200 mg/L de leche empleada en la elaboración de los quesos, la cual ha sido reducida en algunos países hasta 100 mg/L y se esperan residuos en el queso inferiores a 50 mg/kg. En realidad, la exposición y riesgo por ingestión de nitratos están determina- dos por la contaminación del agua de beber y por su presencia en los alimentos, muy notoria particularmente en algunas familias de hortalizas (Chenopodáceas y Crucíferas), como residuos de la fertilización de la agricultura. En la actualidad el nitrato de sodio o potasio ya no se utiliza con tanta fre- cuencia como aditivo alimentario para el curado de las carnes, debido a que en este proceso, el nitrito de sodio es el aditivo específico que actúa como agente antimicrobiano, fija el color rosado característico de los productos cárnicos cura- dos e influye sobre otras propiedades organolépticas. La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito (NO2 ) es su acción anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum, particularmen- te inhibiendo el crecimiento de las esporas del Clostridium bolulinum. Las pro- piedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevención del botulismo a través del consumo de los productos cárnicos curados.
- 148. 139 Otras funciones delnitrito en el curado de las carnes tienen una influencia organoléptica. Los mecanismos de la reacción colorimétrica fueron explicados por una combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne. La influen- cia del nitrito sobre el sabor y aroma de los productos cárnicos curados puede estar relacionada, si no directa, indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo. Es importante destacar que para su acción antimicrobiana, particular- mente antibotulínica, se considera que se requiere la adición de las cantidades del aditivo que emplea la industria, lo que determina los límites de tolerancia estable- cidos en todos los países, pues para el resto de sus funciones las cantidades que se requieren son mucho menores. En general, hoy se considera que algo más de 100 mg/kg son suficientes para la acción antimicrobiana y los demás objetivos tecnológicos de los nitritos en los productos curados. Los NM establecidos del aditivo varían entre 120 y 150 mg/kg. Toxicocinética y efectos biológicos. Los nitritos se absorben por difu- sión a través de la mucosa gástrica y la pared intestinal. El nitrito absorbido reacciona con la hemoglobina (Hb2+ ) para formar metahemoglobina (Hb3+ ). La intoxicación aguda con nitrito provoca metahemoglobinemia. El hombre adulto es poco susceptible, y en la práctica, solo cuando la dosis de aplicación ha sido extremadamente elevada, por confundir la sal común con sal de nitro, o acciden- tes en los que se empleó nitrito reactivo para el curado de las carnes, surgen casos de intoxicaciones frecuentemente fatales. La metahemoglobinemia afecta fundamentalmente a los niños lactantes, lo cual se debe a varios factores: la hemoglobina fetal se oxida con facilidad a metahemoglobina, y los lactantes no tienen desarrollado el sistema enzimático NADH metahemoglobina reductasa, capaz de impedir o dificultar la oxidación de la hemoglobina. La IDAs recomendadas para nitratos y nitritos son: de 3,7 mg de nitrato (expresado como ión)/kg de peso corporal y 0,07 mg de nitrito (expresado como ión)/kg de peso corporal. COMPUESTOS DE N-NITROSO Lo que ha determinado la preocupación por riesgo crónico potencial de la ingestión de nitrito, y en particular por su empleo en la industria cárnica, y en menor extensión la de una alta ingestión de nitrato, han sido la demostración de la formación de nitrosaminas en los productos cárnicos curados con nitrito, la sínte- sis de estos compuestos in vivo a partir de este precursor y la elevada potencia- lidad cancerígena de estos compuestos N-nitroso. Los compuestos de N-nitroso (CNNO) se caracterizan por la presencia del grupo nitroso (N=O) unido al átomo de nitrógeno; se dividen en nitrosaminas y nitrosamidas. Las nitrosamidas son menos estables y termolábiles, mientras que las nitrosaminas, que han sido mucho más estudiadas, son estables, solo se des- componen lentamente por acción de la luz o en soluciones acuosas ácidas. A través de la exposición exógena y endógena, el hombre está expuesto diariamen- te a cantidades variables de CNNO.
- 149. 140 Toxicocinética y efectosbiológicos. La ingestión oral conduce a la ab- sorción por el tracto gastrointestinal (particularmente por el intestino). Tras su absorción las nitrosaminas se distribuyen por el torrente circulatorio; de la sangre desaparecen prácticamente a las 8 h; no se bioacumulan. Las nitrosaminas re- quieren activación metabólica por la actividad de las enzimas microsomales he- páticas vinculadas a la acción del citocromo P450 . En ratas la DL50 para la N-nitrosodimetilamina es de 27 a 41 mg/kg de peso corporal. Los efectos agudos de la N-nitrosodimetilamina y la N-nitrosomorfolina sobre el hígado se caracteri- zan por un incremento en la actividad de la enzima transaminasa glutámico pirúvica sérica y necrosis centrolobular. Las nitrosaminas son mutágenos potentes que alquilizan el DNA (por ejem- plo, la metilación de la guanidina en la posición O6 ), siendo entonces, canceríge- nos iniciadores. El grado de susceptibilidad a la carcinogénesis varía con la especie y se observa cierta especificidad en la localización de los tumores. En animales de experimentación, tanto dosis simples severas como dosis bajas repetidas, pro- ducen efectos cancerígenos. Niveles y límites. Aunque a bajos niveles, la N-nitrosodimetilamina (NDMA) es la nitrosamina volátil que con mayor frecuencia se detecta en los alimentos, lo cual es resultado de estar entre las más buscadas como consecuen- cia del desarrollo de los conocimientos de la analítica de estos compuestos, y por la comparativamente alta abundancia de precursores en relación con otras nitrosaminas. Niveles significativamente mayores de otra nitrosamina, la N-nitrosopirrolidina (N-PYR) suelen encontrarse en la tocineta (bacon) cuando se fríe. Derivado del empleo de nitrito como aditivo, los alimentos con mayor positividad a la NDMA y otras nitrosaminas volátiles son los productos cárnicos curados; los cambios tecnológicos y regulaciones sanitarias, como son la dismi- nución de la dosis de uso de nitrito y el empleo de ascorbato o eritorbato como antioxidantes e inhibidores de la nitrosación, han originado reducción de la conta- minación de los productos cárnicos curados con las nitrosaminas, y por tanto de la exposición exógena a estos cancerígenos; sin embargo, resulta difícil pensar que la introducción de cambios tecnológicos y regulaciones sanitarias que impli- can la disminución de los niveles de nitrosaminas volátiles en los alimentos haya sucedido también en los países en desarrollo y enAmérica Latina, prácticamente existe muy pocas publicaciones sobre los niveles de nitrosaminas en los alimen- tos. Formación in vivo de los compuestos de N-nitroso. El riesgo a las nitrosaminas puede ser endógeno. La cantidad y variedad de compuestos nitrosables que ingresan al organismo es enorme, particularmente a través de los alimentos y medicamentos, por lo que la ingestión de nitrito desempeña un papel determinante en la extensión de la nitrosación. La cantidad de compuestos de N- nitroso formados en el estómago puede ser superior para individuos que presen- tan aclorhidria, ya que se incrementa la presencia y actividad de la microflora bacteriana que a bajos pH no puede proliferar. Algunas bacterias son productoras
- 150. 141 de enzimas nitratorreductasas,capaces de reducir cantidades considerables del nitrato ingerido que no sufrió cambios en la boca, y con ello provocar significativamente mayor biosíntesis de compuestos de N-nitroso en el estóma- go. La formación endógena de compuestos de N-nitroso se vincula desde el punto de vista epidemiológico con el cáncer de estómago, esófago y tracto urinario. ANÁLISIS DE LOS NITRATOS, NITRITOS Y COMPUESTOS DE N-NITROSO Se han informado métodos de análisis rápidos y muy sensibles para deter- minar nitratos y nitritos por HPLC con detección electroquímica, pero el método de análisis clásico para determinar nitrito en los productos cárnicos curados es la determinación colorimétrica a partir de ácido sulfanílico y naftilamina, o preferi- blemente, sulfanilamida y clorhidrato de N-1-naftiletilendiamina, en medio ácido. Con este método es posible detectar entre 0,5 y 1 mg/kg, con lo cual se logran porcentajes de recuperación por encima del 95 % y coeficientes de variación menores que 3 %. Los nitratos se determinan por diferencia entre la concentra- ción obtenida en una alícuota que se eluye a través de una columna que contiene un reductor, como el cadmio metálico, y la obtenida en una alícuota semejante no eluida a través de la columna reductora. Gran número de métodos de análisis han sido ensayados para la determina- ción de nitrosaminas en diversos medios. Inicialmente se propusieron técnicas basadas en cromatografía de placa delgada y polarografía, ambas metodologías son inespecíficas e introducen muchos falsos positivos; además de poseer baja sensibilidad para las concentraciones de nitrosaminas que habitualmente se en- cuentran presentes en alimentos, cosméticos y otros medios. El empleo de un cromatógrafo de gases acoplado con un espectrómetro de masa (GLC-MS) per- mite un análisis adecuado de las nitrosaminas volátiles, pero por su elevado costo y complejidad, esta metodología se considera útil solo para la confirmación y no para el pesquisaje de estos compuestos. El desarrollo de detectores específicos para la determinación del grupo N-nitroso (N-N=O) se convirtió en gran necesidad para el análisis de muestras ambientales. El descubrimiento del analizador de energía térmica (TEA) permi- tió un verdadero avance en el análisis de las nitrosaminas. Este detector se fun- damenta en que el enlace N-N de las nitrosaminas es considerablemente más débil que otros enlaces, y puede ser convertido en radical nitrosilo (NO) a 500- 600 o C, el cual reacciona con ozono al vacío y produce el radical excitado NO2 º, que emite fotones que se detectan en la región infrarroja con la ayuda de un fotomultiplicador y un amplificador. El TEAes altamente específico para el gru- po N-N=O, ya que se requiere muy poca purificación de las muestras y solo necesita extracción y concentración previa a la inyección en el cromatógrafo de gases acoplado al TEA. Para el análisis de alimentos, los métodos de extracción son fundamentalmente mediante disolventes (el diclorometano es el más utiliza- do), destilación por arrastre de vapor y destilación al vacío.
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- 154. 145 CAPÍTULO11 Peligros toxicológicos delos envases plásticos Grettel García Díaz y Consuelo Macías Matos Los envases plásticos que se emplean para conservar los alimentos pueden ceder sustancias químicas al producto que contienen. Las autoridades interna- cionales en el ámbito de la salud pública han mostrado su preocupación por cono- cer la exposición del consumidor a las sustancias provenientes de los envases. Los materiales en contacto con alimentos son fuente potencial de contami- nación, de ahí la necesidad de conocer la exposición a estas sustancias indesea- bles en la dieta. Como derivado del petróleo, el plástico es un compuesto sintético no biodegradable cuya producción resulta muy contaminante; además, su incinera- ción produce sustancias altamente tóxicas que generan graves problemas de contaminación y salud. Sin embargo, el mayor peligro de los plásticos es el que genera este material al entrar en contacto con los alimentos o bebidas y los juguetes infantiles. El reciclaje y la investigación sobre la toxicidad de los plásticos resultan tareas dificultosas, debido a que a ellos se incorporan diferentes aditivos para adaptarlos a sus distintos usos. Estos aditivos pueden abandonar la matriz polimérica (el plástico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un pro- ceso conocido como migración de sustancias tóxicas. La migración aumenta con el incremento de temperatura (20 ºC son sufi- cientes para desarrollar el proceso) y con el tiempo de almacenamiento del pro- ducto. La velocidad con que la industria introduce nuevas sustancias químicas supone otra importante dificultad, ya que resulta imposible investigar los efectos sobre la salud de los nuevos compuestos plásticos antes de su introducción en el mercado. De los materiales plásticos empleados para envasar alimentos el policloruro de vinilo (PVC) es el que más reacciones ha suscitado, debido a su toxicidad y a la contaminación ambiental derivadas de su fabricación e incineración; a este respecto, varios países han tomado medidas contra el empleo de PVC en los envases de alimentos. También el poliestireno (el material de los vasos de yogur o las bandejas de corcho blanco) puede aportar al organismo sustancias con efectos mutágenos y cancerígenos. Si bien los niveles de esta sustancia detecta- dos en productos lácteos no superan los límites legales, no se conocen sus efec- tos a largo plazo.
- 155. 146 Una de lasconsecuencias más graves del fenómeno de la migración es la contaminación hormonal, por la que muchos aditivos de los plásticos son capaces de funcionar en el organismo como hormonas, potenciando su efecto o bloquean- do su acción. Así, este proceso puede provocar alteraciones en el desarrollo sexual, feminización y masculinización, infertilidad, insuficiencias hormonales o cáncer. Se han descrito hasta 10 grupos de sustancias que se comportan como estrógenos (hormonas femeninas), muchas de ellas de uso habitual en procesos industriales y agrícolas (detergentes, plásticos, cosméticos, anticonceptivos, in- secticidas, etc.). Los estudios científicos indican que el incremento de mortalidad por cáncer de mama, ovario o próstata en las últimas décadas se debe a la contaminación por estas sustancias. Los efectos de estos aditivos pueden manifestarse mucho tiempo después de su incorporación y hasta en la descendencia, al pasar a esta durante el emba- razo y la lactancia. Un grupo de científicos de la Unión Europea trata de establecer un modelo matemático que permita predecir la migración de estas sustancias químicas de los envases a los alimentos. La Unión Europea dispone de unas listas positivas de sustancias químicas que se pueden emplear en la fabricación de envases plásticos para alimentos. Cuando estos materiales se chequean se ve siempre el caso más extremo para el consumidor, por ejemplo, desde el punto de vista de la temperatura. De este modo se garantiza que, aunque migre la sustancia, no va a suponer ningún riesgo para el consumidor. La legislación impone unos límites de migración que se sitúan en 60 mg de sustancia química por kilogramo de producto alimenticio. Sin embargo, para las sustancias que pueden presentar más problemas o riesgo se establecen límites mucho más estrictos, en función de su toxicidad potencial, ya que los efectos de estas sustancias en el consumidor casi siempre son acumulativos a largo plazo. Desde hace varias décadas los envases plásticos han sido utilizados prefe- rentemente como el medio de transporte del alimento al consumidor. Sin embar- go, el desarrollo tecnológico de la industria alimentaria ha permitido aumentar sus funciones y en la actualidad poseen funciones tan diversas como: − Preservar la calidad del alimento. − Ofrecer información al consumidor. − Proteger el producto envasado frente a contaminaciones externas. Por lo general los envases plásticos son higiénicos, cómodos y atractivos. Además sus propiedades y la tecnología permiten lograr múltiples combinacio- nes en envases rígidos, semirrígidos y flexibles, que cumplan los requerimientos de conservación de un producto terminado. Los envases plásticos tienen como desventaja la posible contaminación del alimento por la migración de sustancias químicas desde el envase. Los polímeros por su gran tamaño molecular no son solubles en los alimentos y son inertes, por
- 156. 147 lo que norepresentan riesgos.Ala contaminación solo pueden contribuir aquellos componentes del plástico, que por su bajo peso molecular difunden a la superficie de contacto y se disuelven en el alimento: los residuos de la polimerización entre los que están los monómeros que quedan libres y los aditivos que se añaden con fines tecnológicos. No siempre es posible evitar totalmente la presencia de residuos de la polimerización en la materia prima o el artículo terminado, ni el uso de aditivos totalmente inocuos; las consecuencias para el alimento pueden variar desde sa- bores extraños hasta su contaminación con compuestos tóxicos. Por esto, la formulación de un material plástico debe seleccionarse, de forma tal que la mi- gración sea mínima y que las sustancias que migren no causen riesgos toxicológicos al consumidor. Existen regulaciones sanitarias que aseguran que no haya riesgo para la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados con compuestos del enva- se; muchos países, especialmente aquellos que tienen una industria petroquímica desarrollada, cuentan con estas regulaciones. En Estados Unidos el uso de los plásticos en contacto con alimentos está bajo la Jurisdicción de laAdministración de Alimentos y Drogas (FDA). Cuando se trata de alimentos en contacto con materiales plásticos se esta- blece como exigencia primaria que estos no pueden, en condiciones normales de uso, transferir sus constituyentes a los alimentos en cantidades tales que puedan: − Causar riesgos a la salud. − Producir cambios indeseables en la composición del alimento. − Alterar sus características organolépticas. Para evitar el riesgo a la salud del consumidor y la alteración de las propie- dades organolépticas del alimento se aplican los criterios siguientes: − Se delimita la cantidad y calidad de los aditivos y monómeros utilizados en el envase plástico. Estas son las llamadas listas positivas. − Se delimita la migración de la sustancia a los alimentos, sobre la base de una autorización en la que el productor debe suministrar al organismo responsable información acerca de: entidad, composición, propiedades, especificaciones, cantidad que se debe usar y finalidad del uso, información de la operación y datos toxicológicos. El uso de materiales plásticos en envases y embalajes para alimentos debe cumplir normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones y mi- nimizar la migración de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Una nueva lista de materiales autorizados para la fabricación de en- vases plásticos, así como los límites máximos de migración quedaron regulados por una normativa el 22 de febrero del 2005. La migración está relacionada con todos los componentes de bajo peso molecular que se añaden o quedan residualmente en el plástico y que pueden transferirse al alimento en contacto como son: − Residuos de la polimerización.
- 157. 148 − Solventes. − Plastificantes. −Estabilizadores del calor y la luz. − Antioxidantes. − Absorbentes de la luz ultravioleta. − Reforzantes. − Lubricantes. − Agentes antibloqueo. − Desmoldantes. − Pegamentos. − Espumantes. La migración está regida por el fenómeno de la difusión del aditivo en la matriz del plástico y su solubilidad en el alimento, de aquí se desprende la influen- cia de distintos factores en este proceso: − La naturaleza y estructura química del aditivo, que implica mayor o menor interacción con el polímero; también influye el tamaño (al aumentar el peso molecular disminuye la migración) y la concentración del polímero. − La composición y propiedades de los alimentos: como la mayoría de los aditi- vos y monómeros son compuestos orgánicos insolubles, la migración es mu- cho mayor en los alimentos grasos que en los alimentos líquidos no grasos; en los alimentos secos no grasos la interacción es mínima y la migración es insig- nificante. − La temperatura y el tiempo de contacto del material con el alimento son direc- tamente proporcionales a las cantidades migradas. − La relación entre la superficie de contacto del plástico respecto al volumen de alimento envasado (en los envases pequeños la relación superficie/volumen aumenta lo que favorece la migración. Hay que tener en cuenta que el envase sufre junto con el alimento los procesos de elaboración y conservación (esterilización, congelación y desconge- lación, irradiación y microondas), los cuales también influyen sobre la migración. MIGRACIÓN TOTALY ESPECÍFICA A los efectos prácticos se debe hacer una distinción entre migración total o global y migración específica. La primera responde a la suma de todos los com- puestos que se transfieren al alimento, sean de interés toxicológico o no, inclu- yendo sustancias que son fisiológicamente inertes, pero no podrían tener un efecto sobre las propiedades organolépticas del alimento. Es un método de detección que ahorra tiempo y recursos cuando no se espera un riesgo particular, se realiza por la medida gravimétrica de un residuo obtenido en simulantes de alimento y en condiciones experimentales fijadas. La migración específica se refiere a uno o más compuestos definidos, que se determinan mediante un método particular por interés toxicológico. Para
- 158. 149 determinar la migraciónespecífica de cada aditivo o monómero es necesario disponer de un método analítico selectivo, preciso y con suficiente sensibilidad, que permita cuantificar las cantidades trazas que se encuentran en los alimentos. La migración se puede expresar como cantidad de sustancia (o sustancias, migrada por kilogramo de alimento (mg/kg o por superficie en contacto (mg/dm2 ). Los límites de la migración total están entre 5 y 10 mg/dm2 ó 60 p.p.m. conside- rando que la relación superficie/volumen en la mayoría de los envases es 0,6:1. No siempre es posible realizar los experimentos de migración en las con- diciones prácticas de uso, es necesario lograr condiciones experimentales: solucio- nes de extracción, tiempo y temperatura de contacto y relación superficie/volumen, lo cual adicionalmente hace comparables los resultados. La naturaleza heterogénea de los alimentos provoca grandes dificultades analíticas para la determinación de los colorantes, que además se encuentran casi siempre en cantidades trazas. Para evitar esto se sustituyen los alimentos por soluciones modelos.-soluciones simulantes- que tratan de imitar la acción extractiva de los alimentos. Las variables que deben fijarse para el estudio de la migración en condicio- nes experimentales son el tiempo y la temperatura, sobre la base del proceso o almacenamiento real que va a tener el alimento, tratando de aumentar la tempe- ratura para ahorrar tiempo. PRINCIPALES PLÁSTICOS UTILIZADOS PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS Polietileno (PE). Se forma por la polimerización del gas etileno. Existen 2 tipos en dependencia del proceso de polimerización: el polietileno de baja densi- dad (PEBD) y el polietileno de alta densidad (PEAD), aunque también existen materiales intermedios. PEBD es ligeramente translúcido, de aspecto ceroso y muy flexible. Ofre- ce baja permeabilidad al vapor de agua y alta a los gases (especialmente al oxígeno). Se usa ampliamente en la confección de bolsas solo o combinado con papel, aluminio y otros materiales plásticos. El PEAD es más duro, menos transparente y flexible. Tiene más baja permeabilidad al vapor de agua. Se utiliza en botellas, bandejas y artículos domésti- cos. Polipropileno (PP). Se produce por polimerización del propileno. Es más duro que los polietilenos. Los artículos obtenidos por moldes presentan una su- perficie brillante. Es menos resistente que el PEAD. Presenta muy baja per- meabilidad al vapor de agua y al oxígeno. Se usa en artículos domésticos y en envases que se llenan a temperaturas altas, también en bolsas para envasar galletas, bizcochos y otros productos que requieran ausencia de agua. Poliestireno (PS). Se forma por polimerización del estireno. Cuando la polimerización tiene lugar solo a partir de estireno como unidad estructural se obtiene un plástico rígido, transparente, pero con gran fragilidad. Si al polimerizar
- 159. 150 se le añadebutadieno, se logra disminuir esa fragilidad, pero a la vez pierde la transparencia y se obtienen los llamados poliestirenos de alto impacto PSAI y poliestireno de medio impacto (PSMI). También se consigue este objetivo por la adición de otro monómero, el acrilonitrilo, copolímero estireno-acrilonitrilo (SAN, mantiene la transparencia, presenta alta dureza y resiste elevadas temperatu- ras). Otra posibilidad es la copolimerización de estireno, acrilonitrilo y butadieno para obtener el llamado ABS, menos transparente y de buena resistencia a los golpes. El poliestireno posee baja permeabilidad a los gases y al vapor de agua. Su principal uso es en potes, tubos y bandejas para productos lácteos. Policloruro de vinilo (PVC). Se produce por la polimerización del cloruro de vinilo (CV). Es un material duro, rígido, transparente y brillante; de esta forma se fabrican botellas para el envasado de agua mineral, vinagre, aceite y jugos. Cuando se añaden plastificantes se obtiene un material sumamente flexible que se procesa en películas para envolver quesos, embutidos, carnes, frutas y vege- tales; en mangueras, para conexiones industriales y de agua potable; en potes y tubos, para mermeladas, pastas y mostaza y en el sellado de las tapas de pomos y botellas. Se caracteriza por presentar muy baja permeabilidad al vapor agua y a los gases. Posee buena resistencia a los aceites y grasas. Terftalato de polietileno (PET). Se produce por la polimerización del ácido terftálico y el etilenglicol. Pertenece al grupo de los poliésteres saturados. Es un plástico relativamente nuevo que tiene un creciente en sus 2 formas: rígido y flexible; además de la gran transparencia y brillo que presenta, la propiedad más apreciada es que constituye una barrera a los gases. Las botellas se usan mucho en el envasado de jugos y bebidas carbonatadas y cervezas. Debido a que resiste elevadas temperaturas se usa en su forma flexible (la cual depende del proceso tecnológico de fabricación) para el envasado de comi- das que suelen ser calentadas o cocinadas en el envase. Este uso está última- mente relacionado con el cocinado por microondas. Las películas generalmente son combinadas con polietileno, aluminio y otros materiales para lograr buen sellado o cuando se necesita un almacenamiento por largo tiempo. MONÓMEROS DE MAYOR INTERÉS TOXICOLÓGICO CLORURO DE VINILO Es un gas incoloro que constituye la unidad estructural del PVC. Se utiliza también como monómero en el policloruro de polivinilideno (PVDC y otros polímeros). Toxicocinética y efectos biológicos. El PVC se absorbe por inhalación y por vía oral. Se distribuye al hígado y los riñones inmediatamente después de la exposición, y algunos metabolitos permanecen en los tejidos hasta 48 horas. Se
- 160. 151 metabolizamediantelasmonooxigenasasporfunciónmixtaaóxidodecloroetileno, el cual sereordena momentáneamente a cloroacetaldehído. Se excreta por la orina a través de sus 2 metabolitos principales: la S-carboximetilcisteína y el ácido tiodiglicólico, y también sin cambio en pequeñas cantidades por vía respira- toria. La intoxicación aguda provoca irritación de las membranas mucosas y res- piratorias, así como pérdida de la conciencia. La intoxicación crónica se desarro- lla después de 4 ó 5 meses hasta varios años después de la exposición. En su primera etapa se caracteriza por polimorfismo, variabilidad esencial y perturba- ción de la regulación vascular-vegetativa, termorregulatoria, neurotrófica y cam- bios en la piel, acrosteólisis de las falanges terminales de los dedos. En la segunda etapa se produce polineuritis vegetativa, perturbación de la actividad cardíaca (arrítmia), afectación del sistema nervioso central, esplenomegalia, trombocitopenia, función respiratoria reducida anemia y leucopenia. El carácter carcinogénico del CV está bien establecido. En un experimento con ratas se les suministraron por vía oral concentraciones de 3,33; 16,65 y 50 mg/L de CV en aceite de oliva; a partir del segundo grupo aparecieron carcinomas epidermoides y nefroblastomas.También en estudios epidemiológicos se mostró que la incidencia de mortalidad por cáncer era mayor en trabajadores expuestos que en población no expuesta. Niveles y límites. Estudios sobre la migración del CV a los alimentos mostraron niveles de 9,4 mg/L en vinagre, 14,8 mg/L en aceite y en bebidas alcohólicas almacenadas en botellas de PVC durante 6 años hasta 20 mg/L. Se estudió la migración en relación con el tiempo y la temperatura, usando distintos simulantes y distintas concentraciones residuales en el envase. Los valores más elevados de la migración se encontraron en el alcohol al 50 % y en los simulantes grasos, y disminuía al ir reduciendo las concentraciones residuales en el envase hasta no ser detectable para niveles de 1 mg/kg. Se realizaron cambios tecnológicos que redujeron al mínimo posible los ni- veles de CV en el envase, y se desarrollaron métodos de análisis cada vez más sensibles que permitieron determinar cantidades menores que 1 mg/kg en el plástico y 0,01mg/kg del alimento, cifras que se consideran los actuales límites máximos de residuo (LMR). ESTIRENO El estireno es un líquido transparente, viscoso, con olor fuerte y desagrada- ble.Suprincipalusoesenlaproduccióndepolímerosycopolímerosdepoliestireno, también se utiliza como agente entrecruzante en la fabricación de resinas poliéster insaturadas. El primer uso del estireno, que aún se mantiene, fue en la industria del caucho en la fabricación de gomas de estireno-butadieno y estireno-acrilonitrilo. Toxicocinética y efectos biológicos. La absorción del estireno es rápida y la vía principal es la respiratoria, también se absorbe por la piel y la vía oral. Se distribuye a través de todos los órganos y tejidos y se acumula en el tejido adiposo,
- 161. 152 donde el tiempode vida media es de 2 a 5 días. Es metabolizado a 7,8 óxido de estireno por las oxidasas de función mixta. Los principales metabolitos urinarios son el ácido mandélico y el fenilglioxílico, los cuales que se usan para medir exposición reciente a estireno. En animales de experimentación expuestos a los vapores de estireno se produjo irritación de las membranas mucosas, depresión del sistema nervioso central y daño pulmonar agudo. En dosis oral de 200 mg/kg de peso corporal durante varios meses se produjeron en los animales cambios hematológicos e inmunológicos y daño renal. Por ambas vías se produjo daño hepático incluyendo infiltración grasa del hígado y necrosis de las células hepáticas. El estireno resul- tó ser un carcinógeno probable solo en 1 de 3 estudios en ratones y no carcinógeno en ratas. Su principal metabolito intermedio, el 7,8 óxido de estireno presentó una letalidad de 4 a 5 veces mayor que el estireno y en estudios in vitro demostró ser mutagénico. En estudios epidemiológicos se ha encontrado aumento del riesgo de cáncer de los sistemas linfáticos y hematopoyéticos en trabajadores expues- tos; sin embargo, hasta el momento existe insuficiente evidencia para establecer una relación causa-efecto entre exposición a estireno y desarrollo de cáncer en humanos. Niveles y límites. La significación sanitaria que tiene el control de la mi- gración del estireno se debe no solo a su toxicidad, sino también a que él causa alteraciones organolépticas sobre ciertos límites. Con el desarrollo tecnológico alcanzado actualmente, los niveles de estireno encontradosenlospoliestirenosestán,comorangogeneral,entre200y1200mg/kg, y en los alimentos son menores que 0,2 mg/kg. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos de Aditivos Alimentarios acordó que no se requería una limitación específica para el estireno, ya que su presencia es autolimitadora desde el punto de vista organoléptico, pero recomendó que los materiales a partir de polímeros de estireno se produjeran conforme a las buenas prácticas de fabricación. ACRILONITRILO El acrilonitrilo es un líquido volátil, incoloro, inflamable, con un olor dulce y característico. Cuando se polimeriza solo se obtiene el poliacrilonitrilo (PAN), con el estireno y el butadieno los ya nombrados SAN yABS. Tiene la caracterís- tica de conferirle a su polímero y copolímeros impermeabilidad a los gases, resis- tencia a las grasas, aceites y a la humedad, y en alta proporción transparencia. En la fabricación de gomas se utiliza copolimerizado con butadieno para obtener un caucho sintético resistente a los aceites. También en fibras acrílicas para tejidos. Toxicocinética. El acrilonitrilo se absorbe rápidamente por vía dérmica y pulmonar, también por vía oral. No se acumula. Se distribuye de forma bastante uniforme en los distintos tejidos y órganos, los mayores niveles se encuentran en eritrocitos, piel y estómago en dependencia de la vía de entrada. Han sido
- 162. 153 identificados 10 metabolitos.Se metaboliza por la vía de las monooxigenasas de función mixta a glicidonitrilo, y este o el propio acrilonitrilo se conjuga con el glutatión, dando lugar a ácidos mercaptúricos que son los principales metabolitos urinarios. También se metaboliza parcialmente a cianuro y se elimina por la orina como tiocianato. Efectos biológicos. Los efectos tóxicos no son específicos, se relacionan principalmente con el tracto gastrointestinal y respiratorio, el sistema nervioso central y los riñones. La LD50 está entre 25 y 186 mg/kg de peso; los ratones son más sensibles que las ratas, conejillos de india y conejos. Es embriotóxico y teratogénico en hamsters y ratas. Probablemente no es mutagénico por si mis- mo, pero sí sus metabolitos. Es carcinogénico en ratas a través de los alimentos y por inhalación. No se ha demostrado una correlación entre exposición e inci- dencia de cáncer concluyente en estudios epidemiológicos, pero los resultados sugieren la posibilidad de que también sea cancerígeno en el hombre. Límites. El Comité Mixto FAO/OMS recomendó reducir al mínimo posible la exposición humana al acrilonitrilo. En lo que a envases respecta, la tecnología no alcanzó los mismos avances que con el cloruro de vinilo, y los niveles residuales no han podido disminuirse tanto, por ello, las medidas tomadas implican restric- ción en el uso, se prohibieron las botellas de PAN y se estableció un límite en los alimentos de 0,02 mg/kg. Análisis. La cromatografía gaseosa con la técnica de espacio de cabeza es el método de análisis recomendado para determinar cloruro de vinilo, estireno y acrilonitrilo en los plásticos y en los alimentos. Este método presenta la ventaja que la determinación se realiza directamente en el alimento sin preparación pre- liminar (digestión, extracción), y como se inyecta en el cromatógrafo una alícuo- ta de la fase gaseosa, se disminuyen las interferencias de otros componentes del alimento o del plástico, lo cual permite obtener mayor sensibilidad. Los límites de detección alcanzados son alrededor de 1 mg/kg en el plástico y de 0,05 a 0,001 mg/kg en los alimentos. ADITIVOS Los aditivos empleados en los materiales plásticos de mayor interés toxicológico son los plastificantes, estabilizadores y pigmentos. PLASTIFICANTES Los plastificantes son los aditivos que tienen la finalidad de aumentar la flexibilidad del polímero y adicionalmente disminuyen la fragilidad y actúan como lubricantes internos, reduciendo las fuerzas de fricción y la temperatura de pro- cesamiento. Los plastificantes tienen la particularidad, a diferencia de la mayoría de los demás aditivos, que requieren ser añadidos en elevada proporción (10-50 %), para que puedan ejercer su acción flexibilizante, como se puede ver, esto es ya un problema desde el punto de vista de la migración.
- 163. 154 Existe un ampliorango de plastificantes: ésteres de los ácidos fosfóricos, ftálicos, adípicos, sebacínicos y cítricos, parafinas cloradas, difenilos clorados y aceites vegetales epoxidados. Los ésteres fosfóricos, por ejemplo, el tricresilfosfato, a pesar de ser excelentes plastificantes, siempre han estado fue- ra de las listas positivas por su conocida toxicidad, igualmente sucede con los difenilos y parafinas cloradas. El material plástico de mayor uso en relación con alimentos donde se utili- zan plastificantes es el PVC. Los plastificantes más usados durante años en el PVC han sido el dietilhexilftalato (DEHP) llamado también dioctilftalato (DOP) y el dietilhexiladipato (DEHA) o dioctiladipato (DOA). El DEHP tiene baja volatilidad, muy buena retención por el plástico, excelente estabilidad al calor y a la luz, así como le proporciona gran flexibilidad y buena resistencia al PVC. El DEHA tiene la ventaja de tener buena resistencia a bajas temperaturas y por tanto particular aplicación en estos casos, es más volátil que el DEHP y no tiene tan buena retención por el PVC. En los primeros estudios toxicológicos el DEHP se reveló como un com- puesto poco tóxico; la LD50 fue de 31 mg/kg. Pero ya en estudios de toxicidad crónica mostró amplia variedad de sutiles efectos biológicos: aumento del tama- ño del hígado, disminución de la velocidad del flujo coronario, inhibición de las enzimas del metabolismo de los carbohidratos y alteraciones del tejido hepático. Por otra parte, se fue acumulando información sobre la migración, se encontró en leche que pasaba a través de las tuberías de ordeño, en sangre almacenada en bolsas de PVC y en tejidos humanos de personas que habían recibido transfusio- nes de dicha sangre y en alimentos donde adicionalmente se encontró una rela- ción directa de la migración con la cantidad de grasa. El Programa Toxicológico Nacional de los EE.UU. publicó resultados que indicaban que el DEHP causaba efectos cancerígenos en altas dosis en ratas y ratones de uno y otro sexos, así como efectos similares se notaron en el DEHA en ratones hembras y posiblemente también en ratones machos. La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer concluyó que existía evidencia suficiente para declarar que el DEHP es cancerígeno en ratas y ratones, y evi- dencia limitada sobre la carcinogenicidad del DEHA en ratones, además que no existen datos suficientes para evaluar en humanos. Se recomienda reducir la exposición humana a DEHP, y ya que sus niveles en el plástico no pueden ser reducidos porque dejaría de cumplir su función, sería posible lograrlo mediante el uso de plastificantes alternativos que fueran toxicológicamente aceptables u otros materiales plásticos alternativos. Una de las medidas tomadas ha sido sustituirlo por el DEHA en las películas para envol- ver alimentos. Se ha calculado que la ingesta dietaria máxima de DEHA, consi- derando el consumo de alimentos envasados y el nivel promedio de DEHA en dichos alimentos, es alrededor de 16 mg/persona/día, la posibilidad de riesgo a la salud con esta ingesta es remota y aunque no existe razón, por tanto, para prohi-
- 164. 155 bir el usode materiales de envases que contengan DEHA, debe reducirse esa ingesta. En años recientes el uso de películas adheribles de PVC ha ido en franco aumento, tanto en los establecimientos de ventas al por menor, como en usos domésticos que incluyen conservación en frío o cocinado en el envase por microondas. Tanto la industria productora de plástico como la de envasar alimen- tos han tomado medidas para poder continuar utilizando este tipo de películas, que fueron: disminuir el grosor de las películas, con lo cual se reduce la concen- tración del plastificante en contacto, así como la migración y la sustitución parcial o total del DEHA por un plastificante polimérico, que por su mayor tamaño molecular deberá migrar menos. Otro material que requiere el uso de plastificantes y al cual se le ha dedica- do atención sanitaria es la celulosa. Las películas de celulosa regenerada (celo- fán) simples o revestidas con nitrocelulosa o con copolímeros del cloruro de vinilideno-cloruro de vinilo (PVDC, comercialmente Sarán) tienen distintas apli- caciones en el envasado de alimentos, por ejemplo, envolturas para caramelos, chocolates, confituras, cakes, pasteles y otros, y son plastificadas con mezclas de glicoles. El monoetilenglicol y el dietilenglicol, muy adecuados tecnológicamente, re- basaban los límites de migración fijados y han sido sustituidos por una mezcla de propilenglicol (PG), trietilenglicol (TEG), polietilenglicol (PEG), glicerol y urea, que además de eliminar problemas de toxicidad disminuyen la migración por su mayor peso molecular, especialmente en el caso del TEG y PEG. Existen otros plastificantes que al tener en cuenta su poco uso no parecen constituir un problema sanitario y su migración ha sido poco estudiada. Uno de ellos es el aceite de soya epoxidado, que se utiliza con distintos materiales plásti- cos como PVC, PVDC y poliestireno; que adicionalmente a su acción plastificadora sirven como estabilizantes secundarios y lubricantes internos. Otro es el acetiltributilcitrato (ATBC) que es el plastificante más usado en las películas de Sarán en una proporción de hasta 5 %, estas películas se utilizan cuando se requiere baja permeabilidad al oxígeno y a la humedad, así como elevada resistencia a las grasas, solas en el envasado al vacío o en atmósfera controlada o para usos domésticos o como recubrimiento del celofán. Con el Sarán también se utiliza en menor medida otro plastificante, el dibutilsebacato (DBS). Se emplean películas de acetato de celulosa en forma de láminas rígidas en las ventanas de las cajas de cartón para cakes, pasteles y repostería en general, donde no se espera que exista un contacto directo con el alimento, pero que puede ocurrir durante la manipulación. Estas películas gene- ralmente se plastifican con 16 % de dietilftalato (DEP). Otros ftalatos como el dibutilftalato (DBP), diciclohexilftalato (DCHP) y diisononilftalato (DINP) se utilizan también en pequeña medida como plastificantes de los revestimientos de nitrocelulosa del celofán y en los artículos de goma, por su poco uso no se le ha conferido mucha atención.
- 165. 156 ESTABILIZADORES Los estabilizadores juntocon los plastificantes son considerados los aditivos más importantes de los plásticos, por su toxicidad y porque su uso es indispensa- ble. Se denominan estabilizadores a aquellos compuestos que se añaden al PVC para prevenir o retardar su degradación, tanto la que puede tener lugar durante el proceso de fabricación del artículo, ya que el PVC tiene baja resistencia térmica, como en la conservación del envase o artículo debido a la acción de agentes ambientales (radiaciones, humedad, calor, oxígeno, ozono), que provoca altera- ciones de la estructura macromolecular y de sus propiedades. Los estabilizadores generalmente se añaden en una proporción menor que 2 % respecto al peso del plástico. Existen distintos grupos de compuestos que poseen la propiedad de estabi- lizar al PVC; algunos protegen contra el calor, otros contra las radiaciones, mien- tras que otros previenen ambos efectos. La toxicidad es diversa, ya que el rango de sustancias desde inorgánicas hasta orgánicas es muy variado. Entre los mejores estabilizadores para PVC se encuentran los compuestos de Pb y Cd, estos últimos en combinación sinérgica con el bario (Ba), que por su toxicidad están prohibidos para el PVC que se utilice para producir envases que contengan alimentos. Los estabilizadores más usados en PVC destinado a estar en contacto con alimentos son los compuestos de calcio-zinc y los orgánicos de Sn. También se utilizan en menor medida compuestos orgánicos como los derivados de urea (fenilurea, difeniltiourea), el 2-fenilindol y los ésteres del ácido â-aminocrotónico. En los compuestos de calcio-zinc se presenta un efecto sinérgico entre el calcio que mejora la durabilidad y el zinc que produce mejor coloración inicial. Estos estabilizadores no tienen importancia toxicológica y se usan principalmente en PVC flexible para envases, juguetes y equipos de transfusión y venoclisis. Los estabilizadores de Sn orgánico se utilizan en PVC rígido para botellas y laminas, no se pueden usar en el PVC flexible porque la presencia de plastificantes aumenta considerablemente la migración. De los compuestos de Sn orgánico tienen acción estabilizante los dialquílicos (R2SnX2) y algunos monoalquílicos (R Sn X3) Estos estabilizadores tienen efec- to sobre el calor y la luz. Existen 2 grupos, los que contienen azufre en su estruc- tura (tioglicolatos de mono- y dialquilSn) que tienen la propiedad de conferirle una excelente transparencia al PVC, y los que no contienen azufre (carboxilatos de dialquilestaño), que son inoloros pero no confieren transparencia al PVC. Toxicocinética y efectos biológicos. Los compuestos de Sn orgánico se absorben más rápidamente que los de Sn inorgánico, y entre los orgánicos dismi- nuye la absorción a medida que aumenta la longitud del radical alquilo. Las ma- yores concentraciones de estos compuestos se han encontrado en el hígado y algo menores en los riñones; la ruta de excreción depende del tipo de compues- tos.
- 166. 157 Los trialquilos, quese usan como plaguicidas y se encuentran como impure- zas de los mono y di causan daños en el sistema nervioso central. Los dialquilos tienen efecto sobre los conductos biliares especialmente los de cadena corta. Están prohibidos los compuestos dibutílicos y otros de cadena corta y se recomiendan los dioctilos para estabilizar PVC de uso alimentario. Se ha obser- vado que algunos compuestos dimetílicos y dioctílicos inhiben la oxidación de los cetoácidos y bloquean la respiración mitocondrial, al administrar altas dosis de dicloruro de dioctil- y dibutilSn se produjo atrofia del timo y supresión de la res- puesta immune en ratas pero no en ratones. No existen evidencias de que los compuestos orgánicos de Sn sean cancerígenos, mutágenos ni teratógenos. Niveles, límites y análisis. El estabilizador de Sn orgánico mundialmente más usado es el di-2-etilhexiltioglicolato de dioctilSn (TGDO), que se combina con el correspondiente derivado monooctílico por su acción sinérgica. Este com- puesto se añade casi siempre en una proporción de 1,5 % respecto al peso del PVC. Los límites fijados para su migración son de 5 μg Sn/dm2 en alimentos o simulantes no grasos y de 10 μg Sn/dm2 en alimentos o simulantes grasos. El análisis de Sn total en EP y alimentos se desarrolla de igual manera que la descri- ta en el capítulo 8. PIGMENTOS Así como los envases de PVC, PET y policarbonatos se caracterizan por su transparencia, que permite exhibir el contenido; los envases de polietileno, polipropileno y poliestireno de uso general se usan casi siempre coloreados, lo cual le confiere un atractivo especial y también evita el paso de la luz y otras radiaciones. Los pigmentos para plásticos pueden ser orgánicos e inorgánicos. En el primer grupo se encuentran los azopigmentos: amarillo bencidina, amarillo Hansa, rojo naftol, rojo toluidina; los pigmentos de complejos metálicos, las ftalocianinas verde y azul. Entre los pigmentos inorgánicos están el óxido de titanio y el sulfuro de zinc (blancos), negro de humo, amarillo níquel-titanio, óxidos de hierro (rojo y negro), azul y verde cobalto y los sulfuros y sulfoselenuros de Cd (amarillo y rojo). Los pigmentos de sulfuro de Cd dan colores entre el amarillo y el anaranja- do, los sulfoselenuros entre rojo y castaño, y según las combinaciones que se hagan se obtienen tonalidades de bellos colores. Son resistentes a los álcalis aunque no a los ácidos, resistentes al calor (más de 500 °C) y estables a la luz. Estas características los convierten en pigmentos tecnológicamente apreciados; sin embargo, desde hace unos años, desde el punto de vista sanitario se valora su uso en plásticos para envases y otros usos en relación con alimentos o contacto directo con el ser humano. En un estudio de la migración a soluciones simulantes ácidas de polietilenos, polipropilenos y poliestirenos se encontraron niveles entre 0,12 a 0,97 μg/dm2 , los cuales no sobrepasarían la ingestión semanal provisional fijada por el Comité
- 167. 158 Mixto FAO/OMS quees de 0,0070 mg/kg de peso corporal, y por tanto no se debe esperar riesgos para la salud; sin embargo, considerando que el Cd es bioacumulable y cancerígeno no se recomienda el uso de pigmentos de Cd para colorear plásticos, por lo que se debe tener en cuenta la posibilidad de sustituirlos. Las listas positivas de las regulaciones generalmente no incluyen los pigmentos, solo especifican que estos no deben migrar a los alimentos, ni en trazas, y en algunos casos se evalúa el grado de pureza del pigmento fijando límites de metales pesados y aminas, también se han fijado en el producto final plástico cuando se trata de juguetes, pero no para alimentos. ANÁLISIS DE MIGRACIÓN La selección de un determinado material plástico o combinaciones de ellos para envasar un alimento específico es un problema fundamentalmente tecnoló- gico, y las consecuencias más probables de una buena o mala selección se mani- fiestan en la calidad y el valor nutritivo del alimento. Por el contrario, el fenómeno de la migración de una sustancia desde el envase, tiene además de las anteriores aplicaciones un carácter tóxico que implica estricto control sanitario. Las diferencias conceptuales y de aplicación práctica de la migración total, entendiéndose por tal la suma de todos los compuestos que se transfieren al alimento, sean o no de interés toxicológico, se determina por la medida gravimétrica de un residuo obtenido en condiciones experimentales y específicas. Los límites establecidos para el material derivado del envase fluctúan entre 5 y 10 mg/dm2 o 60 p.p.m., considerando que la relación superficie/volumen en la mayoría de los envases es 0,6:1. Los límites máximos de residuos de los com- puestos, medidos en las pruebas de migración específica, varían en cada caso. Las variables que se deben establecer en los estudios relativos a la migra- ción del material del envase en condiciones experimentales, son el tiempo y la temperatura, de acuerdo con el proceso o tipo de almacenamiento a que se so- meterá el alimento. Los métodos de ensayos desarrollados para calcular el nivel de migración global y específica de materiales plásticos hacen referencia comúnmente a 4 tipos de simulantes: − Agua destilada. − Solución acuosa de ácido acético (3 %). − Solución acuosa de etanol (15 %). − Aceite de oliva, dentro de los simulantes grasos. El procedimiento de ensayo de migración global, empleando simulantes acuo- sos, permite determinar la cantidad de componentes que se han transferido des- de el envase al simulante alimentario mediante gravimetría. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulantes han demostrado que existe buena repetitividad y reproducibilidad de los resultados obtenidos.
- 168. 159 El procedimiento deensayo de migración global que utiliza simulantes grasos es más complejo, debido a que implica la extracción del aceite absorbido por el plástico y su ulterior cuantificación mediante el empleo de cromatografía gaseo- sa. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulante indican que es necesario mayor experiencia para obtener buena repetitividad y reproducibilidad de los resultados de migración. El ensayo de migración global es una buena referencia para determinar la estabilidad de un envase en condiciones de uso. Sin embargo, la migración espe- cífica de una sustancia concreta es más interesante desde el punto de vista toxicológico. La cantidad de una sustancia que es capaz de migrar desde un envase a un simulante alimentario permite dar buena valoración toxicológica, al establecer la magnitud de esa sustancia que se transfiere al alimento, y como consecuencia a la toxicidad de esta. La aparición de un nuevo envase en el mercado debe mantener el equilibrio entre los requisitos técnicos y los toxicológicos exigidos al mismo, es decir, entre las funciones técnicas requeridas para el envase, como puede ser la conserva- ción del alimento y la seguridad del consumidor. La técnica de ensayo de migra- ción específica implica también el empleo de simulantes; sin embargo, una vez finalizado el período de exposición es necesario separar los monómeros plásticos del líquido simulante e identificarlos. Entre los monómeros de interés toxicológico más comúnmente identificados se destacan el cloruro de vinilo, estireno, butadieno, acrilonitrilo y ácido tereftálico. El análisis químico de estos monómeros implica el uso de la técnica cromatografía de gases con Head Space, utilizando detectores de FID y cromatografía HPLC más espectrometría de masa. De todos los procesos de interacción envase plástico-alimento, la migración es el que en mayor medida puede influir en la calidad toxicológica y organoléptica del alimento envasado. En la actualidad se está trabajando con simulantes sólidos de alimentos, para soslayar la problemática de trabajar con matrices tan comple- jas como son los propios alimentos. Cabe destacar que en la actualidad, la mayor parte de los simulantes que han sido utilizados son líquidos. En un estudio llevado a cabo por investigadores (del Laboratorio de Enva- ses Laben Chile, en conjunto con el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ambos pertenecientes a la Universidad de Santiago de Chile) se determinó la validez de la utilización de un simulante sólido, llamado TENAX, en la realización de los ensayos de migración, junto con la determinación del efecto de las microondas sobre la migración global de envases plásticos de polipropileno y Sarán (PVC), material utilizado como film estirable de envases de alimentos. En cada caso el material se colocó en contacto con el simulante, calentán- dolo en horno microondas de 1 000 W durante 2 y 5 min. En tal oportunidad se observó una amplia gama de componentes volátiles, que son liberados tras el calentamiento con microondas y que son retenidos por el TENAX, y que en ningún caso superaron los niveles máximos permitidos por la legislación interna- cional, lo cual favorece su utilización como simulante sólido alternativo.
- 169. 160 BIBLIOGRAFÍA Agencia de ProtecciónAmbiental de los Estados Unidos (EPA).(1992). Evaluación y manejo de riesgos: Sistema para la toma de decisiones. Pag. 1 – 37. Metepec, Estado de México. México. Barrales-Rienda, J. M. (1991)Algunas consideraciones actuales de las funciones y del comporta- miento de los aditivos en materiales polímeros, así como la valoración de los mismos. Reunión Internacional sobre Aditivos y Modificadores de Polímeros. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Polímeros, CSIC. 1-16. Madrid. Bosch, F.X., Ribes, J. & Borras, J. (1999). Epidemiology of primary liver cancer. Semin. Liver Dis. 19, 271. Díaz O. y García M. O. Aditivos y Monómeros de los Envases Plásticos. En: “Avances en Toxicología de Contaminantes Químicos enAlimentos”. Ed. Cyted-D y Universidad de Santia- go de Chile, pp, 63-67, 2002. FAO/OMS (1995c). Procedimientos del Codex para la evaluación y gestión de riesgos:Aplicación de las recomendaciones del JECFA a las normas generales del Codex para aditivos y contami- nantes de los alimentos. CX/FAC 96/6, Manila. FAO/OMS (1995d). Ratificación de disposiciones que figuran en normas del Codex para los contaminantes. Comisión del Codex Alimentarius, 27 Reunión, La Haya. CX/FAC 95/10. FAO/OMS (1998). Informe de la 30 reunión del Comité del Codex sobreAditivosAlimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 99/12, CL 1998/11-FAC, La Haya. FAO/OMS (1999). Informe de la 31 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 99/12 A, CL 1999/4-FAC, La Haya. FAO/OMS, (2000). Informe de la 32 Reunión del Comité del Codex sobreAditivosAlimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 01/12, CL 2000/10-FAC, Beijing. FAO/OMS (1995). Evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Technical Report Series 859, WHO, Geneva. FAO/OMS (1996). Summary of evaluations performed by the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ( JECFA ). (First through forty-fourth) meetings. FAO/OMS (1997). Evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Technical Report Series 868, WHO, Geneva. Galotto, M., J., López, A. y Guarda, A. (2000). Tenax como simulante sólido alternativo en ensayos de migración de envases plásticos para alimentos.XI Seminario Latinoamericano y del Caribe y XIII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología deAlimentos. Libro de Resúmenes. Pag. 78. Sociedad Chilena de Tecnología deAlimentos. Mayo 9–12. Santiago, Chile. IARC (1979). IARC Monographs: On the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemical to Human. Some Monomers, Plastics and Synthetic Elastomers and Acrolein., 19, 37-4, Lyon.
- 170. 161 CAPÍTULO12 Contaminantes metálicos enalimentos Iraida Rubí Villazón y Grettel García Díaz Los elementos metálicos tóxicos están presentes naturalmente en el medio ambiente, por tanto el ser humano siempre ha estado expuesto a ellos. La conta- minación de los alimentos (por su procesamiento inadecuado) y del agua fue lo que ocasionó las primeras intoxicaciones causadas por metales. El desarrollo cada vez más intenso de los procesos tecnológicos industriales en que se emplean metales y los residuales, que se arrojan diariamente hacia los mares, ríos y lagos, contribuyen en gran medida a la contaminación metálica del ambiente y con ello de los alimentos que son después consumidos por la pobla- ción humana. Debido a la gran importancia de la inocuidad de los alimentos respecto al contenido de metales, la determinación de estos ha adquirido mayor relevancia en las últimas décadas. ARSÉNICO Los efectos tóxicos del arsénico (As) y sus compuestos en humanos se conocen desde la antigüedad, y por ello, los arsenicales fueron utilizados en la Edad Media como agentes homicidas y suicidas. Según observaciones formuladas por el Comité Mixto FAO/OMS de Ex- pertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes Metálicos en su 10mo. Infor- me, el arsénico se encuentra ampliamente distribuido en la corteza terrestre de forma natural, en los alimentos y bebidas; de manera común alcanza concentra- ciones relativamente grandes en productos marinos, muy especial en crustáceos y mariscos. Estas concentraciones pueden aumentar como resultado de la con- taminación industrial, la que se debe al empleo de insecticidas arsenicales. La mayoría de los alimentos que consume el hombre contiene cantidades inferiores a 0,5 mg/kg de As y raramente exceden de 1 mg/kg de este metal en base húmeda, aunque esto es aplicable específicamente para frutas, vegetales, cereales, carnes y alimentos derivados de la leche. Sin embargo, en los alimentos de origen marino, especialmente los crustáceos, se han reportado cantidades de este elemento mucho más altas. Los compuestos inorgánicos de arsénico son muy tóxicos cuando se ingie- ren en grandes cantidades, por lo que la intoxicación crónica ocurre por este
- 171. 162 metal en elhombre, con su acumulación en los tejidos, como consecuencia de la exposición profesional al mencionado elemento y de una contaminación indus- trial excesiva de los alimentos y las bebidas. Según expertos de la Agencia Internacional del Cáncer, el arsénico y sus compuestos poseen propiedades cancerígenas para el hombre, y de acuerdo con la vía de entrada al organismo se ha reportado cáncer en piel, pulmón y vías respiratorias. El arsénico es un sólido quebradizo, cristalino, de color gris acero con pro- piedades metaloides, que sublima fácilmente, formando vapores amarillos muy tóxicos de color oliáceo. Pertenece al subgrupo V-B de la tabla periódica, lo que le concede una configuración electrónica ns2 np3 , ya que forma compuestos esta- bles con números de oxidación -3, 0, +3 y +5. Los compuestos arsenicales se clasifican en 3 grupos de acuerdo con sus características biológicas y toxicológicas: inorgánicos (As2 O3 , AsCl3 , NaAsO2 , As2 O5 y otros), orgánicos (ácido arsenílico, ácido dimetilarsínico, etc.) y el gas arsina (AsH3 ). Fuentes de contaminación. En la naturaleza, el As se encuentra libre y combinado en gran número de minerales y casi siempre en forma pentavalente. Los principales minerales que contienen As son: arsenolita (As2 O3 ), rejalgar (As2 S2 ), oropimento (As2 S3 ), arsenopirita (FeAsS) y otros. Se ha reportado que suelos no contaminados contienen niveles de As entre 0,2 y 40 mg/kg, mientras que los tratados con este elemento llegan hasta 550 mg/kg, por ejemplo, el suelo de la ciudad deAntofagasta en Chile contiene niveles natu- rales de As aproximadamente de 3,2 mg/kg y en la comarca Lagunera de Méxi- co se han reportado valores entre 3 y 9 mg/kg en la superficie de sus suelos y más de 20 mg/kg en la profundidad de estos. La mayor parte del As que existe en el agua y en el medio proviene de la actividad humana. Los productos generados por el hombre incluyen arsénico metálico (As y As4 ), pentóxido (As2 O5 ) y trióxido de arsénico (As2 O3 ), los arseniatos de calcio y plomo [Ca3 (AsO4 )2 y Pb3 (As04 )2 ], los arsenicales orgáni- cos, etc. Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como: insecticidas o herbicidas, aleaciones de plomo y cobre, fabricación de semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones debidas a los hornos de las fábricas que usan carbón; los de la producción de vidrio u otros procesos de combustión, industria farmacéutica (en medicina veterinaria y humana) y como preservantes de la madera. Exposición y límites. Los alimentos son los principales contribuyentes a la ingestión de As para el hombre y los animales. En los Estados Unidos la dieta promedio contiene entre 0,05 y 0,16 mg/kg de As, aunque alimentos como los mariscos, crustáceos y en general los pescados muestran concentraciones mu- cho mayores. El contenido de arsénico en pescados consumidos en Cuba osciló entre 0,074 y 1,059 mg/kg en estudios realizados entre los años 1980 y 1983. Los niveles de As en alimentos, con excepción de los productos del mar, casi siempre están por debajo de 1 mg/kg. En pescados y mariscos de agua de
- 172. 163 mar se admitenlímites máximos de residuo (LMR) de As hasta 5 mg/kg. Se han informado concentraciones de As entre 0,6 y 58 mg/kg en alimentos preparados a partir de algas marinas. En cacao y derivados los LMR son de 1 mg/kg, y en otros grupos de alimentos como jugos de frutas, cereales, vegetales procesados y conservas cárnicas los LMR están entre 0,1 y 0,5 mg/kg. La ingesta total diaria de As debido al consumo de alimentos depende en gran medida de la cantidad de alimentos marinos en la dieta. Raciones de comi- das que contienen productos del mar pueden conducir a la ingestión de varios miligramos de As, fundamentalmente en forma orgánica. En Japón se reporta una ingestión total de arsénico entre 0,07 y 0,17 mg; en los Estados Unidos la inges- tión total de este elemento ha disminuido aproximadamente hasta 0,01-0,02 mg/día. Los estudios realizados en grupos poblacionales infantiles y escolares de la capi- tal de Cuba arrojan una ingesta total de As inferior a 0,1 mg/día. La ingesta total deAs en el Reino Unido es aproximadamente de 0,1 mg/día, y en estudios realizados en dietas canadienses durante los años 70-73 se estimó que la ingesta total de As estaba entre 0,025 y 0,035 mg/día. Toxicocinética. Los compuestos inorgánicos de As pueden ser absorbidos en el organismo humano a través de la vía respiratoria, el tracto gastrointestinal y la piel. La absorción a través del tracto gastrointestinal ocurre inmediatamente después de la ingestión de alimentos, agua, bebidas o medicamentos que conten- gan As. Esta absorción depende también de la solubilidad de los compuestos y, además, si el compuesto ingerido está en solución o en partículas no disueltas. Una simple comida de pescados o crustáceos que contenga elevados nive- les deAs en forma orgánica, puede provocar la ingestión de varios miligramos de As, la mayoría del cual es aparentemente absorbido a través del tracto gastrointestinal. Coulson y colaboradores reportaron un experimento realizado con sujetos humanos en el que al cuarto día de haber ingerido camarones que contenían aproximadamente 1 mg de As, se recobraba en las heces el 5 %, lo cual indica que la absorción a través del tracto gastrointestinal era casi completa. Una vez absorbidos el As o sus compuestos es transportado por la sangre, prácticamente pasa por todos los tejidos y se distribuye entre los distintos compartimentos corporales. El modo de distribución es importante en relación con los efectos y depende del tipo de compuesto, la especie y el tiempo transcu- rrido después de absorbido. En el organismo humano, el arsénico se concentra en los leucocitos y se acumula fundamentalmente en hígado y en menor medida en dientes, riñón, uñas, pelo y piel. La eliminación depende fundamentalmente del tipo de compuesto arsenical, regulando la velocidad y vía de excreción, por ejemplo, los arsenicales pentavalentes se excretan rápidamente a través de los riñones, lo cual se debe a que interactúan poco con los tejidos; en cambio, los trivalentes se eliminan con más lentitud, lo cual es posible en la medida en que el compuesto se libera de la forma combinada en que se encuentra en los tejidos. El período de semieliminación biológica del As y sus derivados es por lo menos 10 días. La principal vía de eliminación es la orina, por la cual los
- 173. 164 organoarsenicales se excretansin modificación alguna y los arsenicales inorgánicos como derivados metilados, aunque el ácido arsénico y elAs metálico se eliminan unidos a otros compuestos. Las heces, el sudor, pelo y uñas son vías de elimina- ción en menor proporción. Efectos biológicos. Los efectos tóxicos del As en humanos se conocen desde hace muchos siglos. En su mayoría, las toxicosis causadas por arsenicales inorgánicos y orgánicos alifáticos se manifiestan con síntomas diferentes a los causados por los compuestos fenilarsénicos. El hombre y los animales inferiores son susceptibles al arsénico inorgánico y orgánico alifático, pero el envenena- miento es más frecuente que ocurra en las especies bovinas y felinas. Muchos de los efectos toxicológicos se creen que están asociados con la reacción entre el As y los grupos sulfidrilos celulares de los tejidos que se encuentran en los sistemas oxidativos, especialmente el tracto gastrointestinal, riñón, hígado, pul- món y epidermis. El arsénico pentavalente es capaz de provocar desajustes en las fosforilación oxidativa de las mitocondrias. La toxicidad de los compuestos arsenicales inorgánicos varía con la especie de los animales expuestos, la formulación del compuesto arsenical (los arsenicales trivalentes son más tóxicos que los pentavalentes), la solubilidad de los compues- tos, la ruta de exposición, el grado de absorción por el tracto gastrointestinal y el grado de biotransformación y excreción por la exposición individual. ELAs puede causar envenenamiento agudo y crónico. En caso de envene- namiento agudo y subagudo los síntomas clínicos con frecuencia incluyen: fiebre, diarreas, anorexia, vómitos, incremento de la irritabilidad, erupción y pérdida del pelo. La lesión principal ante una intoxicación aguda es el daño gastrointestinal profundo que trae como consecuencia vómitos y diarreas a menudo con partícu- las sanguinolentas. Otros síntomas agudos y signos incluyen calambres muscula- res, edema facial y anomalías cardíacas, estos síntomas pueden ocurrir si el compuesto arsenical está en solución, pero puede tardarse varias horas si es un sólido o es ingerido en una comida. Cuando se toma por vía oral la toxicidad del compuesto arsenical depende de su solubilidad. La dosis fatal del óxido de arsé- nico (III) ingerido en humanos se ha reportado que oscila entre 70 y 180 mg. Los efectos subagudos principalmente involucran los sistemas respiratorio, gastrointestinal, cardiovascular, nervioso y el hematopoyético. La exposición a compuestos arsenicales irritantes, como el óxido de arsénico (III) en el aire pue- de dañar de forma aguda las membranas de las mucosas del sistema respiratorio y de la piel expuesta; esto da como resultado una severa irritación de la mucosa nasal, laringe, bronquios y el canal del oído, así como también puede ocasionar conjuntivitis y dermatitis. Dos ejemplos de envenenamiento masivo por compuestos inorgánicos de As sucedieron en Japón y se manisfestó un cuadro de síntomas diversos como envenenamiento agudo y subagudo. El primer episodio ocurrió cuando 1 200 bebitos fueron envenenados con leche en polvo contaminada con As inorgánico en forma pentavalente, la cual contenía entre 15 y 25 mg de As/kg. Se estimó
- 174. 165 que los niñosingirieron entre 1,3 y 3,6 mg deAs diariamente, según la edad, y se reportaron 130 muertos. Los síntomas que aparecieron en forma general fueron: fiebre, insomnio y anorexia. El cuadro sanguíneo mostró anemia y leucopenia con linfocitosis relativa. La mayoría de los síntomas fueron rápidamente reversibles después de cesar la exposición y al inicio de la terapia, sin embargo, los cambios observados en los electrocardiogramas demoraron para desaparecer mucho más que en otros síntomas clínicos. En el otro episodio se examinaron 220 de los 417 pacientes que habían sido envenenados con salsa de soya contaminada con As inorgánico en una concen- tración de 100 mg/L. El promedio de ingestión estimado por persona fue de 3 mg de arsénico diariamente durante 2 ó 3 semanas. Los principales hallazgos fueron edema facial, anorexia y síntomas en los canales neuróticos a los 10-20 días posteriores a la exposición. Se hallaron electrocardiogramas anormales en 16 de los 20 pacientes ensayados. La intoxicación por exposición a largo plazo se ca- racteriza por pacientes con alteraciones cutáneas, oculares, respiratorias, altera- ciones en el sistema nervioso (cefaleas, debilidad muscular, calambres), alteraciones en la circulación y digestivas (dolor abdominal, náuseas, vómitos). Los efectos crónicos se producen cuando se ingieren alimentos que contie- nen As orgánico y los cuadros son similares a los que producen los compuestos inorgánicos. Intoxicaciones crónicas con As por ingestión de alimentos contaminados, bebidas y agua se han reportado en muchos países. Un incidente en el Reino Unido involucró 6 000 personas que ingirieron cerveza contaminada conAs. Por otro lado existen reportes de “arsenicismo crónico endémico regional” causado por agua de beber con altas concentraciones de As en la provincia de Córdova, Argentina. Los síntomas son dermatológicos (melanosis, queratosis, descamación) y hematológicos (anemia, leucopemia). Se observan a menudo en la piel vasodilatación, irritabilidad, seguido de hiperpigmentación debido a la exposición de compuestos arsenicales inorgánicos. Un número de pacientes que sufrieron envenenamiento crónico desarrollaron una variedad de trastornos neurológicos. EL As orgánico raramente afecta el sistema nervioso. Las propiedades carcinogénicas del As han sido investigadas en animales con la administración deAs inorgánico por diferentes vías, incluyendo aplicación dermatológica, administración oral, inyección subcutánea, pero con resultados negativos. Los estudios epidemiológicos han indicado una relación causal entre el cán- cer de la piel y pulmonar debido a la elevada exposición alAs inorgánico por vía medicamentosa, contaminación del agua de pozo o exposición ocupacional. Análisis. Diversos procedimientos analíticos existen para determinar el contenido total de As presente en muestras de alimentos, medios biológicos y ambientales. El primer paso usualmente consiste en una mineralización comple- ta, ya sea con la ayuda de ácidos inorgánicos fuertes (mineralización húmeda) o por carbonización total, empleando calentamiento directo (mineralización seca).
- 175. 166 Más tarde, latécnica más comúnmente utilizada en la actualidad involucra la transformacón delAs presente en alimentos o medios biológicos a gas arsina y luego medir el mismo, ya sea, por métodos colorimétricos o por espectrofotometría de absorción atómica (EAA), usando llamas y dispositivos electrónico, mediante la fluorescencia o emisión atómica, así como también por medio de la determina- ción por activación neutrónica, el cual puede detectar 0,1 ng. Pasando la arsina, por borohidruro de sodio en un tubo calentado mediante la espectrofotometría de absorción atómica o de emisión atómica, se logra un límite de detección más o menos de 0,5 ng, suficientemente bajo para el análisis de alimentos. MERCURIO El mercurio (Hg) es un elemento metálico que junto al cadmio y al zinc se ubica en el grupo II-B de la tabla periódica, puede existir en gran variedad de estados físicos y químicos, teniendo las distintas formas de este elemento propie- dades tóxicas intrínsecas y diferentes aplicaciones en la industria, la agricultura y la medicina. El mercurio (II) forma además de las sales simples como el cloruro, nitrato, sulfato, compuestos organometálicos muy importantes donde el mercurio está unido a 1 ó 2 átomos de carbono. El enlace carbono-mercurio es químicamente estable debido a la bajísima afinidad del mercurio con el oxígeno, no se rompe por el agua, ni por la acción de ácidos o bases débiles. Desde el punto de vista toxicológico los compuestos organometálicos más importantes son los alquilmercurio de cadena corta, en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo metilo, etilo o propilo y el vapor de mercurio elemental. Los alquilmercurios, y especialmente el metilmercurio, son más tóxicos que los compuestos inorgánicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atrave- sar las membranas celulares. Fuentes de contaminación. La principal fuente de contaminación am- biental con Hg es la desgasificación natural de la corteza terrestre, la cual au- menta anualmente. La corteza terrestre contiene aproximadamente 50 ng/g, mientras que el suelo, especialmente los suelos orgánicos, pueden contener niveles mucho más elevados. A nivel industrial la producción de Hg se lleva a cabo por métodos pirometalúrgicos, donde las rocas minerales son calcinadas en hornos especiales en presencia de oxígeno libre a la temperatura de 800 o C. Las industrias que utilizan el Hg y sus compuestos (productoras de com- puestos alcalinos del cloro, equipos eléctricos y pinturas) son la principal fuente antropogénica de Hg, contaminando la atmósfera, las aguas y los suelos. Otras actividades del hombre no vinculadas directamente con el Hg produ- cen descargas apreciables de este metal en el medio como son el consumo de
- 176. 167 combustibles fósiles, laproducción de acero, cemento, fosfato y la fundición de metales utilizando minerales de sulfuro. También contribuyen a la contaminación los desechos producidos por las industrias, los barcos, los residuos domésticos, las actividades agrícolas y sanitarias. Usos, niveles y límites en alimentos. Los alimentos son los principales contribuidores a la exposición de Hg en poblaciones no expuestas ocupacional o ambientalmente a este metal. Los compuestos del Hg son usados en el tratamiento de semillas para pro- teger el grano del ataque de los hongos. El tratamiento supone un nivel residual pequeño en la cosecha, cuando el plaguicida ha sido utilizado de acuerdo con buenas prácticas agrícolas, sin embargo, ha sido responsable de envenenamien- tos en humanos debido al consumo erróneo de semilla tratada como es el caso de los países de Iraq, Paquistán y Guatemala. La disminución en el uso de fungicidas que contienen Hg disminuye el po- tencial tóxico de este metal. En algunos países como Suiza ha sido prohibido desde 1966 el tratamiento de semillas con alquilmercurio, obteniendo como resul- tado la disminución en los niveles de Hg en un factor de tres. La cantidad de compuestos de Hg que se halla en los productos vegetales es pequeñísima. En los hongos pueden encontrarse concentraciones mayores de 10 mg/kg, debido a la fuerte afinidad del Hg por las proteínas azufradas. En la carne, huevos y productos lácteos se pueden hallar concentraciones de mercurio total que se deben quizás a residuos presentes de compuestos organomercuriales en piensos que contuviesen harina de pescado o cereales, por lo que se reportan concentraciones entre 0,003 y 0,060 mg/kg para la carne; 0,003 a 0,043 mg/kg para los huevos y de 0,003 a 0,022 para la leche. Los LMR en estos productos suelen ser de 0,25 mg/kg de Hg total. En productos pesqueros (los principales contribuidores de Hg y particular- mente metilmercurio en la dieta), los LMR se encuentran entre 0,4 y 0,7 mg/kg de Hg total. Se ha planteado que los compuestos mercuriales inorgánicos pueden per- manecer relativamente inocuos sobre el lecho del sedimento por mucho tiempo y ocurrir su metilación por acción de las bacterias, que están presentes en el plancton, convirtiéndolo así en metilmercurio o difenilmercurio. Los moluscos y peces tienen gran capacidad de filtración del agua y por tanto de concentración de sus sales, al ingerir ellos el plancton, incorporan así los derivados organomercuriales en sus tejidos, aumentando de forma considerable la concentración del Hg, que puede llegar a ser hasta 3 000 veces superior con respecto al agua en que viven. La acumulación del Hg depende de varios factores, entre los que se pueden citar especie ictícola, ubicación geográfica, la edad y/o peso del pez, entre otros. El contenido de Hg de los peces comestibles es muy variable. Los valores más elevados de mercurio se observan por lo general en peces que se encuentran en el extremo de una larga cadena alimentaria, como las grandes especies carnívo- ras: atún y pez espada. En los túnidos el contenido de Hg de la parte comestible
- 177. 168 puede variar entre0,1 y 2,5 mg/kg. Existen especies de peces, en el arenque por ejemplo o la trucha, en los cuales el contenido de mercurio es al parecer siempre muy bajo, entre 0,1 y 0,2 mg/kg. Algunos autores han propuesto el análisis del contenido de Hg en los peces como indicadores de contaminación mercúrica ambiental, con esta finalidad in- vestigan la presencia del Hg en lucios (Esox lucius) y otros organismos acuáti- cos, los que le ha permitido dividir la zona de estudio de acuerdo con el contenido en Hg hallado en los peces capturados en las mismas. Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunciaron en el 2003 la necesidad de aplicar nuevas recomendaciones sobre los niveles máximos de diferentes variedades de fármacos en alimentos, incluyendo cadmio y metilmercurio. Un total de 58 expertos de 17 países han participaron en el 61 encuentro del Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes (JECFA, en sus siglas inglesas), celebrado en Roma del 10 al 19 de junio del 2003. El JECFA, creado en 1956 por la FAO y la OMS, se encarga de asegurar la seguridad alimentaria, una de las funciones que realiza con el Códex Alimentarius. Toxicocinética. Los compuestos mercuriales pueden ser absorbidos por inhalación, a través de la piel y por ingestión. La cantidad absorbida depende de la vía de exposición y de la forma química. Las formas inorgánicas del Hg, incluyendo el vapor de Hg elemental, sales mercuriosas y mercúricas son pobremente absorbidos por el tracto intestinal. En varias especies, la absorción intestinal es menor que 2 %. En el hombre, la absorción del Hg a través de los alimentos depende del tipo de compuesto. Estudios realizados en ratones han revelado que la absorción de sales inorgánicas de Hg por conducto de alimentos era del 15 % o menos, en comparación con el 80 % o más, en el caso de compuestos fenilmercuriales o metilmercuriales, mientras que en voluntarios a los cuales se le suministró Hg inorgánico marcado se observó que la absorción por conducto de los alimentos está cerca del 7 %. Sin embargo, en un estudio realizado con voluntarios a los que se les suministró compuestos metilmercuriales radioactivos, la absorción de la dosis administrada fue de 95 %. La absorción es rápida y los niveles pico son registrados dentro de las primeras horas. El metilmercurio se acumula de forma considerable en la sangre, de 75 a 90 % en las células rojas. La forma química y la ruta de entrada tienen importante influencia en la distribución del mercurio en sangre. La distribución del metilmercurio es casi uniforme en todo el cuerpo, atra- vesando la barrera hemocerebral y la placentaria. Estudios en voluntarios huma- nos indican que el cerebro es el depósito principal de metilmercurio. La transferencia transplacental del metilmercurio tiene lugar rápidamente. Se han encontrado niveles en sangre de niños al nacer y aún después de los 4 meses de nacidos sustancialmente mayores que los correspondientes a la madre. El paso transplacentario de metilmercurio en mujeres ha sido suficiente como para causar algunos casos de intoxicación prenatal en varios países.
- 178. 169 La eliminación delmetilmercurio tiene lugar a través del sistema biliar, el tracto gastrointestinal y las heces, solo una pequeña parte es excretada por la orina. Estudios en voluntarios humanos indican que aproximadamente el 90 % de la eliminación se realiza por vía fecal, la vía urinaria solo se ve favorecida cuando se administran dosis elevadas. El hombre excreta el Hg inorgánico mucho más rápido que el orgánico. Efectos biológicos. El envenenamiento con Hg presenta una variedad de síntomas clínicos, dependiendo de la dosis y duración de la exposición, de la estructura química y de la sensibilidad individual. El daño causado puede ser reversible o irreversible. A elevadas dosis y períodos largos de exposición el daño puede ser irreversible. La acumulación de Hg se produce de forma gradual en el sistema nervioso central, causa procesos degenerativos y daños entre los que se citan dificultades en el sistema motor, disminución y afectaciones auditivas y del paladar, del cam- po visual, disturbios sensoriales, ataxia, temblor, pueden ocurrir espasmos mus- culares periódicos y contracciones espasmódicas permanentes en las manos y los pies. En los casos severos los síntomas pueden ser incapacidad física y mental, además de ceguera, sordera, pérdida del lenguaje, postura descerebrada, paráli- sis espasmódica severa y algunas veces coma y muerte. Se ha demostrado la susceptibilidad extrema del cerebro del feto humano a los efectos neurotóxicos del metilmercurio, incluso puede llegar a causar paráli- sis cerebral en los hijos de madres expuestas. Exámenes practicados a niños los cuales recibieron durante el período de lactancia, leche materna que contenía niveles de metilmercurio han demostrado retardo en alcanzar los requerimientos establecidos para la edad, especialmente en el desarrollo del lenguaje con déficit neurológico o sin él. El interés científico por los efectos tóxicos que pueden producir los alimen- tos contaminados con mercurio se inicia a raíz de los incidentes de Minamata, Japón, donde pescadores y sus familias sufrieron intoxicación que evolucionó con daños neurológicos y provocó la muerte en algunos casos. La enfermedad de Minamata se desarrolló debido al consumo de peces y mariscos contamina- dos con metilmercurio, que fue descargado a la bahía por una fábrica local que utilizó cloruro mercúrico como catalizador en la manufactura del cloruro de vinilo. Las manifestaciones clínicas observadas durante estos incidentes involucran el sistema nervioso central, llegando a provocar procesos degenerativos y daños entre los que se citan dificultades en el sistema motor, disminución del campo visual, afectaciones auditivas y del paladar, ataxia, temblores, espasmos muscu- lares periódicos y contracciones espasmódicas permanentes en manos y pies. En los casos severos los síntomas fueron incapacidad física y mental, además de ceguera, sordera, pérdida del lenguaje, postura descerebrada, parálisis espasmódica severa y en algunos casos coma y muerte. Análisis. El método preferido para determinar el mercurio total en las mues- tras ambientales y biológicas es la espectrofotometría de absorción atómica sin
- 179. 170 llama (vapor frío),esta técnica es muy rápida y bastante sensible con límites de detección que varían entre 0,5 y 5 ng del metal. La activación de neutrones se utiliza en la actualidad principalmente como método de referencia para verificar la exactitud de los procedimientos de absor- ción atómica, la cantidad de muestra que se emplea es muy pequeña en orden de los mg, dando límites de detección entre 0,3 y 1 µg/kg. Existe además la cromatografía de gas-líquido, método más comúnmente utilizado para cuantificar el metilmercurio en presencia de otros compuestos mercuriales, y los límites de detección pueden variar entre 1 y 5 µg/kg. CADMIO El cadmio (Cd) es un elemento metálico raro y se encuentra en el subgrupo II-B de la tabla periódica entre el cinc y el mercurio. Su configuración electróni- ca en su último nivel es ns2 , por lo que sus iones sencillos son divalentes (+2). Es de color blanco argentino, de ligero tono azulado y es mucho más maleable que el cinc. Fuentes de contaminación. Aunque el Cd está ampliamente distribuido en la corteza terrestre, fue descubierto como elemento al principio del siglo pasa- do, y su uso industrial data desde la década de 1940. Como su uso industrial aumentó durante los últimos 30 años, asimismo se incrementó su nivel en el ambiente. El cinc y Cd en los depósitos de las rocas aparecen principalmente como sulfuros, los cuales son prácticamente insolubles en agua, pero pueden transfor- marse de forma gradual y convertirse en sulfatos, óxidos y carbonatos bajo la influencia de oxígeno en el aire, y ácido carbónico en el agua, por último se disuelve o se suspende en el agua; de este modo, un contenido elevado de Cd ha sido encontrado en el agua de los ríos que fluyen alrededor de las minas de cinc, así como en el suelo próximo a esos ríos. El contenido de Cd en el suelo varía mucho, según la roca subyacente así como del uso del fertilizante de fosfato que contiene cadmio como impureza. La fuente más abundante de Cd en la naturaleza es la roca, de la cual el cinc y el cadmio son extraídos. El cadmio siempre aparece acompañado por el cinc en las rocas de cinc y en otras rocas de metales no ferrosos como el plomo. La cantidad de cadmio está en el rango de 0,1 a 5 % (usualmente 0,3-1 %) de la cantidad de cinc. El cadmio ha sido empleado solo en pequeñas cantidades por largo tiempo como sulfuro, el cual es usado como pigmento amarillo en pinturas. Cuando la electrogalvanoplastia de cadmio fue desarrollada y aplicada de manera comer- cial, la producción total de este elemento se incrementó notablemente. Recientemente la producción mundial anual se ha incrementado, se estimó que la demanda mundial de cadmio en el año 2000 estaría entre 25 000 y 49 500 toneladas.
- 180. 171 Las industrias queusan el Cd lo emiten a la atmósfera desde donde este contamina el agua de lluvia, se deposita en los suelos y en las aguas naturales, de esta manera incrementa la entrada a la cadena alimentaria del hombre y el ani- mal. La cantidad de Cd en el aire es muy baja y lo que se inhala por esta vía es insignificante. El agua de beber puede contener pequeña cantidad de cadmio y no constituye una fuente importante; de esta manera los alimentos constituyen los principales contribuyentes a la exposición de cadmio para la población pro- medio, sin embargo, el tabaco de los cigarrillos contiene una cantidad apreciable, el cual al quemarse pasa al humo y contribuye grandemente a una carga corporal de cadmio superior en los fumadores. Los trabajadores de las industrias donde el cadmio se utiliza o es emitido están además expuestos a grandes cantidades de este elemento. Niveles y límites. La mayoría de alimentos tiene una concentración muy baja de cadmio (entre 0,01 y 0,05 mg/kg). La excepción son los frutos secos y semillas oleaginosas, los moluscos y las vísceras (especialmente hígado y riño- nes). Según análisis de la OMS, la media de consumo de cadmio semanal en una dieta normal por regiones está en un rango de 2,8 a 4,2 µg/kg. Debido a que el consumo total de alimentos para los grandes consumidores se estima en el doble de la media, advierte el Comité de Expertos, la ingestión de cadmio total podría estar excediendo los límites tolerables en algunos individuos. El hígado, riñones y algunos productos marinos contienen cantidades de cadmio en el orden de los 10 mg/kg o más. Los alimentos básicos como el arroz y trigo pueden además acumular gran cantidad de Cd cuando se cultiva en suelos irrigados con agua contaminada. Las dietas ricas en hígado, riñón, moluscos y crustáceos pueden aumentar considerablemente la ingestión de Cd. En resumen, entre 50 y 80 % de la ingestión de Cd se realiza a través de alimentos de origen vegetal, entre 10 y 30 % por el consumo de carnes y vísce- ras, y solo entre 5 y 10 % a través de los productos del mar. Los fumadores están expuestos a una importante cantidad adicional de Cd; se estima que un cigarrillo contiene entre 1,5 y 2 mg de Cd, de los cuales aproxima- damente el 70 % pasa al organismo a través del humo. Los LMR de Cd en productos pesqueros, cárnicos, de frutas y vegetales suelen ser entre 0,05 y 0,1 mg/kg, mientras que para vísceras es de 0,5 mg/kg, y 1 mg/kg específicamente en el caso de riñones. Se ha estimado que la ingestión diaria de Cd en un área no contaminada oscila entre 25 y 60 ìg para una persona con 70 kg de peso corporal. Esto corro- bora los estudios realizados en el Reino Unido (10 y 30 µg/día) y en los Estados Unidos (26-61 µg/día). Los estudios realizados recientemente indican que los estimados de las ingestiones diarias de Cd son inferiores. Una ingestión promedia diaria de 10 µg de Cd fue encontrada en Suecia, y un valor muy similar fue obtenido en Bélgica (15 µg /día). En un estudio realizado en Canadá se encontraron valores muy parecidos en adultos (13,8 µg/día). Un valor similar fue encontrado en el Reino
- 181. 172 Unido (15 µg/día). En los EE.UU. (32 µg/día),Austria (67 µg/día), Holanda (35 µg/día) y Japón (40 µg/día), se han informado ingestiones superiores. En todos los casos estas cifras están por debajo de la ingestión semanal tolerable de 7 µg/ kg de peso corporal para adultos, establecida provisionalmente para este ele- mento por el Comité Mixto FAO/OMS de Experto enAditivosAlimentarios en la 41ª Reunión efectuada en Génova en febrero de 1993. Toxicocinética. Las principales características del metabolismo del Cd son: − La ausencia de mecanismos de control homeostático. − Su retención en el cuerpo con larga vida media biológica de tal manera, que la acumulación activa de este metal prevalece casi toda la vida. − Su acumulación en los tejidos blandos (principalmente en riñones e hígado). − Su interacción con otros nutrientes esenciales fundamentalmente con metales divalentes (tanto en el nivel absortivo como en los tejidos). En el nacimiento la cantidad total de Cd en el organismo humano es menor que 1 ìg, pero esto gradualmente se incrementa con la edad hasta alcanzar en el adulto el nivel de 15 y 30 µg. La única protección que tienen los mamíferos contra el Cd y otros metales pesados es a través de la síntesis de la metalotioneína, proteína intracelular que se enlaza con los metales. Pero esta proteína es además responsable de la acu- mulación selectiva del Cd en los riñones y puede de forma indirecta ser causa de su elevado efecto nefrotóxico. Las rutas principales de entrada de Cd en el organismo son el tracto gastrointestinal y los pulmones. De manera virtual, la cantidad total de cadmio presente en el cuerpo penetra a través de estos 2 órganos. La absorción gastrointestinal de Cd es muy lenta, casi siempre se interpreta entre 3 y 8 % de la ingestión dietética. Los experimentos en animales indican que el Cd es absorbido por un proceso de difusión pasiva en el duodeno, yeyuno e íleon; además el Cd se encuentra en las paredes del intestino y se piensa que las células epiteliales ejercen efecto regulatorio sobre su absorción. La enteropatía observada en pacientes con la enfermedad Itai-Itai y ade- más en experimentos con animales, sugiere que cuando la concentración de Cd en las células de la mucosa alcanza un nivel crítico, los daños estructurales se producen con transporte de Cd significativamente alterado. De esta forma, aun- que en dosis baja de Cd la absorción es regulada, en dosis superiores esto no ocurre y una cantidad sustancial de Cd puede ser absorbida. Otros constituyen- tes dietéticos como proteína, calcio, hierro y cinc también influyen en la absor- ción gastrointestinal de este elemento. La sangre es la responsable de la distribución de Cd en el cuerpo. El nivel de Cd en la sangre en la exposición normal y no industrial del hombre es usual- mente menor que 1 µg/100 mL. Los experimentos en animales sugieren que el Cd se transporta en plasma enlazado a una proteína de bajo peso molecular. En el interior de las células
- 182. 173 sanguíneas el Cdestá unido con la hemoglobina y otras proteínas de bajo peso molecular raramente separables de la hemoglobina. El Cd presente en las células de la sangre no es intercambiable con el Cd libre en el plasma, pero los riñones tienen una capacidad única para extraer este elemento unido a la sangre. Después de la absorción el Cd es transportado en la sangre y depositado en diferentes tejidos del cuerpo, pero este se concentra principalmente en el hígado y riñones. Estos 2 órganos representan el 50 % de la carga corporal total. Otros órganos como los pulmones, páncreas, intestino, testículos, cerebro, bazo, cora- zón, músculo y tejido adiposo también acumulan cantidades significativas de Cd. El Cd es excretado en muy pequeñas cantidades, la principal ruta de elimi- nación es la orina. En el hombre normal la proporción de excreción de este metal es muy baja (menos de 5 µg/día). Normalmente la excreción urinaria de cadmio es proporcional a todo el cuerpo y de esta forma se incrementa con la edad hasta 50-60 años; sin embargo, esta relación no ocurre cuando los daños renales se presentan debido a una carga muy elevada de cadmio en los riñones, en tal situación, la eliminación de cadmio se incrementa dramáticamente y puede al- canzar valores por encima de varios cientos de microgramos por día. Basado en modelos matemáticos, según datos de la ingestión y de la con- centración en órganos con la edad, la vida media ha sido estimada entre 5 y 10 años en el hígado y entre 16 y 33 años en los riñones. En los riñones de personas el gradiente de Cd se presenta con una concen- tración en la corteza alrededor de 1,5 veces superior más que en todo el órgano, y en la corteza externa es 2 veces superior que en la médula. La concentración en el hígado es casi siempre muy pobre, pero debido a su gran tamaño este órgano contiene una fracción significativa comparada con todo el cuerpo. La metalotioneína actúa como una defensa contra el ion de cadmio tóxico. Además se ha propuesto que la metalotioneína tiene un papel en el transporte de cadmio desde el hígado a los riñones. El complejo cadmio-metalotioneína es probable- mente separado del hígado y transportado a los riñones, donde se filtra libremen- te a través del glomérulo debido a su pequeño tamaño y la reabsorción subsecuente por las células tubulares. Este mecanismo contribuye probablemen- te a la concentración inusualmente elevada de Cd presente en la corteza renal. El riñón es un órgano crítico para el almacenamiento del cadmio y la toxicidad en el hombre. Se ha postulado que cuando la concentración de cadmio en la corteza renal excede el nivel crítico de 200 mg/g de peso fresco húmedo, se presentan daños tubulares renales caracterizados por la presencia de proteinuria (proteínas de bajo peso molecular). Efectos biológicos. La ingestión de Cd puede causar problemas gastrointestinales agudos. Tales hechos se observaron en el siglo pasado debido al uso de Cd en utensilios de cocina y el almacenamiento de sustancias ácidas en cerámicas que contienen cadmio; sin embargo, intoxicaciones recientes han sido reportadas como resultado de la contaminación del agua con Cd proveniente de las soldaduras en pipas de agua, tapas o refrigerantes inventados.
- 183. 174 Los principales síntomasson: náuseas, vómitos, diarreas, calambres abdo- minales, jaqueca y salivación. En el caso de intoxicaciones fatales estos síntomas son seguidos por shock debido a la disminución del fluido, y la muerte ocurre dentro de 24 h, o por fallas cardiorrespiratorias y renal agudas, ocurriendo la muerte en un período de 7 a 14 días. El riñón es el órgano que muestra el primer efecto adverso a la exposición excesiva al Cd, a través de la inhalación o ingestión. El catión se acumula en la corteza renal donde produce cambios morfológicos y funcionales. Las lesiones en los huesos es una manifestación de la exposición crónica al Cd que se caracteriza por osteomalacia, osteoporosis y fracturas espontáneas. Las personas que presenten esta lesión padecen de dolores en la espalda y en las extremidades, además dificultades al caminar. Se ha sugerido que los cambios en los huesos son secundarios a la disfunción renal tubular (incremento urinario de calcio y fósforo), la cual está asociada posiblemente con el metabolismo alterado de la vitamina D. El papel mostrado por el Cd en el desarrollo de enfermedades cardiovas- culares no está esclarecido, sin embargo, algunos estudios sugieren que el catión presenta acción hipertensiva breve. En 1976 la Agencia Internacional de Investigaciones del Cáncer (IARC) constituyó un grupo de trabajo para evaluar los riesgos carcinogénicos del cadmio para el hombre, y llegaron a la conclusión de que: los estudios indican que la exposición ocupacional al cadmio en alguna forma (posiblemente óxido) incrementa el riesgo de cáncer prostático en el hombre. El Cd con afinidad a las bases modifica el metabolismo de ácidos nucleicos por reacción directa y actuando sobre su síntesis. Algunos factores además del Cd, pueden ser responsables de la elevada frecuencia de aberraciones de cromosomas en algunos de estos estudios. En el 2003 investigadores de Estados Unidos hallaron nuevas evidencias de los efectos estrogénicos del cadmio sobre el organismo de ratas y su descenden- cia, en el caso de exposición intrauterina. Aunque no hay estudios detallados de las dosis, los investigadores destacaron la existencia de una fuerte respuesta estrogénica en los animales con dosis consideradas bajas: entre 5 y 10 µg sema- nales por kilogramo de peso. La cifra es preocupante porque coincide con el límite considerado tolerable en humanos (7 µg/kg de peso corporal). El estudio además añadió pruebas sobre un mecanismo que puede estar relacionado con la aparición de cáncer, así como con la disrupción endocrina en los seres expuestos, lo que implica la feminización de los organismos y compro- mete el equilibrio demográfico (el hallazgo de peces “transexuales” en ríos de Europa es una señal de que los contaminantes estrógenicos, a los que ahora parece que se suma el cadmio, están afectando el ecosistema). Uno de los problemas para valorar los riesgos es que la absorción y acumu- lación del cadmio varía mucho entre diferentes personas, y depende de factores como el sexo, la edad o la dieta. Se sabe, por ejemplo, que una dieta escasa en minerales básicos como calcio, hierro, cinc y cobre, incrementa la absorción de
- 184. 175 cadmio. Al contrario,el incremento de estos minerales básicos reduce sus nive- les de absorción y retención. Otro problema es que el cadmio tiene una vida media muy prolongada y se acumula durante largo tiempo en el organismo hasta provocar trastornos obser- vables. No menos importante, tampoco se han determinado los biomarcadores más adecuados para evaluar en el ser humano la relación entre el nivel de cadmio y el trastorno físico a largo plazo -hay estudios epidemiológicos, pero “falta consis- tencia” entre ellos, según indica el informe del Comité de Expertos FAO/OMS. A falta de mejores datos, lo que queda es la vía de la prevención: evaluar el conte- nido de cadmio en los alimentos, en las dietas, así como cuantificar y controlar el nivel de metales pesados en el ecosistema y su desplazamiento en la cadena trófica. Análisis. Diversidad de metodologías analíticas de aplicabilidad y comple- jidad variada se emplean en la determinación de matrices ambientales orgánicas e inorgánicas: espectrofotometría de absorción atómica, análisis de activación de neutrones,espectrometríadeemisiónatómicaconplasmaacopladoinductivamente, análisis de fluorescencia de rayos X, métodos electroquímicos, espectrometría de masa por dilución isotópica, espectrometría de masa con chispa eléctrica, método colorimétrico usando ditizona y método cromatográfico. En la actualidad es posible bajo algunas circunstancias determinar concentraciones alrededor de 0,1 µg/L en orina y en sangre, y entre 1-10 µg/kg en muestras de alimentos y tejidos. El método analítico más utilizado es la espectrofotometría de absorción ató- mica (EAA), cuyos límites de detección varían desde 0,008 hasta 1 p.p.b. La EAA es el método más comúnmente usado en la actualidad para la determina- ción de cadmio, debido a que el procedimiento es relativamente simple y rápido, los límites de detección son suficientes para la mayoría de las muestras ambien- tales y los materiales biológicos. Otrosmétodosutilizadossonanálisisdeactivacióndeneutrones(LD=1 ppb) y el que utiliza fluorescencia de rayos X (LD desde 5 hasta 50 ppm). Estos méto- dos son caros, ya que las muestras tienen que ser irradiadas en un reactor, como en el caso de la activación de neutrones. Se emplean como métodos de referen- cia para ensayos de exactitud de otros métodos. La espectrometría de masa con chispa eléctrica posee un límite de detec- ción de 0,3 ng, mientras que el método de dilución isotópica alcanza límites de 10 ppb, estos métodos son excesivamente caros y se utilizan principalmente para control de calidad de otros métodos y para materiales de referencias certifica- dos. PLOMO El plomo (Pb) pertenece al subgrupo IV-B de la tabla periódica. Tiene 4 isótopos naturales (208, 206, 207 y 204 por orden de abundancia), pero las pro- porciones isotópicas en minerales de distinto origen son a veces muy distintas. Su
- 185. 176 configuración electrónica ensu último nivel es ns2 np2 , pero aunque posee 4e- en su órbita de valencia, solo 2 se ionizan fácilmente, por lo que su estado habitual de oxidación en los compuestos inorgánicos es +2, y no +4. El plomo es un elemento que existe en forma natural en la corteza terrestre de la cual ha sido extraído por el hombre desde épocas remotas para aprovechar su maleabilidad y ductibilidad en la fabricación de objetos múltiples desde tube- rías para la conducción de agua, monedas, productos de cerámica vidriada, hasta objetos de arte. El plomo es un elemento conocido y utilizado desde la antigüedad y su com- portamiento como tóxico ha sido ampliamente estudiado. Se han constatado sus efectos nocivos para las funciones renal y hepática y los sistemas hematopoyéticos, nervioso central y periférico. La amplia utilización del plomo y sus derivados en las actividades industria- les le ha convertido en un contaminante muy importante en el ámbito de la pre- vención de enfermedades profesionales. Fuentes de contaminación. Así como otros metales, el Pb en su forma natural tiene poca importancia como fuente de contaminación del ambiente. Con el crecimiento de las actividades industriales las fuentes contaminantes del medio con este y otros metales han aumentado de forma considerable y de una manera importante. Lo más frecuente es que la contaminación del medio con plomo sea producido por actividades humanas. Las actividades de la minería del Pb son la fuente de exposición más evi- dente, aún cuando las concentraciones más elevadas estén bajo la forma de sulfuros de plomo, los cuales son insolubles en agua y presentan una absorción digestiva moderada. El Pb está presente en muy diversas actividades industriales, ya sea como componentes de la materia prima o como parte de los subproductos del proceso. Las industrias que presentan mayor riesgo a la presencia del Pb son: − Alfarería. − Antidetonantes para gasolina. − Baterías (acumuladores). − Cobertura de cables. − Construcción (cañerías). − Imprenta. − Municiones. − Pigmento para pinturas. − Productos de acero. − Elementos para protección contra radiaciones. − Tuberías de plomo. El uso de tuberías que contienen Pb y de utensilios con alto contenido de este para preservar y servir los alimentos, podían añadir cantidades adicionales de este metal a los mismos.
- 186. 177 Fuentes muy importantesde contaminación de alimentos con Pb son los utensilios metálicos de cocina que tengan soldadura de Pb y los utensilios de cerámica y barro usados para servir y almacenar alimentos, agua y bebidas, pero la fuente fundamental es el envase de hojalata con costura lateral soldada (98 % de Pb) que se emplea para la conservación de alimentos. Las pinturas usadas hoy en los interiores de las casas, los envases para los alimentos enlatados y la gasolina, prácticamente ya no contienen plomo; no obs- tante, los científicos afirman que por lo menos de 3 a 4 millones de niños menores de 6 años tienen demasiado plomo en sus cuerpos. Para reducir el riesgo del envenenamiento causado por el plomo de algunos servicios de mesa hechos de cerámica, los expertos aconsejan: − Abstenerse de almacenar o servir alimentos en platos y tazas de cerámica en cuya manufactura se haya añadido plomo; en su lugar deben usarse recipien- tes de plástico o de vidrio, especialmente cuando se almacenan jugos de fru- tas, salsas condimentadas, vinos o vinagres que puedan aumentar la cantidad de plomo disuelto por los ácidos naturales de las frutas. − No comprar alimentos importados empacados en latas soldadas con plomo. − Cuidarse de comprar piezas de cerámica comunes en otros países, usarlas solo como adornos y no almacenar alimentos en ellas porque pueden contener cantidades excesivas de plomo. − No consumir bebidas en copas de cristal emplomado (especialmente si las mujeres embarazadas), ni almacenar bebidas en objetos de cristal emplomado, ni alimentar a los bebés de una botella de cristal emplomado. − No permitir que los niños lleven a sus bocas escamas de pintura desprendidas de las paredes. Niveles y límites. La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) tra- baja diligentemente regulando la presencia de plomo en los pesticidas, los enva- ses de alimentos y toda clase de recipientes manufacturados con el metal. A su vez, otras agencias federales inspeccionan el aire, el agua, la tierra, las pinturas de los juguetes de los niños, y hasta los lugares de trabajo; para lograrlo, la FDA ha fijado límites específicos relacionados con el nivel de plomo que es permitido filtrarse de piezas de cerámica y cristalería. La mayoría de los productos cerámicos vendidos en los Estados Unidos son seguros y libres de plomo, debido a las regu- laciones impuestas a los manufactureros. Con frecuencia algunas piezas de cerámica de otros países contienen nive- les de plomo demasiado altos y, por lo tanto, no deben ser usados con alimentos sino como adornos. Recientemente la FDA aprobó una droga llamada Chemet que rebaja los niveles de plomo en la sangre de los niños. La exposición al plomo a través del agua es mínima debido a que forma esencialmente compuestos insolubles de tipo carbonatos y sulfatos; además, el agua potable tiende a tener menor contenido de Pb (el LMR establecido internacionalmente es de 50 µg/L) que el agua no tratada de la fuente, debido a que el Pb es parcialmente removido por las plantas de tratamiento de agua
- 187. 178 potable. Cuando sedetectan niveles elevados de Pb en la red y en los estanques de almacenamiento, son resultado de la corrosión sobre estas estructuras cuando han sido elaboradas con Pb. El suelo es contaminado principalmente por depósito de partículas del aire y por aguas contaminadas por actividades industriales. Los suelos pueden conte- ner cantidades variables de Pb, en los no cultivados el Pb está presente en con- centraciones de 5 a 25 mg/kg, lo que indica una presencia permanente en el ambiente; en los suelos cultivados se han encontrado concentraciones de hasta 360 mg/kg. El hecho de que existan carreteras con gran circulación de vehículos e industrias cercanas, eleva estos valores significativamente. La presencia de plomo en el agua y el suelo influye obviamente en la conta- minación de los alimentos. Los niveles de Pb en los alimentos varían según el tipo de producto y si son conservados en envases de hojalata o no. Se han encontrado concentraciones de plomo en alimentos enlatados desde 0,1 a 8 mg/kg. Los LMR en alimentos varían desde 0,1 mg/kg en fórmulas lácteas para niños y aceites y grasas comestibles, 0,2 mg/kg en jugos y néctares de frutas, 0,3 mg/kg en leches enlatadas y puré de frutas, 0,5 mg/kg en tomate y otros vegetales, mientras que en salsas y pastas de tomate así como la sal común se admiten 2 mg/kg. En conservas de pescado y crustáceos suele aceptarse 1 mg/kg, mientras que en moluscos se admiten hasta 5 mg/kg. Los valores medios de ingestión total de plomo al día en la ración de alimen- tos varían de acuerdo con los contenidos en los alimentos y los hábitos alimentarios. Se han informado valores desde 17,8 hasta 518 µg/día. Un promedio gene- ral estimado es del orden de 200 µg/día para adultos. La ingestión semanal tole- rable (IST) aceptada es de 25 µg/kg de peso corporal. La disminución de la ingestión de plomo puede favorecerse al reducir el aporte del metal a través de los alimentos y el agua de beber, para lo cual se debe: − Laquear la costura de los envases metálicos interiormente. − Utilizar soldaduras libres de Pb (soldadura eléctrica) o bajas en Pb (buena limpieza de la costura). − No emplear recipientes que contengan Pb para la conservación de alimentos. − Controlar el tiempo de almacenamiento y tener en cuenta la durabilidad del producto conservado en envase metálico para su distribución y consumo. − Reducir la contaminación con Pb del agua de beber, a través del empleo de tuberías adecuadas y del control de la contaminación ambiental. Toxicocinética. El Pb y sus compuestos penetran en el organismo por inhalación e ingestión. La absorción por la piel tiene importancia solo en el caso de los compuestos orgánicos. La vía de ingreso, el tamaño de la partícula y el tipo de compuesto de plomo (orgánico o inorgánico) determinan la concentración y la posibilidad de difusión del plomo hacia el organismo. Entre 5 y 10 % del Pb ingerido se absorbe por el tracto gastrointestinal. Factores dietéticos como la baja ingestión de calcio, vitamina D, hierro y proteí- nas incrementan la absorción de Pb.
- 188. 179 A nivel intestinalel Pb utiliza los mismos mecanismos de absorción del cal- cio, por tanto las cantidades de calcio en la dieta influyen en la absorción del Pb en el sentido de que, dietas ricas en calcio restringen la absorción intestinal del plomo y viceversa. El Pb absorbido es transportado por la sangre, se establece un rápido equi- librio entre eritrocitos y plasma, llegando a diversos órganos y tejidos. Debido a que el Pb se distribuye rápidamente hacia otros tejidos, el aumento en la concen- tración sanguínea indica una exposición reciente, por lo tanto, en los casos de exposiciones intermitentes y variables el dato sobre la concentración de Pb en sangre tiene un uso limitado. A partir de autopsias se sabe que el Pb tiene una fuerte tendencia a acumu- larse en los huesos, los cuales reflejan exposición a largo plazo, representando aproximadamente 90 % del contenido total corporal del metal, estimado entre 100-400 mg por algunos autores. Este Pb acumulado mantiene los niveles san- guíneos elevados, aún después de cesar la exposición. Una fracción del Pb del plasma se difunde hacia dos tipos de tejitos: los duros (huesos, pelo, uñas y dientes) y los tejidos blandos (médula ósea, sistema nervioso, riñones, hígado). Se considera que solo el Pb presente en los tejidos blandos es directamente tóxico. El Pb en los tejidos duros permanece estrecha- mente fijado y solo es tóxico cuando la acumulación sirve como fuente del metal para los tejidos blandos. El tiempo de vida media del Pb resulta difícil de determi- nar, sin embargo, no hay duda de que se necesitan alrededor de 5 años para eliminar la mitad de la carga corporal de Pb. Luego de ser absorbido el Pb pasa principalmente a la sangre y los huesos. La porción de este que no es absorbido pasa a través del tracto gastrointestinal y es eliminado por las heces. El Pb que penetra en el flujo sanguíneo, pero que no es retenido, es excretado por el sistema renal; la vía fundamental de excreción en el organismo humano es la orina (75-80 %), además se excreta por las heces (aproximadamente 15 %) y por cabellos, uñas y sudor (8 %), también se excreta por la leche. El proceso de eliminación renal del plomo es esencialmente una filtración glomerular. Al parecer el organismo alcanza un equilibrio entre la absorción y la excre- ción, en el que la cantidad de Pb eliminado se corresponde con la cantidad ab- sorbida. Los lactantes y niños de edad preescolar constituyen un grupo muy expues- to en lo que concierne a la absorción y toxicidad del Pb; comparativamente con los adultos, los factores influyentes pueden ser: − Metabolismo más activo. − Crecimiento corporal más rápido. − Composición corporal diferente. − Inmadurez del sistema nervioso y del sistema inmunitario. − Desarrollo incompleto de ciertos órganos y tejidos (como los huesos y el cere- bro).
- 189. 180 Los lactantes absorbenentre 40 y 53 % del Pb ingerido y retienen el 30 % aproximadamente. En los niños el sistema esquelético crece de manera exponencial; en la primera infancia el esqueleto aumenta 40 veces su masa original y durante este período tiene mayor capacidad para acumular Pb. Los daños causados por el plomo en los niños son permanentes. El metal se acumula en los huesos lentamente, impidiendo el crecimiento y deteriorando el cerebro. El envenenamiento debe ser diagnosticado por un médico, pero los pa- dres pueden también darse cuenta de ciertas señales indicativas como: sueño intranquilo, comportamiento errático y dificultades en las matemáticas, la lectura, la escritura y otras fases del aprendizaje en la escuela. Si el nivel del plomo en la sangre es suficientemente alto, el niño puede morir. Efectos biológicos. El daño en el ser humano se centra en varios siste- mas, los más importantes son: el nervioso, hematopoyético y renal. En general la toxicidad del Pb se debe a: − Su competencia con iones esenciales, como el calcio y el cinc en sus sitios de inserción. − Su afinidad por los grupos sulfhidrilos de las proteinas, lo cual trae alteraciones de la formación y función de ellas y de diferentes enzimas que poseen dichos grupos. Uno de los primeros y más importantes efectos del Pb en el organismo humano es la alteración de la síntesis del grupo HEMO. Esta alteración se ca- racteriza por concentraciones anormales de sus precursores en la sangre y la orina, y desde el punto de vista clínico por anemia y palidez facial (fascies satur- nina), especialmente peribucal. La inhibición se produce principalmente sobre las enzimas ácido amino levulínico dehidratasa (AAL-D), encargadas de transformar el AAL en porfobilinógeno, la coproporfirinógeno oxidasa, que transforma la coproporfirina en protoporfirina, y también la ferroquelatasa que transforma la transferina en ferritina. El hierro transportado a la membrana de la mitocondria forma un com- plejo que se utiliza en la biosíntesis del HEMO. Como resultado ocurre alteración en la producción de la Hb, y se acumulanAAL, coproporfirina III y protoporfirina IX lo cual provoca anemia normocítica hipocrómica aguda. En el laboratorio la combinación de actividad disminuida de AAL-D, au- mento delAAL, coproporfirina III y de la protoporfirina IX en sangre y orina son indicadores de intoxicación por Pb. Los efectos tóxicos más graves son el resultado de la acción del Pb sobre el encéfalo y sistema nervioso periférico. Los efectos del Pb sobre el encéfalo están más relacionados con el saturnismo infantil que con la intoxicación en adultos.Actualmente existe intensa preocupa- ción por evaluar en los niños el daño neuropsicológico producido por concentra- ciones bajas denominadas subtóxicas, de Pb en el organismo.
- 190. 181 Se ha observadoen animales de laboratorio, que habían ingerido acetato de plomo, una disminución del 50 % en la velocidad de la conducción de las fibras motoras del nervio ciático. Esta se asocia con la mielinización (acumulación de la mielina en la reparación de los nervios) de la fibra nerviosa, por lo que se conclu- yó que el Pb tiene un efecto tóxico en el metabolismo de las células de Schawnn (células que rodean a los axones nerviosos periféricos), para formarlas en una vaina, también tiene efecto sobre las células capsulares. En una exposición prolongada al Pb pueden observarse efectos importantes sobre el sistema nervioso central, causando cuadro de encefalopatía saturnina, cuyos síntomas varían desde cambios psicológicos o conductuales sutiles hasta alteraciones neurológicas graves. En niños pequeños, que han tenido intoxicación aguda por Pb, la capacidad de aprendizaje está seriamente disminuida por incoordinación motriz o incapaci- dad para concentrarse. También se plantea la posibilidad de que una baja expo- sición al Pb en niños de edad preescolar afecta el desarrollo cognoscitivo y el rendimiento escolar, que implica problemas en el lenguaje. El Pb inorgánico produce efectos adversos en el sistema nervioso periféri- co, tanto en la estructura como en la actividad colinérgica del nervio. El hecho más característico es el daño de los nervios motores, que se expresa clínicamente con la parálisis saturnina, cuya manifestación principal es la debilidad de los mús- culos extensores (falta de fuerza en las manos). Los efectos del Pb sobre el riñón han sido estudiados con detenimiento y se observan lesión tubular renal caracterizada por aminoaciduria generalizada, hipofosfatemia y glucosuria, puede llegar a fibrosis peritubular, por lo que estos signos denominados como nefropatía crónica pueden culminar en insuficiencia renal. No se sabe con certeza si los efectos vasculares del Pb en el hombre son el resultado de una acción directa sobre los vasos sanguíneos, o si son consecutivos a los efectos renales a largo plazo, donde se han observado cambios ateroscleróticos en el riñón. La IARC plantea evidencia de carcinogénesis inducida por el Pb en roedo- res, pero desde el punto de vista epidemiológico no está suficientemente estable- cida su carcinogenicidad para el hombre. Análisis. Los métodos más antiguos y conocidos de amplio uso son los que se basan en la formación de un complejo rojo de Pb con la ditizona, este se mide mediante el espectrofotómetro. El método de determinación de Pb que se ha ganado rápida aceptación en los años recientes es la espectroscopia de absorción atómica. En la espectroscopia clásica de absorción atómica la fuente de calor es una llama dentro de la cual se aspira la solución muestra, pero, más recientemente se ha elaborado un recipien- te donde la muestra se calienta eléctricamente, denominándose esta variante espectroscopia de absorción atómica sin llama; tiene la ventaja de que se reduce el volumen de muestra a microlitros sin pérdida de sensibilidad. Los límites de detección de estos métodos pueden alcanzar valores hasta 0,005 ng.
- 191. 182 Existen además otrosmétodos analíticos en los cuales no es necesario des- trucción de la materia orgánica presente en las muestras: activación neutrónica y fluorescencia de rayos X. Estos métodos tienen la desventaja de que la determi- nación de Pb tiene costo elevado, sin embargo, posee la ventaja de que se pue- den determinar varios elementos de manera simultánea. BIBLIOGRAFÍA Aufderheide M., Mohr U., Thiedemann K.U., Heinrich U. (1990). Toxicol Environ Chem 27:173- 180. Basinger M.A., Jones S., Jones M.M. (1986). Journal of Toxicology and Enviromental 17:429- 435. Beltrán Llerandi G., Abreu M., García Roché M.O., Symington R., Castillo A. González L., Menéndez R. (1987). Die Nahrung 31:987-991. Beltrán Llerandi G., Díaz, Z., Symington, R., Roche, R. (1984). Bol Técn LABAL 5:15-19. Beltrán Llerandi G., Menéndez R., García Roché M.O., Torres O. (1989). Die Nahrung 33:315- 316. Beltrán Llerandi G., Symington R., Domínguez A., Martín E., Roche. (1987). R. Rev Cub Hig Epid 26(1):100-102. Berlin M. (1979). Mercury. Handbook on the Toxicology of Metals. Edited by L. Friberg et al. Elsevier Science Publishers, North-Holland. Biomedical Press, p. 503-530. Bernard A., Lauwerys R. (1984). Experientia 40:143. ————— (1986). Experientia Suppl. 50, 114. Bingham F.T., Sposito G., Strong J.E. (1984). Journal of Enviromental Quality 13:71. Bishop, C.S. (1982). J Environm Health 44:231-5. Boumans P.W. (1980). Line coincidence tables for Inductively Coupled PlasmaAtomic Emission Spectrometry, Vols. I y II. Pergamon, Toronto, Ontario. Brunn H., Berlich H.D., Muller F.J. (1985). Bull. Environ Contam Toxicol 34:527-532. Buchet J.P. et al. (1983). Food and Chemical Toxicology 21:19. Buck W.B. (1978). Hagar Toxic Subst 2:357-374. Buser H.R., Rappe C., Bergqvist P.A. (1985). Environ. Health Perspect. 60:293-302. Castillo R. (1978). Tecnología de envases metálicos. Tomo I. Empresa de Envases Metálicos. MINAL. Ciudad Habana. CEN (1987). Contaminantes Metálicos enAlimentos. Regulaciones Sanitarias. NC-38-02-06, La Habana. CEN (1979). Determinación Fotométrica de Arsénico. Método General con dietilditiocarbamato de plata. NC 23-23, La Habana. Chang L.W., Reuhl K.R. (1983). Mercury in human and animal health. Trace Elements in Health. A review of current issues. Edited by J. Rose. Butterworth & Co (Publishers) Ltd., 132-149. CODEX (1985). Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Informe presentado por Canadá al CodexAlimentarius: Estimaciones de la ingestión de ciertas sustancias que pasan de los materiales de envasado a los alimentos. CX/FA 85/11. CODEX (1987). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Métodos para limitar los niveles de ciertas sustancias que pasan de los materiales de envasado a los alimentos. CL TT28/FA. CODEX (1989). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Niveles de orienta- ción para determinados contaminantes. Alinorm 89/12A. Córdova V., García Roché M.O. (1988). Rev Cubana Cienc Vet 19 : 207-212. Dabeka R. W. (1984). Analyst 109:1259-1264.
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- 195. 186 CAPÍTULO13 Tóxicos originados porel tratamiento térmico Miguel O. García Roché Los procesos que involucran la preparación de carnes, pescados y en espe- cial aquellos alimentos ricos en aceites insaturados, muchos de los cuales son realizados a altas temperaturas, como por ejemplo la cocción, pueden aportar un conjunto de tóxicos que pasan a formar parte de dichos alimentos. Por tal motivo, es conveniente analizar diversos aspectos relacionados con las fuentes de contaminación, niveles de exposición, toxicocinética, toxicodinámica y prevención de algunos de los más importantes tóxicos alimentarios originados por el procesamiento térmico, como aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos aromáticos, productos de la peroxidación lipídica y archilamida. AMINAS HETEROCÍCLICAS Las aminas heterocíclicas (AH) se producen como resultado de la cocción de las carnes y pescado a altas temperaturas, debido a la pirólisis de los aminoácidos y proteínas. La cocción en aceite o freído, donde se alcanzan tem- peraturas muy superiores a la cocción en agua o cocido, así como el asado a las brasas o a la parrilla, son los procesamientos fundamentales que producen estos compuestos. Las cantidades de AH formadas durante la cocción aumentan con el tiempo de aplicación del tratamiento térmico y el contenido de agua del pro- ducto. Las aminas heterocíclicas se clasifican según si el grupo amino es o no modificado por el anión nitrito, en: − Compuestos de tipo IQ. El grupo amino no es modificable. − Compuestos de tipo no IQ. El grupo amino es modificable por el nitrito. Algunos representantes de estas aminas se indican a continuación: − 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinolina (IQ). − 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-] quinolina (MeIQ). − 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinoxalina (IQx). − 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (MeIQx). − 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (4,8-DiMeIQx). − 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (7,8- DiMelQx). − 2-amino-1metil-6-fenilimidazo[4,5-b] piridina (PhIP).
- 196. 187 − 2-amino-n,n,n-trimetilimidazopiridina (TMIP). −2-amino-n,n-dimetilimidazopiridina (DIMP). − 2-amino-(1ó 3), 6- dimetilfuro [2,3 (ó 3,2)-e] imidazo [4,5-b]piridina (MeIFP). − 4-amino-1,6-dimetil-2-metilamino-H,6H-pirrolo [3,4-] benzimidazol-5,7-diona (Cre-P-1). − 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-1). − 3-amino-1-metil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-2). − 2-amino-6-metildipirido [1,2-a:3‘,2‘-b] imidazol (Glu-P-1). − 2-aminodipirido [1,2-a:3‘,2‘-imidazol (Glu-P-2). − 2-amino-5-fenilpiridina (Phe-P-1). − 4-amino-6- metil- 1H- 2,5,10,10b- tetraazofluoroanteno (Orn-P-1). − 2-amino-9H-pirido [2,3-b] indol (AC). − 2-amino-3-metil-9H-pirido [2,3-b] indol (MeAC). Se ha determinado que 1 kg de carne de vacuno frito a 250 °C (6 min por cada lado), puede contener cerca de 3 µg de AH, e incluso al freír pescado se producen AH, aunque en menor concentración que la carne de vacuno. El PhI es una AH presente en relativa abundancia en los alimentos consu- midos postratamiento térmico. Se estima que la ingestión promedio de AH es entre 0,4 y 16 µg/indivi- duo/día. Las AH se activan metabólicamente por las enzimas oxidasas de función mixta en el hígado, particularmente del complejo citocromo P-450. Primeramen- te el grupo amino se convierte en un grupo hidroxiamino, luego se forman ésteres, como el sulfato del derivado N-hidroxi, los que finalmente producen aductos del DNA. Las AH presentan elevada actividad mutagénica en sistemas bacterianos y cultivos de células de mamíferos. En los sistemas bacterianos, particularmente la Salmonella typhimurium TA 98, estos compuestos son mutágenos más poten- tes que otros muy reconocidos, como la aflatoxina B1 y el benzo(a)pireno, los cuales muestran relativamente baja mutagenicidad en la citada cepa en compa- ración con la de Salmonella. tiphimurium TA100. Las AH han probado ser mutagénicas como resultado de otras pruebas utilizando cultivo de células y de Drosophila melanogaster, en las cuales indu- cen aberraciones cromosómicas e intercambio de cromátidas hermanas. Por vía oral la mayoría de las AH son cancerígenos hepáticos y producen hepatomas, en cambio otras son cancerígenos para el colon y las glándulas mamarias. Los efectos carcinogénicos de las AH se obtienen con bajas dosis, bastante mayores que las que se ingieren diariamente a través de los alimentos y mediante la administración simultánea de 5 AH. En dosis de 1/5 y 1/25 de la dosis carcinógenica se observaron efectos en experimentos de duración media, lo que sugiere un efecto aditivo o sinergista en su carcinogenicidad.
- 197. 188 Estos hechos significanque si bien no se puede asegurar que la ingestión de AH a través de los alimentos sea suficiente para producir cáncer humano, es conveniente reducir este riesgo. Algunas medidas tendientes a reducir la exposi- ción a estas sustancias consisten en no solo la reducción del consumo de alimen- tos calentados drásticamente, sino además: se debe evitar la carbonización de las carnes durante la cocción y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera. No es recomendable el contacto directo de la carne o pescado con la llama de gas o carbón. Utilizar las cacerolas de aluminio, ya que reducen la carbonización. En el caso de los alimentos a partir de carne molida, la presencia de soya en la mezcla reduce la formación de estos y otros compuestos tóxicos. Análisis. La extracción, purificación, identificación y detección de las AH presentan dificultades, por ello se ha empleado mucho la evaluación indirecta mediante la determinación de la capacidad mutagénica. Los métodos de análisis químicos más reconocidos se basan en la extrac- ción deAH con diclorometano y separación por HPLC equipado con un detector electroquímico. Sin embargo, aún se carece de métodos de rutina precisos y sensibles que permitan su detección y cuantificación, de manera para llegar a un control de los alimentos. HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA) son un grupo de com- puestos originados por la combustión incompleta de la materia orgánica a altas temperaturas, debido a un proceso de pirólisis seguido de pirosíntesis de las ca- denas cortas formadas. Aparecen siempre en el humo ocasionado por la combustión del tabaco, los gases de escape de vehículos automotores y de industrias, así como por diversas tecnologías y formas de procesamiento de los alimentos, a los cuales se incorpo- ran desde el ambiente. Desde el punto de vista de su fórmula química estructural los HPA derivan del naftaleno, y están conformados por varios anillos aromáticos; de ellos, algu- nos son extremadamente carcinogénicos, como el 3,4 benzopireno (b(a)p), el benzantraceno y el dibenzantraceno. Otros como el fluoranteno, pireno y antraceno no presentan potencial carcinogénico. En el siglo XVIII, Sir Percival Pott estableció correctamente la alta inciden- cia de cáncer escrotal entre los trabajadores que limpiaban chimeneas. El agente involucrado con la enfermedad, específicamente es el HPA benzo (a) pireno, el cual es considerado el carcinógeno ambiental más prevalente que es capaz de dañar al DNA. Desde un punto de vista analítico es común analizar el contenido de b(a)p en los alimentos como indicador de todos los HPA; este hecho se fundamenta en la alta frecuencia de aparición del b(a)p en los alimentos y su potente carcinogenicidad.
- 198. 189 Resulta arbitrario considerarque el conocimiento del contenido de b(a)p garantiza la evaluación de la exposición a otros HPAmutágenos y carcinógenos, aunque permite ampliar el número y magnitud de las evaluaciones y en cierta medida el control rutinario. Se estima que en la dieta diaria, alrededor del 30 % de los HPA ingeridos son carcinogénicos y que la ingestión total de HPA puede alcanzar los 20 µg diarios, de los cuales aproximadamente 2 µg corresponden al b(a)p. Entre las diversas fuentes de contaminación de los alimentos con HPA in- cluyen el ahumado, secado, tostado, extracción con aceites, así como la contami- nación ambiental. Ahumado. Las características organolépticas específicas (color, sabor y aroma) que confiere el ahumado a las carnes es lo que determina que el proceso continúe su uso preferencial en la elaboración de productos cárnicos, a pesar de sus desventajas desde el punto de vista toxicológico, particularmente debido a la contaminación de los productos con HPA. Los defensores del ahumado argu- mentan que los contenidos de b(a)p y otros HPAen los productos cárnicos, no es mayor que los que se detectan en vegetales contaminados por los gases residuales de industrias y vehículos motorizados, o de los que se encuentran en otros ali- mentos sometidos a distintas tecnologías, como por ejemplo el secado. Existen algunos métodos tradicionales y modernos de ahumado, algunos de los cuales reducen notablemente el contenido de benzo(a)pireno y otros HPA en los productos ahumados. Los métodos tradicionales de ahumado consisten en la combustión directa de la leña. Se conoce que maderas fibrosas aportan mayor contenido de b(a)p en el humo producido durante la combustión. La obtención del humo por fricción, en lugar de combustión, disminuye el contenido de HPA en los alimentos debido a que por una parte se alcanzan temperaturas inferiores, y por otro lado el humo se renueva al circular sobre el dispositivo utilizado generalmente de metal, para lograr la fricción. La obtención de humo por medio de vapor de agua sobrecalentado sobre la viruta, y el ahumado electrostático, también dan lugar a menor contenido de HPA en los productos.Adicionalmente existen otras alternativas para reducir aún más la presencia de los HPA en el ambiente; se trata de la precipitación del alquitrán por enfriamiento o lavado con agua, o lo que es tecnológicamente mejor el filtra- do electrostático, ya que no afecta otros compuestos del humo deseables en el ahumado, lo cual sucede con el lavado. Hoy se cuenta con los denominados humos líquidos, obtenidos por condensación del humo de distintos sustratos aro- máticos, entre ellos diversos tipos de madera. Su ventaja es que se puede prede- cir la concentración de b(a)p en los productos, a partir del conocimiento del contenido de b(a)p del humo líquido, el cual al ser menor que 10 µg/kg garantiza su contenido en los productos por debajo del LMR recomendado equivalente a 1 µg/kg. Secado. Los alimentos que se someten a un secado con gases provenien- tes de fuentes de petróleo pueden presentar contaminación con HPA, un ejemplo
- 199. 190 es la formaciónde b(a)p durante el malteado de la cebada; los niveles que apa- recen en la cerveza son superiores a 1 µg/kg. Esta situación se puede resolver con las nuevas tecnologías, las cuales no utilizan la llama directa para el secado de los cereales; de esta manera los niveles de b(a)p en la cerveza pueden redu- cirse a niveles de entre 0,01 y 0,02 µg/kg. Tostado. El proceso de tostado de algunos alimentos da lugar a la presen- cia de HPA en estos. El caso más representativo es el café. Si el tostado es eficiente, el contenido de b(a)p debe ser menor que 1 µg/kg, lo cual significa que con una taza de la infusión, no debiera ingerirse más de 0,010 µg de b(a)p. Por otra parte, el maní tostado puede contener niveles cercanos a 1 µg/kg de b(a)p. Extracción de aceites. Los aceites vegetales pueden contener HPA, de- bido a la contaminación de las semillas oleaginosas a partir del aire industrial contaminado durante el secado, o a veces cuando se procede tostado de estas semillas, sobre todo debido al uso de solventes no suficientemente puros en la tecnología de extracción de aceites. Métodos de cocción. Según la fuente de energía utilizada, la proximidad de esta con el alimento y el control de la temperatura influyen en el contenido de HPA de los alimentos. El empleo de cocinas eléctricas y microondas práctica- mente no contribuye a la contaminación. El sistema de cocción “a la parrilla”, ocasiona una contaminación importante con HPAen los alimentos, especialmen- te si la fuente está cerca del alimento y además caen gotas de grasa procedente de las carnes o el pescado sobre la fuente de energía. Contaminación ambiental. La cercanía con industrias y el tránsito de vehículos motorizados provocan la contaminación con HPAen muchas especies de vegetales comestibles, especialmente las de grandes hojas como la lechuga, acelga, repollo y otras especies. El lavado del alimento antes de ser consumido, solo elimina el 25 % de los HPA presentes. Asimismo los peces, crustáceos y moluscos que habitan en zonas expues- tas a vertederos de petróleo presentan importantes niveles de HPA, especial- mente los últimos son grandes acumuladores de HPA y pueden servir de indicadores de contaminación ambiental por estos compuestos. Los HPA por formar parte de una variada familia de compuestos orgánicos no se metabolizan de idéntica manera, y son activados metabólicamente en el hígado, por ejemplo, el b(a)p presenta varias rutas metabólicas y una de las más importantes es catalizada por la citocromo P-450 monooxigenasa microsomal, dando lugar a óxidos y fenoles que producen quinonas y también diolepóxidos que se excretan en parte como conjugados del glutation. Aunque en ciertas dosis los HPA son hepatotóxicos, sus efectos agudos no son muy importantes. De hecho la DL50 de b(a) p en ratón, inyectada por vía intraperitoneal, es de 250 mg/kg, o sea, no es un tóxico muy potente. Através de ensayos de genotoxicidad, como por ejemplo el test deAmes en Salmonella tiphimurium, se ha podido comprobar la elevada capacidad mutagénica del b(a)p y otros HPA.
- 200. 191 Los HPAson iniciadoresde la formación de tumores en dosis no canceríge- nas, hecho que se materializa por la acción de otros cancerígenos promotores. La administración oral de dosis relativamente bajas pero reiteradas, produce tu- mores especialmente del esófago y estómago y de acuerdo con la vía de admi- nistración, la magnitud de la dosis, el status fisiológico y nutricional y la presencia de inductores e inhibidores metabólicos se determinan el alcance y la localización de los efectos biológicos debidos a los HPA. Análisis. En general los métodos de análisis implican una extracción prefe- rentemente mediante Soxhlet, donde el disolvente más empleado es el ciclohexano. En alimentos ricos en grasa es habitual previamente una saponificación. Tam- bién se obtienen buenos resultados con el empleo de columnas para la «limpieza» de la muestra y en general los métodos de detección más utilizados son aquellos mediante cromatografía. La propiedad de fluorecer es muy importante en el análisis de HPA, en que el soporte idóneo es la celulosa acetilada, y la determinación in situ se realiza mediante densifluorometría. La cromatografía de gases con detección por irrigación de llama se ha empleado para el análisis de los HPA, utilizando columnas convencionales relle- nas de OV-101. Existen algunas dificultades analíticas para separar algunos HPA de otros, como por ejemplo el b(a)p del criseno, las cuales pueden ser resueltas mediante el empleo de columnas capilares. Por último, el método de análisis más recomendado es la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) con detector de fluorescencia, el cual se caracte- riza por su elevada sensibilidad al permitir un límite de detección que fluctúa entre 4 y 5 ng/kg. PRODUCTOS DE LA PEROXIDACIÓN LIPÍDICA Se entiende por peroxidación lipídica la conversión de estructuras lipídicas insaturadas en peróxidos mediante la incorporación de oxígeno; esta captación puede ocurrir en las moléculas de lípidos o en las de ácidos grasos libres. Los peróxidos que se forman son diferentes según el mecanismo involucrado en su formación y son capaces de sufrir cambios químicos posteriores como isomerizaciones, captación de otra molécula de oxígeno, fragmentación y otros, dando lugar entonces a productos secundarios de la peroxidación, los cuales se convierten en productos finales que son mucho menos reactivos y que suelen acumularse en la matriz o pasar al medio circundante. Muchos de estos produc- tos finales son compuestos carbonílicos de peso molecular pequeño y que por estas características tienen olor desagradable, el cual se conoce como “rancio”, de ahí que todo el proceso completo inherente a la peroxidación se conozca como “enranciamiento”. Muchos de esos productos tienen carácter tóxico y por eso la ingestión de grasas que han sufrido peroxidación pueden constituir elevado riesgo para la
- 201. 192 salud del consumidor.Entre esas sustancias dañinas están los peróxidos prima- rios y varios aldehídos, entre los cuales merece especial atención el aldehído malónico, el n-hexanal y algunos aldehídos insaturados conocidos como alquenales. Estos compuestos tóxicos se discutirán por separado, excepto en el acápite de sus fuentes, pues estas son semejantes o las mismas para todos ellos. En alimentos grasos como las carnes y productos cárnicos, la grasa se peroxida también, pero la presencia de ciertas sustancias en la matriz influye en algunos de los numerosos pasos del proceso y de esta manera cambia el espec- tro de los productos finales, dando un olor o bouquet peculiar, diferente del “ran- cio” y que se conoce como WOF, siglas de la expresión inglesa warmed-over flavor que se puede traducir como sabor a sobrecalentado. Los principales agentes responsables del WOF se presentan en la tabla 13.1. Tabla 13.1. Agentes responsables del WOF Agente Forma química activa Aldehídos saturados n-propanal n-pentanal n-hexanal n-nonanal Aldehídos insaturados 2-hexenal 2-heptenal 4 cis-heptenal 2-octenal 2,4 decadienal 3,6 nonadienal Otros Octadiona Pentilfurano 1-hepten-3-ol 2-octen-1-ol Las grasas utilizadas en frituras pueden encontrarse muy alteradas debido a que el calor acelera todos los procesos oxidativos, razón por la cual el nivel de peróxidos no suele ser tan alto como en el caso de los compuestos carbonílicos poco volátiles. Cabe mencionar que la formación de enlaces carbono-carbono conduce a la formación de dímeros y de compuestos cíclicos de alta y reconocida toxicidad. Las grasas tienen también elevados niveles de polímeros, los que incrementan notablemente su viscosidad y color. El calor por su parte acelera las reacciones de hidrólisis en combinación con el agua contenida en los alimentos que se fríen, y la acidez aumenta notable y progresivamente.
- 202. 193 Aún en alimentosque no han sufrido calentamiento como en el pescado congelado, igualmente se manifiesta la peroxidación lipídica y la alteración suele ser notable debido a que el pescado contiene elevados niveles de ácidos poliinsaturados y lipooxigenasas. Estas enzimas logran que con el tiempo se va- yan incrementando los distintos productos de la peroxidación lipídica. Independientemente del carácter tóxico de algunos productos finales, la reacción de estos con determinados componentes de la matriz, produce altera- ciones en sus características organolépticas como: cambios en el olor, color, sa- bor y textura de los alimentos. También se alteran sus valores nutricionales, lo que implica una característica negativa desde el punto de vista alimentario, por ejemplo, ciertos aldehídos finales reaccionan con proteínas del alimento, produ- ciendo alteraciones que disminuyen su valor alimenticio al transformarse los aminoácidos esenciales. Con la peroxidación también se afectan sustancias como los tocoferoles y carotenoides, las cuales tienen un importante rol como agentes antioxidantes y en la prevención de la formación de tumores. Entre los productos de la peroxidación lipídica que despierta un elevado interés desde el punto de vista toxicológico, se encuentran los peróxidos, alquenales, aldehído malónico y el colesterol oxidado. PERÓXIDOS Los peróxidos se transforman en el tracto gastrointestinal dando productos secundarios o se reducen a hidroxiácidos que no son tóxicos. La reducción es catalizada por reductasas intestinales, a las que se atribuye la formación de alco- holes lipídicos que aparecen en distintos órganos después de la ingestión de peróxidos lipídicos, pero también puede deberse a la acción de peroxidasas que oxidan distintos sustratos usando los peróxidos como oxidantes. El método clásico de análisis de peróxidos es el yodométrico, en alguna de sus numerosas variantes, aunque también se emplean la medición espectrofotométrica, electroanalítica y la HPLC. En numerosos países se utiliza como valor máximo permisible en alimentos un nivel de peróxidos de 5 mEq/kg de muestra; sin embargo, debe usarse en el análisis o estudio de la muestra algún otro método complementario, pues si el período de almacenamiento ha sido muy largo o las condiciones no son adecua- das, los peróxidos se transforman y su nivel disminuye, entonces es posible que en una muestra alterada no sobrepasen el valor crítico antes señalado. ALQUENALES El carácter tóxico parece aumentar con la longitud de la cadena y con el número de enlaces dobles. Se ha demostrado que el 4-hidroxinonenal inactiva la glucosa-6-fosfatasa, así como también los 2-alquenales reaccionan fácilmente con grupos de importancia bioquímica como -SH, -NH2 y -OH. Quizás este hecho sea la causa de los efectos degenerativos en los tejidos linfoides como el
- 203. 194 timo y elbazo, y de la inhibición de la división celular observada en cultivos de células de mamíferos. Parece que los 2-alquenales actúan como mensajeros tóxicos secundarios de los radicales libres, dañando a proteínas y al DNA. Es posible que el hidroxinonenal tenga efecto cancerígeno en el hígado y en el riñón. La 2,4 dinitrofenilhidrazina ha sido muy utilizada para la determinación decompuestoscongrupocarbonilo,yendiversosestudiossobrelípidosperoxidados se han podido calcular los niveles de carbonilos totales o de algún grupo de ellos como monocarbonilos, alquenales y cetonas entre otros. Entre los métodos de análisis de alquenales más usados ha sido el espectrofotométrico que mide la intensidad del color amarillo resultante de la reacción. En la actualidad se han desarrollado métodos cromatográficos principal- mente GC y HPLC, los cuales son más sensibles y permiten determinar cuanti- tativa y cualitativamente gran número de compuestos carbonílicos. ALDEHÍDO MALÓNICO El malonaldehído (MDA), conocido también como propanodial, tiene singu- lar importancia en la peroxidación lipídica; se forma durante el enranciamiento de ácidos poliénicos, debido a ruptura de un hidroperóxido bicíclico intermediario. El aldehído malónico de la dieta es fácilmente absorbido y en el organismo participa en numerosos procesos bioquímicos, reaccionando con grupos amino de proteínas o con grupos nitrogenados de fosfolípidos y de ácidos nucleicos, todo lo cual explica su cáracter tóxico. La LD50 oral para ratas es de 632 mg/kg de peso corporal. Administracio- nes crónicas diarias de cantidades entre 0,1 y 10 mg/kg de peso corporal en ratones produjeron daño hepático o cambios neoplásicos y efectos mutagénicos. El método de análisis de aldehído malónico más divulgado y utilizado es el colorimétrico en algunas de sus numerosas variantes, el cual se basa en la medi- ción del color rojo que se forma por la reacción con el ácido tiobarbitúrico. Otros métodos miden la fluorescencia en lugar del color rojo, o en los cuales se mide directamente la concentración de MDA por métodos cromatográficos. En estos casos además de MDA pueden medirse en la misma prueba otros aldehídos presentes. COLESTEROL OXIDADO Se da este nombre a las sustancias que resultan de la oxidación del colesterol, proceso que se acelera al calentar grasas de origen animal, como la manteca o la mantequillla. Se forman como productos secundarios de la peroxidación del colesterol, se destacan entre ellos el 5,6 epoxicolesterol, el 25-OH colesterol, dihidroxi 5,6 colesterol y los isómeros 7-hidroxicolesterol. Algunos alimentos ricos en colesterol oxidado son la manteca de cerdo, la cual ha sido muy usada en frituras, los huevos deshidratados, algunas leches en polvo, mantequillas envejecidas o parcialmente alteradas, chicharrones, etc.
- 204. 195 Hay evidencias deque varios oxicolesteroles actúan como inhibidores de una enzima reductasa, clave en la biosíntesis del colesterol; al disminuir la forma- ción de este, las células se afectarían por una alteración en las características de sus membranas, como su flexibilidad, permeabilidad y reactividad enzimática. Lógicamente esto conducirá a la alteración funcional de la célula afectada en primera etapa y a todo el organismo después. Estos efectos negativos se han observado en arterias, antes de transcurridas 24 h de la administración de colesterol oxidado a conejos, aún en cantidades pequeñísimas. Por medio de métodos cromatográficos se separan y cuantifican los oxiesteroles presentes en el colesterol oxidado. Desde un punto de vista analítico se ha empleado mucho la HPLC y GC- MS, además de la cromatografía en capa fina, método más accesible a los labo- ratorios de control, los cuales muchas veces carecen de los recursos para adquirir equipos más sofisticados y costosos. ARCHILAMIDA La archilamida es un monómero que se produce con fines comerciales para la fabricación y síntesis de poliacrilamida. Los polímeros de acrilamida tienen múltiples aplicaciones, entre ellas el tratamiento de aguas y suelos o la incorpora- ción en cosméticos como aditivo.Asimismo, la acrilamida forma parte del humo del tabaco. Su fórmula química es: CH2 = CH-CO-NH2 La acrilamida es un compuesto químico utilizado en la producción de mate- riales plásticos y es un cancerígeno probado en animales de laboratorio. En abril del 2002 se descubrió la presencia de acrilamida en ciertos alimen- tos ricos en almidón cocinados a elevadas temperaturas (> 120 o C), tales como derivados de cereales (incluido el pan) y papas fritas. Una Reunión Consultiva de Expertos de la FAO/OMS (25-27 de junio del 2002) acerca de las implicaciones a la salud que tiene la presencia de acrilamida en alimentos, indicó que los niveles encontrados en esos alimentos son bastante más elevados que los límites máximos para el agua de beber recomendados por la OMS. Estado de conocimiento sobre la ingestión de acrilamida y su signi- ficación toxicológica de la archilamida (2002). La ingestión media de acrilamida estimada es de 70 µg/día para un hombre adulto, cifra significativamente menor que la que ha mostrado causar efectos adversos en animales de laborato- rio, pero se ha indicado que aún no es posible determinar correctamente la inges- tión media, ya que muchos otros alimentos que los investigados pudieran contener acrilamida y todavía no se han analizado. No se conoce totalmente la toxicocinética de la acrilamida y no hay evidencias epidemiológicas que asocien la ingestión de acrilamida y cáncer en el hombre. Los nuevos hallazgos sobre la presencia de acrilamida en alimentos consti- tuyen un problema serio, pero los limitados conocimientos actuales no permiten
- 205. 196 aún responder alas inquietudes de los consumidores y reguladores de alimentos. La reunión consultiva recomendó que se requiere: conocer los mecanismos de formación de la acrilamida durante la cocción de los alimentos, y desarrollar estudios epidemiológicos que asocien acrilamida y cáncer en el hombre. Deter- minar la presencia de acrilamida en otros grupos de alimentos. Estado de conocimiento sobre la formación de archilamida, la re- ducción de la contaminación y su significación toxicológica (2003-2004). La formación de acrilamida es más probable en los alimentos ricos en almidón cocinados (asados o fritos) con una temperatura superior a 120 o C aproximada- mente. No se ha detectado la presencia de acrilamida en productos alimenticios hervidos. Posible ruta de formación incluye una reacción química entre el aminoácido asparagina y ciertos azúcares reductores. Otras posibles rutas de formación son: − Calentamiento a 180 °C de la asparagina o de la glutamina origina la forma- ción de acrilamida por degradación térmica. − El amoníaco producido a partir de aminoácidos como la asparagina reacciona con el ácido acrílico formado a partir de la acroleína, que a su vez procede de la degradación de los lípidos. − Uno de los radicales del ácido acrílico procedente del calentamiento a eleva- das temperatura de la acroleína reacciona con un radical amino formado a partir del calentamiento a elevadas temperatura de un aminoácido. Efectos biológicos. Como consecuencia de la acción metabólica da lugar a glicidamida, un epóxido químicamente reactivo que origina aductos deADN y puede ser la sustancia directamente genotóxica. Causa tumores en los animales de experimentación, y se ha clasificado como probablemente cancerígena para el hombre. En los EE.UU. y Holanda la ingestión estimada es de 0,8 µg/kg de peso corporal/día para el consumidor medio. Las patatas, los cereales de desayuno, las tostadas, las galletas, el pan de molde y el café aportaban más de 80 % de la acrilamida ingerida por la población media, sin que ninguno de estos alimentos presentara contribución mayoritaria. La Comisión Europea analizó las concentraciones de acrilamida en los cos- méticos y recomendó un contenido tolerable de acrilamida en la poliacrilamida de <0,1 mg/kg en las lociones y cremas para el cuerpo y <0,5 mg/kg en otros tipos de cosméticos. Estrategias para reducir el contenido de acrilamida en los alimen- tos. Eliminar o reducir la concentración de asparagina y azucares reductores (el almacenamiento de las patatas por debajo de 8 a 10 ºC puede favorecer la for- mación de azúcares reductores). Interrumpir la reacción (la modificación de la temperatura y del tiempo de cocción influirá en el contenido de esta sustancia en los alimentos) (A pH significativamente inferiores a 7 se inhibe la formación de arcrilamida).
- 206. 197 Eliminar la acrilamidadespués de su formación (los intentos con luz ultravioleta y extracción con CO2 supercrítico no han tenido éxito) En las recientemente celebradas, 36 y 37 Reuniones del Comité del Códex Alimentarius sobreAditivos y Contaminantes, se acordó continuar la evaluación de riesgos de acrilamida en alimentos. Concentraciones notificadas de acrilamida en los alimentos. Grupo de alimentos/productos. Concentraciones de acrilamida (µg/kg). Míni- mo Máximo: − Patatas fritas (redondas y crujientes) 170 2510. − Patatas (cocidas) <50. − Patatas fritas (alargadas) 59 12800. − Maíz frito (crujiente) 120 220. − Productos de panadería 24 364. − Pan <10 130. − Pan (tostada) 25 1430. − Galletas (dulces y saladas) 18 650. − Cereales de desayuno 22 1400. − Pan tostado (crujiente) <30 1900. − Fideos 11 581. − Café (tostado) 45 374. − Granos de cebada tostados 210 578. − Productos a partir de chocolate < 909. − Nueces, avellanas 2828 339. − Cerveza < 30. BIBLIOGRAFÍA Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA). (1992). Evaluación y manejo de riesgos: Sistema para la toma de decisiones. Pag. 1-37. Metepec, Estado de México. México. Ames, B.N. (1983). Dietary carcinogens and anticarcinogens. Science 221(4617), 1256. Andia, A.M.G. & Stret, J. (1975). Dietary induction of hepatic microsomal enzymes by thermallyoxidize fats. J. Agric. Food Chem. 23 (2), 173. Blot, W.J. (1994). Esophageal cancer trends and risk factors. Semin. Oncol. 21, 403-410. Dietz, J., Pardo, S.H., Furtado, D., Harzheim, E. & Furtado, A.D. (1998). Risk factors related to esophageal cancer in the Rio Grande do Soul. Rev. Assoc. Med. Bras. 44, 269-272. FAO/OMS (1995c). Procedimientos del Codex para la evaluación y gestión de riesgos:Aplicación de las recomendaciones del JECFA a las normas generales del Codex para aditivos y contami- nantes de los alimentos. CX/FAC 96/6, Manila. FAO/OMS (1995d). Ratificación de disposiciones que figuran en normas del Codex para los contaminantes. Comisión del CodexAlimentarius, 27 Reunión, La Haya. CX/FAC 95/10. FAO/OMS (1998). Informe de la 30 reunión del Comité del Codex sobreAditivosAlimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 99/12, CL 1998/11-FAC, La Haya. FAO/OMS (1999). Informe de la 31 Reunión del Comité del Codex sobre AditivosAlimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 99/12 A, CL 1999/4-FAC, La Haya. FAO/OMS, (2000). Informe de la 32 Reunión del Comité del Codex sobreAditivosAlimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 01/12, CL 2000/10-FAC, Beijing.
- 207. 198 FAO/OMS (1996). Summaryof evaluations performed by the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ( JECFA ). (First through forty-fourth) meetings. FAO/OMS (1997). Evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Technical Report Series 868, WHO, Geneva. FAO/OMS (2004). Informe de la 36 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 04/12, Rotterdam. FAO/OMS (2005). Informe de la 37 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 05/12, La Haya. García Roché, M.O. (1995). Tóxicos originados por el procesamiento de alimentos. Pp. 317-346 En: Toxicología de los Alimentos. Coordinador: A.A. Silvestre, Ed. Hemisferio Sur, Buenos Aires-Montevideo Mitjavila, S. (1990). Toxicología y seguridad de los alimentos. Ed. Derache R. Ediciones Omega, pp. 109-131. Pariza, M. (1982). Mutagens in heated foods. Food Technol. 36 (3), 53. Pearson, A.M., Gray, J.I., Wolzak, A.M. & Horenstein, N.A. (1983). Safety implications of oxidized lipid in muscle foods. Food Technol. 37(7), 121. Shibamoto, T. (1980). Heterocyclic compounds found in cooked meats. J. Agric. Food Chem.28 (2 ), 237. Shibamoto, T. & Bjeldanes, L. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. Sugimura, T. y Nagao, H. (1979). Mutagenic factors in cooked foods. CRC. Critical Reviews inToxicology. pp. 189-209. Swientek, R.S. (1990). Diet, nutrition and health. Food Processing 51( 3 ), 30. Taylor, S.L. (1982). Mutagenesis vs. carcinogenesis. Food Technol. 36 ( 3 ), 65. Valle, P. y Lucas, B. (2000). Toxicología deAlimentos. Instituto Nacional de Salud Pública, Centro Nacional de Salud Ambiental, México D.F., pp. 1-260. Vidaurri - González,A., Valle Vega, P. y Nieto Villalobos, Z. (1988).Aspectos físicos, químicos y toxicológicos de la grasa de cerdo sobrecalentada. Resumen Rev. Soc. Quim. de Mex. 3 ( 5 ): 154. Wang, J.S. & Groopman, J.D. (1999). DNAdamage by mycotoxicosis. Mutat. Res.424, 167-181. Walter, L.C. & Serbia, G.W. (1991). Safety aspects of frying fats and oils. Food. Technol. 45 (2), 84.
- 208. 199 CAPÍTULO14 Toxinas de origenmarino Eyda Otero Fernández-Trevejo, Daymara Mosquera yArmando BécquerLombard Con excepción de la intoxicación por histamina, las intoxicaciones de origen marino están relacionadas con toxinas producidas por dinoflagelados, algas unicelulares microscópicas integrantes del fitoplanctum marino y considerada primer eslabón de la cadena alimentaria, que sirven de alimento a otros organis- mos superiores como los moluscos filtradores, mariscos y peces herbívoros. Los dinoflagelados causan junto con las diatomeas, el fenómeno de la “ma- rea roja”, caracterizada por una discoloración que toman las aguas después del afloramiento de estos organismos en concentraciones que alcanzan aproximada- mente 1 millón de células por litro, que pueden llegar hasta 20 ó 40 millones en coloraciones muy intensas, producir diferentes tipos de toxinas y llegar al hombre a través de la cadena alimentaria. Alrededor de 300 especies fitoplanctónicas son capaces de desarrollar “ma- reas rojas”, pero solo unas 40 de ellas tienen la capacidad de producir potentes toxinas, la mayoría pertenecen al grupo de los dinoflagelados; aunque algunas floraciones bentónicas como las productoras de ciguatotoxinas no causen preci- samente discoloración de las aguas. La coloración puede ser parda, rojiza o ver- dosa según el pigmento de las algas que le dio origen, y puede presentarse en forma de manchas, franjas u ocupar capas ligeras en la columna de agua. Diferentes factores provocan la multiplicación de las células y la aparición del fenómeno en los que desempeñan un papel fundamental las características genéticas de la especie, que determina tanto la capacidad como el tipo de toxinas a producir. Se necesita determinada disponibilidad de nutrientes entre los que pueden mencionarse vitamina B12, biotina, tiamina, humus, N2 y O2 . Otros facto- res implicados tienen un origen ambiental como el aumento de la disminución de la salinidad a valores entre el 15 y el 23 %, aumento de la luminosidad, de las temperaturas de las aguas y su estratificación, que pueden ser provocadas por fenómenos naturales como: huracanes, ciclones, lluvias torrenciales, actividad volcánica y terremotos. Estas condiciones favorecen la duplicación de la con- centración de las colonias entre 3 y 5 días. Pueden existir otras causas de origen andrópico como: explosiones submarinas, dragado, barcos hundidos, construc- ciones navales, destrucciones coralinas o desarrollo turístico (Fig. 14.1).
- 209. 200 Nuevas modificaciones delas condiciones climáticas favorecen la desapa- rición de la “marea roja”. Las altas concentraciones de microorganismos pueden conducir además al agotamiento de los nutrientes y el oxígeno en las aguas, lo que trae como consecuencia su muerte en masa, así como la floración de otras especies dinoflageladas voraces de las que dieron origen al fenómeno. Fig. 14.1. Situaciones que favorecen la aparición del fenómeno de las mareas rojas.
- 210. 201 CIGUATERA (CTX) La ciguaterafue descrita que existía en el océano Pacífico en el siglo XVII y en el Caribe al menos un siglo antes. En 1787 se publicó por primera vez un trabajo sobre los estragos que provocó el consumo de un pescado (Lutjanus cyanopterus), que aunque fresco y sin señales de enfermedad, causara este tipo de envenenamiento. Es común de regiones tropicales y subtropicales, pero se extiende a diferentes regiones del mundo por el aumento de la comercialización de pescado. En 1995 se informó una incidencia anual de 50 000 personas por año. Sus principales productores son Prorocentrum mexicanum identificado en la zona del Pacífico, y las especies Gambierdiscus toxicus y Prorocentrum concavun, identificados en la zona del Caribe (Fig. 14.2). Los peces implicados en la trasmisión de esta enfermedad causada en el hombre pertenecen a la familia de los grandes predadores que habitan en los arrecifes, y que por su gran tamaño y peso pueden contaminar una cantidad considerable de personas. Entre ellas se conoce Sphyraena barracuda (picúa), Mycteroperca banaci (aguají), Mycteroperca tigris (bonací gato), Seriola dimerili (coronado), Lydocontis javanicus (morena), Scomberomorus commersoni (macarela), Caranx tallax (jurel), Lutjanus jocus (pargo jocú). Se considera que más de una toxina está implicada en los procesos de intoxicación como: ciguatotoxina, escariotoxina y maitotoxina, clasificadas todas en la familia de las ciguatotoxinas (CTXs), con características comunes. La ciguatotoxina es un compuesto poliéter y liposoluble, responsable de la enferme- dad a la cual se le ha fijado una DL50 de 0,45 µg/kg de peso corporal. De similar estructura es la escariotoxina, considerada un metabolito de la CTX, mientras que la maitotoxina parece ser precursora de la CTX; todas son solubles en agua, inodoras e incoloras, tienen igual mecanismo de acción tóxica, son estables al calor y a otros procesos de cocción y conservación como el salado y la congela- ción. Se plantea que actúa como un poro de sodio en las membranas nerviosas, permitiendo el paso de estos iones de manera pasiva, lo cual provoca una despolarización de la membrana, aumentando la permeabilidad en las células nerviosas y el músculo estriado. Todos los ejemplares de una misma especie no son tóxicos, incluso aquello capturados en una misma zona. La mayor concentración de las toxinas se Fig. 14.2. A: Gambierdiscus toxicus Adachi y Fukuyo. B: Prorocentrum lima (Eh) Dodge. C: Prorocentrum belizeanum Faust. D: Prorocentrum concavum Faust.
- 211. 202 encuentra en elhígado, donde sus concentraciones pueden ser decenas de veces mayor que en el tejido muscular, aunque en este también se pueden acumular concentraciones letales. Se supone que la ciguatera ocurre si se producen floraciones de especies de G. toxicus genéticamente capaces de producir precursores de la CTX dentro de la cadena alimentaria. La teoría de la cadena alimentaria presume que los pequeños peces herbívoros -loros (Scaridae), barberos (Acanturidae) y ejempla- res de la familia Balistidae- se alimentan de algas y adquieren así la CTX, la cual se acumula en seguida en los grandes peces predadores y de ahí pasan al hom- bre. Investigaciones más recientes que han encontrado precursores de la CTX en cultivos de G. toxicus plantean la posibilidad de que estos compuestos sean metabolizados de forma oxidativa en el pez, dando lugar a la CTX. Se considera que las toxinas de la ciguatera tienen efecto acumulativo, ya que las intoxicaciones tienen lugar casi siempre cuando el pescado consumido corresponde a ejemplares de gran peso y talla, los cuales han estado expuestos por un tiempo mayor a la toxina a través de la alimentación. No obstante, en ocasiones se aprecia toxicidad en ejemplares de menos de 2 kg de peso. Por otra parte, no todos los peces de la misma especie, capturados al mismo tiempo y en el mismo lugar, son tóxicos. No se ha encontrado tampoco diferencias entre el sexo y el grado de toxicidad de los pescados analizados. El Prorocentrum lima ha resultado ser la especie más abundante en aguas cubanas, donde se observa estacionalidad, los meses de mayo a septiembre son los de mayor crecimiento. Estos datos coinciden con aumento de la incidencia de intoxicaciones por ciguatera y la abundancia de las especies tóxicas en los meses de verano. Ante cambios bruscos ambientales las concentraciones de estos or- ganismos disminuye. Los síntomas que presenta esta enfermedad aparecen entre los 30 min y las 30 h después de consumida la especie ciguata, se caracteriza e involucra a los sistemas digestivos y al sistema nervioso central. Los trastornos gastrointestinales aparecen con diarreas, vómitos y dolores abdominales. El cuadro neurológico aparece con trastornos sensoriales con sensación inversa de la temperatura, es- calofríos y prurito, parestesia de las extremidades y alrededor de la boca, artralgia, mialgia,debilidad,vértigoypérdidadelequilibrio,alucinacionesvisualesyauditivas, convulsiones y parálisis muscular. En casos severos aparecen también trastor- nos de tipo cardiovasculares con: pulso lento, irregular o acelerado y reducción de la tensión arterial. En gestantes afectadas se han observado movimientos fetales bruscos. Los síntomas neurológicos pueden tardar semanas, meses y en ocasiones años en desaparecer. Esta intoxicación no confiere inmunidad, por el contrario, aumenta la sensibilidad, lo cual implica que intoxicaciones sucesivas suelen ser más agudas. Pueden reaparecer los síntomas por la ingestión de carnes como pollo u otras especies de pescados no tóxicos, e incluso por estrés o ingestión de alcohol. El porcentaje de mortalidad se considera bajo y menor que 1 %. No existen pruebas de laboratorio que confirmen el diagnóstico, este se basa en la
- 212. 203 asociación de lossíntomas con el consumo reciente de alguna especie ciguata referida por el paciente. Tampoco se han descrito antídotos que puedan contra- rrestarla. El tratamiento es sintomático y se recomienda el uso de antihistamínico para el prurito, analgésicos para la mialgia y atropina en caso de bradicardia severa. INTOXICACIÓN NEUROTÓXICA POR MARISCO (NSP) Son responsables de este tipo de intoxicación alrededor de 9 toxinas estructuralmente relacionadas, denominadas brevetoxinas (BTXs), producidas por Gymnodinium breve que han sido informadas en la Florida, Golfo de México y Nueva Zelandia. Las BTXs están divididas en 2 grupos, las del segundo grupo son las más representativas. Son termoestables, solubles en solventes orgánicos e inestables en cloroformo. Su carácter tóxico se manifiesta en concentraciones de 40 ìg/kg y se consideran 100 veces menos tóxicas que las ciguatoxinas. Se ha informado la muerte de peces por asfixia, relacionadas con floraciones de Gymnodinium breve, atribuida a la capacidad que poseen sus toxinas de romper los glóbulos rojos impidiéndoles el transporte de oxígeno. Se estima que las BTXs llegan al hombre a través del consumo de moluscos bivalvos que se hayan alimentado de algas de este género. Actúan estimulando las fibras nerviosas colinérgicas posganglionales y los canales de sodio, inhibiendo las trasmisiones neuromusculares en el músculo esquelético. Los síntomas aparecen en las 3 primeras horas de consumidos los mariscos tóxicos e incluye: vértigos, sensación de comezón en las extremidades, pupilas dilatadas, sensación inversa de temperatura y trastornos gastrointestinales. Ade- más, se han detectado irritaciones de las mucosas por exposición a los aerosoles de la “marea roja” de estos organismos. Las intoxicaciones por BTXs son de corta duración y rara vez implica la muerte. No se conoce antídoto específico para estas toxinas, por lo que se reco- mienda extremar precauciones en caso de detectarse organismos o aves mari- nas muertos en masa, y establecer programas de monitoreo ambiental en zonas de pesca. INTOXICACIÓN DIARREICA POR MARISCOS (DSP) Los dinoflagelados involucrados en esta intoxicación pertenecen en su ma- yoría a los géneros Prorocentrum lima, ampliamente distribuido en el Lejano Oriente, Europa y América del Sur, y la Halichondria okadai y Halichondria melanodocia.Alrededor de 5 compuestos análogos derivados del ácido ocadaico se han aislado de estas especies. Son compuestos de tipo poliéter, lipofílicos y de largas cadenas carbonadas, resistentes al calor y a otros tratamientos de cocción que se acumulan en los órganos digestivos de los mariscos.
- 213. 204 Su mecanismo deacción se desconoce, se piensa que sea similar a las brevetoxinas, teniendo en cuenta la similitud de sus estructuras químicas (poliéster), aunque no se observan efectos neurológicos. Los síntomas en el hombre aparecen entre los 30 min y algunas horas des- pués del consumo, solo en los casos más severos pueden permanecer por días, y predominan las diarreas, dolores abdominales, vómitos y náuseas. Esta enfermedad no es fatal y tiene duración corta. La mayor incidencia de brotes ha involucrado gran número de personas en regiones asiáticas. INTOXICACIÓN POR SAXITOXINAO TOXINAPARALIZANTE DE LOS MOLUSCOS (PSP) La toxina productora de esta enfermedad fue aislada por primera vez del Saxidomus giganteus y llamada saxitoxina (STX). Otras especies involucradas pertenecen a los génerosAlexandrium, Gonyaulax, Protogonyaulax, Pyrodinium y Gymnodinium. Existen más de 26 derivados de la saxitoxina, neosaxitoxinas y gonyautoxinas. Desde el punto de vista técnico la cuantificación de las toxinas de este grupo es muy difícil, debido a su complejidad y gran número de derivados químicos. Son moléculas no proteicas derivadas de la tetrahidropurina, solubles en agua y metanol, pero escasamente soluble en etanol y ácido acético glacial e insoluble en solventes para grasas. Se consideran estables en medio ácido, pero se descomponen fácilmente en medio alcalino. Pierde su toxicidad después de ser tratada por ebullición durante 3-4 h a pH 3. Las STXs se distribuyen en el Pacífico Sudamericano y en el Atlántico, se acumulanenlasglándulasdigestivasdebivalvoscomo:mejillones,almejas,cholga, vieyras, ostras, etc., cuya concentración es proporcional a la cantidad de dinoflagelados ingeridos. Los mejillones tienden a eliminar la toxina rápidamente, mientras que las almejas adultas retienen el veneno en los sifones durante largos períodos. Las toxinas de PSP afectan de forma selectiva el canal del sodio, a través del cual el movimiento de los iones hacia el interior de la célula no se efectúa. Los grupos guanidínicos de la molécula mimetizan al ion sodio con carga similar y entran en la boca externa de la membrana donde se atascan, taponando por completo el canal con mucha efectividad; este hecho la convierte en una de las sustancias más tóxicas que se conocen, junto a la tetradotoxina. Se considera que estas uniones se producen con un receptor de membrana muy cerca del orificio externo del canal de sodio, por atracción electrostática entre los cationes 7, 8 y 9 guanidínicos, así como sitios aniónicos fijos de la membrana y por uniones hidrógeno que involucran los grupos hidroxilo del C14 . Como consecuencia se impide o bloquea el impulso nervioso, en término de minutos a horas después del consumo de moluscos, lo cual provoca en el ser humano parálisis progresiva en todo el cuerpo, paro cardiorrespiratorio y la muerte de la persona. Las manifestaciones clínicas son predominantemente neurológicas. Los sín- tomas iniciales incluyen adormecimiento (parestesia) de la boca y las extremida-
- 214. 205 des, acompañados desíntomas gastrointestinales, principalmente náusea y vómi- tos. Los casos graves presentan falta de coordinación al caminar (ataxia), ron- quera (disfonía), dificultad al tragar (disfagia) y parálisis de los músculos respiratorios que producen paro respiratorio y muerte. La enfermedad es fatal en elevado número de casos y el pronóstico es reservado después de las 12 h de intoxicación. En la recuperación se observa sensación de frío y fatiga, después, esta transcurre sin complicaciones ni secue- las duraderas. No se conoce antídoto. Se suele aliviar al paciente con tratamiento sintomático: provocar el vómito para evitar en lo posible la absorción de la toxina; lavado gástrico con apomorfina; suministrar sustancias adsorbentes como el carbón activado; suministrar solucio- nes alcalinas donde la toxina se torna inestable; provocar diuresis con cloruro de amonio al 5 %; aplicar drogas anticurarizantes como la neostigmina unido a ven- tilación artificial y no aplicar digitálicos ni alcohol. Se recomienda no consumir estos moluscos (conchas, mejillones, ostras, etc.) mientras dure la presencia de la “marea roja”, hasta que las autoridades sanitarias levanten la alerta establecida. Al mismo tiempo, es fundamental man- tener adecuada educación sanitaria y ambiental para orientar sobre los efectos de la “marea roja” en los países de la región. En los países de la región -México y Centroamérica- con la presencia de la marea roja se han encontrado niveles hasta de 500 µg de saxitoxinas (neurotoxinas) por cada 100 g de molusco, muy por encima de lo que indica la norma internacio- nal que establece 80 µg de saxitoxinas como límite máximo permitido por cada 100 g de tejido de molusco. Estudios recientes demostraron que la toxina es producida en dinoflagelados infectados por diferentes bacterias que producen toxinas del grupo paralizante. Los moluscos se alimentan por medio del filtrado de hasta 70 L de agua por día; los dinoflagelados junto con sus toxinas quedan retenidos y se acumulan dentro de los bivalvos en cantidades nocivas para el ser humano. Uno de los problemas que tienen los científicos para detoxificar los maris- cos es que la tasa de eliminación de la toxina desde el marisco es pequeña, por ello los productos pueden retener el veneno en su cuerpo durante semanas o meses; todo dependerá de la especie de marisco, de la estación del año, condi- ciones hidrográficas (temperatura y salinidad del agua de mar), entre otras con- diciones ambientales. En resumen, la toxina es difícil de eliminar, por eso es tan importante certificar que los mariscos están libres de toxina. Se ha propuesto un mecanismo de detoxificación, que consiste en la aplica- ción de un reactivo químico a los mariscos contaminados para destruir la toxina, luego, si se analiza la toxicidad por bioensayo en ratón o técnicas analíticas como la cromatografía líquida (HPLC), se comprobaría que ya no está presente; esto evitaría la destrucción del marisco contaminado y permitiría explotar comercial- mente zonas que en la actualidad están cerradas por vedas.
- 215. 206 INTOXICACIÓN POR TETRODOTOXINA Estatoxina es trasmitida por peces de los géneros Tetrodontiae y Diodontiae, entre los que se encuentran el pez globo o fugu fugu, pez erizo, pez sol y tamboril, que consumen algas cubiertas con Alteromonas sp. Estas especies constituyen un plato favorito en Japón y China donde tam- bién es frecuente este tipo de intoxicación. Se ha reportado incidencia de 6 386 casos en un período de 78 años con 59 % de muerte. Se ha calculado una letalidad aproximada del 11 % de los casos afectados; también se han detectados casos en la región Indo-Pacífico, océanoAtlántico, golfo de México y golfo de California. La tetradotoxina (C11 H17 N3 O8 ) es una molécula orgánica compleja de va- rios anillos enlazados con extremo guanidínico, pequeña, no proteica de PM 319, sustancia cristalina, fuertemente básica e insoluble en medio ácido, termoestable y neurotóxica. La LD50 en ratón es 1 µg/kg; en humano su toxicidad se calcula en 1 000 UR. Se plantea que existe una relación entre el estadio gonadal y la toxicidad, ya que se hacen más peligrosos antes o durante la etapa reproductiva. Las mayores concentraciones de la toxina han sido encontradas en piel, hígado, ovarios e in- testino, por lo que se han desarrollado técnicas culinarias especializadas para eliminar las partes contaminadas en los países de alto consumo. Su mecanismo de acción es muy parecido a la saxitoxina, bloquea los cana- les rápidos de sodio provocando despolarización de la membrana por su unión a un sitio vecino al receptor de la saxitoxina. Tiene efecto emético dado por estimulación de quimiorreceptores situado en la médula; relaja la musculatura lisa vascular y bloquea los axones de las células nerviosas simpáticas, sensoria- les y motoras. Los síntomas pueden aparecer dentro de las primeras 3 horas después de consumido el alimento, aunque casi siempre aparecen antes de transcurridos los primeros 45 min. Se describen letargo, parestesia, sensación de flotación, hipertensión, salivación, debilidad, ataxia y disfagia. En casos severos puede apa- recer parálisis ascendente, falla respiratoria, hipotensión, bradicardia y pupilas fijas. Esta enfermedad es fatal y su diagnóstico clínico se hace por antecedentes de consumo de especies portadoras de la toxina. Su tratamiento es sintomático y el diagnóstico es favorable si el paciente sobrevive a las primeras 18 a 24 horas, logrando resolverse después de varios días de tratamiento. Tampoco se conoce antídoto; su prevención es fácil porque se limita a algunas especies de peces identificados. INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR MOLUSCOS (ASP) Las toxinas que producen la intoxicación amnésica son toxinas aminodicarboxílicas, conocidas como toxinas del ácido domoico. El ácido domoico es un aminoácido soluble en agua y contiene 3 residuos ácido carboxílicos que unen metales. El ácido domoico produce una respuesta 100 veces más potente
- 216. 207 que el ácidoglutámico, es un neurotrasmisor natural del sistema nervioso central y tiene la propiedad de unirse con alta afinidad a receptores de glutamato presen- tes en elevadas concentraciones en las neuronas del hipocampo, siendo las res- ponsables del procesamiento de la memoria. La intoxicación por toxinas amnésicas produce la entrada de calcio a las neuronas del hipocampo y, eventualmente causa su destrucción, así como la pérdida de memoria de corta duración y neurodegeneración irreversible. Este tipo de intoxicaciones, además de alterar los procesos de la memoria y orientación, produce trastornos como: náuseas, vómito, diarrea, cólicos abdominales, dolor de cabeza, secreción bronquial, difi- cultad respiratoria y pérdida del equilibrio. La conducta que se debe seguir es hacer un análisis químico del alimento ingerido en las últimas 24 h, para detectar el ácido domoico presente e indicar tratamiento sintomático, ya que no existe uno específico. No se conoce con exactitud porqué los dinoflagelados producen toxinas que afectan al hombre. Se cree que existen varios factores ligados a estos, como la producción de metabolitos secundarios, la simbiosis con bacterias, la ventaja se- lectiva que tienen estas especies, las reservas de nitrógeno, la producción de bioluminiscencia, expresión de mecanismos de defensa, o bien, como competen- cia con otras especies fitoplanctónicas. INTOXICACIÓN PORAMINAS BIÓGENAS Las aminas biógenas son derivadas de aminoácidos y su presencia en ali- mentos constituye un indicador de deterioro, sin embargo no siempre está vincu- lada con variaciones de las características organolépticas del producto, por lo que pueden acumularse elevadas concentraciones en pescados, sin signos per- ceptibles de deterioro. La histamina es un componente natural del cuerpo que está relacionada con el desarrollo de reacciones alérgicas, sin embargo, cuando se ingiere a través de los alimentos puede llegar a ser peligrosa y provocar una intoxicación química. Otras aminas aparecen casi siempre en concentraciones variables como son la tiramina, serotonina, isoamilamina y fenetilamina. La formación de histamina y otras aminas biógenas está definida por la multiplicación de bacterias proteolíticas que forman parte de la flora normal del pescado presentes en la piel, agallas e intestino. Los microorganismos pueden ser grandes productores de histamina (=100 mg/100mL): Proteus morganii, Klebsiella pnemoniae y Enterobacter aerogenes. Una producción moderada se considera menor que 25 mg/100mL en: Hafnia alvei, Citrobacter freundii y E. coli. Productores de histamina a bajas temperaturas (4-15 o C) y en presencia de sal son Vibriones halófitos y Photobacterium de interés tecnológico. Como productor en condiciones aerobias y 30 o C de temperatura se ha considerado C. perfringes. La inducción de enzimas descarboxilantes se favorece a pH ácido (entre 2,5 y 6,5, con un máximo de producción alrededor de 5); cuando el pH llega a 8 se favorece la acción de las histaminasas bacterianas, se observa disminución de
- 217. 208 la histamina, hechoque ocurre en los meses finales del proceso de curado. Tem- peraturas por debajo de 5 o C y por encima de 60 o C inhiben su formación. Los alimentos más susceptibles son los pescados que pertenecen a las familias Scomberosocidae y Scombridae: atunes, caballa, etc.; en general los denomina- dos de carne roja, mientras que en los denominados de carne blanca solo se han detectado vestigios de histamina libre. También se ha encontrado en quesos y vinos. Los síntomas de una intoxica- ción muchas veces pasan inadvertidos o pueden aparecer calor, congestión, sen- sación de prurito en el rostro y acción secretora de glándulas excitadas como lagrimeo y salivación. Si la intoxicación es moderada se puede presentar ciano- sis, aturdimiento por hipotensión, cefaleas, palpitaciones, sensación de ahogo y trastornos digestivos como vómitos, diarreas, náuseas y micciones. En los casos más graves pueden aparecer otras manifestaciones cutáneas como hipotemia, urticaria general y edema de las extremidades, trastornos respi- ratorios, digestivos, circulatorios y trastornos mayores como postración, vasodilatación capilar congestiva (cutánea y visceral) y ansiedad profunda. La enfermedad tiene un período de incubación corto. Los síntomas se manifiestan de manera inmediata o en pocas horas después de ingerido el alimento. La seve- ridad de los síntomas varía en dependencia de la cantidad de histamina ingerida y la susceptibilidad individual del paciente. Casi siempre es más alarmante que grave y el paciente mejora de forma espontánea unas horas después. BIBLIOGRAFÍA Hallegraeff G.M.,Anderson D.M., CembellaA.D. (1995). Manual of Harmful Marine Microalgae. Intergovernmental Oceanographic Commission (UNESCO): 565pp. Sar E.; Ferrario M.E, Reguera B. (2002). Floraciones Nocivas en el Cono SurAmericano. Instituto Español de Oceanografía, Vigo, España, 311 pp. Vargas-Montero M., Freer E. (2002). Descripción morfológica y ultraestructural de floraciones algales nocivas en el Golfo de Nicoya, Costa Rica y su impacto en la salud. Rev Cost de Ciencias Médicas 23. John U., Quilliam M.A., Medlin L., Cembella A. (2000). Spirolide production and photoperiod dependent growth of the marine dinoflagellateAle-xandrium ostendeldii. Proccedings of Harmful Algae Blooms, Ninth Conference Tasmania, Australia, 234pp. Karnovsky M.J. (1965). A formaldehyde-glutaraldehyde fixative of high osmolarity for use in electrón microscopy. Jour of Cell Biol 27:137A. Hargraves P., Víquez R. (1981). The dinoflagellates red tide in Golfo de Nicoya, Costa Rica. Rev. Biol. Trop 29(1):31-38. Hargraves P., Víquez R. (1985). Spatial and temporal distribution of phyto-plankton in the Gulf of Nicoya, Costa Rica. Bull. Mar. Sci 37:577-585. Mata L., Abarca G., Marranghello L., Víquez R. (1990). Intoxicación paralítica por mariscos (IPM) por Spondylus calcifer contaminado con Pyrodinium bahamense, Costa Rica, 1989- 1990. Rev. Biol.Trop 38: 129-136. Whyte J. N., Haigh N., Ginther G., Keddy J. (2001). First record of blooms of Cochlodinium sp. (Gymnodiniales, Dinophyceae) causing mortality to aquacultured salmon on the west coast of Canada. Phycologia. 40: 298-304. Fukuyo Y, Takano H, Chihara M. et al. (1990). Red Tide Organisms in Japan. Uchida, Japan, pp.405. Gusmán H.M., Cortés J., Glynn P.W., Richmond R.H. (1990). Coral mortality associated with dinoflagellate blooms in the eastern Pacific (Costa Rica and Panamá). Mar. Ecol. Prog. Ser 60:209-303.
- 218.
- 219. 211 CAPÍTULO15 Protección sanitaria dealimentos. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos ÁngelE.CaballeroTorresyMartaCardonaGálvez La planificación y desarrollo de un programa de protección sanitaria de los consumidores de alimentos requiere la identificación de las actividades que de- ben ser incluidas y priorizadas en el programa, con la finalidad de obtener el mayor beneficio posible con un mínimo de recursos humanos y materiales. Para garantizar la protección sanitaria de los consumidores es necesaria la correspondencia entre la política de inocuidad de los alimentos y el estado de salud de la población, así como la eficacia de las actividades del control sanitario de los productos alimenticios. Por tanto, debemos trabajar con los factores direc- tamente relacionados con la protección de los alimentos, la capacitación de ge- rentes o controladores de alimentos, la educación sanitaria de los manipuladores, así como la formación y control de las autoridades de salud responsabilizadas con estas actividades, además de la importante participación de los consumido- res de alimentos en su propia protección. MÉTODOS DE TRABAJO EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La protección sanitaria de los alimentos es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública como rector de la salud de la población, aunque la ejecución de estas actividades necesariamente es multisectorial y multidisciplinaria. La acción más importante que deben realizar las autoridades sanitarias es la convocatoria a todos los sectores que pueden participar en la protección de alimentos, para ser informados sobre el comportamiento de la misma y las actua- ciones que debe realizar para elevar la calidad sanitaria de los productos alimen- ticios. Entre los sectores que deben participar se encuentran los organismos pro- ductores, tanto de la producción primaria como en los procesamientos industria- les, entidades que controlan la calidad, comerciantes y diferentes organizaciones donde se representan a los consumidores. La autoridad sanitaria debe trabajar con todos, para elevar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos de la población.
- 220. 212 INSPECCIÓN SANITARIA Es elconjunto de acciones que realiza la autoridad sanitaria en toda la cade- na alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar afectaciones al medio en que se encuentran. Forman parte de la inspección sani- taria las actuaciones siguientes: inspecciones a los establecimientos de alimen- tos, evaluaciones sanitarias de alimentos, el control de los contaminantes químicos y biológicos, el estudio, control y prevención de las ETA, la educación sanitaria de manipuladores, capacitación sanitaria de administradores y gerentes, entre otras. Inspección sanitaria de establecimientos de alimentos. Se debe eje- cutar sobre la base de una guía que incluya los aspectos estructurales, abasteci- miento de agua, disposición de residuales líquidos y sólidos, control de vectores y todos los relacionados con las etapas del procesamiento de los alimentos que se realizan en el establecimiento. Debe tener como estrategia la prevención y la intención de sumar todos los esfuerzos posibles para la protección sanitaria de los alimentos a través de la educación sanitaria. La prevención debe tener como base la identificación de los peligros sanita- rios que puedan razonablemente presentarse en relación con los alimentos, la determinación de dónde y cómo combatir los peligros, así como controlarlos. Las observaciones de las condiciones higiénico-sanitarias de un estableci- miento constituyen la principal fuente de información para señalar las deficien- cias existentes, y dictar las medidas para superarlas y prevenirlas, por lo cual es necesario que el inspector posea el adiestramiento técnico que le permita detec- tar los problemas existentes y pueda formular sus posibles soluciones. Estas actividades deben estar fundamentadas en las normas vigentes. El inspector o controlador de la calidad sanitaria de los productos alimenti- cios considerará todos los aspectos de los 3 elementos que participan en un establecimiento de alimentos: alimentos (antecedentes de las etapas previas de su cadena alimentaria, el flujo del proceso del alimento y sus etapas posteriores), ambiente (todos los elementos estructurales y organizativos del establecimiento y su entorno) y el hombre (manipuladores, controladores y administrativos). En el anexo de este capítulo se presenta un ejemplo de guía para la inspec- ción de los establecimientos de alimentos. Existen países donde el inspector o controlador de la calidad sanitaria de los alimentos tiene la responsabilidad de indicar la forma de evitar los problemas sanitarios, mientras que en otros, solo están en la obligación de plantear las viola- ciones sanitarias encontradas. En nuestro medio debe señalar los problemas y las metas para su solución en un período prudencial, corresponde a las adminis- traciones de los establecimientos de alimentos la búsqueda y aplicación de las medidas para solucionar el problema. La relación de trabajo con el equipo administrativo o de dirección de los establecimientos de alimentos es muy importante para lograr que estos ejecuten
- 221. 213 correctamente las accionesnecesarias y cumplir las medidas sanitarias orienta- das. Este propósito se alcanza si se consideran los aspectos siguientes: − Todos deben aceptar la actividad del inspector como la autoridad sanitaria que es, con sus facultades otorgadas por la legislación vigente y responsabilidades inherentes a su trabajo. − Los intercambios de informaciones y el desarrollo de las actividades de ins- pecciones son mejores y más efectivas en un ambiente distendido y de com- prensión mutua, al tiempo de buscar la máxima protección para los alimentos. − Un buen inspector o controlador deberá buscar la colaboración sincera de los administrativos y manipuladores para facilitar su trabajo. Debe tener presente que será más respetado por su labor educativa que por las sanciones que imponga. − Las explicaciones con un respaldo técnico son muy buenas armas para lograr que administrativos y manipuladores cooperen en la protección sanitaria de los alimentos. La ocurrencia de brotes o casos esporádicos de ETA, así como las contaminaciones detectadas en alimentos deben ser explicadas sobre bases objetivas que también ayudarán a comprender los motivos de las medidas sanitarias. Métodos de trabajo: − Las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentos. Deben ser planificadas en correspondencia con el cuadro de salud de la población. − Las reinspecciones deben tener un seguimiento en un grupo de inspecciones para la continuidad del proceso de exigencia sanitaria de una forma conse- cuente, durante un período determinado que generalmente es de un año. En las reinspecciones se verifican el cumplimiento de las medidas orientadas y se valora la presentación de nuevas dificultades. − El muestreo de alimentos para investigaciones en los laboratorios es una de las actividades que se realizan en la higiene de los alimentos, y se puede ejecu- tar como parte de la vigilancia de los contaminantes químicos y biológicos en alimentos, en el estudio de brotes de ETA y en la evaluación de un producto alimenticio en conflicto sanitario. Siempre serán dependientes las acciones del muestreo con el resultado de las inspecciones y con estas, los resultados de las investigaciones de los laboratorios para diagnosticar correctamente el estado sanitario de los alimentos. − Decomisos. Es el acto de separar todo o parte de los productos alimenticios que por su mala calidad sanitaria puedan ocasionar daño a la salud del hom- bre. Son acciones sanitarias que se realizan para evitar afectaciones en la salud de los consumidores debido a contaminaciones o alteraciones en los productos alimenticios. La decisión de un decomiso, siempre debe tener como base el resultado de la correcta evaluación sanitaria de los alimentos. − Educación sanitaria. Puede ser individual o colectiva. Entre las más impor- tantes acciones que se realizan en la protección sanitaria de la población está la actividad educativa, pues el efecto de las actividades educativas es mucho más duradero y efectivo que el de las acciones represivas.
- 222. 214 − Exámenes médicosdel personal manipulador: deben ser preempleo, así como de manera periódica o cuando por razones clínicas o epidemiológicas se sos- peche que el trabajador sea portador de una enfermedad trasmitida por los alimentos, ejemplo, fiebre tifoidea. Evaluación sanitaria de los alimentos. Es el conjunto de acciones que realizamos para conocer la aptitud para el consumo de un alimento. Es necesario tener la total identificación del alimento y de los estableci- mientos que tiene relación con él, sus antecedentes e historia actual, el resultado de una correcta inspección y los resultados de las investigaciones de laboratorios para emitir el diagnóstico definitivo, y orientar el destino final del producto que podrá ser: liberación para su consumo normal, dirigir su consumo con el cumpli- miento de determinadas condiciones de procesamiento o con restricciones para determinados grupos de poblaciones, aprovechamiento parcial, decomiso por arrojo o desnaturalización o incineración u otros. El cumplimiento total y correcto de estas medidas son responsabilidades del inspector actuante, por lo cual debe exigir y hacer cumplir el procedimiento necesario para evitar el posible uso de productos decomisados. Anexo. Ficha de clasificación higiénica del establecimiento: clasificación general BRM Condiciones higiénicas Clasificación Aspectos estructurales BRM Agua BRM Cantidad BRM Calidad BRM Residuales líquidos BRM Residuos sólidos BRM Del proceso con alimentos BRM Basura BRM Vectores BRM Moscas BRM Roedores BRM Cucarachas BRM Limpieza y desinfección BRM Equipos BRM Utensilios BRM Local BRM Manipuladores BRM Hábitos BRM Presencia BRM Educación sanitaria BRM Alimentos Recepción BRM Calidad de materias primas BRM
- 223. 215 Continuación anexo Condiciones higiénicasClasificación Almacenamiento BRM Refrigeración BRM Congelación BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Proceso de_________________ BRM Fecha____________________ Confeccionado por___ BIBLIOGRAFÍA FAO. (1984). Manual de inspección de los alimentos. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición. 14/5. Roma. Jay, J. (1991). Ecología microbiana de los alimentos 1. ICMSF. Puerto Quintana del C. (1976). Higiene del Medio Tomo II. La Habana.
- 224. 216 CAPÍTULO16 Enfermedades trasmitidas poralimentos Tamara Díaz Lorenzo, Ángel E. Caballero Torres y Jorge R. Díaz Fernández Las enfermedades se clasifican en trasmisibles y no trasmisibles. Entre las primeras se encuentran las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Para comprender la presentación de las ETA es necesario recordar las definiciones básicas de la epidemiología de las enfermedades trasmisibles, que se caracterizan por tener un agente causal que se trasmite de un animal o perso- na a un hospedero susceptible. En la trasmisión de las enfermedades participan 3 elementos que reciben el nombre de tríada ecológica: el agente causal, el ambiente o vía de trasmisión y el hospedero susceptible. De acuerdo con el criterio del doctor Pedro Rodríguez, podemos señalar las definiciones siguientes en relación con la cadena epidemiológica o cadena de trasmisión de las enfermedades. Habitualmente utilizaremos un esquema con 6 eslabones, donde se añade el reservorio, así como la puerta de entrada y salida (fig. 16,1): Fig. 16.1. Cadena epidemiológica de enfermedades trasmisibles. − Agente (agente biológico, agente infeccioso). Microorganismo (virus, Rickettsia, bacteria, hongo, protozoario o helminto) capaz de causar infección o enferme- dad infecciosa. − Reservorio (de agentes infecciosos). Hombre o animal donde normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso, y del cual depende para su supervi- vencia y donde se reproduce de manera que pueda ser trasmitido a un hués- ped susceptible, perpetuarse. Los enfermos y portadores son reservorios de agentes infecciosos. − Puerta de salida. Sitio o lugar del reservorio por donde el agente infeccioso sale al ambiente (fosas nasales, boca, ano, etc.). − Vía de trasmisión. Pone en contacto el reservorio con el huésped susceptible (el enfermo o portador con el sano).
- 225. 217 − Puerta deentrada. Sitio o lugar del huésped susceptible por donde penetra el agente infeccioso. No necesariamente coincide con la puerta de salida. − Huésped susceptible. Persona o animal en circunstancia naturales es capaz de alojar un agente infeccioso, para los efectos prácticos trata de personas o animales sanos, que cuando alojan el agente se convierten en reservorios. También algunos incluyen otros elementos como la fuente de infección, la fuente de contaminación y el vehículo de salida: − Fuente de infección. Elemento inanimado de la cual el agente infeccioso pasa al huésped susceptible. Aquí no se perpetúa (ejemplo, agua contaminada, ali- mentos contaminados). − Fuente de contaminación. Lo que contamina a la fuente de infección, en las enfermedades de trasmisión digestiva (ejemplo, el agua de albañal contamina el agua de tomar). − Vehículo de salida. Secreciones o excreciones del organismo que transportan al agente biológico desde el organismo hasta el ambiente (ejemplos, heces fecales en el cólera, saliva en la rabia). − La enfermedad trasmisible. Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar (trasmitirse) de una persona o animal enfermo o infectado a un huésped susceptible sano. La clasificación más práctica de las enfermedades trasmisibles es la que toma como base el modo más frecuente de esa trasmisión, es decir, enfermeda- des que se trasmiten fundamentalmente por la vía: − Digestiva: enfermedades diarreicas agudas, fiebre tifoidea, cólera, hepatitisA. − Respiratoria: infecciones respiratorias agudas, tuberculosis pulmonar, saram- pión. − Contacto de piel y mucosas: blenorragia, sífilis, SIDA, leptospirosis, rabia. − Vectores (artrópodos y roedores): paludismo, dengue. − No bien precisada o determinada: lepra. En el ambiente vamos a distribuir 3 elementos relacionados entre sí, los que son responsables de que exista salud o enfermedad, se conoce como tríada ecológica y son: − El agente o los agentes causales. − El ambiente propiamente dicho. − El huésped susceptible o un individuo capaz de enfermarse. En las enfermedades trasmisibles el agente siempre será un agente biológi- co y el ambiente puede actuar como vía de trasmisión. En las enfermedades trasmisibles se acostumbra representar la tríada ecológica mediante un modelo en forma de eslabones concatenados (Fig. 16.2): − Agente. − Vía de trasmisión. − Huésped susceptible.
- 226. 218 Fig. 16.2. Tríadaecológica de enfermedades trasmisibles. Esta concepción es importante, porque «rompiendo» la cadena al nivel de cualquiera de los eslabones se puede interrumpir la trasmisión. Las medidas de control se dirigirán a uno o varios eslabones, pero casi siempre se trata de rom- per el eslabón más débil, es decir, donde sea más fácil, más económico o más rápido actuar. Control de foco. Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la trasmisión de una enfermedad, proteger un susceptible o destruir un foco de infección ante la presencia de un caso o un brote de una enfermedad trasmisible (tabla 16.1). Tabla 16.1. Medidas para el control de foco en enfermedades trasmisibles Sobre el agente y el Sobre las vías de transmisión Sobre los huéspedes reservorio (ambiente) susceptibles Diagnóstico de certeza Control higiénico del ambiente Medidas generales de Notificación de casos Agua promoción de salud Aislamientos de enfermos Residuales líquidos Educación para la y portadores Residuos sólidos salud Tratamiento específico Vectores Alimentación y Historia epidemiológica Alimentos nutrición Alta epidemiológica Vivienda Hábitos saludables Educación para la salud Otros Vivienda higiénica Desinfección Medidas específicas Concurrente Inmunización Terminal Quimioprofilaxis Cuarentena Las enfermedades trasmitidas a través de los alimentos es cualquier síndro- me originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan agentes causales en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elabo- ración, distribución y consumo de alimentos). Se clasifican en intoxicaciones e infecciones.
