Este documento presenta un proyecto para una pequeña bodega boutique en Tierras del Sur. La bodega produciría dos variedades de alta calidad, Merlot tinto y Semillón blanco, para su venta minorista. Incluye una descripción del proyecto, un análisis FODA, normas de higiene y seguridad, un cronograma de actividades de 12 meses, presupuesto y costos de producción, diagrama de elaboración, manejo integrado de plagas y otros detalles técnicos.

1. FORMULACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE
PROYECTOS PRODUCTIVOS
PROFESOR: HOMERO ULISES GENTILE
ALUMNO: JOAQUÍN DURISBURU

2. Bodega boutique
TIERRAS DEL SUR

3. DESCRIPCIÓN
• Bodega pequeña y familiar, de
aproximadamente 6000 litros de capacidad.
• Dos variedades de alta calidad: Merlot (tinto)
y Semillón (blanco)
• Venta minorista.

4. Matriz FODA
Evaluación de fortalezas,
oportunidades, debilidades y
amenazas del proyecto

5. FORTALEZAS
• Dedicación exclusiva a dos variedades de alta
calidad.
• Flujo turístico asegurado en el sitio del
proyecto.
• Ausencia en la zona de competencia para la
bodega boutique.

6. OPORTUNIDADES
• Apertura de nuevos mercados en la zona.
• Avances tecnológicos.
• Inmejorable ubicación para el
establecimiento del proyecto.

7. DEBILIDADES
• Imposibilidad económica de desarrollar el
proyecto con capital propio.

8. AMENAZAS
• Producto destinado a un mercado muy
limitado.
• Mayores exigencias en lo referente a calidad
comercial.

9. Normas POES
E s t a b l e c e n las tareas de
saneamiento necesarias para la
conservación de la higiene en el
proceso productivo de alimentos

10. Normas POES
Se encuentran organizadas de la siguiente
manera:
1. Procedimiento general (PG)
2. Procedimiento operativo (PO)
3. Instructivo de trabajo (IT)
4. Registro de sanitización (RG)

11. Instructivo de trabajo 07
• Primero se realiza el estrujado o molido de la uva, que
consiste en romper la película de la uva, de manera de
desligar la pulpa, liberando el jugo. Acto seguido, se procede
a realizar el encubado, por gravedad, que evita eventuales
daños. No se debe llenar la cuba por completo, debido al
aumento del volumen (puede alcanzar el 20%).
• Luego, se agrega anhídrido sulfuroso, (consiste en quemar
azufre en los recipientes de vino) aplicando las dosis
necesarias (teniendo en cuenta los tenores necesarios,
medidos en miligramos/litros). Las adiciones se expresan en
gramo de anhídrido por hectolitro, o en miligramos por litro.

12. • Se realizan las prácticas de descube, que
consisten en extraer el vino de la cuba de
fermentación por simple gravedad, y el
prensado del orujo, que ya
escurrido, proporcionará el vino e prensa.
• Se hará la clarificación por filtración, que
consiste en una técnica de separación de dos
fases (sólido y líquido), mediante un filtro, y por
último, se concluirá con la preparación del vino.

13. Caracterización ambiental
• Se utiliza para diagnosticar y documentar las
condiciones ambientales existentes en la zona de
interés, midiendo el impacto que tendrá la producción.
• La realización de una evaluación ecológica permite
conocer la situación actual de variables ambientales
específicas.
• El proyecto suma 11 puntos, por lo que no presenta
ningún impacto significativo.

14. Cronograma de actividades
Las actividades productivas fueron
planificadas para ser realizadas en un plazo
de 12 meses

15. CRONOGRAMA

16. PRESUPUESTO

17. Costo de producción (1)
EQUIPAMIENTO
COSTO TOTAL BOTELLAS ANUALES POR COSTO POR BOTELLA
20 AÑOS (AMORTIZACIÓN)
$61.121 160.000 BOTELLAS $ 61.121/160.000 =
0,41/BOTELLA.

18. Costo de producción (2)
MATERIA PRIMA
COSTO DE MATERIA BOTELLAS COSTO MATERIA
PRIMA PRIMA/BOTELLAS
$ 2,50 8.000 $ 22.500/8.000 = $ 2,81

19. Costo de producción (3)
MANO DE OBRA
HORA HORAS POR SEMANAS TOTAL TOTAL DE COSTO MANO DE
SEMANA BOTELLAS OBRA/BOTELLAS
$19 30 48 $ 27.360 8000 $ 3,42
botellas

20. Diagrama de elaboración
RECEPCIÓN – MOLIENDA MACERACIÓN FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
PRENSADO DESCUBE
MALEOLÁCTICA
VINO EN BRUTO ENVEJECIMIENTO EN FILTRADO Y
TERMINADO BARRICAS ESTABILIZACIÓN
ENVASADO

21. Manejo integrado de plagas
• Una estrategia que usa una gran variedad de
métodos complementarios: físicos, mecánicos,
químicos, biológicos y genéticos, para el control de
plagas.
• Estos métodos se aplican en tres etapas:
prevención, observación y aplicación

22. MIP en una bodega
• Los plaguicidas utilizados deben ser aplicados lo
suficientemente lejos de las áreas de contacto con la
uva y los insumos.
• Se debe redactar un informe mensual de las revisiones,
detallando resultados para facilitar la aplicación de
medidas correctivas.
• Principales plagas que se pueden encontrar son
insectos y roedores.

23. MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN