1. Carne de Res
Mexicana
M. Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez Medina
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAP
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Septiembre de 2012
Folleto técnico No. 15 ISBN: 978-607-425-855-4

2. DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. FRANCISCO JAVIER MAYORGA CASTAÑEDA
Secretario
MSc. MARIANO RUIZ-FUNES MACEDO
Subsecretario de Agricultura
ING. IGNACIO RIVERA RODRÍGUEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
ING. ERNESTO FERNÁNDEZ ARIAS
Subsecretario de Alimentación y Competitividad
MSc. JESÚS ANTONIO BERUMEN PRECIADO
Oficial Mayor
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ
Coordinador de Planeación y Desarrollo
LIC. MARCIAL A. GARCÍA MORTEO
Coordinador de Administración y Sistemas
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y
MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA
Director

3. 1
Carne de Res
Mexicana
M. Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez Medina
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal
Ajuchitlán, Colón Querétaro, Septiembre de 2012
Macroproyecto “Indicadores de calidad de la cadena de producción de carne fresca en México”
Folleto Técnico No. 15 ISBN: 978-607-425-855-4

4. 2
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias
Progreso No. 5
Barrio de Santa Catarina
Delegación Coyoacán
México D. F.
C. P. 04010
Teléfono (55) 3871-8700
www.inifap.gob.mx
ISBN: 978-607-425-855-4
Primera Edición Septiembre 2012
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni
la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea
electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otros métodos, sin el
permiso previo y por escrito a la Institución.

5. 3
Carne de Res Mexicana
1. PROCEDENCIA DE LA CARNE QUE COMEMOS EN
MÉXICO
En México, la producción de bovinos de carne se desarrolla
en todo el país, siendo los Estados del sureste (Veracruz,
Tabasco, Chiapas, entre otros) como los principales productores
de becerros. Posteriormente, los becerros son desarrollados y
engordados en el resto del país (principalmente Jalisco, Culiacán,
Sinaloa, entre otros). Las etapas iniciales de la PRODUCCIÓN
comienzan con la etapa reproductiva de los animales (se cruzan ya
sea con monta natural o inseminación artificial para que después
de 9 meses de gestación nazca el becerro). Durante la etapa de la
CRIANZA (lactancia), los terneros se alimentan de la leche de la
madre hasta un período de entre 3 a 7 meses de edad. El
DESARROLLO de los animales comienza después del destete, y
se basa fundamentalmente en que el animal tenga una buena
alimentación para que su esqueleto sea grande y resistente para
contener mucha carne. La alimentación y cuidado de los animales
en esta etapa son fundamentales para poder obtener buenos
rendimientos (mucha carne). Durante la FINALIZACIÓN, los
animales de alrededor de 13 meses son alimentados con dietas a
base de granos por aproximadamente 70 a 90 días en el sur del
país y hasta 130 a 150 días en el norte. Esta finalización tiene
como objetivo que el animal gane mucho peso antes de su faenado
y pueda depositar algo de grasa.

6. 4
Los animales que se destinan a la producción de carne son
normalmente cruzas de Bos taurus (Bt) y Bos indicus (Bi), tal
como se puede observar en las Figuras 1.
Figura 1. Animales tipo cruza comercial
Los Bt son bovinos de origen europeo, de gran musculatura,
sin joroba (giba) y con mayor habilidad para depositar grasa; sin
embargo, no se adaptan a las condiciones climáticas típicas de los
trópicos. Los animales Bi son originarios de la India y países
asiáticos, por lo que tienen una gran habilidad de adaptación a
climas húmedos y calurosos. Los animales Bi se reconocen
fácilmente por su pronunciada joroba y por sus grandes orejas,
sus canales tienen poca masa muscular y depositan menos grasa
que los Bt.

