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- 1. FRUTAS Y HORTALIZAS Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos Mónica González González mgonzal@icia.es Instituto Canario de Investigaciones Agrarias Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal Parámetros indicadores de calidad
- 2. 1. Modificaciones post-recolección 2. Parámetros indicadores de calidad Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal Parámetros indicadores de calidad Hortalizas y frutas
- 3. 1. Modificaciones post-recolección 2. Parámetros indicadores de calidad Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal Parámetros indicadores de calidad Hortalizas y frutas
- 4. 1. FACTORES GENÉTICOS 2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y DE CULTIVO Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN 5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS 6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA POSTCOSECHA 3. ESTADO DE MADUREZ RECOLECCIÓN PRECOSECHA
- 5. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas PRECOSECHA Alteraciones de la textura Temperatura solar Áreas sombrías Concentración nitrógeno o potasio Concentración calcio o fósforo Alteraciones de la apariencia Temperatura alta y luz Temperatura baja Escaldado superficial Daños por frío Fisiopatologías Desórdenes nutricionales Temperatura Luz Producción volátiles Alteraciones del sabor y aroma Fertilizantes Agua Luz
- 6. Negra Kerr’s Pink Cara Colorada Bonita 1. FACTORES GENÉTICOS Kerr’s Pink Negra Colorada Cara Bonita 0,8 0,9 0,8 0,7 0,7 25 24 21 23 22 5,1 5,9 4,2 6,4 4,3 623 582 604 489 631 Hierro Magnesio Calcio Potasio Variedad Contenido en minerales (mg/100 g) Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 7. 2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y PRÁCTICAS CULTURALES abonado riego clima suelo luz Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 8. Evitar daños durante la recolección Limpiar las cajas y utensilios de recolección Eliminar los productos hortofrutícolas no comercializables Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al sol o temperaturas altas en invernadero o campo RECOLECCIÓN Transportar las cajas de recolección lo antes posible a las cooperativas para que los productos no sufran golpes, calor, etc. Elección adecuada del estado de madurez Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 9. verde R1 – R2 maduro 3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIÓN Contenido en fitoquímicos (mg/kg) 0,12 0,13 0,91 1073 100 % rojo 10440 0,37 0,35 2,73 898 > 90% naranja 4510 0,45 0,51 3,26 713 50 % naranja 2232 0,46 0,74 4,19 339 30 % amarillo 453 Quercetina Ácido cafeico Ácido clorogénico β–caroteno Estado madurez Licopeno Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 10. 4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN Atmósferas Protectoras Refrigeración Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 11. 5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS mermeladas conservas Zumo 4060 486 Mermelada 2320 175 Rodajas en almíbar 2780 192 Guayaba madura fresca 4820 536 Licopeno β–caroteno Producto derivado Contenido en carotenoides (mg/100 g) Guayaba congelados 65% 45-50% 10-15% Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 12. 6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA fritura olla a presión al vapor microondas Derivados cafeico Flavonoides Método cocinado Microondas 6,7 3,1 Al vapor 8,4 4,0 Hervido 5,9 4,0 Sin cocinado 17 7,1 Contenido en fenoles (mg/100 g) Papa 45-50% 65% Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 13. Sensorial Nutricional Comercial Higiénica Microorganismos Vida útil Vitaminas Apariencia Color Aroma, sabor Textura PROCESOS DEGRADATIVOS Reacciones químicas Enzimas Microorganismos PÉRDIDA DE CALIDAD RECOLECCIÓN CONSUMO Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 14. ENVEJECIMIENTO CH2=CH2 H2O TRANSPIRACIÓN O2 CO2 RESPIRACIÓN ENFERMEDADES Y DESÓRDENES Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
- 15. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Respiración Proceso metabólico más importante en pérdida de calidad :: C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energía O2 CO2 Consumo de reservas azúcares, almidón, ácidos orgánicos, proteínas, etc. + Producción de calor: ciclo retroalimentación Muy alta espárrago, brécol > 60 Muy baja frutos secos < 5 Productos Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) a 5ºC Media pera 10 - 20 Muy corta Muy larga Vida útil Media
