Estudio de factibilidad para la creación del restaurante COMIDA SANA GOURMET en Ocaña N.de S.

COMIDA SANA GOURMET
“RESTAURANTE VEGETARIANO”
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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DE
OCAÑA, NORTE DE SANTANDER
ALBA MAGALY RINCON ORTIZ
JOSE ALFREDO ROMERO PACHECO
JESUS SANCHEZ CONTRERAS
UNIVERSISDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS
TECNOLOGIA EN GESTION COMERCIAL Y FINANCIERA
2015

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DE
ALBA MAGALY RINCON ORTIZ
JOSE ALFREDO ROMERO PACHECO
JESUS SANCHEZ CONTRERAS
Profesor
LUIS ALFREDO JIMÉNEZ RODRÍGUEZ
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
MAGISTER EN DESARROLLO Y GESTIÓN DE EMPRESAS SOCIALES
UNIVERSISDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS
TECNOLOGIA EN GESTION COMERCIAL Y FINANCIERA
2015

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CONTENIDO
Pág.
RESUMEN EJECUTIVO
INTRODUCCION
1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DEOCAÑA,
NORTE DE SANTANDER.
1.1. DIAGNOSTICO
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3. FORMULACION
1.4. JUSTIFICACION
1.5. OBJETIVOS
1.5.1. General
1.5.2. Específicos
2. PLATAFORMA ESTRATEGICA
2.1. MISION
2.2. VISION
2.3. VALORES CORPORATIVOS
2.4. PLAN OPERATIVO
3. ESTUDIO TECNICO
3.1. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
3.2. BENEFICIOS DEL PRODUCTO
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3.3. ESTADO DE DESARROLLO
3.3.1. Descripción del Estado del Arte
3.3.2. Descripción del Proceso
3.3.3. Secuencia de Actividades
3.3.4. Localización
3.3.5. Distribución en Planta
3.3.6. Requerimiento de Inversión
3.3.7. Plan de Producción
3.3.8. Relación Producto Insumo
3.3.9. Costo del personal
3.3.9.1. Nómina de planta
3.3.9.2. Nómina por honorarios
3.3.10. Costo de Materiales
3.3.11. Costos y Gastos Generales
3.3.12. Costos Fijos
3.4. COSTOS VARIABLES
3.4.1. Análisis de Costos
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. ANALISIS DEL SECTOR
4.1.1 Análisis del Mercado
4.1.2 Análisis del Clientes
4.1.3 Análisis de la Competencia
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4.1.4 Realización del Marketing
4.1.5 Estrategias de Distribución
4.1.6 Estrategias de Promoción
4.1.7 Estrategias de Comunicación
4.1.8 Estrategias de Servicio
4.1.9 Aprovisionamiento
5. ESTUDIO FINANCIERO
5.1. PROYECCION EN VENTAS
5.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
5.3. TOTAL MATERIA PRIMA
5.4. PROYECCION EN COMPRAS
5.5. PROYECCIÓN DE PRECIOS DE LAS MATERIAS E INSUMOS
5.6. PROYECCIÓN DEL TOTAL DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS
5.7. EQUIPO Y DEPRECIACIONES
5.8. COSTOS DE PRODUCCION
5.8.1. Costos Indirectos de Producción
5.8.2. Total Costos de producción
5.9. GASTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
5.10. MANO DE OBRA
5.10.1. Mano de Obra Directa
5.10.2. Proyección Mano de Obra Directa
5.10.3. Mano de obra Indirecta
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5.10.4. Proyección Mano de Obra Indirecta
5.12. GASTOS ANUALES DE VENTAS
5.13. INVERSION INICIAL