7. 5
Figura 2. Ganado Bos Taurus
Figura 3. Ganado Bos indicus

8. 6
2. OBTENCIÓN DE LA CARNE DE LOS ANIMALES
Una vez que los animales han alcanzado un peso de
aproximadamente 500 kg, son llevados a la planta de faenado
(también llamada rastro o planta de beneficio) para su procesado
y en muchos casos iniciarse el corte. En México hay dos tipos de
faenas bien diferenciadas según sus características sanitarias.
Hay carne que se obtiene de la faena municipal y otra que
proviene de la faena en rastros Tipo Inspección Federal (TIF).
Los sistemas regulatorios que rigen al sistema municipal, y
en consecuencia a las medidas sanitarias y de bienestar animal,
son por completo diferentes de los del sistema TIF. En México,
el 52% del ganado bovino se faena en rastros municipales y sólo el
48% en plantas TIF.
Figura 4. Rastro TIF

9. 7
Normalmente, la carne que sale de un rastro TIF es más
higiénica por contar con inspecciones veterinarias, por el mayor
número de controles sanitarios, y porque se mantiene en
refrigeración, ya que generalmente tiene como objetivo final la
venta en cadenas de supermercados, carnicerías selectas o
exportación. La carne de rastro municipal está destinada a
carnicerías locales y a mercados sobre ruedas, donde en la
mayoría de los casos no se mantiene en refrigeración.
En una planta de faenado se lleva a cabo la transformación
del animal vivo a carne. Esto se logra mediante el aturdimiento
(que provoca inconsciencia, inmovilidad e insensibilidad) de los
animales y su posterior procesado hasta producir una CANAL, es
decir el cuerpo del animal sin cabeza, piel ni patas.
Posteriormente, la canal se divide (longitudinalmente) en dos
mitades, y por último se cuartea para separar los cuartos trasero
y delantero.
Figura 5. Canal de res

10. 8
La canal se corta dependiendo del mercado al que se dirija,
ya sea para cortes mexicanos o americanos. De cada parte del
animal se obtienen cortes que varían mucho en su suavidad,
jugosidad y precio, por ejemplo del cuarto trasero podemos
obtener pulpa blanca, pulpa negra, cuete, contracara, entre otros;
mientras que del cuarto delantero se obtiene el diezmillo,
costillas, y espaldilla entre otros.
Figura 6. Algunos cortes de res

11. 9
En los rastros TIF la carne se debe enfriar hasta por un
lapso de 36 horas, para luego venderse en canal o cortes a
carnicerías, o bien continuar un proceso hasta terminar envasada,
normalmente al alto vacío, y se mantiene bajo refrigeración
durante todo el recorrido hasta el destino final. Todo esto,
evidentemente ayuda a mantener la higiene de la carne,
permitiendo que llegue al consumidor en óptimas condiciones.
Desafortunadamente en México no todos los rastros
entregan la carne refrigerada, por lo que en muchos lados la
carne se transporta, corta y expende a temperatura ambiente.
Esto reduce sustancialmente la seguridad alimentaria de la carne.
A este proceso se le llama de “carne caliente”. En muchas partes
del mundo está prohibido este proceso, pero en México se
conserva por tradición, ignorancia o incluso por falta de
capacidad para enfriar la carne. Solo en el Estado de Nuevo
León, se prohíbe y sanciona la venta de carne caliente.
2.1 Maduración de la carne
La carne normalmente se debe madurar para que se
ablande y mejore el sabor. Para que la maduración ocurra de
forma natural, la carne debe de permanecer en refrigeración y
empacada al vacío un mínimo de 7 días a partir desde que el
animal se faenó. Al momento de la muerte, las proteínas de la
carne se comienzan a romper, así, mientras más ruptura, más
suavidad. Experimentos hechos en la UNAM por el equipo de
Ciencia de la Carne han observado que el tiempo ideal para
madurar la carne de bovino mexicana típica es de 7 días; sin
embargo, en tiendas y restaurantes de lujo, carne importada o de

12. 10
animales B. taurus se deja madurar hasta por 30 días, resultando
en un producto de grandes características sensoriales (sabroso,
jugoso y suave).
Es importante recalcar que esto sólo se puede lograr si la
carne se produjo con higiene, siempre se mantuvo la cadena de
frío y fue envasada al vacío. La carne al vacío tiene un color más
oscuro que la carne sin envasar; sin embargo, la carne envasada
recupera su color natural (rojo brillante) si se saca del empaque y
se deja respirar por 10 a 15 minutos. Esta maduración nunca
ocurre en sistemas en que se comercializa la carne caliente, ya
que los animales salen del rastro y son vendidos cerca de 18 a 24
horas después de la faena. Hoy en día la carne fresca es la que ha
sido enfriada y mantenida a temperaturas menores a 4°C.
Figura 7. Carne envasada al alto vacío (arriba) y sin envasar (abajo)

