El documento proporciona información general sobre la leche, incluyendo su composición química y biológica, propiedades, procesamiento e higienización, y usos industriales para la elaboración de productos lácteos como quesos, helados y yogures. Explica los pasos de recepción, depuración, homogenización, pasteurización, enfriamiento y envasado de la leche cruda para su transformación en leche higienizada y sus derivados.

1. Carolina Mesa Biotecnología UdeA Productos Lácteos y Carnicos

3. Ordeños Colombia

4. Generalidades Almacenamiento y manejo inicial de la leche Generalidades y características sobre la leche. Componentes químicos y biológicos de la leche. Materia prima de la industria láctea Operaciones para la elaboración de productos lácteos.

5. Qué es la leche? Química Mezcla compleja Sustancias Orgánicas (agua, carbohidratos, proteínas) Inorgánicas (minerales)

6. Biológica Secreción Producida GM Mamíferos Alimentación Crías

7. Qué es la leche? Secreción GL. Mamaría Producto Ordeños Íntegros e higiénicos Sin adición, ni sustracción alguna No se tiene en cuenta 15 antes ni después del parto Definición legal

8. NUTRICIONAL Su función es la de ser el alimento exclusivo del hombre y de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su existencia, como alimento que no necesita masticación para llevar disueltos los elementos químicos y biológicos que requiere la fisiología del recién nacido para su crecimiento y desarrollo. Por ello se considera un alimento completo aunque es escasa en hierro y no contiene vit D .. IMPORTANCIA DE LA LECHE

9. INDUSTRIAL : Es la base de una industria en desarrollo no solo como leche higienizada sino como materia prima para quesos, helados, dulces, saborizada, mantequilla, fermentados, leche en polvo, caseína, lactosa.

10. LA LECHE SE COMPONE BÁSICAMENTE DE: - A gua (8 8 %) M ateria seca (12.%). Componentes % alto % bajo % prome d io Lactosa 6.12 2.11 4.90 Grasa 5. 50 1.20 3.80 Proteína 6.40 2.07 3.55 Sales minerales 1.21 0.35 0.71 Total materia seca: 12.96

11. Proteínas 3.30% (S.N.G) Nutricionalmente, tiene aminoácidos, puede poseer actividad biológica. Es la responsable de dar estabilidad a la leche

12. PROTEINAS Las mas representativa son: Caseínas: 2.60% Complejo Fosforado Se sintetiza en glándula mamaria Se utiliza en quesería, fabricación de papel, para fibras textiles (aralac), pegantes, botones, aisladores eléctricos, bolas de billar, ceras y pinturas. Lacto- albúminas: 0.06 Lacto-globulinas:0.34 Son proteínas del suero Globulina: sabor a cocido de la leche

13. LACTOSA: 4.90% Única fuente de galactosa para el hombre Débilmente dulce ( 6veces< que le azúcar ) Es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el más constante en proporción. Elaboración de ácido láctico, drogas, como aditivo a leches maternizadas

14. CENIZAS: 0.72% Calcio .........122 mg Fósforo........ 96 mg Magnesio.....12 mg Potasio ......138 mg Sodio.. .......58 mg Cloro.........103 mg Azufre ….. 30 mg

15. Enzimas Son catalizadores biológicos -Catalasa -Amilasas -Peroxidasa -Aldehido reductasa -Fosfatasas - Reductasa microb. - Lipasas -Proteasas

16. Vitaminas v Liposolubles: Vit. A ................ 34 ug. Carotenoides.... 38 ug. Vit D. ................ 2.36 u.s.p Vit E ................. 0.06 mg. Vit K ................100.0 Unid Dam Glav v Hidrosolubles: Ácido ascórbico...1.6 mg Biotina..................3.5 mg Colina.................13.0 mg Ácido fólico: . 0.23 ug. Inositol…………… 13.0 mg. Ácido nicotínico: 85.0 ug. Ácido pantoténico.350.0 ug. Piridoxina. .48.0 ug. Riboflavina............157.0 ug. Tiamina................. 42.0 ug. Vit B 12 ........... ... 0.56 ug.