- 16. Factores que influyen en la Respiración Plátano maduro 100 - 200 Aguacate 120 - 300 Productos Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Tipo de producto :: a 20 - 25ºC Naranja 25 - 40 Papa 10 - 50 Plátano verde 30 Hombre en reposo (37ºC) 500 Grado de desarrollo :: órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva espárrago > manzana > lechuga > papa Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 17. Factores que influyen en la Respiración Climaterio :: Crecimiento Maduración Senescencia Fruto no climatérico Fruto climatérico Pico climatérico Tiempo Tasa respiratoria Madurez fisiológica Madurez fisiológica: mature Madurez comercial: ripe Madurez comercial Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 18. Factores que influyen en la Respiración NO CLIMATÉRICOS Cereza Calabaza Uva Pomelo Piña Limón Naranja Mandarina Fresa Manzana Albaricoque Aguacate Plátano Chirimoya Higo Melón Melocotón Pera Tomate Sandía CLIMATÉRICOS Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 19. Efecto del etileno Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4 :: Muy alta chirimoya > 100 Muy baja hortalizas hoja y raíz < 0,1 Productos Producción etileno (µl C2H4/kg h) a 20ºC Media plátano, tomate 1 -10 Endógeno Exógeno Productos sensibles al etileno Berro Acelga Berenjena Calabacita Brécol Endivia Col de Bruselas Coliflor Guisante Espinaca Pimiento Repollo Plátano verde Zanahoria Sandía Ñame Pepino Perejil Lechuga Kiwi verde Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 20. CH2=CH2 Acelera la maduración Acelera la senescencia Formación productos amargos: zanahoria, batata Aceleración o inhibición brotación: tubérculos EFECTOS NEGATIVOS Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde Pérdida de color verde Maduración artificial de los frutos climatéricos EFECTOS POSITIVOS Desverdización de frutos no climatéricos Ablandamiento prematuro Aparición de texturas anormales Lignificación: espárragos, aguacate Aparición de sabores anormales Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 21. Producción de etileno Incremento de la síntesis durante la maduración de frutos climatéricos :: DESARROLLO MADURACIÓN SENESCENCIA Post-climaterio Multiplicación celular Engrosamiento Preclimaterio Crisis climatérica Madurez de consumo Madurez fisiológica Etileno Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 22. Transpiración Proceso físico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha :: Disminución de la calidad: aceleración del envejecimiento Disminución de la vida comercial Pérdida de peso fresco H2O :: Diferencia en la presión de vapor de agua entre: - interior del producto hortofrutícola almacenado - entorno > 3% Flaccidez: pérdida de turgencia 0,5% Activación enzimas degradación pared celular Procesos Peso fresco perdido 1 - 2% Aumenta la producción de etileno Aumenta la respiración > 4 - 5% Pérdida de vitamina C Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 23. FRUTAS HORTALIZAS AGUA VITAMINAS MINERALES FIBRA FITOQUÍMICOS MINERALES APORTE ENERGÉTICO GRASAS SATURADAS COLESTEROL Composición de Frutas y Hortalizas Sodio Sodio Potasio Hierro Magnesio Potasio Vitamina C Ácido fólico Vitamina C Ácido fólico β–caroteno Azúcares
- 24. Agua 75 – 95 % 91 % 87 % HORTALIZAS Cebolla Aporte calórico < 70 kcal/100 g 32 kcal/100 g Composición de Frutas y Hortalizas 45 kcal/100 g FRUTAS Naranja Proteínas 1 – 5 % 1,2 % 0,8 % Grasas < 1 % 0,3 % 0,2 % Hidratos de carbono < 15 % 5,3 % 10,5 % Vitaminas, Minerales, Fibra, Fitoquímicos < 10 % 2,2 % 1,5 %
- 25. Contenido en Agua El agua disminuye durante la maduración y la conservación :: :: Pérdidas de peso indeseable en mercado Pérdida de turgencia Pérdida de peso Espinaca > 3% Zanahoria con hojas > 4% Tomate > 7% Zanahoria sin hojas > 8% Bubango > 24% Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 26. Contenido en Hidratos de carbono Grandes modificaciones: maduración y conservación :: :: Degradación de las reservas: almidón, sacarosa → Conversión azúcares sencillos :: Reducción de las hemicelulosas: del 9% al 1 – 2% :: Disminución de arabinanos, celulosas, otros polisacáridos (pera) Pérdida de firmeza Modificación de sabor Modificación de textura en boca Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 27. Contenido en Hidratos de carbono :: Modificación de fracción péctica Disminución peso molecular Disminución grado metilación (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates ↓ pectina soluble Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil esterasa (PME) protopectina insoluble ↓ pectina soluble Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 28. Contenido en Ácidos orgánicos Disminución del contenido en ácidos :: :: Modificación de la proporción de ácidos Inmadura: ácido quínico Madura: ácido málico Modificación del sabor Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 29. Contenido en Compuestos nitrogenados Disminución en hojas y frutos :: :: Disminución inhibidores enzimáticos durante la maduración: mango y plátano :: Incremento en algunas frutas → aumento síntesis enzimas Pectinasas Celulasas Amilasas Catalasa Peroxidasa :: Modificación en aminoácidos y aminas: variables, poco uniformes Inhibidores de amilasas Inhibidores de catalasa Inhibidores de peroxidasa Modificación de firmeza Modificación del color Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 30. Contenido en Vitaminas Pérdidas: si condiciones de conservación no son adecuadas :: :: Ácido ascórbico: :: Disminución carotenoides con actividad pro-vitamina A - aumenta durante la maduración - disminuye durante la conservación ácido ascórbico ↓ ácido 2,3–dicetogulónico carotenoides ↓ compuestos volátiles O2 ácido dehidroascórbico presión parcial de oxígeno temperatura Modificación del valor nutricional Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 31. Contenido en Compuestos volátiles Aparición de aromas típicos del fruto durante la maduración :: :: Incremento de volátiles de fermentación: etanol y acetaldehído :: Oxidación de terpenos durante la conservación conservación bajo atmósferas protectoras Modificación del aroma y sabor degradación tejidos → hidrolasas → debilitación del aroma :: Hidrólisis de ésteres durante la conservación Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 32. Contenido en Pigmentos Cambios de color durante la maduración :: Degradación de clorofilas Síntesis de pigmentos ↑ carotenoides ↑ licopeno otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes Pérdida de pigmentos durante conservación: carotenoides y clorofilas :: :: Aparición de pigmentos indeseables: verdeamiento papa Modificación del color Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 33. Contenido en Lípidos Proceso de degradación propio de frutos secos y oleaginosos :: :: Oxidación de los ácidos grasos insaturados - Olor desagradable Modificación del aroma y sabor Formación de sustancias volátiles y no volátiles: Modificación del valor nutricional - Sabor a rancio - Degradación de vitaminas liposolubles (vitamina E) Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
- 34. SENSORIAL METABOLISMO Cambios de Calidad durante la Maduración COLOR • Pérdida de clorofila • Acumulación de carotenoides • Síntesis de pigmentos antociánicos TEXTURA • Alteraciones en la composición de las paredes celulares • Solubilización de celulosa y pectinas • Degradación del almidón • Acumulación de azúcares y disminución de la acidez • Producción de compuestos volátiles AROMA Y SABOR • Aumento respiratorio • Síntesis y producción de etileno • Metabolismo del almidón y de los ácidos grasos • Alteración en la regulación de rutas metabólicas
- 35. MICROB. Escherichia coli Salmonella spp. Listeria, etc. • Contaminación microbiana • Producción de toxinas • Sabores y olores extraños Mecanismos del Deterioro de la Calidad ENZIMÁTICO POD PPO PME LOX β-Galacturonasa Poligalacturonasa • Degradación de pigmentos • Pardeamiento enzimático • Sabores y olores extraños • Pérdida de firmeza • Pérdida de capacidad antioxidante
- 36. Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad Enzima Problema de calidad Mecanismo Polifenoloxidasa (PPO) Oxidación de fenoles Pardeamiento Pérdida de vitaminas Peroxidasa (POD) Desarrollo de sabores y olores extraños Lipoxigenasa (LOX) Oxidación de lípidos Desarrollo de sabores y olores extraños Destrucción de ácidos grasos y pro-vitamina A Enzimas pécticas Poligalacturonasa (PG) Hidroliza los enlaces glicosí- dicos a ácido galacturónico Pectin-metil esterasa (PME) De-esterificación de galactu- ronanos β-Galactosidasa Hidroliza galactanos Celulasa Degradación de celulosa Modificación de la textura Ascorbato oxidasa Oxidación del ácido ascórbico Destrucción de vitamina C
- 37. Mecanismos del Deterioro de la Calidad QUÍMICO • Pérdida de nutrientes • Enranciamiento • Pardeamiento no enzimático • Decoloración oxidoreductiva Oxidación-reducción FÍSICO Transpiración Daño por frío • Pérdida de pigmentos • Pérdida de azúcares • Pérdida de vitaminas hidrosolubles • Modificación de la textura MICROB. Escherichia coli Salmonella spp. Listeria, etc. • Contaminación microbiana • Producción de toxinas • Sabores y olores extraños ENZIMÁTICO POD PPO PME LOX β-Galacturonasa Poligalacturonasa • Degradación de pigmentos • Pardeamiento enzimático • Sabores y olores extraños • Pérdida de firmeza • Pérdida de capacidad antioxidante
- 38. Principales Causas de Pérdidas Post-cosecha y Mala Calidad Zanahoria, remolacha, cebolla, ajo, papa, batata • Daños mecánicos • Aparición de brotes • Pérdida de agua • Pudriciones • Daños por frío Lechuga, acelga, espinaca • Pérdida de agua • Pérdida de color verde • Daños mecánicos • Alta tasa de respiración • Pudriciones Alcachofa, coliflor, brécol • Daños mecánicos • Decoloración • Pérdida de agua • Caída de flores Pepino, calabaza, pimiento, berenjena • Pudriciones • Sobre-madurez • Pérdida de agua • Golpes mecánicos • Daños por frío Tomate, melón, plátano, mango, manzana, uva, melocotón, ciruela • Pudriciones • Golpes mecánicos • Sobre-madurez • Pérdida de agua • Daños por frío • Cambios en composición
- 39. 1. Modificaciones post-recolección 2. Parámetros indicadores de calidad Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal. Parámetros indicadores de calidad Hortalizas y frutas
- 40. Índices de madurez Estado de madurez en la recolección muy importante para la calidad postcosecha ÍNDICES DE MADUREZ Características de un índice de madurez - cambia de forma progresiva con el estado de madurez - relacionado con la calidad y con la vida útil del producto - indicadores subjetivos u objetivos - simple y fácil de utilizar en campo - barato - consistente en los resultados
- 41. Índices de madurez Días desde floración hasta recolección Manzanas y peras Morfología de la superficie y estructura Formación de cutícula en uvas, tomates Formación de red en melones cantaloupe Brillo de algunas frutas (cera) Tamaño Todas las frutas y muchas de las hortalizas Peso específico Cerezas, sandías, papas Solidez en la estructura Lechugas, coles, coles de Bruselas Forma Ángulo de los dedos de plátanos Hombros llenos en mangos Compacidad de brécol y coliflores Firmeza Ternura Ausencia de fibra Manzanas, peras, frutas de hueso Guisantes Espárragos
- 42. Índices de madurez Color externo Todas las frutas y muchas de las hortalizas Concentración de etileno Manzanas, plátanos, tomates, papayas Factores composicionales Contenido en almidón Contenido en azúcar Acidez Relación azúcar/acidez Contenido en jugo Contenido en aceite Contenido en taninos Manzanas, peras Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas, granadas, cítricos, papayas, melones, plátanos, tomates Cítricos Aguacates Kakis, dátiles
- 43. Calidad de Frutas y Hortalizas APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma • Color y brillo • Deshidratación • Defectos: internos y externos - Morfológicos - Físicos y mecánicos - Fisiológicos FIRMEZA AROMA SABOR VALOR NUTRICIONAL • Hidratos de carbono • Proteínas • Lípidos • Contenido en agua • Fibra • Vitaminas • Minerales ESTADO FISIOLÓGICO • Tasa respiratoria • Producción de etileno
- 44. Relacionado con el estado de madurez en frutos climatéricos ESTADO FISIOLÓGICO • Producción de etileno TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO CROMATOGRAFÍA DE GASES µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h Muestreo: espacio de cabeza estático Producto encerrado en recipientes herméticamente cerrados durante una hora Muestra: 1 ml espacio de cabeza
- 45. ESTADO FISIOLÓGICO • Producción de etileno TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO CROMATOGRAFÍA DE GASES µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h Determinación: Cromatografía de gases (CG) Fase estacionaria: Alúmina Detección: Ionización de llama (FID)
- 46. ESTADO FISIOLÓGICO • Tasa respiratoria PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO ESPECTROSCOPÍA INFRARROJOS ml CO2/kg h, mg CO2/kg h Cantidad de luz absorbida α Cantidad de CO2 en la muestra Dióxido de carbono, CO2: Determinación: Sensor de infrarrojos para dióxido de carbono molécula capaz de absorber la radiación de infrarrojos margen estrecho y selectivo de longitud de onda 4,3 µ µ µ µm 12 µ µ µ µm λ λ λ λ (µ µ µ µm)
- 47. APARIENCIA VISUAL Componente importante para la aceptación y posible compra Primera impresión que el consumidor recibe 40% decisiones de compra se basan en apariencia a. Uniformidad b. Frescura y madurez - tamaño, forma, color, madurez, sin defectos - indica para el consumidor una selección y categorización previa según normas - consumidor: términos equivalentes - indica la condición de estar fresco o lo más cerca de la cosecha posible (calidad máxima) - color y deshidratación APARIENCIA VISUAL
- 48. APARIENCIA Apariencia visual Recién recolectados o en perfectas condiciones de conservación :: Desprovistas de humedad exterior anormal :: Sin olor ni sabor extraños :: Exentas de daños físicos o mecánicos :: Exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de éstos :: Exentas de enfermedades criptogámicas :: Libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie :: Exentas de agentes microbianos patógenos :: No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites establecidos :: Condiciones generales de conservación de hortalizas (CAE)
- 49. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma Consumidor: No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos Industria o Distribuidor: Determina su adecuación al proceso de elaboración Determina su precio Forma esférica u oval uniforme influye en pelado Forma recta influye en envasado Forma simétrica influye en precio Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación Normas de calidad - requisitos mínimos - clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos - tolerancias
- 50. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma Puede estar relacionada con: - indicador de madurez: llenado de hombros en mango EVALUACIÓN VISUAL MEDIDAS MORFOLÓGICAS CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS EVALUACIÓN VISUAL
- 51. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL Puede estar relacionada con: - compacidad ápice: espárrago - compacidad: brécol, coliflor, lechuga, endivia, etc.
- 52. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL
- 53. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma MEDIDAS MORFOLÓGICAS Longitud Diámetro Peso
- 54. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma Cribas con aberturas de tamaño variable CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
- 55. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma Bandas con sensores de peso CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
- 56. APARIENCIA VISUAL • Tamaño y forma Procesado de imagen CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
- 57. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS EVALUACIÓN VISUAL Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de: - Tipo de pigmentos - Cantidad de pigmentos Brillo: realza el color - asociado con “frescura” Color NO es una propiedad del alimento SI es una percepción, depende de: la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría) la composición química y superficie del alimento el ojo humano
- 58. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
- 59. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
- 60. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL > 90% rojo 60 - 90% rojo 30 - 60% rojo 10 - 30% rojo < 10% rojo verde
- 61. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
- 62. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL 4. Estado de madurez en recolección
- 63. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
- 64. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
- 65. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
- 66. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL Aceitunas “manzanillo” 1 2 3 4 3 3
- 67. Sistema CIELAB (L a* b*) APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA Sistema CIE Sistema Hunter (L a b)
- 68. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA ¿Qué luminosidad tiene? claro oscuro Luminosidad ¿Qué tono tiene? Matiz ¿Qué intensidad tiene? vivo apagado Cromaticidad
- 69. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA LUMINOSIDAD Define la claridad de un color
- 70. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA MATIZ Define cómo se percibe el color de un objeto Ángulo hue (hº)
- 71. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA CROMATICIDAD Define lo llamativo o apagado de un color o lo cerca que está el color del gris o del matiz puro Saturación apagado sucio vivo limpio
- 72. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo Luminosidad Matiz o ángulo hue Cromaticidad COLORIMETRÍA L: luminosidad desde 0 (negro) a 100 (blanco) a*: eje de verde a rojo desde -60 a +60 b*: eje de azul a amarillo desde -60 a +60
- 73. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA
- 74. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA Amarillo Azul Verde Rojo
- 75. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo hº = 17 C = 50 hº = 87 C = 69 COLORIMETRÍA
- 76. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Extracción con disolventes: tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo Detección: visible λ = 460 nm Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción adición antioxidantes: BHT Carotenoides totales Cuantificación: como β-caroteno
- 77. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Purificación de extractos: Saponificación KOH etanol Separación: Cromatografía de líquidos (LC) Detección: Detector de diodos en fila (DAD) Fase estacionaria: adsorción RP-C18, RP-C30 Fase móvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores (acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano) Carotenos Xantofilas β-caroteno α-caroteno luteína licopeno β-criptoxantina α-criptoxantina violoxantina neoxantina anteroxantina
- 78. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Extracción con disolventes: acetona, N,N-dimetilformamida Detección: visible λ = 647 y 664 nm Cuantificación: regresión lineal múltiple Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción inactivación clorofilasa: carbonato sódico Clorofila a y Clorofila b
- 79. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Separación: LC Detección: DAD Fase estacionaria: adsorción RP-C18 Fase móvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amónico 80% metanol: 20% acetona Clorofilas clorofila a clorofila b
- 80. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS Extracción con disolventes: disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol) ácidos orgánicos suaves (ácido fórmico, ácido acético) Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE) polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18 Cianidina Peonidina Delfinidina Petunidina Malvidina Pelargonidina OH OCH3 OH OCH3 OCH3 H H H OH OH OCH3 H R1 R2
- 81. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS pH 1 - 2 rojo pH 6,5 - 8 violeta pH < 6 incoloro pH 9 - 12 azul pH 13 - 14 amarillo
- 82. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Detección: visible λ = 510 nm Cuantificación: como glucósido 3-cianidina Antocianos totales Método por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5 Color de los antocianos cambia con el pH pH 1,0 ion flavilio: color rojo pH 4,5 carbinol: incoloro Ajuste del pH de una alícuota de la muestra pH 1,0 tampón 0,025 M cloruro potásico pH 4,5 tampón 0,4 M acetato sódico
- 83. APARIENCIA VISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Separación: LC Detección: DAD Fase estacionaria: adsorción RP-C18 Fase móvil: ácido fórmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2) otros: ácido acético 15%, ácido fosfórico 3-4%
- 84. APARIENCIA VISUAL • Deshidratación Se produce por transpiración y se evidencia en: - Pérdida de peso - Pérdida de turgencia MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA EVALUACIÓN VISUAL EVALUACIÓN VISUAL
- 86. APARIENCIA VISUAL • Deshidratación MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA Secado de la muestra de alimento: hasta peso constante - horno a presión atmosférica 100ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h) - horno a vacío 70ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h) - microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos) MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO Frutas deshidratadas AOAC 934.06 - horno a vacío (< 13,3 kPa), 70ºC, 6 h
- 90. APARIENCIA VISUAL • Defectos mecánicos ABRASIONES EN LA PIEL
- 92. APARIENCIA VISUAL • Defectos mecánicos Depresión superficial (PITTING) - CEREZA colapso de las células de la hipodermis
- 93. APARIENCIA VISUAL • Defectos físicos Decoloración superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO daño por abrasión modificación de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o copigmentación con flavonoides se manifiesta en cambio de color VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA
- 94. APARIENCIA VISUAL • Defectos físicos AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS exposición al etileno
- 95. separación de la cáscara de la pulpa del fruto APARIENCIA VISUAL • Defectos físicos BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA AUSENCIA DE PEDÚNCULO CAÍDA DE HOJAS
- 96. Sabor se expresa como combinación de principios: - Dulces - Ácidos Indicadores de madurez y calidad gustativa SABOR Dulzor: relacionado con el contenido en azúcares SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DETERMINACIÓN DE AZÚCARES DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS Acidez: relacionado con el contenido en ácidos orgánicos ACIDEZ TITULABLE Astringencia: relacionada con el contenido en taninos DETERMINACIÓN DE TANINOS - Astringentes Sensación de pérdida de lubricación en boca EVALUACIÓN SENSORIAL
- 97. SABOR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES Técnica que se basa en: la capacidad de los sólidos para desviar la luz REFRACTOMETRÍA Disolución de azúcar concentrada Agua SST ºBrix
- 98. SABOR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES Correlación con contenido en azúcares también contribuyen: - ácidos orgánicos - amino ácidos - compuestos fenólicos - pectinas solubles SST ºBrix Medida afectada por la temperatura: - compensación automática de cambios de temperatura - calibración a temperaturas de trabajo - factor de corrección: tablas
- 99. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES SABOR Determinación: Cromatografía de líquidos (CL) Fase estacionaria: intercambio iónico Fase móvil: agua Extracción con disolventes: etanol 80% Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE) Adsorbente RP-C18 Extracción azúcares: SPE Adsorbente: intercambiador aniónico IRA-400 Cl Temperatura separación: controlada 80ºC Detector: Índice de refracción (RID) CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
- 100. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES SABOR Azúcares sacarosa glucosa fructosa rafinosa galactosa sac gal glu fru raf CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
- 101. SABOR ACIDEZ TITULABLE mg ácido mayoritario/100 g VALORACIÓN ÁCIDO - BASE Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2 AOAC 942.15
- 102. DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS SABOR Determinación: CL Fase estacionaria: intercambio iónico Fase móvil: 0,1% ácido ortofosfórico Extracción con disolventes: etanol 80% Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE) Adsorbente RP-C18 Detector: UV-visible λ = 210 nm CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Ácidos orgánicos cítrico málico succínico oxálico tartárico fumárico
- 103. SABOR RELACIÓN AZÚCARES/ÁCIDOS Ácidos Azúcares Bajo Alto Bajo Moderado a Alto Insípido Agrio, ácido Dulce Combinación óptima Fruta Máxima acidez titulable (%) Uva Albaricoque Mandarina y naranja Nectarina y melocotón Piña Fresa SST mínimo (%) SST/AT superior a 20 10 SST/AT superior a 6 10 12 7 0,8 0,6 1,0 0,8
- 104. SABOR DETERMINACIÓN DE TANINOS Extracción con disolventes: acetona 70% Eliminación de interferencias: SPE Sephadex LH-20 ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Determinación: Método de Folin-Ciocalteau Reactivo Folin-Ciocalteau: iones poliméricos complejos principal constituyente ácido fosfomolibdotúngstico color amarillo en medio básico reducido por los grupos fenólicos forma un complejo de color azul Espectrofotometría UV-visible λ = 765 nm Limitaciones del método: no discrimina entre taninos y resto de fenoles dificultad para calibrado: no existen estándares comerciales
- 105. AROMA Sensación provocada por la suma de compuestos volátiles percibidos por la nariz Muy difícil de determinar objetivamente, porque se trata de una combinación de rasgos: - cualitativos (predominantes) - cuantitativos EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES EVALUACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN Compuestos impacto “Flavor”, combinación de sensaciones percibidas por: - la nariz (aroma) - la lengua (sabor) percepción simultánea al estar muy cerca órganos receptores EVALUACIÓN SENSORIAL
- 106. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES CROMATOGRAFÍA DE GASES Dificultades en la determinación Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 µg/100 g Muestreo: Espacio de cabeza estático Espacio de cabeza dinámico: purga y trampa Micro-extracción en fase sólida (SPME) Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150 Desorción: éter dietílico, desorción térmica
- 107. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES CROMATOGRAFÍA DE GASES Determinación: CG Fase estacionaria: polietilen glicol Detector: Espectrometría de masas (EM)
- 108. DETERMINACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN AROMA CROMATOGRAFÍA DE GASES Determinación: CG Fase estacionaria: polietilen glicol Detector: FID o EM Muestreo: jugo o pulpa del alimento Volátiles Etanol Acetaldehído Daños por frío: aguacate “Hass” metanol etanol acetaldehído acetona acetato de etilo 2-propanol
- 109. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES NARIZ ELECTRÓNICA Muestreo Sensores Controlador Reconocimiento del perfil
- 110. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES SENSORES - NARIZ ELECTRÓNICA
- 111. TEXTURA Textura: conjunto de propiedades reológicas y de estructura de un alimento perceptibles mediante: - tacto - ojo y oído (en ocasiones) distintas sensaciones percibidas con: manos dureza relacionada con ablandamiento estructura de la pared celular y de la presión interna (turgencia) de las células dientes rigidez de la estructura masticada labios tipo de superficie: pilosa, cerosa, lisa, rugosa lengua y resto de cavidad bucal tipo de partícula generada en masticación: blandas, cremosas, secas, jugosas ruido generado al masticar: alimentos crujientes oído
- 112. TEXTURA Textura se valora de forma distinta en productos diferentes: Tomate, pimiento firme tiernos Guisantes Cítricos, ciruela, pera jugoso Espárrago ausencia de fibras Plátano blando Zanahoria, apio, manzana crujiente
- 113. TEXTURA Evaluación de la textura en frutas y hortalizas: Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar (alimentos semi-sólidos) y producir: - la deformación (DUREZA), o - la ruptura o penetración (FIRMEZA) EVALUACIÓN DE DUREZA EVALUACIÓN DE FIRMEZA Sensación de derrame de líquidos en la boca cuando los tejidos se mastican: JUGOSIDAD EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD EVALUACIÓN SENSORIAL
- 114. 0 (blando) – 100 (duro) EVALUACIÓN DE LA DUREZA Dureza: resistencia a la deformación TEXTURA evaluación de la fuerza necesaria para obtener una determinada deformación Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta ºDurofel
- 115. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA DUREZA Texturómetro: se comprime el alimento con un émbolo, de dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia predeterminada
- 116. TEXTURA Deformación en términos de: - Máxima fuerza (N) - Presión de deformación (kgf/cm2, N/cm2) EVALUACIÓN DE LA DUREZA
- 117. Penetración en términos de: - Máxima fuerza (N) - Presión de penetración (kgf/cm2, N/cm2) TEXTURA EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Texturómetro: evaluación de la resistencia a la penetración de un émbolo de dimensiones conocidas
- 118. TEXTURA Texturómetro: evaluación de las fuerzas de cizallamiento y extrusión EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Célula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a través unas guías y atraviesan el alimento Cizallamiento Extrusión Compresión
- 119. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
- 120. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Penetración en términos de: - Máxima fuerza (N, N/g producto) - Área hasta fuerza máxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)
- 121. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD Evaluación del volumen de jugo fácilmente extraíble penetración de un émbolo calibrado en el producto ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto Se utiliza fundamentalmente en cítricos Chylofel se mide el volumen de jugo que permea Obtención del jugo: - extracción - presión
- 122. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS VALOR NUTRICIONAL • Proteínas Método Kjeldahl MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE AOAC 920.152 Cuantifica el nitrógeno total o proteico a. Conversión de todo el nitrógeno orgánico (fundamentalmente proteínas) en nitrógeno amoniacal (como NH4SO4) Digestión ácida H2SO4, 400ºC, K2SO4, catalizador Hg b. Destilación del amoniaco corriente de agua medio básico (40% NaOH) Valoración del amoniaco: HCl 0,1 N (disolución estandarizada)
- 123. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS VALOR NUTRICIONAL • Proteínas MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE AOAC 920.152 Porcentaje de proteína = porcentaje de nitrógeno x factor 5,46 nueces, cacahuetes 5,18 almendras 5,30 resto de frutos secos
- 124. DETERMINACIÓN DE GRASA VALOR NUTRICIONAL • Lípidos Determinación por gravimetría EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA Extracción Soxhlet: disolvente: éter etílico, éter de petróleo extracción a reflujo el disolvente sube a la cámara de extracción se pone en contacto con la muestra regresa al matraz de ebullición: sifón Precauciones: utilización de atmósferas inertes desecación muestra previa a la extracción liofilización secado a baja temperatura bajo vacío disminución del tamaño de partícula: molido para evitar la canalización de la muestra
- 125. DETERMINACIÓN DE GRASA VALOR NUTRICIONAL • Lípidos EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA
- 126. ÍNDICE DE ALMIDÓN 1% I2 + 4% KI Índice cualitativo Relacionado con estado de evolución del almidón Sólo se utiliza en especies con alto contenido en almidón Amilosa: compuestos de color azul intenso Amilopectina: dan color rojo púrpura adquiere color azul oscuro o violeta Se aprovecha la propiedad del almidón de reaccionar con el yodo VALOR NUTRICIONAL • Hidratos de carbono
- 127. ÍNDICE DE ALMIDÓN SABOR Inmaduro Maduro Sobre-maduro
- 129. FIBRA DIETÉTICA TOTAL VALOR NUTRICIONAL • Fibra MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%) Digestión enzimática: AOAC 985.29 - α-amilasas - amiloglucosidasas - peptidasa eliminación de almidón y proteínas Fibra insoluble: filtración - secado muestra: 70ºC vacío, liofilización - eliminación grasa: aguacate, frutos secos, oleaginosos éter petróleo
- 130. FIBRA DIETÉTICA TOTAL VALOR NUTRICIONAL • Fibra MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO AOAC 985.29 Fibra soluble: precipitación del filtrado con etanol 78% Filtración Lavado: 95% etanol, acetona Secado Pesado Digestión enzimática Muestra: - análisis de proteínas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25) - análisis de cenizas en otro duplicado: incineración 525ºC Fibra = peso del residuo – (peso de proteínas + peso de cenizas)
- 131. VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINA C L-ácido ascórbico AA L-ácido dehidroascórbico DHA 2,3-ácido dicetogulónico 2 H+, 2 e- H2O O H O O O O H O H O O O O O H O H O O H OH O O H O H
- 132. VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINA C VALORACIÓN OXIDACIÓN REDUCCIÓN 2,6-dicloroindofenol en medio ácido Inconvenientes: interferencias otras sustancias oxidables taninos, compuestos con grupos sulfidrilos, Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+ no se mide DHA Extracción con disolventes: disolvente ácido con alta fuerza iónica: inactivar enzimas ácido metafosfórico, ácido oxálico Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción adición antioxidantes: BHT, EDTA AOAC 967.21
- 133. VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINA C CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Separación: LC Detección: UV-visible λ = 245 nm Fase estacionaria: intercambio iónico Fase móvil: ácido ortofosfórico 0,2% Absorbancia · 10 3 AA -5 5 15 25 35 0 3 6 9 12 Tiempo (min) AA DHA DTT O O O O O H O H O O H OH O O H O H Ditiotreitol (DTT): agente reductor Condiciones de reacción: 30ºC, oscuridad, 15 min
- 134. FOLATOS VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas ENSAYO MICROBIOLÓGICO Derivados de los ácidos 5,6,7,8-tetrahidrofólicos De-conjugación de formas poliglutamato a monoglutamato: Enzima γ-glutamil hidrolasa formas monoglutamato y poliglutamato Folato total Ensayo microbiológico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei crecimiento en extractos de las muestras Determinación turbidez λ = 490 nm incubación 37ºC, 18 h Extracción: tampón fosfato 0,1 M + ácido ascórbico (pH 4,1)
- 135. VITAMINAS DEL GRUPO B VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6 Tratamiento conjunto de las muestras hidrólisis enzimática: fosfatasa se presentan en los alimentos como cofactores enzimáticos combinados con fosfato Determinación individual: CL Fase estacionaria: adsorción en fase inversa Detector: Fluorescencia hidrólisis ácida eliminación de interferencias Derivatización previa: ferricianuro potásico Vitamina B1 Vitamina B6 piridoxina piridoxal piridoxamina piridoxal-5-fosfato piridoxamina-5-fosfato Vitamina B1 tiamina tiamina-5-fosfato Vitamina B2 riboflavina flavina adenina dinucleótido riboflavin-5’-fosfato λexc = 367 nm, λem = 435 nm λexc = 450 nm, λem = 520 nm λexc = 280 nm, λem = 487 nm B1 B2 B6
- 136. VITAMINAS DEL GRUPO B VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
- 137. VITAMINAS DEL GRUPO B VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Vitamina B3 hidrólisis ácida hidrólisis alcalina estable al oxígeno, luz y calor Determinación: CL Fase estacionaria: adsorción en fase inversa Detector: Fluorescencia filtración eliminación de interferencias Vitamina B3 ácido nicotínico nicotinamida
- 138. VITAMINA E – TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Saponificación: KOH etanólico 70 - 80ºC Extracción con disolventes: n-hexano, acetato de etilo liberación de los vitámeros de la matriz vegetal atmósfera de nitrógeno y adición de antioxidantes Determinación: CL Fase estacionaria: adsorción fase normal separación isómeros Detector: Tocoferoles α-tocoferol β-tocoferol δ-tocoferol γ-tocoferol Tocotrienoles α-tocotrienol β-tocotrienol δ-tocotrienol γ-tocotrienol Fluorescencia λexc = 295 nm, λem = 340 nm UV-visible λ = 294 nm
- 139. MINERALES VALOR NUTRICIONAL • Minerales Tratamiento de muestra: eliminación de materia orgánica Mineralización vía húmeda: ácidos oxidantes (nítrico, sulfúrico o perclórico) con calentamiento Mineralización vía seca: incineración en mufla (450ºC) ESPECTROSCOPÍA DE EMISIÓN ATÓMICA Determinación: Espectroscopía de emisión atómica (EEA) Llama: aire-acetileno Minerales potasio (K)
- 140. MINERALES VALOR NUTRICIONAL • Minerales ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Formación de un complejo coloreado con vanadio Minerales fósforo (P) Determinación: Espectrofotometría UV-visible λ = 420 nm ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA Minerales magnesio (Mg) calcio (Ca) hierro (Fe) zinc (Zn) Determinación: Espectroscopía de absorción atómica (EAA) Llama: aire-acetileno Lámparas: cátodo hueco, específicas para cada elemento Interferencias de aniones: técnicas de supresión
- 141. Borohidruro de sodio + NaOH Muestra + HCl Lámpara de selenio Argón Celda de Cuarzo MINERALES VALOR NUTRICIONAL • Minerales ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA CON GENERACIÓN DE HIDRUROS Determinación: EAA con generación de hidruros Minerales selenio (Se)