Este documento presenta una guía de aprendizaje para un programa de formación en procesamiento de alimentos en el SENA. La guía describe los resultados de aprendizaje, criterios de evaluación, y actividades a realizar para elaborar pulpas y macerados de frutas. El instructor explicará los procedimientos técnicos, de conservación y empaque para estos productos. Los aprendices aplicarán los parámetros de conservación, almacenamiento y empaque, y construirán un portafolio de evidencias siguiendo los lineamientos provistos.

1. Sistema Integrado de Mejora
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GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 01
Código: F08-6060-002
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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA
FECHA DE APLICACIÓN: 28 Mayo de 2013
PROGRAMA DE FORMACIÓN: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ID: 921313
CENTRO: ATENCION SECTOR AGROPECUARIO
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
• Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos teniendo en
cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
• Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio
ambiente, teniendo en cuenta los planes aseguramiento de la inocuidad y la política
empresarial.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Recibe materias primas de acuerdo con las políticas de la organización.
 Alista la materia prima, insumos y aditivos de acuerdo con la orden de pedido y la
formulación correspondiente.
 Dosifica materias primas e insumos según requerimientos de la producción.
 Ejecuta las operaciones de aseo y desinfección de acuerdo a los parámetros establecidos
por la organización.
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: NANCY VILLEGAS CADENA
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
La elaboración de Pulpas en Colombia representa una fuente importante en la economía pues se
presenta una gran variedad de frutas en nuestra región que pueden ser explotadas y por tanto
industrializadas.
Aunque su elaboración es sencilla y tiene métodos de conservación valiosos es importante tener
en cuenta las características propias de cada una de las frutas a procesar, pues pueden tener
varios inconvenientes como por ejemplo su pardeamiento o proceso oxidativo particulares en
algunas de ellas.
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
• El instructor dará las directrices para la elaboración del producto(s), en este caso Pulpas y
Macerados. Se darán los procedimientos técnicos, conservación y empaque del producto.
• Orientación del portafolio de evidencias

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APRENDIZ
• Conforma los equipos de trabajo, Previene los accidentes laborales y se muestra riguroso
en la aplicación de las normas de higiene y limpieza personal, de equipos y áreas de
trabajo.
• Aplica los parámetros sugeridos para los procesos de conservación, almacenamiento,
empaque y de pulpas.
• Construye el portafolio de evidencias de aprendizaje de acuerdo a los parámetros dados
para su presentación (Informes). El plazo máximo para su entrega será en la próxima
sesión
• Concerta con el instructor formador el plan de formación y evaluación para los procesos
BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS:
- Estructura Tecnólogo de Alimentos. Versión 100
EVALUACIÓN:
- Lista de chequeo para verificación de actividades en el desempeño.

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LA PULPA
es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias
OBJETIVO GENERAL
Realizar las operaciones unitarias para la obtención de pulpas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Preparar aguas de lavado y desinfección para frutas, realizando las
operaciones de desinfección según los cálculos para ello
• Elaborar diagrama de flujo del producto a elaborar
• Escaldar las frutas según especificaciones dadas
• Elaborar costos de producción de los productos procesados.
• Calcular los rendimientos obtenidos de las diferentes frutas utilizadas
• Elaborar ficha técnica de los productos elaborados
• Elaborar una tabla de valoración de análisis organolépticos de los productos
vegetales utilizados
PRUEBAS EXIGIDAS PARA PULPAS
Las características que se evalúan en las pulpas son las Características
Organolépticas. Es por ello que la apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre
de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la minima
presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
Además La legislación colombiana establece condiciones de acidez y de sólidos
solubles para las pulpas de frutas mas comunes en el país.
INVESTIGUE……
En que consisten estas pruebas, Que mide cada una de ellas, cual es su
importancia? cual es el montaje que se debe hacer, Que implementos se
requieren para realizarlas?. Grafíquelas.

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