17. GRASAS Interviene en : La Nutrición aportan energía, En la economía > cantidad > pago Se relaciona con la industria, por el buen sabor aportado a los productos que la utilizan como materia prima

18. COMPONENTES DE LA GRASA Triglicéridos: acido grasos 89% Fosfolípidos: Lecitinas 0.5-1% Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles 1%

19. Ácidos grasos: Butírico, Caproico, Caprílico, Cáprico, Láurico, Mirístico, Palmítico, Esteárico, Oleico, Araquidonico, Linoleico

20. Olor Color: blanca-amarilla Solubilidad: insoluble Punto de Fusión: 29-36 grados ( más alto cuando hay ácidos grasos saturados de cadena larga) Punto de solidifiación: 12-24 grados PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA

21. FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE La Especie La Raza Individualidad: Factores genéticos La edad El periodo de lactancia

22. PROPIEDADES DE LA LECHE PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS. COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar por Calostro Mastitis Heridas Pasterización Aguado y descremado Colorantes Cocción o esterilización

23. Punto de Ebullición: 100.7ºC Punto de Congelación: oscila de - 0.530 a -0.566 ºC. Densidad:1.030 (lacto-densímetro de Quevenne ) Acidez: recién ordeñada 0.10-0.13% max0.19% solución estándar 0.1 N de hidróxido de sodio y una solución de fenolftaleina al 2 % en alcohol etílico del 70 %.

24. Higienización de la leche Recepción Verifica-Registra volumen Muestreo de la Leche Registro Cantidad-Pago La recepción puede hacerse en canecas, carros tanque o lactoductos.

25. …… Leche fresca en canecas Controles básicos Vaciado de cantinas Leche Canecas Toma muestras Recogida de gotero Pesaje Lavado y desinfección Refrigeración Almacenamiento Cantara limpia Cargue de canecas

26. Comparativo de la capacidad de recepción hombre/hora de los distintos sistemas de recepción de canecas Recepción Capacidad Rodando y volcando las canecas a mano 2000 lts por hr/hombre Usando cadena transportadora y vaciando a mano 4500 lts por hr/hombre Instalación completa mecanizada 12000 lts por hr/hombre

27. … . Higienización de la leche Sala de Maquinas Higiene leche Mejora calidad leche cruda Derivados

28. Higienización Leche bolsa Almacenamiento previo: Capacidad >30% de la leche recibida Depuración: reduce contenido bacterial (tamiz, filtro o centrifuga) Desnatado-descremado: separación de la nata y la leche; natural o mecánico

29. Homogenización Reducción tamaño GG-dispersión Evita Formación de nata Opacidad leche: > blanca Activación Enzimas- Materia grasa Reducción tiempo coagulación-cuajo Acción Antioxidante

30. Calentamiento- Pasteurización Calentar la leche Temperatura- Tiempo Adecuado Destrucción y debilitación patógenos Producto consumirse sin ningún peligro Vit C: se pierde en un 20% Tiamina y B12: dism.10%

31. Temperatura Tiempo Tipo y número inicial de gérmenes pH Movimiento de la leche Velocidad de transmisión del calor destruir los microorganismos patógenos, destruye casi la totalidad de la flora banal de la leche prolongando de esta manera la vida útil del producto.

32. Métodos de calentamiento

33. Termización calienta leche quesería - implica que sea de excelente calidad bacteriológica. Pasterización baja o lenta ( LTLT= baja t°, largo tiempo) Tanques < de 1500 lt. > Valor nutricional < efecto germicida

34. Pasterización rápida: (H.T.S.T= alta t° , corto tiempo) -Modifica escasamente las albúminas y globulinas, - Leve precipitación de las sales - Las vitaminas apenas si se modifican -Hay fenómeno de regeneración el calor se recupera en un 80-90%.

35. Pasterización alta : -Es preferida por su efecto germicida 85°C en 8-15 segundos. -Las modificaciones fisicoquímicas son más grandes fenómenos de desnaturalización Tº < 75°C -Precipitación de las sales es mayor, la pérdida de vit A, B, y C (entre 10 al 20%),

36. U.H.T. El efecto germicida muy elevado Hay sabor a cocido- desaparece rápidamente . La instalación y el consumo de energía es mayor,> los costos y es por eso que se usa más en leches saborizadas o bebidas.