- 227. 219 Intoxicaciones alimentarias. Sonlas producidas por la ingestión de toxi- nas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, desde su producción hasta su consumo. Fundamentalmente son de carácter gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparece de forma brusca después de la absor- ción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elabora- dos por ellos, por ejemplo, Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum. Infecciones alimentarias. Son las producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacte- rias, virus, hongos y parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado. La trasmisión de enfermedades mediante el consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido; sin embargo, recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las causas predominantes y en la dinámica epidemiológica. De este modo se han producido fenómenos mun- diales como la reaparición del cólera epidémico en las Américas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y hue- vos, y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la trasmisión mediante los alimentos como Escherichia coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes. Las causas de estas enfermedades son diversas. El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bac- terias, hongos y parásitos. CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS − Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas; piñón de botija, toxinas marinas (ejemplo, ciguatera). − Adición de aditivos, ejemplo nitrito. − Metales tóxicos (mercurio, arsenio, hierro, plomo). − Agentes químicos (plaguicidas, residuos de materiales de empaque, productos de limpieza u otros venenos. − Origen biológico. Origen biológico. Las enfermedades virales trasmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella, Listeria monocytogenes, Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por Vibrios y Clostridium,
- 228. 220 Shigella, Bacillus cereus,Staphlococcus aureus, entre otros. Las parasitarias son producidas por Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidium parvum, entre otras. En nuestro medio los agentes biológicos que se detectan con más frecuen- cia son St. aureus, Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E. coli, Giardias,Amebas y Criptosporidium. Los agentes químicos pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de sodio, micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metálicos como plomo, mer- curio, arsénico y estaño. Herrera y colaboradores señalan que los agentes biológicos que constitu- yen riesgo alimentario se dividen en 3 grandes grupos, según el peligro que pro- ducen (tabla 16.2). Tabla 16.2. Agentes biológicos que constituyen riesgo alimentario GrupoI Grupo II Grupo III (Riesgo severo) (Riesgo moderado y (Riesgo moderado y difusión importante) difusión limitada) C. botulinum L. monocytogenes Bacilo cereus S. dysenteriae Salmonella ssp Campylobacter jejuni S. typhi Shigella ssp Clostridium perfringens S. paratyphi E. coli enteropatógena Stafilococcus aureus Virus hepatitis A y E Streptococus pyogenes Vibrio cholerae no 01 Brucela spp Rotavirus Vibrio parahemolyticus Vibrio cholerae 01 VirusNorwalk Yersinia enterocolítica Vibrio vulnifecus E. histolytica Giardia lamblia Taenia solium D. latum Taenia saginata Trichinella spirales Ascaris lumbricoides C. parvum Como se observa en la tabla 16.2 numerosos factores intervienen en la aparición de las ETAde origen biológico. Causas primordiales. Estas son debidas al rápido incremento de la pobla- ción infantil, de la residencia urbana, aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas, el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo, refugiados). Causas dependientes de la preparación culinaria. Por manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente, preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados). Las causas son: − Factores predisponentes de la preparación culinaria. − Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas.
- 229. 221 − Factores dependientesde los hábitos alimentarios. − Factores dependientes de la producción animal. − Factores dependientes de los movimientos poblacionales. − Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (fac- tores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana). Tabla 16.3. Dependientes de los hábitos alimentarios Hábitos positivos Hábitos negativos Consumo de leche cocida y fermentadas Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda Queso fuertemente curado Consumo de conservas caseras Cocción prolongada de alimentos Preparación de grandes raciones de ali- mentos Vegetarismo - Causas que dependen de la producción animal. La producción animal intensiva y la masiva utilización de piensos contaminados. Factores dependientes de los movimientos poblacionales: − Turismo. − Peregrinaciones. − Migraciones estacionales. − Campamentos de refugiados. − Movimientos turísticos incontrolados. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las ETA se hallan entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años de edad en nuestra región, anualmente muestra evidente aumento de la morbimortalidad. Ante esta problemática en 1991 el Consejo Directivo de la OPS ratificó el Plan Quinquenal del Programa Regional de Cooperación Técnica de Protección de Alimentos de la OPS, con el objetivo de establecer una comunicación permanen- te de información de alerta epidemiológica para la selección y aplicación de me- didas sanitarias de prevención y control de las ETA. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos representan un daño en la salud de las personas, tanto peligro individual como familiar, así como represen- tan daño económico. A pesar de que las condiciones socioeconómicas y los as- pectos culturales influyen en la aparición de estas, en sociedades con importante desarrollo también se presentan de forma regular, y en ocasiones en grandes proporciones de frecuencia, tanto por ingestión de alimentos como por agua con- taminada. Lacontaminacióndelosalimentosesunodelosproblemasdesaludmás exten- dido en el mundo. El Centro para el Control y Prevención de las Enfermedades
- 230. 222 (CDC) estima quecada año 76 millones de personas se enferman, más de 300 000 son hospitalizados y 5 000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias, principalmente niños, viejos e inmunodeficientes, por lo que diver- sas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico, tratamiento y prevención de estas enfermedades. En España, el nú- mero de casos de toxiinfecciones alimentarias entre 1988 y 1993 fue aproxima- damente de 12 000 brotes/año (una media de 988 brotes/año) considerándose que el número de casos que se declara suele representar entre 1 y 10 % de los que en realidad ocurren. En Cuba, según reportes de Manuel Grillo y colabo- radores, desde 1993 hasta 1999 se presentaron 1 345 brotes por alimentos (736 por el agua y 1 185 por ciguatera). Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos señalar que, al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparición: − El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción. − El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar. − El 25 % por mala manipulación. − El 20 % por mal recalentamiento. − El 16 % por mala preparación. − El 9 % por contaminación cruzada. En la pasada década, la OPS difundió algunas medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos, a las que se les denominan “Reglas de Oro”: − Calidad de las materias primas y el agua. − Mantener todo limpio. − Cocinar adecuadamente los alimentos. − Evitar la contaminación cruzada. − Garantizar temperaturas seguras de conservación. Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados. La elevada incidencia de estas enfermedades ha motivado que organizacio- nes internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimen- tación (FAO) hayan creado un plan de acción destinado a la prevención y control de las ETA, al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de Enfermedades Trasmitidas porAlimentos (VETA), el cual es parte integral de los programas de inocuidad de los alimentos, que tienen como propósito principal, evitar daños a la salud de la población, garantizando el consumo de alimentos inocuos. La prevención de la contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas básicas de sanea- miento en el hogar y en la comunidad. Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- 231. 223 En el cumplimientode estas prácticas se deben considerar las condiciones de las áreas de almacenamiento, conservación y procesamiento de los alimentos, la cantidad y calidad del agua, los residuos sólidos, los residuales líquidos, los controles de las operaciones, el saneamiento, así como la higiene y salud de las personas que manipulan los alimentos. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Salmonelosis. Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza y a veces vómitos. Casi siempre existe fiebre y puede complicarse por la deshidratación que ocurre. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones, el corazón, los riñones, los pulmones o las membranas del cerebro. Las muertes son raras. Esta enferme- dad es causada por la Salmonella, de las que se conocen más de 2 000 serotipos. Salmonella enteritidis es una de las que con mayor frecuencia se ha reportado en los últimos años. Se calcula que en los Estados Unidos se presentan unos 5 millones de infecciones por este agente cada año, mientras que en Europa se han notificado varias epidemias en los últimos años. En Cuba la Salmonella se notifi- ca entre los 2 agentes que con mayor frecuencia se encuentra en los estudios de brotes. Reservorio. Los animales domésticos entre los que se destacan las aves, cerdos, bovinos, perros y gatos. También el hombre, especialmente los enfermos y convalecientes. El estado de portador en el hombre es raro, aunque es frecuen- te en los animales. Período de incubación. Los síntomas se presentan con mayor frecuencia entre 12 y 72 horas después de haber ingerido el alimento Se han reportado casos a las 6 horas. Modo de trasmisión. Se trasmite por la ingestión de Salmonella en los alimentos. Los factores que con mayor frecuencia favorecen la trasmisión de esta enfermedad son los siguientes: − Los alimentos como las carnes, huevos y leche frecuentemente contienen Salmonella por contaminaciones de los animales que las originan o durante el proceso de obtención de estos. Estos productos pueden contaminar otros ali- mentos que contactan directamente con ellos, entre los que se destacan los entrecruzamientos de alimentos crudos con los preparados para el consumo o indirectamente a través de las superficies de equipos y utensilios. En los procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir este tipo de microorganismo cuando no se aplican tratamientos térmicos, de acidifica- ción u otros que sean suficientes para la destrucción de los mismos, lo cual permite que con la ingestión de los alimentos sea adquirida la infección por estos agentes. − Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales de animales o de los manipuladores. Estas contaminaciones son más
- 232. 224 frecuentes por laparticipación de moscas y otros vectores, así como por las manos sucias de los manipuladores. − Las Salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando estos son expuestos a malas condiciones de conservación, a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. Medidas preventivas: − Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto estado de conservación, preferiblemente de proveedores conocidos por la ca- lidad de sus productos. − Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen animal, incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos y utensilios, así como las causadas por los manipuladores y vectores. − Cocción correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de la mayonesa que destruyen las Salmonella. − Limitar el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos (menos de 2 horas). − Evitar las contaminaciones postérmicas. Fiebre tifoidea. Enfermedad infecciosa generalizada producida por la Salmonella typhi que se caracteriza por fiebre continua, cefalea, malestar ge- neral, anorexia, aumento de tamaño del hígado y bazo, constipación y con menos frecuencia diarreas. Suelen presentarse complicaciones como perforaciones intestinales y sangramiento. Ocasiona la muerte en el 10 % de los pacientes. Es frecuente en lugares donde las condiciones higiénico-sanitarias son deficientes. Reservorio. El hombre. Modo de trasmisión. A través de alimentos y agua contaminados con he- ces u orina de un paciente o portador. Los alimentos que mayormente se relacio- nan con esta enfermedad son: los mariscos procedentes de zonas contaminados con líquido cloacal, frutas y verduras regadas con aguas no tratadas, leche y productos lácteos contaminados por las manos de un manipulador enfermo o portador, otros alimentos contaminados por vectores y roedores. Medidas preventivas: − Sistema de alcantarillado, abastecimiento y cloración del agua adecuado. − Ebullición y pasteurización de la leche y productos lácteos. − Almacenamiento adecuado de los alimentos. − Protección de los alimentos contra los vectores y roedores. − Limitación de la pesca y venta de mariscos exclusivamente a los que proce- den de los sitios autorizados. − Lavado adecuado de las manos durante el proceso de elaboración, consumo y venta de alimentos. − Evitar las contaminaciones cruzadas. − Ingerir mariscos en lugares seguros.
- 233. 225 Intoxicación estafilocócica. Esuna intoxicación producida por enterotoxinas del Staphylococcus aureus y otra especies como Staphylococcus coagulasa positivos. Es de comienzo repentino con predominio de vómitos, náu- seas, cólicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e hipotensión arterial. Las muertes son raras. Por la intensidad de los síntomas puede requerir la hospitalización. Es una de las 2 enfermedades trasmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos y otros países que tienen buenos controles del comportamiento de estas. Las enterotoxinas se forman en los alimentos debido al crecimiento de estos microorganismos, en cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se mantienen a temperatura am- biente y tiene la característica de que son resistentes a las temperaturas de coc- ción. Reservorio. El principal reservorio es el hombre en casi todos los casos y los animales. En el hombre se encuentran en la orofaringe y también en los brazos, manos y cara sin provocar lesiones, aunque son más fáciles de aislar en las heridas infectadas y en los forúnculos. Período de incubación. La mayor cantidad de brotes se presentan entre las 2 y 8 h después del consumo de alimentos contaminados. Modo de trasmisión. Por la ingestión de un producto alimenticio que con- tiene enterotoxinas estafilocócicas. Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano, como en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal; también pueden provenir de productos de origen animal como la leche y los productos lácteos. Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas, especialmente en los productos de repostería a partir de cremas o rellenos con carnes, huevos o lácteos; en productos cárnicos; ensaladas frías; flanes; jamón; platos a partir de carnes en salsas; emparedados; quesos mal elaborados y en subproductos cárnicos. Entre las carnes, los reportes más frecuentes correspon- den con las carnes de cerdo. Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son con ma- yor frecuencia la manipulación de alimentos con deficientes prácticas higiénicas, exposición de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de estos microorganismos, tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los productos alimenticios, así como la cocción insuficiente de los alimentos. Medidas preventivas: − Los manipuladores que presenten forúnculos, abscesos u otras lesiones purulentas en las manos, antebrazos, la cara, o en las vías nasales no deben trabajar con los alimentos. − Garantizar buenas condiciones de elaboración, correctos hábitos higiénicos de los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las manipulaciones directas y excesivas.
- 234. 226 − Se debedisminuir al mínimo el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos, preferiblemente a menos de 2 h. − Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 o C y los fríos a menos de 5 o C. Campilobacteriosis. Es una infección producida por el Campylobacter jejuni. Se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical, diarrea, a veces náuseas y vómitos. En algunos países con buenas posibilidades diagnósticas se encuentra en el primer o segundo lugar entre los agentes produc- tores de diarreas. Están reportadas complicaciones como artritis y miocarditis. Reservorio. Animales domésticos, las aves en primer lugar, aunque tam- bién el cerdo, bovinos, animales de compañía, etc. Período de incubación. Entre 1 y 10 días, con mayor frecuencia de 2 a 5 días. Modo de trasmisión. Por la ingestión de alimentos contaminados, también el agua, principalmente debido al consumo de pollo y otras carnes mal cocidas o alimentos contaminados por contacto directo o indirecto con carnes crudas. Existen informaciones epidemiológicas acerca de la participación de la leche como vehí- culo de esta infección. Medidas preventivas: − Cocción completa de las carnes. − Evitar las contaminaciones cruzadas. − avado de las manos después de tocar productos crudos o animales. − Pasteurización de la leche y los productos lácteos. Shigelosis. Infección intestinal caracterizada por diarreas acompañadas por fiebre y cólicos, a veces vómitos. Las heces frecuentemente contienen san- gre, moco y pus (estos como consecuencia de microabscesos). El cuadro causa- do por Shigella dysenteriae es más grave con complicaciones por megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico. Reservorio. El hombre. Período de incubación. Frecuentemente entre 1 y 3 días. Modo de trasmisión. Se trasmite por la vía fecal-oral de forma directa a través de las manos, o mediante el agua o alimentos contaminados. Las contami- naciones ocurren por falta de lavado de las manos; las moscas también pueden contaminar alimentos destapados. Medidas preventivas: − Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos. − Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores. − Control de las moscas. − Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales. Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens. Es una afección frecuente y caracterizada por la aparición repentina de cólicos, seguidos por diarreas. Las náuseas son comunes, aunque no aparecen vómitos y fiebre.
- 235. 227 Los síntomas aparecenentre 8 y 12 h siguientes a la ingestión de alimentos contaminados. La enfermedad es causada por toxinas elaboradas en el intestino del hom- bre por Clostridium perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la multiplicación de estos microorganismos. Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de cocción, germinan y se desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura ambiente, el reca- lentamiento inadecuado o la suma de todos estos factores hasta alcanzar canti- dades suficientes para producir las toxinas después de ser consumidos los alimentos. Reservorio. Las vías gastrointestinales del hombre y los animales, también el suelo. Período de incubación. El tiempo entre el consumo de alimentos contami- nados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 h. Modo de trasmisión. Debido a la ingestión de alimentos contaminados con Clostridium perfringens a partir de las heces o el suelo, que facilitaron la mul- tiplicación de estos agentes. La contaminación puede ser por el contacto directo con estas fuentes o a través de alimentos de origen animal, las manos de los manipuladores o superficies de equipos y utensilios. Para la multiplicación del Clostridium perfringens se requieren condiciones de nutrientes, bajas concen- traciones de oxígeno y poca acidez en el alimento, así como tiempo y temperatu- ras ambientales elevadas. La mayor parte de los brotes están en relación con el consumo de carnes mal cocidas o recalentadas, por lo general cárnicos asados o en salsas, así como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies. Las esporas resisten los tratamientos térmicos normales de preparación de los alimentos y se pueden multiplicar hasta las cantidades suficientes para produ- cir la enfermedad, cuando se encuentran en condiciones de temperatura, nutrientes, humedad, baja tensión de oxígeno y durante un tiempo prolongado. Estos microorganismos se replican cada 12 min y cuando son ingeridos en cantidades superiores a 105 ufc/g pueden producir la enfermedad, al liberar la toxina en el tracto digestivo durante su esporulación. Medidas preventivas: − Se debe garantizar la correcta conservación de las carnes. − Evitar entrecruzamientos que pueden causar contaminaciones a partir de las carnes crudas, de alimentos preparados para el consumo y equipos, utensilios, recipientes, mesas u otras superficies mal higienizadas. − Atender que el consumo de los productos cárnicos y de los que contengan carnes sea inmediato a su cocción. − Hacer cumplir las normas sanitarias de manipulación de productos alimenti- cios. − En los tratamientos térmicos y para la conservación de carnes cocidas se debe cuidar el tamaño de las porciones, debido a que en los grandes pedazos la resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y posterior multiplicación de estos gérmenes. En este sentido, los recalentamientos
- 236. 228 deben evitarse, encaso necesario el mismo debe ser total, completo y unifor- me, se debe garantizar una temperatura mayor que 75 o C. Intoxicación alimentaria debida a Bacillus cereus. Enfermedad que tiene 2 formas de presentación: − Vómitos y náuseas: esta forma es producida por una toxina de alto peso molecular, termoestable y estable a diferentes niveles de pH, se detecta cuan- do hay más de 109 células de B. cereus. Las cepas productoras se han aislado con mayor frecuencia en platos a partir de arroz, espaguetis, puré de papas y tallos de hortalizas. − Diarreas y cólicos intensos: se produce por proteína termolábil que es detecta- da cuando existen más de 106 células de B. cereus. Las cepas productoras de estas toxinas se han aislados en leche cruda, carne y productos cárnicos. Reservorio. El agente causal tiene una amplia distribución en el suelo, pol- vo y agua, además de presentarse en pequeñas cantidades en alimentos crudos y secos, así como en los elaborados. Período de incubación. En el caso en que predominen los vómitos es de 2 a 5 h y de 12 h en el caso en que predominen las diarreas. Modo de trasmisión: A través de la ingestión de alimentos que han perma- necido por varias horas a temperatura ambiente después de su preparación. Los casos donde se presentan vómitos se relacionan fundamentalmente con el con- sumo de arroz cocido y expuesto a temperatura ambiente durante largo tiempo antes de ser recalentado. Los brotes donde predominan las diarreas están aso- ciados con la ingestión de diversos tipos de alimentos, fundamentalmente cárnicos, manipulados incorrectamente y expuestos a las condiciones que permiten la multiplicación del agente. Medidas preventivas: − Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación, pues las esporas del Bacillus cereus sobreviven la ebullición u otros trata- mientos de cocción y germinan para reproducirse rápidamente a temperatura ambiente. − Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados para el consumo. − Manipular correctamente los alimentos. Intoxicación alimentaria por Vibrio parahaemolyticus. Es una enfer- medad donde predominan las diarreas acuosas y los cólicos abdominales, a ve- ces acompañados por náuseas, vómitos y fiebre. En algunos casos las diarreas son sanguinolentas o con mucus. Es de comienzo brusco y de duración entre 1 y 7 días. Su mayor incidencia se registra en los meses cálidos y asociados con el consumo de productos del mar. Es producida Vibrio parahaemolyticus, que es un microorganismo que se destruye con los tratamientos normales de cocción. Reservorio. El hábitat natural de estos microorganismos es el mar, en los peces y mariscos de las costas marinas. En la época de frío se encuentran en los
- 237. 229 sedimentos marinos, ydurante la temporada de calor, en las aguas cercanas al litoral. Período de incubación. El tiempo entre el consumo de alimentos contami- nados y la aparición de los síntomas es entre 12 y 24 h. Modo de transmisión. Por la ingestión de productos del mar crudos o mal cocidos, así como otros tipos de alimentos que hayan sido contaminados con estos. Es necesario, además de la contaminación, que estos microorganismos se reproduzcan para lo cual requieren varias horas a temperatura ambiente, hasta alcanzar cifras superiores a un millón, que son las cantidades necesarias para producir la enfermedad. Medidas preventivas: − Garantizar adecuada conservación de los alimentos de origen marino. − Asegurar la cocción de estos durante 15 min a 70 o C. − Evitar la contaminación de otros alimentos a partir del contacto con peces y mariscos, o de forma indirecta con superficies contaminadas con estos microorganismos. − Evitar tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos prolongado. − Mantener los alimentos a más de 60 o C los calientes, y a menos de 10 o C los fríos. Diarreas causadas por E. coli. Existen diversas cepas, las que difieren en sus características clínicas, epidemiológicas y patogénicas, aunque se semejan en que los alimentos contaminados intervienen en la trasmisión y se clasifican en: E. coli enterotoxigénica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enterohemorrágica, E. coli enteropatógena, E. coli enteroadherente y E. coli enteroagregativa. Diarreas por Escherichia coli enterotoxigénica (ECET). Este micro- organismo fue reconocido por primera vez como agente causal de diarreas en estudios realizados en la India y Bangladesh en 1968. Se encuentran entre los patógenos que con más frecuencia producen diarrea en los niños de los países en desarrollo, y es la causa más frecuente de la llamada “diarrea del viajero” (per- sonas que viajan a algunas áreas de Méjico e Hispanoamérica, Oriente Medio, Asia y África); debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros de agua en áreas que carecen de purificación suficiente. Produce un cuadro de diarreas líquidas acuosas, dolor abdominal, vómitos y a veces febrícula, puede llegar a la deshidratación. Reservorio. El hombre, aunque algunas cepas han sido identificadas a par- tir del cerdo y bovino. Período de incubación. Se produce entre 10 y 72 h después de la inges- tión de alimentos o agua contaminada. Modo de trasmisión. Por la ingestión de alimentos, y en algunos casos de agua contaminada. Las contaminaciones se producen debido a malas prácticas en la manipulación de los alimentos, deficiente conservación de los productos elaborados y por formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios.
- 238. 230 Medidas preventivas: − Garantizarla manipulación higiénica de los alimentos, haciendo énfasis en los hábitos de los manipuladores: lavado correcto de las manos después de ir al baño, antes de iniciar la elaboración de alimentos, periódicamente durante la manipulación de estos y cada vez que sea necesario en correspondencia con la actividad que se esté realizando. − Mantener los alimentos calientes a más de 60 o C y los fríos a menos de 5 o C. − Asegurar las condiciones higiénicas de las áreas donde se conserven, manipu- len y oferten alimentos. − Los niños que viajan deben consumir solo alimentos bien cocidos, bebidas embotelladas sin hielo, aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse, así como deben evitarse las verduras crudas. Colitis hemorrágica. Es una afección que se caracteriza por diarreas sanguinolentas después del consumo de alimentos contaminados.Algunos enfer- mos pueden presentar complicaciones renales (síndrome urémico hemolítico) y otras manifestaciones de mayor gravedad. El principal microorganismo produc- tor de la enfermedad es Escherichia coli enterohemorrágica O157:H7, que es sensible al calor de los tratamientos normales de cocción de los alimentos. Reservorio. El ganado bovino fundamentalmente y también el hombre. Período de incubación. Los síntomas se presentan entre 24 y 48 h des- pués del consumo de alimentos contaminados. Modo de trasmisión. Por el consumo de carnes mal cocidas, con mayor frecuencia las carnes molidas y también la leche. El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos hábitos en la manipulación de los alimentos y pre- sentar el agente causal. Los brotes mejor estudiados estaban en relación con carnes molidas e insuficientemente cocidas. Medidas preventivas: − Conservar correctamente las carnes. − Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. − Cocinar bien las carnes. − Consumir las carnes inmediatamente después de ser preparadas. − Realizar la elaboración de los alimentos con buenos hábitos higiénicos. Cólera. Es una de las más temidas enfermedades trasmisibles por alimen- tos y el agua, que comienza de forma repentina con diarreas acuosas y en algu- nos casos se presentan vómitos. La deshidratación puede presentarse en una parte de los enfermos donde la acidosis es una de las complicaciones más fre- cuentes. Desde 1991 se está extendiendo la enfermedad a casi todos los países deAmérica, aunque no se ha reportado en las islas del Caribe. El comportamien- to de esta epidemia se está caracterizando por predominio de casos asintomáticos (75 %) y solo 2 % de casos graves. Las 7 pandemias de cólera se produjeron por el Vibrio cholerae O1. En la actualidad se reconocen 2 biotipos: el clásico 01 y el Tor, estos a su vez se dividen
- 239. 231 en 2 serotipos:Ogawa e Inaba. El biotipo Tor ha sido responsable de la mayoría de estas. Se ha comportado de la manera siguiente: la primera pandemia se extendió desde la provincia de Bengala hacia varios países de Asia y África, pero no llegó a lasAméricas. La segunda se inicio en la India en el año 1829 y en 5 años se extendió por Asia, África del Norte y América, incluida Cuba. La tercera se desató en 1852 y en 8 años se extendió por Asia, Europa y América. Con motivo de la epidemia en Londres es en esta fecha que el científico John Snow logró vincular el cólera con el consumo de alimentos y agua contaminados con heces fecales. La cuarta pandemia comienza en 1863 y recorrió durante 10 años varios países de Asia, Europa, África y América. La quinta se inicio en 1881 y se extendió durante 15 años por Asia, Améri- ca, África y Europa. En esta etapa fue cuando Robert Koch aísla (en la epide- mia desatada en la ciudad deAlejandría, Egipto) el bacilo que produce el cólera. La sexta pandemia originada en 1899 durante un período de 24 años estuvo azotando diversos países de Asia y Europa. La séptima y última pandemia apareció en 1961 y se extendió rápidamente por países de Asia, el sur de Europa y África Occidental. Esta enfermedad tardó 30 años en llegar hasta nuestro continente en el cual a cobrado innumerables vidas. Además del V. cholerae O1 se ha diagnosticado en Bangladesh, la India, y en algunos países del sudeste asiático el V. cholerae O139, el cual está causando brotes epidémicos muy fuertes, que si no se controlan, pueden llegar a ocasionar una octava pandemia. Reservorio. El hombre, aunque en estudios recientes se ha planteado que el zooplancton también constituye un reservorio de este agente. Período de incubación. El tiempo entre el consumo de alimentos conta- minados y el comienzo de la enfermedad es desde horas hasta 5 días. Modo de trasmisión. La contaminación del agua o los alimentos se produ- ce a partir de las heces fecales, a través de aguas servidas, y especialmente mediante las manos de enfermos o portadores, además de las moscas y otros vectores. Se debe recordar que el Vibrio puede vivir en el agua durante largo tiempo. La ingestión de mariscos y peces crudos o mal cocinados han provocado brotes en varios países de Europa y América, en Estados Unidos ha causado la enfermedad el consumo de cangrejos capturados en las aguas de lagos y estua- rios. También se han reportado contaminaciones de alimentos de origen vegetal rociados con aguas servidas. El agente causal se ha encontrado en pescado crudo, arroz con pollo, tallarines, papas cocidas, helados y en utensilios de cocina, en aguas embotellada procedente de manantiales contaminados con heces fecales infectadas. Medidas preventivas: − Comprar alimentos o materias primas a fuentes sanitariamente confiables. − Conservar correctamente los alimentos.
- 240. 232 − Garantizar lacocción o adecuada acidificación de los alimentos. − Evitar las contaminaciones postérmicas a partir de los manipuladores. − Proteger los alimentos y utensilios de las moscas. − Prohibir la manipulación de los alimentos a las personas que presenten enfer- medades de trasmisión digestiva. − Cumplir las medidas básicas de saneamiento. Listeriosis. Es una infección producida por Listeria monocitogenes, que se caracteriza por meningoencefalitis, septicemia o ambas. Especial significado tiene en mujeres embarazadas, donde la infección se trasmite al feto causando el aborto, niños con encefalitis o septicemia. La letalidad es de 30 %. Los principa- les brotes se han presentado en Estados Unidos y Europa, también en relación con las posibilidades diagnósticas de los distintos países. Reservorio. Animales, sus alimentos y el agua. El hombre puede ser porta- dor asintomático. Modo de trasmisión. Existen reportes de brotes asociados con la ingestión de leche y quesos no pasteurizados, también por vegetales contaminados como las coles afectadas por los residuales de una explotación ganadera. Medidas preventivas: − Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos, especialmente la pasteurización de la leche y los productos lácteos. − Evitarlacontaminacióndealimentosdeorigenvegetalconresidualesdelhombre o los animales. Botulismo. Es una entidad que se caracteriza por presentar síntomas neurológicos como visión borrosa, disartria, midriasis, parálisis respiratoria, acom- pañados de náuseas, vómitos, constipación o diarreas. La enfermedad es causa- da por la ingestión de la toxina del Clostridium botulinum tipo A, B, y E (en raras ocasiones F y G). La toxina se produce en el alimento y es termolábil, a diferencia de las esporas que son termorresistentes. Esta toxina puede ser pro- ducida en medios que presenten pH superiores a 4,5 y en condiciones de anaerobiosis. Se plantea que la toxina a temperatura de ebullición se destruye. Reservorio. Las esporas se encuentran en el suelo, en productos agrícolas, en sedimentos marinos y vías intestinales de animales, incluidos los peces. Período de incubación. Los síntomas clínicos aparecen de 12 a 36 h des- pués de haber ingerido el alimento contaminado. Modo de trasmisión. Se adquiere por la ingestión de alimentos en que se ha formado la toxina, fundamentalmente después de una cocción inadecuada, durante el envasado, sin cocción ulterior suficiente sobre todo en alimentos poco ácidos. Se plantea que el agente no se desarrolla en alimentos con pH por debajo de 4,5. Medidas preventivas: − Debe realizarse eficaz control del procesamiento y la preparación de alimen- tos en conservas, haciendo énfasis en los tratamientos que permitan la des- trucción del C. botulinum y no faciliten la producción de su toxina. − Educación sanitaria dirigida a los que producen conservas caseras.
- 241. 233 Botulismo del lactante.Es una forma clínica del botulismo, identificada por primera vez en 1976 y se presenta en lactantes. El comienzo típico es con estreñimiento, alteraciones de la conciencia, pérdida del apetito, dificultad para deglutir, hipotonía y debilidad generalizada (bebé flojo) y en algunos casos paro respiratorio. La gravedad clínica varía desde una afección moderada hasta la muerte repentina, contribuyendo al 5 % de los casos de muerte súbita del lactante. Se trasmite cuando se ofrece miel u otros jarabes contaminados con espo- ras del C. botulinum. La medida preventiva más eficaz es no ofrecer miel a niños menores de un año. Hepatitis A. Esta enfermedad se caracteriza por fiebre, anorexia, vómitos, íctero, inflamación del hígado, puede ir desde formas leves hasta graves. El virus de la hepatitis A es el causante. Período de incubación. Este período se considera que puede ser de 15 a 50 días, como promedio entre 28 y 30 días. Modo de trasmisión. Esta enfermedad se trasmite a través de agua y alimentos contaminados por manipuladores o residuales líquidos. Medidas preventivas: − La educación sanitaria es muy importante, haciendo énfasis en el lavado co- rrecto de las manos en la preparación de alimentos. − Evitar la contaminación del agua y los alimentos. − Garantizar la correcta disposición de los residuales líquidos y sólidos. − Control adecuado de vectores. Gastroenteritis víricas agudas. Las gastroenteritis causadas por virus pueden presentarse de forma esporádica o epidémica en lactantes, niños o adul- tos. Se caracterizan por fiebre, en ocasiones vómitos y diarreas acuosas que pueden causar deshidratación. Varios virus enteropatógenos como los rotavirus, además de adenovirus, calicivirus y astrovirus afectan a los lactantes y niños de corta edad. El virus de Norwalk y otros similares afectan a niños de mayor edad y adultos. Reservorio. El hombre. Período de incubación. Entre 24 y 72 h. Modo de trasmisión. La vía fecal-oral es la más importante. Medidas preventivas: − Aplicar todas las medidas para evitar la trasmisión fecal-oral. − Limitar el acceso o contacto de las personas enfermas con el resto de la familia, especialmente con niños y lactantes debido a la posibilidad de la tras- misión fecal-respiratoria. Fascioliasis. Es una enfermedad que se caracteriza por inflamación del hígado, cólico vesicular o ictericia obstructiva. Fasciola hepatica, con menor frecuencia F. gigantica son los microorganismos responsables de su aparición. Reservorio. El hombre es un huésped accidental, en ovinos y bovinos, así como en los caracoles de la familia Lymnaeidae se mantiene el ciclo evolutivo de este agente.
- 242. 234 Período de incubación.Es variable. Modo de trasmisión. Por el consumo de verduras contaminadas con metacercarias, debido a la utilización de aguas residuales o excretas como ferti- lizantes de estos cultivos. Desde el intestino las larvas emigran por su pared hasta la cavidad peritoneal, penetran en el hígado y después de su desarrollo se introducen en los conductos biliares y comienzan a expulsar huevos a los 3 ó 4 meses de la exposición inicial. Medidas preventivas: − Evitar la utilización de aguas residuales o excretas para fertilizar los cultivos. − Garantizar el lavado correcto y la desinfección de los vegetales. − Impartir educación sanitaria a la población. Giardiasis. Enfermedad producida por la Giardia lamblia. Aún cuando puede ser asintomática causa diarreas crónicas, esteatorrea, cólicos abdomina- les, fatiga y pérdida de peso. Reservorio. Principalmente el hombre, los animales con una importancia secundaria. Período de incubación. Entre 5 y 25 días, con mayor frecuencia a los 10 días. Modo de trasmisión. Por la transferencia de los quistes de una persona a otra a través del mecanismo ano-mano-boca, que tiene mayor manifestación en instituciones cerradas, también por agua y alimentos contaminados. Se debe re- cordar que las concentraciones normales para la desinfección del agua no son efectivas con los quistes. Medidas preventivas. Educación sanitaria para prevenir la trasmisión de persona a persona y la contaminación del agua o los alimentos. Amebiasis. Enfermedad producida por la Entamoeba histolytica. Son fre- cuentes las infecciones asintomáticas, pueden causar cuadros gastrointestinales desde disentería amibiana con fiebre, escalofríos y diarreas sanguinolentas hasta manifestaciones más leves de diarreas con sangre o moco, que alternan con períodos de constipación. También se presentan las formas extraintestinales con abscesos en hígado, pulmones o cerebro. Reservorio. El hombre. Período de incubación. Frecuentemente entre 2 y 4 semanas, a veces más. Modo de trasmisión. Por la ingestión de agua y alimentos contaminados con quistes infecciosos, además del ciclo ano-mano-boca. Tiene gran importan- cia la falta del lavado de las manos y la contaminación de hortalizas. Medidas preventivas: − Educación sanitaria especialmente a los manipuladores de alimentos. − Protección sanitaria de los abastecimientos de agua. − Prohibir la utilización de residuales líquidos para el riego de los huertos. Toxoplasmosis. Es una enfermedad sistémica producida por el Toxoplasma gondii que puede ser asintomática. Causa fiebre, linfoadenopatía, así como
- 243. 235 afección de lavisión, miocarditis o neumonías en personas inmunodeficientes. La infección primaria en los inicios del embarazo puede causar la infección del feto con su muerte o provocar coriorretinitis. Reservorio. Principalmente los gatos, además de otros animales como las aves, cerdos y ganado vacuno. Período de incubación. Entre 10 y 25 días. Modo de trasmisión. La trasmisión se puede realizar a través de la inges- tión de carne mal cocida de cerdo, aves o res, o por agua y alimentos contamina- dos con heces de los gatos. Existen reportes de trasmisión a través de la leche cruda. Medidas preventivas: − Cocción completa de las carnes. − Evitar la contaminación del agua y alimentos a partir de las heces de los gatos. Criptosporidiosis. Enfermedad producida por el Cryptosporidium sp. La manifestación más importante es la diarrea profusa y acuosa, acompañada de cólicos abdominales, en ocasiones se presenta fiebre, náuseas y vómitos. Reservorio. El hombre y los animales domésticos. Período de incubación. Puede ser entre 1 y 12 días. Modo de trasmisión. Además de las trasmisiones de una persona a otra y a partir de los animales, tienen importancia las contaminaciones del agua y los alimentos. Medidas preventivas. Educación sanitaria en relación con las formas de trasmisión; el lavado correcto de las manos especialmente de los manipuladores y personas en contacto con animales. Difilobotriasis. Es una infección producida por el Diphyllobothrium latum, así como el D. pacificum y otras especies de duración prolongada de rara pre- sentación. En los enfermos donde las Taenias se fijan en el yeyuno existe ane- mias por carencia de vitamina B12 . Reservorio. El hombre, principalmente las personas infectadas, y animales que comen pescados crudos. Período de incubación. Entre 3 y 6 semanas. Modo de trasmisión. Por el consumo de pescado crudo o mal cocido. Medidas preventivas. Cocción completa de la carne de pescado. Teniasis/Cisticercosis. La teniasis es una infección intestinal causada por Taenia saginata o Taenia solium y la cisticercosis es una afección de los tejidos por las formas larvarias de estas. Las Taenias pueden ser asintomáticas o causar pérdidas de peso y trastornos digestivos; pero la expulsión de los segmen- tos del gusano por el ano puede provocar trastornos nerviosos. La cisticercosis puede afectar el sistema nervioso central, según la localización de los quistes. Reservorio. El hombre es el huésped definitivo de las 2 Taenias y huésped accidental de los cisticercos. El ganado bovino es el huésped intermediario de la T. saginata, y los cerdos de la T. solium.
- 244. 236 Modo de trasmisión.Los huevos de las Taenias son expulsados con las heces de una persona infectada e infectan los animales, donde producen el cisticerco (C. bovis en los bovinos) en la masa muscular, con mayor frecuencia en los maseteros. El hombre adquiere la infección por el consumo de carne mal cocida que contiene cisticercos, causando la infección intestinal de las tenias. Por la vía ano-mano-boca o la ingestión de agua o alimentos contaminados con los huevos; el hombre puede adquirir la cisticersosis humana, debido a que el embrión sale del huevo, atraviesa la pared intestinal, pasa a los vasos linfáticos y llega a varios órganos como el cerebro. Medidas preventivas: − Evitar la contaminación de la tierra, el agua o los alimentos con las heces del hombre. − Cocción completa de la carne de res y cerdo. − Prohibir la utilización de residuales líquidos para el riego de los pastizales o de los huertos. − La congelación de la carne durante más de 4 días destruye los cisticercos. − La inspección posmortem en los mataderos debe evitar el consumo de carnes contaminadas. Triquinosis. Es una infección causada por Trichinella spiralis, frecuen- temente asintomática, puede causar de acuerdo con la localización dolores mus- culares, debilidad, manifestaciones oculares, síntomas intestinales por los vermes adultos, incluso la muerte por debilidad del miocardio. Reservorio. Cerdos fundamentalmente, también otros animales. Período de incubación. Casi siempre entre 8 y 45 días. Modo de trasmisión. Por la ingestión de carne de cerdo mal cocida que contienen larvas viables. En el intestino las larvas se transforman en vermes adultos, se reproducen y la hembra libera larvas que penetran los vasos linfáticos y se diseminan por todo el organismo y se encapsulan en varios órganos. Medidas preventivas: − Cocción completa de la carne de cerdo. − La congelación a -25 o C durante 10 días destruye los quistes o durante 30 días a -10 o C. Encefalopatía espongiformes. Son un grupo de trastornos degenerativos del cerebro que se han presentado en varias especies desde hace varios años; aunque en estos momentos constituyen un gran problema por aspectos no cono- cidos y dudas que han causado grandes pérdidas económicas. Se caracteriza en el examen microscópico por presentar un aspecto de la sustancia gris parecido al de una esponja. Se acepta que el agente causal no es una bacteria, tampoco es un virus, y es conocido como un prion, con las caracte- rísticas de no ser observable o cultivable mediante las técnicas tradicionales, además de ser muy resistente al calor y a los agentes desinfectantes.
- 245. 237 En el hombrese conocen el síndrome de Gerstman-Straussler, la enferme- dad de Creuzfeldt-Jacob y el kuru; es posible que las 2 últimas sean la misma enfermedad descrita en mujeres de Papú, Nueva Guinea, en una etnia donde se practicaba el canibalismo y específicamente las mujeres y niños consumían el cerebro de los fallecidos. En relación con la primera enfermedad, la trasmisión no se ha demostrado que sea por la vía oral. En 1985 en Gran Bretaña se detectó la encefalopatía espongiforme bovina (BSE) y se planteó que la forma de trasmisión podía ser mediante los alimentos, sin respetar las diferencias entre las especies de los animales, por tanto sería posible la trasmisión al hombre, además de que se buscó la similitud de las lesio- nes observadas en los animales y en personas enfermas. Existen señalamientos actuales que clasifican estas enfermedades más como intoxicaciones y no como infecciones. Ciguatera. Es una intoxicación de origen marino, la cual se asocia con el consumo de pescados de zonas tropicales y subtropicales, esto ocurre a través de la cadena alimentaria mediante la cual el pescado se hace tóxico en las áreas coralinas. Se ha calculado que existen más de 400 especies implicadas en esta enfer- medad, aunque se plantea que la cifra pueda ser menor. Las especies que se citan con mayor frecuencia son: picúa o barracuda, gallego, aguají, bonací gato, coronado, morena y pargo jocú en la región del cari- be; en otros países es posible la participación de otras especies. Se debe resaltar que las toxinas se encuentran en la masa muscular, aunque la mayor concentración se acumula en las vísceras, fundamentalmente en el hígado. Esta toxina es termoestable. Esta enfermedad se caracteriza por presentar inicialmente cólicos y diarreas seguidos de síntomas neurológicos como: prurito, escalofríos, parestesias de ex- tremidades, sensación inversa de la temperatura, artralgias, mialgia, vértigo, pér- dida del equilibrio, convulsiones, parálisis muscular y muerte. Período de incubación. Estos síntomas pueden iniciarse a las 6 h de haber ingerido el pescado aunque existe un rango de 30 min a 6 h. Modo de trasmisión. A través del consumo de pescados que contengan ciguatotoxina en sus vísceras y masas musculares. La toxina es elaborada por dinoflagelados y algas que se desarrollan fundamentalmente sobre corales muer- tos; son ingeridos por peces pequeños y estos por peces mayores, de esta mane- ra se acumula la toxina. Este proceso es mayor cuando ocurren cambios bruscos del ecosistema donde se incrementa la muerte de los corales. El efecto acumulativo se demuestra por la participación de individuos grandes como vehículos de la toxina. En el estudio, control y vigilancia de esta enfermedad es importante recor- dar que depende del conocimiento del personal médico que la atiende, además de la información que dispone la población que puede ser afectada.
- 246. 238 Medidas preventivas: − Educaciónsanitaria a la población sobre el riesgo de contraer la enfermedad por el consumo de especies compradas ilícitamente o adquiridos en la pesca deportiva. − La única y efectiva medida es no consumir especies de pescado ciguato, por lo cual es importante la correcta identificación de esas especies en las diferen- tes zonas de captura. Esta información debe ser comunicada a todos los inte- resados y especialmente a turistas que no conocen estas características en los lugares que visitan. Intoxicación paralítica por moluscos (IPM). Se caracteriza por mani- festaciones neurológicas, quemazón en los labios, la lengua y la cara, con progre- sión hacia el cuello, los brazos, piernas y dedos, pueden acompañarse de manifestaciones gastrointestinales. Esta intoxicación tiene relación con el crecimiento abundante de dinoflagelados, que se conoce con el nombre de “marea roja”, de los cuales Gonyaulax catenella, G. tamarensis son los más importantes. Aunque se han encontrado moluscos tóxicos sin que existan “mareas rojas”. La saxitoxina que se encuentra en los moluscos es una toxina resistente al calor y la acidez, solo se destruye durante 4 h en ebullición a pH 3. Se ha seña- lado que la concentración máxima de saxitoxina que no causa la enfermedad es de 80 µg/100 g. Se han reportado procesos de disminución de los niveles de toxinas a través de la exposición de los moluscos en agua limpia durante más de un mes. Período de incubación. Los síntomas por lo general se presentan después de una hora de haber ingerido el alimento. Modo de trasmisión. Esta intoxicación se produce en el hombre a través del consumo de moluscos bivalvos (almejas, ostiones, mejillones, ostras, berbere- chos y escalopes), los cuales han acumulado la toxina a través de su alimenta- ción donde están presentes los dinoflagelados. La saxitoxina produce colapso cardiovascular y paro respiratorio entre 1 y 22 % de los enfermos. Medidas preventivas. Evitar el consumo de moluscos contaminados, para lo cual es necesaria adecuada vigilancia, monitoreo periódico de las aguas del plancton y los mariscos en general. Es importante recordar que el fenómeno de la “marea roja” se encuentra frecuentemente asociado al incremento de la mor- talidad de peces y aves marinas, además de factores ambientales como los cam- bios de temperatura y la presencia de corrientes procedentes de ríos y arroyos. Intoxicación por escombroides. Es una entidad que se caracteriza por rash, cefalea, mareos, náuseas, vómitos, ardor en la garganta, epigastralgia, en- rojecimiento facial y prurito cutáneo después del consumo de pescado con eleva- das concentraciones de histamina. La histamina, en concentraciones entre 10 y 20 µg/100 g, puede afectar a personas hipersensibles y en concentraciones superiores a 20 µg/100 g causan la enfermedad a cualquier persona. Su producción es favorecida en medios ácidos
- 247. 239 y a temperaturasde crecimiento de los mesófilos en pescado, aunque de forma excepcional se ha reportado en quesos. Período de incubación. Se presenta entre minutos y pocas horas. Modo de trasmisión. A través del consumo de algunas especies de pesca- do como jurel, atún, bonito, caballa y delfín del pacífico que tienen elevadas can- tidades de histidina en sus estructuras proteicas y se han mantenido en incorrectas condiciones de conservación, lo cual permite el crecimiento de microorganismos proteolíticos como Morganella morganii, en los músculos de los peces donde se produce la descarboxilación bacteriana de la histidina en histamina; este proceso se puede presentar sin la ocurrencia de alteraciones organolépticas del pescado. Medidas preventivas: − Garantizar la correcta conservación del pescado durante un tiempo y a tempe- raturas donde no ocurra el crecimiento de agentes proteolíticos u ocurra la descarboxilación de la histidina. − Es importante evitar restos de vísceras y cúmulos de sangre que favorecen la descomposición orgánica del pescado. − El pescado se debe consumir inmediatamente después de la cocción. ESTUDIO Y CONTROL DE LAS ETA Entre las actividades de prevención y promoción que corresponde al perso- nal de salud se encuentra el estudio y control de las enfermedades trasmitidas por alimentos en la población de su universo de trabajo. El cumplimiento de estas funciones requiere mantener la vigilancia de estas enfermedades, la obligación del estudio y su notificación a los niveles superiores del Área de Salud. La Guía para el Estudio y Vigilancia de las ETAdel Ministerio de Salud Pública señala los aspectos siguientes: ante la ocurrencia de un brote se realiza la investigación epidemiológica del mismo que incluye la búsqueda activa de casos y la obtención de la información por medio de encuestas directas. Investigación de brotes. Los objetivos son: − Identificar las personas sometidas al riesgo de exposición. − Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación, sobrevivencia y proliferación de los agentes causales, así como procesos o prácticas que lo permitieron. − Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control. − Reconocer y controlar las fuentes de contaminación. − Obtener información, en general, acerca de la epidemiología de las enferme- dades trasmitidas por los alimentos, el origen de los agentes causales y otros factores para ser usados en la educación (el entrenamiento y la planificación de programas que pueden provocar un impacto en la prevención de las ETA). − Identificar los grupos de población expuestos a riesgos según tiempo, lugar y persona. − Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir de la ocurrencia futu- ra de eventos similares.
- 248. 240 − La investigacióndebe ocurrir inmediatamente después de la notificación. Si esta comienza con retraso, se pueden perder datos importantes para el análi- sis. Determinación de la existencia de un brote. El personal de la Atención Primaria de Salud se desplazará a la mayor brevedad posible hacia los hogares o sitios donde se encuentran los comensales expuestos, enfermos o no y al lugar donde se preparó y/o consumió la comida sospechosa. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente la recolección de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los especímenes de las personas afectadas, antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos sean eliminados. Se debe sospechar la existencia de un brote: − Cuando se detecta una ETA exótica para el área. − Cuando aparecen varios casos ligados por un evento común. Como resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a los servicios de salud, se puede revelar una aparente similitud en relación con fecha de inicio de los síntomas, número de enfermos, síntomas predominan- tes, alimentos sospechosos, lugares donde se consumió el alimento sospechoso (además de la casa) dentro de las 72 h antes del inicio de los síntomas y cualquier otra información de interés epidemiológico. Para el estudio de un brote se identificará a cada consumidor, enfermo o no, y se anotarán los datos de edad, sexo, hora de consumo de los alimentos, hora de presentación de los primeros síntomas, los síntomas y tipo de alimentos consumi- dos. Con estos datos será posible analizar la tasa de ataque e identificar el ali- mento sospechoso. Ante la comprobación de una notificación de un brote debe comunicarse a los niveles superiores y en la forma establecida, un grupo de elementos tales como: fecha de ocurrencia, provincia, municipio, brotes (alimento, agua), ex- puestos (Nos. de casos), ingresados (No. de fallecidos). Posible afectación de otras poblaciones, otros datos de interés. Definición de caso. Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiológica hacer la definición de “caso”, es decir, a quiénes incluiremos en nuestra encuesta y a quiénes rechazaremos, quiénes son las personas que re- únen los requisitos para ser encuestadas y por tanto la definición de caso podría estar dada por la sintomatología.Asimismo, en un brote de intoxicación por toxi- na estafilocócica un “caso” podría ser aquella persona que presenta vómitos y náuseas dentro de un período específico, y un “caso” en un brote por salmonelosis podría ser aquella persona que presenta diarreas, fiebre, etc., entendiéndose como diarrea 3 ó más deposiciones en 24 h. En ocasiones la definición de “caso” podría estar asociada con los resultados de especímenes obtenidos en un laboratorio, por ejemplo, en un brote de fiebre tifoidea.
- 249. 241 Una definición decaso desarrollada después de una investigación puede incluir una persona que tenga determinados síntomas y a los que además, se le haya aislado un agente determinado, lo que permite clasificar las personas ex- puestas como casos y no casos. Encuesta epidemiológica. En general ante brotes clásicos en hogares o comunidades se facilita el trabajo, pues los alimentos consumidos y los distintos factores de riesgo tienden a ser comunes, y las personas afectadas darán una información similar, sin embargo, el trabajo epidemiológico es más difícil cuando existen casos aislados o la enfermedad tiene un período de incubación prolonga- do. Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas, sino hacer preguntas claras para que las personas describan su enfermedad y síntomas con sus propias palabras. Algunas respuestas deben obtenerse por deducción, ya que ciertas perso- nas podrían ser sensibles a determinadas preguntas y por ello se recomienda que la encuesta sea privada. Ante las dudas, pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas que necesitamos, tales como visitas a determinado lugar, reuniones recientes, algún tipo de alimento ingerido, etc. Las personas enfermas solo van a reportar un número limitado de signos y síntomas, pero si una enfermedad parece caer dentro de una de estas categorías mencione los demás síntomas y anote las respuestas de los pacientes. Para mayor facilidad, al hacer las encuestas si se observa que los síntomas predominantes son náuseas y vómitos, debe investigarse sobre alimentos consu- midos dentro de las 6 h anteriores a la aparición de los primeros síntomas, y se podría pensar en agentes como Staphylococus aureus, Bacillus cereus tipo emético o envenenamiento por sustancias químicas. Entre las sustancias quími- cas se podría pensar en alimentos ácidos envasados en contenedores metálicos que, mediante un proceso de lixiviación ceden iones al alimento o por adición de sustancias químicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos, plaguicidas, etc. Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de fiebre debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 h antes de la enfermedad, y los agentes podrían ser Clostridium perfringens, Bacillus cereus tipo diarreico, etc. Cuando predominen los síntomas como diarreas, escalofríos y fiebre, en- tonces deben investigarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 h antes, y los agentes podrían ser E. coli, Salmonella o virus tipo Norwalk. Cuando el período de incubación fuera más de una semana, entonces los agentes más comunes podrían ser Salmonella typhi, Fasciola hepatica, Criptosporidium parvum o Giardia lambia, entre otros. En períodos de incubación mayores que una semana no se encuestan los alimentos consumidos dentro de las 72 h, sino que de acuerdo con el cálculo
- 250. 242 obtenido, mediante lacurva epidémica y teniendo en cuenta el posible período de incubación de la enfermedad, se investigará sobre: − Lugares frecuentados para comer. − Las fuentes de obtención de agua o hielo. − Lugares visitados fuera del ámbito normal tanto dentro o fuera del país. − Alimentos consumidos en alguna fiesta, banquete, restaurante, etc. − Relación con alguna institución de atención infantil, hospitalaria, contacto con animales, ingestión de alimentos de origen animal insuficientemente cocidos. Cuando se hayan encuestado las personas enfermas se debe tratar de en- contrar otras que hayan tenido relación con tiempo, lugar y persona para incre- mentar el número de encuestados, en particular se puede revisar si se han producido quejas recientes que puedan relacionarse, informes de consultas médicas. Todo estudio epidemiológico deberá tener un grupo control, ya que de lo contrario no se podrá hacer un análisis estadístico, por tanto, se deberá encuestar idealmente el mismo número de personas que no hayan enfermado, pero que hayan estado sometidas a las mismas condiciones de las personas que enfermaron. Determinación de la frecuencia de signos y síntomas. Los signos y síntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente causante del brote es productor de una intoxicación, una infección entérica, una infección generali- zada o una infección localizada. Su utilización está referida también a la solicitud de exámenes, por tanto, además de la utilidad para indicar los exámenes se debe enviar esta información al laboratorio. El análisis porcentual de los síntomas y signos determina la mayor frecuen- cia y sirve para definir el caso de ETA en el brote. Determinación del período de incubación. El período de incubación es el tiempo que transcurre desde la ingestión del alimento contaminado hasta la presentación de los primeros signos y síntomas de la enfermedad. Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposición y mediante el cálculo del período de incubación de cada caso a partir de la encuesta epidemiológica. El período de incubación puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual, el agente, la cantidad del alimento consumido y el ta- maño del inóculo en el alimento, entre otras causas. Determinación del alimento sospechoso mediante el cálculo de la tasa de ataque específica. Cuando se detecte un alimento especifico productor de un brote en una comida o se sospecha de un evento, se prepara una tabla para determinar la tasa de ataque para cada alimento específico. El análisis de cohorte retrospectivo es usado cuando el grupo de personas que asistió al evento o comi- da es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la exposición. La tabla de tasa de ataque para alimento específico compara la tasa de ataque entre enfermos que ingirieron alimentos específicos en un evento o comi- da, con la tasa de ataque de enfermos que estuvieron en el evento o comida pero no consumieron el alimento en cuestión.
- 251. 243 Debe precisarse, porcada alimento, el número total de casos que enferma- ron y dentro de ellos los que consumieron el alimento y los que no lo consumie- ron.Acontinuación y para el mismo alimento se registran los que no consumieron el alimento y dentro de ese grupo los que enfermaron y los que no enfermaron. Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento y se divide el número de personas que enfermaron entre el total (enfermaron y no enfermaron), multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. Luego se toman las per- sonas que no consumieron el alimento y enfermaron y se divide entre las que enfermaron y no enfermaron E/(E+NE)X100. Se obtendrá la diferencia entre los que consumieron y los que no consumieron cada alimento. La mayor diferencia entre las 2 tasas de ataques de los que consumieron y no consumieron el alimen- to será el sospechoso, Formulación de hipótesis. En este momento de la investigación es pro- cedente hacer una evaluación preliminar de los datos colectados y elaborar una hipótesis de factores causales, determinando si se mantiene la hipótesis prelimi- nar o se hace una nueva hipótesis. En el lugar del brote y mediante una breve reunión informal con los miembros del equipo se pueden organizar todos los da- tos recolectados hasta el momento para el análisis subsiguiente. Este análisis requiere: − Determinar cuál es la enfermedad y el agente más probable. − Caracterizar el brote para determinar: • Cuál es el vehículo involucrado. • El tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados. • El modo de trasmisión del agente causal y la fuente, ya sea única o múltiple. − Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo, lugar y per- sona. − Cuáles fueron los factores de contaminación, supervivencia y multiplicación. OTRAS POSIBLES CAUSAS YASOCIACIONES Sobre la base de los datos analizados se determinará, la gravedad de la enfermedad y el pronóstico, el número de comensales expuestos y el de enfer- mos, el alimento sospechoso, los factores determinantes y otros. AMPLIACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN Si durante la investigación se considera que, por la magnitud del brote o por los aspectos investigados escapan de las posibilidades del equipo, entonces se debe solicitar la participación de otros niveles de la organización o los expertos externos. Búsqueda y encuesta de casos adicionales. Durante la investigación del brote se debe continuar buscando y encuestando todas aquellas personas enfermas y sanas que hayan tenido asociación en tiempo, lugar y persona. Se debe revisar los informes de consultas, quejas de la población y otras fuentes para detectar nuevos casos.
- 252. 244 Modificación de losprocedimientos si fuera necesario. Los procedi- mientos de investigación pueden variar de acuerdo con los recursos humanos disponibles, por ello, la secuencia de las acciones podrían variar acorde con las necesidades del momento. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adi- cionales, los principios y técnicas descritas serán suficientes para la mayoría de los investigadores. Investigación de los alimentos y los factores relacionados. Para lo- grar la identificación de estos elementos será necesario desarrollar una inspec- ción con el mayor nivel técnico posible, utilizando el pensamiento epidemiológico y los principios del Sistema HACCP, única forma de poder precisar los aspectos necesarios para esclarecer el brote. Debe investigarse el lugar donde el alimento sospechoso fue producido, procesado, empacado, preparado, transportado, al- macenado y servido, siendo un elemento importante la revisión de los alimentos y las operaciones. El estudio de la fuente de contaminación y los factores de contaminación, supervivencia y multiplicación se llevan a cabo desde el punto final, es decir, desde donde se produjo el brote y de ahí que sea necesario un estudio muy paciente con carácter retrospectivo. Plan de investigación sanitaria en el lugar de los hechos. Se deberán verificar las acciones y controles sobre las operaciones críticas antes de que sean modificadas, así como obtener muestras de alimentos antes de que estos sean desechados. La inspección de un establecimiento después de haberse producido un bro- te deberá efectuarse con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos los procesos posibles, desde el comienzo del proceso hasta culminar con la lim- pieza y desinfección. Durante la revisión del proceso de los alimentos desde el recibo al servido, se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las observa- ciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunión con el gerente. Si existen versiones disímiles entre las versiones obtenidas, se deberá tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiológico le indique qué fue lo que realmente le sucedió. Durante la inspección es necesario obtener la mayor información del mane- jo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados. Toma de muestras de alimentos. El muestreo de alimentos, en primer término, podría hacerse general para evitar que se pierdan, sin embargo, es ne- cesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la en- cuesta para alimentos específicos. Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues, de acuerdo con el lugar donde se produjo la contaminación, el crecimiento puede ocurrir según los pasos del proceso, del tipo de alimento, la temperatura ambiente y la duración del alimento. Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan esta- do evidentemente implicados, entonces se deben obtener muestras de aquellos alimentos que se hayan elaborado después, bajo las mismas condiciones.
- 253. 245 Indicación de losexámenes de laboratorio. La selección de los exá- menes a partir de las muestras tomadas depende de la información obtenida a partir de la encuesta epidemiológica, en particular síntomas predominantes, pe- ríodo de incubación y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de ataque. Se deberá tener en cuenta otros aspectos epidemiológicos en relación con la presencia de agentes químicos o biológicos en ese medio. Diagrama de flujo del alimento. Para la elaboración del “diagrama de flujo” se deberá primeramente disponer de un formulario que se ha ido llenando durante los pasos anteriores y donde estén recogidos la fuente de los alimentos e ingredientes, las personas que participaron en la preparación, los procedimientos usados, los procesos térmicos precisando la temperatura y el tiempo del mismo, sus registros, las fuentes potenciales de contaminación durante la preparación y condiciones de tiempo y temperatura a que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboración hasta que fueron servidos. Las fórmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible contaminación por el agente probable deberán ser chequeadas en relación con los posibles factores de contaminación, supervivencia y proliferación de los agen- tes. Para cada alimento involucrado y de acuerdo con la información obtenida y evaluada debe elaborarse un diagrama de flujo, lo que permitirá en muchos casos precisar los errores durante el proceso. Debe tenerse en cuenta no lo que esté normado, sino la real operación de los trabajadores que muchas veces modifican procedimientos que no son los más recomendados. Toda la información debe llevarse a un gráfico, la que se confirmará a partir de la conversación con las personas involucradas, mediante la observación de procesos posteriores (si estos se producen), mediante análisis de alimentos y según la información de los puntos críticos. Interpretación de resultados. En todo brote hay comensales que no con- sumieron y enfermaron, y otros que consumieron y no enfermaron. Esto puede ocurrir por las razones siguientes: − Susceptibilidad y estado inmunitario del huésped. − Consumo de porciones no contaminadas del alimento. − Consumo de porciones con inóculo o dosis insuficiente. − Existencia de posible contaminación cruzada entre los alimentos. − Utensilios contaminados por servir en ellos otros alimentos contaminados. − Personas que no admiten que enfermaron. − Comensales que por alguna razón quieren participar en el grupo de enfermos. − Errores en la definición de caso de ETA para el brote en estudio. − Errores en la identificación del alimento o comida sospechosa. − Errores técnicos en la encuesta. El agente responsable del brote puede ser determinado por: Aislamiento e identificación de microorganismos patógenos de los pacien- tes, aislar la misma cepa del patógeno de especimenes de varios pacientes, aislar
- 254. 246 sustancias tóxicas osustancias indicativas de responsables patógenos, en especimenes, demostración del incremento del título de anticuerpos en el suero de pacientes cuyas manifestaciones clínicas son consistentes con aquellas pro- ducidas por el agente. Las muestras de ensayo nunca reemplazan las observaciones directas de un buen observador, sin embargo, si son tomadas en el lugar y momento precisos y son analizadas por personal experimentado, entonces ellas brindarán una infor- mación inestimable. En ocasiones una muestra mal tomada, transportada o ana- lizada brinda un resultado negativo, lo que no quiere decir exactamente que el alimento esté libre del microorganismo. La detección será siempre más probable cuando la contaminación sea mayor y no exista flora competitiva, por ello cuando el nivel de contaminación se considere bajo debe incrementarse el número de muestras. Se debe recordar que la dosis infectante de algunos agentes es suma- mente baja. La contaminación de un alimento es raramente homogénea y por ello los alimentos sólidos deben ser molidos o mezclados fuertemente. En ocasiones al ser preparado un alimento, solo una parte contacta con la parte contaminada de un depósito o solo una parte de él fue contaminada por la mano sucia de un manipulador. Medidas de intervención. Ante la real evidencia de estar ante un brote de ETA es necesario tomar las medidas para frenar el brote y evitar su repetición. Las acciones que se tomen deben estar precedidas por: − Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido. − Fuente del contaminante. − Alimento o ingrediente que portó al agente contaminante. − Métodos de procesamiento, empacado y preparación a los que el alimento fue sometido. − Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados. − Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población. − Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el peli- gro. − Grupos de población en riesgo. − Costo de las posibles acciones en relación con el riesgo de consecuencias indeseables. Las medidas de intervención estarán dirigidas a: − El alimento. Los alimentos deberán ser retenidos, decomisados o destruidos según los resultados del estudio epidemiológico, aun cuando los resultados de laboratorio no hayan demostrado contaminación se prohibirá la distribución y procesamiento del alimento identificado. Todo alimento decomisado deberá ser desnaturalizado. − El establecimiento. Según la magnitud y las causas se realizará clausura del establecimiento cuando los factores contribuyentes no han sido corregidos.
