En el restaurante 'Lima' prima el uso de los ingredientes locales, confiesa el chef peruano. Con una estrella Michelin, el artista de la cocina debe tomar algunas decisiones. Entérate más en Gestion.pe http://goo.gl/CugBTz Entrevista por Paulo Rivas Peña

1. Martes 1 de octubre del 2013 GESTIÓN
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DILBERT
por SCOTT ADAMS
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ENTREVISTA
“En el local de Londres solo 10%
de los insumos son peruanos”
En el restaurante ‘Lima’, del chef Virgilio Martínez, prima el uso de los ingredientes locales.
Con una estrella Michelin, el artista de la cocina debe tomar algunas decisiones.
USI
PAULO RIVAS PEÑA
privas@diariogestion.com.pe
Desde que el restaurante
“Lima” obtuvo su primera
estrella Michelin, la semana
pasada, la bandeja de correo
del chef Virgilio Martínez no
ha dejado de recibir mensajes de felicitación. Según
Martínez, este restaurante
ya se maneja casi solo.
¿Cómo van las reservas?
Siempre está el tema de reservar con cuatro a tres meses de anticipación en “Lima”, pero siempre hay sitio.
Puedes tomar una reserva
con una semana de anticipación, siempre y cuando cuides bien los horarios. Ahora
debemos mejorar el sistema
de reservas, porque es en lo
que más se sufre cuando suceden los reconocimientos.
En Central se usan los nuevos
insumos que provee Mater
Iniciativa. ¿Sucede eso en
Londres?
Lo bueno es que Mater Iniciativa -proyecto para conocer más a fondo los ingredientes que llegaban a sus
manos y descubrir nuevos
insumos- siempre alimenta
a “Lima”. Mucho de este conocimiento pasa a Londres,
aún a veces sin haber pasado
por “Central”, porque a ve-
PRECISIONES
Insumos peruanos. En el
2013, Martínez fundó Mater
Iniciativa, “un proyecto para compartir información
asociada a los productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria”.
Cusco. Senzo es el restaurante que Martínez inauguró
junto a Orient-Express Hotels. Está ubicado en el hotel
Palacio Nazarenas.
Menú. En “Lima” incluye
platillos como causa de tuna,
pulpo al olivo y tiradito de
salmón orgánico, todos con
la firma personal del chef.
Arte. En uno de sus comedores, el restaurante exhibe
la obra de artistas plásticos
latinoamericanos como Otto
Schade y Juan Bautista. Las
piezas pueden ser compradas por los comensales.
HOJA DE VIDA
Nombre: Virgilio Martínez
Véliz.
Profesión: Chef.
Estudios: Alta Cocina en
Le Cordon Bleu de Ottawa
(Canadá) y Londres (Reino
Unido).
Restaurantes: Central, Lima y
Senzo en el Cusco.
Trabajó: Lutéce, Can Fabes.
Virgilio Martínez hoy cree en abrir restaurantes con experiencias distintas, pero a la vez peruanas.
ces en Londres hay curiosidad por otras cosas. “Lima”
ya tiene su propia identidad,
es un restaurante que, por
todo lo que hemos pasado
en un año y dos meses, se
maneja solo.
y ver que funcionaba, decidí
pasar un 80% de mi tiempo
en Central. Solo voy a Londres para ver temas de mejorías. Luego de una estrella
Michelin, es bueno ver qué
haremos ahora.
¿Ya se separó de esa columna
vertebral llamada “Central”?
¿Cuál es la diferencia entre
“Central” y “Lima” ?
A seis meses de abrir “Lima”
La experiencia de “Central”
abarca casi todo nuestro territorio; en Londres aplicamos lo mismo con la filosofía
de lo local. Solo el 10% de
los insumos que utilizamos
en “Lima” son peruanos.
¿Y su menú degustación?
Tiene un menú degustación
corto. Lo que pasa es que la
gente pide nueve, diez, doce
“Siempre estoy
pensando en que solo
exista un ‘Lima’. No
quiero replicarlo porque
le he agarrado cariño al
restaurante. Pensaría en
hacer otras cosas”.
platos, para cuatro personas. Los podemos separar
en porciones o dejarlos al
medio. En “Lima” siempre
hacemos las cosas de manera simple. Si bien hay
muchos colores y queremos que la gente vea en los
platos qué es el Perú, empezamos por lo básico para
no marear al comensal.