El documento describe los componentes de la leche y cómo se ven afectados por factores como la raza, la alimentación, el clima y el proceso de ordeño de los animales. También explica los procesos de pasteurización, secado por pulverización y atomización para producir leche en polvo, y cómo esto afecta la solubilidad y calidad de los nutrientes.

1. LÁCTICOS – reflexiones e ideas15 – Diciembre - 20081

2. LECHE (características generales)Factores que inciden en la composición de la leche líquidaCiclo de lactanciaLa producción y la composición varían. Inicialmente la lactosa aumenta. Las proteínas y las grasas disminuyen el primer para aumentar progresivamente durante el ciclo.Alimentación del animalEn función del tipo y cantidad de alimento varia la composición y producción de la leche2

3. LECHE (características generales)Factores que inciden en la composición de la leche líquidaIncidencia climáticaLa producción tiende a aumentar en verano y a disminuir en invierno.La grasa y sólidos se hace mínima en verano , aumentando durante el invierno.Incidencia de la ordeñaLa ordeña completa induce la secreción Con ordeños cortos se obtiene un mayor contenido grasoIncidencia de la razaDistintas razas dan distinta composición y producción de leche, el rendimiento anual puede ser dos y tres veces superior.3

4. LECHE (Componentes de la leche)Grasas – LípidosSe halla en forma de glóbulos de 2 a 10 micras. Mediante una homogenización se reduce su tamaño para favorecer la emulsión (no separación de la grasa).TriglicéridosRepresentan el 96 % de la materia grasa.

5. Existen hasta 150 distintos. Los mas abundantes son: palmítico, esteárico, oleico, vacénico. (puede emplearse para diferenciar diversos tipos de leche)

6. Un 35% son no saturados. (acidez oxidativa)

7. Existe un a porción de ácidos grasos volátiles , p.e. butírico - (indicadores de la rancidez hidrolítica)4

8. LECHE (Componentes de la leche)Grasas – LípidosFosfolípidosEsteres que contienen fosforo.

9. Se trata de lecitinas, cefalina y fosfoesfingolípidos.

10. Tienen mucha afinidad por el agua y los lípidos, son los responsables de la estabilidad de las emulsiones de trigliceéidoen fase acuosa de la leche.No saponificablesNo saponifican con sosa o potasa

11. Se trata de esteroles (colesterol), carotenoides y tocoferoles (antioxidante natural de la leche)5

12. LECHE (Componentes de la leche)6

13. Oleic acid is the most abundant unsaturated fatty acid in milk, with one double bond.

14. While the “cis”form of geometric isomer is the most common found in nature, approximately 5% of all unsaturated bonds are in the “trans”position as a result of rumen hydrogenation.Fattyacid “cis” “trans”7

15. LECHE (Componentes de la leche)LactosaAzúcar propio de la leche, solo se encuentra en la leche.

16. Es un carbohidrato disacárido (glucosa y galactosa).

17. Es el componente mayoritario en la leche.

18. Por encima de 130ºC se combina con proteínas, se carameliza, toma un tono pardo y da sabor de leche cocida.

19. Mediante bacterias lácticas, fermenta a ácido láctico ( y también a acético, butírico, propiónico…).EnzimasContiene bastantes enzimas, algunas están en la membrana de los glóbulos de grasa.

20. Temperaturas de 70º C provocan su destrucción de algunas.

21. En la leche en polvo su importancia en es escasa, se pierden sus propiedades frente a la leche fresca.8

22. LECHE (Componentes de la leche)Sustancias nitrogenadasSon las proteínas y las no proteínas.HaloprótidosSon proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero.

23. Se obtienen al precipitar las proteínas “caseínicas”.

24. Representan el 17% de las proteínas de la leche.

25. Son de un gran valor nutritivo.

26. Se desnaturalizan al exponerlas a altas temperaturas.

27. Los principales son: lacto albúmina, inmuno globulina y sero albumina.HeteroprotidosEl principal es la caseína, pero existen diversos tipos de caseínas (a , b, g, d )

28. Son proteínas fosforadas, Se les llama proteínas insolubles.

29. Representan el 78% de las proteínas de la leche.

30. Están compuestas por cadenas heterogéneas de unos 20 aminoácidos.

31. Se hallan en la leche en forma de micelas dispersas en suspensión.

32. Por efecto del pH, calor, exceso de calcio, o proceso enzimático (quimisina o renina “rennet”) se coagulan.

33. Las precipitaciones por enzimas son irreversibles. Las ácidas son reversibles.9

34. Concentration of proteins in milk:grams/ litre% of total protein______________________________________________________________________________________________________________________Total Protein 33 100Total Caseins 26 79.5alpha s1 10 30.6alpha s2 2.6 8.0 beta 9.3 28.4 kappa 3.3 10.1Total Whey Proteins 6.3 19.3alphalactalbumin 1.2 3.7 beta lactoglobulin 3.2 9.8BSA 0.4 1.2Immunoglobulins 0.7 2.1Proteosepeptone 0.8 2.410

35. LECHE (Componentes de la leche)Minerales y ácidos orgánicosSon las sales de la leche o las cenizasMayoritariamente son fosfatos, cloruros y citratos de Ca, Na, K, MgEl principal es el acido cítrico que interviene en el equilibrio del calcio en las micelas. También contiene en muy pequeña cantidad fórmico, acético y láctico.VitaminasLa leche es el alimento que contiene una mayor variedad de vitaminas.LiposolublesVitamina A, D, E, K (trazas)Son resistentes al calorHidrosolublesVitamina B1, B2, B12, C, PP (ácido nicotínico)

36. Algunas se destruyen con el calor como la C.11

37. Mineral content of fresh milkMineralContent / litreSodium (mg) 350-900Potassium (mg) 1.100-1.700Chloride (mg) 900-1.100Calcium (mg) 1.100-1.300Magnesium (mg) 90-140Phosphorus (mg) 900-1.000Iron (ug) 300-600Zinc (ug) 2.000-6.000Copper (ug) 100-600Manganese (ug) 20-50Iodine (ug) 260MineralContent / litreFluoride (ug) 30-220Selenium (ug) 5-67Cobalt (ug) 0.5-1.3Chromium (ug) 8-13Molybdenum (ug) 18-120Nickel (ug) 0-50Silicon (ug) 750-7.000Vanadium (ug) tr-310Tin (ug) 40-500Arsenic (ug) 20-6012

38. Vitamin content of fresh milkVitaminContents /litreA (ug RE) 400D (IU) 40E (ug) 1.000K (ug) 50B1 (ug) 450B2 (ug) 1750Niacin (ug) 900B6 (ug) 500Pantothenicacid (ug) 3.500Biotin (ug) 35Folicacid (ug) 55B12 (ug) 4.5C (mg) 2013

39. LECHE (Contaminantes de la leche)QuímicosProvienen de contaminaciones accidentales desde el ordeño hasta el fin del proceso industrial. Los principales son: insecticidas, herbicidas, fungicidas, higienizantesy antibióticos.Algunos clientes piden análisis periódicos de estos parámetros.BiológicosDeficiencias en la higiene durante el proceso ordeño, transporte, industrialización y venta.Las bacterias y hongos trabajan conjuntamente con los enzimas.Él número total de microorganismo presentes es indicativo de las condiciones sanitarias de producción y conservación, así como de la vida comercial del producto.Bacterias Por morfología son: cocos (estreptococos y estafilococos), bacilos y espirilos.HongosAspecto filamentoso o algodonoso.Se nutren mayoritariamente de los azucares. 14