- 255. 247 Prohibir el alimentoen particular y autorizar los demás, previa solución de los elementos de riesgo existentes en el local. − Los manipuladores. Los manipuladores que tengan alguna enfermedad, lesión de la piel, supuración o refieran una enfermedad infecciosa en su familia de- berán ser separados del contacto directo con los alimentos. Ante la presencia de un brote, si el manipulador enfermó, y el agente puede ser eliminado por las heces durante algún tiempo, entonces se realizarán controles periódicos hasta comprobar su eliminación. Medidas de control sanitario como el lavado frecuente de las manos para controlar la trasmisión por los manipuladores que puedan ser portadores y no enfermar. − Difusión por medios masivos. Cuando exista un riesgo inminente para la po- blación se debe anunciar por los medios masivos de comunicación para que la población no consuma el alimento y lo devuelva al centro donde lo adquirió. − En los brotes importantes el centro de salud hará una comunicación en la prensa y ofrecerá un número telefónico donde se pueda dar respuesta a la población sobre recomendaciones necesarias. BIBLIOGRAFÍA Cleary T.G, Ashkenazi S. (1997). Infecciones por Salmonella. En Behrman RE, Kliegman RM, Arvin AM editores. Tratado de Pediatría, 15ta. ed. La Habana:Ciencias Médicas, V.II. p.984- 89. Díaz Lorenzo T, Caballero TorresA, Valdés Dapena Vivanco M. (2003). Clinical epidemiological reserch al home of children with diseases trasmited by food. Journal Pediatric Gastoenterology Nutrition (JPGN);37(3):350. —————. (2004). Nutritional condition in children in children with food Disease. Journal Pediatric Gastroenterology Nutrition (JPGN)39(1):s 205. Fernández Núñez F. (2001). Giardia lamblia En. Llop HernándezA,Valdés-Dapena Vivanco MM, Zuazo Silva JL, editores. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. La Habana: Cien- cias Médicas, V.III. p.31-37. Fonte Galindo L. (2001). Cryptosporidium. En. Llop Hernández A, Valdés-Dapena Vivanco M M, Zuazo Silva JL, editores. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica.La Habana: Ciencias Médicas;, V.III:p.177-189. Grillo Rodríguez M, Lengomín, Fernández ME, Caballero Torres A, Castro Domínguez A, HernándezAlvarezAM. (1996).Análisis de las enfermedades transmitidas por lo alimentos en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr;10(2):100-04. Herrera Monteache A, Conchello Moreno P. (1999). La cadena alimentaria como riesgo para la Salud Pública. Contaminación y alteración alimentaria. En: Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, p. 504-41. Junco Díaz R, Cisneros Despaigne E. (2001). Microbiología ambiental En. Llop Hernandez A, Valdés-DapenaVivanco MM, Zuazo Silva JL, editores.Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. La Habana: Ciencias Médicas, V.III, p.643-53. Ministerio de Salud Pública. (2001). Guía para el establecimiento del Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y el estudio de las enfermedades transmi- tidas por los alimentos. La Habana:OPS/OMS.
- 256. 248 Organización Mundial dela Salud/Organización Panamericana de la Salud. (1995). Enfermedades Diarreicas. Prevención y Tratamiento. Washington (DC): OMS/OPS. Organización Panamericana de la Salud. (1996). Guía para el establecimiento de Sistemas de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades trasmitidas por alimentos (VETA) y la investiga- ción de brotes de toxiinfecciones alimentarias. Edición de1996. Washington (DC): OPS/OMS. Organización Panamericana de la Salud. (1997). Manual para el control de las enfermedades transmisibles. 16 ed., Washington DC:OPS;, ( Publ. Cient; 564). Organización Mundial de la Salud/Organización Panamericana de la Salud. (1994). Lineamientos para el control de epidemias por Shigella dysenteriae 1. Control de enfermedades diarreicas. CDD/Ser/88.12:p1-17. Riverón Corteguera RL. (1992). Cólera, Shigellosis, Rotavirus. La Habana: Ciencias Médicas/ MINSAP. Satcher D. (2000). Food safety: a growing global health problem. JAMA;283:1817-21. Scott E. (2000). Relationship between cross-contamination and transmission of foodborne pathogens in the home. Pediatr Infect Dis J;19(10 supl):S111-3. Sistema de Normas sanitárias. (2003). Microbiologia de alimentos de consumo humano y animal. Método horizontal para la enumeración de Staphylococcus coagulasa positivo (Staphylococcus aureus y otras especies); (ISO6888-1). Valdés-Dapena Vivanco MM. (2001). Enterobacterias. En. Llop A, Valdés-Dapena MM, Zuazo JL editores. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. La Habana: Ed. Ciencias Médi- cas, V.I.p.252-80. Váldes-Dapena MM. (2001). Campylobacter, Helicobacter y microorganismos afines. En: Llop A, Valdés-Dapena MM, Zuazo JL editores.Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. Ciencias Médicas, V.I:p.345-54. Valdés-Dapena Vivanco MM, Rodríguez Castillo O, Gorrín Castellanos N, Jorrín Guides M. (1992). Etiología bacteriana de la enfermedad diarreica aguda. Rev Soc Bol Ped 31(3):63-67.
- 257. 249 CAPÍTULO17 Métodos de conservaciónde alimentos MartaCardonaGálvez,TamaraDíazLorenzoyPedroMorejónMartín La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y se relaciona con hábitos y costumbres de los pueblos. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan determina- das condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria -Clostridium botulinum- en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.Alos métodos físicos como el calentamiento, des- hidratación, irradiación o congelación pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures compara- dos con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológi- cos. El deterioro por radiación. Es uno de los factores físicos más importan- tes y se producen por: − Rayos visibles. Estos modifican el color y originan sabores desagradables en los alimentos, por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
- 258. 250 − Rayos invisibles.Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas (olor rancio), sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche. − Rayos infrarrojos. Producen elevadas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas. Deterioro por compresión. Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición. Deterioro por enzimas. Origina cambios individuales en el sabor, color y textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie como causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxígeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas, provo- cando su rápida sedimentación de la porción sólida, que lo hace poco alterado. Deterioro por ataques de insectos y roedores. Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos, por ejem- plo, las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimen- tos; las moscas pueden trasmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis o giardiasis. Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bac- terias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio ali- mento, el hombre y las superficies. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE DESCOMPOSICIÓN Estables o no perecederos. No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente, ejemplo: azúcar, harina, frijoles secos, etc. Semiperecederos. Si son manipulados y almacenados adecuadamente pue- den permanecer sin problemas por largo tiempo, ejemplo: papas, nueces, frutas secas, etc. Perecederos. Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación ejemplo: leche, carne, pescados, frutas y huevo. Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico-sanita- rias para el consumo en un tiempo variable. PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los ali- mentos en asepsia, cuando se eliminan los microorganismos existentes por filtra- ción, se frena el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y al destruir los microorganismos por calor.
- 259. 251 Retraso de laautodescomposición. Se destruyen las enzimas por escal- dado y se retrasan las reacciones químicas, por ejemplo, evitando la oxidación. Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas. Mediante la fumigación, manipulación cuidadosa, envasa- do correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores. CURVA DE DESARROLLO DE LOS CULTIVOS MICROBIANOS − Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favo- rables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por sucesivas fases: − Fase inicial. No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes (de A a B). − Fase de aceleración positiva. Aumenta continuamente la velocidad de creci- miento y se inicia la división celular (de B a C). −-Fase logarítmica. La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase apa- recen las toxinas (de C a D). − Fase de aceleración negativa. Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue aumentando el número de gérmenes (de D a E). − Fase estacionaria. El número de microorganismo permanece constante (de E a F). − Fase de destrucción acelerada (de F a G). − Fase de destrucción final o del declive. El número de microorganismos decre- ce a ritmo constante. Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las maneras siguientes: − Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos. − Evitar contaminación con recipientes y utensilios. − Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano. − Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos pueden conservarse mediante diferentes vías o métodos, es- tos son: empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado-sala- zón- ahumado, liofilización e irradiación. MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS Aunque el hombre en la Prehistoria almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
- 260. 252 La congelación conservalos alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacte- rias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos, sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. En estos casos la conservación es tempo- ral, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas temperatu- ras, desecación, productos químicos, presiones osmóticas altas, fermentación, salazón, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento, así como la actividad de los microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las reac- ciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse. En la medida que la temperatura desciende por debajo de la óptima, el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece, se hace mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, aun- que continúa de forma lenta la actividad metabólica, por tanto, rebajar la tempe- ratura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una disminución de 10 oC, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no destruyen los microorganismos solo inhiben su acción y, cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterio- ran. Existen 2 formas de conservación a bajas temperaturas. Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de mul- tiplicación bacteriana. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la hume- dad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 o C (casi siempre entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos). Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfe- ra, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el período de conser- vación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
- 261. 253 Existen alimentos comopor ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 o C. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2-3 ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne de animal recién sacrificado. Congelación. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para gran variedad de alimentos: frutas, verdu- ras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estruc- tura y apariencia del alimento. Con frecuencia algunos envasados al vacío pue- den conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18 a -20 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20 ºC bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 ºC bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. La congelación se efectúa al someter los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación, usualmente es de -2,2 o C. La temperatura de -10 o C tiene mucha significación, ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse de for- ma muy lenta a estas temperaturas, pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 o C, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor y destru- yen las vitaminas así como otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de -18 a -25 o C. Los procedimientos de congelación son: − Congelación lenta. Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de -23 o C, variando entre -15 y -29 o C, la congelación sucede entre 3 y 12 h. Produce cambios de textura y de valor nutritivo. − Congelación rápida. Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm/min o más rápido, o es la congelación que se produce en menos de 90 min. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. Métodos de congelación rápida: − Sistema por contacto directo. Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimen- to. En ambos casos el producto está sin envasar.
- 262. 254 − Sistema porcontacto indirecto. En este sistema hay diversas variantes: • El producto envasado se congela entre 2 planchas refrigeradas. • El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable. • Inmersión del producto envasado en solución incongelable. Las ventajas de la congelación rápida son: − El producto llega de forma más rápida a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática. − El producto cuando se descongela está sujeto a menos pérdida de líquido, en muchos casos se asemeja al producto original. − El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. Esta zona está situada entre 0 y -3,88 o C, de esta manera, los cristales de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamaño. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS Epidemiología.Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos pre- vienen los brotes de intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimen- tos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo. Microbiología. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a ali- mentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminación sea masiva. Investigaciones realizadas con cepas de Salmonellas han demostrado que la refrigeración a 5 o C o menos debe em- plearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los ali- mentos. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rápidamente. Valor nutritivo. No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitami- nas en cantidades mínimas. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongela- dos ocasiona alguna pérdida de nutrientes. Medidas de control: - Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc., manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. - Los alimentos que se van a refrigerar o congelar deben estar en óptimas con- diciones. - Las neveras deben recibir limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. - Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.
- 263. 255 Descongelación. Consiste ensometer los alimentos congelados a proce- dimientos adecuados, que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0 ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una co- rriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. Ultracongelación. La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 min como máximo), a temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiri- dos se conservan en las cámaras de congelación entre -18 y -20 ºC. Ozono. Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta total- mente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios produc- tos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN Este método se fundamenta en la reducción del contenido de agua de cons- titución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos. Existen 2 métodos de desecación: − Desecación natural al sol. Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación. − Desecación artificial. Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación. Los tipos de secadores mecánicos son: − Secador de tambor (leche, determinados jugos, vegetales y frutas). − Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate). − Secador continuo al vacío (frutas y vegetales). − Secador de bandas continuas (vegetales). − Liofilizador (prácticamente todos los alimentos). − Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de café, etc.). − Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales). − Horno secador (manzanas y algunos vegetales). − Secador de túnel (frutas y vegetales).
- 264. 256 Tratamiento de losalimentos antes de la desecación: − Selección y clasificación según tamaño, grado de madurez y estado sanitario. − Lavado de frutas y hortalizas. − Descortezado de frutas y hortalizas. − Corte en rodajas, mitades o trozos pequeños. − Escaldado de hortalizas. − Azufrado de frutas y determinadas hortalizas. Tratamiento después de la desecación: Empaquetado. Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana e infestación por in- sectos. Pasteurización. Se limita a las frutas secas, destruye todos los microorganis- mos patógenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min y a tempera- tura de 65 a 85 o C. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA DESECACIÓN Microbiología. Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento), bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservación y si es superior al 5 % previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción, así como es útil en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecación solar y deshidrataciones, ejemplo, secado de carnes (tasajo) y pesca- dos (bacalao). La liofilización produce disminución lenta y constante de los gér- menes sobrevivientes. Epidemiología. La contaminación durante el envasado constituye un pro- blema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita las contaminaciones. Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo. Al perder la humedad aumenta la concentración de nutrientes. Medidas de control: − Control higiénico de las fábricas donde se realiza la desecación (local, equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del pro- ducto terminado). − Evitar posibles fuentes de contaminación de los productos, ya que muchos no requieren cocción. − Control de los vectores. − Eliminación de residuales. − Estado de salud e higiene de los manipuladores. − Garantizar condiciones adecuadas de envasado.
- 265. 257 MÉTODO DE CONSERVACIÓNPOR FERMENTACIÓN Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: producir sabores y caracterís- ticas físicas nuevas y deseables, así como ayudar a la conservación del alimento. La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos mediante la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación. No obs- tante, existen algunas bacterias que soportan y crecen en grandes concentracio- nes de sal. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mo- hos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos. El encurtido combina el salado y la fermentación. Se utiliza en la conserva- ción de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante fer- mentación bacteriana controlada. Las causas probables de descomposición de productos fermentados son: − Malas condiciones durante la fermentación. − Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasiona- dos por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura y color del producto. El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos períodos de almacenamiento, se demanda una protección más completa y se utiliza el proce- so de enlatado. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADO Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos. Tiene como ventajas: − Da un color y sabor agradable al alimento. − Posee apreciable valor preservativo. En la actualidad la mayoría de las carnes curadas origina un producto alte- rable que debe conservarse en refrigeración, ejemplo: jamones, por lo que la mayoría de las carnes se ahuman después de curadas, para ayudar a su conser- vación. Agentes autorizados para el curado de carnes: − Cloruro de sodio.
- 266. 258 − Azúcar. − Nitratode sodio. − Nitrito de sodio. − Vinagre. Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes: − Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. − Adobado. Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes. − Inyección. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes. − Adición directa. Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos. Ahumados. Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el ja- món y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con un aporte limitado de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo. Los objetivos son: − Adicionar sabores agradables. − Colaborar en la conservación del alimento. − La temperatura del ahumado varía entre 43 y 71 o C y el tiempo entre pocas horas y varios días. Salazón. Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de: − Destruir muchos microorganismos. − Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan descomposición len- ta. − Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo. Modo de aplicación. Se le añade sal al alimento y esta extrae su líquido, penetran en los tejidos del alimento y lo contrae. La concentración de sal necesa- ria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de: − pH. − Temperatura. − Contenido proteico. − Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos. − Contenido acuoso.
- 267. 259 Procedimiento: − Salazón enseco. Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal. − Salazón por salmuera. Cuando se sumerge el alimento en una salmuera sufi- cientemente concentrada. Los efectos indeseables de los productos curados son: − Decoloración del producto terminado. − Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo. − El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peróxido por lactobacilo. − Color gris por la acción de algunas bacterias. − Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos. − La alteración más frecuente es el agriado, dando un repugnante olor especial- mente en zonas próximas al hueso. Almacenamiento. Debe almacenarse refrigerado a una temperatura me- nor que 5 o C para impedir su deterioro microbiano. Los efectos indeseables de los productos salados (ejemplo, pescados) son: − Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el creci- miento bacteriano. − Manchas moteadas de color café que llegan a cubrir toda la superficie por acción de un hongo. − Contaminación por moscas cuando se está en el proceso desecado. − Olor y sabor rancio por reacciones químicas. IMPORTANCIA SANITARIA Epidemiología. Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos, pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA. Microbiología. Estos productos no son estériles, por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima está contaminada, los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli, Salmonellas, Proteus. La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos. Medidas de control: − Control higiénico de los productos desde la obtención de la materia prima hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento, ya que mu- chos de ellos se consumen sin previa cocción y en otros las toxinas son resis- tentes al calor. − En la fábrica: control de los manipuladores, de los vectores, de equipos y uten- silios. − Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso así como de las concentraciones de soluciones de curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.
- 268. 260 MÉTODO DE CONSERVACIÓNPOR LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. Es uno de los métodos más modernos. Se trata de una descongelación rápida seguida de una sublimación del hielo realizada bajo vacío, en presencia de frío y en ocasio- nes de secante. El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de 3 fases: sobrecongelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conserva- ción de sueros, plasma y otros productos biológicos. En la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaria se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En la industria alimentaria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los produc- tos, la ausencia de temperaturas elevadas, la inhibición del crecimiento de microorganismos o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado a lo largo de la historia que existían muy pocos sistemas fiables. Solo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche y el aceite podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Tiene como ventajas: − El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las pérdi- das de la sustancia aromáticas son casi nulas. − Características organolépticas sin variación durante largos períodos (18 me- ses). − Características organolépticas insuperables e indistinguibles de los alimentos frescos o recién cocinados. − Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96 %. − Reducciones de volumen hasta de 97 % en relación con el alimento fresco en algunos casos. − El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas cuando la tecnología ha sido correcta. − Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente. − Rebaja de los costos de transporte. − Reducción de los costos de fabricación de envases, así como los espacios de almacén y transporte. Entre los alimentos que se conservan por este método se encuentran car- nes, pollos, vegetales, mariscos, sopas, café, costillas de puerco, hamburguesas, huevos, frutas, té, comidas precocinadas, leche, salsas, etc. El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente método de conservación. Reduce el volumen del producto en 50 %, y su peso en 80 %, por
- 269. 261 eliminación gradual delagua. La deshidratación impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimática y las reacciones químicas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinida- mente, siempre y cuando no sean rehidratados. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del 13 % su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate). El secado se utilizaba ya en la Prehistoria para conservar numerosos ali- mentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos po- cos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. Extracción de agua por evaporación o sea del estado líquido a ele- vadas temperaturas. En estos métodos se emplea el aire caliente o vacío. El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del alimen- to donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie. Esta migra- ción produce una retracción del alimento y la formación de una cáscara endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor, textura y a veces pérdida del valor nutritivo. Este método no cumple los requisitos deseados. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR Su finalidad es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: pasteurización y esterilización. Esterilización. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la des- trucción de todos los gérmenes y enzimas. Mientras más elevada sea la tempe- ratura de esterilización menor será el tiempo.A140 ºC el proceso dura solo unos segundos. El valor nutritivo de las conservas debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más de 50 % y en 95 % en las frutas y zumos de frutas.
- 270. 262 Las vitaminas delgrupo B se preservan en 80 % y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican las vitaminas en su conjunto. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplica- das de una sola vez o por tindalización (115-130 ºC durante 15-30 min). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita cierre hermético, impidiendo la recontaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño María o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables en función del tiempo de tra- tamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período no infe- rior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conserva- ción (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuan- do son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón por cada 500 g de género. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que solo es posible su esterili- zación en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminar- se y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraño. Pasteurización. Es una operación que consiste en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con la finalidad de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío a temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 min, y la pasteurización en caliente, a temperatura de 72-75 ºC duran- te 15 min. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6 ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
- 271. 263 El pasteurizador consisteen un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatu- ra durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfria- miento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos días, ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de 65 % del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (áci- do acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calenta- dos con antelación. La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1 %, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levadu- ras y los mohos. El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mante- ner el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos. Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaerobio inmediato de los alimentos con gases, como el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno. También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos, podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irra- diación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, así como elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala.
- 272. 264 BIBLIOGRAFÍA Caballero Torres A,Lengomín Fernández M E. (1998). Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr 12(10):20-2. Carou Vidal MC, Izquierdo Pulido M, Veciana Nogués M.T. (1999). Estabilidad y métodos de conservación de los alimentos. En Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos p.441-64. Del Puerto Quintana C. (1974). Métodos de conservación de alimentos. En: Tratado Higiene del Medio. La Habana: Pueblo y Educación, p. 528-48. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. (1987). Sistemas de normas sanitarias de alimentos. Términos y definiciones. La Habana:MINSAP; (38-08-08). Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. (1985). Sistemas de Normas Sanitarias de Alimentos. Términos y definiciones. La Habana:MINSAP; (38-00-02). Laborde G. (1998). Una tecnología en la conservación de alimentos. Rev Iberciencia 16(2):2-7. Lengomín Fernández ME, Caballero Torres A, Monterrey Gutiérrez P, Arcia Torres J. (1997). Riesgos en la venta de alimentos en las calles. Rev Cubana Aliment Nutr 11(2):79-83. Sánchez O, Martín I, Menéndez R, Rodríguez L. (2003). Ciencias de los alimentos. En: Tratado de Nutrición. La Habana. MINSAP-INHA, p. 3-91. Sheth M, Patel J, Sharma S, Seshadri S. (2000). Hazard analysis and critical control points of weaning foods. Indian J Pediatr 67(6):405-10.
- 273. 265 CAPÍTULO18 Control sanitario dela leche y los productos lácteos Ángel E. Caballero Torres LECHE La leche es la secreción fisiológica de las glándulas mamarias sin contenido de calostro. Se acepta por la denominación de leche a la que proviene de la vaca, en los demás casos se debe indicar la especie productora como por ejemplo, leche de cabra, leche de oveja, entre otras. También se nombra leche al jugo que se obtiene de algunos granos como el de soya, que es muy utilizado en la alimen- tación del hombre. La leche es uno de los alimentos más importantes en la alimentación del hombre por sus aportes en proteínas de elevado valor biológico, vitaminas como la A, minerales como el calcio y energía alimentaria, entre otras propiedades nutricionales. La calidad nutricional de este alimento debe ir acompañada de su inocuidad, que se logra con la protección sanitaria durante toda la cadena alimentaria desde su formación hasta el consumo, con el propósito de evitar que presente contami- nantes físicos, químicos o biológicos en cantidades tales que puedan afectar la salud de los consumidores. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LA LECHE La producción primaria de la leche se desarrolla desde su formación hasta el traslado a los centros procesadores como las plantas pasteurizadoras o fábri- cas de productos lácteos. En esta producción primaria pueden presentarse las contaminaciones endógenas o exógenas de la leche por contaminantes físicos, químicos o bio- lógicos. Algunos componentes de la leche se forman en la glándula mamaria como la caseína y otros ya existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este producto. Este proceso facilita la contaminación endógena de la leche durante su formación y almacenamiento en la glándula mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se encuentren en la sangre de los animales productores.
- 274. 266 La higiene yel cuidado de la salud de los animales productores constituyen las principales barreras a la contaminación endógena, pues las agresiones del medio serán las que facilitan su ocurrencia. La calidad de los alimentos, del agua y el aire que reciben los animales determinará la existencia en la leche de agentes contaminantes como radionúclidos, plaguicidas, plomo, aflatoxinas, Salmonella o Campylobacter, entre otros muchos. Estos señalamientos justifican la exigencia del cumplimiento de las buenas prác- ticas en estas actividades, en relación con la ubicación de sus instalaciones que requieren estar alejadas de fuentes contaminantes, la ausencia de vectores, la disponibilidad de agua en cantidad y calidad suficientes y el manejo correcto de los animales que incluye la atención a la salud de los animales, entre otras. Los residuos de medicamentos se encuentran entre los agentes que con mayor frecuencia se presentan en la contaminación endógena de la leche, por aplicaciones incorrectas de estos productos en los animales, con lo cual contribu- yen a la afectación de la salud del hombre o limitaciones en la producción de productos lácteos. La protección de la salud de los animales por los servicios médicos veteri- narios y las aplicaciones correctas de las normas zootécnicas contribuyen a evi- tar importantes agentes biológicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre estos se encuentran los agentes causales de la brucelosis y la tuberculosis, que dejan de constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la erradicación de estas enfermedades en los animales. La contaminación exógena de la leche se puede presentar desde el ordeño o etapa de obtención de la leche hasta su transportación. La primera de estos tipos de contaminaciones ocurre por suciedades provenientes del propio animal productor de la leche, por manipulaciones descuidadas y por el contacto con las superficies mal higienizadas de equipos, utensilios o recipientes. Las medidas que disminuyen las posibilidades de estas contaminaciones son la limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeño, la higiene y salud de los ordeñadores, así como la limpieza y desinfección de todas las super- ficies de equipos, utensilios, tuberías o recipientes que contactan con la leche. El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o de higiene evitan contaminaciones endógenas y exógenas de la leche durante la producción prima- ria, por lo que se requiere la exigencia de estas en las áreas que tienen relación directa o indirecta con la obtención, almacenamiento y traslado de la leche. Se debe considerar que las condiciones estructurales y organizativas en la producción primaria de la leche existen con diferentes niveles de desarrollo tec- nológico, desde la obtención de la leche de forma manual hasta el ordeño mecá- nico controlado por equipos automatizados. De acuerdo con el desarrollo tecnológico existente son necesarios distintos tipos de cuidados sanitarios, donde tienen que ser evitadas las posibilidades de contaminación propias del tipo de actividad que se realiza.
- 275. 267 En el ordeñomanual las posibilidades de contaminación son mayores por una exposición mayor a las suciedades de los animales, la manipulación de los ordeñadores, la exposición a vectores como las moscas e incluso el riesgo de contaminación metálica por mala calidad de los recipientes que se utilizan para el depósito de la leche; no obstante, los cuidados que los ordeñadores apliquen en estas operaciones pueden disminuir los riesgos mencionados. En el ordeño mecánico es muy importante el cumplimiento de los procedi- mientos que evitan la contaminación por mal funcionamiento de los equipos y principalmente por la falta de limpieza o desinfección del equipamiento. La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la producción primaria está en relación directa con la temperatura a que se mantenga después de su obtención, por lo cual es necesario su rápido enfria- miento y mantenimiento posterior en temperaturas inferiores a los 10 o C, para evitar la multiplicación de microorganismos patógenos o alteradores de este ali- mento. Las posibilidades y organización del traslado de la leche desde las áreas de almacenamiento y conservación hasta la industria pueden ser realizada de forma directa o requerir el traslado de un vehículo a otro, en recipientes refrigerados o en termos, o en recipientes expuestos a temperatura ambiente. En todos los casos es necesario evitar contaminaciones por la exposición a tuberías o mangueras o recipientes mal higienizados, además de limitar la multi- plicación de microorganismos por la existencia de temperaturas elevadas duran- te un tiempo prolongado. Las soluciones que se obtengan deben tener como premisa que la leche no debe alcanzar niveles superiores a los 10 o C. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE El procesamiento en una planta pasteurizadora comienza en la recepción y culmina en la distribución para el consumo o su traslado a una fábrica de produc- tos lácteos. Este proceso incluye además la refrigeración, homogenización, clari- ficación, pasteurización, almacenamiento, envasado y almacenamiento final. En el flujo de producción de las plantas pasteurizadores las afectaciones sanitarias de la leche pasteurizada se presentan en relación con las contamina- ciones, a partir de superficies mal higienizadas, los manipuladores o la leche cruda. También son importantes las posibilidades de supervivencia de agentes biológicos por los tratamientos térmicos insuficientes o la multiplicación de los contaminantes por la exposición de la leche a temperaturas superiores a los 10 o C. El proceso se puede realizar con leche procedente de la producción prima- ria o a partir de leche en polvo y grasa para mantener los niveles señalados por las normas sanitarias. En la recepción de la leche procedente de la producción primaria se requie- re medir su temperatura (menor que 10 o C), grado de acidez (0,14 a 0,18), prue- ba de inhibidores de crecimiento microbiano, densidad, grado de refracción, la prueba de la reductasa, además de anotar su procedencia.
- 276. 268 La leche inmediatamentedespués de recibida, se expone a un enfriamiento rápido a través de una cortina de enfriamiento para garantizar niveles entre 4 y 8 o C, que permite almacenarla en grandes tanques que pueden tener capaci- dades entre 5 000 y 50 000 L. La utilización de leche en polvo implica la etapa de reconstitución donde es mezclada con agua. En ocasiones este proceso contempla la mezcla de leche procedente de la producción primaria, leche en polvo, grasa de leche y agua en proporciones tales, que permita niveles de grasa y sólidos totales que correspon- dan con los límites establecidos en las normas vigentes. La leche es sometida a un equipo homogenizador que fragmenta sus glóbu- los de grasa para facilitar su distribución en la leche con mayor uniformidad. Las etapas más importantes de este procesamiento son la clarificación y pasteurización. La primera se realiza mediante una centrifugación a 3 500 r.p.m. a 45 o C que disminuye las suciedades y contenido de microorganismos. Después de clarificada, se procede a la pasteurización de la leche. La pasteurización se puede realizar por diferentes métodos desde los más antiguos, donde se utilizaban distintos tipos de recipientes con aplicaciones de 60 o C durante 30 min, hasta los de mayor uso actual donde se aplican de 72 a 76 o C durante 15 s, en equipos intercambiadores a placas que tienen 3 secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento, pues inmediatamente al calen- tamiento se debe enfriar a temperaturas entre 6 y 8 o C. Existen otros métodos donde se aplican tratamiento de 85 o C durante 3 s o temperaturas superiores a los 115 o C para su esterilización. En algunos de estos métodos se utiliza la incorporación directa de vapor de agua como la vía para elevar la temperatura. Después de este tratamiento térmico la leche se deposita en tanques que casi siempre tienen capacidades para 5 000 L, y son los suministradores de los equipos envasadores. Este proceso y el tapado de los envases deben ser hermé- ticos para evitar las contaminaciones postérmicas. La hermeticidad del proceso junto con la garantía de la limpieza y desinfec- ción de las instalaciones evitan las contaminaciones postérmicas de este alimento. Los envases que se utilizan pueden ser de cristal, plásticos o de varias capas de cartón y plásticos. La leche pasteurizada requiere ser mantenida a temperaturas de refrigera- ción inferiores a los 10 o C y su duración es inferior a las 72 h, mientras que la leche esterilizada no necesita refrigeración y tiene durabilidad de 6 meses. La calidad sanitaria de la leche pasteurizada incluye que tenga niveles no superiores a 10 000 ufc de mesófilos aerobios. La leche esterilizada no debe presentar crecimiento microbiano durante su análisis en los laboratorios. El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o higiene en las plantas pasteurizadoras incluye los aspectos que tienen relación con las ubica- ción y construcción de las instalaciones.
- 277. 269 Como instalaciones secontemplan tanto los equipos como las edificaciones, que deben facilitar el funcionamiento de las actividades previstas, así como la limpieza y desinfección. Deben considerar el diseño y los materiales con que son construidos. Los equipos, tuberías y otros que tengan superficies en contacto directo con la leche deben ser de acero inoxidable. La calidad de las superficies que contactan con la leche debe contribuir a garantizar su protección sanitaria, especialmente cuando evitan contaminaciones cruzadas de la leche pasteurizada por la cruda en los propios pasteurizadores. La revisión periódica de las láminas de estos equipos permite detectar los llamados microporos que se forman por su deterioro y han sido causa de estos tipos de contaminaciones. El control de las operaciones en las plantas pasteurizadoras debe garantizar que solo se admitirá en el proceso la leche que cumpla con los requisitos señala- dos por las normas, el cumplimiento de los parámetros de temperatura y tiempo en todas las etapas, la hermeticidad de todo el proceso que evite el contacto directo del medio con la leche, la calidad de los envases, además de alertar o detener el proceso en los casos de incumplimiento de los parámetros aceptados en estos tipos de flujos de producción. En las plantas pasteurizadoras deben funcionar equipos de controladores y laboratorios que controlen en todo momento todas las etapas del proceso. Entre estos equipos o suplementos de estos están los termómetros y relojes, que facili- tan el control de la temperatura y tiempo de exposición, las válvulas de control que evitan la continuación del proceso en los casos en que no se realizan los tratamientos térmicos establecidos, entre otros. Estos controles permiten enfrentar problemas como la pérdida del nivel energético requerido para el flujo de producción de la leche pasteurizada por su oportuna detección, además de facilitar la paralización del proceso para evitar su continuación con leche contaminada. También se deben practicar periódicamente análisis de laboratorios como la prueba de la fosfatasa para verificar la correcta pasteurización de la leche, aná- lisis microbiológicos para determinar coliformes totales y mesofilos aerobios, además del grado de acidez. Los controles de la temperatura de los tratamientos térmicos y los de con- servación, junto con las medidas para evitar las contaminaciones postérmicas, constituyen las principales acciones para garantizar la protección sanitaria de la leche en las plantas pasteurizadoras. En estas instalaciones se aplicarán los programas de limpieza y desinfec- ción que eviten la contaminación de la leche y mantengan la higiene de todas sus áreas. La efectividad de estas aplicaciones se debe realizar a través de observa- ciones directas de los procedimientos ejecutados y por investigaciones de labora- torios mediante hisopajes de las superficies tratadas. Se evitará el acceso, alimentación, refugio o reproducción de vectores en las plantas pasteurizadoras a través de sus controles con barreras físicas o
- 278. 270 medidas que impidansu existencia en estas instalaciones. Los vectores más importantes son las moscas, roedores y también las cucarachas. En estas instalaciones se debe prestar particular atención a los residuales líquidos, que por su composición y cantidad, son muy agresivos. El drenaje de estos a la red para su evacuación se debe facilitar en el diseño y construcción de los pisos, además de los mantenimientos periódicos a las tuberías de la red para evitar obstrucciones que se presentan por el elevado contenido de grasa de estos residuales que reducen la luz de estas. También se debe atender la recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos que atraen con facilidad vectores como moscas y roedores. La atención a la educación sanitaria de los manipuladores debe facilitarle los conocimientos necesarios en relación con la identificación de los peligros de contaminación, multiplicación o sobrevivencia de los contaminantes en el proce- so, así como las medidas que ellos mismos deben aplicar para evitar esos peligros. La administración y técnicos que dirigen las plantas pasteurizadoras deben mantener la prioridad de la protección sanitaria de la leche, junto con las exigen- cias de la producción de su industria como única vía para evitar las frecuentes contaminaciones que se notifican de este alimento, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores donde niños, mujeres embarazadas o que lactan y ancianos son los grupos más vulnerables de ser afectados por las enfermeda- des trasmitidas por la leche. PRODUCTOS LÁCTEOS Yogurt. Es el producto íntegro que se obtiene de la acidificación y coagula- ción controladas de la leche, por el desarrollo de microorganismos como Lactobacillus bulgaricum y Streptococcus termofilus. El proceso de producción comienza con la pasteurización de la leche a temperaturas de 85 o C durante 10-15 min, enfriamiento a 42 o C e inoculación de un cultivo formado por los microorganismos antes señalados. La leche inoculada se incuba durante 2-2,5 h a 42-45 o C, luego se enfría a temperaturas entre 8 y10 o C durante 12 h. Los problemas sanitarios señalados en relación con las plantas pasteurizadoras también se pueden presentar en las fábricas de yogurt, además de las posibilidades de contaminación en la etapa de inoculación del cultivo o la incorporación de otros ingredientes como frutas que en algunos tipos de yogurt se utilizan. Quesos. Los quesos son productos de la acidificación y coagulación de la leche con la eliminación del suero. Existe gran variedad de quesos de acuerdo con su contenido de grasa, forma y maduración. Las formas de los quesos dependen de los distintos tipos de moldes que se emplean en su elaboración.
- 279. 271 De acuerdo conla maduración existen los frescos o blandos, que no tienen maduración, los semiduros con una maduración inferior a los 3 meses y los duros que se producen con una maduración de hasta un año. Los quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada, excepto algunos quesos que se producen a través de una maduración que se extiende hasta un año. El proceso de fabricación de los quesos de forma general se realiza a partir del ya conocido y expuesto de la leche pasteurizada, que es mantenida a una temperatura que varía según el tipo de queso, para recibir la adición de un cultivo de microorganismos correspondientes también al tipo de queso que se vaya a producir. Estos microorganismos pueden ser bacterias u hongos, termófilos o mesofilos. Desde el punto de vista sanitario, lo importante es evitar que estos cultivos se acompañen de agentes patógenos y que su desarrollo sea controlado según el proceso tecnológico. En todas las fábricas de quesos existe una línea de producción de quesos fundidos, donde se reprocesan los quesos con defectos tecnológicos que pueden ser utilizados como materias primas de un producto alimenticio sin problemas sanitarios. El proceso comienza con la fragmentación de los quesos y su adición de sales fundentes, para exponerlos a un calentamiento de aproximadamente 92 o C hasta su fundición. La mezcla resultante de este proceso se coloca en moldes de diferentes tamaños para ser expuestos a un refrescamiento y posterior refri- geración a temperaturas entre 6 y 8 o C. Los problemas sanitarios y posibles soluciones que se indicaron en relación con el proceso tecnológico de la leche pasteurizada se pueden presentar en la producción de los productos lácteos incluidos los quesos, donde también ocurren contaminaciones en las etapas en que el hombre manipula directamente estos alimentos. La educación sanitaria y un correcto control de estas etapas son las soluciones para garantizar la inocuidad de estos productos. Helados. Los helados son productos que pueden tener diferentes ingre- dientes, los más frecuentes son leche, crema de leche, azúcar, saborizantes, en- tre otros de acuerdo con el tipo de helado; también se pueden utilizar frutas frescas. El proceso tecnológico del helado incluye la formación de una mezcla de sus ingredientes que son tratados con un proceso de pasteurización, más tarde enfriamiento a 4 o C y batido con incorporación de aire, al tiempo de disminuir la temperatura a 0 o C. Después se procede a la congelación a temperaturas entre -15 y -20 o C. Los tratamientos térmicos insuficientes durante la pasteurización y las con- taminaciones posteriores a esta son los problemas sanitarios más frecuentes con estos tipos de alimentos, especialmente aquellos que son elaborados con incor- poración de frutas u otros ingredientes después de la pasteurización. Mantequilla. Apartir de la crema de la leche se obtiene la mantequilla por un agitado continuo de esta, que forma gránulos pequeños que se unen posterior- mente en grumos mayores hasta formar una pasta firme. En la producción de la mantequilla se puede añadir sal.
- 280. 272 La crema quese utilizará para la elaboración de mantequilla debe ser pre- viamente pasteurizada y también aquí se deben aplicar las medidas necesarias para evitar su contaminación postérmica, especialmente durante su envasado. BIBLIOGRAFÍA Arias ML, Antillon F, MontoyaA. (1990).Análisis bacteriológico de helados, quesos y empana- das de venta ambulante. Rev Costarric Cienc Med;11:7-11. Arbeitsgruppe GKinD. (2007). Hygienic aspects in handling breast milk. Kinderkrankenschwester. Sep;26(9):361-2. Dalmau Juanola D, Garau Alemany X, Moreno Camacho A., Gatell Artigas JM. (2000). Gastroenteritis infecciosa. En. Farreras, Rozman editores. Tratado de Medicina Interna, 14 ed. Madrid, España Harcourt, S.A. Del Puerto Quintana C. (1974). Control higiénico de la leche. En: Del Puerto Quintana C. Tratado Higiene del Medio. La Habana: Pueblo y Educación, p. 572-97 Goff HD, Griffiths MW. (2006). Major advances in fresh milk and milk products: fluid milk products and frozen desserts. Dairy Sci. Apr; 89(4):1163-73. Rea MC, Cogan TM, Tobin S. (1992). Incidence of pathogenic bacteria in raw milk in Ireland.J Appl Bacteriol. Oct;73(4):331-6.
- 281. 273 CAPÍTULO19 Control sanitario dela carne y los productos cárnicos Ángel E. Caballero Torres CARNE Entre las actividades de la Higiene de losAlimentos se encuentra la protec- ción sanitaria de la carne, que es uno de los principales alimentos del hombre debido al aporte de nutrimentos, como proteínas de elevado valor biológico y el hierro hemínico. Hacer énfasis en la protección sanitaria de la carne se justifica por el eleva- do número de eventos epidémicos en los cuales se detecta su participación como causa de brotes de enfermedades. La calidad de la carne depende de todas las etapas de su cadena alimentaria, desde la formación y desarrollo de los animales hasta el proceso de su obtención, así como su posterior manipulación, conservación y procesamiento para el con- sumo. ANIMALES DE LOS QUE SE OBTIENE LA CARNE La carne se puede obtener de diferentes especies animales, aunque en nuestro medio las de mayor consumo son las de ave, cerdo y bovinos. También se consumen de conejos, ovinos y caprinos en menores cantidades. Es necesario atender todos los aspectos que pueden tener relación directa o indirecta con la salud de estos animales, pues en ellos se ha demostrado la pre- sencia de contaminantes químicos, físicos y biológicos causantes de brotes de ETA, donde se encontraron a las carnes y los productos cárnicos como alimen- tos sospechosos. En la formación y desarrollo de los animales tienen importancia las condi- ciones del medio en que se encuentran, el manejo y prácticas zootécnicas, la calidad de su alimentación, la atención médico veterinaria y la salud de los traba- jadores que los atienden. En relación con las condiciones del medio se encuentran la selección del lugar donde se desarrollan los animales. En esta selección se debe considerar que no existan fuentes contaminantes que los afecten y tampoco que la explota- ción animal pueda dañar al ambiente, no deben existir plagas, vectores u otros animales que puedan trasmitirles agentes contaminantes de forma directa o indirecta.
- 282. 274 En el lugardonde se desarrollen los animales deberá existir agua en canti- dad suficiente y con la calidad requerida para facilitar la vida de ellos, de acuerdo con el sistema de explotación a que son expuestos sin que adquieran contami- nantes que puedan afectar la salud del hombre. Los residuales líquidos y residuos sólidos serán conducidos, recolectados, dispuestos o tratados de forma que no faciliten la trasmisión de contaminantes para los animales, la proliferación de plagas o vectores y tampoco para el medio. En el manejo y prácticas zootécnicas realizadas con los animales es impor- tante diferenciar el tipo de explotación. En los que se realiza la estabulación de estos, se facilita la trasmisión de contaminantes entre estos por mantener un contacto directo mayor y más prolongado, aunque en estas condiciones también es posible aplicar de forma más efectiva las medidas preventivas y de higiene. La alimentación de los animales deberá ser de calidad tal que evite afecta- ciones de su salud y que puedan adquirir la condición de portadores de agentes causales de enfermedades trasmisibles al hombre. Los alimentos contaminados que son consumidos por los animales pueden afectar la salud de estos o ser trasmitidos posteriormente al hombre por el consumo de las carnes. La atención médico veterinaria debe contribuir a preservar la salud de los animales y evitar que estos puedan trasmitir enfermedades al hombre, donde se incluyen los residuos de medicamentos como antibióticos y hormonas. Un requi- sito importante es el control de la obtención de las carnes de los animales, que no hayan recibido medicamentos o solo después de un período que les haya permi- tido eliminarlos. La salud de los trabajadores es otro aspecto a considerar, pues ellos pueden incorporar al medio donde se encuentran los animales agentes patógenos, que después podrán ser trasmitidos a través de sus carnes. En estudios higiénico-epidemiológicos realizados, con el apoyo de investiga- ciones microbiológicas, se ha demostrado la presencia de agentes causales de las ETAen las áreas de explotación de los animales, en sus alimentos, en vectores, incluso en pájaros de vida libre, entre otros muchos. La detección de patógenos como Salmonellas y Campylobacter en estos tipos de análisis son reportes fre- cuentes en la literatura científica. Estos señalamientos justifican la adopción de las medidas sanitarias en es- tas primeras etapas de la cadena alimentaria de la carne, para facilitar su inocuidad, pues solo de animales desarrollados con estos cuidados será posible obtener carnes de buena calidad. La decisión de enviar los animales al sacrifico para obtener sus carnes debe ser acompañada de una evaluación veterinaria del estado de salud en que se encuentran los animales, así como de condiciones higiénico-sanitarias de las eta- pas de crianza y desarrollo de estos, todo lo cual se escribirá en un certificado que deberá ser firmado por el médico veterinario. Este certificado acompañará a los animales hasta el lugar de su sacrificio y constituirá una prueba de su cuidado y protección.
- 283. 275 TRASLADO DE LOSANIMALES PARA LAS ÁREAS DE SACRIFICIO El tipo de transporte que se utiliza para el traslado de los animales desde los lugares de explotación hasta las áreas de sacrificio depende de la distancia entre estos y las condiciones geográficas. Se realiza en barcos, aviones, por ferrocarril y con mayor frecuencia por carretera en vehículos automotores. Este traslado constituye, independientemente del tipo de transporte emplea- do, un factor de estrés que disminuye los niveles de defensa e inmunidad. Tam- bién se pueden presentar traumatismos y lesiones de diferentes tipos, causados por los propios animales o por los medios de transporte. Estas condiciones faci- litan la invasión de microorganismos desde el tracto gastrointestinal a la circula- ción sanguínea y de esta forma a la masa muscular. Para disminuir estos problemas se requiere cuidar el traslado de los anima- les sin hacinamiento, en las horas más frescas del día, en el menor tiempo posi- ble, en trasportes que faciliten la protección de los animales y eviten el derrame de las deyecciones fuera de este, con buena ventilación y adecuadas condiciones higiénicas. Las buenas condiciones higiénicas se deben garantizar a través de la lim- pieza y desinfección antes y después del traslado de los animales, así como en las reparaciones o mantenimientos periódicos. El cumplimiento de las normas sanitarias en el traslado de los animales a las áreas de sacrifico mantiene los agentes causales de las ETA en niveles bajos, con poco significado epidemiológico; estos agentes pudieran acompañar a los animales desde sus lugares de crianza y desarrollo. OBTENCIÓN HIGIÉNICA DE LA CARNE Los mataderos o áreas de sacrifico de los animales, para obtener las car- nes, deben diseñarse y construirse de acuerdo con los requerimientos estableci- dos en las normas vigentes. La ubicación de los mataderos debe permitir un acceso fácil de los anima- les, la distribución de las carnes y que sus actividades no afecten la comunidad o el medio. La construcción de estas instalaciones incluirá las áreas requeridas para sus actividades como la recepción de los animales, los corrales de descanso, de insensibilización, de sacrificio o desangrado, separación de cabeza, patas y piel (plumas en el caso de las aves y pelos en el caso de los cerdos), evisceración, separación de la canal en bandas, lavado de las bandas, separación en piezas, refrigeración o congelación y de despacho para la distribución. Existe una clasificación de las áreas del matadero en la que se consideran sucias todas aquellas donde los animales se encuentran vivos, y aquellas donde se realiza la insensibilización y el desangramiento. Las áreas donde continúa el flujo de actividades para la obtención de la carne se clasifican como limpias. Esta clasificación, que se encuentra frecuentemente en los libros de texto sobre estos temas, no implica renunciar a la correcta higienización de todas las áreas a través del cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección.
- 284. 276 En la recepciónde los animales se obtendrá la información completa acer- ca de la procedencia y se exigirá el certificado veterinario de estos, se valorará las condiciones sanitarias del traslado y el estado en que se encuentran los ani- males. Los animales que se admitan en el matadero se ubicarán en los corrales de descanso para su recuperación de afectaciones del transporte, excepto las aves que desde la recepción son colocadas en las cadenas de transportación para su sacrifico. En los corrales de descanso se debe realizar el examen antemorten por el médico veterinario, quien dictaminará la aptitud para el sacrifico de los animales con el propósito de obtener sus carnes. Entre los resultados de este examen se podrán presentar las decisiones para realizar el sacrifico normal de los animales o destinarlos a un sacrificio sanitario al final de la jornada de trabajo con medidas especiales, debido a la sospecha de determinadas enfermedades o problemas sanitarios. El proceso del sacrificio se inicia con el traslado de los animales a través de un pasillo o manga donde se deben duchar para disminuir las suciedades de la piel. A continuación los animales son colocados en un cepo donde son insensibilizados. La insensibilización se puede realizar por diferentes métodos, los más fre- cuentes son el aturdimiento por un golpe o la electronarcosis. En todos los casos se debe garantizar que el animal no muera en este acto y se mantenga por el tiempo necesario en un estado que facilite el sacrificio. A partir de esta etapa los animales deben ser separados del suelo y condu- cidos por un rail aéreo a las etapas posteriores de la obtención de las carnes. El sacrificio o muerte del animal se produce por el corte de los grandes vasos del cuello que causa un desangramiento rápido. Esta operación se debe realizar con cuchillos higienizados y los cortes del cuello en las zonas estableci- das de acuerdo con las diferentes especies. En el desangramiento se debe recoger la sangre para su posterior utiliza- ción en la elaboración de diferentes productos cárnicos. La recolección se reali- zará de forma higiénica para depositarla en recipientes destinados a su almacenamiento y traslado con la protección sanitaria requerida. Después de la muerte del animal se procederá a separar las cabezas y las patas. Luego se procederá a separar la piel; en el caso de los cerdos se procede a un escaldado que permite la separación mecánica de los pelos. En el caso de las aves se realiza el escaldado a 52 o C y el desplume mecá- nico. En estas operaciones es importante evitar la contaminación de los músculos por suciedades o heces fecales que se encuentran en la piel, pelos o plumas, ya que en este paso se pueden presentar las primeras contaminaciones externas de la carne. Inmediatamente después se procede a la evisceración, donde se separarán las vísceras comestibles del esófago, estómago e intestinos. Las comestibles se
- 285. 277 agruparán por tipo.Se deberá realizar el lavado de las canales y las vísceras comestibles para disminuir la presencia de sangre y suciedades originadas en estas operaciones. En la evisceración se debe realizar la inspección posmortem por el médico veterinario, quien examinará la canal y todas las vísceras para dictaminar su aptitud para el consumo. Estas actuaciones se pueden realizar solo con la co- rrecta identificación de las canales y vísceras. Las canales son separadas en bandas que son lavadas inmediatamente con agua a presión. Después del lavado se trasladan a las cámaras de refrigeración o túneles de congelación de acuerdo con el tipo de conservación que se desea aplicar, en correspondencia con la distribución y destino de las carnes. La congelación que se realiza en túneles se alcanza con corrientes de aire a menos de 40 o C que disminuyen la temperatura de la carne a menos de 18 o C. En el caso de las aves la evisceración se realiza por máquinas, en procesos que permiten el trabajo a más de 3 000 aves por hora. Después de la evisceración las canales son lavadas y enfriadas con agua halada (-1 o C) y luego se congelan en túneles. El proceso de obtención de las carnes varía de acuerdo con la especie animal, aunque existen etapas comunes como las de transporte de las áreas de explotación a los mataderos, en estos debe practicarse la recepción de los ani- males, el examen antemortem de estos, el descanso, el aturdimiento, sacrificio, separación de cabeza, patas y piel (las plumas en el caso de las aves y en el cerdo no se realiza esta operación), evisceración, inspección posmortem, porcionamiento, conservación (puede ser refrigeración o congelación) y finaliza con la distribución de las carnes a los centros de consumo o industrias procesadoras. La carne puede ser afectada por contaminaciones endógenas o exógenas de agentes físicos, químicos y biológicos. La contaminación endógena ocurre a través de los animales, tanto durante su explotación como en el proceso de sacrificio. La protección de la salud de los animales, la higiene en las áreas de explotación de estos, la alimentación, el agua y la calidad del aire, así como los cuidados en el proceso de obtención de las carnes constituyen los principales aspectos que se deben considerar para evitar la contaminación endógena. La contaminación exógena ocurre por el contacto de superficies contami- nadas o a partir del manipulador. PRODUCTOS CÁRNICOS: EMBUTIDOS, AHUMADOS, SALADOS Y OTROS Los productos cárnicos que se obtienen con piezas de carne, donde se man- tiene la estructura anatómica de los animales, se conocen como ahumados, mien- tras que los embutidos se producen con carne molida y mezclada con otras materias primas como grasa y harinas, entre otros.
- 286. 278 Los embutidos, ahumadosu otros tipos de productos cárnicos deben ser tratados hasta alcanzar temperaturas de 70 o C en su interior, o ser expuesto a un proceso de curado donde la actividad acuosa destruya las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, al tiempo que evita la producción de toxinas que puedan afectar la salud del hombre. Los embutidos y ahumados, que no son curados o envasados al vacío, re- quieren ser refrigerados a temperaturas de 5 o C para garantizar su conservación hasta el consumo. BIBLIOGRAFÍA Arthur TM, Bosilevac JM, Shackelford SD, Wheeler TL, Kent MP, Jaroni D, Pauling B, Allen DM, Koohmaraie M. (2004). Escherichia coli O157 prevalence and enumeration of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, and Escherichia coli O157 at various steps in commercial beef processing plants. J Food Prot. Apr; 67(4):658-65. Bosilevac JM, Guerini MN, Brichta-Harhay DM, Arthur TM, Koohmaraie M. (2007). Microbiological characterization of imported and domestic boneless beef trim used for ground beef. J Food Prot. Feb;70(2):440-9. Caballero, A. et al. (1997). Causas de problemas sanitarios en alimentos. Rev Cub de Alimenta- ción y Nutrición 12(1). Del Puerto Quintana C. (1974). Carne y productos cárnicos. En: Del Puerto Quintana C. Tratado Higiene del Medio. La Habana: Pueblo y Educación, p. 607-37. Lucca A, Torres EA. (2002). Hygienic conditions of hot dogs sold on the streets, Brazil. Rev Saude Publica Jun;36(3).
- 287. 279 CAPÍTULO20 Control sanitario delos productos del mar TamaraDíazLorenzoyMartaCardonaGálvez Los productos de la pesca, en su mayoría comestibles, constituyen un ali- mento sano, grato al paladar y con elevado valor nutritivo. Los pescados se dividen en 4 regiones: cabeza, tronco, cola y aletas. Cabeza. Se extiende desde el extremo anterior del cuerpo hasta el borde posterior del opérculo. El opérculo lo integran 4 huesitos en forma de láminas que se levanta cuando deseamos examinar las branquias o agallas. Tronco. Lo constituye la parte dorsal, lateral y ventral del pescado. En esta última porción se encuentran el ano y los genitales externos. Cola. La región caudal comienza a partir del ano y es esencialmente mus- cular y locomotriz. Aletas. Constituye el sistema natatorio, es importante para identificar las especies. Los productos del mar que se consumen en nuestro país están comprendi- dos en 3 grupos: peces, moluscos y crustáceos. Desde el punto de vista dietético se dividen en secos y grasos según sus índices de grasa superiores o inferiores al 4 %: − Secos: bacalao, merluza, cherna, pargo, peto, aguja, etc. − Grasos: arenque, atún, macarela, salmón, serrucho, manjúa, guaguancho, etc. ESPECIES MÁS CONOCIDAS EN CUBA Aguaje, aguja, abadejo, albacora, alecrín, arenque, arugua, atún, bacalao, bajonado, barracuda, biajaiba, bonito, boquerón, caballa, caballerote, cabrilla, cají, cajisete, castero, cibí, cojinua, cornuda, cubera, cherna, chicharro, dorado, eflegino, guaguancho, guasa, guatibere, jocu, jurel, lebrancho, lisa, loro, macabí, macarela, machuelo, manjúa, merluza, mero, mojarra, palometa, pargo, patao, perro, peto, pez dama, pez espada, pintada, rabirrubia, róbalo, ronco, sabalo, sable, salema, salmonete, sardina, serrucho, sierra y tiburón. IMPORTANCIA NUTRICIONAL Posee proteínas de elevada calidad, entre 18 y 20 %, sus grasas contienen las vitaminas liposolubles más importantes (A y D), en su hígado y huevos exis- ten cantidades estimables de vitaminas B1 , B2 , B6 y B12 . También aportan mine- rales como calcio, hierro, fósforo, yodo y cobre. Posee elevado coeficiente de digestibilidad.
- 288. 280 IMPORTANCIA SANITARIA DELPESCADO La frecuencia con que el pescado aparece involucrado en enfermedades alérgicas y gastrointestinales ha determinado que se le conceda toda la importan- cia epidemiológica que merece. La sanidad del pescado como alimento se logra con estrictos controles que abarcan desde su captura hasta el expendio, teniendo en cuenta las etapas inter- medias de conservación, envase, transporte, recepción, almacenamiento y nor- mas de manipulación. Las normas están dirigidas a evitar las consecuencias del consumo de ejem- plares que presentan: − Putrefacción en cualquiera de sus etapas. − Contaminaciones patógenas accidentales durante la captura y manipulación. − Patologías toxinfecciosas y parasitarias propias de los peces, que son trasmisibles al ser humano (zoonosis). La mayor parte de las enfermedades originadas por la ingestión de pesca- dos se debe su consumo en cualquiera de su fase de putrefacción. Los microorganismos que contribuyen a esto son Achromobacter, Flavobacterium, Micrococus y Pseudomonas. También aparecen enfermedades como la ciguatera cuando se consumen peces de países tropicales o subtropicales. Hay peces cuyas hincadas con espinas o mordidas trasmiten una ponzoña o veneno. Las enfermedades infecciosas que ocasionan, son producidas por la conta- minación accidental de los ejemplares, estas contaminaciones ocurren a partir del momento de la captura. En las aguas profundas y distantes de la costa no existen los gérmenes que comúnmente enferman al hombre, ya que en ellas no encuentran el medio adecuado para multiplicarse, por tanto, las contaminaciones peligrosas comienzan en el primer contacto con redes y demás instrumentos de pesca. Los moluscos y crustáceos, cuyos criaderos están situados en las zonas costeras, sí están expuestos a sufrir contaminaciones en las aguas que habitan. Las enfermedades infectocontagiosas propias de los peces no se conside- ran trasmisibles al hombre. Los productos del mar, al ser contaminados, vehiculan las enfermedades infectocontagiosas al hombre; las más frecuentes son fiebre tifoidea, disentería, gastroenteritis, enfermedades eruptivas, etc. Las parasitosis son excepcionales, podemos citar entre ellas la botriocefalosis que es una teniasis contraída por el hombre al ingerir carne de pescado infestada por quistes de Vermes pleurocercoides. El hombre también es susceptible de padecer parasitosis en la vesícula y conductos biliares, causada por el tremato de Opisthorchis felineus en su fase adulta. La carne de pescado en que se detecte la presencia de cualquiera de estos 2 parásitos debe ser decomisada. Cuando los pescados ofrezcan elevado índice de parasitación, aun en los casos en que el parásito sea inocuo para el hombre, se debe proceder al decomiso.
- 289. 281 Los peces quese prohíbe su venta en Cuba son: morena verde, picúa, coro- nado, bonací gato, tiñosa y tambor. Las causas de alteración de productos de la pesca son: − Contaminación microbiana (principal causa de alteración). − Conservación inadecuada (refrigeración y congelación). − Evisceración. − Golpes, heridas y rasguños. Evisceración. Operación que consiste en la extracción de las vísceras del pescado. Esta se debe realizar lo más rápido posible después de la captura, pues la flora bacteriana del contenido intestinal se puede infiltrar en las masas muscu- lares y contaminarla, también se debe lavar cuidadosamente la cavidad abdomi- nal con agua a presión, asegurándose de que no queden restos de órganos en esta. Cuando las especies son muy pequeñas y no se pueden eviscerar se orienta la congelación inmediata. CONTROL HIGIÉNICO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Los requisitos en los barcos son: − Personal provisto con Certificados de Prevención de Enfermedades Tras- misibles. − Combatir malos hábitos de higiene personal de la tripulación. − Limpieza e higienización de todo el barco y en especial de las cámaras de refrigeración, cajas, cestas, equipos mecánicos e instrumentos de captura. − Sistema de refrigeración que garantice las bajas temperaturas sin fluctuacio- nes perjudiciales durante todo el tiempo de la travesía. − Aplicación de normas generales de higiene para las fábricas de productos alimenticios en los barcos que procesan la captura. − Embalajes en cajas metálicas de cartón u otro material resistente e idóneo en perfecto estado de higiene. − Prohibición de sacos de yute o henequén por antihigiénicos y favorecedores cuando están estibados de presiones recíprocas perjudiciales al producto. − Colocación del pescado eviscerado con la región dorsal hacia arriba para evi- tar que los líquidos rezumantes sean retenidos en la cavidad abdominal con perjuicio de la conservación de los ejemplares. − Prohibido colocar pescados en el piso de la cubierta, debiendo colocarse este- ras o tarimas de protección. Antes de la pesca. Son los distintos métodos utilizados en la captura de los productos del mar. Transporte. Las medidas higiénico-sanitarias durante este deben estar en- caminadas a lograr 3 objetivos: − Evitar cualquier forma de contaminación, ya que los vehículos deben estar bien higienizados y herméticamente cerrados.
- 290. 282 − Correcta distribuciónde la carga por lo que se deben evitar golpes, heridas, rasguños y presiones perjudiciales. − Fuentes de enfriamiento que ofrezcan las bajas temperaturas requeridas. Los requisitos de los centros de recepción, almacenamiento y distribución son: − Recepción e inspección por el personal técnico especializado. − Cámara de refrigeración y congelación. − Correcta clasificación por los especialistas. − Destrucción rápida de especies poscriptas o en mal estado de conservación. − Control de la fecha de recepción. − Permanente control de medidas higiénico-sanitarias. Los requisitos de los centros de expendio son: − Local amplio con suficiente luz y ventilación. − Pisos y paredes con material impermeable. − Mesas y picador con superficie pulimentadas. − Protección contra polvo, moscas e insectos. − Colector de desperdicios con tapas ajustadas. − Abundante caudal de agua corriente y potable. − Escrupulosa higiene del local y enseres. − Manipuladores con uniformes, mandil y gorro limpios provisto con Certificado de Prevención de Enfermedades Trasmisibles y observancia de hábitos de higiene personal. − Refrigeración y congelación adecuadas. − Pescados en bandejas cubiertos por hielo picado fuera de las cámaras. − Mantener el pescado fuera del alcance del público. − Venta de pescado en la mañana sobre todo en verano. − Prohibir papel periódico para envolverlo. INSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN SANITARIA DEL PESCADO Incluye el conocimiento de la zona de procedencia, así como el cumplimien- to de todas las medidas higiénico-sanitarias durante la manipulación, selección, almacenamiento y transporte, además de los caracteres organolépticos del pes- cado. Los caracteres organolépticos externos son: − Consistencia firme. − Piel limpia y no pegajosa. − Aleta firmemente implantada que ofrece resistencia a la tracción. − Escamas presentes y con brillo metal. − Ojos con brillo. − Olor a mar sin repugnar.
- 291. 283 Los caracteres organolépticosinternos son: − Vísceras abdominales limpias. − Espina dorsal nacarada con manchas de sangre fresca. No se debe hacer un dictamen sanitario cuando exista alteración en uno de estos caracteres, y cuando las características organolépticas no están bien defi- nidas puede realizarse un muestreo para las determinaciones del laboratorio, para análisis químico de amoníaco y anhídrido sulfídrico presentes en las etapas de putrefacción. CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL MAR Las determinaciones básicas para evaluar la calidad de los productos pesqueros son: − Examen microbiológico: • Esterilidad, mide la aptitud del producto para el consumo. • Determinación cualicuantitativa de la flora microbiana. − Examen organoléptico sensorial: están basados en la determinación de los atributos de calidad más apreciados por el consumidor, entre ellos: apariencia, color, olor, sabor, textura y presentación, también se evaluará la tasa de defec- tos físicos del producto. − Examen físico y químico: mediante el examen físico se determinan las especi- ficaciones de calidad normalizadas para un producto como son peso, medidas, tallas; el examen químico permite determinar las características que un pro- ducto debe poseer para ser aceptado por el consumidor como pH, acidez, contenido de sal, índice de frescura, viscosidad, impurezas, contaminantes. Operaciones industriales. Las más frecuentes en la industria pesquera y los métodos de inspección y control de la calidad se muestran en la tabla 20.1. Tabla 20.1. Conducta que se debe seguir para obtener un producto de calidad Operacionesindustriales Examenfísico Examenquímico Examenbacteriológico Descarga X X X Lavado X X X Selección y clasificación X X X Precocinado X X Secado X X Molinado X Precalentamiento X Evaporación X Descongelación X X X Corte y limpieza X Dosificación de aditivos X X X Esterilización y enfriamiento X X Congelación y glaseado X X
- 292. 284 Métodos de muestreousados en la industria pesquera: Simple. Es el más usado. El muestreo se realiza al azar con un tamaño de muestra prefijado, cada una se somete a análisis físico, químico, organoléptico y microbiológico. En los productos enlatados se debe hacer la prueba de esterilidad. Todo plan de muestreo debe considerar las características esenciales del tipo de productos. En los casos de las conservas el tipo de defecto más común que presentan los lotes rechazados es la falta de esterilidad (fugas en envases, abolladuras, golpes). En otros productos son generalmente por características organolépticas (coloración, oxidación, manchas o deshidratación), casi nunca por problemas de esterilidad, ya que se le ofrece mayor seguridad al productor y al consumidor. Desde el punto de vista higiénico-sanitario la producción debe garantizar productos sanos para el consumidor; no obstante, el criterio de aceptación mi- crobiológico ha de ser más rígido, de modo que la acción combinada del control de calidad y el aparato de reproducción ofrezcan los riesgos mínimos para el consumidor. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL PESCADO Pescado fresco. Aquel que no ha recibido ningún tratamiento después de la captura, salvo la limpieza, evisceración y cortado de este. El pescado fresco puede enfriarse pero sin congelar la piel. El control de calidad del pescado fresco se realiza por: − Inspección organoléptica: se analiza el aspecto general, el color, los ojos, olor, consistencia, rigidez, el ano y color de la carne. − pH. − Prueba de cocción: se somete la muestra a vapor en un recipiente cerrado sobre agua hirviendo durante 18 min y se conserva en baño de agua a 60 o C hasta su inspección. − Examen microbiológico. − Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT). El método para evaluar la aceptabilidad y aprovechamiento de este son los sentidos (olfato, vista, sabor y tacto). Pescado congelado. Aquel que está total o parcialmente congelado, aun- que no cumplan los requisitos que se exigen para el pescado, profunda o rápida- mente congelado (centro del producto a –18 o C en corto tiempo). El proceso de congelación debe permitir atravesar la zona crítica de cristalización muy rápido y exige un almacenamiento a la misma temperatura de –18 o C. El control de calidad se realiza mediante: − Inspección comercial: chequea la forma de elaboración y presentación del producto y para analizarlo es necesario referirse al producto terminado, refi- riéndose a los métodos sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos.