13. 11
3. RELEVANCIA DE LA CARNE EN UNA DIETA SANA Y
BALANCEADA
El valor más importante de la carne radica en que es un
alimento muy nutritivo, cuya ingesta es recomendada para tener
una dieta equilibrada y saludable. La carne provee aminoácidos
esenciales en cantidades que se consideran muy adecuadas para
promover la salud y prevenir enfermedades. Además, la carne
tiene vitaminas, minerales y ácidos grasos de gran importancia
para el adecuado funcionamiento del organismo.
La proteína animal nos ayuda a reducir la ingesta de
carbohidratos y a mantener nuestro peso corporal estable, es por
esto que mientras la ingesta de excesos de carbohidratos y
harinas se asocia con sobrepeso y diabetes, el consumo de carne
no se ha podido asociar hasta la fecha con estas enfermedades.
Cabe mencionar que el consumo de cárnicos en países donde su
población es longeva, es muy superior al consumo de cárnicos en
México.
Hoy sabemos que las grasas animales (particularmente el
ácido linoleico conjugado y el alfa linolénico) protegen a nuestro
cuerpo al brindarle ácidos grasos esenciales para el adecuado
mantenimiento de la piel, para la activación del sistema inmune, la
prevención del cáncer y en general la promoción de la salud.
Además, la proteína de la carne permite que mantengamos la masa
y el tono muscular.

14. 12
En México, la cantidad de carne que se obtiene de un
animal, es el aspecto más importante pues le confiere el valor
económico; sin embargo, cada día hay más demanda de que esa
carne sea además de buena calidad, es decir que sea suave,
sabrosa y de buen color. En este sentido, es relevante la
educación y participación de los consumidores, quienes son los
únicos que pueden exigir mayor calidad, y finalmente decidir cuál
carne es la que compran. En general, el aporte nutrimental
(aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos grasos, etc.) de los
diferentes tipos de carne (pollo, cerdo y res) es muy similar. En la
Gráfica 1 podemos apreciar que no hay diferencias relevantes en
el aporte de aminoácidos por las tres especies cárnicas. Por otro
lado, cuando se compara la carne cruda con la cocinada, no
existen pérdidas existe pérdidas de vitaminas o aminoácidos
(Gráficos 2 y 3).
Gráfica 1. Aporte de aminoácidos en tres
diferentes especies cárnicas

15. 13
Gráfica 2. Diferencia en cantidad de vitaminas presentes en un bistec de carne
de res crudo o cocinado.
Gráfica 3. Diferencia en cantidad de aminoácidos presentes en un bistec de
carne cruda o cocinada.

16. 14
Debido a la voracidad de algunos comercializadores de
carne, quienes buscan mayores ingresos, algunos productores de
ganado utilizan fármacos como el clembuterol en el alimento de
los animales para aumentar el rendimiento de carne en las
canales. La utilización de este fármaco ha provocado que haya
intoxicaciones en la gente que consume esta carne. El clembuterol
es un fármaco prohibido en México y otros muchos países para la
alimentación animal por sus efectos colaterales en los humanos.
En la carne se provoca una mayor retención de agua cuando está
cruda, a costa de una menor cantidad de grasa y una mayor
dureza. La producción de animales alimentados con clembuterol y
su comercialización son delitos que pueden implicar la cárcel para
los que lo realizan.
4. EL CUIDADO DE LA CARNE HASTA QUE LA
CONSUMIMOS
La carne, al ser un alimento tan rico en nutrientes, es muy
fácil que se contamine con microbios. Es por esto que la higiene y
la refrigeración en la carne cobran mayor relevancia al ser los dos
aspectos más importantes que tenemos para poder controlar los
microorganismos.
Los microbios que atacan a la carne están en todos lados
como en el aire, mesas, suelos, utensilios, manos, entre otros. Las
fuentes de contaminación más importantes son el proceso de
faenado y la manipulación posterior de la carne por parte de los
operarios.

17. 15
El humano es el principal medio de transmisión de
microorganismos, por lo que se debe cuidar que la carne que nos
vamos a comer haya sido manipulada adecuadamente.
El músculo del animal es estéril por naturaleza, pero los
procesos de manipulación a los que es sometido llegan a
contaminarlo, principalmente en las superficies externas. Por lo
tanto, para que la carne se mantenga limpia y dure sin
descomponerse, hay dos aspectos fundamentales que debemos de
observar: HIGIENE y TEMPERATURA BAJA.
4. 1 . Higiene
Como se mencionó, la carne es altamente susceptible a ser
atacada por los microbios gracias a su riqueza en nutrientes, por
lo que el cuidado de la misma recae en todos aquellos que en algún
momento la manipulan. En México, la Secretaría de Agricultura (a
través de su Dirección de Inocuidad Alimentaria) y la Secretaría
de Salud, han publicado varios manuales sobre las BUENAS
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD (conocidas como BPHS)
que se han de observar para el cuidado de la carne. Las BPHS son
los requisitos sanitarios y de procesamiento mínimos para
garantizar la producción de alimentos sanos e inocuos. Son cinco
áreas importantes a tener en cuenta para poder manejar las
BPHS en una empresa de alimentos, como podría ser la industria
cárnica o nuestra propia cocina (personal, instalaciones, equipo,
proceso, y limpieza y desinfección).

18. 16
A continuación se hace una breve explicación de la BPHS
para que el consumidor pueda comprobar y evaluar el local, el
personal, el equipo y el manejo de la carne que se hace en el lugar
donde compran la carne para alimentar a su familia.
I. Personal. Lo importante a considerar cuando se adquieren
productos cárnicos en un local, es que el personal cumpla con los
siguientes requisitos:
a. El operario que maneja la carne debe usar gorro, cubre-
bocas, ropa limpia, no tener uñas largas ni pintadas, no llevar
maquillaje, y llevar cabello y barba cubiertos.
b. En el lugar de trabajo no se debe fumar, comer, beber,
tener goma de mascar en la boca ni escupir. No se debe tener
heridas ni cortadas visibles en brazos o manos.
c. El personal se debe lavar las manos:
c.1. Antes de entrar a trabajar.
c.2. Después de cada ausencia del puesto de trabajo, después de
ir al baño y de comer, después de tocarse los oídos, nariz, boca, o
cualquier parte del cuerpo.
c.3. No tocar dinero y posteriormente carne sin haberse lavado
las manos antes. De preferencia que las personas que tocan la
carne no cobren ni manejen nunca dinero.
d. Deben tener carteles visibles sobre instrucciones de
BPHS.

19. 17
Figura 8. Ejemplo del uniforme básico para conservar Buenas Prácticas de
Higiene y Sanidad en la industria cárnica
II. Instalaciones físicas. El principal cuidado de las
instalaciones físicas es su aislamiento de la parte exterior para
que no puedan entrar moscas, roedores ni otros animales, así
como polvo o tierra que puedan contaminar el lugar y la carne.

20. 18
Figura 9. Ejemplo de instalaciones físicas limpias en la industria cárnica
Los pisos deben ser a prueba de roedores, anti-
derrapantes, fáciles de limpiar y con buen drenaje. Las paredes y
pisos deberán tener superficie lisa y recubiertos con loseta y
azulejo, mientras que las zonas superiores deberán estar
pintadas con pinturas especiales para la industria alimentaria. Las
ventanas deben evitar la acumulación de suciedad, poder abrirse
fácilmente y que tengan mosquitero.
En las instalaciones debe haber baños con papel, lavamanos,
jabón, jabonera, desinfectante, secador de manos y grifos de
accionamiento no manual.

21. 19
También debe contarse con instalaciones para lavarse las
manos, que cuente con desinfectante en el área de elaboración o
procesado de alimentos. Todos los materiales de estas
instalaciones deben ser resistentes a la corrosión, con suministro
de agua caliente y fría, o vapor.
Con respecto a los servicios de planta, el abastecimiento de
agua debe ser potable (clorada). La ventilación debe evitar la
acumulación de calor, condensaciones de vapor, polvo, aire
contaminado y la dirección de la corriente del aire nunca debe ir
del área sucia a la limpia. Debe contarse con recipientes para la
basura estratégicamente distribuidos por todas las áreas.
III. Equipos y utensilios. Los materiales no deben transmitir
substancias toxicas, olores ni sabores, además de ser resistentes
a la corrosión, que soporten limpieza y desinfecciones repetidas,
y muy importante, que no sean porosos. El material de fabricación
más recomendado es el acero inoxidable (resistente a corrosión).
Por ningún motivo se recomienda utilizar madera, acero al carbón
ni hierro negro o fundido para su fabricación. Cada herramienta
de trabajo y cada producto deben contar con un lugar específico
donde colocarse, y no debe haber cosas fuera de su lugar.

22. 20
IV. Proceso. El área de proceso (o venta) debe estar limpia y
evitar la contaminación a la carne. Es necesario evitar contaminar
el producto terminado con las materias primas, así como nunca
juntar productos cocidos o procesados (jamones, salchichas,
ahumados) con productos crudos como carne cruda, y mucho
menos con vísceras o piezas con piel (cabeza, manitas, entre
otros). Se debe tener personal con áreas designadas, los cuales
deben limpiar con regularidad su área de trabajo.
Figura 10. Limpieza regular obligatoria en el área de trabajo
Para el área de almacenamiento y distribución es necesario
contar con espacios refrigerados y limpios, espacio suficiente
para la circulación del aire frío, protección contra la humedad y
temperatura menor a los 4ºC. Los edificios deben contar con

23. 21
protecciones para control de plagas como mallas y trampa. En
caso de invasión de plagas se deberán tomar medidas de
erradicación, ya sean químicas, físicas o biológicas. Los
plaguicidas sólo se deben usar cuando las demás medidas no sean
eficaces. Para prevenir plagas de insectos se debe evitar dejar
residuos de alimentos, agua estancada y basura amontonada.
V. Limpieza y desinfección. Para hacer una limpieza y
desinfección adecuada hay que cumplir con los siguientes pasos:
a. Limpiar y retirar todos los restos de suciedad de mesas y
pisos con la ayuda de cepillos. Toda la basura se debe
depositar en un basurero con tapa, alejado del área de
trabajo.
b. Lavar frecuentemente el área de trabajo, además de lavar
el local al final del día utilizando agua y detergente para
eliminar grasa, sangre y demás suciedad de pisos, mesas de
trabajo, equipo y utensilios.
c. Enjuagar para eliminar por completo los restos de jabón en
pisos, mesas de trabajo y equipo con la ayuda del chorro de
agua. La fase final después de un buen lavado es el
desinfectado.
d. Desinfectar consiste en la eliminación de microorganismos
de superficies de trabajo, utensilios y equipo, usando
desinfectantes como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro,
yodo o sales cuaternarias de amonio.

24. 22
4. 2 Temperatura
Mantener la TEMPERATURA adecuada durante el manejo
de la carne es de vital importancia para retrasar su
descomposición. La temperatura ideal de refrigeración es entre 0
y 4°C. Este rango de temperatura es fundamental mantenerlo
estable, ya que la mayoría de los microbios pueden vivir a estas
temperaturas, pero no se pueden reproducir, o lo hacen muy
lentamente.
Es por esto que hay que mantener constantemente
temperaturas bajas cuando se trabaja con carne.
4. 3 Métodos de conservación de la carne en casa
La vida actual imposibilita que diariamente vayamos a
comprar carne, por lo que es una práctica común que la gente
compre diversos tipos de carne y los refrigere o congele para su
posterior consumo; en este caso es recomendable seguir algunas
recomendaciones.
4.3.1 Refrigeración
La mejor forma de conservar las características de la
carne es mediante la refrigeración a 4°C. En algunos
refrigeradores se ajusta la temperatura, siendo a veces la parte
más fría la que está cerca del congelador. En muchas ocasiones
los refrigeradores trabajan a 8°C, lo cual no es suficientemente