5.14. ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO
5.15. FLUJO DE CASA PROYECTADO
5.16. BALANCE GENERAL PROYECTADO
5.17. INDICES FINANCIEROS
5.18. VALOR PRESENTE Y TASA INTERNA DE RETORNO
5.19. PUNTO DE EQUILIBRIO
6. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
6.1. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
6.1.1. Análisis DOFA
6.2. ORGANIGRAMA
6.3. DESCRIPCION DE CARGOS
6.4. ESTABLECIMIENTO DE LOS GASTOS DE PERSONAL
6.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
6.6. ASPECTOS LEGALES
6.6.1. Constitución de la Empresa
6.6.1.1 Tipo de sociedad
6.6.1.2 Definición de Sociedad por Acciones Simplificada S.A.S
6.6.1.3 Naturaleza de la S.A.S
6.6.1.4 ¿Cómo se constituye una sociedad por acciones simplificada (SAS)?
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6.6.1.5 ¿Dónde debe matricularse?
6.6.1.6 ¿Cómo efectuar el registro del documento de constitución
y la matrícula de la sociedad por acciones simplificada (SAS)?
6.6.1.7 Requisitos para la constitución de una Sociedad por Acciones
Simplificada
6.6.1.8 Importancia de matricular y registrar la sociedad
6.6.2. Modelo de Estatuto S.A.S
6.6.2.1. Acto constitutivo
7. IMPACTO DEL PROYECTO
7.1 IMPACTO SOCIOAMBIENTAL
8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
9 METODO PERT O RUTA CRITICA
9.1. RED DEL PROYECTO
CONCLUSIONES
REFERENCIAS DOCUMENTALES ELECTRONICAS
ANEXOS
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TABLA DE ANEXOS
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ANEXO 1 ARBOL DE PROBLEMAS
ANEXO 2 ARBOL DE OBJETIVOS
ANEXO 3 ARBOL DE ALTERNATIVAS
ANEXO 4 EVIDENCIA DEL SECTOR ALIMENTICIO EN EL
MUNICIPIO DE OCAÑA
ANEXO 5 ENCUESTA
ANEXO 6 LOGO
ANEXO 7 SECTOR DE UBICACIÓN DEL RESTAURANTE
ANEXO 8 LOCALIZACION GEOGRAFICA DEL SECTOR
ANEXO 9 PROVEEDORES
ANEXO 10 PROMOCION DEL PROYECTO EN LA EXPOFERIA DE
LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA
SANTANDER OCAÑA
ANEXO 11 POSTER DE PUBLICIDAD
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RESUMEN EJECUTIVO
El presente plan de negocio muestra la oportunidad al instalar un restaurante de
comida vegetariana llamado Comida Sana Gourmet, donde los consumidores
podrán experimentar el placer de comer rico y saludable con nuestros menús
orgánicos y nutritivos que mantendrán la más alta calidad desde el origen de
producción hasta la preparación final.
Esta idea de negocio surgió por la tendencia mundial por el consumo de productos
orgánicos, el crecimiento en Colombia en la producción de este tipo de alimentos
que actualmente es de un 20% y el satisfacer la demanda de un consumidor que
busca alimentos fuera de casa más saludables y que sean amigables con el
medio ambiente, además el tener una noción clara de los consumidores y
potencial de mercado en Ocaña para este tipo de alimentos.
Para llegar al público objetivo la oferta se segmentará en el sector de sur del
municipio por la concentración del sector turístico y otros tipos de negocios, la
diversidad de clases sociales y que en la actualidad dentro del sector hay un gran
número de restaurantes pero con el concepto de comida orgánica solo hay uno
que funciona informalmente.

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El servicio que se va a brindar es la venta de almuerzos y cenas, en cuyos menús
van a aparecer una gran variedad de cremas, platos fuertes, ensaladas y bebidas
elaboradas con productos ecológicos u orgánicos, con toda la técnica en la
elaboración, que busca la conservación de las propiedades nutritivas de los
productos para ello mantendremos la conservación, calidad nutricional e higiene,
empleo de recipientes no tóxicos, como el vidrio y el acero, utilización de técnicas
de cocción saludables como el uso del vapor, la preparación de los platos con las
porciones y combinaciones adecuadas en color, textura, sabor y compatibilidad y
las técnicas de refrigeración muy cercanas a cero grados para garantizar normas
de higiene.
Dentro de las ventajas competitivas el proyecto se orientará en menús orgánicos
ejecutivos con un precio promedio de $10,000 con el fin de incrementar el
consumo y la frecuencia del mercado objetivo, lo que nos permitirá la
sostenibilidad del proyecto en el largo plazo y la inclusión del grupo de población
de los estratos 2, 3 y 4 por la asequibilidad a este tipo de productos.
Para dar inicio al proyecto se requiere un capital de $19.720.200 de inversión para
la adquisición de maquinaria y equipo, equipos de oficinas, muebles y enseres y
la materia prima.
Para calcular la proyección de ventas se tuvo en cuenta la estructura del mercado,
el estudio de precios, el análisis de la competencia y la población objetivo, de
acuerdo con la información suministrada por observación.

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INTRODUCCION
El documento expuesto a continuación presenta el desarrollo de un plan de
negocios de un restaurante de comida vegetariana, elaborado con base en la
tendencia de los cambios en los hábitos de consumo del sector gastronómico.
Dentro de las tendencias hacia el consumo de este tipo de alimentos
encontramos:
El mercado mundial de los alimentos orgánicos movió más de 50 millones de
dólares en 2008, registrando un crecimiento del 10 a 15%. Recuperado el 1° de
agosto de 2012,
de:http://www.periodicoelsol.net/noticia.php?Id=4940
Para el desarrollo de este plan de negocio se realizó un análisis de la importancia
que tendría para la población y para el municipio el poseer un restaurante de
estas características. Además el conocer e identificar las características y
tendencias de los consumidores de productos orgánicos en Ocaña;
adicionalmente evaluamos los competidores y proveedores actuales de este tipo
de productos.

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1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DEOCAÑA,
NORTE DE SANTANDER.
1.1. DIAGNOSTICO
En la actualidad, es cada vez mayor el número de personas que busca mejorar la
calidad de alimentación. A nivel local se puede observar como la ciudadanía está
tendiendo a buscar una satisfacción de sus hábitos alimenticios que vayan acorde
a su ritmo de vida. La alimentación vegetariana permite a las personas tener una
vida más equilibrada; dado que según estudios científicos da a reducir el consumo
de carnes y nos permite tener una dieta favorable el cual hace que tengamos una
vida sana llena de muchas energías y también de esa manera podemos prevenir
enfermedades producidas por las carnes.
En el municipio de Ocaña, Norte de Santander, se observan los numerosos
negocios de comidas rápidas y restaurantes donde se ofrecen una gran variedad
de platos que siempre incluyen algún tipo de carne.
Dentro de los motivos que generan la realización del presente proyecto podemos
enunciar la prestación de un servicio que satisfaga a la población vegetariana del
municipio; de igual forma dar a la localidad un valor agregado dando opciones a
los turistas que presenten estos hábitos alimenticios.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Frente al actual ritmo de vida del ser humano y las diferentes tendencias
alimenticias que han venido de alguna manera perjudicando el estado de salud en
muchos individuos, se han realizado diferentes investigaciones que apuntan a
mostrar una mayor importancia al consumo de algunos alimentos que tienen

