Tipos de comidas de las cuatro regiones

1. UNIVERSIDAD DE OTAVALO
INSTRUCTORA: ZAIDA INLAGO
TEMA: GASTRONOMIA EN EL ECUADOR
COSTO: $50 DOLARES SEMANALES
DIRECCION: EL CONTROL
CONTACTOS: CEL 0959625635

2. GASTRONOMÍA DE ECUADOR
• LA GASTRONOMÍA DEL ECUADOR ES UNA VARIADA FORMA DE PREPARAR
COMIDAS Y BEBIDAS HECHAS EN DICHO PAIS , QUE SE VE ENRIQUECIDA
POR LAS APORTACIONES DE LAS DIVERSAS REGIONES QUE COMPONEN
EL MISMO. ESTO SE DEBE A QUE DENTRO DEL PAÍS SE ENCUENTRAN
CUATRO REGUIONES NATURALES COSTA, SIERRA, ORIENTE Y LA
REGUIOM INSULAR CON COSTUMBRES Y TRADICIONES DIFERENTES. LOS
DISTINTOS PLATOS TÍPICOS Y LOS INGREDIENTES PRINCIPALES VARÍAN
EN FUNCIÓN DE ESTAS CONDICIONES NATURALES. LA COCINA ESPAÑOLA
ESTÁ FUERTEMENTE INFLUIDA A LO LARGO DE SU HISTORIA POR LOS
HABITANTES ORIGINARIOS DE LA ZONA, ASÍ COMO DE PUEBLOS QUE
CONQUISTARON SU TERRITORIO (INCAS Y ESPAÑOLES), ADEMÁS DE
MUCHAS INFLUENCIAS EXTRANJERAS, PRINCIPALMENTE DE PAÍSES
VECINOS DE AMERICA LATINA

3. LA COMIDA ECUATORIANA ES TAMBIÉN CONOCIDA (DENTRO DEL PAÍS)
COMO “COMIDA CRIOLLA” O “COMIDA TÍPICA”, Y ES MUY COMÚN VER ENTRE
SUS PLATOS AL CHURRASCO QUE SE SIRVE CON UNA BUENA RACIÓN DE
ARROZ, ACOMPAÑADO DE DOS HUEVOS FRITOS, SE TRATA DE UN PLATO MUY
FUERTE PUES TAMBIÉN SE ACOMPAÑA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA DE
VERDURAS. LA INFLUENCIA ESPAÑOLA LOGRÓ QUE ANIMALES COMO EL CUY
FUERAN APARTADOS DE LA DIETA PARA REEMPLAZARSE POR LA CARNE DE
RES, O DE CERDO

4. SEMANA: 1
LA COSTA
• LA COMIDA DE LA COSTA ECUATORIANA SE CARACTERIZA POR SUS DELICIOSAS CARNES, LA VARIEDAD DE
ELLAS LE BRINDA A SU COCINA UNA PERSONALIDAD MUY ESPECIAL, ADEMÁS DE LOS COMPLEMENTOS
CON LOS QUE SE SIRVEN. EN LA COSTA NO SÓLO DEGUSTARÁS EL FAMOSO MAÍZ, TAMBIÉN TE DELEITARÁS
CON LA YUCA, EL MANÍ, LOS CAMOTES, ASÍ COMO EL CACAO Y EL COCO, LAS FRUTAS TROPICALES SON
DELICIOSAS.
• LAS CLASES DE PESCADOS SON VARIADAS EN LA COSTA ECUATORIANA, ASÍ COMO LOS MARISCOS,
PODRÁS ENCONTRAR CAMARONES GRANDES Y CON MUCHA CARNE, IDEALES PARA UNA CAZUELA QUE
SUELE CONDIMENTARSE CON PICANTE DE ACHIOTE Y AJÍ. LA CARNE DE TERNERA TAMBIÉN ES MUY
CONSUMIDA EN LA COSTA, EL BISTEC ES LA MEJOR FORMA DE PREPARARLA, SE ACOMPAÑA CON PAPAS,
CEBOLLAS Y SE SAZONA CON EL INFALTABLE AJÍ, PUEDES COMPLEMENTAR EL PLATO CON UNA PORCIÓN DE
ARROZ.

5. • EL PESCADO SE COCINA EN UNA OLLA GRANDE CON
SUFICIENTE AGUA, UNA RAMA DE CEBOLLA BLANCA, UN
POCO DE SAL, AJO, COMINO Y PIMIENTA.
• APARTE SE COCINA LA YUCA EN ABUNDANTE AGUA.
• TANTO EL AGUA DEL PESCADO COMO DE LA COCCIÓN DE LA
YUCA SE CIERNEN Y SE PONEN A HERVIR CON AJO, COMINO,
PIMIENTA; SE AGREGA CEBOLLA COLORADA, PIMIENTO Y
TOMATE EN TROZOS, TAMBIÉN SE AGREGA UN RAMO DE
APIO, PEREJIL Y CULANTRO. EL AJÍ PERUANO SE DISUELVE
CON ALGO DE CALDO Y SE CIERNE PARA AGREGARLO. ESTE
LÍQUIDO SE USARÁ PARA QUE SEA EL CALDO DEL
ENCEBOLLADO.
• PARA LA SALSA DE CEBOLLA, LAS CEBOLLAS COLORADAS
CORTADAS EN RODAJAS REMOJARLAS POR 20 MINUTOS EN
AGUA FRÍA, LUEGO ESCURRIRLAS, PONER SAL Y LIMÓN.
INGREDIENTES
- ALBACORA
- YUCA
- CEBOLLA COLORADA
- CEBOLLA BLANCA
- TOMATE
- PIMIENTO
- AJÍ PERUANO

6. • INGREDIENTES
• 500 GR. DE ARROZ
4 TAZAS DE CALDO DE PESCADO O MARISCOS
400 GR. DE CAMARONES
400 GR. DE ALMEJAS
400 GR. DE CONCHAS
400 GR. DE CALAMAR
400 GR. DE MEJILLONES
400 GR. DE GAMBAS
400 GR. DE PESCADO BLANCO
5 CUCHARADAS DE ACEITE DE GIRASOL
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO
3 DIENTES DE AJO MACHACADO
1 CUCHARADITA DE CILANTRO
1 CUCHARADITA DE COMINO
1 TAZA DE CEBOLLA BLANCA PICADA FINAMENTE
1 PIMIENTO PICADO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARE UN REFRITO CON TODOS LOS CONDIMENTOS, 2
CUCHARADAS DE ACEITE, MANTEQUILLA, CEBOLLA PICADA, AJO
MACHACADO, PIMIENTO, LA MITAD DEL CILANTRO PICADO Y EL
ACHIOTE. COCINE HASTA QUE LA CEBOLLA ESTE SUAVE,
APROXIMADAMENTE DE 3 A 5 MINUTOS. Y RESERVE ESTE PREPARADO.
EN OTRA OLLA AGREGUE EL CALDO DE PESCADO O MARISCOS AL
ARROZ, HAGA HERVIR, REDUZCA LA TEMPERATURA Y COCINE A FUEGO
LENTO DURANTE 15 MINUTOS O HASTA QUE EL AGUA SE HAYA
CONSUMIDO Y EL ARROZ ESTE COCIDO.
PARA PREPARAR LOS MARISCOS CALIENTE 3 CUCHARADAS DE ACEITE
EN UNA SARTÉN FRÍA LOS CAMARONES, LAS CONCHAS, LOS
MEJILLONES Y LAS GAMBAS. DESPUÉS DE UNOS 3 MINUTOS AGREGUE
LAS ALMEJAS, LOS CALAMARES Y EL PESCADO, MEZCLE BIEN. COCINE
HASTA QUE TODOS LOS MARISCOS ESTÉN COCINADOS, EN CONJUNTO
CON EL REFRITO, MÁXIMO UNOS 5 MINUTOS.
AÑADA EL CILANTRO RESTANTE, RECTIFIQUE LA SAL Y MEZCLE CON LA
PREPARACIÓN DEL ARROZ. COCINE OTROS 3 MINUTOS.
SIRVA CON PLÁTANOS FRITOS, PATACONES, LIMÓN, AJÍ CRIOLLO

