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3.  La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»;
«olla de tierra» ) es un plato típico del Perù basado en la cocción, al
calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo
y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta
cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como
papas, camote y eventualmente yuca.
 Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la
época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha
expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose
variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en
sus ingredientes ni en su cocción.
 En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a
norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y
Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.
 Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de
sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como
ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en
hojas de plátano.
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4.  Carnes de res cerdo, cordero, pollo
y cuy; saborizantes: chincho,
culantro y ají.
 Adicionales: papas, camote, yuca.
En la sierra central peruana son de
importancia las humitas de choclo
(maíz fresco molido) dulces y
saladas, también habas y queso
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5.  Calentado "el horno", se procede
a introducir la carne previamente
sazonada, macerada en los
productos saborizantes, y
envuelta en hojas de plátano
ordenándose sobre alguna
superficie portante (piedras, lajas
o bandejas metálicas). Se
acompaña a las carnes con los
adicionales, para al final cerrar el
"horno" sea a la manera
tradicional, con hojas, géneros y
tierra, o mediante algún otro
mecanismo que cierre
herméticamente el mismo a fin de
concentrar el calor que los
elementos termor el ractarios
habrán conservado. Transcurrido
un tiempo (basado en el cálculo y
la experiencia del cocinero) se
abre "el horno" y se procede a
servir.
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6. LOS ADEREZOS HUACATAY
 Para las carnes rojas: el perfume y el
sabor lo ponen el chincho, huacatay y
la hierbabuena. El color rojo es del
achiote y el ají panca. El color verde
del culantro y la espinaca. La
personalidad viene de los diversos
ajíes especialmente el rocoto. La
frescura viene del perejil. El secreto es
la ruda. La agudeza es de la chicha y
el vinagre, el aceite pone la suavidad,
la picardía la pimienta, el ajo y el
comino y al final lo de siempre, azúcar
y sal.
 Para las carnes blancas: la base es
siempre el ají colorado, el perfume y
el sabor del chincho y el romero,
mucha cebolla y ajo, un poco de
comino, más de vinagre y chicha, lo
suavizamos con perejil, lo justo de
manteca y el toque preciso de azúcar
y sal.
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7. LAS HUMITAS LAS PAPAS
 En su tradicional
presentación individual en
panca de choclo, amarradas
con fibras de panca, no se
debe utilizar pita o hilo.
 Las saladas: pasta jugosa de
maíz tierno, palillo, ají
colorado, manteca, cebolla
picadita, ajos y sal.
 Las dulces: pasta jugosa de
maíz tierno, azúcar y sal,
clavo y canela, pasas y maní
molido y el toque necesario
de la mantequilla y si quieres
un poquito de anís y ajonjolí.
 Las mejores papas,
según los expertos,
son las variedades de
tomasa y huayro, si se
utilizan papas
amarillas estas deben
estar colocadas sólo en
la parte superior. Los
camotes deben ser
pequeños, alargados y
asoleados.
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8. LA MARMAKILLA LA MUÑA
 Mención especial se
la ha ganado la
marmakilla, una
incomparable hierba
silvestre que alcanza
aromas memorables
en el valle del
Mantaro, en plena
sierra central.
 En las campiñas del
Cusco crece esta
fragante hierba
silvestre de
propiedades mágicas.
Hay que encontrarse
con ella, usarla,
respetarla y reconocer
que se trata de un
verdadero regalo de la
naturaleza.
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FIN