Este documento describe los alimentos que contienen compuestos cianogénicos como las legumbres y sus efectos en la salud humana. Explica que la yuca, la chaya y las almendras contienen altos niveles de compuestos cianogénicos que se deben eliminar mediante la cocción para evitar intoxicaciones. También recomienda el uso de tiosulfato para ayudar a eliminar el cianuro ingerido con estos alimentos.

1. ALIMENTOS CON COMPUESTOS CIANOGÉNICOS.
FOODS WITH CYANOGENIC COMPOUNDS.
García Carlos*, Veintimilla Celina**
Laboratorio de Toxicología, Carrera de Bioquímica y Farmacia, Unidad
Académica de Ciencias Químicas y de la Salud, UTMACH, Machala, Ecuador,
2017.
Resumen
La ingestión de los alimentos
cianógenicos conlleva a una serie
de preguntas que no son fáciles de
responder como por ejemplo cual es
la cantidad exacta que podría
causar una intoxicación al
organismo porque la mayoría de las
leguminosas contienen compuestos
cianógenicos, y que por ende todos
los días se consume al menos en
una porción de comida, sin pensar
si en la siguiente porción también
son parte incluso de muestra dieta
alimenticia, o en algún plato típico
donde un alimento cianógenicos no
puede hacer falta.
Tanto las personas vegetarianas
como las que no lo son consumen
este tipo de alimentos no pensamos
en el daño que nos estamos
causando por estos alimentos. Hay
formas de poder preparar estos
alimentos pero esto no significa que
estén libres de cianuro
Palabras claves
Alimentos cianógenos, leguminosas,
cianuro.
Abstract
Ingestion of cyanogenic foods leads
to a series of questions that are not
easy to answer, such as the exact
amount that could lead to organism
intoxication because most legumes
contain cyanogenic compounds, and
therefore every day Is consumed at
least in a portion of food, without
thinking if in the following portion are
also part of even dietary diet shows,
or in some typical dish where a
cyanogenic food can not be needed.
Both vegetarians and non-
vegetarians consume this type of
food and without thinking about the
harm we are causing for these
foods. There are ways of being able
to prepare these foods but this does
not mean that they are free of
cyanide as it is the element that we
are investigating.
Key words
Cyanogenic foods, legumes,
cyanide.

2. Introducción
Los alimentos que contienen
compuestos cianógenicos, en su
gran mayoría son las leguminosas,
por lo cual revisaremos de manera
general cuales son los alimentos en
donde están presentes y si con
aceptables para su consumo, de la
misma manera si es toxico o no
para nuestro organismo.
También se conocerá a qué tipo de
tratamiento están destinadas a
cumplir su función ya sea como
nutritivo y alimenticio, que es un
papel muy fundamental en la salud
de todas la personas.
La yuca, la chaya, y las almendras
son los principales alimentos que
contienen compuestos cianógenicos
y que son utilizados tanto para
propiedades alimenticias como
nutritivas, también para curar
enfermedades o sometidos a algún
tratamiento como mejorar el
tratamiento digestivo o el
estreñimiento.
En el tratamiento se emplea
Tiosulfato ya que este ayudara a la
formación de tiocianato y su
posterior eliminación.
Desarrollo
Los glucósidos cianógenicos son
propios de las plantas
proporcionados de ellas como
metabolitos secundarios y formando
parte de los aminoácidos, también
son conocidos como enlace β (1).
Las plantas producen ácido
cianhídrico que es producto de la
descomposición de por acción de
agua de la mezcla de cianógenicos
en varias plantas verdes la mayoría
comestibles, de las cuales se han
separado para su posterior estudio
pero pocos se han caracterizado y
esto se debe a la cantidad de
compuestos cianógenicos presentes
en las plantas, como por ejemplo en
la papaya y maracuyá aún no se ha
comprobado que compuesto
cianógenicos, en cambio en la yuca,
almendras y la chaya si se ha
identificado que tipo de tóxico y los
valores exactos que pueden
producir una toxicidad (2).
Entre los alimentos que contienen
glucósidos cianógenicos tenemos
las habas, garbanzos, las
almendras, frijoles, semillas de
frutas, yuca, hojas verdes, entre
otras (3).