7. SEMANA: 2 LA SIERRA
• LOS PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN SIERRA SON MUY APETECIDOS EN ECUADOR, SU GASTRONOMÍA ES
ABUNDANTE Y MUY VARIADA.
• LOS INGREDIENTES CON LOS QUE SE ELABORAN LOS PLATOS TIPOS DE LA SIERRA SON DE GRAN CALIDAD.
• EN LA SIERRA ECUATORIANA SE PREPARAN PLATOS TÍPICOS A BASE DE CARNE DE RES, CHANCHOS Y
POLLO

8. CUY ASADO
• ES UNO DE LOS PLATOS MÁS EXÓTICOS DE LA
GASTRONOMÍA ECUATORIANA, Y
PROBABLEMENTE UNO DE LOS MÁS CONOCIDOS
EN EL EXTERIOR. ME REFIERO AL “CUY”, UN
PEQUEÑO ROEDOR QUE VEZ SIN PELO Y SIN
TRIPAS SE ASA Y SE ALIÑA CON SAL, AJO Y
COMINO

9. PREPARACIÓN:
LAVAR EL CUY SACÁNDOLE LAS VÍSCERAS, ALÍÑELO CON SAL, PIMIENTA, COMINO Y AJO MACHACADO. REFRIEGUE
UNA CEBOLLA BLANCA SOBRE EL CUY. PARA ASARLO COLOCAR UN PALO A TRAVÉS DEL CUY DESDE LA CABEZA
HASTA LAS PATAS. ÁSELO SOBRE CARBÓN HACIÉNDOLO GIRAR HASTA QUE ÉSTE SE COCINE POR DENTRO Y POR
FUERA, ÚNTELE ACHIOTE DE VEZ EN CUANDO. SE SIRVE SOBRE UNA HOJA DE LECHUGA CON PAPAS COCIDAS
BAÑADAS EN SALSA DE MANÍ Y AJÍ.
Ingredientes:
1 cuy
2 libras de papa cocinada
2 ramas de cebolla blanca
2 ajos machacados
1/2 taza de salsa de maní
Hojas de lechuga
Sal, pimienta, comino, ajo al gusto

10. EL HORNADO
EL HORNADO REALMENTE MAL ESCRITO Y QUE
PROVIENE DE LA PALABRA "HORNEADO" QUE
SIGNIFICA PUERCO HORNEADO, ES UN PLATO
TÍPICO DEL ECUADOR . SE TRATA DE UN PLATO
QUE CONTIENE CARNE DE CERDO HORNADO,
PRINCIPALMENTE ES COCINADO EN LEÑA,
ACOMPAÑADO DE DISTINTAS SALSAS Y
OTROS VEGETALES COCIDOS, COMO POR
EJEMPLO CHOCLO, TORTILLAS DE PAPA,
MADURO FRITO, AGUACATE, LECHUGA,
TOMATE Y DEMÁS INGREDIENTES
DEPENDIENDO LA ZONA GEOGRÁFICA DONDE
SE LO PREPARE.2

11. • PREPARACIÓN
• LICUE TODAS LAS ESPECIAS CON LA CEBOLLA COLORADA Y
MEZCLE CON LA MANTECA, LA PASTA DE ACHIOTE, 1 TAZA DE
CERVEZA, EL ALIÑO Y 1 TAZA DEL VINAGRE. UNTE ESTA
MEZCLA ENTRE EL CUERO Y LA CARNE DE LA PIERNA.
HORNEE PREFERENTEMENTE EN UN HORNO DE LEÑA A UNA
TEMPERATURA DE 250º F POR MÁS DE 4 HORAS. ANTES DE
SERVIR, RETIRE EL CUERO Y REVIENTE ROCIÁNDOLO CON
LIMÓN E INTRODUCIÉNDOLO EN UNA PAILA CON
ABUNDANTE ACEITE. SE PUEDE ACOMPAÑAR CON
LLAPINGACHOS, SALSA AGRIA Y MOTE COCIDO AL VAPOR.
PARA EL AGRIO, MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES EN UN
RECIPIENTE HONDO. LA SALSA SIRVE PARA ROCIAR LA
PIERNA DURANTE LA COCCIÓN Y AL MOMENTO DE
SERVIRLA.
INGREDIENTES
2 TAZA VINAGRE GUSTADINA
1 PIERNA MR. CHANCHO
2 CDA. PÁPRIKA
4 CDA. SAL
4 AJÍ SIN SEMILLA CORTADOS DIAGONAL
3 CEBOLLA BLANCA PICADAS
3/4 TAZA MANTECA
8 CDA. ACHIOTE
4 CDA. ORÉGANO SECO
1/2 CDITA. PIMIENTA NEGRA
5 CDA. TOMILLO TRITURADO
4 TAZA CERVEZA
3/4 TAZA ZUMO DE LIMÓN PARA EL AGRIO
5 CDA. ALIÑO DE CEBOLLA Y AJO GUSTADINA
4 CEBOLLA PAITEÑA
10 RAMA/S PEREJIL LISO
2 TOMATE RIÑÓN PICADOS EN CUBOS
PEQUEÑOS

12. SEMANA: 3 EL ORIENTE ECUATORIANO
• LOS GRUPOS INDÍGENAS TIENE UNA COCINA TÍPICA, CARACTERIZADA POR LA UTILIZACIÓN DE LOS
RECURSOS DISPONIBLES DE CAZA Y PESCA Y PRODUCTOS DE LA ZONA, COMO LA YUCA, VARIEDADES DE
PESCADO, CARNE GUANTA Y GUATUZA, PREPARADOS DE MONO Y LAGARTO SON LA BASE DE UNA COMIDA
NUTRITIVA Y SABROSA, QUE SE ACOMPAÑA CON CHICHA DE YUCA

13. PINCHOS MAYONES
SON LOS GUSANOS DE PALMA DE CHONTA LOS CUALES SE LOS
PONE EN UN PINCHO Y SE LOS ASA CON SAL, SON MUY
APETECIDOS POR SU SABOR Y SUS PROPIEDADES CURATIVAS
PARA LOS PROBLEMAS RESPIRATORIOS.

14. INGREDIENTES:
5 O 6 CHONTA CUROS POR COMENSAL
1 PEDAZO DE YUCA PARA CADA PINCHO
SAL
CÓMO HACER PINCHOS MAYONES:
EN UN PINCO SE INTRODUCEN CON CUIDADO LOS
CHONTACUROS CUIDANDO DE NO REVENTARLOS
SE LES AGREGA LA SAL Y AL FINAL UN PEDAZO DE
YUCA. SE LLEVA A LAS BRAZAS HASTA QUE
SE DOREN Y SE SIRVEN CALIENTES.

15. MAITO DE PESCADO
ESTE PLATO CONSISTE EN EL PESCADO
ENVUELTO EN HOJAS DE BIJAO, Y ADOBADO
CON ESPECIES DE LA SELVA, SE LO PONE A LA
BRASA POR ALREDEDOR DE MEDIA HORA Y SE
LOS SIRVE CON ABUNDANTE YUCA Y PLÁTANO
COCINADO.

16. INGREDIENTES:
1 CABEZA DE PESCADO
1 LIBRA DE PESCADO
2 VERDES
3 TROZOS DE YUCA
4 ONZAS DE ARVEJAS
2 ZANAHORIAS
2 DIENTES DE AJO
3 CUCHARADAS DE PEREJIL
PICADO
1 CEBOLLA BLANCA
1 TALLO DE APIO
2 CUCHARADAS DE ACEITE
SAL, PIMIENTA Y COMINO
• PONER EN UNA OLLA DOS LITROS DE AGUA Y DEJAR HERVIR, LUEGO
AGREGAR UN TROZO DE CEBOLLA, EL TALLO DE APIO Y UNA ZANAHORIA
CORTADA EN CUARTOS, DEJAR QUE ESTOS INGREDIENTES ESTÉN
PERFECTAMENTE COCINADOS Y AGREGAR LA CABEZA DE PESCADO,
COCINAR HASTA OBTENER UN CALDO Y RETIRAR LA CARNE DE LA
CABEZA.
HACER UN SOFRITO EN EL RECIPIENTE QUE VA A TRABAJAR EL
SANCOCHO UTILIZANDO EL ACEITE, Y LA CEBOLLA, UNA VEZ
SANCOCHADOS AGREGAR LA ZANAHORIA CORTADA EN CUADRADOS
PEQUEÑOS.
ADJUNTAR A LA PREPARACIÓN ANTERIOR EL CALDO DE LOS HUESOS
DE PESCADO, DEJAR QUE HIERVA E INMEDIATAMENTE AGREGAR EL
VERDE TROCEADO Y LAS ARVEJAS, DEJAR COCINAR ESTOS DOS
INGREDIENTES HASTA QUE ESTÉN MEDIO SUAVES.
AÑADIR A LA SOPA LA YUCA CORTADA EN TROZOS Y DEJAR COCINAR
HASTA QUE ESTÉ SUAVE, LUEGO AGREGAR EL PESCADO CORTADO EN
TROZOS, COCINAR TODA LA SOPA UNOS MINUTOS MÁS AGREGANDO
LA SAL, PIMIENTA Y COMINO.
SERVIR LA SOPA CALIENTE Y ESPOLVOREAR EL PEREJIL

17. SEMANA: 4 REGIÓN INSULAR O GALÁPAGOS
• LA GASTRONOMÍA DE GALÁPAGOS ES UNA COCINA DONDE PREDOMINA LA VARIEDAD DE INGREDIENTES,
MARINOS EL PESCADO POR LAS COSTAS DEL OCÉANO PACÍFICO, EN GALÁPAGOS EL PESCADO SE SUELE
PREPARAR FRECUENTEMENTE AL ESTILO CEVICHE (MARINADOS AL LIMÓN) EXISTIENDO NUMEROSAS
CEVICHERÍAS DONDE PREPARAN LOS PESCADOS.
LOS MÁS EMPLEADOS EN ESTE PROCESO SUELEN SERVIR CORVINAS Y LAS TRUCHAS, ASÍ COMO
ALGUNOS MARISCOS COMO LOS CAMARONES. ALGUNOS DE LOS PLATOS POPULARES CON PESCADO SON:
LOS CARAPACHOS RELLENOS, SOPA DE MARINERA, CEVICHES DE PESCADO, CORVICHES