25. 23
frío, y reduce la duración de la carne en refrigeración antes de
su descomposición. Una carne que se obtuvo de forma limpia y que
siempre se mantuvo en temperaturas entre los 0 y 4°C durará
más tiempo en refrigeración.
Es necesario tener mucho cuidado pues la carne absorbe
rápidamente olores y puede perder humedad, por lo que se debe
mantener dentro de una bolsa o empaque. Con estos cuidados la
carne podrá durar entre 7 y 30 días en condiciones de frescura.
Cuando se compra carne es importante saber si es fresca o
fue congelada previamente. Es una práctica común en algunas
tiendas comprar productos congelados, posteriormente cortarlos,
descongelarlos y exhibirlos como carne fresca. La razón de esto
es que la carne que ya fue congelada una vez y se descongeló por
completo a temperatura ambiente, ya no debe volverse a congelar
debido a que hay un rápido desarrollo microbiano, además de
aumentar las pérdidas por desjugue haciéndola más seca, y con el
riesgo de la oxidación de nutrientes que puede generar malos
sabores y olores.
4.3.2. Congelación
Cuando se tenga que congelar carne fresca, primero es
necesario cortarla o separarla en porciones que se puedan utilizar
cada día. Estas porciones deberán ser empacadas en plástico de
cocina o en bolsas especiales de congelación, a las que se les
deberá sacar todo el aire. De esta manera se evita que se
absorban malos olores o que se “queme y deshidrate” la carne con

26. 24
el frío. Es muy recomendable etiquetar cada paquete y anotar la
fecha de congelación para tener un mejor control de inventario.
Lo más importante que se debe considerar antes de
congelar la carne es saber cómo y cuándo va a ser descongelada.
El descongelado rápido (por ejemplo el microondas) afecta la
calidad de la carne, por lo que se recomienda hacerlo de manera
lenta, de preferencia en refrigeración. Si la carne es
descongelada a temperatura ambiente (en la cocina) o a chorro de
agua, se desjuga y además produce un rápido crecimiento de los
microbios ya existentes en la carne, resultando en carne dura,
con malos olores e incluso con el riesgo de enfermar al
consumidor.
5. DÓNDE DEBEMOS COMPRAR LA CARNE QUE
CONSUMIMOS
Hay dos cosas a tener en cuenta para decidir dónde
adquirir nuestros productos cárnicos. Lo más importante es que el
producto sea INOCUO o seguro, y por otra parte debe tener una
larga VIDA DE ANAQUEL. Un producto inocuo es aquél que no
hace daño cuando es consumido. Por lo que deben estar libres de
peligros físicos (vidrios, metales, entre otros), químicos
(antibióticos, sustancias tóxicas) y biológicos (microbios o
parásitos). La vida de anaquel es el tiempo máximo en el que se
podrá consumir nuestro producto sin que se hayan alterado sus
cualidades, sin que se cause un daño o sin que se descomponga.
La vida de anaquel está en función de la higiene de las
instalaciones y el manejo del producto.

27. 25
En base a esto, se debe tomar una decisión antes de elegir
el establecimiento donde se adquirirá la carne para nuestra
familia. Las modalidades de establecimientos para venta de carne
en México son muy diversas. Los tianguis en las vías públicas,
donde la falta de refrigeración y la contaminación ambiental
hacen que el producto tenga una muy corta vida de anaquel (se
descompone más rápidamente), son muy comunes en nuestro país;
esto a pesar de que cuentan con carne de una pobre calidad
sanitaria, y por lo tanto puede enfermar a quien la consume.
En el siguiente nivel encontramos carnicerías distribuidas a
lo largo de las ciudades y municipios con diversas características
higiénicas.
Por ejemplo, hay zonas del país donde se pueden encontrar
establecimientos cerrados, con aire acondicionado, manejo
higiénico de la carne, materiales y utensilios adecuados,
refrigeración y envase para la carne, es decir con un estándar
sanitario muy bueno, mientras que en otras zonas existen
establecimientos que están abiertos, les llega el sol, la carne está
expuesta para que la toque la gente, el carnicero es el mismo que
cobra, las vitrinas no están refrigeradas, entre otros ejemplos.
Este tipo de manejo es malo y pone en alto riesgo la salud del
consumidor.

28. 26
Figura 11. Ejemplo de comercios donde se expende carne fresca
Por último, en el país encontramos una forma de venta de
carne con refrigeración en establecimientos cerrados, que
generalmente cumplen con el manejo higiénico y que además
venden carne envasada. Algunos de estos locales se identifican
como carnicerías boutique o como supermercados que son
surtidos por empacadoras TIF.
Es importante considerar que no solamente por comprar la
carne en un supermercado significa que tendrá calidad
garantizada. El cliente es el mejor auditor y podrá verificar si la
carne que compra se ha manejado higiénicamente o no. Observar
siempre el entorno, el lugar y la gente donde compra su carne es
de extrema importancia.

