2. La conductividad es la capacidad de un material de
transmitir calor.
El material de los moldes y charolas es importante
porque queremos que conduzca el calor de forma
uniforme y eficiente.
Evitar que se pegue.
5. Ejemplos
Moldes de aluminio.
Charolas de aluminio.
Molde de estaño.
Cucuruchos de hojalata.
Silpat y moldes de silicona.
Papel encerado, papel estrella y papel estraza.
6.
7. Horneado
Todos los productos de panadería y pastelería utilizan
el horneado como método de cocción.
Hornear se define como la cocción de un alimento
mediante aire caliente a diferentes temperaturas.
Se busca lograr una textura firme y dorada en el
exterior y suave en el interior, por medio de una
deshidratación controlada.
8.
9. La transferencia de calor es por medio de la radiación,
convección y conducción.
Para obtener un horneado uniforme debemos
acomodar los moldes de forma que permitan la
circulación del aire.
El acomodo dentro de los moldes dentro del horno
debe de ser de manera sesgada.
Evitar colocar uno abajo del otro.
10. Temperatura Para Con o sin vapor
50º Merengue duro. Sin vapor
165º Merengues de costra dura y Sin vapor
centro suave.
180º Pan de dulce, pasteles y Sin vapor
choux de poco volumen.
180º–190º Hojaldre,sable,quebrada y Sin vapor
azucarada.
190º Danesa Con vapor
190º–200º Tejas Sin vapor
200º Brioche Con vapor
220º Choux con mucho volumen. Sin vapor
230º Pan salado y croissant. Con vapor
180º–230º Horneado Depende del
producto.
11. Equipo fijo y móvil
Es el que hace el trabajo pesado en la panadería y
pastelería.
El fijo es el estacionario, no es movible ya que utiliza
instalaciones hidráulicas y eléctricas.
12. Batidora industrial: capacidades desde 30 Lt hasta 140
Lt, tazón, paleta, gancho y batidor globo. Para mezclar
y batir grandes cantidades de masa o pasta.
Batidora de mesa o portátil: capacidades desde 5 Lt
hasta 20 Lt, tazón, paleta, gancho y globo. Para
mezclar y batir cantidades pequeñas de masa y pasta.
13. Aditamentos de la batidora
Batidor globo: Se utiliza para incorporar aire a las
pastas, masas y mezclas.
Paleta: Se utiliza para acremar, triturar grasas y
harinas.
Gancho: Se utiliza para mezclar las masas para pan
que llevan levadura, porque estira y dobla la masa.
14.
15. Amasadora: capacidades desde los 40 a 150 Kg de
masa, cuenta con un gancho también conocido como
cola de cochino. Mezcla y amasa productos de
panificación. Para masas con levaduras y tamales.
16. Fermentadora: cámara que controla automáticamente
y uniformemente la temperatura y la humedad en el
interior. Genera aire caliente para mantener una
temperatura constante de operación que puede ser de
8º a 40ºC. Para masas con levaduras.
17. Horno de convección: Consta de un ventilador que
hace circular el aire caliente alrededor de los
productos. Algunos tienen la modalidad de inyectar
humedad (rational), disponibles con gas o eléctricos.
18. Horno de gavetas o piso: Capacidades para 2,4,6,9,12
y 18 charolas. Es un horno de gas con termostato y
ventilador no cuenta con termostato. Ideal para pizzas,
galletas, pan blanco y dulce.
19. Espigueros: Capacidades para 18 o 36 charolas, con
ruedas para su desplazamiento. Para transportar,
enfriar y almacenar productos terminados.
20. Laminadora: Consta de 2 cilindros de acero, 2 bandas
que giran y una palanca que gradúa el grosor de las
masas o pastas comprimiéndolas hasta formar
laminas.
21. Boleadora o porcionadora: Capacidad para porcionar
18 o 36 pzas. Consta de una base giratoria y una placa
superior que con ayuda de una palanca porciona las
masas boleándolas del mismo gramaje.