18. PAPAS CON MOJO
PAPAS CON AJOS
PIMENTÓN, GUINDILLO
PIMIENTA Y COMINO
LICUADOS CON
ESPECIAS.

19. • PASOS
• SE LIMPIAN LAVANDO A FONDO LAS PAPAS (PATATAS), HAY
QUE DEJARLES LA PIEL Y ELIMINAR TODA LA TIERRA QUE
LLEVEN
• PONER LAS PAPAS EN UN CALDERO, AÑADIR LA SAL Y EL TROZO
DE LIMÓN. SE CUBREN CON AGUA SIN SOBREPASAR EL NIVEL
DE LAS PATATAS. SE GUISAN, SE LES QUITA EL AGUA Y SE
PONEN OTRA VEZ AL FUEGO, HASTA QUE SE SEQUEN DEL TODO
(HAY QUE CACUDIRLAS DURANTE 2 MINUTOS)
• APARTARLAS DEL FUEGO Y DEJARLAS UNOS MINUTOS
TAPADAS CON UN PAÑO.
• FINALMENTE SE SIRVEN EN UNA BANDEJA Y SE LE AÑADE POR
ENCIMA EL MOJO.
1 KG PAPAS DE TAMAÑO PEQUEÑO
250 GR SAL
1 TROZO LIMÓN
AGUA
MOJO PICÓN YA HECHO (VER RECETA MÍA)

20. PAN DE YUCA
HARINA YUCA COCIDA
ECHO PURÉ HUEVO
MANTEQUILLA QUESO
RALLADO

21. • PREPARACIÓN
• COMBINE LA HARINA O ALMIDÓN DE YUCA, EL QUESO, EL POLVO DE HORNEAR Y LA SAL EN EL
PROCESADOR DE ALIMENTOS, MEZCLE BIEN.
• AÑADIR LA MANTEQUILLA Y LOS HUEVOS, MEZCLAR HASTA QUE EMPIECEN A FORMARSE
UNAS BOLAS PEQUEÑAS DE MASA.
• SAQUE LA MASA DEL PROCESADOR Y FORME UNA BOLA CON LA MASA, PUEDE GUARDAR LA
MASA POR HASTA UN DÍA EN LA REFRIGERADORA.
• PARA PREPARAR LA MASA DEL PAN DE YUCA SIN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS, PONGA
TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOL Y MEZCLE BIEN HASTA TENER UNA MASA SUAVE Y
HOMOGÉNEA.
• PRECALIENTE EL HORNO A 500F.
• FORME LOS PANES EN BOLAS PEQUEÑITAS Y PONGA EN UNA LATA ENGRASADA.
• PARA MEJORES RESULTADOS PONGA LOS PANES EN LA REFRIGERADORA DURANTE UNOS
30 MINUTOS ANTES DE HORNEAR.
• HORNEE POR APROXIMADAMENTE 7 MINUTOS Y ENCIENDA EL BOILER O PARRILLA DEL
HORNO HASTA QUE LOS PANES ESTÉN DORADOS, APROXIMADAMENTE UNOS 3-5 MINUTOS.
• SIRVA LOS PANES DE YUCA ENSEGUIDA, SOLOS O CON AJÍ DE TOMATE DE ÁRBOL
INGREDIENTES
2 ½ TAZAS DE ALMIDÓN DE YUCA
4 TAZAS DE QUESO MOZZARELLA
RALLADO
1 CUCHARADITA DE POLVO DE
HORNEAR
UNA PIZCA DE SAL
4 ONZAS DE MANTEQUILLA, A
TEMPERATURA AMBIENTE
2 HUEVOS
SI LO NECESITA: 2-4
CUCHARADAS DE AGUA (O
LECHE) SI LA MASA ESTÁ SECA

22. SEMANA: 5
FIN DEL CURSO DE GASTRONOMÍA
• EN LA QUINTA SEMANA DONDE YA SE CONCLUYE EL CURSO DE GASTRONOMÍA SE REALIZA UN ENSAYO DE
TODO LO QUE HA VISTO DURANTE TODO EL TRANSCURSO DEL TIEMPO DANDO FACILIDAD A QUE TODOS
LOS APRENDICES DE LA DICHA PUEDAN ELABORAR SUS CREATIVIDADES CON CADA UNO DE LAS
GASTRONOMÍAS QUE EXISTEN EN EL ECUADOR Y ASÍ PODER INICIAR POCO A POCO CON SU NEGOCIO
FAMILIAR DESDE CUALQUIER REGIÓN, CANTÓN, PROVINCIA, PARROQUIA ETC.

23. FELICIDADES A LOS GRADUADOS