- 293. 285 − Índice defrescura: también se utilizan los métodos. de inspección organoléptica (después de descongelado), pH, prueba de cocción igual que en el pescado fresco pero con un tiempo de 35 min. − Examen microbiológico. − Bases nitrogenadas volátiles totales. Productos salados y secos. Son aquellos sometidos a deshidratación y adición de sal. En Cuba solo se cuenta con la producción de bacalao. Los contro- les que se realizan sobre la materia prima y los productos terminados son la determinación de la humedad y sal. Conservas. Se conservan por lo menos 1 año en condiciones normales de uso, empleando recipientes herméticos y con tratamiento de calor a una tempe- ratura mayor que 100 o C. El control de la calidad se realiza mediante: − Índice de frescura. − Prueba de hermeticidad: las latas se inspeccionan individualmente, colocándo- las en un recipiente adecuado para reducirle su presión interior y observar si se producen fugas o se pueden someter a incubación durante 24 horas a 40 o C en una estufa de vacío. − Vacío. − Peso neto. − Peso neto drenado. − Volúmenes de líquidos drenados. − Composición: sal, acidez. − También es imprescindible un examen del recipiente que contemple corrosión exterior de la lata, uniformidad y calidad del laqueado, calidad del papel em- pleado. − El examen bacteriológico se realiza para analizar si está apto para el consumo. − En latas, en las cuales desde el punto de vista organoléptico, no se observa deterioro para saber si el contenido está totalmente estéril y si es apto para el consumo. − En latas deterioradas para saber si el deterioro es debido a la acción microbiana antes del enlatado, si es debido a contaminación antes o después del proceso (fugas en las latas) o si es debido a fallas mecánicas. La aptitud para el consumo está dada por los criterios siguientes: − Presencia de microorganismos anaerobios patógenos. − Otros microorganismos que alteren la calidad del producto. Examen microbiológico para el pescado fresco y congelado. Los microorganismos que habitualmente tienen el pescado recién capturadas son especies psicrófilas del agua del mar inocuas para el hombre. A ello se le une la contaminación extra - acuática ocasionada por las redes, cubiertas de los barcos, bodegas, frigoríficos, hielo y manos del hombre.
- 294. 286 El control bacteriológicose efectuará en casos de dudas, y como control para fines higiénico-sanitarios (tabla 20.2). Tabla 20.2. Estándar bacteriológico del pescado fresco y congelado. Fresco Congelado Recuento total 500 000 mo/g, buen estado Recuento total 100000a 500000mo/g 2 000 000 mo/g, sospechoso 4 000 000 a 5 000 000 mo/g, mal estado Coliformes50-100mo/g Coliformes de 10 a 50 mo/g No estafilococo coagulasa positivo Leyenda: mo/g: microorganismo por gramo. Moluscos y crustáceos. Los crustáceos son artrópodos acuáticos, tienen el cuerpo protegido por un caparazón muy duro y su carne es compacta, balda y pobre en grasa. Entre las especies más conocidas en Cuba están cangrejo, ca- marón, langosta y langostino. Los moluscos son metazoarios de cuerpo blando cubierto por conchas, en Cuba los más conocidos son ostiones, almejas, pulpo y calamar. Por su ubicación costera se contaminan con más frecuencia que otras es- pecies marinas. Los requisitos para su captura y manipulación son: − Deben proceder de criaderos autorizados por el MINSAP. − Decomisos de lotes en mal estado de conservación. − Consumo de ejemplares que tengan sus conchas cerradas. Los requisitos para las zonas de crianza y viveros son: − Deben estar alejados de fuentes de contaminación como excretas humanas, de muelles de estacionamiento de barcos − Libres de impurezas (basuras). − Poseer un índice bacteriológico medio mensual no mayor que 70 coliformes/ 100 mL en zonas permitidas y entre 70 y 700 coliformes/100 mL para zonas condicionadas. − Prohibir zonas con índices mayores que 700 coliformes/mL. Los requisitos en la recolección y transporte son los siguientes: − No deben utilizarse sistemas de recolección que dañen la integridad del ali- mento. − Las embarcaciones deben tener condiciones para evitar la contaminación de las aguas y del interior de las embarcaciones.
- 295. 287 − El transportede las ostras se hará en envases sometidos a procesos de limpie- za y desinfección. − Los moluscos y crustáceos se transportarán con menos de 10 o C en vehículos cerrados y dentro de las 24 h siguientes a su captura. − Los vehículos utilizados deben ser lavados antes y después de cada viaje. Los requisitos de los locales destinados para el expendio son: − Deben tener estanques, cámaras o depósito de almacenamiento mantenidos a temperatura no superior a los 10 o C. − Los bancos o mesas deben ser de material sólido no absorbente, sin irregula- ridades en su superficie y que permita el drenaje completo y rápido. − Los cuchillos y abridores de ostras serán de material inoxidable. − Las conchas vacías de las ostras se pondrán en recipientes con tapas. − Los locales se deben mantener limpios. − Manipuladores con Certificados de Enfermedades Trasmisibles. BIBLIOGRAFÍA Baixas-Nogueras S, Bover-Cid S, Veciana-Nogués MT, Mariné-Font A, Vidal-Carou MC. 2005Biogenic amine index for freshness evaluation in iced Mediterranean hake Merluccius merluccius. J Food Prot. Nov;68(11):2433-8. Beauchat LR, Ryu JH. (1997). Produce handling and processing practices. Emerg Infect Dis 3 (4): 459-65. Chukhlebova LM, Kondrat’eva LM, Rapoport VL, Sirotskii SE. Seasonal change in the hygienic indices of the quality of fishes from the Amur River. Gig Sanit. 2005 Mar-Apr;(2):37-41. Del Puerto Quintana C. (1974). Productos del Mar. Generalidades. En: Del Puerto Quintana C. Tratado Higiene del Medio. La Habana:Pueblo y Educación, p. 663-91. Giuffrida A, Ziino G, Orlando G, Panebianco A.Hygienic evaluation of marinated sea bass and challenge test for Listeria monocytogenes. Vet Res Commun. 2007 Aug;31 Suppl 1:369-71. Lan NT, Dalsgaard A, Cam PD, Mara D.Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and non-wastewater-fed fishponds in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets. J Water Health. 2007 Jun;5.
- 296. 288 CAPÍTULO21 Control sanitario delhuevo MartaCardonaGálvez,TamaraDíazLorenzo,PedroMorejónMartín Huevo es el óvulo fecundado o no, excretado por las hembras de varias especies de animales que puede ser de color blanco o pardo. Los huevos de gallina son los de uso general en todos los países, las posturas de aves más comunes destinadas al consumo humano, además de la gallina son las de codor- nices, patos, pavos, ocas entre otras. Es considerado como uno de los alimentos más completos para el hombre, aporta proteínas, vitaminas y minerales en cantidades significativas. En las últi- mas décadas del siglo pasado surgió un mito sobre el exceso de colesterol en el huevo, que produjo sustancial descenso en su consumo. Sus proteínas están bien equilibradas en relación con los aminoácidos esenciales, un poco por encima del patrón de necesidades recomendado para los seres humanos lo que, asociado a su elevada digestibilidad, ha permitido catalogar a este alimento como “la fuente de proteínas más perfecta de la naturaleza”. Su valor biológico es de 96 a 100 %, y se considera superior cualitativamente al de la carne y del pescado. Un huevo proporciona cerca de 7 g de proteínas, equivalentes a una taza de leche o una onza de carne. La yema, de color amarillo, variable en intensidad y tonalidad, sin que ello guarde relación alguna con su valor nutritivo, es la mayor fuente de vitaminas y minerales, está constituida principalmente por lípidos: colesterol, triglicéridos (un tercio son ácidos grasos saturados y los 2/3 restantes, monoinsaturados y poliinsaturados) y abundantes fosfolípidos entre los que se destaca, por su impor- tancia, la lecitina. También se encuentran los llamados ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 6 (ácido linoleico y araquidónico) y omega 3. En ocasiones nos preguntamos desde cuándo el huevo ha servido de ali- mento para el hombre, y aunque nadie sabe con certeza la fecha en que se domesticó la primera ave, se reporta en la historia que la India hablaba ya de ellas desde el año 3200 a.n.e.; los egipcios y los chinos habían descrito que las aves ponían huevos para su mesa desde el año 1400 a.C. Se cree que las prime- ras gallinas deAmérica fueron de razas originarias deAsia, traídas por Cristóbal Colón. Como este alimento aporta fracciones significativas de nutrientes reque- ridos cada día para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos corporales, mantiene hoy su utilidad en la alimentación de niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en lactación, ancianos y población en general.
- 297. 289 Esenciales para lasubsistencia y evolución de todo ser viviente son los minerales proporcionados por el huevo, como: fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc en cantidades significativas y también calcio, cobre, flúor, sodio, magnesio, litio y otros. Para tener idea de la importancia de cada uno de ellos basta con el ejemplo del selenio (elemento que se encuentra en nuestro organismo en tan ínfimas cantidades que es casi imposible su rastreo y detección), esencial para la resistencia de las paredes celulares, sobretodo las de los glóbulos rojos, ya que solo los cereales, el pescado y el huevo son fuentes de este mineral. El huevo contiene vitaminas liposolubles como las A, D y E, algunas hidrosolubles como las del grupo B, glúcidos en pequeñas cantidades tanto en la clara como en la yema, y agua (en la clara es de 87 %, mientras en la yema es de 50 %). Son fuente de carotenoides (luteína, zeaxantina) fácilmente disponibles, estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degene- ración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas. Además, el huevo contiene biotina que es otro nutrimento importante que está vinculado con la protección de la piel, con gran número de reacciones del organismo y con el mantenimiento de las funciones corporales. La ingestión dia- ria recomendada de biotina es de 30 µg por día, que un huevo cubre aproximada- mente en 40 %. En la década de los 60 del pasado siglo comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, debido a su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, lo que condujo a un considerable de- crecimiento en el consumo de huevos, especialmente en los países occidentales. Un huevo contiene 265 mg de colesterol, equivalente a la cantidad máxima que debe consumir una persona sana en un día, pero debido a la presencia de otros compuestos -como la lecitina- esta cantidad no resulta perjudicial a la sa- lud. La lecitina que contiene el huevo bloquea la absorción del colesterol y permi- te que el consumo moderado de este alimento sea muy saludable. ESTRUCTURA DEL HUEVO Cutícula. Es una cubierta esencialmente proteica que recubre la cáscara. Cáscara. Es una capa firme calcárea y porosa constituida fundamental- mente por carbonato de calcio. Los poros son esenciales para el intercambio de oxígeno, pero también permite la entrada de hongos y bacterias. Membranas interiores o testáceas. Una membrana exterior gruesa y una fina interna, se encuentran por dentro de la cáscara y al nivel del polo menor agudo del huevo, las cuales se separan dejando entre ellas un espacio llamado cámara de aire, poco después de la puesta, debido a que la evaporación reduce el volumen del contenido del huevo. De afuera hacia adentro consta de cutícula, capa caliza y membrana testácea. La cutícula es una fina película adherida a la capa caliza. La capa caliza tiene un grosor de 0,2 a 0,4 mm y consta de 3 estratos de cristales calcáreos y finos canalículos que desembocan en forma de poros y sirven para el intercambio gaseoso. En la cara interna de la cáscara caliza se encuentra la membrana testácea.
- 298. 290 CONTENIDO Hay que distinguirentre la clara y la yema. La clara consta de 3 capas: cara exterior fluida (30 %), cara media espesa (50 %) y cara inferior fluida (20 %). La yema está cubierta por la membrana vitelina y durante el almacena- miento permite que el agua difunda de la clara a la yema. La yema está constituida por capas concéntricas amarillas por beta xantofila o luteína y la criptoxantina, estas capas están separadas por otras más claras, en el centro está la mancha germinativa que dará origen al embrión. El huevo se genera en el aparato reproductor de la gallina y abandona el aparato ponedor a través de la cloaca. Su peso medio es de 58 g. En el huevo de gallina, la clara representa 57,3 % del peso total, la yema (30,9 %) y la cáscara (11,5 %). Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3 %. ALTERACIONES DE LOS HUEVOS Para valorar la calidad de los huevos se debe distinguir: − Los huevos apropiados para el consumo. Influyen en esto las alteraciones físicas, bioquímicas y las impurezas microbianas. − Los huevos no aptos para el consumo. En el almacenamiento se producen las alteraciones siguientes: − Acción hidrolítica: sabor a añejo. − Color claro rojizo: la yema palidece y la cáscara se debilita. − Sabor a viejo: olor y sabor mohoso y desagradable. Las alteraciones originadas por los microorganismos se deben a la entrada de estos a través de la cáscara (como bacilo tuberculoso); la clara posee propie- dades antibacterianas. Los microorganismos que se encuentran más frecuentes en los huevos son Proteus, Pseudomonas, Escherichia coli, Serratia, Micrococcus y mohos. Las alteraciones que se producen en su contenido son: − Putrefacción y mohos. − Descomposición de las proteínas y grasas. − Producción de cetonas por la oxidación de ácidos grasos. − Su contenido toma un color gris y olor descompuesto. Tipos de putrefacción. Cuando el huevo presenta alguna de ellas, lo hace no apto para el consumo. − Verde. − Blanca. − Roja.
- 299. 291 − Negra. − Heno. −Caseificados. Alteraciones por incubación. Cuando estas suceden, los huevos no son aptos para el consumo, y si se mantienen a temperatura entre 37 y 38 o C se inicia el desarrollo del embrión y este toma un color rojizo, lo que se denomina huevos empollados y no son aptos para el consumo humano. Entre los microorganismos que producen enfermedades con más frecuen- cia y que son transportados por los huevos están Salmonella y bacilo tuberculoso de tipo aviar. Estas infecciones se producen con mucha frecuencia debido al pienso con- taminado. CLASIFICACIÓN SANITARIA Huevos rechazables. Son aptos para el consumo pero no reúnen los re- quisitos mínimos de calidad comercial. Su peso es menor que 45 g. Huevos insalubres. No son aptos para el consumo. Se presentan con putrefacción verde, blanca, roja, olor a heno y a veces con moho. La producción de los huevos se clasifica en 2 grupos: − Intensiva. Se realiza en la granja avícola. Permite obtener huevos de calidad y se complementa con la construcción de gallineros. − Extensiva. Se realiza por la gallina al aire libre. La producción intensiva o de granja avícola debe cumplir con los principios siguientes: − Elección de una buena raza ponedora. − Alimentación racional. − Cuidado de las granjas y gallineros. CONSERVACIÓN Es importante para evitar la infiltración de las bacterias y los mohos en el interior del huevo. En la industria se conservan los huevos por enfriamiento, congelación, de- secación y en agua de cal, cubriendo de la cáscara. Por refrigeración. Es el método de conservación más usado, las bajas temperaturas restringen la producción de las bacterias adheridas a la cáscara. Pueden conservarse los huevos a temperaturas inferiores a -11 o C, pero la tem- peratura idónea es de -0,5 a +0,5 o C. Pueden almacenarse hasta 9 meses. El requisito esencial para su embalaje es que este debe hacerse en recipien- tes bien hechos para evitar roturas (pueden ser de cartón, cajas de madera, bandejas).
- 300. 292 Como requisitos parael transporte, este se debe realizar a temperatura de 6 o C con amortiguación, pisos lisos, a una velocidad de no mayor de 60 km/ h. En relación con la distribución se requiere que los huevos extraídos de los frigoríficos sean distribuidos antes de los 7 días de su extracción. El muestreo de los huevos se hará en el 10 % del total de cajas tomadas al azar. Se evaluarán las características organolépticas como: color, forma, peso, olor, tamaño y consistencia de la clara. NORMAS DE CALIDAD DE LOS HUEVOS Huevo fresco. Cuando debido al proceso de conservación mantienen ca- racterísticas normales. Huevo conservado. Es el que se somete a un tratamiento automatizado para impedir o retardar el desarrollo del fenómeno de alteración. Huevo deshidratado. Es el huevo que fue sometido al método de conser- vación por deshidratación. Huevo integralmente deshidratado. Es cuando la yema se deshidrata. Clara deshidratada. Cuando se pulveriza la clara. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Este producto no debe tener más de 300 000 colonias/g, no Escherichia coli en 0,1 g y ausencia de Salmonella ssp. Los alimentos implicados de forma más frecuente en la infección por Salmonella suelen ser huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente (sin refrigerar) durante un tiempo más o menos prolongado; todo esto es más frecuente en los meses con temperaturas más elevadas. En este sentido es fundamental el papel del consumidor a la hora de manipular, preparar y conservar alimentos que contengan huevo, para disminuir el número de brotes de Salmonella. La salmonelosis asociada con el consumo de huevos y ovoproductos supo- ne un problema importante, ya que el huevo y sus derivados constituyen en nues- tro país un producto de primera línea en la cesta de la compra. LÍNEAS DE TRABAJO EN GRANJAS − Elaboración y difusión de las Guías de Buenas Prácticas de Higiene en avicul- tura de puesta. − Desde el centro de embalaje hasta el consumidor: • Establecer un programa para la implantación efectiva y completa de los sis- temas de autocontrol en los establecimientos o en su caso guías de buenas prácticas de higiene, fomentando la incorporación del concepto “trazabilidad” dentro del plan de autocontrol.
- 301. 293 • Intensificar lastareas de control oficial verificando la aplicación de los siste- mas de autocontrol o guías de buenas prácticas, especialmente en los cen- tros de embalaje de huevos y en los establecimientos de restauración colec- tiva. • Evitar la dispersión en la recogida y tratamiento de la información en el Control Oficial homogeneizando los datos para permitir su comparación y análisis integrado. • Realización de campañas divulgativas, dirigidas a la población en general, de correctas prácticas de manipulación de huevos y de alimentos que conten- gan huevo. PROPIEDADES DEL HUEVO La complejidad de la composición del huevo y las características muy dife- rentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilida- des de utilización en la cocina, en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras; por ello, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo coci- do, escalfado, mollet, pasado por agua), el huevo se hace imprescindible en di- versidad de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que destacan: Capacidad coagulante. Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo debido al efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara, y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57 ºC y a partir de 70 ºC la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 ºC y deja de ser fluida a partir de los 70 ºC. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, reboza- dos, elaboración de repostería). Capacidad aglutinante. Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema, para formar geles en los que engloban otras sustancias añadi- das. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura debido a esta propiedad. Capacidad espumante. Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteí- nas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termocoagulables previenen el desmorona- miento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se apro- vecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles y otros.
- 302. 294 Capacidad anticristalizante. Laclara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean solucio- nes sobresaturadas de azúcar, un ejemplo es el uso de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales detectables. Capacidad emulsionante. Es propia de la yema y conferida por su es- tructura, ya que es una emulsión de tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Capacidad colorante. Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenti- cias, repostería y salsas. Capacidad aromatizante. El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que trasmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igual- mente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en repostería. CONSEJOS Y NORMAS DE MANIPULACIÓN Es un hecho que la falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos es una de las causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias, por ejemplo la salmonelosis, una de las más frecuentes durante el verano, esta aparece en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteritidis. Los síntomas (diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre las 12 y 36 h después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de 1 a 4 días. El huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación. La penetración de gérmenes desde el exterior no es fácil mientras conserve la película de mucina superficial que lo recubre, la membrana interna íntegra y las propiedades bacteriolíticas de la clara. El Institu- to de Estudios del Huevo recuerda cuales son las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos y evitar posibles contaminaciones exte- riores, estas serían las más significativas e imprescindibles para comer con todas las garantías de salud: − Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. − Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase. − No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico. − Cocinar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración si no va a ser consu- mida rápidamente. − Preparar la mayonesa con la máxima higiene y conservarla en frío hasta su consumo. − No romper el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir. Por razones de higiene, el recipiente donde se baten los huevos debe usarse única- mente para esta operación.
- 303. 295 − No separarlas claras de las yemas con la propia cáscara. − No dejar los huevos ni los alimentos que los contengan a temperatura ambiente. − Conservar siempre en refrigeración los pasteles, natillas, salsas, etc. que estén elaborados con huevos, y consumirlos en el menor tiempo posible. BIBLIOGRAFÍA Baron F, Nau F, Guérin-Dubiard C, Gonnet F, Dubois JJ, Gautier M. (2003). Effect of dry heating on the microbiological quality, functional properties, and natural bacteriostatic ability of egg white after reconstitution. J Food Prot. May;66(5):825-32. Del Puerto Quintana C. (1974). Aves y Huevos. En: Del Puerto Quintana C. Tratado Higiene del Medio. La Habana: Pueblo y Educación, p. 638-49 Durecko R, Saladiova D, Popelka P, Simanska I. (2004). Epidemiological and epizootological aspects of salmonellosis. Bratisl Lek Listy. ;105(12):414-8. Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2002). Evaluación de riesgo en relación con la presencia de Salmonella en huevos y pollo para asar. FAO. ISSN 1014- 806X. Osano O,Arimi SM. (1999). Retail poultry and beef as sources of Campylobacter jejuni. EastAfr Med J. Mar;76(3):141-3. Sow S, de Vlas SJ, Polman K, Gryseels B. (2004). Hygiene practices and contamination risks of surface waters by schistosome eggs: the case of an infested village in Northern Senegal. Bull Soc Pathol Exot. Feb;97(1):12-4.
- 304. 296 CAPÍTULO22 Control sanitario defrutas y vegetales PedroL.MorejónMartín,MartaCardonaGálvezyTamaraDíazLorenzo FRUTAS Se entiende por frutas al producto destinado para el consumo, que procede de la fructificación de una planta sana. Las frutas son apreciadas por su color atractivo y sus deliciosos sabor y olor, así como por sus nutrientes. Generalmente poseen elevado contenido de agua, por lo que tienden a ser jugosas. Son ricas en sustancias solubles como azucares, sales, ácidos orgánicos, pigmentos solubles en agua y vitaminas. Las frutas contienen cantidades relativamente pequeñas de proteínas. Fruto fresco. Es el de cosecha reciente y de consumo inmediato por estar en perfecto estado de madurez. Fruto seco. Es el que posee poca humedad y presenta el pericarpio más o menos lignificado, la semilla es la parte comestible (nueces, maníes, castañas, etc.). Fruto desecado. Es el obtenido por la desecación natural (al aire o sol) o artificial de frutos frescos, sanos y limpios, enteros o divididos. Frutos deshidratados. Es el obtenido cuando se produce la deshidrata- ción en aparatos deshidratadores. Se diferencian de los secados al sol en que contienen mayor cantidad de vitaminas y agua, y reviven o rehidratan con un remojo de menor duración. En los frutos se admiten 2 grados de madurez: − Madurez fisiológica. Cuando el azúcar y las sustancias proteicas llegan a la proporción máxima y adquieren su mayor grado de evolución, pasado el cual empieza la descomposición. − Madurez comercial. Necesario para que el fruto pueda soportar largos viajes o su conservación en cámaras frigoríficas, debiendo ser cosechados antes de que llegue a su máxima evolución. Una fruta es sana cuando está virtualmente libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico que afecte su apariencia, y se considera limpia cuando es una fruta sana con piel libre de cuerpos extraños adheridos a la superficie que, aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente.
- 305. 297 CLASIFICACIÓN DE LASFRUTAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN Atendiendo a su composición por sus contenidos en hidratos de carbono, contenido de agua y contenido en lípidos, las frutas se pueden dividir en 3 grupos: amiláceas, acuosas o dulces y oleaginosas. Amiláceas. Tienen gran contenido en hidratos de carbono, en el caso del plátano llega a alcanzar más del 20 %: plátano y castaña. Acuosas o dulces. Se parecen en su composición química a las verduras, pero su contenido en carbohidratos es mayor, entre ellos, gran proporción es azúcares solubles y contienen vitaminas hidrosolubles. La solución azucarada y vitamínica que los forma está encerrada en celdas de celulosa ricas en vitami- nas. Todas son ácidas o contienen sales de ácidos orgánicos como el cítrico, málico, tartárico, etc. que le proporcionan acidez. En algunas frutas existen ma- terias pépticas capaces de formar jaleas en determinadas condiciones. Entre las sustancias minerales resalta el potasio, que suele llegar hasta el 50 % de las cenizas, en menor proporción manganeso y boro. Entre las vitaminas la más notable es la vitamina C como: uvas, manzanas, naranja, toronja, mandarina y limón. Frutas secas. Hay casos en que se consumen después de desecadas como las pasas, orejones, higos, etc., al perder agua aumenta su valor nutritivo. Casi todas son laxantes por su contenido celuloso, pero algunas como el membrillo y determinadas clases de peras y manzanas son astringentes debido al tanino. Rara vez provocan anafilaxia (como las fresas) o ser vehículos de infec- ciones por haber sido cultivadas en estiércol y regadas con aguas de albañales. Oleaginosas. Nueces, avellanas, almendras, ajonjolí, y aceituna. El grupo es bastante homogéneo, exceptuando la aceituna, cuyo contenido de grasa y proteínas es notoriamente inferior. Contienen poca agua y tienen elevado valor energético, contienen como promedio 50 % de lípidos, hidratos de carbono y proteínas, son ricas en sales minerales, y las avellanas fundamentalmente ricas en hierro, contienen vitaminas hidrosolubles, B1 , B2 , y C y algunas poseen peque- ñas cantidades de vitaminas liposolubles A y D. VEGETALES Los vegetales son plantas herbáceas, partes o estructuras de ellas que sue- len recibir indistintamente el nombre de hortalizas, legumbres y verduras entre otras acepciones. Hortaliza. Fundamentalmente se refiere a plantas herbáceas producidas en huerta, de la cual una o más partes pueden ser utilizadas como alimento en su forma natural, es decir, sin sufrir transformaciones industriales. Verduras. Dentro de los vegetales se suele llamar así a las plantas de color más verde. Legumbres. Son las semillas y frutos de las leguminosas comestibles.
- 306. 298 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Raíces: zanahoria,nabos, remolachas y rábanos. Hojas: espinacas, lechugas y berros. Yema: espárragos, alcachofas, coles, cebollas y ajos. Frutas: melón, calabaza, tomates, pepinos, berenjena, chayote y pimientos. Tallos: apio, ajo porro y tallo de acelgas. Flores: mar pacífico y coliflor brócoli. Por lo general, los vegetales son alimentos con elevado contenido de agua y bajo valor energético, ricos en celulosa y vitaminas, escasos en carbohidratos y casi nulos en proteínas y lípidos, se acostumbran a consumir frescos al igual que las frutas, pero en ocasiones se pueden desecar. Las legumbres son ricas en vitaminas, algunas se consumen en su estado fresco (arvejas, habas, etc.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas desecadas al sol (garbanzos, lentejas). CONTROL SANITARIO DE LAS FRUTAS Y VEGETALES Las buenas prácticas agrícolas en los cultivos, combinadas con métodos higiénicos aceptables durante la cosecha, empaque y transporte de verduras son más importantes que el estudio microbiológico en sí en el control sanitario de las frutas y vegetales, por tanto, es esencial el adecuado conocimiento acerca de las prácticas de fertilización, irrigación, cosecha y lavado de las verduras en el área de producción. Las frutas y vegetales frescos, dadas sus características, son susceptibles de daños y contaminaciones microbiológicas, químicas y físicas durante la mani- pulación de la cosecha, traslado al lugar de empaque y distribución a los puntos de ventas. La gráfica presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso de empaque de frutas y hortalizas frescas, en el cual se han recogido las princi- pales etapas en la manipulación de los productos. PELIGROS Biológicos. Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las eta- pas anteriores. Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de estos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estiér- col, animales, etc.). Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa, que pudieran favorecer la trasmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos.
- 307. 299 Químicos. Contaminación químicapor la utilización de plaguicidas u otros químicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas. Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles máximos permitidos por la legislación nacional o internacional. Contaminación durante el transporte, con productos químicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas. Físicos. Presencia de objetos extraños en el interior de algunos productos, por no aplicar buenas prácticas agrícolas, en especial en hortalizas de hojas. CONSUMO Medidas preventivas: General. Cumplir con la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura durante toda la cadena alimentaria. A través del proceso: − Saneamiento ambiental en la zona de cultivo. Deberán tomarse las precaucio- nes para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal forma que no contaminen estos productos. − El agua de regadío debe ser potable. No contaminada. − El tratamiento con agentes físicos, químicos o biológicos cuando se adopten medidas para combatir las plagas debe hacerse manteniendo las recomen- daciones higiénico-sanitarias requeridas, bajo la supervisión de un personal familiarizado con los peligros, incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan tener residuos tóxicos. − Bajo ningún concepto se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha u hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues estas se pudrirán y contaminarán el lugar, manteniendo elevado el nivel de inóculo. Se juntarán y eliminarán en la forma apropiada (quemado, enterrado, etc.). − Recolección y control de materia prima. − Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto. − Evitar realizar la tarea en horas de elevada temperatura, luego de una lluvia o con elevada humedad ambiental. − Recoger del suelo solo aquellos productos que se desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente (ejemplo: cebolla, ajo, papas, zanahoria, etc.). − El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deben constituir un peligro para la salud. − Envases de material de fácil limpieza y sin riesgo de contaminación. − Los productos no aptos deberán separarse durante la recolección y se elimi- narán en una forma y lugar que no provoquen la contaminación de suministros de agua y otras cosechas. - Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con anima- les, insectos, parásitos, pájaros o contaminantes químicos u otras sustancias desagradables durante la manipulación.
- 308. 300 − Proteger losproductos de la desecación, en especial hortalizas de hoja y fruto, principalmente en épocas de calor. Algunas medidas a tomar serían medias sombras, rociar los productos con agua, recubriéndolos con arpilleras húme- das, acortando el tiempo entre cosecha y transporte. − Después de la cosecha se deberá preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor, tanto se trate de aquellos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomate), como los que sufren procesos más sencillos (cebolla, papa, etc.) o los que se seleccionan y empacan directamente en el campo (algunas verduras). Transporte. Los vehículos para el transporte de la cosecha o del producto desde la zona de producción, lugar de recolección o almacenamiento, deberán ser convenientes y de un material de construcción que permita la limpieza com- pleta: − Trasladar las frutas y hortalizas frescas en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que provocarían daños en el producto. − Los procesos de manipulación deben impedir la contaminación y el deterioro de los productos. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS − Mantener el producto a la sombra o cubrirse de forma adecuada en caso de que no sea empacado de inmediato. − Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en frío, se guarda- rán mientras estén vivos y no deteriorados y sean capaces de resistir los orga- nismos de la descomposición. − Mantener las frutas y hortalizas frescas a baja temperatura después del en- friamiento con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento microbiano. Vigilar y controlar la temperatura del almacenamiento en frío. − No deben producirse goteos del agua de condensación y de descongelación, procedente de los sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas. − No deberán guardarse, en la misma cámara donde se almacenan los alimen- tos, productos que afecten la duración, calidad o sabor de estos, por ejemplo fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, pescado, etc. − Los pallets y columnas de pallets deben separarse, como mínimo a 15 cm de las paredes y al menos 10 cm del suelo, para prevenir el daño de las paredes, permitir la correcta limpieza y/o una posible inspección visual del producto. Estando vivos oxidan el azúcar y producen calor el cual anula los beneficios de la refrigeración, por tanto debemos tener más capacidad de refrigeración que la requerida para el tejido muerto. Necesitamos suficiente refrigeración para anular el calor producido y aún más para enfriar las frutas y disminuir su velocidad de respiración. − Algunos alimentos se dañan a bajas temperatura como el tomate verde que no madura en frío, los frutos pueden ser congelados o descongelados varias ve- ces y permanecer vivos.
- 309. 301 − Los almacenesde frutas y hortalizas frescas dispondrán de un sistema de almacenamiento documentado para mantener buena rotación de los produc- tos. Factores que se deben considerar durante el almacenamiento: Temperatura. Las variaciones de temperatura en los locales de almacena- miento pueden ser perjudiciales, lo cual se evita si los cuartos de almacenamiento están suficientemente aislados con un equipo de refrigeración adecuado, y la diferencia de temperatura de los espirales refrigerantes así como la temperatura del cuarto de almacenamiento es pequeña. La temperatura se controla mejor en cuartos grandes que en cámaras pe- queñas. Humedad relativa. La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos está relacionada con el mantenimiento de la calidad de los productos. Si el aire está seco, la humedad será tomada de los alimentos almacenados, lo cual provo- ca que las frutas y hortalizas se marchiten. Si el aire está húmedo, los alimentos se pudrirán, sobre todo si hay variaciones en la temperatura. El control de la humedad es difícil, por lo que son útiles las superficies con grandes áreas. Mu- chas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %, las raíces y hortalizas frondosas necesitan entre 90 y 95 %, otros vegetales necesitan de 85 a 90 %. Calor liberado por los tejidos vivos. Algunos alimentos tienen una velo- cidad de respiración mucho mayor que otros a una temperatura dada, y el alma- cenamiento de estos en cuartos fríos requiere más capacidad de refrigeración. La vida de almacenamiento de estas es inversamente proporcional al des- prendimiento de calor, por ejemplo las manzanas, lechugas, guisantes, espinacas y el maíz dulce liberan mucho calor, contrario a lo que sucede con las cebollas, papas y uvas. Para establecer el requerimiento de la refrigeración para una cámara de frutas y hortalizas se debe conocer la temperatura inicial del alimento, la veloci- dad de respiración y el calor desprendido, el calor específico del alimento y la cantidad del alimento. Daño de las frutas y hortalizas: − Por frío. Son dañados a temperaturas cercanas al punto de congelación. − Por el amoníaco al ser refrigeradas. Se produce cuando el amoníaco se esca- pa hacia el interior de la cámara, lo que origina al inicio una decoloración de café negro-verdoso de los tejidos exteriores, después se produce una decolo- ración mayor y reblandecimiento de los tejidos. Por ejemplo una concentra- ción menor que 1 % causa daños a las manzanas, plátanos y cebollas en menos de 1 h. − De su calidad. Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su valor alimenticio; si son conservadas temporalmente en frío la descomposición se retarda, pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una fruta fresca.
- 310. 302 Cuando sea pertinentedeben hacerse análisis de laboratorio para estable- cer si dichas materias primas son aptas para el consumo. IMPORTANCIA SANITARIA Los factores que contribuyen a la emergencia de enfermedades trasmitidas por alimentos incluyen los cambios demográficos y el comportamiento de la po- blación, cambios tecnológicos e industriales, el comercio y los viajes internacio- nales, la adaptación microbiana, el desarrollo económico, el colapso de las políticas de salud pública en muchos países, etc. Los antiguos patógenos de trasmisión alimentaria han dado lugar a nuevos patógenos emergentes, entre ellos se en- cuentran cepas de Salmonella no typhi y otros cuya incidencia ha ido aumen- tando en los últimos 20 años, algunos de los cuales son Campylobacter jejuni, Campylobacter fetus ssp. fetus, Cyclospora cayetanensis, Criptosporidium parvum, E. coli O157:H7 y otras E. coli relacionadas, Listeria monocytogenes, virus Norwalk, Salmonella enterica serotipo Enteritidis, Salmonella enterica serotipo Typhimurium DT104, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica. Muy especialmente los microorganismos que portan los vegetales son los que se encuentran en el suelo y en las aguas con que fueron regados, además los de la propia flora como las Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Estafilococos, Estreptocococos y especies patógenas de los vege- tales la Erwinia y Xanthomas, también algunas variedades de mohos y levadu- ras. Estos se pueden desarrollar después de su recolección si han sufrido traumatismo o si las superficies están húmedas, por lo que el debido control de la temperatura y humedad reduce el riesgo de esto. También deben desinfectarse las cajas donde se colocan. Se debe mantener estricta vigilancia al desarrollo de esporas termorresis- tentes de bacterias ácido-fermentativas y de anaerobios de la putrefacción. Muchos de los virus, bacterias y protozoos hallados en los vegetales y que han causado enfermedades de origen alimentario derivan de la contaminación con heces humanas (virus Norwalk y de Hepatitis A, Shigella spp. y Cyclospora cayetanensis), de animales o de ambos tipos (Salmonella no typhi, E. coli O157:H7 y Cryptosporidium parvum). La presencia de quistes de Giardia spp en lechugas y otros vegetales y de Fasciola hepatica en berro, ha sido señalada como causas de enfermedades trasmitidas por alimentos. La mayoría de la microflora en los vegetales frescos refleja los tipos microbianos presentes en el ambiente de cultivo y cosecha; sin embargo, otros pueden ser agregados luego de la cosecha y las condiciones de almacenamiento, transporte y exposición pueden permitir que proliferen. DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS La eficacia de los desinfectantes depende del tipo de frutas u hortalizas, de las características de su superficie, temperatura y tipo de patógenos.
- 311. 303 Listeria monocytogenes escasi siempre más resistente a los desinfectan- tes que Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Shigella. Existen pocos conocimientos acerca de la eficacia de los desinfectantes en inactivar parásitos y virus presentes en frutas y hortalizas. Lavar las frutas y hortalizas en agua potable remueve una porción de célu- las microbianas. En algunos casos, un lavado fuerte con agua que contiene 200 p.p.m. de cloro, puede ser efectivo como tratamiento, casi siempre esto reduce la población de microorganismos entre 10 y 100 veces. En contaminaciones extremadamente fuertes de frutas y hortalizas se debe aplicar el tratamiento de lavado 2 veces. Se recomienda un primer lavado con agua potable para remover las contaminaciones de tierra y heces, y un segundo lavado o enjuague con agua potable que contiene desinfectantes. La temperatura del agua de lavado deberá ser superior a la temperatura de frutas y hortalizas para minimizar el crecimiento de microorganismos por daños en el tejido. El efecto letal del cloro ocurre entre los primeros 5 s del tratamiento. La población de microorganismos disminuye al incrementar la concentración de clo- ro a 300 p.p.m. aproximadamente, sin embargo, la efectividad no es proporcional al aumento de la concentración. Dióxido de cloro se usa para controlar la población de microorganismos en agua de lavado, pero su eficacia es variable para inactivar los microorganismos de la superficie de las frutas y hortalizas. El bromo y el yodo tienen un potencial limitado como desinfectantes de frutas y hortalizas, en parte porque causan un efecto adverso sobre la calidad sensorial (organoléptica). El fosfato trisódico tiene buen potencial como desinfectante para frutas y hortalizas enteras en establecimientos comerciales; el uso en los hogares es limi- tado, su elevada alcalinidad puede producir irritaciones en la piel. Otros desinfectantes tienen efectos variables sobre el control de patógenos en frutas y hortalizas frescas y se usan para sanitizar el agua de lavado, con el fin de prevenir la contaminación que se podría presentar al emplear agua insegura desde el punto de vista microbiológico. Ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico y peróxido acético) tienen buen potencial como desinfectantes para frutas y hortalizas. La ozonización del agua de lavado reduce el número de microorganismos, por lo que disminuye también el número de microorganismos en la superficie de las frutas y hortalizas. El uso de agua ácida electrolizada (AcEW) constituye nueva técnica para la descontaminación de productos frescos y se obtiene mediante electrólisis de una solución acuosa de cloruro de sodio. La aplicación de radiaciones ionizantes para disminuir la contaminación microbiológica de los vegetales ha sido utilizada con gran éxito. Heces o agua con heces no deben tener contacto con las frutas y hortalizas, incluso, ni el más poderoso tratamiento (irradiación) es confiable para eliminar algunos patógenos presentes si esto ocurriera.
- 312. 304 Prevenir la contaminacióncon patógenos de frutas y hortalizas en todas las etapas de la cadena, del campo a la mesa, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas, de manufactura y el programa HACCP, es preferible a apli- car desinfectantes químicos después que ha ocurrido la contaminación. CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES Calor. Las hortalizas que van a ser desecadas o congeladas, cuando son enlatadas se escaldan para inactivar sus enzimas, al contrario de las frutas donde se realiza excepcionalmente, pues se deterioran físicamente. Cuanto más ácida es una fruta, tanto menos es el calor que se requiere para su conservación como las fresas, moras, grosellas, etc. Bajas temperaturas. Las manzanas pueden conservarse a temperaturas ordinarias durante tiempo limitado, por lo que se almacenan con controles. Algunas hortalizas como la remolacha, papas, col, apio se pueden almace- nar durante un tiempo limitado a temperatura de 15 o C. La mayoría se conservan a temperatura de refrigeración, cada fruta re- quiere una temperatura y humedad relativa óptima para su almacenamiento. La congelación reduce el número de microorganismos. Desecación al sol. Se realiza en determinadas frutas como pasas, cirue- las, higos y albaricoques. Desecación por desecadores mecánicos. Generalmente está relacio- nada con el paso del alimento a través de aire caliente con humedad relativa controlada. Liofilización. Elimina la humedad por congelación y vacío. Adición de conservadores. Su uso no es común, pero se emplea carbo- nato de zinc para evitar el crecimiento fúngico en lechugas, remolachas y espina- cas; ozono para conservar hortalizas refrigeradas. Cloruro de sodio y dióxido de azufre también se usan. REQUISITOS SANITARIOS PARA CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Las materias primas que se utilizan para la elaboración deben ser frutas u hortalizas sanas, libres de insectos, parásitos o enfermedades o de cualquier otra alteración física o mecánica, libre de cuerpos extraños adherido a su superficie. Si se recolectan antes de completar su madurez: − Deben estar limpias y frescas. − No más de 48 h entre la recogida y la elaboración, excepto que estén en cámaras adecuadas. JUGOS Es el producto obtenido de la primera expresión en frío o en caliente de los frutos y hortalizas frescos y sanos.
- 313. 305 Métodos de conservaciónde los jugos: − Frío. − Pasteurización. − Conservadores químicos. − Por rayos ultravioleta. Requisitos sanitarios para los jugos envasados: − Deben distribuirse esterilizados y no tendrán más de 1 % de alcohol en volu- men. − No deben estar en estado de fermentación. − Deben contener ácidos, azúcares y elementos procedentes de los productos de origen. − Los jugos dietéticos y destinados a niños menores de 2 años o a enfermos deben estar exentos de anhídrido sulfuroso y otras sustancias antisépticas. BIBLIOGRAFÍA Barro N, Aly S, Tidiane OC, Sababénédjo TA. (2006). Carriage of bacteria by proboscises, legs, and feces of two species of flies in street food vending sites in Ouagadougou, Burkina Faso. J Food Prot. Aug;69(8):2007-10. Ceustermans A, De Clercq D, Aertsen A, Michiels C, Geeraerd A, Van Impe J, Coosemans J, RyckeboerJ.Inactivationof SalmonellaSenftenbergstrainW775duringcompostingofbiowastes and garden wastes. Del Puerto Quintana C. (1974). Productos del agro. En: Del Puerto Quintana C. Tratado de Higiene del medio. La Habana: Pueblo y Educación, p 717-29. Lanciotti R, Belletti N, Patrignani F, GianottiA, Gardini F, Guerzoni ME. (2003). Application of hexanal, E-2-hexenal, and hexyl acetate to improve the safety of fresh-sliced apples. J Agric Food Chem May 7;51(10):2958-63.
- 314. 306 CAPÍTULO23 Control sanitario delas aguas y bebidas MartaCardonaGálvez,TamaraDíazLorenzo,PedroMorejónMartín AGUAS De las diferentes clases de agua que existen, las de mejor calidad son las aguas minerales naturales. Estas son desde el punto de vista bacteriológico sa- nas, de origen subterráneo, su composición se caracteriza por su contenido de sales minerales, con una pureza original que conserva intactas estas caracterís- ticas y presenta determinados efectos sobre el organismo. El agua mineral natural es la que se obtiene de manantiales naturales o creados por el ser humano, se define por su carácter mineral y pureza original tanto química como microbiológica. Su contenido mineral global permite distin- guir desde aguas de mineralización muy débil (residuo seco de hasta 50 mg/L) hasta las de mineralización fuerte (más de 1,500 mg/L de residuo seco). Según su contenido en algunos componentes hay aguas con diferentes denominaciones (aguas bicarbonatadas, sulfatadas, etc.). Por sus propiedades fisicoquímicas, por sus gases en disolución o por otros factores son susceptibles de aplicaciones terapéuticas. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE MINERALIZACIÓN Oligominerales. Cuando el residuo seco a 180o es inferior a 500 mg/L. De mineralización media. Cuando el residuo seco a 180o esté comprendi- do entre 500 y 1 000 mg/L. De mineralización fuerte. Cuando el residuo seco a 180o es mayor que 1 000 mg/L. CLASIFICACIÓN SEGÚN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA − Alcalino-bicarbonatadas. − Sulfatadas. − Sulfhídricas. − Intratadas. − Cloruradas. − Ferruginosas.
- 315. 307 − Alcalino-térreas cálcicas. −Alcalino-térreas magnesianas. − Radiactivas. CARACTERÍSTICAS SANITARIAS − Deben ser límpidas, libres de bacterias y de materias en suspensión. − Su contenido de sustancias disueltas debe encontrarse dentro de los límites permisibles. − Dentro de sus características organolépticas deben tener: aspecto, olor y sa- bor propio. − Deben tener ausencia de microorganismos patógenos. Hielo. Es el producto sódico obtenido por la congelación del agua potable. Es opaco, en bloque y traslúcido en capas delgadas, con aspecto turbio-blanco o lechoso. Tiene que cumplir las mismas exigencias que el agua potable. El hielo se clasifica en: Hielo opaco. Se obtiene por congelación del agua potable en reposo. Hielo semitransparente. Se obtiene del agua potable agitada mecánica- mente durante la congelación. Hielo cristalino. Se obtiene por congelación de agua destilada privada de aire. Sus características sanitarias son: − Debe ser insípido e inodoro. − Debe tener ausencia de microorganismos patógenos. − La elaboración de hielo con agua de mar, con adición de compuestos bactericidas debe cumplir las normas para aditivos alimentarios y con caracte- res que no puedan confundirse con el hielo de consumo alimenticio. TOMA DE MUESTRAS Se aplica a todos los tipos de muestreo de aguas, cualquiera que sea su procedencia, ya sean de manantiales, pozos, ríos, lagos, redes de distribución de aguas, depósitos, etc. Las muestras pueden ser: − Simples: son las que se toman en un tiempo y lugar determinado para su aná- lisisindividual. − Compuestas: se obtienen por mezcla y homogenización de muestras simples recogidas en el mismo punto en diferentes tiempos. − Integradas: son las obtenidas por muestras simples recogidas en diferentes puntos simultáneamente.
- 316. 308 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Sonlas que en su composición entra el agua potable gasificada o no, adicio- nada con cualquiera de las sustancias siguientes: azúcares, jugos de frutas, ex- tractos vegetales permitidos, ácidos orgánicos (cítrico, láctico, fumárico, glucánico, málico y tartárico), esencias y colorantes naturales o sintéticos autorizados. Se clasifican en: − Aguas gaseadas. − Gaseosas. − Bebidas de fruta, de tubérculos y de semillas disgregadas. − Batido. − Horchata. − Refrescos. Aguas gaseadas. Son bebidas inodoras, transparentes e incoloras consti- tuidas por agua potable y anhídrido carbónico, también sales minerales como bicarbonato de sodio. Gaseosas. Son bebidas trasparentes preparadas con agua potable y anhídrido carbónico con adición de ácido cítrico tartárico o láctico, aroma de frutos cítricos y azucares. Bebidas de fruta, de tubérculos y de semillas disgregadas. Son bebi- das no carbonatadas preparadas con dichos ingredientes mezclados y emulsionados con agua potable azúcar y otros productos autorizados. El producto elaborado responderá fundamentalmente a las características siguientes: − Batido: es el producto resultante de la trituración y mezcla de frutas u otros vegetales con agua o leche, azúcar y hielo. − Horchata: son semillas disgregadas en proporción adecuada para su emulsión, en una proporción de 5 % en peso y azucares totales. Se admite la adición de algunos aditivos para obtener el efecto tecnológico deseado. − Refresco: es el producto gasificado o no obtenido por disolución de azúcar en agua potable y adición de jugos de frutas o extractos de semillas y otras partes vegetales inocuas, acidificantes y colorantes naturales o artificiales permiti- dos. Los refrescos se clasifican en: − Naturales. Cuando se elaboran con sustancias naturales, jugos o pulpas de frutas y responden a las características siguientes: • Jugos cítricos en proporción de 6 a 8 % en peso como mínimo para los refrescos de limón y naranja respectivamente. • Jugos de otras frutas en proporción de 16 % como mínimo. • Azucares totales como mínimo 8 % en peso. • Ausencia de colorante artificial. • Ausencia de microorganismos patógenos que puedan descomponer el pro- ducto o afecten su calidad sanitaria.
- 317. 309 • No seadmite la adición de otro aditivo alimentario. − Artificiales. Son los que se elaboran con aceites esenciales o esencias sintéti- cas de frutas, pueden ser pasteurizados o no, en los no pasteurizados se puede adicionar ácido benzoico o benzoato de sodio como conservante en la dosis máxima de 0,1 %, y como antioxidante ácido ascórbico al 0,03 %. Los carbonatados contendrán el gas carbónico a una presión no menor que 3 at- mósferas. Condiciones para la preparación de jarabes o extractos en la fabricación de bebidas: − Haber sido preparada con azúcares. − No contener extractos aromáticos nocivos o esencias prohibidas. − No alteraciones por hongos o sustancias nocivas. − No más de 3 g/L de ácido láctico. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Se denomina alcohol etílico destinado a uso alimentario el que procede de la destilación o rectificación del líquido obtenido a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas autorizadas. Alcoholes destilados. Son aquellos cuya graduación esta comprendida entre 80 y 96o . Alcoholes rectificados. Son obtenidos por destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados y contenga 96o ó más de alcohol. Aguardientes simples. Son líquidos alcohólicos que proceden de la desti- lación de materias vegetales previamente fermentada, a las que se deben sus características peculiares de aroma y sabor. Bebidas espirituosas. Son bebidas alcohólicas destiladas. Aguardiente de caña. Procede de la fermentación alcohólica y destila- ción de jarabes o mieles de caña de azúcar con un grado alcohólico entre 38 y 54 GL. Ron. Procede de la fermentación alcohólica y destilación especial de gua- rapos crudos o cocidos de caña de azúcar y de otros subproductos de la fabrica- ción del azúcar. Debe añejarse en recipientes de madera adecuada. Grado alcohólico entre 38 y 54 GL. Licores. Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de sustancias vegetales naturales con alcoho- les autorizados, o por adición de estos de extractos aromáticos esencias o aro- mas autorizadas, o por la combinación de ambos procedimientos y edulcorados con azúcar o miel. Grado de alcohol inferior a 15o . CERVEZAS Es una bebida de bajo contenido alcohólico que resulta de fermentar, me- diante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
- 318. 310 Cada uno delos componentes, tomados por separado, se consideran de gran importancia, por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos). Es la bebida alcohólica más consumida en el mundo, se le reconoce por sus distintas clasificaciones, como las variedades siguientes: Lager,Abadía, Gueuze- Lambic, Blanca, Ale y Stout. En promedio, por cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal, o sea, que un chopp de cerveza de 300 mL contiene aproximadamente 150 kcal. Su composi- ción es de 94 % promedio de agua. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los ner- vios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores modera- dos en relación con los abstemios. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas que provocan cambios químicos en las sustancias orgánicas. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos. En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el país de origen que fuera. En estos casos se divide comúnmente el proceso en 3 etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre los distintos idiomas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana. Características de las cervezas. Son límpidas o débilmente opalinas sin sedimentos en cantidad apreciable: − Relación alcohol-extracto. La cantidad de materia extractiva será superior a la del alcohol. − Grado de alcohol en volumen de 3 a 5 %. − Acidez total en ácido láctico 0,3 % máximo. − Acidez volátil en ácido acético 0,06 máximo. − Anhídrido carbónico 0,3 % mínimo. − Nitrógeno: 0,4 % máximo (referido al extracto del mosto original). − Densidad: 2o Balling. − pH: 4-4,5 − Extracto del mosto (en cervezas claras): 11 % mínimo. Conservación de la cerveza. El período de aptitud depende en gran me- dida a los cuidados que se tengan una vez envasada. Gracias al pasteurizado, se puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual mantendrá sus atribu- tos de color y sabor, pero si una vez llegada a los lugares de venta se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto irá en detrimen- to de la calidad del producto.
- 319. 311 El período deaptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una determinada fecha, está relacionado con los envases que se utilicen para su conservación: − Barriles: 2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto. − Botellas y latas: por norma se ha fijado en 6 meses. Factores que afectan a la durabilidad y la conservación de las cervezas. La durabilidad del líquido depende de diversos factores: − Exposición a la luz: bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte. − Agua: el producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas, favorece la formación de moho y oxida las tapas corona. − Temperatura: influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más de 30 °C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados. − Tiempo: la fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contraetiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, se deben vender primero las partidas más antiguas. − Olores: los olores fuertes del ambiente afecta el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes. Proceso tecnológico: − Malteado. − Amasado. − Ebullición del mosto con lúpulo. − Fermentación. − Envejecimiento o maduración. − Acabado. Las fábricas de cerveza, además de responder a las normas para estableci- mientos de alimentos, deben satisfacer las siguientes: − Los recipientes: cubas de cocción, de fermentación, envases deben ser cons- truidos y revestidos con materiales resistentes a la acción del producto. − Las cámaras de fermentación estarán aisladas, medio exterior, ventilado y refrigerado, los pisos y paredes de material impermeable. − Prácticas autorizadas en la elaboración, conservación y maduración de la cer- veza. − Esterilización y pasteurización. − Corrección del agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. − Adicción de diastasas amilolíticas y proteolíticas autorizadas exentas de productos extraños.
- 320. 312 − Coloración concaramelo o extractos obtenidos de maltas torrefactadas. − Adicción de anhídrido carbónico procedente de la fermentación que sea para uso alimentario. − La mezcla en fábricas de mostos y cervezas entre sí, siempre que sea de la misma procedencia. Prohibiciones en la elaboración y conservación de la cerveza: − Adicción de agua fuera de la fábrica. − Mezcla de cervezas fuera de la fábrica. − Adición de alcohol de cualquier procedencia. − Mezcla de residuos de extracción con azúcares, amiláceas y colorantes. − Empleo de sucedáneos de lúpulo o productos amargos extraños. − Uso de agentes neutralizantes de cualquier clase. − Adición de saponinas o agentes espumantes. − Adición de edulcorantes artificiales, colorantes. Defectos de fabricación de la cerveza: − Turbidez causada por proteínas inestable, complejos de tanino y proteínas, almidón y resinas. − Sabores extraños debido a la utilización de materiales deficientes o al contacto con metales. − Características físicas inadecuadas. − Problemas causados por los microorganismos. − La masa puede sufrir fermentación ácido-butírica por la acción de algunas especies de Clostridium, o fermentación ácidolactica por gérmenes lácticos, si se mantiene por un tiempo excesivo a temperaturas que favorezcan el desa- rrollo de estos. Como consecuencia pueden producirse sabores anormales. − Las levaduras pueden estar contaminadas con bacterias y levaduras indesea- bles, la que enturbian la cerveza. Pueden inhibirse o eliminarse extrayendo el aire, fermentando la mayor parte del azúcar de mosto, de manera que se produzca una cerveza seca, usando buenos cultivos de levaduras y mediante un saneamiento adecuado de la fábrica. Pueden producir colores y sabores extraños. MALTAS Se denomina malta líquida a la bebida fabricada exclusivamente con malta de cebada, poco fermentada o no fermentada, aromatizada con lúpulo. Su conte- nido en alcohol no deberá exceder el 1 % en volumen. Se denomina extracto de malta al producto de consistencia pastosa o seca, obtenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especia- les (maceración, digestión, concentración, etc.). No debe contener alcohol; su extracto seco calculado en peso será inferior a 65 %. En los lugares de expendios de malta líquida y cervezas al público, los barri- les estarán en un sitio higiénico y asequible para su control sanitario, y se unirán
- 321. 313 a la fuentede suministro por tuberías y sistemas continuos y cerrados con mate- riales inocuos. La presión se logrará exclusivamente con gas carbónico compri- mido, quedando prohibido emplear aire comprimido para producir espuma. El llenado de los vasos o jarras se harán a la vista del público, no se permitirá aprovechar la cerveza vertida al llenar los jarros, quedando prohibido el uso de envases para recoger dicho excedente, el que debe retirarse al desagüe. VINOS Vino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva o de su mosto. Vinos de frutas son los obtenidos de la fermentación alcohólica de mostos constituidos por jugos de frutas. Se clasifican en: − De mesa. − Licoroso o generoso. La clasificación según la clase es: − Blanco. − Rosado. − Tinto. La clasificación según la gasificación es: natural o artificial. El vino se prepara a partir del mosto de uvas maduras, sanas, limpias. De- ben estar exentas de materia terrosa, parásitos, insectos, hongos, y de detritus animales o vegetales. No deberá tener sustancias ajenas a su composición natural. Los fermentos añadidos deben ser seleccionados. Después de la fermentación el vino podrá pasar por tratamientos físicos y químicos como decantación, filtración, congelación, tamificacion, acidificación y clarificación. Medios de conservación de los vinos. El vino puede ser pasteurizado o no.Alos no pasteurizados se les tolerará adición de dióxido de azufre de manera que el producto terminado no contenga más de 35 mg/L de dióxido de azufre, excepto en los vinos dulces que se admitirá hasta 100 mg/L de dióxido de azufre libre y 450 mg de dióxido de azufre total. Fermentación de los vinos. En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azú- cares). Durante el proceso de fermentación, los azúcares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo con la fórmula: C6 H12 O6 ? 2C2 H5 OH + 2CO2
- 322. 314 En adición alas infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depó- sitos, y que pueden atacar el vino transformándolo en vinagre o producir enfer- medades a los consumidores, es necesario que se acentúen los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la pro- ducción y microfiltraciones para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida. Alteraciones microbianas del vino: − Defectos causados por los metales y sus sales, por las enzimas y por agentes empleados en la clarificación. − El hierro produce en el vino rojo un sedimento conocido como limo azul, gris, negro o férrico, mientras en los blancos forman un precipitado blanco de fosfato de hierro llamado limo blanco. − El estaño, cobre y sus sales pueden producir turbidez. − La enzima peroxidada que poseen ciertos mohos empardecen los vinos blan- cos y disminuyen el color de los vinos rojos. − La gelatina que se emplea para clarificar los vinos puede producir turbidez. − Las alteraciones microbianas son producidas fundamentalmente por levadu- ras salvajes, mohos y bacterias del género Acetobacter, Lactobacilos y quizás Micrococcus y Pediococcus. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en el vino: − La acidez o el pH. Cuanto más bajo sea el pH, menores son las probabilidades de que se produzcan alteraciones. El pH mínimo que permite el crecimiento microbiano varía con las distintas especies, con el tipo de vino y con su conte- nido alcohólico. − Contenido en azúcar. Los vinos secos, con un contenido azucarado inferior al 0,1% son muy pocas veces alterados por las bacterias; la presencia de 0,5 a 1 % o más de azúcar favorece las alteraciones. − Concentración alcohólica. La tolerancia al alcohol varía con las distintas espe- cies microbianas. Las bacterias acidoacéticas que alteran los mostos y vinos son inhibidas por 14-15 % en volumen de alcohol, los cocos desacidificantes se inhiben con una concentración de alrededor del 12 %, los lactobacilos heterofermentativos por 18 % aproximadamente y los lactobacilos homofermentativos que lo hacen alrededor de 10 %. − Concentración de taninos. Los taninos que se añaden con la gelatina para clarificar los vinos retardan el crecimiento bacteriano, aunque las cantidades que se adicionan no suelen ser suficientes para alcanzar importancia práctica como agentes inhibidores. − Cantidad de dióxido de azufre. Cuanto más dióxido de azufre se añade, se retrasará el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones. Una cantidad adecuada suele ser la de 50 a 150 p.p.m. Su eficacia depende de la clase de microorganismo que hayan de suprimirse y aumenta a medida que disminuye el pH y el contenido en azúcares.
- 323. 315 BIBLIOGRAFÍA Ahmed KS, KhanAA, Ahmed I, Tiwari SK, Habeeb A, Ahi JD, Abid Z, Ahmed N, Habibullah CM. (2007). Impact of household hygiene and water source on the prevalence and transmission of Helicobacter pylori: a South Indian perspective. Singapore Med J. Jun:6 Del Puerto Quintana C. (1974). Bebidas y Licores. En: Del Puerto Quintana C. Tratado Higiene del Medio. La Habana: Pueblo y Educación, p. 697-711. Mazzoleni V, Dallagiovanna L, Trevisan M, Nicelli M. (2005). Persistent organic pollutants in cork used for production of wine stoppers. Chemosphere. Mar;58(11):1547-52. Orlow AA. (2007). Provision of the rural population with high-quality drinking water: hygienic aspects. Gig Sanit. Nov-Dec; (6):45-6. Shayo NB, Kamala A, GidamisAB, Nnko SA. (2000). Aspects of manufacture, composition and safety of orubisi: a traditional alcoholic beverage in the north-western region of Tanzania.Int J Food Sci Nutr. Schlosser FU, Schuster R, Rapp T. (2007). Hygienic requirements on materials in contact with drinking water. Bundesgesundheitsblatt Gesundheitsforschung Gesundheitsschutz. Mar;50(3):312-21.
- 324. 316 CAPÍTULO24 Alimentación colectiva Ángel E.CaballeroTorres Esta actividad se realiza en establecimientos productores, de expendio o consumo. Tienen la característica de recepcionar alimentos como productos lác- teos o cárnicos o de origen vegetal que solo se dividen en porciones para ser consumidos, además de recibir otros alimentos que serán las materias primas o ingredientes de los productos que procesan, distribuyen, expenden u ofertan para el consumo, por todo lo cual constituyen diferentes etapas de las cadenas alimentarias de varios alimentos y por tanto, requiere ser controlada desde la recepción hasta la distribución, expendio o consumo para evitar las contamina- ciones, supervivencia y multiplicación de agentes químicos o biológicos patógenos para el hombre. La adquisición de alimentos se debe realizar solo de suministradores cono- cidos y confiables que oferten productos con calidad garantizada, quienes indica- rán las condiciones de conservación, uso y durabilidad de estos. La recepción constituirá una etapa de revisión de los alimentos que se adquirirán y solo se admitirán aquellos que cumplan con las especificaciones de las normas sanita- rias: − El área debe mantenerse limpia, organizada y libre de restos de embalajes o basuras u otros tipos de fuentes de contaminación. − Si es necesario los alimentos se colocarán en un nivel separado del piso a unos 10 cm. − Nunca se manipularán o colocarán junto con productos destinados a la limpieza. − Los depósitos para colocar los alimentos estarán construidos de forma que eviten el acceso de insectos o roedores. − La conservación o almacenamiento se realizará de acuerdo con los requeri- mientos de cada tipo de producto y según las indicaciones de los productores: las áreas deben ser bien ventiladas, limpias, secas y organizadas, con estantes resistentes e impermeables separados de las paredes y del piso. − En esta etapa se inspeccionarán periódicamente los productos para valorar su aptitud y período de durabilidad. − No se depositarán en estas áreas productos deteriorados, vencidos o no aptos para el consumo.