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beneficio nutricional y de igual forma señalar aquellos que no son tan beneficiosos
para la salud.
Los estudios realizados al respecto también muestran el actual panorama por el
que atraviesa la salud del ser humano y cada vez más se enfocan en recomendar
un menor consumo de carnes y un mayor consumo de vegetales, frutas, cereales,
frutos frescos, etc. Sin embargo da la sensación de que dicha tendencia se
invierte, pues en la actualidad en muchos lugares el consumo diario de carnes es
algo muy común. Como consecuencia de esto hay un alarmante aumento de
enfermedades cardiovasculares, diabetes, colesterol y los canceres, todas estas
relacionadas con el consumo de carnes, grasas saturadas y la falta de consumo
de frutas y vegetales. El problema es que hoy en día, en gran parte del mundo la
comida basura es mucho más barata y accesible que las frutas y verduras.
En el municipio de Ocaña, Norte de Santander, se evidencia una escasa oferta de
restaurantes vegetarianos como alternativa alimenticia a un creciente número de
individuos que buscan lugares fuera de su hogar para su alimentación; este factor
muestra el poco desarrollo competitivo del municipio frente a otras ciudades y la
poca intención que se tiene frente a un mejor estado de salud. Sin lugar a dudas,
el ofrecer a la población interna como a la población turista este tipo de alternativa
alimenticia, incrementa las posibilidades de crecimiento del municipio en materia
de comercio y aporta beneficios saludables a las personas.
1.3. FORMULACION
¿Qué tan necesario es la creación de un restaurante vegetariano en el municipio
de Ocaña, Norte de Santander?

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1.4. JUSTIFICACION
En el municipio de Ocaña, Norte de Santander, se evidencia una escasa oferta de
restaurantes vegetarianos como alternativa alimenticia a un creciente número de
individuos que buscan lugares fuera de su hogar para su alimentación; este factor
muestra el poco desarrollo competitivo del municipio frente a otras ciudades y la
poca intención que se tiene frente a un mejor estado de salud. Sin lugar a dudas,
el ofrecer a la población interna como a la población turista este tipo de alternativa
alimenticia, incrementa las posibilidades de crecimiento del municipio en materia
de comercio y aporta beneficios saludables a las personas.
Es por tal motivo que se tomado la decisión realizar este proyecto que está
enfocado hacia ese segmento del mercado, como lo son las personas
vegetarianas y otras con hábitos alimenticios inspirados hacia lo saludable nutritivo
y benéfico, que satisfaga y cumpla con las expectativas de los clientes.
1.5. OBJETIVOS
1.5.1 General
Ofrecer a la comunidad una alimentación saludable a través de un servicio atento
y confiable que cumpla las expectativas de los clientes.
Posicionarnos en el mercado de restaurantes vegetarianos como los mejores en
ofrecer un servicio nutritivo y que cumpla con las expectativas de los clientes.
1.5.2. Específicos
Ofrecer un servicio con calidad, atento y confiable.
Tener gran variedad a la hora de ofrecer nuestro menú.
Contribuir a la sociedad con una nueva forma de nutrición.

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Crear conciencia de una nueva alimentación la cual es beneficiosa para el cuerpo
humano.
Dar a nuestro cliente información detallada de los servicios que presta el
restaurante.
Introducir el vegetarianismo como una alternativa de calidad.
Aumentar la rentabilidad del capital social.
Desarrollar estrategias de mercadeo que permitan la vinculación de nuevos
clientes.
Implementar mecanismos de motivación para un mejor desempeño de los
trabajadores.

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2. PLATAFORMA ESTRATEGICA
2.1. MISION
Promover la cultura del buen comer, teniendo presente los gustos por la comida
vegetariana, mejorando la salud de las personas.
2.2. VISION
Ser una marca reconocida por la comunidad ocañera en el 2018, los mejores en
brindar un buen servicio y satisfacción alimenticia con estándares de calidad.
2.3. VALORES CORPORATIVOS
Espíritu constructivo
El “espíritu constructivo” hace referencia a la actitud positiva, al optimismo, al
incremento de la cadena de valor, a la creatividad y buena fe que deben
prevalecer en la intención y en la acción de quienes laboramos.
Realizar con la máxima dedicación, talento y creatividad los procedimientos que se
establecen en la normativa de nuestras funciones específicas de trabajo, de tal
suerte que nuestro sello personal incremente y fortalezca la cadena de valor de los
procesos operativos, administrativos y comerciales de la empresa.
Respeto a los demás
El “respeto a los demás” es un valor básico que nos induce a cordialidad, armonía,
aceptación e inclusión que deben signos distintivos de las relaciones
interpersonales y entre las áreas dentro del ámbito laboral.