29. 27
Estudios hechos en el país han encontrado que la carne que
se vende en los supermercados es la carne con menor cantidad de
microbios. Cuando escoja productos cárnicos frescos, es mejor
adquirir aquéllos que se encuentren en un envases empacados al
vacío, o con atmósferas modificadas (aquellos en los que al
empacar se les agrega una mezcla de gases). Lea las etiquetas,
éstas deben contener información necesaria para la
identificación del producto, así como para su conservación y uso.
Algunos otros datos que debe contener la etiqueta son la fecha
de corte y envasado, consumo preferente y de caducidad,
descripción del producto, peso, precio, y marca.
5.1 Cómo detectar carne no apta para consumo
La detección de carne no apta por parte del consumidor se
puede llevar a cabo a partir de sus propiedades organolépticas,
las cuales pueden ser percibidas por al menos tres sentidos
(vista, tacto y olfato). Cada sentido le da al consumidor un grado
de aceptabilidad. A continuación se muestran una serie de pasos
para diferenciar carne en buen estado de la que está en proceso
de descomposición:
1) Vista: identificar coloraciones diferentes a los normales de
la carne, los cuales pueden ser colores verdosos o muy obscuros
(carne negra). Note que la carne empacada al vacío tiene una
apariencia más obscura, pero recupera su color normal después
de abrir el empaque. Tampoco deberá existir gran cantidad de
liquido (sangre) en la superficie donde se encuentre la pieza de
carne, pues eso significaría que se está desjugando. Para carne

30. 28
empacada es indispensable revisar que el empaque que la cubra no
tenga defectos, principalmente rupturas.
2) Olfato: oler lo más cercano posible la superficie de la
carne. Al abrir carne empacada es importante percibir el olor
enseguida de ser abierta. El olor debe de ser el característico de
la carne.
3) Tacto: los dedos no deberán quedar pegajosos, pero si éste
fuera el caso, entonces posiblemente la carne ya tiene cierto
tiempo de haber empezado su proceso de descomposición.
Después de hacer esta prueba, los dedos no deberán
quedar pegajosos, pero si éste fuera el caso, entonces
posiblemente la carne ya tiene cierto tiempo de haber empezado
su proceso de descomposición. Siguiendo estas recomendaciones
no se garantiza la inocuidad del producto, pero aumenta las
posibilidades de elegir carne fresca o empacada con las mejores
características en el sitio de compra que elija.
6. PROBLEMAS DE CALIDAD EN LA CARNE
En algunas ocasiones, al comprar carne de res encontramos
que tiene un color que no es el rojo brillante típico. Son muchos
los factores que afectan el color de la carne. Uno de estos
factores es el almacenamiento, durante el cual el crecimiento de
microbios se produce de manera natural y da lugar al deterioro
progresivo del color. Otro factor es la manipulación de la carne,
por lo que si las condiciones no son las adecuadas, harán que

31. 29
proliferen bacterias que darán colores como el verde, verde
azulado o negro. Si la carne está envasada al vacío, podrá
aparecer con un color rojo muy oscuro que irá desapareciendo al
abrir el empaque, ya que es sólo una coloración temporal, por lo
que no debe confundirse con una carne de animales viejos que
normalmente tienen también carne oscura. El desarrollo de
microbios en exceso hará que haya aromas de descomposición en
mayores cantidades, mientras que los cambios visuales se
modificarán muy rápido.
Figura 12. Diferentes tonalidades normales del color de la carne

32. 30
Otro problema que fácilmente se detecta en la carne es la
cantidad de jugo en el empaque, ya que si éste es demasiado,
perderá aún más jugo al ser cocinada, lo que resultará en una
carne seca y dura. Finalmente, la calidad de la carne también está
sujeta al contenido de grasa que contenga (se ha comprobado que
si hay grasa entreverada en el músculo, la carne se hace más
jugosa y suave). Esta grasa se observa principalmente dentro de
los cortes de carne, y se le conoce como marmoleo.
Figura 13. Diferentes cantidades de marmoleo dentro de la carne mexicana