3. La yuca
Es un alimento muy cotizado por las
personas, de los compuestos
cianógenicos, están presente la
linamarina y la lotaustralina como
principales para convertirse en
ácido hidrociánico, según los
reglamentos adaptados a los
alimentos tiene valores aceptable
como en la yuca dulce se acepta
menos de 50mg/kg de HCN, y en
cambio en la harina de este
alimento menos de 10 mg/kg de
HCN (1).
La chaya
También conocida con el nombre de
árbol de la espina mexicana, es una
planta muy antigua proveniente la
mayor parte de Guatemala, México,
Belice, Honduras, puede llegar a
medir entre unos 5 a 6 metros de
alto, sus hojas contienen valores
potenciales nutritivos por ello son
comestibles (4).
Sus hojas deberían recibir cocción
antes de consumirla, porque crudas
tienen glucósidos cianógenicos, por
ello al ser sometidas en agua y
recibir vapor por medio de la
ebullición alrededor de 10 a 20
minutos el ácido cianhídrico puede
irse eliminando en grandes
cantidades (4).
Las almendras
Las almendras son beneficiosas
para la salud humana por su valor
nutricional ya que tienen gran
cantidad de proteínas, vitaminas,
calcio, grasas, agua, entre otros (5).
Las almendras amargas tienen ese
sabor por la presencia a los
glucósidos cianógenicos, ya que
pueden producir ácido cianhídrico
(5).
En estudios realizados a este tipo
de alimento, donde las almendras
amargas si se pueden diferencias
de las almendras no amargas
dichamente hablando de las
almendras dulces y ligeramente
amargas, y esto se debe a la
cantidad de amigdalina en las
amargas, ya que en las otras tienen
menor cantidad (5).
Toxicidad
Los glucósidos cianógenicos en las
plantas pueden producir toxicidad
según la concentración de ácido
cianhídrico que pueda producir las
plantas y cuando se realiza la
preparación del alimento para

4. llevarlo al organismo, si este no
tiende a recibir calor no se podrían
liberar las toxinas correspondientes
y se convierte en un alimento toxico
para quien los consuma (1).
Por ejemplo cuando se consume las
raíces de la yuca sin una correcta
cocción podría causar neuropatía
atáxica, sin dejar de una lado que
contiene niveles bajos de proteínas
lo cual conlleva a causar daños en
los mecanismos corporales para
liberar el cianuro (1).
En un consumo mayor de ácido
cianhídrico puede alterar la función
de la tiroides provocando el bocio
también presentar problemas
neurológicos y oftalmológicos ya
que el nivel de toxicidad revela la
cantidad de HCN presente en el
organismo tanto en estado puro
como en estado combinado (1).
Métodos analíticas para la
detección de glucósidos
cianógenicos
Entre los métodos analíticos para la
detección de compuestos
cianógenicos los más utilizados son
HPLC y Cromatografía pero según
algunas literaturas reúne las
siguientes; Colorimetría,
Cromatografía de gases, juegos de
papel de Picrato, Biosensores,
Flurometría y HPLC (1).
Recomendaciones de los
glucósidos cianógenos
La chaya está recomendada para
obtener resultados nutricionales y
curativos como para el tratamiento
de la diabetes, problemas de peso,
cálculos al riñón, espinillas,
tradicionalmente los ancianos
utilizaban la infusión de chaya para
mejorar la circulación, ingestión,
producir leche materna, incluso
para el tratamiento de estreñimiento
(4).
Las almendras por su contenido de
fibra la usan para el tratamiento de
estreñimiento, mejorar el sistema
digestivo y urinario, además por la
presencia de vitamina E se la usa
como antioxidante (5).
Tratamiento
Cuando se ingiere alimentos con
compuestos cianógenicos se
caracteriza por la presencia de
cianuro, entonces se ha
comprobado que al aumentarse la
cantidad de tiocianato, esto ayudara
a eliminar el cianuro, para ello se
hace posible mediante la

5. dosificación de Tiosulfato como
precursor, conllevando un riesgo de
contraer bocio, también se puede
realizar un tratamiento como
vitamina B12, lo cual favorecerá a
elevar las defensas del nuestro
organismo (6).
Discusión
Algunas plantas deben realizarle
cocción para disminuir la cantidad
de compuestos cianógenicos que
está presente allí, también se han
evaluado diversos alimentos que
tienen bien identificado el
compuesto mientras que en otros
aún sigue en estudios por verificar
la presencia de alguno de este tipo.
Conclusión
Generalmente las leguminosas son
las poseedoras de cianuro,
distribuido mayormente entre sus
hojas, como glucósido, pero en
algunas se acumulan en fuertes
cantidades y es allí que se habla de
que son alimentos tóxicos, como por
ejemplo la yuca, las almendras, la
chaya, los frutos secos, semillas de
frutas, entre otros.
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