- 325. 317 − En laactualidad la tendencia es exigir una temperatura de refrigeración infe- rior a los 5 o C y de congelación inferior a los -18 o C. − La utilización de los alimentos seguirá el orden de los más viejos primero. − En los equipos de refrigeración y congelación se garantizará la total separa- ción de los alimentos listos para el consumo de los crudos o en proceso. − Las temperaturas se chequearán diariamente y preferiblemente anotadas en un registro. − Los alimentos deben estar en recipientes tapados y separados del piso, estos equipos y los estantes se mantendrán limpios. − Las descongelaciones de los alimentos se deben realizar en un ambiente con una temperatura controlada de 5 o C o en un horno de microndas, nunca colo- cándolos en agua o a temperatura ambiente. − No deben ser recongelados y el equipo debe ser higienizado después de ser usado. − En la preparación o procesamiento de los alimentos se garantizará la higieni- zación de las superficies que contactan con los alimentos. − Las manipulaciones y procesamientos de los productos deberán ejecutarse sin contaminarlos, eliminando las formas vegetativas de los enteropatógenos y evitando el desarrollo de los microorganismos. − Existirá total delimitación entre los alimentos listos para el consumo y los pro- ductos crudos o en proceso. − Los alimentos de riesgo epidemiológico como los que contienen productos de origen animal, alimentos en salsa o repostería sobre la base de crema se man- tendrán a temperaturas inferiores a los 10 o C (algunos autores aconsejan me- nos de 5 o C, esto depende del tiempo de exposición) o superiores a los 60 o C, según el alimento sea frío o caliente, además de que el tiempo entre la elabo- ración y el consumo debe ser inferior a las 3 horas. PRINCIPIO DE LA MARCHA HACIA DELANTE El principio de marcha hacia delante indica como su nombre señala que los alimentos se deben procesar de forma progresiva en las diferentes áreas del establecimiento, sin retornos a etapas anteriores o con oportunidades de contac- tos directos o indirectos con otros productos crudos o en proceso, y menos aún con los subproductos o desperdicios resultantes del proceso. Con este principio se evitan las llamadas contaminaciones cruzadas de los alimentos con productos crudos o en procesos. De acuerdo con el objeto social de un establecimiento de alimentación co- lectiva es posible que esté constituido por una o más de las áreas siguientes o secciones: platos fríos, área caliente, área de frutas y vegetales, área de expen- dio o consumo. La protección sanitaria de los alimentos en estas áreas se realiza a través de la exigencia del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufac- tura que se explican en otro capítulo de este texto.
- 326. 318 VENTA DE ALIMENTOSEN LAS CALLES La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un problema, un desafío y una oportunidad para el desarrollo. El problema lo consti- tuye el control de la calidad y la inocuidad de esos alimentos. La oportunidad es la posibilidad de fortalecer los hábitos alimentarios tradicionales, así como el de- sarrollo de pequeñas industrias. El desafío es proporcionar a las autoridades los medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de estos alimentos. En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se reflejan la exis- tencia de graves problemas sanitarios junto con ventajas económicas y sociales. Estos problemas son originados por manipuladores, consumidores y el personal responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios. En Cuba se procedió a encuestar 2 000 consumidores, 1 000 manipulado- res, 200 inspectores y 300 expedientes sanitarios de expendios de alimentos, mediante cuestionarios que permitieran conocer las principales características de cada uno de estos grupos. En las encuestas a los consumidores de alimentos que se venden en las calles encontramos que 48 % vive, estudia o trabaja a más de un kilómetro del lugar donde compraron estos tipos de alimentos, indicando una elevada disper- sión geográfica; 50 % compra estos productos más de 2 veces a la semana; el 64 % selecciona sus compras por la calidad en la presencia del alimento y el aspecto del vendedor. El 71 % de los consumidores encuestados consideran los alimentos como causas de enfermedades cuando no están frescos o son manipulados de forma descuidada. Las condiciones de higiene del lugar de venta fueron valoradas positiva- mente por el 60 % de los consumidores, aunque de estos el 75 % estaba equivo- cado. Los alimentos presentaban, por su composición o procesamiento, riesgos biológicos en 71 % y riesgos químicos el 4 %. Encontramos un nivel escolar en los manipuladores de estos tipos de ali- mentos de medio o medio superior en el 82 % de los encuestados, y 15 % poseía estudios universitarios. En las ofertas de alimentos de alto riesgo se observó que el 16 % se prepa- raba y consumía en menos de 3 horas; el 12 % se mantenía a más de 60 o C o a menos de 10 o C hasta ser consumidos, y el 72 % son expuestos a temperatura ambiente por tiempo indefinido. En la totalidad de los lugares de venta encuestados no se encontró el factor ambulatorio que caracteriza esta actividad en otros países, lo cual facilita su control. En el 70 % de las áreas de venta la eliminación de residuos sólidos afectaba las condiciones higiénicas del lugar. El 12 % de las áreas de procesamiento y el 45 % de los lugares de venta no tenían agua.
- 327. 319 El 57 %de los manipuladores declaró preparar los alimentos de una sola vez para todo el día de venta. Los alimentos que no son consumidos en el día de su preparación son ofertados al día siguiente (65 %) o reprocesados (25 %). El 10 % de los encuestados declaró que eliminaba los productos que no se consu- mían. La presencia de ayudantes fue detectada en el 78 % de los procesamientos observados. La relación alimento-enfermedad fue reflejada por los manipuladores con los criterios de que los alimentos no causan enfermedad cuando están bien coci- nados (46 %), son frescos (43 %) o por cumplir las medidas sanitarias que orien- tan los inspectores (10 %). El 34 % de los encuestados considera necesario recibir mayor información sobre educación sanitaria. Todos los inspectores sanitarios poseen un nivel de técnico medio o univer- sitario. Entre ellos se encontró que el 80 % no refleja en su trabajo sus conoci- mientos sobre el comportamiento de las enfermedades de trasmisión digestivas y el 44 % no considera los aspectos de riesgo ambiental. El 58 % de los inspectores considera que controla los riesgos de los alimen- tos en su universo de trabajo; el 17 % cree necesario un mayor rigor técnico, el 22 % respondió tener exceso de trabajo. Los conocimientos técnicos de los inspectores fueron insuficientes en rela- ción con los aspectos microbiológicos en el 34 % y en problemas toxicológicos el 73 %. En los expedientes sanitarios de estas actividades encontramos que los ries- gos reflejados tienen sus orígenes en problemas estructurales (63 %), por la conservación (24 %) y por la manipulación (12 %). Las medidas sanitarias que encontramos indicaban evitar los riesgos de forma insuficiente en el 34 % y el 19 % no enfrentaban estos. Las deficiencias sanitarias observadas no eran solucionadas por falta de exigencia en el 24 %, por falta de seguimiento en 31 % y por inadecuados proce- dimientos técnicos en el 45 %. En los trabajos de otros autores se indica que los consumidores de alimen- tos en las calles tienen un perfil socioeconómico similar a los vendedores, con pocos conocimientos acerca de educación sanitaria y que para sus selecciones no tienen en consideración los valores nutricionales de los productos alimenti- cios. Aun cuando nuestras condiciones son diferentes, coincidimos con estos investigadores en relación con la necesidad de aumentar los conocimientos sani- tarios de los consumidores, como una de las mejores vías para su protección. Los manipuladores de alimentos interrogados indicaron los altos riesgos de estos productos debido al tiempo prolongado entre las preparaciones y el consu- mo de ellos, las limitadas condiciones de su conservación y la frecuente falta de agua durante el expendio. El elevado nivel educacional encontrado, los conoci- mientos señalados por ellos sobre la importancia de la cocción y la conservación
- 328. 320 de los alimentospara prevenir enfermedades no fueron suficientes para garantizar la calidad sanitaria en sus ofertas, lo cual debe ser considerado en la planifica- ción de la capacitación sanitaria de ellos. En otras publicaciones señalan con especial énfasis la necesidad de realizar buenos controles en la preparación, conservación y venta de estos alimentos para garantizar su inocuidad, lo cual se puede lograr principalmente mediante la educación sanitaria de los manipuladores e inspecciones, que además de ayudar a los vendedores a mantener la higiene, los estimulen a cumplir las disposiciones sanitarias. INVESTIGACIONES REALIZADAS EN 8 CIUDADES DE AMÉRICA LATINA En un estudio realizado acerca de la contaminación microbiana de los ali- mentos vendidos en la vía pública, en 8 ciudades deAmérica Latina, se indica un nivel educacional en los manipuladores inferior al encontrado por nosotros, ade- más de reportar aislamientos de patógenos y referir peores condiciones higiéni- cas a las observadas en nuestro trabajo. Se evaluó la contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública de La Paz, Santa Fé de Bogotá, Quito, Lima, Santo Domingo, Ciudad de Guatemala, Ciudad de México y Culiacán. Fueron analizadas 2 433 muestras para investigar la existencia de Vibrio cholerae, Estafilococos aureus, B cereus y C perfringens en número próximo del necesario para producir enfermedad, además de la presencia de Salmonellas y Escherichia coli O 157: H7 en 25 g de muestra. El recuento de organismos coliformes fecales fue también incluido como indicador de contaminación fecal. Se seleccionaron los alimentos listos para ser- vir, de mayor consumo en cada ciudad, se agruparon en alimentos a partir de carne, frutas y verduras, granos y cereales, dulces, productos lácteos, jugos na- turales, helados, pescados y mariscos. Se encuestaron 300 vendedores e igual número de consumidores a fin de conocer aspectos sanitarios de los locales y características socioeconómicas de vendedores y consumidores. Entre los microorganismos estudiados, el Estafilococos demostró un riesgo porcentualmente mayor de contaminar los ali- mentos, su presencia se registró en 8,42 %, con variación entre las ciudades y grupos de alimentos. B cereus estuvo presente en 7,89 % y C perfringens en 5,07 %, en tanto que el V. cholerae no se encontró en ninguna de las muestras, en número suficiente para producir la enfermedad. Se demostró la presencia de Salmonella en 0,95 % de las muestras y se confirmó la presencia de E coli 0157:H7 en una muestra, como primer hallazgo de este patógeno emergente en alimentos callejeros. Las condiciones higiénicas deficientes en que se expenden estos productos y los hábitos de vendedores y consumidores sugieren un riesgo evidente de las ventas de alimentos en las calles para causar enfermedades trasmitidas por alimentos en la región, y demanda intensa acción de las autorida- des y la comunidad para prevenirlas.
- 329. 321 ESTUDIO FAO SOBREVENTADEALIMENTOSEN LAS CALLES La FAO ha prestado particular atención a estos tipos de ofertas de alimen- tos durante varios años a través de trabajos en varios países y eventos interna- cionales dedicados a esta actividad. Entre los problemas más críticos que revelaron los estudios en América Latina, Asia y África estaba la falta de agua potable para cocinar, limpiar los utensilios de cocina y cubiertos, higiene personal y para uso en refrescos y para beber. Se reconoce que existe un problema general con la higiene y las condicio- nes sanitarias del local, equipos y personal encargado de la preparación de ali- mentos. La preparación, manipulación y elaboración de alimentos para la venta callejera se lleva a cabo de manera simple, usando técnicas tradicionales y pres- tando poca o ninguna atención a la higiene y sanidad, lo cual se debe principal- mente a la ignorancia por parte de fabricantes y vendedores. La eliminación de aguas residuales y desechos, incluyendo basura, resultó ser un problema casi universal. El nivel educacional de los vendedores callejeros de alimentos es un tanto bajo, la mayoría con menos de 8 años de enseñanza formal. La tasa de analfabe- tismo en algunos países es muy elevada. Diversos estudios han demostrado de forma consistente que los vendedo- res callejeros de alimentos tienen pocos conocimientos de higiene general y bue- nas técnicas sanitarias para la preparación de alimentos. Los vendedores han tenido poca capacitación para formarse en su importante papel en la manipula- ción de productos alimenticios. En forma creciente los alimentos que se venden en las calles se han con- vertido en una fuente importante para los escolares. Ninguno de los estudios mostró que los consumidores eligieran un alimento en particular por su valor nutritivo, el sabor del alimento fue la primera razón para su selección, generalmente, la otra razón más popular para seleccionar estos alimentos era su bajo costo, seguido por su conveniencia y disponibilidad. BIBLIOGRAFÍA Aragón M; BarretoA; Tabbard P; Chambule J; Santos C; NoyaA. (1994). Epidemiologia da colera em Mocambique no periodo de 1973-1992. Rev Saude Publica 28(5):332-6. Arambulo P; Almeida CR; Cuellar J; Belotto AJ. (1994). Street food vending in Latin America. Bull PanAm-Health-Organ 28(4):344-54. Cunningham CJ. (1993).Asurvey of the attitudes and perceptions of food service operators in the Hamilton-Wentworth Region. Can J Public Health 84(2): 107-11. Duran MorenoA; Moreno DuranA;Toledano Hidalgo P. (1993). El control de la higiene alimentaria durante la Exposicion Universal de Sevilla (EXPO’92). Gac-Sanit 7(38):249-58.
- 330. 322 FAO. (1989). Laventa de alimentos en las calles. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 46. Roma: 69. FAO. (1990). Venta callejera de alimentos. RLAC/90/21 NUT-41. Santiago de Chile: 23. Galal Gorchev H. (1993). Key elements of food contamination monitoring programmes. Food Addit Contam 10(1):1-4. Lim Quizon MC; Benabaye RM; White FM; Dayrit MM; White ME. (1994). Cholera in metropolitan Manila: foodborne transmission via street vendors. Bull World Health Organ 72(5):745-9. Michanie S. (1994). Calidad Microbiológica de losAlimentos Vendidos en las Calles. La alimenta- ción Latinoamericana 203:66-72. Oguntona CR; Kanye O. (1995). Contribution of street foods to nutrient intakes by Nigerian adolescents. Nutr-Health 10(2):165-71. OPS. (1996). Contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. OPS/HCP/ HCV/96,22. Washington: 176. OPS/OMS. (1994). Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América Latina. PAHO/HCV/94/OO3.Abril: 45.
- 331. 323 CAPÍTULO25 Programas de limpiezay desinfección Pedro L. Morejón Martín, Ángel E. Caballero Torres, Marta Cardona Gálvez yTamaraDíazLorenzo La calidad sanitaria de los alimentos está garantizada legalmente en Cuba por documentos y normativas que favorecen la manipulación, almacenamiento y transporte higiénico de estos. La norma cubana NC 38-00-03:1999 “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” establece que se dispondrán de instala- ciones y procedimiento que aseguren: que toda operación de limpieza y manteni- miento se realice de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección, y además, se organice un sistema de lucha contra plagas. TÉRMINOS FUNDAMENTALES Limpieza. Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades. Detergentes. Es una sustancia química que se usa para eliminar la sucie- dad y la grasa de una superficie. Desinfectante. Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. Programa de limpieza y desinfección. Generalidades. Son los procedi- mientos de operación sanitaria estándar o procedimientos operacionales estándar de saneamiento, conocidos por las siglas POES o SSOP. De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizarán que después de aplicados, las superficies en contacto con los ali- mentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable. La desinfección se realizará después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contami- nados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos asociados. Los detergentes y desinfectantes se utilizarán según lo establecido por el fabricante y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y eco- nomía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenarán
- 332. 324 separados de losalimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contami- nación para estos. Las plantas procesadoras y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y animales do- mésticos. VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE VECTORES Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos, de forma directa o indirecta, así como de los establecimien- tos donde se encuentran. Reducen al mínimo la posibilidad de infestación por vectores. Requisitos para su cumplimiento: − Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equi- pos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los ali- mentos deberán facilitar las acciones para su higienización. − Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento, sobre la base de conocimientos técnicos actualizados, por lo que deben ser confeccionados o al menos avalados por un higienista. − En la confección y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué fre- cuencia y quién supervisa estas acciones. − Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades. − Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipulado- res para garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los empleados que tienen la responsabilidad de la limpieza y desinfec- ción en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos. − Debemos aceptar que la utilización de detergentes, desinfectantes u otras sus- tancias se deben realizar de acuerdo con el modo de uso indicado por sus productores. − En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores, por su relación con la efec- tividad de estas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesa- rias. − Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento.
- 333. 325 LIMPIEZA EN LOSESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Limpieza. Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se produce una importante elimi- nación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes. Etapas o procedimientos de limpieza: − La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos. − Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de sucie- dad que se debe eliminar. − Aplicar una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión. − Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. − En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras y grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior. − Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes. Requisitos que se deben cumplir durante la limpieza: − Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas. − Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos, para disminuir las posibilidades de obstrucciones en estas. − La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a elevada velocidad y con flujo turbulento. − Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de vajillas, útiles pequeños, etc., que aplican varios tipos de soluciones al me- nos a 2 temperaturas diferentes, es importante la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introduci- das en las máquinas, así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague. − Según las características de las superficies a tratar y el tipo de suciedad a eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de solucio- nes con detergentes de forma pulverizada a elevada presión y bajo volumen, o a baja presión con elevado volumen. − Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza, especialmen- te el fregado, deben ser expuestas al secado total, que es preferible sea reali- zado de forma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos.
- 334. 326 − Después dela limpieza es necesaria la eliminación de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos. − Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los resi- duos en suspensión y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjua- gue, de forma que con este se eliminen las suciedades y los restos de detergentes. − Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directa- mente sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon. DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Los productos más usados en el mundo y a su vez autorizados en Cuba para su uso en establecimientos de alimentos son: − Cloro y producto a partir de cloro. − Compuestos con yodo. − Compuestos con amonio cuaternario. − Agentes anfóteros tensioactivos. − Ácidos y álcalis fuertes. No se utilizarán desinfectantes fenólicos en la desinfección de estableci- mientos de alimentos vehículos y otros materiales en contactos con estos. Los compuestos a partir de cloro se utilizarán en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1 a 5 min en virtud del elevado nivel corrosivo de estos. Los compuestos con yodo en un medio ácido pueden ser mezclados con un detergente, se utilizarán a concentraciones de 25 a 50 mg/L de yodo libre, a pH menores que 4. Debido a su rápida acción se enjuagarán las superfi- cies después de su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada, atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipula- dores y consumidores. Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son poco corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1 200 mg/L. No se utilizarán con detergentes o jabones aniónicos. Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente, además como desincrustantes y desengrasantes, son altamente corrosivos, por lo que se tendrá especial cuidado de no contaminar los alimentos, y se enjuagarán las superficies cuidadosamente. La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la cali- dad de la limpieza que la antecede.
- 335. 327 Métodos de desinfección: −Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 o C, vapor). − Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones áci- das o alcalinas). − El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayo- ría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimen- tos. − Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tra- tamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas. − La efectividad de esta depende de: • Concentración y temperatura de la solución. • Tiempo de exposición. • Estabilidad del compuesto utilizado. • Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos Regulaciones sanitarias para la desinfección: − Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza. − Los desinfectantes se seleccionarán de acuerdo con los microorganismos que hay que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material de las super- ficies que entran en contacto con los alimentos. − Las soluciones desinfectantes se aplicarán preferiblemente calientes a una temperatura no menor que 45 0 C, siempre que la estabilidad de la solución lo permita. − El tiempo de contacto del desinfectante químico se determina por las reco- mendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria. − La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de superficie y la finalidad de la desinfección. − Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán de uso exclusivo para este fin, se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que reaccionen con estos. − Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no dañe el efecto de estas. − Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante. − Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con métodos microbiológicos. CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES Regulaciones sanitarias más importantes. Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos, por lo que la administración debe:
- 336. 328 − Mantener unambiente que esté libre de plagas, colocando las barreras físicas necesarias como mallas protectoras, rejillas en tragantes, lámpara mata insec- tos eléctricas, trampas pega para insectos y roedores, y otros. − Se garantizará un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales sólidos. − Se contratará a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la aplicación de productos químicos y biológicos para el control de insectos roedores y otros vectores. − Los plaguicidas utilizados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria, estos deben ser preferentemente productos poco tóxicos al hombre (los ligeramente tóxicos señalados en el registro de plaguicidas de Cuba. Edición eficaces como plaguicidas). − Se limitará al máximo la utilización de plaguicidas. Los productos químicos que se utilicen en establecimientos de alimentos deberán ser desodorizados. Dar prioridad a geles, lacas y otros métodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos. − El tratamiento de equipos, instalaciones e ingredientes para el control de pla- gas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas. − El centro de manipulación de alimentos capacitará a un empleado o más según sea necesario, para inspeccionar que son más susceptibles, y con mejores condiciones ecológicas para el desarrollo y proliferación de vectores. − Los empleados del área de recepción serán entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba, y proceder a su control o rechazo. − Se establecerá un sistema de monitoreo que garantice la temprana detección de plagas y tomar las medidas para su control. − Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrán en archivos por espacio al menos de 1 año. Especial atención debe darse a la lista de plaguicidas empleados, su concentración, el lugar donde se ha aplicado su método y frecuencia. Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. En un establecimiento de alimento es impres- cindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada. Preguntas claves de la limpieza y desinfección de un establecimiento de alimentos. Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que respondan las preguntas siguientes: − ¿Qué se limpiará y desinfectará? Deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir su- ciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.
- 337. 329 Se deben incluirlos recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección. − ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección? Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se va a utilizar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las con- centraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperatu- ras de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica. En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerarán las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias. − ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Es importante distinguir las activida- des simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las fina- les. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realiza- das con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual, etc. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higieni- zación dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, hora- rios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etc. − ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimien- tos de la limpieza y desinfección a través de observaciones de estas activida- des y sus insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de los detergentes y desinfectantes. En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zo- nas de difícil acceso. − ¿Quién realiza la limpieza y desinfección? La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el perso- nal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el progra- ma de limpieza y desinfección. − ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?Además de indicar en el progra- ma de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión, se deben se- ñalar la frecuencia y procedimientos de esta. Etapas de la confección del Programa. Para la confección y aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección es necesario cumplir las etapas siguientes:
- 338. 330 − Obtener todaslas informaciones que forman parte de las bases del programa. − Estas informaciones corresponderán con las características y condiciones del establecimiento, las sustancias y útiles que se emplean en estas actividades. − Los aspectos que tienen relación con el establecimiento se obtienen a través de observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan tener relación directa o indirecta con la limpieza y la desinfección, por lo cual se considerarán las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de trabajo y del día. − Redactar la primera versión del Programa sobre la base de las informaciones acopiadas. − En la redacción de documento se garantizará que contenga todas las instruc- ciones de la limpieza y desinfección del establecimiento en forma integrada y organizada, con un lenguaje fácil de entender por todos sus participantes. Este documento debe constituir la guía para la aplicación y verificación del Progra- ma, además de expresar la preocupación y ocupación en el establecimiento por garantizar sus condiciones higiénico-sanitarias. − Comprobar la primera versión en el establecimiento en relación con su corres- pondencia con este y obtener la interpretación y aceptación de este documen- to por el personal que participará en el Programa. − Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicará, al que se le solicitará que lo valore de forma comparativa con las actuales actividades y que señalen sus opiniones, sobre todos los aspectos que puedan estar expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar. − Capacitar al personal que participará en el Programa. − En esta capacitación es importante cumplir las etapas de concepción, formu- lación, aplicación y retroalimentación. − De acuerdo con las características del personal que recibirá la capacitación, las condiciones y características del establecimiento, se plantearán objetivos que permitan adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar correctamente. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentación se debe hacer énfasis en actividades prácticas. − Redactar la versión definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplicará. − De acuerdo con todos los señalamientos recibidos por el personal que tendrá relación con el Programa y de las observaciones realizadas se realizarán los arreglos al documento final que será presentado en el establecimiento como su Programa de Limpieza y Desinfección. − Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa a través del cual se brindará el asesoramiento para su mejor utilización, además de conocer los inconvenientes de la utilización del Programa y brindarles solución. − Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicación y a los 3 meses posteriores, con énfasis en la detección de los efectos negativos, además de valorar los aspectos positivos del Programa.
- 339. 331 − Es importanteconsiderar que los Programas de Limpieza y Desinfección de- ben ser actualizados, especialmente después de cambios o modificaciones de las condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el Programa. VERIFICACIÓN Y REGISTRO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La efectividad y eficiencia de las actividades de estos programas deben ser verificadas por: − Vigilancia microbiológica. − Observaciones sistemáticas de las áreas de trabajo. − Calidad de los alimentos elaborados. Estos programas y sus niveles de cumplimiento deben ser expresados en documentos escritos que permitan, a los inspectores y clientes interesados, cono- cer la calidad de las condiciones existentes en el establecimiento de alimentos. Los documentos de estos programas, sus cumplimientos y los resultados de su verificación, junto con las buenas condiciones higiénico-sanitarias presentes, permitirán demostrar que en el establecimiento existen las bases requeridas para cumplir las exigencias de sistema, como el de análisis de peligros y puntos críti- cos de control que garantizán la inocuidad de los alimentos, ejemplo de un pro- grama de limpieza y desinfección de una instalación es: Programa de Limpieza y Desinfección de las áreas de alimentos. Debe ser orientado, firmado por el Director General, y con máximas posibilidades. Indicaciones generales: − Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los me- dios de protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico. − Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas, incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estén limpias, sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enferme- dades o descomponer los alimentos. − Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán debidamente identificados y se manipularán de forma que no contami- nen los alimentos. Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para estos ni para aquellos que ejecuten esta actividad. − En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores. − El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda.
- 340. 332 − Los equiposy útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se deben lavar, enjuagar, desinfectar y luego enjuagar y escurrir, para almacenarlos hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o alma- cenan alimentos. − Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán auto- rizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA. − Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las conexiones eléctricas y, al menos, cada 3 meses de los techos. Este personal debe garantizar la limpieza de las lámparas mata-moscas una vez al mes, desconectando las mismas de la corriente, separando las tapas para eliminar los vectores presentes, higienizándolas con agua y detergente, enjuagándolas y luego secándolas bien. Las varillas se higienizarán con una solución de alco- hol, estas lámparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los alimentos. Los aires acondicionados se limpiarán cada 45 días, realizando un desarme parcial del equipo (tapa, filtros y evaporador), eliminando el polvo con un cepillo o un paño seco, luego se eliminan las sucie- dades con agua, detergente y cepillo, se aplica un paño húmedo hasta eliminar los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al año se realizará una limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad. − Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 me- ses, se garantizará su limpieza desmontando el cristal, el cual se lavará con agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, luego con paño húme- do se eliminará el detergente y después se secará bien con una toalla limpia, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas, sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo presente. − Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, después se sumergirán enundesinfectanteconunaconcentraciónnomenorque100mg/Ldehipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con abundante agua. Los paños se utilizarán solo para limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua. − Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes por un personal especia- lizado. − Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán diariamente para evitar acumulación de suciedades. − Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta se deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte, las herramientas y otros útiles no deberán estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El procedimiento para la lim- pieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro, barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, hu-
- 341. 333 medecer todas lassuperficies, aplicar agua y un detergente-desengrasante y con una escoba restregar todas las superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectan- te, enjuagar y secar al aire libre. − Los fregadores garantizarán la limpieza de los carros de horno, bandejas y cestas plásticas cada vez que sea necesario durante la elaboración de alimen- tos y al finalizar cada turno de trabajo. − La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalación se limpiarán cada 3 meses por un personal especializado. − El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria, para esto se debe realizar la determinación de cloro libre diariamen- te, y los valores de cloro residual en toda la red serán superiores a 0,3mg/L. − Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos. Estas especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantizará la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (HIGIENIZACIÓN) Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarán de acuerdo con el orden siguiente: − Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las áreas que contactan con los alimentos o sus residuos, así como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienización de todas sus partes. De ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la suciedad. Las suciedades más gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas. − El resto de la suciedad se eliminará restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la cantidad necesaria de una solución de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarán desincrustantes o desengrasantes de acuerdo con las especificaciones del fabricante, los que serán eliminados junto con las su- ciedades. − El lavado finalizará con el enjuague, que permita la eliminación de todos los restos de suciedades y detergentes. Se garantizará la eliminación de fragmen- tos de cepillos, raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afec- tar la integridad de las superficies tratadas. − Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes. − Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas. − La desinfección se realizará después de la limpieza, se expondrá la superfi- cie tratada, el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se
- 342. 334 garantizará la totaleliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados. − Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmen- te al aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final. Acciones específicas por áreas de trabajo: − Supervisión de la limpieza y desinfección. Los jefes de brigada supervisarán y calificarán la limpieza y desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en un informe cuyo modelo se adjunta. Este informe se entregará al jefe de perso- nal, con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. Los jefes de brigada serán los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas. − Verificación de la limpieza y desinfección. El jefe de personal verificará la limpieza y desinfección al menos una vez en la semana, además de comprobar las informaciones recibidas de los jefes de brigada. − Es recomendable además establecer métodos de autocontrol sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfec- ción, la presencia de vectores y el tratamiento de los residuales. BIBLIOGRAFÍA Caballero A, Grave de Peralta O, Cárdenas T, Carreno M, Dihigo R, Peraza F. (2002). Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. Rev Cubana de Aliment Nutr 16(1):77-80. CaballeroA, Legomín ME. (1998). Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr 12(1):20-3. Códex Alimentarius. (1997). Requisitos Generales (Higiene de los alimentos). Suplemento al volumen 1B. CAC/RCP 1-1969, Rev 3. Oficina Nacional de Normalización. Limpieza y Desinfección. Procedimientos Generales. La Habana, 1986(NC 38-00-05). Oficina Nacional de Normalización. Principios Generales de Higiene de los alimentos. La Habana, 1999 (NC 38-00 03). Oficina Nacional de Normalización. Manipulación deAlimentos. Requisitos Sanitarios. La Haba- na, 1986(NC 38-03-01). Oficina Nacional de Normalización.Almacenamiento de alimentos. .Requisitos Sanitarios Genera- les. La Habana, 1987( NC 38-03-03). SENASA:Resolución233/98. www.senasa.gov.ar/marcolegal/decreto/de_4238_68_cap_xxxi.htm. Ministerio de laAgricultura. (2004). Registro Central de Plaguicidas. Lista oficial de plaguicidas autorizados: MINAGRI.
- 343. 335 CAPÍTULO26 Educación sanitaria: procedimientospara impartirla. Principios y estrategias ÁngelE.CaballeroTorres,MartaCardonaGálvez,TamaraDíazLorenzo y PedroMorejónMartín La educación sanitaria es una herramienta de trabajo en Higiene de los Alimentos, su importancia radica en que incorpora la protección sanitaria de los alimentos a los manipuladores, con lo cual amplían sus conocimientos en estos temas. Durante los últimos años el reconocimiento de la educación sanitaria ha sido muy variable, desde su olvido y exclusión de las actividades priorizadas para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), hasta la pretensión de considerarla como la solución de todos los problemas sanitarios de los alimentos. Aceptar que la educación sanitaria debe ser impartida correctamente, para elevar su efectividad, y que requiere ser complementada con la exigencia admi- nistrativa, constituyen principios básicos para su mejor utilización y reconoci- miento exacto de su papel, entre las acciones que se realizan para evitar las ETA. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL QUE IMPARTIRÁ LA EDUCACIÓN SANITARIA Los instructores que imparten esta educación deben comprender que dicha actividad se realiza porque es necesario facilitar a los manipuladores los conoci- mientos sanitarios, que les permitan incorporar y mantener buenos hábitos en el procesamiento de los alimentos. La educación sanitaria ha estado siempre entre las principales actividades que se deben realizar, para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos, aun- que en la actualidad se reconoce la necesidad de perfeccionarla, debido a que con mucha frecuencia se limita a charlas impartidas a manipuladores con partici- pación pasiva, sin objetivos claramente definidos y carentes de un análisis de los problemas que se pretenden modificar. Este tipo de actividad educativa se consi- dera inefectivo. El personal responsabilizado con impartir la educación sanitaria requiere nivel técnico actualizado en relación con la higiene de los alimentos, así como en técnicas de comunicación social. Esta preparación le permitirá decidir los objetivos
- 344. 336 de la actividadeducativa, y en correspondencia, el contenido y la forma de los mensajes que debe comunicar para modificar determinadas conductas. Es nece- sario por tanto, realizar un diagnóstico previo que defina los problemas existentes y cuáles de ellos pueden ser superados mediante la educación sanitaria. La diversidad de condiciones sanitarias que pueden presentarse en los esta- blecimientos de alimentos indica la necesidad de identificar correctamente el problema que debemos y podemos enfrentar. Se debe recordar que entre las principales causas de brotes epidémicos de ETA se encuentran el entrecruzamiento de productos crudos con los listos para el consumo, manipulaciones descuidadas o sin el lavado correcto de las manos, contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores, cocción insuficiente de los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de los microorganismos, así como el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. En la elaboración de alimentos, donde se utilizan alimentos crudos de origen animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en estos cons- tituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los manipula- dores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de los productos, o la supervivencia de microorganismos como Salmonellas o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. En este caso la educación sanitaria debe contener la comunicación de estas informaciones a través de ex- presiones de fácil comprensión y en estrecha relación con las actividades de los manipuladores. En otro caso es posible que un grupo de manipuladores puedan explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos; aunque no sean capaces de evitarlas en su actividad de forma sistemática. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar cómo se presentan las contaminaciones, las ideas a trasmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea, obser- vando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en sí mismo para enfrentar esta situación, o de la decisión para modificar su conducta. A partir de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa. La educación sanitaria debe permitir a los manipuladores, a través de una correcta identificación de los problemas sanitarios, determinar dónde y cómo actuar contra esos problemas antes que afecten la calidad de los alimentos, in- corporen a su práctica diaria el uso de indicadores de que las actividades están bien, además de participar en la vigilancia del control de las etapas decisivas en el procesamiento de los alimentos. Basado en estos señalamientos podemos plantear que para lograr buena educación sanitaria es necesario preparar correctamente al personal que debe impartirla, para garantizar que la actividad educativa responda con los objetivos de modificar determinadas conductas incorrectas, las cuales deben ser detectadas en los análisis de los problemas a superar.
- 345. 337 ETAPAS DE LASACTIVIDADES EDUCATIVAS Las actividades educativas se deben realizar sobre la base de 4 etapas que indican la planificación y ejecución de cada uno de los pasos, que permiten alcan- zar el éxito de la comunicación del mensaje. Estas etapas son concepción, for- mulación, implementación y retroalimentación. Concepción. Es la etapa donde se identifican los problemas sanitarios que deben y pueden ser enfrentados mediante la educación sanitaria, para contribuir a superarlos. Las características de los manipuladores, el nivel de conocimientos sanita- rios que posean y los tipos de actividades que realizan se deben identificar y considerar como parte del diagnóstico causal. En este debemos conocer la dis- posición de los manipuladores para cambiar sus malos hábitos por los cuales garantizan la protección sanitaria de los alimentos. Existen manipuladores con malos hábitos que son difíciles de modificar, pues los han desarrollado durante la preparación de alimentos en muchas ocasio- nes, sin que hayan conocido el daño que implica para la salud de sus consumido- res, y por tanto, consideran injustificado un cambio. Para enfrentar estas dificultades debemos recordar que solo un individuo motivado es capaz de cam- biar una conducta habitual, para lo cual es imprescindible que esté consciente de la importancia del problema y de sus consecuencias. Las malas conductas en la elaboración de alimentos son susceptibles de cambios en relación con daños a la salud de los consumidores, a elementos de aceptación de sus productos y al cumplimiento de las regulaciones legales, por lo cual constituyen las fuentes de los principales argumentos que se deben emplear en la modificación de los malos hábitos. Además de la motivación para modificar una conducta, es necesario que los manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes con la seguridad requerida, de forma conveniente y hábil. Los hábitos que desea- mos crear estarán en dependencia de la preparación del manipulador para elabo- rar sus productos de una forma diferente, y dicha preparación solo será sistemática cuando su realización sea aceptada por este, como su mejor opción en la cual refleja que conoce el cambio a ejecutar, está convencido de ser capaz de hacer- lo, le conviene y posee la destreza necesaria. Además de estos factores relacionados con los manipuladores se deben tener en cuenta los que dependen de otros, tan importantes, que sea un fracaso todo intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes. Uno de estos casos puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos, que es orientado y exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para rea- lizarlo. También se debe considerar cuando los manipuladores no reconocen que existe la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar brotes de ETA, y es necesario por tanto, identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación de sus productos alimenticios.
- 346. 338 En el diagnósticocausal podemos encontrar manipuladores con hábitos que favorezcan la contaminación de los productos alimenticios, sin preocupación al- guna por esta situación, debido a la falta de conocimientos sobre las consecuen- cias que pueden implicar estos comportamientos. Estos manipuladores son inconscientes de que pueden causar ETA, al extremo de que no comprenden la ocurrencia de brotes de estas enfermedades en relación con sus alimentos, ejemplo, mantener a temperatura ambiente durante varias horas alimentos de alto riesgo epidemiológico como: productos de repostería con crema, o poner en contacto alimentos crudos con productos listos para el consumo, son frecuentes proble- mas que se presentan en la oferta de los alimentos. El enfrentamiento de estos problemas a través de actividades educativas requiere, por tanto, brindar información suficiente en relación con estas deficien- cias y las ventajas de evitarlas, además de estimular la necesidad de modificar los malos hábitos. En otros casos se detectan manipuladores que se pueden calificar como conscientes interesados en cambiar determinados comportamientos que impli- can problemas sanitarios, aunque su interés solo se expresa en pensamientos sobre posibles cambios en un futuro no determinado, por lo que se debe hacer énfasis en motivar y alentar la realización de planes específicos para materializar el cambio; por ejemplo, un manipulador puede pensar que los alimentos que ofer- ta pudieran mantenerse mejor si están tapados y protegidos de las moscas, pero las ventas no son malas y las tapas disminuyen la visibilidad de su oferta. En esta situación se debiera demostrar, en las actividades educativas, la atracción que puede constituir los alimentos tapados y motivarlo para el cambio de comporta- miento. Los manipuladores interesados en cambiar sus malos hábitos lo expresan mediante una firme determinación de planes de cambio, por lo cual requieren mensajes educativos para apoyarlos. Se deben incluir posibles alternativas de solución a los problemas existentes, desde modificar la organización del procesa- miento o la oferta de los alimentos, hasta reestructurar la tecnología o planificar de forma diferente las cantidades de alimentos que se deben procesar. También podemos encontrar al manipulador que intenta un nuevo compor- tamiento, pues ejecuta acciones o implanta planes de acción específicos, como pudieran ser la práctica de la limpieza concurrente a la elaboración de alimentos, en un área donde solo se realizaba la higienización al finalizar la jornada de traba- jo. En este caso la respuesta positiva debe ser apoyada con actividades educati- vas, que expresen los beneficios de mejorar las condiciones sanitarias de las superficies que contactan con los alimentos, entre otros posibles mensajes que estimulen el buen hábito sanitario. El manipulador que mantiene el nuevo comportamiento se observa con la reiteración de hábitos y conductas adquiridos en el proceso favorable de los cambios positivos. Las acciones educativas deben recordar los beneficios del nuevo comportamiento, así como sugerir alternativas que constituyan una prácti- ca indispensable al nuevo hábito; por ejemplo, en establecimientos de alimentos
- 347. 339 que se logramantener a los manipuladores con sus uniformes limpios, debe en- frentar constantemente el riesgo de que por algunos tipos de actividades se pu- dieran acumular restos de alimentos o suciedades en los uniformes; en nuestras acciones educativas debemos por tanto reforzar el rechazo de los manipuladores a esta posibilidad, evitando la suciedad del uniforme o sustituirlo en los casos que esta sea inevitable. Esta actitud señala además el reconocimiento por ese mani- pulador de la necesidad de que toda su persona mantenga presencia higiénica, lo que constituye también un aspecto a estimular por nuestras acciones. De acuerdo con los tipos de manipuladores que fueron identificados se po- drá distinguir el énfasis o dirección de la educación sanitaria que se impartirá. El tipo de actividad que realizan los manipuladores también se considerará en la planificación y ejecución de la actividad educativa. Por ejemplo, en la ela- boración de productos alimenticios, donde se utilizan alimentos crudos de origen animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en los estos constituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los mani- puladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de estos productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonella o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. El nivel de conocimientos y la utilización de estos por los manipuladores es otro de los aspectos que se deben identificar en el diagnóstico causal, pues es posible que un grupo de manipuladores pueda explicar las causas de las contami- naciones de unos alimentos, pero que no sean capaces de evitarlas en su activi- dad, de forma sistemática. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar cómo se presentan las contaminaciones, las ideas que se deben trasmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de concien- cia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea, observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en sí mismo para enfrentar esta situación, o de la decisión para modificar su conducta. Sobre la base del resultado de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa. Formulación. Es la etapa donde se identifican los objetivos a lograr en la actividad educativa y se confeccionan los mensajes que serán comunicados a los manipuladores. Los objetivos se deben plantear en términos que puedan ser evaluados y medidos el cumplimiento de los mismos. Es importante distinguir entre otros si pretendemos que los manipuladores adquieran determinadas informaciones o iden- tifiquen problemas existentes en sus áreas de trabajo. En la confección de los mensajes y la planificación de su comunicación se debe considerar que en la educación sanitaria participa quien transmite los cono- cimientos (el instructor), el mensaje y quien recibe (los manipuladores). La comunicación siempre tiene mayor efecto en los manipuladores cuando estos participan de una forma activa e interpretan el mensaje con la misma signi- ficación originada por el instructor, pues el resultado de la comunicación siempre es lo que entiende el receptor del mensaje.
- 348. 340 El instructor tienela responsabilidad de trasmitir la información con clari- dad, planificarla correctamente y desarrollarla con las habilidades suficientes para que los manipuladores la comprendan. Entre las principales características de una buena trasmisión se encuentran que el instructor tenga total dominio del tema que va a presentar, identifique lo que quiere expresar, realice su presentación sobre la base de una cuidadosa preparación y con un orden lógico. En las trasmisiones de los mensajes se deben evitar todo tipo de manifesta- ciones que las puedan interferir, a través de un lenguaje que comprendan los manipuladores, de una forma fácil, sencilla y en condiciones que faciliten la total atención del auditorio. Los mensajes se deben trasmitir utilizando las palabras necesarias en co- rrespondencia con las instrucciones o ideas que se quieran comunicar, con expli- caciones cortas, sencillas y sin detalles innecesarios. Los razonamientos cercanos a los manipuladores ayudan al éxito de la comunicación. En la confección del mensaje se deben planificar y construir ayudas audiovisuales para elevar la efectividad de su trasmisión con la receptividad de la vista y el oído a estímulos adicionales a la presencia y voz del instructor. Pueden utilizarse dibujos, carteles o transparencias para aumentar el interés de los “cursistas”, además de ayudarlos a comprender el mensaje y disminuir el tiempo necesario para la actividad. La selección de los métodos que se utilizarán para impartir la educación sanitaria es uno de los aspectos más importantes en la planificación de la misma. Los métodos más utilizados son la exposición, exposición debate y la enseñanza de habilidades que son elegidos de acuerdo con el número de participantes, el tipo de tema a desarrollar, las condiciones del lugar donde se realizarán las acti- vidades, etc. La planificación de la actividad debe considerar el tiempo que se dedicará a cada aspecto o mensaje que se impartirá, como iniciarla, desarrollarla y finalizar sobre la base de que los “cursistas” recordarán mejor el final e inicio de esta. En la formulación se deberá considerar además las condiciones del lugar donde se trasmitirán los mensajes, las posibilidades de escuchar y ver que ten- drán todos los participantes, así como el posible grado de bienestar que sentirán mientras se encuentren en el mismo. La planificación de las actividades educativas debe ser lo suficientemente cuidadosa como para garantizar su realización con un mínimo de improvisación. Es muy conveniente ensayar la trasmisión del mensaje o al menos imaginar cada uno de los pasos que se realizarán para trasmitirlo. Implementación. En esta etapa se imparte la educación sanitaria, el men- saje que se formuló se trasmite a los manipuladores para alcanzar el cumplimien- to de los objetivos planteados. El instructor en la trasmisión del mensaje debe ser convincente, sincero, agradable, hablar con claridad y lentamente. Es preferiblemente que logre la participación activa de los manipuladores.
- 349. 341 Las actividades educativasse deben realizar en condiciones agradables y sin interrupciones para que los participantes la recuerden positivamente, lo cual facilita la integración de los conocimientos impartidos al comportamiento de los manipuladores durante el procesamiento de los alimentos. Retroalimentación. Es la etapa que permite conocer si fueron alcanzados los objetivos trazados, que errores se cometieron y cuales aspectos pueden ser repetidos en otras actividades. Siempre se debe comprobar el resultado de la trasmisión de los mensajes para lo cual el uso de preguntas bien preparadas puede ser el mejor procedimiento. Las preguntas deben ser formuladas de forma cordial, preferiblemente a todo el grupo y después seleccionar quien responderá. Las preguntas deben te- ner una sola idea central y por tanto una sola respuesta correcta. EDUCACIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS La educación sanitaria para ser eficiente en sus propósitos debe ser planifi- cada sobre la base de métodos participativos debido al limitado efecto de las acciones educativas cuando la comunicación se desarrolla en una sola vía, sin dejar que los manipuladores hablen o cuando reciben sermones y críticas. Sobre la base de estos señalamientos se debe impartir el curso que se indica a continua- ción: − Curso de educación sanitaria de manipuladores de alimentos: • Tema 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. • Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: con- taminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimen- tos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). • Tema 3. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en es- tablecimientos de alimentos. • Tema 4. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. ESTRATEGIA DOCENTE Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar las características de los manipuladores y la de los establecimientos de alimentos donde trabajan. La comunicación de estos temas a jefes de áreas, mandos intermedios, administradores y gerentes se deben completar con orientaciones sobre los pro- cedimientos para controlar el cumplimiento de los requisitos sanitarios que per- miten asegurar la inocuidad de los alimentos.
- 350. 342 El curso sedebe impartir en 7 encuentros: los temas 1 y 2 se impartirán en 2 encuentros, los temas 3 y 4 requieren 2 encuentros para cada uno. El último encuentro se utilizará para el examen final. Cada encuentro se desarrollará en 45 min, aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaración de señalamientos de los participantes. Los 5 primeros encuentros finalizarán con las orientaciones del instructor para las actividades en el período interencuentro, donde los manipuladores reali- zarán actividades independientes. Para aprobar el curso es necesario acumular el 60 % de los puntos en las evaluaciones de cada tema y el 60 % del examen final. Todas las evaluaciones se realizarán sobre la base de una escala de 100 puntos. Tema 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios co- rrectos durante el trabajo con alimentos. Posibles objetivos: − Describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correctos de los mani- puladores de alimentos. − Caracterizar la relación entre los alimentos y la salud de los consumidores. − Informaciones que se deben comunicar: − Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los ali- mentos y por tanto deben aceptar la importancia de su presencia y hábitos higiénicos, pues estos expresan el cuidado y atención que se brinda a la pro- tección sanitaria de los alimentos. − La presencia higiénica de los manipuladores depende del uso de uniformes o ropa sanitaria limpia y de utilización exclusiva para manipular alimentos, pre- feriblemente de colores claros, mantener el pelo recogido con gorros, los hom- bres bien afeitados, no usar anillos, pulsos, relojes, aretes u otros tipos de prendas, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintar. − Los buenos hábitos sanitarios implican el lavado correcto y oportuno de las manos, no hablar, comer, estornudar, toser, escupir, fumar y no manipular ali- mentos cuando se encuentre afectado por enfermedades de trasmisión diges- tiva, heridas o lesiones de piel en las manos o ante brazos o infecciones respi- ratorias. El aspecto que debe ser tratado con mayor énfasis es el lavado co- rrecto de las manos. − La relación entre la salud y los alimentos se manifiesta por el aporte que estos realizan de los nutrimentos indispensables para la vida, aunque existe la posibi- lidad de trasmitir agentes contaminantes que pueden afectar la salud a través del consumo de alimentos contaminados. − Las informaciones sobre las regulaciones sanitarias que deben cumplir los manipuladores para garantizar la protección sanitaria de los consumidores deben ser comunicadas con el propósito de trasmitirles las responsabilidades y obli- gaciones que asumen en el acto de procesar los alimentos. Orientación de actividades para el período interencuentro: Al finalizar el encuentro se pedirá a los manipuladores que escriban sus opiniones en relación
- 351. 343 con el lavadocorrecto de las manos, así como sus interpretaciones de la relación entre la salud de los consumidores y los alimentos que ellos procesan. Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimen- tos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Posibles objetivos: − Identificar las características de los alimentos y las condiciones en que estos se encuentren, que pueden facilitar la trasmisión de enfermedades. − Explicar las vías de trasmisión de las ETA. Informaciones que se deben comunicar: − Las características de los alimentos que pueden favorecer la trasmisión de enfermedades dependen de sus factores intrinsecos como la acidez o pH, contenido de nutrimentos, actividad de agua, contenido de sustancias antimicrobianas y potencial redox. Estos términos no suelen ser conocidos por los manipuladores, por lo cual el riesgo epidemiológico de los distintos tipos de alimentos deben ser explicados con ejemplos mas sencillos como la compara- ción entre el pan y un producto de repostería de crema o la valoración de una mermelada como vehículos de agentes causantes de enfermedades. − Las condiciones que facilitan la contaminación, multiplicación o supervivencia de los alimentos están en relación con las contaminaciones por los manipula- dores, las superficies de contacto o productos crudos; el incremento o multipli- cación de estos contaminantes se facilitan por la exposición de los alimentos a temperaturas de peligros y la supervivencia de los mismos se permiten por tratamientos insuficientes en los procesos de cocción o acidificación. Las posibilidades de contaminaciones se pueden prevenir con los buenos hábitos de los manipuladores que ya se explicaron en el tema anterior, además de la higiene de las áreas de trabajo especialmente en las superficies que contactan con los alimentos así como evitar los entrecruzamientos de los productos listos para el consumos con los crudos o en proceso. Para limitar las contaminaciones con agentes químicos es necesario ade- más garantizar la calidad de las superficies que contactan con los alimentos y el control de los tipos de sustancias que se utilizan en el procesamiento o conserva- ción de los mismos. El incremento o multiplicación de los contaminantes como las bacterias se facilita por la exposición a temperaturas entre 5 y 60 o C durante un tiempo pro- longado, por lo que se recomienda mantener los alimentos calientes a temperatu- ras superiores a los 60 y los fríos a menos de 5 o C. La cocción completa y uniforme o realizar los procesos de acidificación de forma suficiente son las principales acciones para destruir las formas vegetativas de los microorganismos, aunque se debe recordar que muchas esporas pueden sobrevivir a estos tratamientos, por lo que se deben controlar las posibilidades de su germinación y posterior crecimiento.
- 352. 344 Las ETA másfrecuentes en nuestro medio son las causadas por la toxina estafilococica y la salmonelosis, aunque también se reportan otros agentes como B cereus, C. perfringes, la ciguatotoxina y el nitrito de sodio. Las características de las vías de trasmisión de estas enfermedades, sus fuentes de contaminación, requerimientos para la multiplicación de los agentes causales o posibilidades de supervivencia en los procesamientos de los alimentos muestran el papel del hombre y los productos alimenticios en la presentación de las ETA. La salmonelosis, que es causada por Salmonella sp., ocurre con mayor fre- cuencia debido al consumo de huevos, carnes, leche o productos que contienen estos alimentos sin un tratamiento que elimine a estos agentes, como la cocción o acidificación correctas. La intoxicación por la toxina estafilocócica se presenta fundamentalmente por contaminaciones causadas por los manipuladores y un tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los alimentos. Para evitar estas enfermeda- des es importante no hablar, estornudar, comer o manipular los alimentos sin el lavado correcto de las manos. La cocción completa y uniforme de los alimentos, evitar la exposición de los alimentos a temperaturas entre cinco y 60 o C, prevenir las contaminaciones cru- zadas y las contaminaciones a partir de los manipuladores o superficies sucias son las principales acciones que limitan las posibilidades de enfermedades por C. perfringenes o B. cereus. La ciguatotoxina se previene por el no consumo de las especies de pescado que se conocen como ciguatos. La identificación y control de las sustancias químicas limitan las intoxicaciones causadas por nitrito de sodio o plaguicidas entre otros. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro se solicitará a los manipuladores un informe sobre las posibilidades de contaminaciones, incremento de los contaminantes o supervivencia de estos en el procesamiento de alimentos en sus áreas de trabajo. Tema 3. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. Posibles objetivos: − Describir las buenas prácticas de manufactura que se deben cumplir en los procesamientos de alimentos. − Explicar la participación de los manipuladores en el aseguramiento de la higie- ne del área de trabajo. Informaciones que se deben comunicar: − Uno de los requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos es el cum- plimiento de las buenas prácticas de manufactura que son etapas y procedi- mientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la pro- ducción de alimentos inocuos, donde se deben considerar las condiciones
- 353. 345 estructurales de losestablecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los vectores, los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los proce- sos de los alimentos y de los productos terminados. Es necesario considerar que en los alimentos se encontrarán los resultados de todos los tratamientos que reciben desde su formación hasta el consumo, por lo cual en todos se deben cumplir las buenas prácticas de manufactura. En estas explicaciones se debe hacer énfasis en los aspectos que pueden tener relación con los manipuladores, como es el lavado de sus manos o la higiene del área de trabajo. − La higiene de las áreas de trabajo dependen de la calidad de la limpieza y desinfección que se realicen en todos los objetos y estructuras que existen en las mismas, con las sustancias y útiles requeridos, en la frecuencia necesaria y cumpliendo con los procedimientos correspondientes. − Los manipuladores en ocasiones tienen toda la responsabilidad de la higiene de su área y en otras deben garantizar la higiene concurrente o simultánea al procesamiento de los alimentos. Por estas razones deben dominar las res- puestas a las preguntas de qué, con qué, cómo y cuándo se deben higienizar todos sus componentes del área de trabajo. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro número 3 se pedirá a los “cursistas” que escriban sus opiniones acerca del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Al finalizar el encuentro número 4 se solicitará a los “cursistas” un informe sobre sus procedimientos para garantizar la higiene en su área de trabajo. Tema 4. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. Posibles objetivos: − Identificar los peligros sanitarios que se pueden presentar en el procesamiento de los alimentos. − Determinar las etapas donde es posible actuar contra los peligros sanitarios. − Definir los indicadores y procedimientos de vigilancia que se deben utilizar para controlar la calidad sanitaria de los alimentos. Informaciones que se deben comunicar: − El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peli- grosos por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad del producto, las posibilidades de contaminación, probabi- lidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos y posibilidad de incremento de contaminantes en los alimentos.
- 354. 346 En este análisisde peligros se deben identificar cuáles son los problemas cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para produ- cir un alimento inocuo. Sobre esta base se debe determinar qué medidas de control pueden aplicarse contra cada peligro. − Después de identificar los peligros, se deben determinar las etapas donde es posible actuar contra los mismos, mediante acciones o medidas que puedan eliminarlos o reducirlos a niveles que no constituyan un riesgo a la salud de los consumidores. Entre las características de estas etapas se encuentran que permiten ejercer un control para garantizar la inocuidad del alimento y su existencia está deter- minada además porque después no existirá otra fase o etapa donde sea posi- ble eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado. Las etapas que con mayor frecuencia se utilizan para ejercer los controles de los peligros son la cocción, mantenimiento a temperaturas a menos de 5 o C o a más de 60, pasteurización, cloración del agua, adición de ácidos o sal o azúcar. − Sobre la base de los análisis de peligros y la determinación de las etapas donde es posible controlarlos se deben utilizar indicadores de que el proceso esta o no controlado, además de establecer los procedimientos de vigilancia que nos brinden la información oportuna de sus comportamientos. − Los indicadores señalarán lo que está bien o mal, es decir si está controlado o no el proceso y por tanto el alimento será inocuo. Las principales característi- cas de estos son que deben ser fáciles de medir y observar para obtener informaciones inmediatas del estado de control del proceso. Los indicadores más usados son las mediciones de tiempo, temperatura, pH o acidez. Las características organolépticas pueden ser útiles sobre la base de especificaciones bien delimitadas y comprobadas. La vigilancia es la búsqueda y obtención de informaciones dirigidas a las eta- pas de control para conocer el comportamiento del cumplimiento de los indicadores y determinar si el proceso se mantiene bajo control. La vigilancia debe proporcionar esta información de forma oportuna para im- pedir la utilización de alimentos procesados sin el control requerido. − Los conceptos y definiciones señalados en este tema deben ser presentados en diagramas del procesamiento de alimentos como ejemplos que ayudan a trasmitir estos mensajes. Se deben utilizar ejemplos solicitados y aportados por los participantes en rela- ción con los tipos de alimentos que ellos procesan. Los últimos ejemplos deben ser explicados de forma integra por los participan- tes y el instructor tan solo realizará aclaraciones o correcciones. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro número 5 se solicitará a los participantes que preparen, de forma individual, un ejemplo sobre el procesamiento de un alimento donde se expliquen los posibles peligros sanitarios, las etapas para controlarlos e indicadores de sus controles.
- 355. 347 ALGUNAS FORMAS DEACTIVIDADES EDUCATIVAS Para realizar actividades educativas similares a las que presentamos a continuación es conveniente tener presente el no reconocimiento, por los mani- puladores, de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar brotes de ETA y es necesario identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación en sus productos alimenticios. Exposición de informaciones técnicas. Este tipo de actividad tiene im- portancia en los casos donde los manipuladores o sus controladores desconocen determinados aspectos técnicos que pueden causar problemas sanitarios en sus procesamientos, como la presencia de enteropatógenos en materias primas de origen animal o los factores intrínsecos de algunos alimentos que favorecen la multiplicación de microorganismos. También es posible incluir informaciones re- lacionadas con las condiciones del producto alimenticio, como la acidificación o los tratamientos térmicos, que inhiben o destruyen a los agentes causales de las ETA. Estas informaciones deben brindarse en términos que puedan ser interpre- tados con facilidad por los participantes, pues las expresiones de elevado nivel técnico suelen ser rechazadas. Es necesario explicar, además, la importancia práctica de los conocimientos impartidos con la finalidad de que estos puedan ser incorporados con mayor facilidad en los hábitos y conductas de los manipuladores. Este tipo de actividad educativa se realiza sobre la base de la exposición de informaciones por parte del personal que imparte la educación sanitaria, aunque es conveniente acompañarla con intervenciones de los participantes a través de comentarios en relación con situaciones donde la presencia de agentes patógenos en alimentos se encontró asociada a tratamientos térmicos insuficientes. La utilización de carteles, en las áreas de trabajo, que reflejen la presencia de patógenos en alimentos como las carnes o señalamientos de las temperaturas que destruyen estos agentes pueden ayudar a que los manipuladores recuerden los conocimientos recibidos. Promoción de reflexiones sanitarias. En los casos donde se presentan deficiencias sanitarias conocidas; pero no son desarrolladas acciones correctivas por los participantes, es posible causar efectos muy favorables con actividades educativas parecidas a las siguientes: − A un grupo de controladores o supervisores de actividades alimentarias se les informa de las principales causas de las enfermedades trasmitidas por alimen- tos en sus universos de trabajos, así como sus principales características. So- bre la base de estos datos se les pide la búsqueda, en sus áreas de trabajo, de la existencia de los problemas mencionados. En un segundo encuentro se debe propiciar un ambiente de sinceridad donde cada participante exponga los resultados de su indagación y opine acerca de los motivos de la existencia de las deficiencias encontradas. Esta actividad puede ser continuada con la búsqueda colectiva de soluciones a los problemas encontrados.
- 356. 348 − Con susmanos, un manipulador “puede alimentar una ciudad o asesinar un pueblo”, es una frase de alta significación para estimular el análisis en un grupo de manipuladores donde existan dificultades con el lavado correcto de las manos, que es uno de los problemas de mayor frecuencia en los procesamientos de alimentos y se requiere una labor muy eficiente para supe- rarlos. Después de ser provocada la reflexión sobre las implicaciones sanita- rias de estas dificultades es aconsejable valorar, con demostraciones prácti- cas, la forma utilizada para el lavado de las manos de los manipuladores y estimular los comentarios sobre las mismas. Búsqueda de soluciones a problemas sanitarios. Después de propiciar el reconocimiento de los problemas sanitarios en las áreas de trabajo de los par- ticipantes y motivar la reflexión sobre sus consecuencias, se debe conducir el análisis para encontrar posibles soluciones a cada dificultad donde se conjuguen los conocimientos sobre el procesamiento de los alimentos y los aspectos sanita- rios. Los mejores resultados se encuentran cuando los participantes valoran como suyas las correcciones pertinentes. Uno de los problemas que con mayor frecuencia se presentan en los procesamientos de alimentos es el entrecruzamiento de productos crudos con listos para el consumo, por lo que en estos casos debemos identificar sus formas de presentación y posteriormente valorar los cambios necesarios en la elabora- ción o conservación para evitar las mencionadas violaciones. Estos cambios pue- den ser tan sencillos como la reorganización de una nevera o el ordenamiento del proceso. El tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo es otra de las prin- cipales causas de ETA, en estos casos se debe valorar, de acuerdo con las ca- racterísticas de los alimentos, las posibles organizaciones del procesamiento y consumo que eviten la multiplicación de los microorganismos. De esta forma se debe estimular un ordenamiento de las actividades donde el consumo de alimentos de alto riesgo epidemiológico sea inmediato a la elabo- ración. Intercambios de conocimientos y habilidades. En un grupo de mani- puladores, con diferentes niveles de conocimientos o habilidades, se pueden ob- tener buenos resultados a través de la valoración de las experiencias de algunos participantes. Debemos recordar que la forma de expresión de un compañero de trabajo será mejor comprendida por el manipulador, aunque es importante condu- cir los comentarios para destacar los conocimientos que son de nuestro interés. Mantener las condiciones de higiene y cuidado en la manipulación que evi- ten las contaminaciones de los productos alimenticios son habilidades dependien- tes, en muchos casos, de los ejemplos desarrollados prácticamente por los manipuladores con más experiencia en el trabajo. Los deseos que presentan, la mayoría de estas personas, por trasmitir sus conocimientos pueden constituir buenos incentivos para crear hábitos correctos entre los más jóvenes, aunque debemos ser muy cuidadosos en la conducción de esta comunicación para
- 357. 349 eliminar las informacionesque puedan originar inseguridad o equivocaciones, así como para destacar los aspectos positivos debido al elevado efecto que produ- cen las ideas cuando son de diferentes orígenes; pero que coinciden en su conte- nido. INTERVENCIONES EDUCATIVAS EN LAS ÁREAS DE TRABAJO De acuerdo con el diagnóstico de las condiciones sanitarias de un área de trabajo y la identificación de las actitudes de los manipuladores se pueden reali- zar intervenciones educativas en las áreas de procesamiento de alimentos. En estas acciones es importante aplicar los señalamientos siguientes: − Iniciar y desarrollar todos los planteamientos sobre una base objetiva, con respeto y amabilidad. Nunca facilitar el enfrentamiento agresivo. Se debe ima- ginar nuestra reacción en el lugar de los manipuladores para comprender su comportamiento. Antes de señalar los aspectos negativos se deben destacar las situaciones positivas: − Utilizar la asociación de ideas, como las sugerencias de que nuestros plantea- mientos tienen como base una aplicación con éxito en otros lugares o los pen- samientos de personas con elevado prestigio en la actividad. − Desarrollar la intervención educativa durante el tiempo suficiente y necesario, para facilitar la correcta interpretación de los mensajes trasmitidos. − Facilitar el intercambio de opiniones con los manipuladores y escuchar atenta- mente sus planteamientos. − Durante el intercambio de opiniones se deben observar con cuidado las res- puestas no verbales de los manipuladores. Algunas manifestaciones de los manipuladores pueden no requerir una res- puesta, pues no la merecen o debemos evitar responderlas cuando puedan cau- sar mayores dificultades que resultados positivos. En estas actividades, se deben destacar el final e inicio de las mismas que son las que se recuerdan con más facilidad. En estas actividades hay que resaltar la actitud de educador o instructor, no la de un supervisor o inspector. Este tipo de intervención es superior a las actividades en grupos de un curso en relación con la posibilidad de facilitar la atención que requiere, de forma indi- vidual, un área de trabajo o un grupo de manipuladores. Aunque es necesario dominar mejor el tipo de actividad con los alimentos que se realiza en lugar. Estas acciones no son esperadas por los manipuladores en el momento que se realizan, por lo que se deben realizar durante un tiempo breve. Nunca intentar su ejecución en condiciones de rechazo o falta de atención de los manipuladores. En estas intervenciones deben estar planificados los objetivos que se al- canzarán con mensajes previamente formulados. La improvisación en estas actuaciones no deberá superar la planificación de la misma.