33. 31
7. COCINADO DE LA CARNE
El cocinado de la carne es la aplicación de calor para lograr
que el centro de la pieza alcance una temperatura óptima (70ºC)
para hacer del producto un alimento seguro y rico para su
consumo. Dicha temperatura no es la que comúnmente se fija en
el horno o la parrilla, sino la temperatura del centro del producto
que se está cocinando. Esta es la razón por la que debemos
esperar más tiempo a que se cocine un corte grueso de carne,
pues es necesario esperar a que se cocine su centro y llegue a la
temperatura ideal.
Para conocer la temperatura en el centro del corte se
puede utilizar un termómetro de cocina. El uso del termómetro es
muy común en restaurantes, por lo que su uso en casa también
sería una herramienta muy útil que ayudaría a lograr la cocción
adecuada de sus carnes.
Figura 14. Ejemplo de termómetro tomando temperatura en corte de carne
cocinándose en parrilla

34. 32
El cocinado se puede hacer de muchas maneras
dependiendo del corte de carne que empleemos. Se recomienda
que los cortes más duros (el cuete, la pulpa y el chambarete) se
cocinen despacio y con calor húmedo (guisados o estofados), para
lograr que la carne se vuelva más suave. El calor seco (parrilla y
asado) se puede usar cuando se trata de un corte muy suave o
delgado como el filete, bistec, sirloin, lomo o falda.
Cuando se cocinen cortes gruesos nunca se debe cortar la
carne inmediatamente después de salir de la parrilla, siempre es
más recomendable dejarla reposar al menos 3 a 5 minutos,
permitiendo que no se desjugue tan rápidamente; note que
durante éste tiempo, aún fuera de la lumbre, la carne sigue
cociéndose por unos minutos, por lo que es importante evitar el
sobre cocinado.
Para conseguir un término de cocinado “muy cocido” es
necesario llegar a 77-85ºC, mientras que para un cocinado
“término medio” se debe llegar a 60-66ºC, y para un término
“rojo” se ha de cocinar a 49-54ºC. Es necesario recordar que la
carne en trozo puede quedar en término “rojo medio” (54-57ºC);
sin embargo, por seguridad es necesario que las hamburguesas o
cualquier otra carne molida se cocinen como mínimo a un término
mínimo de “tres cuartos”, cuya temperatura va de 72-76ºC, o
preferentemente “muy cocida”, porque esta carne ha sido
expuesta a la presencia de microorganismos en mayor proporción
que cualquier otra carne.

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Figura 15. Carne cocinada “término medio” (arriba) y carne cocinada “muy
cocida” (abajo)

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El sellado es un proceso de cocinado por el que, a
temperaturas elevadas o con el sartén muy caliente, la carne se
asa, se dora en el exterior.
Este sellado se puede lograr en una sartén, con muy poco
aceite, dándole vueltas para que se dore sólo por fuera, dejando
el interior crudo para que se termine de cocinar por cualquier
otro método. Este proceso permite que los poros se cierren y los
jugos se conserven.
El cocinado excesivo es la mejor forma de echar a perder
la carne, ya que pierde jugosidad, sabor, y se vuelve seca y dura.
La carne de res debe consumirse idealmente en término medio, lo
cual implica una temperatura interna de 64 a 70ºC. En muchos
lugares, a pesar de tener la carne limpia, de buena calidad, con
buen origen y buen proceso, estropean la jugosidad y suavidad al
cocimiento (>80ºC).
La American Meat Science Association en colaboración con
la National Livestock and Meat Board y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de América publicó la Guía
Oficial de Color en Carne de Res – Niveles de Cocimiento en la
Carne donde se pueden apreciar claramente las diferencias
visuales en color de los 5 distintos niveles de cocimiento más
usados y conocidos por los consumidores de carne de res.

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Figura 16. Guía Oficial de Color en Carne de Res – Niveles de Cocimiento en la
Carne de la American Meat Association

38. 36
NOTAS
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39. CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Revisión Técnica
Oscar Rodríguez Rivera
Ana María Anaya Escalera
Ericka Ramírez Rodríguez
Código interno
MX-0-310402-06-12-00-09-15
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia
Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos
SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del
Macro-proyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne
fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Folleto
Técnico.
La presente publicación se terminó de imprimir el mes de septiembre de 2012
en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P.
76030 Querétaro, Qro.
Su tiraje consta de 2,000 ejemplares.

40. www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.unam.mx