cerdo

1. Sesión 2

2. CORDEROS
(OVINOS)

3. CORDERO LECHÓN (OVINOS) PESO APROX. DE 8 A
14 KILOS
• CHULETA DEL RIÑON (BUFFET)
• CHULETAS CORRIENTES.
• COSTILLAR DE CORDERO
• PULPA EN BISTEC
• ¼ CORDERO ESPALDILLA
• ¼ CORDERO CON PULPA

5. Cortes del cordero

6. CERDO
(porcino)

7. Características de la carne de
cerdo
• Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos
pero, al margen del método de cocción que se
utilice, la carne ha de cocerse hasta que sus jugos no
salgan rosados, sino transparentes. Aunque en la
actualidad apenas se dan casos, existe el peligro de
contraer la triquinosis por comer carne de cerdo
poco cocida.

8. Cortes del cerdo

9. Desposte

10. Utilización de los cortes

11. POLLO
• Cosas que debemos saber sobre las aves
• Cortes del pollo
• Punto de cocción del pollo

12. Cosa que debemos saber sobre las
aves
• La carne de ave (carne blanca) es de fácil
digestión, siendo así más apropiada en los
regímenes alimenticios de personas con
algún cuadro clínico.

13. •El valor nutritivo de la carne de ave
asada es alto, ya que al formarse la
costra del dorado exterior, impide la
salida del jugo, lo que permite que no
se evapore; el jugo es el que contiene
gran cantidad de las substancias
nutritivas y así por lo tanto se cocina en
su propio jugo.

14. •Que la pechuga del pollo se considera
una carne magra, por su bajo contenido
de grasas.
•Durante la cocción de las carnes se
desarrolla el sabor, lo que lo hace un
alimento apetecible.

15. El Pollo
• Cortes
• Temperatura de seguridad
• Preparaciones

16. Cortes del Pollo
• Suprema
• Trutro largo
• Trutro corto
• Trutro entero
• Alas
• Trutro de alas
• Espinazo
• Rabadilla

17. Pollo
enterotrutro pechuga

18. Cortes
Primer corte: suprema que se divide en 2 mas dos
filetillos.
Segundo corte: truto largo
Tercer corte: truto corto
Cuarto corte: Truto entero
Quinto corte: alas
Sexto corte: Trutos de alas
Séptimo corte: Espinazo
Octavo corte: Rabadilla
El punto de coccion es de 65º a 70º

19. Temperatura de seguridad del
pollo
• La temperatura de seguridad del pollo
para evitar enfermedades de
transmisión alimentaria es de:
65º C a 70º C

20. P A V O

21. Otras aves comestibles

22. PAVO

23. G A N S O

24. F A I S Á N

25. AVESTRUZ

26. P E R D I Z

27. El Pato
• Del pato se pueden
obtener solo cuatro
partes, debido a su
poca cantidad de carne.
• Se debe chamuscar.
• Luego marinar o
desaguar.

28. El Pato
• El pato de corral es
menos fuerte que el
pato de caza.
• Se debiese vender sin
cabeza y con sus
interiores.

29. El Pato
• El pato silvestre se
puede encontrar desde
la IV hasta la XII región.
• Lo mas importante es el
desagüe y su secado.

30. El Pato
• Se debe cortar con
tijeras para aves para
obtener una pechuga
maá uniforme.
• Además, el hueso del
pato tiende a ser más
elástico que el de las
otras aves.

31. El Pato
• Se recomienda retirar
los tendones, ya que
con el proceso de
cocción tienden a
endurecerse.

32. El Pato
• Antes de Su cocción se
recomienda, hacer
incisiones en la piel,
para facilitar que la
grasa se derrita.