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Respetar la diversidad y pluralidad de opiniones, convicciones e ideas dentro de la
empresa, reconociendo en el diálogo la herramienta esencial para la construcción
de consensos, la identificación del bien común y la solución de conflictos y
diferencias.
Lealtad
La “lealtad” hace referencia la fidelidad, compromiso, identificación, orgullo,
pertenencia, confidencialidad y defensa de intereses que en todo momento
debemos demostrar, para y por nuestra empresa.
Manifestar fidelidad y congruencia con la misión, filosofía y valores de la empresa
en nuestro desempeño cotidiano e invertir hasta el tope de nuestra capacidad,
talento y esfuerzo en el logro de los objetivos estratégicos de la misma, a través
de las funciones, proyectos y tareas de nuestros particulares puestos de trabajo.
Excelencia en el logro de objetivos
La “excelencia en el logro de objetivos” es un valor determinante que nos
demanda calidad, esfuerzo, empeño y coraje para lograr resultados exitosos en
nuestro trabajo y por consiguiente, en la consecución de los objetivos.
Honestidad
El valor de la “honestidad” tiene que ver con la rectitud, honorabilidad, decoro,
respeto y modestia que debemos manifestar.
Proceder con honradez e integridad en nuestras actividades diarias, buscando ser
ejemplo para los demás.
Corresponder a la confianza que la empresa ha depositado en nosotros,
observando una conducta recta y honorable en nuestras actividades cotidianas.

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2.4. PLAN OPERATIVO
OBJETIVO
ESTRATEGICO
OBJETIVO
DEL AREA
INDICADOR MEDIO DE
CONTROL
FRECUENCIA
DE REVISION
RECURSOS
NECESARIOS
Aumentode la
rentabilidad
Disminución
de costosen
el área de
producción
costosmes
anterior/
costosmes
actual X100%
Revisiónde
costosdel
mesanterior
mensualment
e
Revisiónde
Facturas y
sistemade
contabilidad
de la empresa
Reconocimient
o de la
empresacomo
líderen
comidas
vegetarianas
Mejoramient
o continuo
del servicio
Clientes
actuales/
clientes
esperados
X100%
Resultados
del indicador
diariamente Desarrollarun
plande
estrategiasde
mercadeo
Tenerun
amplio
portafoliode
menús.
Conocimient
o de gustosy
preferencias
de los
clientes
Menús
preferidospor
losclientes/
menúsque
ofrece el
establecimient
o
Resultado
cualitativo
del indicador
diariamente Tener
conocimiento
de losgustos
de losclientes
Satisfacciónde
los
colaboradores
Cumplimento
con acuerdos
enel
contrato de
trabajo
Acuerdos
cumplidos/
acuerdos
pactadosen el
contrato
Desempeño
de los
colaboradore
s
Diariamente Desarrollarun
proyectode
responsabilida
d social
empresarial
Contar con
herramientas
de trabajo
adecuadas
Adquirir
elementos
de cocina
adecuados
Implementos
de cocina que
más se
necesitan/
implementos
de cocina que
se han
adquirido
Evaluación
de los
implementos
que hay enla
empresa
Recursos
financieros

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3. ESTUDIO TECNICO
3.1. FICHA TECNICA
Nombre del
producto
COMIDA SANA GOURMET
“RESTAURANTE”
Ofrecemos un servicio inmediato y oportuno a todos
nuestros clientes al llegar a nuestro restaurante, con un
mínimo de 15 minutos desde que se pide la orden hasta
que se entrega, nuestros colaboradores “meseros”
estarán atentos en todo momento para cumplir con todas
sus exigencias, se les atenderá con un personal joven,
atento amable y con capacidad y vocación de servicio.
El restaurante cuenta con un espacio adecuado para
realizar las actividades específicas, una cocina, dos
baños, zona de recepción y caja, zona de mesas la cual
tendrá capacidad para atender un máximo de 64
personas entre adultos y niños.
Se tendrá al servicio del cliente un plato especial de
comida vegetariana cada día de la semana los cuales
son elaborados con materia prima fresca y de alta
calidad, además para exigencias especiales el cliente
será satisfecho con pedidos especiales.