37. ENFRIAMIENTO Refrigeradores de ciclo abierto permite la aireación de la leche pero se contamina fácilmente, ocupa mucho espacio y tiene influencia la luz solar sobre la leche. Pasterización Enfriamiento Impide recontaminación

38. Envasado capas o laminas de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol

39. Polietileno: protege humedad-polvo Papel decorativo Polietileno: adhesivo Aluminio: barrear luz- aire, microorganismos Polietileno: adhesivo Polietileno: sellado, contacto liquido

40. Homogeneización Almacenamiento previo Leche natural Depuración Descremado Descremado parcial Nata Transformación Estandarización Homogeneización Pasterización y /o esterilización Refrigeración Leche higienizada envasa

41. NATA (CREMA) : Obtenida de la leche por separación mecánica. Luego pasterizado y eventualmente homogeneizado. Es la primera materia prima para la fabricación de cremas, cremas en polvo, cremas en bloque, mantequillas

42. Mezcla pastosa Proceso mecánico Crema Añaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal MANTEQUILLAS

43. Cultivos lácticos: 0.7 % en 18-20 horas ST. Lactis, St cremoris, Leuconostoc citrovorum, leuconostoc dextranicum, St diacetylactis. Tº 8-22ºc transformar la grasa de la nata en mantequilla 0.1-0.7% Obtención de la nata Transporte de la nata NATA Pasterización Desgacificación Refrigeración Maduración Nata madurada BATIDO Granos de mantequilla Suero de mantequilla lavado salado amasado Cultivo de mantequilla

44. Nata sin Batir Incorporación de aire Aumento volumen 90% CREMA …

45. HELADOS Clasifican: según su composición y peso Helado de crema Helado de Leche

46. Helados Blandos

47. flanes

48. Helado de chocolate Valor nutritivo -2veces mas ST vs leche 50%> P, Vit, Min >Vit A, B, C

49. COMPOSICIÓN DE LA MEZCLA >SG Componente + costoso 35% de proteína, 55% de lactosa, 10% de minerales Edulcorantes 12-24% yema de huevo: aumenta la habilidad del batido, no afecta el punto de congelamiento, mejora la textura, Estabilizante:< agua libre en mezcla Emulsificantes: mejoran dispersión de la grasa, facilitan incorporación de aire, confiere suavidad, textura y consistencia Sabor

50. LECHES FERMENTADAS Leche descremada Pasterizar 90ºC-3min Enfriar a 28°C Enfriar a 38°C Inocular 2% de torula lactis Inocular 2% de bulgaricus Incubar por 16 horas Incubar por 7 horas. 2 partes 1 parte. Cultivo mezclado. Adicionar 1/3 de leche descremada. 1 parte. Agitar por cinco minutos e incubar por 6 horas a 27°C

51. Estandarización (%grasa) Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes) Tratamiento térmico 70-90ºC-45min Homogenizar Enfriamiento (lo mas rápido posible) Inoculación ( 3-5% de cultivo propagado lactobacillus Bulgaricos y St termófilos ) Incubación: : A 42°C de 2.5- 3.5 horas Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21ºC lactobacillus alta viscocidad-3horas Saborización y adicion de fruta Envasado Conservación: 0-4ºC -15 días Yogurt

52. Quesos Producto fresco o madurado > Caseína de la leche Rendimiento de entre el 8 y el 16 %, Depende calidad leche y tipo de queso

53. Quesos Frescos Quesos Costeño Queso Blanco Quesito

54. QUESOS MADUROS: BLANDOS Madurado por hongos: camembert Madurado por bacterias: Limburger No madurado: queso crema

55. Quesos Madurados Duros: Con ojos: Suizo Sin ojos: Cheddar,

56. Madurado por hongos: Roquefort

57. Madurado por bacterias: Edam Gouda

58. PASTA HILADA: Mozarella, Doble crema

59. Proceso General para la obtención de quesos SELECCIÓN DE LA LECHE: Alto S.T, baja acidez. FILTRACIÓN. ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA. PASTERIZACIÓN: 63 °C/30 minutos, 72°/15 seg. REDUCCIÓN TERMICA: niveles de coagulación. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO: 0.2 %. ADICIÓN DE COLORANTE. 10 cm/500 lts mínutos MADURACIÓN DE LA LECHE: 2 % cultivo láctico (Streptococus lactis, St. Cremo-ris). Opcional. FORMACIÓN DE LA CUAJADA Corte y Tratamiento de la cuajada Desuerado Amazado y molido Salado Moldeado y Prensado Parafinado Curado y Maduración