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Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 1:
GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los
recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando
los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando
a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la
calidad y protegiendo el ambiente.
Ejm. Elaboración de una conserva
o el empleo de la energía nuclear
Ejm. Lavado y empacado de
hortalizas y enviadas al mercado
OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA
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Importancia de los productos
agropecuarios andinos
Los productos andinos revisten
enorme importancia potencial para
la producción de alimentos de alta
calidad nutritiva, obtención de
aceites esenciales, sustancias
bioactivas, estabilizantes, mucilagos
y colorantes vegetales entre otros,
con potencial de mercadeo y capaz
de proporcionar seguridad
alimentaria regional y mundial.
4. 4
Procesamiento de Productos
Agropecuarios Andinos “PPAA”
Actividad que permite aumentar y retener,
en las zonas andinas, el valor agregado de
la producción de las economías
campesinas, a través de la ejecución de
tareas de post-producción, tales como la
selección, el lavado, la clasificación, el
almacenamiento, la conservación, la
transformación, el empaque, el transporte
y la comercialización de productos
agropecuarios y de aguas continentales.
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¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
1. Incrementa el valor agregado de los
recursos primarios que se traducirán en
mejores niveles de vida.
2. Incorpora conocimiento e innovación
tecnológica.
3. Mejores precios para el productor.
4. Contribuye al desarrollo local, regional y
nacional en forma sostenida y sustentable.
5. Preservación del ambiente.
6. Contribuye a la seguridad alimentaria,
cubriendo eventuales déficit originados por
inclemencias del tiempo u otros factores.
7. Apertura nuevos mercados externos.
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8. Dinamiza los diversos agentes o sectores
productivos (industria metal mecánica,
construcción, transporte y otros) y de servicios
(envases, empaques, educación, entre otros).
9. Contribuye a la equidad de género por que da
ocupación a una gran cantidad de personal
femenino.
10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante
técnicas de salado, secado, encerado,
refrigerado, congelado, tratamientos térmicos
y/o empacado (se estima por un mal manejo el
Perú pierde alrededor del 45% del total de la
producción).
11. Menos limitaciones sanitarias debido a la
aplicación de diversos procesos industriales que
garantizan la inocuidad de los alimentos .
¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
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¿ Que hacer ?
1. Potenciar la agroindustria de productos
agropecuarios andinos, acorde con las nuevas
corrientes de la economía mundial y la realidad
nacional como la globalización, la
descentralización y el Proyecto Sierra
Exportadora.
2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a
las exigencias de calidad de los nuevos
consumidores locales, nacionales y extranjeros.
3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y
rescatar las tecnologías ancestrales para
desarrollar productos con mayor valor agregado
destinados al mercado nacional e internacional.
4. Potenciar la producción e industrialización de
productos orgánicos y sustancias bioactivas.
TECNOLOGIAS
ANCESTRALES:
Charqui,
Chuño,
Pachamanca,
Huatia,
etc.
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Deterioro o descomposición de los alimentos
PROCESO
Alimento
fresco:
Cosechado
Beneficiado
Capturado
DETERIORO
Alimento
Deteriorado
FISICO QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Pérdida de
Agua
Pérdida de
peso
Contracción
superficial
Pérdida de
aroma
Pérdida de
textura
Rotura de
tejidos
Perdida de vitaminas
Oscurecimiento
Pérdidas de textura,
sabor y aroma.
Carnes: Autólisis,
enzimas, catapsinas, E.
digestivas.
Rigor mortis
Oxidación de grasas
Maduración de grasas
Maduración
Respiración
Fermentación por
m.o.
Formación de
olores y sabores
desagradables
Putrefacción
Formación de
toxinas
Oxígeno
EFECTO
CONSECUENCIA
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TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y
TRANSFORMACION
• Incrementar la vida útil del
producto.
• Mantener las cualidades
organolépticas, nutricionales
y sanitarias.
• Generar valor agregado.
Color
Olor
Sabor
Textura
OBJETIVOS:
11. Requerimiento para el procesamiento
agroindustrial
TECNOLOGIA DE
CONSERVACION Y
TRANSFORMACION
M.P.
• MANO DE OBRA
• BIENES DE CAPITAL
• ENERGIA
• INSUMOS
PRODUCTOS
RESIDUOS
Protección
del
Ambiete
C
O
N
T
R
O
L
C
A
L
I
D
A
D
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PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA
PRODUCTIVO
Area I
Recepción
Area II
Preparación del producto
Area III
Estabilización del producto
Area IV
Almacén y despacho
C
O
N
T
R
O
L
C
A
L
I
D
A
D
Protección
del
ambiente
Residuos sólidos
Efluentes líquidos
Emanaciones gaseosas
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GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
