1. Gastronomía del Perú Alumno: Angelo Donato Mendoza Liñan
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que
es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491
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La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con
sus propias técnicas ypotajes — con la cocina española en su variante más fuertemente
influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte
de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los
esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en
buen número, en lacapital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre
otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro
continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de
platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos
representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil
quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres
tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú;
La mezcla de culturas; y
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

2. Patrimonio cultural de la nación
El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación
peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que
contribuye a consolidar la identidad del Perú.
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron
declarados patrimonio cultural de la nación:
El pisco, el 7 de abril de 1988
La pachamanca, el 8 de julio de 2003
El ceviche, el 26 de marzo de 2004
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
Principales características
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser
atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente
gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir
del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

3. Ingredientes principales
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de
otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse,
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado
como el centro genético más grande del mundo
[cita requerida]
y muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina
peruana.
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El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la
papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene
registrando nuevas variedades de este tubérculo.
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Camote, 150 variedades.
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Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del
escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de
México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la
región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum
pubescens(rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo
en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela
en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano
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.
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa
blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses
Molina,
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connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú,
además de experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la
deja".
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del
Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que
se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el
mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el
mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa
primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas
formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas
en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del
Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además
una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos
productos como el plátano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por
ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como
la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles
nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o
el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus
propiedades curativas del cáncer).
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4. La cocina peruana en el mundo actual
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a
popularizarse fuera de susfronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid
Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enerodel 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital
gastronómica de América,
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en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en
los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino
Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria
gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina
peruana.
La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la
gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo
de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y
la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos
fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su
riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos
alimenticios,
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una muestra de ello es la llamadacocina novoandina.
Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas.
En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9
al 15 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.
Premios internacionales
Sin duda el galardon más importante de este año fue la Declaración de la ciudad
de Lima como:Capital Gastronómica de América distinción otorgada en la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006
destacándose cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.
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Los ganadores fueron:
1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del
Jurado)
2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la
categoría Mejor Guía del Mundo)
3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la
categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)
5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata
en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
AÑO 2009
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en
materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como
escenario el prestigioso local de La Comédie Française.
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5. Las ediciones galardonadas fueron:
1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado
en Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones
Editoriales
3. Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston
4. A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.
AÑO 2010
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado
en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a
publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras
provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.
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1. El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración
para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio
Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del
mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno
de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres
creativos y bebidas exóticas.
4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo
nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue
una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de
Cocina.
AÑO 2011
En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011,
la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural de las
Américas para el Mundo
Año 2012
El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a
cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.