- 358. 350 CAPACITACIÓN SANITARIA AGERENTES, ADMINISTRADORES Y OTROS DIRECTIVOS Es importante recordar que la importancia conferida a la Higiene de los Alimentos en un establecimiento depende de la formación que tengan sus direc- tivos y trabajadores. Aunque le corresponde a los primeros establecer las priori- dades necesarias por lo que aún cuando podamos utilizar con ellos algunas técnicas educativas practicadas con los manipuladores, es necesario valorar la utilización de sus conocimientos sanitarios en la conducción de las actividades alimentarias. La capacitación sanitaria de los gerentes se puede realizar a través de un tratamiento cara a cara con el capacitador que facilitará una dirección individualizada de acuerdo con sus características y necesidades, donde siem- pre se debe priorizar una metodología participativa y con la mayor relación posi- ble con la explicación de su responsabilidad legal por los problemas sanitarios que debe evitar, así como de los beneficios que generan los cumplimientos de los requerimientos sanitarios. Los señalamientos sobre la ejecución de la educación sanitaria para los manipuladores son válidos para trasmitir conocimientos a los directivos de los establecimientos de alimentos, aunque se debe hacer énfasis con estos en su papel en la exigencia del cumplimiento de la protección sanitaria de los alimentos por parte de los manipuladores. EDUCACIÓN SANITARIA PARA NIÑOS SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La educación sanitaria que se imparte a los niños permite la formación de hábitos y conductas en las primeras etapas de la vida que se mantendrán poste- riormente para contribuir a desarrollar una vida saludable. Se puede impartir en un curso o incorporar estos conocimientos como parte de las actividades del programa de estudios escolares. Los temas que deben incluirse son los siguientes: Introducción a la Higiene de losAlimentos, El mani- pulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos, factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. ESTRATEGIA DOCENTE Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar el grado escolar que cursa cada niño, por ejemplo los conceptos y la forma didácti- ca se irán profundizando según el grado escolar, se debe tener en cuenta la zona o región donde vive, pues las orientaciones higiénico sanitarios varían en depen- dencia del área geográfica si es urbana o rural, por ejemplo, el abastecimiento y calidad del agua, el uso se servicios sanitarios, la presencia de animales, control de los desechos sólidos, etc.
- 359. 351 El curso sedebe impartir en 8 encuentros: 2 para cada tema, uno teórico y otro para desarrollar actividades prácticas ilustrativas y de participación. Los encuentros prácticos se utilizaran como medio de comprobación de los conoci- mientos impartidos de forma teórica. Cada encuentro se desarrollará en 45 min, aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaración de preguntas de los participantes. Tema 1. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Objetivos: Identificar los conceptos básicos sobre higiene de los alimentos. Informaciones que se deben comunicar: − Alimento. Se define como sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo promueve o sustenta el crecimiento, ayuda a mantener las funciones corporales, se utiliza en la formación y reparación de tejidos y puede, además, servir de fuente de energía. − Higiene de los alimentos. Es la ciencia que nos enseña todas las medidas que se aplican para producir, distribuir, elaborar, almacenar y consumir un alimento en buenas condiciones sanitarias. − Alimentos que se pueden consumir o alimentos inocuos. Son aquellos que fueron tratados de forma higiénica, bien conservados y están libres de conta- minantes como microorganismos o sustancias químicas. Es un alimento de calidad satisfactoria que conserva su color, sabor, olor y textura. − Alimentos que no se deben consumir. Alimentos contaminados: son los que contienen microorganismos o sus toxinas contaminantes o sustancias quími- cas, que no se observan a simple vista y pueden producir enfermedades. En muchos casos aparentemente no tienen ninguna alteración. Orientación de actividades para las clases prácticas. Se realizará una clase práctica donde se presentaran láminas con los diferentes tipos de alimentos y se pedirá a los niños que identifiquen cuales son los alimentos que se pueden consumir y cuales no y los que no se pueden consumir que expliquen porqué, eso se hará como medida de comprobación de los conocimientos. Tema 2. El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos. Objetivos: describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correc- tos de los manipuladores y consumidores de alimentos. Informaciones que se deben comunicar: − Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que realizan todos los pro- cedimientos a que se somete un alimento desde su obtención hasta el consu- mo, incluyendo las actividades de recolección, recepción, almacenamiento, procesamiento, elaboración y venta de alimentos. Hábitos higiénico-sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos: − No fumar ni manipular dinero en el área de manipulación. − No hablar cerca de los alimentos y no toser ni estornudar sobre los mismos.
- 360. 352 − Lavado correctode las manos. − No deben manipular alimentos personas enfermas, con afecciones de la piel o de trasmisión digestiva. − Garantizar las condiciones higiénicas de las cocinas y de las superficies en contacto con los alimentos durante el procesamiento de los mismos. − No introducir los dedos en los vasos o tocar los alimentos preparados. − No almacenar objetos de uso personal en áreas donde esté expuesto el ali- mento. − Higiene personal adecuada del manipulador de alimento: • Uñas sanas, cortas y limpias. • Ropas limpias y apropiadas para la actividad que realiza. • Cabello recogido. • Limpieza personal adecuada. • Lavado correcto de las manos. Técnicas correctas del lavado de las manos: − Enjuagarse hasta el antebrazo. − Jabonarse cuidadosamente las manos y antebrazo. − Cepillarse las manos, las uñas y hacer énfasis en la zona situada entre los dedos y entre la uñas y los dedos. − Enjuagarse con abundante agua limpia para eliminar el jabón. − Secarse totalmente. El lavado de las manos debe realizarse: − Antes de iniciar la preparación de los alimentos. − Después de usar los servicios sanitarios. − Después de manipular material contaminado (dinero, basura, pañuelos, cajo- nes, etc.). − Después de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo. − Después de tocar superficies sucias. − Tantas veces como sea necesario. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro se pedirá a los niños que expresen sus opiniones en relación con los hábitos higiénicos-sanitarios que deben tener los manipuladores de alimentos. Se realizará una clase práctica donde los niños desarrollen el lavado correc- to de las manos. Tema 3. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos. Objetivos: identificar cuáles son los factores que pueden influir en la cali- dad sanitaria de los alimentos. Informaciones que se deben trasmitir: Protección sanitaria de alimentos. Se deben garantizar los cuidados de los alimentos durante todas las etapas de su cadena alimentaria que se extiende
- 361. 353 desde su formaciónhasta el consumo. Esta cadena alimentaria se representa con la expresión: “de la granja al plato”. En las etapas de la cadena alimentaria se deben considerar los siguientes aspectos: − Recepción de los alimentos y materias primas. Comprobar que las caracterís- ticas organolépticas (color, olor, sabor) sean normales. Aceptar solo los ali- mentos de fuentes confiables por sus buenas condiciones higiénico sanitarias − Almacenamiento. Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos, por plagas, por factores físicos y químicos. Para evitar esto se debe tener en cuenta: − Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. − Protección adecuada contra insectos y roedores. − Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados. − No guardar los alimentos destapados. Conservación. La mayoría de los alimentos pueden alterarse con facilidad por lo que se deben conservar adecuadamente. Los alimentos listos para comer deben guardarse en la parrilla superior del refrigerador y los alimentos crudos debajo. Mantener los alimentos tapados. Es importante mantener los alimentos a una temperatura baja (menos de 5 grados), para evitar que se multipliquen las bacterias. Las frutas y vegetales se conservarán en un lugar fresco y bien ventilado alejados de la congelación después de ser lavadas correctamente. Los alimentos como por ejemplo frijoles, carnes en salsa sopas deben con- servarse a altas temperaturas (más de 60 o C). Elaboración. De acuerdo con el tipo de alimento de que se trate se deben aplicar los siguientes cuidados: − Lavar bien las frutas y los vegetales − No cortar alimentos crudos y alimentos cocinados en una misma tabla sin lavar previamente − No recongelar alimentos ya descongelados − Cocinar bien los alimentos. − No mantener los alimentos fuera del refrigerador después de 2 horas de coci- nado. Orientaciones para las actividades interencuentro: al finalizar el en- cuentro se pedirá a los niños que expresen cuales son los factores que afectan la calidad sanitaria de los alimentos. Se realizará una clase práctica donde los niños realicen de forma esquemá- tica la preparación de un menú variado y vayan describiendo que medidas higié- nicas se deben tener en cuenta en cada caso.
- 362. 354 Tema 4. Prevenciónde enfermedades trasmitidas por alimentos. Objetivos: − Explicar las vías de transmisión de las ETA. − Identificar las medidas preventivas de las ETA. Informaciones que se deben comunicar: Causas de enfermedades transmitidas por alimentos: − Lavado poco frecuente e incorrecto de las manos. − Cocción insuficiente de los alimentos. − Hábitos incorrectos del manipulador como son: hablar sobre los alimentos, uso de prendas, preparar alimentos usando ropa sucia, tener lesiones en la piel, etc − Tiempo prolongado entre elaboración y consumo (más de 2 horas sin la co- rrecta conservación). − Presencia de vectores donde se preparan los alimentos. − Higiene deficiente en la cocina y en las superficies de equipos o utensilios en contacto con alimentos. − Entrecruzamiento de alimentos crudos con alimentos listos para el consumo. − No recalentar bien los alimentos. − No utilización de agua potable. Principales agentes que afectan la salud: microorganismos como bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de estos son trasmitidos al hombre por medio del alimento o agua contaminada, por manipulaciones incorrectas o malos hábitos de los manipuladores y también por vectores como moscas, cuca- rachas y roedores. Vías de contaminación de los alimentos: − Por el hombre − Por el propio alimento − A través de las superficies que contactan con los alimentos. Lavarse las manos: − Cada vez que se toca un objeto sucio o contaminado − Antes de comer, preparar o servir un alimento − Después de ir al baño o tocar cualquier producto tóxico. − Mantener las uñas cortas y limpias. Medidas generales de higiene: − Mantener limpias las superficies de la cocina − Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos u otros animales − Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerlas siempre con tapa. − Evitar el contacto de alimentos crudos con los listos para el consumo incluyen- do las formas indirectas a través de las superficies de equipos, recipientes y utensilios.
- 363. 355 − Guardar cuidadosamentelos alimentos cocinados − Cocción completa de todos los alimentos de origen animal. − Excluir las personas con diarreas de las actividades de manipulación. − Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación. − Lavado correcto de frutas y vegetales. − Recalentamiento completo y rápido de los alimentos. − Almacenar las sustancias químicas en áreas separadas de los alimentos. − Consumo de agua hervida. Orientaciones para el período ínterencuentro: − Al finalizar el encuentro se solicitará a los niños que expongan como se pue- den prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. − Se realizará una clase práctica donde los niños expliquen algunos ejemplos de causas que pueden producir enfermedades de trasmisión alimentaria y cómo se pueden prevenir. EDUCACIÓN SANITARIAPARAGARANTIZAR LAINOCUIDAD DE LOSALIMENTOS EN ELHOGAR La Organización Mundial de la Salud recomendó 10 Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos que fueron agrupadas por la Oficina Sani- taria Panamericana en Cinco Claves para la Inocuidad de losAlimentos.Aquí las presentamos con el propósito de que constituyan las guías que permiten el consu- mo de alimentos inocuos en el hogar. La alimentación tiene como propósito el aporte de los nutrimentos en ali- mentos que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en cantidades tales que puedan causar enfermedades. Estos alimentos son calificados como inocuos y para obtenerlos se deben cumplir las siguientes recomendaciones: − Garantizar la limpieza − Mantener los alimentos a temperaturas de seguridad − Evitar el contacto de los alimentos listos para el consumo con los crudos o en proceso − La cocción de los alimentos debe ser completa y uniforme − Utilizar solo agua y materias primas de buena calidad sanitaria La trasmisión de estos conocimientos se debe hacer sobre la base de las indicaciones antes expresadas para elevar la educación sanitaria de manipulado- res de alimentos, aunque se deben transmitir de acuerdo con las condiciones existentes en los hogares. BIBLIOGRAFÍA OPS/OMS. Manual de Comunicación Social para Programas de Salud. Programa Promoción de la Salud (HPA). Washington, 1992: 94.
- 364. 356 FAO. Guía Metodológicade Comunicación Social en Nutrición. Roma, 1996: 25. Mathias-RG; Sizto-R; Hazlewood-A; Cocksedge-W. The effects of inspection frequency and food handler education on restaurant inspection violations. Can-J-Public-Health. 1995; 86(1): 46-50. Powell-SC;Attwell-RW.Acomparative study of food retail premises by means of visual inspection and microbiological quality of food. Epidemiol-Infect. 1995 Feb; 114(1): 143-51. Galal-Gorchev-H. Key elements of food contamination monitoring programmes. Food-Addit- Contam. 1993; 10(1): 1-4. Johnston-AM. Meat inspection and education for the 1990s and beyond. J-R-Soc-Health. 1995 Feb; 115(1): 40-3. Crawford-LM. The optimum microbiological food safety program. Infect-Agents-Dis. 1994 Dec; 3(6): 324-7 Cunningham-CJ. A survey of the attitudes and perceptions of food service operators in the Hamilton-Wentworth Region. Can-J-Public-Health. 1993; 84(2): 107-11. Ucellani V. Ejemplos de actividades de capacitación. Dialogo sobre la diarrea 1995;52:4-5. Jacas M, Álvarez M S, Mateos L, Just M L. El ARIPCC aplicado a comedores colectivos. Alimentaria 1997;279:65-69. Grillo M, Lengomín M E, Caballero A, Castro A, Hernéndez A M. Análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr 1996;10(2)100-104. Fukumoto M, del Aguila R, Kendall C, Pederson D. ¿Por qué las madres se lavan las manos? Dialogo sobre las diarreas 1991;38:9. Bradley S. Aprendizaje participatorio. Dialogo sobre la diarrea 1996;54:2-12. Manzanera C, Marín D, Paredes P. Control higiénico sanitario de comedores colectivos de centros escolares en el área III de salud de la región de Murcia. Alimentaria 1997;281:31-34. Camps M, Pujol M. La formación del personal en la industria alimentaria. Alimentaria 1997;279:71-77.
- 365. 357 CAPÍTULO27 Tecnologías para garantizarla inocuidad de los alimentos Ángel E. Caballero Torres Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir las Buenas Prácticas de Higiene o de producción o de elaboración o de manufactura, térmi- nos todos aceptados en el idioma español de lo que se conoce en inglés con las siglas GMP, aunque el término más aceptado es Buenas Prácticas de Manufac- tura (BPM). El Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de losAlimentos fue adoptado por la Comisión del CódexAlimentarius en su 6t º período de sesiones (1969) y revisado en los 13er (1979), 16to (1985) y 22do (1997) períodos de sesiones de la Comisión. La última revisión del Código [CAC//RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] forma la base de estas notas. Dado que los principios generales han sido desarrollados y adoptados de conformidad con los procedimientos oficiales del Codex, han contado con la participación y la aproba- ción de todos los Estados Miembros del Codex (165 países, al 1º de enero del 2000). Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. Se imparten orienta- ciones sobre el diseño y la construcción de instalaciones, el control de las opera- ciones, los programas de apoyo sobre saneamiento e higiene personal y consideraciones respecto a los controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de producción. Recomiendan la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para mejorar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplica- ción [Anexo al CAC/ RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]. Los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de los Ali- mentos son reconocidos internacionalmente como fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Genera- les se recomiendan a gobiernos, a la industria (incluidos los productores indivi- duales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los vendedores), así como a los consumidores. Todos tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos para el consumidor y de disminuir la incidencia de enfermedades provocadas por los alimentos, así como su deterioro y descomposición.
- 366. 358 Además de lasnotas que aquí se reproducen de los Principios Generales de la Higiene de los Alimentos señalamos algunos comentarios que consideramos útiles para su aplicación en nuestro medio. DEFINICIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura son: etapas y procedimientos gene- rales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un es- tablecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. El cumplimiento de estas prácticas es indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos, donde se deben considerar las condiciones estructu- rales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los vectores, los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados, etc. En resumen todo lo que directa o indirectamente tiene relación con la calidad de los alimentos. Para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relación con su cadena alimentaria desde su formación, incluyendo los elementos que participan en la misma, hasta el consumo del producto alimenticio.Algunos autores identifi- can esta definición con la frase de la granja al plato. Las exigencias de las BPM deben tener una base legal, es decir sus indica- ciones corresponderán con los requisitos de las normas vigentes. En las BPM se incluyen los aspectos que se indican en los Principios Gene- rales de Higiene de los Alimentos, que son los siguientes: producción primaria, proyecto y construcción de las instalaciones, control de las operaciones, instala- ciones: mantenimiento y saneamiento, higiene personal, transporte, información a los consumidores y capacitación. PRODUCCIÓN PRIMARIA Es la primera parte de la cadena alimentaria, donde se incluyen las fases desde la formación hasta la transportación a los lugares de procesamiento o consumo. Etapas como el ordeño, el sacrificio, la pesca y la cosecha, entre otras forman parte de la producción primaria de distinto tipos de alimentos. En la producción primaria se deberán evaluar: higiene del medio, produc- ción higiénica y manipulación, almacenamiento y transporte. Durante la producción primaria se deberá garantizar la Higiene del medio para evitar los contaminantes en alimentos en cantidades que puedan afectar la salud de los consumidores, particularmente aquellos que tienen la característica de una elevada persistencia o no son eliminados en los procesamientos normales de los alimentos. Por tanto, se evitará la producción de alimentos en áreas que puedan facilitar su contaminación.
- 367. 359 En estas etapasde la cadena alimentaria se debe exigir la producción higié- nica controlando los peligros de contaminación o incremento de los contaminan- tes en los alimentos. Según el tipo de alimentos y los contaminantes más frecuentes en los mis- mos se evaluarán las posibilidades de afectación de la calidad sanitaria de los alimentos y cómo evitar estas. Un ejemplo de estas combinaciones de alimentos-contaminantes se encuentra el maní y las aflatoxinas, para las cuales es necesario aplicar medidas como eliminar de los campos los restos de cultivos anteriores, evitar pérdidas de inte- gridad de los granos, control de humedad, etc., durante el cultivo y recolección que limiten los efectos adversos de los hongos y sus toxinas. Otro ejemplo es la presencia de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal, que pueden evitarse al exigir el cumplimiento de las regulaciones para el aprovechamiento de alimentos procedentes de animales con tratamiento médico. Otra forma es exigir la utilización de abonos orgánicos después del trata- miento suficiente para eliminar agentes biológicos y evitar que estos afecten la calidad sanitaria de los cultivos donde estos se apliquen. En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se plantea que en la producción primaria se deben identificar los peligros y aplicar las medidas para reducirlos sobre la base del sistema HACCP. En la producción primaria es necesario exigir que en la manipulación, alma- cenamiento y transporte de los alimentos sea garantizada la protección sanitaria de los mismos. Especial cuidado se brindará a la separación de productos que se consideren no aptos para el consumo. De acuerdo con el tipo de alimento será necesario el control de algunas variables: durante la obtención de las carnes se evitará que contacten con el contenido intestinal; la leche después del ordeño, debe mantenerse a temperatu- ras inferiores a los 10 grados; en el almacenamiento de los granos es necesario controlar la humedad y en el transporte de los huevos se evitarán las afectacio- nes de factores climáticos como el sol o la lluvia. En la producción primaria se deben cumplir además todos los aspectos que se explican a continuación como parte de la exigencia de las Buenas Prácticas de Manufactura. Proyecto y construcción de las instalaciones. En los Principios Gene- rales de Higiene de losAlimentos se indica que los edificios, equipos e instalacio- nes deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que reduzcan al mínimo las contaminaciones, permitan el mantenimiento y saneamiento corres- pondiente, faciliten los controles de los procesos y eviten las plagas. El emplazamiento de los establecimientos se realizará en lugares donde no existan contaminaciones o infestaciones de plagas que puedan afectar la calidad sanitaria de los alimentos. Estos lugares no deben tener posibilidades de inunda- ciones y tendrán una ubicación que facilite retirar los desechos líquidos y sólidos.
- 368. 360 En la ubicaciónde los establecimientos de alimentos se evitará afectar la sociedad o las actividades de otras instalaciones existentes en la zona, además de facilitar el acceso de las materias primas e insumos necesarios para los pro- cesos del establecimiento y la oferta o distribución de sus productos terminados. La instalación de los equipos facilitará su funcionamiento conforme al uso a que están destinados con el cumplimiento de las BPM, haciendo énfasis en su limpieza y mantenimiento. En las áreas y locales internos el diseño, construcción y emplazamiento deberán facilitar las BPM en relación con los siguientes aspectos: flujo adecua- do, prevenir contaminación cruzada, ambientes separados, flujo continuo del pro- ceso, marcha hacia delante, superficies impermeables y lisas, pisos que faciliten la limpieza y el desague, techos que eviten condensación y acumulación de su- ciedades, ventanas fáciles de limpiar y que eviten la entrada de vectores, puertas lisas no absorbentes, superficies lisas e inertes. En las áreas y locales internos deben existir las condiciones que faciliten la limpieza y mantenimiento, además de permitir la protección sanitaria de los ali- mentos. Los materiales que se utilizan para la construcción de las áreas, locales internos, equipos y otros útiles no constituirán fuentes de contaminación de los alimentos, además de facilitar la higiene y tener una resistencia de acuerdo con las actividades a que están destinados. En el cumplimiento de las BPM se incluyen los equipos, tanto de producción como de control. Para esto debe existir un programa de mantenimiento escrito, donde se indiquen los equipos que recibirán dicho mantenimiento, procedimiento y frecuencia de este, cambio de componentes, ajustes, inspección de estas ac- ciones y cuidados en la prevención de su contaminación. Las especificaciones de los requisitos que deben cumplir los edificios o instalaciones, equipos, recipientes, utensilios y otros útiles se describen en el su- plemento al volumen 1B: Principios generales de Higiene de losAlimentos, en la segunda edición del CódexAlimentarius: Al decidir el emplazamiento de los establecimientos de alimentos, es nece- sario tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualesquiera de las medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. En particular, los estable- cimientos deberán ubicarse normalmente alejados de: − Zonas cuyo medio esté contaminado, y de actividades industriales que consti- tuyan amenaza grave de contaminación de los alimentos. − Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente. − Zonas expuestas a infestaciones de plagas. − Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
- 369. 361 Los equipos delos establecimientos de alimentos deberán estar instalados de tal manera que: − Permitan mantenimiento y limpieza adecuados. − Funcionen de conformidad con el uso al que están destinados. − Faciliten buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia. El proyecto y la disposición internos de las instalaciones alimentaria debe- rán permitir la adopción de buenas prácticas de higiene de los alimentos, inclui- das medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y fáciles de mantener limpias y cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la apti- tud de los alimentos: Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables, que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altu- ra apropiada para las operaciones que se realicen. Los suelos deben estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados. Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, así como el desprendimiento de partículas. Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y en caso necesario estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas. Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y cuando sea necesario de desinfectar. Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desin- fectar. Deben estar hechas con material liso, no absorvente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectante utilizados en condiciones de trabajo normales. Los equipos y recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, pueda limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso que se destinan. En caso necesario, el equipo debe ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.
- 370. 362 Los equipos utilizadospara cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberán estar proyectados de modo que alcan- cen las temperaturas que requieren los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia. Estos equipo deberán tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo debe disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por obje- tivo asegurar que: − Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervi- vencia y proliferación. − Cuando proceda, se pueden vigilar los límites críticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP. − Se puedan alcanzar rápidamente y mantener las temperaturas y otras condi- ciones microambientales. Para brindar una respuesta eficiente a las deficiencias del cumplimiento de los requerimientos antes señalados, en la exigencia de las BPM deben indicarse las medidas correctivas correspondientes que tengan el propósito de evitar las afectaciones inmediatas, además de buscar la superación definitiva de tales pro- blemas. El agua en los establecimientos de alimentos se encontrará en cantidad y calidad suficientes para las actividades que en estos se realiza. La potabilidad del agua se exigirá para la que tenga funciones como ingre- diente de los alimentos o en contacto con los alimentos y para producir hielo o vapor. El agua procederá de una fuente de abasto segura, cumplirá con los reque- rimientos de agua potable, el almacenamiento no implicará afectaciones de su calidad, solo se desinfectará con sustancias o métodos autorizados y deberá mantener la presión necesaria para las actividades que se realizan en el esta- blecimiento. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el siste- ma contra incendios) deberá estar identificado y no debe estar conectados con los sistemas de agua potable ni haber peligro de reflujo hacia ellos. En las áreas donde se realizan las diferentes etapas de la cadena alimentaria deben existir los recipientes para el depósito de los residuos sólidos. Estos deben tener sus tapas accionadas por pedal para evitar que los manipuladores tengan que tocarlas con las manos. Deben ser higienizados después de cada uso. La extracción de los residuos sólidos de las áreas de trabajo se debe reali- zar con una frecuencia tal que evite afectaciones de la higiene durante o después de finalizadas las actividades.
- 371. 363 Durante el trasladode estos recipientes con residuos sólidos, hasta el área de su almacenamiento se evitarán afectaciones ce la higiene de la instalación, igual que en la operación de su extracción del establecimiento para ser transpor- tados hasta su destino final. El área de almacenamiento de residuos sólidos debe tener menos de 10 o C para disminuir el proceso de descomposición orgánica de los restos de alimentos y de esta forma evitar olores desagradables. Esta área se debe mantener limpia. Se debe evitar la caída de residuos sólidos en los tragantes que pueden implicar obstrucciones en la red de drenaje de los residuales líquidos. Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específicas, estar adecuadamente fabricados y cuando proceda, hechos de manera impermeables. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán iden- tificarse y tenerse bajo llave, para impedir la contaminación mal intencionada o accidental de los alimentos. En la exigencia de las BPM se incluirá que los residuales líquidos puedan ser eliminados de las áreas de trabajo con facilidades en el drenaje, la existencia de instalaciones para su correcta conducción, almacenamiento y disposición final. En los establecimientos de alimentos se exigirá la ventilación e iluminación que faciliten la producción de alimentos inocuo. Ambas pueden ser naturales o artificiales, aunque se debe controlar la tem- peratura, humedad, condensación o malos olores. En los establecimientos de alimentos deberán existir instalaciones para el uso de los empleados como comedores, vestuarios y servicios sanitarios. En estos, la exigencia de las BPM cumple la doble función de la protección de los empleados y facilitarles un ambiente adecuado para cumplir sus obligaciones como parte de las buenas prácticas de manufactura. Las áreas de recepción y almacenamiento tendrán las siguientes caracte- rísticas: permitir limpieza y mantenimiento adecuados, evitar acceso y anidamiento de plagas, proteger alimentos contra la contaminación, proporcionar condiciones para mínimo deterioro (controles de temperatura y humedad), separación por área de procesamiento, tener facilidades para refrigeración/congelación, permi- tir una ventilación suficiente, área separada para sustancias no alimenticias, pun- tos a considerar, monitoreo de variables como temperatura, humedad, etc., practicar rotación de materias primas (primero que entra, primero que sale - p e p s -fifo), químicos serán empacados, rotulados y manejados por personal debi- damente entrenado, devoluciones o rechazos bien identificados, inspección de materias primas al ingreso, llevar registros de inspecciones y monitoreo. CONTROL DE LAS OPERACIONES A través del control de las operaciones es posible garantizar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo, para lo cual es necesario exigir el
- 372. 364 cumplimiento de losrequisitos sanitarios de las materias primas y de todo el procesamiento hasta el consumo de los productos alimenticios. En las diferentes actividades o etapas del proceso en los establecimientos de alimentos, se deben mantener controles que respondan a las siguientes indica- ciones: − Identificar etapas fundamentales para garantizar la inocuidad. − Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases. − Vigilar los procedimientos de control. − Examinar los procedimientos periódicamente. − Controles relacionados con las materias primas. Se deben controlar en el momento de la recepción, durante el almacena- miento y antes de su utilización. En la recepción se controlará la procedencia, las condiciones de transportación, el cumplimiento de las especificaciones de cali- dad, los documentos que avalan el cumplimiento de las buenas prácticas en el lugar de procedencia, las características organolépticas. En algunos casos pro- cede controlar temperatura, humedad, acidez, etc. Durante el almacenamiento y antes de ser utilizadas se controlarán las variables que indican su calidad sanitaria. Controles más importantes y frecuentes en las actividades con alimentos: − Controles de tiempo y temperatura en el almacenamiento o conservación. − En el enfriamiento. − Durante el procesamiento, cocción o tratamiento térmico. En los controles de tiempo y temperatura se tendrán en cuenta: naturaleza del alimento, durabilidad, método de envasado, uso esperado del producto. Se deberán especificar los límites de temperatura y tiempo que se deben cumplir en cada etapa. Otros tipos de control: pH o acidez y humedad. − Formulación del producto: fórmula siempre disponible. − Detalles de formulación. − Siempre actualizada. − Aditivos alimentarios. − Usar solo los permitidos. − Mantener especificaciones. − Garantizar su pureza. − Certificación del proveedor. − Asegurar niveles máximos. − Preparación/mezcla. − Control de factores críticos en la formulación. − Procesos de fermentación. − Control del pH/acidez titulable. − Relaciones peso-volumen. − Control de to y tiempo.
- 373. 365 Se controlará eldiseño y calidad de los materiales que se utilizan para la formación de los envases para garantizar la protección de los productos alimen- ticios. En los envases deben estar las etiquetas que brinden la información nece- saria al consumidor. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Los controles de las operaciones, preferiblemente, se deben identificar en documentos identificados como registros de estas actividades para constituir una vía para comprobar la realización del control y una distribución del mismo. La existencia de estos registros dependerá del tamaño del establecimiento y tipo de actividad con los alimentos. Es importante que las condiciones del esta- blecimiento se reflejen correctamente en estos documentos, con lo cual se de- muestra la veracidad de los datos del control. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO En las instalaciones de alimentos se deben garantizar el mantenimiento a los equipos y útiles de trabajo para que se encuentre en buen estado de funciona- miento y evitar la contaminación de los alimentos. El programa de mantenimiento debe estar escrito con todas las especifica- ciones de los requisitos para su cumplimiento, así como la ejecución del mismo. A cada equipo se le indicará el tipo de mantenimiento o reparación que le corresponda con una frecuencia acorde con el tipo de actividad, además de la sustitución de partes o agregados. Es necesario brindar el mismo nivel de prioridad a la higiene que a la pro- ducción de alimentos, con especial énfasis en las superficies que contactan con los alimentos. Estas actividades deben estar señaladas en el programa de limpie- za y desinfección del establecimiento. En la lucha contra las plagas y especialmente contra los vectores de enfer- medades trasmitidas por alimentos se debe aplicar una estrategia de tenga como base evitar el acceso, anidamiento y proliferación con las medidas de sanea- miento básico. El acceso se evita con la protección de puertas y ventanas, eliminación de agujeros, colocación de rejillas en los desagües u otros dispositivos que barreras contra la entrada de las moscas, cucarachas, roedores, etc. En la recepción de materias primas, envases o embalajes, así como otros útiles, se deben establecer medidas contra la entrada de las plagas. Se debe eliminar toda condición que pudiera constituir refugio o atractivo para los vectores con las reparaciones requeridas en las edificaciones, la correc- ta disposición de residuos sólidos, así como evitar la disponibilidad de agua o alimentos. En los establecimientos se debe realizar una vigilancia periódica de los sig- nos o señales de la existencia de plagas para proceder a su erradicación sin afectar la aptitud para el consumo de los alimentos.
- 374. 366 El uso deplaguicidas debe ser en cantidades mínimas y con la menor fre- cuencia posible. Programa de control de plagas: − Compañía o persona contratada (si aplica). − Sustancias que se deben utilizar. − Listado. − Concentración. − Lugar de aplicación. − Método y frecuencia de aplicación. − Mapa de trampas. − Inspección. − Tipo y frecuencia. − Pesticidas a usar aceptados por las normas. − Uso de pesticidas conforme a fabricante. − Aplicaciones respetarán LMR. − Pájaros y otros animales excluidos del lugar. Programa de control de residuos sólidos: − Procedimientos de remoción-almacenamiento. − Disponer de facilidades y equipos adecuados. − Contenedores resistentes y protegidos del ambiente. − Frecuencia de remoción, limpieza y desinfección de contenedores. Instalaciones: higiene personal. Para lograr la elaboración de alimentos inocuos se requiere la higiene personal y correcto comportamiento de los mani- puladores. Estado de salud del personal: es necesario desarrollar una vigilancia y noti- ficación eficiente de enfermedades para evitar la manipulación por enfermos. Especialmente se deben prohibir las actividades con productos alimenticios a manipuladores con enfermedades trasmitidas por alimentos. Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portado- res de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda trasmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírsele el acceso a ninguna área de manipula- ción de los alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección, para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los si- guientes: diarrea, vómitos fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, ictericia, secreciones purulentas de los oídos, los ojos o la nariz.
- 375. 367 Deben existir facilidadespara la higiene personal, incluidas la ropa protec- tora y las condiciones para el correcto lavado de las manos al iniciar las activida- des, después de utilizar los servicios sanitarios o tocar materiales contaminados. Además de las instrucciones para el correcto lavado de las manos, a los manipuladores se les debe orientar y exigir hábitos y comportamientos que co- rrespondan con la protección sanitaria de los alimentos, como evitar el uso de objetos personales que puedan amenazar la aptitud para el consumo de los ali- mentos como joyas, broches, etc. Los visitantes deberán cumplir con las mismas obligaciones que los manipu- ladores, usar ropa protectora y tener limitado el acceso a las áreas de alimentos. TRANSPORTE Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deba transportar. En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para produc- tos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que: no contaminen los alimentos o el envase; puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte; proporcionen una protección eficaz durante la contaminación, in- cluidos el polvo y los humos; pueden mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los ali- mentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros. Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mante- nerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este deberá limpiarse y en caso necesario, desin- fectarse entre las distintas cargas. Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de trans- porte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimen- tos y se identificarán de forma consecutiva. La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz a las de existencias. Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que se identifique el producto y el lote. Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de infor- mación suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimenteria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los con-
- 376. 368 sumidores comprender laimportancia de toda información sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo-temperatura y las enfermedades trasmitidas por los alimentos. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia funda- mental. Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y resposabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan pro- ductos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligro- sas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua. Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes: la naturaleza del alimento, en par- ticular las capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición; la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación; el grado y tipo de elaboración o de la prepara- ción ulterior antes del consumo final; las condiciones en las hayan de almacenarse los alimentos; y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. RESUMEN Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen una base para asegurar la higiene de los alimentos, y sientan sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema de HACCP o de otro equivalente. La aplicación de los principios generales y de las buenas prácticas de fabricación (BPF) permite al productor operar en condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Tema: Introducción al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).Análisis de peligros, Determinación de puntos críticos, Deter- minación de límites críticos, Vigilancia, Medidas correctivas, Verificación. Regis- tro. El sistema HACCP constituye un orden lógico de los conocimientos aporta- dos por la ciencia que es la Higiene de los Alimentos que se caracteriza por la aplicación sistémica de los mismos con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos. Aunque el sistema HACCP es reconocido como la herramienta más com- pleta para garantizar la inocuidad de los alimentos su utilización es muy limitada por dificultades objetivas y subjetivas tanto en productores como en controladores de la calidad sanitaria de los alimentos. El desconocimiento de sus principios y posibles aplicaciones se manifiesta en productores y controladores por renunciar a su uso debido a que lo consideran
- 377. 369 inalcanzable o porel contrario tratan de utilizarlo sin los conocimientos funda- mentales de la Higiene de losAlimentos. Superar estas posiciones constituye los principales retos para generalizar el uso de este sistema y será posible a través de estudios correctos del mismo. Por su origen en un país de habla inglesa presenta dificultades para su correcta diseminación en países con idioma castellano, pues su nombre en inglés: Hazard análisis and critical control point fue traducido a nuestro idioma como Análisis de riesgos y puntos críticos de control, hasta que años después se cam- bió porAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que es como lo identifi- camos en la actualidad, además de utilizar su sigla en inglés HACCP para su más rápida denominación y emplear la palabra hazard para nombrarlo de manera informal. Otras interpretaciones incorrectas también disminuyen su uso, como la pre- tensión de aplicarlo en condiciones donde no existen las condiciones requeridas, por lo cual es necesario plantear que un requisito indispensable para aplicar el sistema HACCP es el cumplimiento previo de las buenas prácticas de higiene o manufactura. El sistema HACCP nació como una herramienta sanitaria con el propósito de evitar las ETA y su uso debe tener siempre ese principio. Todo intento de igualarlo a un sistema de control de calidad disminuye su especificidad y la aten- ción a su objetivo de garantizar la protección sanitaria de los alimentos hasta alcanzar la inocuidad de los mismos. Es necesario por tanto reconocer su verdadera utilidad para facilitar su efectividad. Principios del sistema HACCP (adoptados por la Comisión del Códex Alimentarius): Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Principio 2. Determinar los puntos críticos de control. Principio 3. Establecer los límites críticos. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos críticos de control. Principio 5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control. Principio 6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y pro- cesos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP funciona co- rrectamente. Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedi- mientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (ADOPTADO POR LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS) Formación de un equipo de trabajo que se nombra HACCP que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica al producto, así como sobre el sistema de HACCP que les permita garantizar la inocuidad del mismo.
- 378. 370 Este equipo debeser multidisciplinario, donde participen los directivos de la empresa, mandos intermedios, tecnólogos, microbiólogos, químicos, médicos, veterinarios, ingenieros, manipuladores y representantes de todo tipo de perso- nas que puedan ayudar a implantar el sistema. Es posible que la empresa interesada en implantar el sistema necesite ase- soramiento externo; pero la participación imprescindible es la dirección de la empresa, con la manifestación constante del interés por el éxito de garantizar la inocuidad de sus productos. Realizar una descripción del producto que incluya la composición, procesa- miento, durabilidad, uso presunto, distribución y otros datos necesarios para co- nocer todas las características del producto que tengan relación con su inocuidad. Determinación del uso al que ha de destinarse, se deberán considerar los usos que realizarán los consumidores donde tienen particular importancia la utili- zación por parte de personas o grupos que se puedan considerar vulnerables por ser inmunodeprimidos o presentar otras características que implican mayor ries- go de adquirir ETA. Elaboración de un diagrama de flujo, para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las características de todas y cada una de las etapas del proceso que vamos a valorar, así como los datos disponibles sobre las fases anteriores y posteriores del mismo. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparándolo con todas las etapas del proceso que se analizará. Confirmación del diagrama de flujo en el proceso real que se realiza para rectificarlo o ratificar todas y cada una de las etapas del mismo. Análisis de peligros, enumeración de todos los peligros relaciona- dos con cada fase del proceso y de las medidas preventivas para contro- larlos (Principio 1). Se deben considerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden presentarse en el proceso que se valora, para lo que debe- mos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado en relación con su cadena alimentaría, así como describir las medidas preventivas que puedan apli- carse para controlarlos. Estos deben ser de tal índole que su eliminación o reduc- ción hasta niveles aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es necesario tener presente que omitir peligros en estos análisis conduce a una aplicación ineficiente del sistema. El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligro- sos, por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad sanitaria del producto, las posibles fuentes de contaminación, probalidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos, posibilidad de incremento de contaminantes químicos en los alimentos. Es importante evaluar la gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presentes los aspectos técnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, así como los datos epidemiológicos que puedan ser de interés en esta evaluación. Debemos tener presente que el análisis de peligros requiere sólidos conocimientos técnicos y que las predicciones incorrectas no aportan la seguridad deseada, además de ser muy peligrosas y caras.
- 379. 371 Desde las primeraspublicaciones sobre el sistema HACCP se plantea que el análisis de peligro debe considerar los siguientes señalamientos: − Se deben valorar las posibilidades de contaminación: • Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patógenos, así como el arroz y otros granos presentan Bacillus cereus • Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Estafilococos aureus, Shigellas, y virus de trasmisión digestiva. • Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el consumo originan contaminaciones de estos (contaminaciones cruzadas). • La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que contactarán con los alimentos propaga la contaminación a los mismos. • La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las per- misibles constituye formas de contaminación de estos. • El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales tóxicos posibilita otra forma de contaminación. • La incorporación de sustancias tóxicas (ejemplo, plaguicidas) por descuido o confusión con ingredientes alimentarios pueden ser vías de contaminación. • Durante el cultivo se pueden contaminar los alimentos por la utilización de residuales líquidos. − Se debe considerar la supervivencia de microorganismos: • Por cocción insuficiente debido a una exposición a temperaturas inferiores a las requeridas, durante tiempos menores a los necesarios, o propagación no uniforme del calor. • Por procesos de acidificación o maduración insuficientes. • Debido a la adición de sal, azúcar u otros tipos de reductores de la actividad de agua en cantidades menores a los requeridos. −Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano: • Cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente. • Por una refrigeración o congelación incorrecta. • Debido a tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo. • Por algunas condiciones que favorecen el desarrollo de algunos microorganismos (ejemplo, envases herméticos que permiten la multiplica- ción de anaerobios). • En procesos de acidificación o fermentación lentos. • En alimentos con alto contenido de nutrientes, o con elevada actividad de agua. En resumen, con el análisis de peligros se deben enumerar los peligros iden- tificados señalado el significado sanitario de los mismos y las medidas para con- trolarlos. Este es uno de los principios más importantes de este sistema. Determinar los puntos críticos de control (PCC) (principio 2). Sobre la base de los peligros identificados y de sus medidas preventivas se debe deter- minar la fase, etapa o procedimiento en la que se puede eliminar, evitar o reducir el peligro hasta niveles que no puedan afectar la salud de los consumidores.
- 380. 372 En la prácticaes posible aplicar un PCC contra varios peligros o que un peligro requiera la aplicación de varios PCC. Para la determinación de los PCC se plantea el uso del llamado árbol de decisiones que aparece en el anexo de este capítulo. En ocasiones este árbol de decisiones causa dificultades en la identificación correcta de las mejores soluciones. El sentido común en la aplicación sistémica de los conocimientos de la Hi- giene de losAlimentos, para solucionar los problemas identificados en el análisis de peligros, es la mejor vía para determinar los PCC. Para determinar los PCC se debe recordar que es donde se puede eliminar, evitar o reducir un riesgo. En la selección de PCC debemos valorar el tipo de peligro, las características del proceso a que es sometido el alimento y su posible destino. La definición de PCC expresa que en él se pueden ejecutar acciones o medidas contra un riesgo identificado y por el cual es necesario ejercer un con- trol para garantizar la inocuidad del alimento. Su existencia está determinada además porque después de él no habrá otra fase o etapa donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado. Es importante destacar que la formulación del alimento puede ser un PCC cuando implica determinadas características como el pH o la actividad de agua para evitar el desarrollo de microorganismos o el incremento de contaminaciones químicas en el producto. La recepción de los ingredientes o materias primas deben constituir PCC cuando es posible controlar en esta etapa sus cualidades sanitarias. En los proce- sos a que son sometidos los alimentos, con frecuencia se determinan como PCC los tratamientos térmicos, la conservación, la elaboración, la fermentación o aci- dificación, y la reducción de la actividad de agua. Establecimientos de límites críticos para cada PCC (principio 3). Se debe especificar, señalar o aceptar criterios o límites críticos en relación con cada medida preventiva en los PCC donde serán aplicados. Entre los límites críticos o criterios suelen figurar la temperatura, el tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, características organolépticas como aspecto y textura entre otros. Un límite crítico siempre debe cumplir la condición de indicar si está bien o mal de forma inmediata el control de los puntos críticos que evita, disminuye o elimina los peligros identificados a niveles tales que no afectan la salud de los consumidores. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Princi- pio 4). La vigilancia es la medición u observación sistemática de un PCC en relación con sus límites críticos. Debe ser capaz de detectar las desviaciones del proceso con el tiempo suficiente para evitar que el producto tenga que ser recha- zado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez acorde con el proceso de producción. La mejor vigilancia es la constante o simultánea al proceso, de forma automatizada como la de algunos equipos pasteurizadores. Con el resultado de la vigilancia es posible aplicar las medidas necesarias para evitar que el alimento sea ofertado al consumidor.
- 381. 373 Establecimiento de medidascorrectivas (Principio 5). Deberán for- mularse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la vigilancia indique una tendencia hacia la pérdida del control. Estas medidas de- berán garantizar la rectificación total para que el proceso pueda continuar según su programa de forma estable. Se deberá contemplar la conducta a seguir con el producto afectado. En todos los casos en las medidas se indicará un destino del producto que se elaboró fuera de control para que no afecte la salud de los consumidores. Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6). Se deberán establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP funciona correctamente, es decir, empleo de información suplementaria y de pruebas para cerciorarse de que el sistema funciona según lo previsto. La fre- cuencia de la verificación debe permitir la validación de la aplicación del sistema. La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectados todos los riesgos, si están determinados los PCC, si son apropiados los límites críticos, y si es eficiente la vigilancia programa. Como actividades de verifica- ción se pueden señalar las siguientes: − Examen del sistema HACCP y de sus registros. − Evaluación de los análisis de peligros. − Análisis de la determinación de los PCC. − Validación de los límites críticos establecidos. − Validación de la vigilancia. − Evaluación de las medidas correctivas. − Examen de las desviaciones y del destino del producto. − Operaciones para determinar si los PCC están bajo control. Establecimiento de un sistema de registro y documentación (princi- pio 7). Para aplicar en su totalidad el sistema es necesario establecer un sistema de registro eficiente y preciso, en el que deberá incluirse toda la documentación sobre los procedimientos del sistema HACCP en todas las fases o etapas. Debe contemplar por tanto los ingredientes, el flujo de elaboración, condiciones de almacenamiento, durabilidad, especificaciones de calidad, riesgos en el proceso, medidas preventivas, límites críticos, procedimientos de vigilancia, actividades de verificación, expedientes de desviaciones, modificaciones en el sistema, y otras informaciones necesarias para reflejar la inocuidad del alimento. Estos registros constituyen la prueba documental de que el sistema se está aplicando. ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL SISTEMA HACCP Este sistema es una herramienta para evaluar los peligros sanitarios y esta- blecer controles que se orienten hacia medidas preventivas con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos sobre la base de los conocimientos de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades trasmitidas por ali- mentos, así como en investigaciones aplicadas sobre ecología, multiplicación e inactivación de patógenos y toxicología de los alimentos.
- 382. 374 El sistema HACCPpermite prever e identificar los problemas sanitarios específicos y las medidas necesarias para la prevención de los mismos con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. Esta característica le permi- te brindar mayor garantía sanitaria que otros métodos como la inspección, las actividades de control de calidad y los análisis por productos acabados. Tienen la ventaja de que es menos costoso y más eficaz que el análisis de muestras. Este sistema es factible de ser utilizado en cualquier etapa de la cadena alimentaria y posible de adaptar a las diferentes condiciones que puedan existir en los diferentes establecimientos de alimentos, hogares, u otros lugares donde sea necesario. Para obtener buenos resultados en la aplicación de este sistema se requiere que todos los participantes desarrollen una conducta activa y positiva durante su empleo. La evolución del sistema HACCP durante más de 40 años está marcada por altas y bajas en relación con su aceptación por productores de alimentos y autoridades encargadas de la protección sanitaria de los consumidores, aunque se reconocía su utilidad en grandes industrias, establecimientos pequeños, en la venta callejera y las cocinas de los hogares para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios. En los últimos años los países desarrollados deAmérica del Norte y Europa han extendido la aplicación de este sistema. En 1993, Canadá implantó un pro- grama de inspección de la industria pesquera sobre la base del sistema HACCP. En el mismo año, la Unión Europea publicó una directiva con las reglas generales de higiene de los alimentos sobre la base de los principios del sistema. En Esta- dos Unidos la Food Drug Administration, en 1995, orientó la utilización del sistema en productor pesqueros y en 1996 la Food Safety and Inspection Service estableció que las plantas de carnes y aves debían desarrollar e implantar un sistema de control preventivo como el de HACCP de acuerdo con una ley federal. En algunos países del tercer mundo se ha trabajado por implantar el sistema HACCP para facilitar las exportaciones hacia países desarrollados; pero son excepciones los usos de los productos de este sistema para proteger la salud de sus habitantes donde son frecuentes las enfermedades trasmitidas por alimentos. La aplicación de los 7 principios del sistema HACCP requiere de recursos humanos y materiales que no están disponibles en la mayoría de los estableci- mientos de alimentos; pero en todos, si es posible identificar los peligros, determi- nar los puntos críticos de control y vigilar el cumplimiento de las medidas que evitan, disminuyen o destruyen los peligros con lo que sería posible evitar las enfermedades trasmitidas por alimentos. El sistema HACCP tiene el reconocido papel de garantizar la inocuidad de los alimentos, por tanto la prioridad de su uso debe estar dirigida a este objetivo. En todos los establecimientos de alimentos es deseable que se puedan cumplir los 7 principios del sistema; pero en aquellos donde no existan las condiciones requeridas, se debe utilizar su organización sistémica para identificar peligros y actuar contra los mismos que garantiza la inocuidad.
- 383. 375 RESUMEN DE EJEMPLOSDE APLICACIONES DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Las notas que se presentan a continuación son un resumen de lo que puede ser una aplicación correcta del sistema HACCP, muchas explicaciones y obser- vaciones que son necesarias en las actividades prácticas fueron omitidas aunque los aspectos fundamentales para garantizar la inocuidad si están señalados de forma resumida para servir como ejemplos que ilutran la forma de utilización de estos conocimientos. Se utilizan en estos ejemplos diagramas y símbolos de este sistema señala- dos en las publicaciones que sobre el mismo fueron conocidas durante los prime- ros años de su existencia. LECHE PASTEURIZADA En una planta pasteurizadora de leche donde se cumplen las Buenas Prác- ticas de Higiene, y solo se admiten materias primas de buena calidad sanitaria para ser procesadas, es posible aplicar los 7 principios del sistema: En esta planta pasteurizadora la administración decidió aplicar el sistema HACCP y constituyó un sistema multidisciplinario donde participan tecnólogos, microbiólogos, químicos, ingenieros, veterinarios, médicos, jefes de turno, mani- puladores, jefe de mantenimiento y administrador. El equipo realizó la descripción del producto, el uso al que ha de ser destina- do y elaboró un diagrama de su flujo productivo que fue verificado en las áreas donde se ejecuta. Se reconoció que este tipo de alimento pudiera representar un riesgo sanita- rio para un elevado número de consumidores debido a que sus procesos indus- triales se realizan por miles de litros en pocas horas, lo cual indica la necesidad de mantener de forma estable el control de la calidad del flujo tecnológico. El proceso comienza con la recepción de leche descremada en polvo, man- tequilla, o leche proveniente de vaquerías, continúa con el almacenamiento hasta el inicio del flujo tecnológico donde se mezclan la leche en polvo con agua y la mantequilla previamente fundida. La leche proveniente de vaquería además de asegurar que se mantenga a temperaturas inferiores a los 10 o C debe ser clarifi- cada. La etapa siguiente es la pasteurización y después el envasado que continúa con el almacenamiento hasta su distribución. De acuerdo con visitas realizadas a la pasteurizadora se pudo obtener la información para señalar riesgos y PCC, así como los límites críticos. En este caso se acepta que leche y mantequilla presentan microorganismos en formas vegetativas y esporuladas, al igual que la leche en polvo, aunque en menores cantidades, todo los que constituyen peligros a eliminar o disminuir para garantizar la inocuidad del alimento. Durante el flujo industrial hay una etapa que es la pasteurización de la cual conocemos que puede destruir los microorganismos por un tratamiento térmico elevado, además de evitar la multiplicación de los sobrevivientes cuando desciende la temperatura del producto a niveles inferiores
- 384. 376 a los 10o C, es fácil determinar que en esta etapa es un PCC y que los límites críticos serán temperatura y tiempo a los cuales no sobrevivan o multipliquen los microorganismos, que pueden afectar la salud de los consumidores o provocar el deterioro del alimento. Es bien manifiesto que para hacer estos razonamientos es necesario dominar los factores relacionados con ecología microbiana y tecnolo- gía de este proceso, además de las características de los microorganismos que producen enfermedades trasmisibles a través de la leche. Durante el envasado es necesario garantizar el cierre hermético para evitar contaminaciones postérmicas, que serían posibles peligros por la contaminación de patógenos. Para evitar este peligro se determina en esta operación la existen- cia de PCC donde se debe controlar la hermeticidad del envase. En la pasteurización sobreviven microorganismos, por lo cual es necesario evitar el peligro de su multiplicación mediante temperaturas inferiores a los 10 o C y esto se debe controlar durante el almacenamiento (etapa que no siempre se cumple) y la distribución, todo lo que nos lleva a determinar como PCC a estas etapas donde la temperatura será el límite crítico. En otros flujos de pasteurización de leche es posible identificar otros peli- gros a los cuales será necesario buscar dónde y cómo eliminar, disminuir o evitar los mismos, con lo cual se ratifica que la aplicación del sistema nunca puede ser realizado como un esquema. Requiere siempre la valoración de las condiciones existentes en el lugar de su utilización. Se indican a continuación, de una forma generalizada para la comprensión del ejemplo, los aspectos más importantes de los principios 4, 5, 6 y 7. La vigilancia de los puntos críticos se realizó sobre en el control de las temperaturas y tiempos señalados en cada limite crítico, de forma constante. La existencia de termómetros y relojes, así como de válvulas autoperadas sensibles a las temperaturas requeridas, facilitaron la ejecución constante de la vigilancia durante el proceso. Las medidas correctivas se establecieron para que, por desviaciones en el cumplimiento de los límites críticos se realizara la paralización del proceso tecno- lógico, la reparación del equipamiento afectado y el reproceso inmediato de toda la leche que fuera producida fuera de los parámetros de control establecidos. La verificación se planificó y ejecutó para la comprobación del funciona- miento de todos los equipos de producción y de control. En relación con el pasteurizador se ejecutó cada una hora la prueba de la fosfatasa y cada cuatro horas investigaciones microbiológicas del conteo de coniformes totales. El registro para demostrar la aplicación del sistema tiene como base la documentación, con actualización diaria, o sobre la procedencia y calidad de las materias primas, relación de los peligros identificados, los puntos críticos de con- trol, sus limites críticos, vigilancia, medidas correctivas y verificación, así como los resultados diarios de este trabajo. También se documentó el comportamiento de la calidad sanitaria de este producto alcanzado con la aplicación del sistema, los efectos en la salud de los consumidores y la estabilidad del proceso.
- 385. 377 PRODUCTOS CÁRNICOS En unafábrica de productos cárnicos donde se cumplen las Buenas Prácti- cas de Higiene y sólo se admiten materias primas de buena calidad sanitaria para ser procesadas es posible aplicar los 7 principios del sistema. En esta fábrica la administración decidió aplicar el sistema HACCP y cons- tituyóunequipomultidisciplinariodondeparticipantecnólogos,microbiólogos,quí- mico, ingenieros, veterinarios, médicos, jefes de turno, manipuladores, jefe de mantenimiento y administrador. El equipo realizó la descripción del producto, el uso al que ha de ser destina- do y elaboró un diagrama de flujo productivo que fue verificado en las áreas donde se ejecuta. Los ingredientes de este producto son carne de cerdo, agua, tocino, féculas, sal, azúcar, especies, nitrito de sodio y extensores De estos se acepta que en las carnes pueden estar presentes patógenos en forma vegetativa como Salmonella, y formas esporuladas de otros agentes como C. perfringens; en las especies y féculas pueden existir esporas de diferentes microorganismos. Las carnes son conservadas a 0 o C y el tocino a -3 o C hasta su fragmenta- ción en un molino, después se unen con la salmuera que contiene el resto de los ingredientes y aditivos en la máquina amasadora donde se obtiene una mezcla homogénea. Esta mezcla se mantiene por 72 horas entre 4 y 6 grados para su maceración y exposición cada 24 horas de tratamientos en la máquina amasadora. A continuación se procede, mediante una máquina embutidora, a llenar bolsas. Estas bolsas reciben un tratamiento térmico y de ahumado en hornos que elevan su temperatura hasta los 70 o C en su centro térmico. Concluido el horneado, se procede a un enfriamiento rápido durante menos de 4 horas y se colocan en cámaras refrigeradas entre 0 y 5 o C. Este alimento se debe transportar y alma- cenar hasta su consumo a temperaturas inferiores a 5 o C. En las observaciones de estos procesos no se detectaron problemas sanita- rios originados por las manipulaciones, funcionamiento de equipos, o de otro tipo; excepto los relacionados con el propio diseño tecnológico de este producto. Por las características organolépticas que se pretenden mantener en este alimento no es posible someterlo a temperatura superior a los 80 o C, lo cual implica que las esporas pueden estar presentes en el mismo junto con una reducida presencia de algunos microorganismos no patógenos en forma vegetativa. Son favorables las bajas temperaturas a que son mantenidas las materias primas y durante el proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos, así como los cambios bruscos de temperaturas para aplicar el tratamiento térmi- co de la cocción y el enfriamiento posterior. No obstante, el riesgo de la multipli- cación de microorganismos sobrevivientes debe ser evitado y por lo tanto será necesario mantener este producto a temperaturas que no permitan la germinación de esas esporas y la reproducción de las formas vegetativas presentes. Se determinaron así como puntos críticos de control al tratamiento térmico en los hornos para destruir los patógenos en forma vegetativa con límites críticos de 70 grados en su centro térmico, también es un PCC el enfriamiento rápido con un límite crítico de un tiempo inferior a cuatro horas para alcanzar temperaturas
- 386. 378 inferiores a cincogrados. La conservación y distribución se consideraron PCC con límites críticos de temperaturas inferiores a 5 grados para evitar el peligro de multiplicación de microorganismos. Se indican a continuación, de una forma generalizada para la comprensión del ejemplo, los aspectos más importantes de los principios 4, 5, 6 y 7. La vigilancia de los puntos críticos se realizó en el control de las temperatu- ras y tiempos señalados en cada límite crítico, a cada lote de producción donde se investigaron muestras aleatorias de las diferentes áreas de los hornos y de las cámaras de refrigeración. La existencia de termómetros y relojes facilitaron la ejecución de la vigilancia durante el proceso. Las medidas correctivas se establecieron para que, por desviaciones en el cumplimiento de los límites críticos, se realizara la paralización del proceso tec- nológico, la reparación del equipamiento afectado y el proceso inmediato de todo el producto elaborado fuera de los parámetros de control establecidos. La verificación se planificó y ejecutó para la comprobación del funciona- miento de todos los equipos de producción y de control. A cada lote se le inves- tigó el recuento de coniformes totales y en cada día de producción fue analizada la presencia de Salmonella y Estafilococos aureus. El registro para demostrar la aplicación del sistema tiene como base la documentación, con actualización diaria, de todos los actos, acciones y orienta- ciones originados por la aplicación del sistema HACCP, las informaciones sobre la procedencia y calidad de las materias primas, relación de los peligros identifi- cados, los puntos críticos de control, sus límites críticos, vigilancia, medidas correctivas y verificación, así como los resultados diarios de este trabajo. Tam- bién se documentó el comportamiento de la calidad sanitaria de este producto alcanzado con la aplicación del sistema, los efectos en la salud de los consumido- res y la estabilidad del proceso. Tema: Análisis de riesgos en alimentos. Evaluación de riesgos. Gestión de riesgos. Comunicación de riesgos Análisis de riesgos. (Risk análisis). Tiene 3 componentes: evaluación del riesgo, manejo del riesgo y comunicación del riesgo. Evaluación del riesgo. (Risk assessment). Es una evaluación científica de un efecto adverso, conocido o potencial a la salud debido a la exposición de un peligro a través de los alimentos. Consta de 4 etapas: identificación del peligro, caracterización del peligro, valoración de la exposición y caracterización del ries- go, lo cual enfatiza en la expresión numérica y cualitativa del riesgo, así como en los elementos no bien precisados. Identificación del peligro. (Hazard identification). Es la identificación de un efecto adverso, conocido o potencial a la salud asociado con un agente. Caracterización del peligro. (Hazard characterization). Es una evalua- ción cualitativa-cuantitativa de la naturaleza de efectos adversos asociado con agentes físicos, químicos o biológicos que pueden estar presentes en alimentos. Para agentes químicos, se debe considerar la dosis-respuesta, así como para los físicos o biológicos si disponen de los datos necesarios. Valoración de la exposición. (Exposure assessment). En una evaluación cualitativa-cuantitativa del nivel de consumo que pueda afectar a la salud.
- 387. 379 Caracterización del riesgo.(Risk characterization). Es una valoración integral de identificación del peligro, caracterización del peligro y valoración de la exposición, que incluye una estimación de efectos adversos que pueda ocurrir en una población determinada considerando además los factores no bien precisados. Manejo del riesgo. (Risk management). Es el proceso de aceptar políti- cas alternativas para minimizar o reducir un riesgo e implantar las opciones adecuadas. Comunicación del riesgo. (Risk communication). Es un proceso interactivo de intercambio de información y opiniones sobre valoración de riesgo, manejo de riesgo, y otros elementos de interés. Valoración de dosis-respuesta. Es la determinación de la relación entre la magnitud de la exposición y la magnitud o frecuencia de estos efectos. Debemos apuntar además que existen trabajos que indican la posibilidad de 2 clases de puntos críticos de control, un tipo donde solo es posible minimizar el riesgo y otro donde puede ser eliminado; estas interpretaciones discrepan del concepto más generalizado de punto crítico de control: es una operación, prácti- ca, procedimiento, fase o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o más factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo. BIBLIOGRAFÍA FAO-OMS- Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisión del CodexAlimentarius en su 6º período de sesiones (1969) y revisado en los 13º (1979), 16º (1985) y 22º (1997) períodos de sesiones de la Comisión. Roma, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). FAO-OMS-Codex Alimentarius. Directrices para la aplicación del sistema HACCP (adoptados por la Comisión del CodexAlimentarius). Roma, Año 1993. Caballero, AAnálisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en la inspección sanitaria de ali- mentos Rev Cub Alimentación y Nutrición. 1997;11(2):22-7. Lengomín, ME; Caballero,A. Reflexiones sobre la educación sanitaria en higiene de los alimentos Rev Cub Alimentación y Nutrición. 1997;11(1):12-9. Caballero A. Utilización y certificación del sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en alimentos. Rev Cub Alimentación y Nutrición.1998;12(1):46-50. FAO-OMS. Codex Alimentarius. Directrices para la aplicación del sistema HACCP (adoptados por la Comisión del CodexAlimentarius). Roma, Año 1993. Caballero, A. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en la inspección sanitaria de alimentos Rev Cub Alimentación y Nutrición. 1997;11(2):22-7. Caballero,A. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en la venta callejera de alimentos Rev Cub Aimentación y Nutrición.1997;11(2)4-9. Caballero, A. Causas de problemas sanitarios en alimentos Rev Cub Alimentación y Nutri- ción.1998;12(1):20-23. Libro de texto: Temas de Higiene de los Alimentos. INHA, 2008