El documento habla sobre los utensilios de conductividad utilizados en la panadería y pastelería. Explica que materiales como el cobre, aluminio, acero y silicona conducen bien el calor de forma uniforme. También describe diferentes equipos como amasadoras, batidoras, hornos y moldes que se usan para mezclar, amasar, hornear y dar forma a los productos de panadería.

1. Utensilios de
Conductividad.

2.  La conductividad es la capacidad de un material de
transmitir calor.
 El material de los moldes y charolas es importante
porque queremos que conduzca el calor de forma
uniforme y eficiente.
 Evitar que se pegue.

4. Materiales:
 Cobre.
 Aluminio.
 Acero.
 Vidrio.
 Plástico (silicona).
 Papel.

5. Ejemplos
 Moldes de aluminio.
 Charolas de aluminio.
 Molde de estaño.
 Cucuruchos de hojalata.
 Silpat y moldes de silicona.
 Papel encerado, papel estrella y papel estraza.

7. Horneado
 Todos los productos de panadería y pastelería utilizan
el horneado como método de cocción.
 Hornear se define como la cocción de un alimento
mediante aire caliente a diferentes temperaturas.
 Se busca lograr una textura firme y dorada en el
exterior y suave en el interior, por medio de una
deshidratación controlada.

9.  La transferencia de calor es por medio de la radiación,
convección y conducción.
 Para obtener un horneado uniforme debemos
acomodar los moldes de forma que permitan la
circulación del aire.
 El acomodo dentro de los moldes dentro del horno
debe de ser de manera sesgada.
 Evitar colocar uno abajo del otro.

10. Temperatura Para Con o sin vapor
50º Merengue duro. Sin vapor
165º Merengues de costra dura y Sin vapor
centro suave.
180º Pan de dulce, pasteles y Sin vapor
choux de poco volumen.
180º–190º Hojaldre,sable,quebrada y Sin vapor
azucarada.
190º Danesa Con vapor
190º–200º Tejas Sin vapor
200º Brioche Con vapor
220º Choux con mucho volumen. Sin vapor
230º Pan salado y croissant. Con vapor
180º–230º Horneado Depende del
producto.

11. Equipo fijo y móvil
 Es el que hace el trabajo pesado en la panadería y
pastelería.
 El fijo es el estacionario, no es movible ya que utiliza
instalaciones hidráulicas y eléctricas.

12.  Batidora industrial: capacidades desde 30 Lt hasta 140
Lt, tazón, paleta, gancho y batidor globo. Para mezclar
y batir grandes cantidades de masa o pasta.
 Batidora de mesa o portátil: capacidades desde 5 Lt
hasta 20 Lt, tazón, paleta, gancho y globo. Para
mezclar y batir cantidades pequeñas de masa y pasta.

13. Aditamentos de la batidora
 Batidor globo: Se utiliza para incorporar aire a las
pastas, masas y mezclas.
 Paleta: Se utiliza para acremar, triturar grasas y
harinas.
 Gancho: Se utiliza para mezclar las masas para pan
que llevan levadura, porque estira y dobla la masa.

15.  Amasadora: capacidades desde los 40 a 150 Kg de
masa, cuenta con un gancho también conocido como
cola de cochino. Mezcla y amasa productos de
panificación. Para masas con levaduras y tamales.

16.  Fermentadora: cámara que controla automáticamente
y uniformemente la temperatura y la humedad en el
interior. Genera aire caliente para mantener una
temperatura constante de operación que puede ser de
8º a 40ºC. Para masas con levaduras.

17.  Horno de convección: Consta de un ventilador que
hace circular el aire caliente alrededor de los
productos. Algunos tienen la modalidad de inyectar
humedad (rational), disponibles con gas o eléctricos.

18.  Horno de gavetas o piso: Capacidades para 2,4,6,9,12
y 18 charolas. Es un horno de gas con termostato y
ventilador no cuenta con termostato. Ideal para pizzas,
galletas, pan blanco y dulce.

19.  Espigueros: Capacidades para 18 o 36 charolas, con
ruedas para su desplazamiento. Para transportar,
enfriar y almacenar productos terminados.

20.  Laminadora: Consta de 2 cilindros de acero, 2 bandas
que giran y una palanca que gradúa el grosor de las
masas o pastas comprimiéndolas hasta formar
laminas.

21.  Boleadora o porcionadora: Capacidad para porcionar
18 o 36 pzas. Consta de una base giratoria y una placa
superior que con ayuda de una palanca porciona las
masas boleándolas del mismo gramaje.