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FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
Nombre del producto Cremade acelgas
Descripción del producto Es una preparaciónque consiste enunpuré de acelgasenun
caldode polloconuna adiciónde especias.
Lugar de elaboración Productoelaboradoenlacocina del restaurante COMIDA SANA
GOURMET ubicadaen el centro del municipiode Ocaña.
Composición nutricional Agua,carbohidratos,proteínavitaminaA,mineralescomo
hierro,yodo,calcio,magnesioypotasio.
Empaque y presentación Taza de 250 cc
Características
Requisitos mínimos de
normatividad
Normasanitariade preparaciónde alimentos
Tipo de conservación No se aconsejaconservar,mejorconsumirinmediatamente para
aprovecharsu valornutricional.
Consideraciones para el
almacenamiento
Mantenery conservara una temperaturainferiora30º C
formulación
Materias primas Cantidad requerida por plato
Acelga 125gm
Zanahoria 3125gm
Papas 3125gm
Sal 1pizca
aceite 172 cucharada

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Nombre del producto Tomatesa la provenzal
Descripción del producto Es una preparaciónque consiste encortarlostomatespor la
mitad,sacar y quitarlas semillas,hacerunhuecoenel centroy
rellenarconlapreparación,rociarcon aceite de oliva.
Composición nutricional 85kcal, carbohidratos,proteínas,grasasy fibra.
Empaque y presentación Porciónde 150gm
Características
normatividad
Tipo de conservación No se aconsejaconservar,mejorconsumirinmediatamente para
almacenamiento
formulación
Tomates 125gm
Queso mozarella 1.000gm
Aceite 3125gm
Sal 1pizca
aceite 172 cucharada
ajo 1 pizca
Pan rallado 20gm

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Nombre del producto Jugode guayaba
Descripción del producto Es una mezclade fruta con agua
Composición nutricional VitaminasCy calcio
Empaque y presentación Porciónde 62,5gm
Características
normatividad
Tipo de conservación No se aconsejaconservar,mejorconsumir inmediatamente para
almacenamiento
formulación
Guayaba 62,5gm
Azúcar Al gusto
agua 200cc
3.2. BENEFICIOS DEL PRODUCTO
COMIDA SANA GUORMET: Las comidas producidas dentro del restaurante tienen
una composición del 90% vegetal, los cuales tienen sin número de propiedades
como las que se mencionan a continuación:
1. Previenen enfermedades cardíacas ya que está comprobado que existe cierta
relación entre ese tipo de afecciones y el consumo de carne animal.
2. Disminuye la presión arterial. Las grasas animales elevan la presión mientras
que las vegetales poli saturadas las disminuyen.
3. La sal marina no refinada es mucho menos dañina que la refinada que genera
infartos, hipertensión y otras patologías.

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4. La fibra facilita la expulsión de residuos alimenticios y la dieta vegetariana se
caracteriza justamente por contener mucha fibra.
5. Los cereales, vegetales y frutas permiten un mayor control de la diabetes.
6. Es saludable para quienes tienen colesterol alto. Ellos deben ingerir soja,
berenjenas, quingombó, almendras, margarina con esteroles vegetales y cebada.
7. Es beneficiosa para los deportistas. Sucede que tanto las pastas como los
cereales son buenas fuentes energéticas.
8. Aporta nutrientes. Las vitaminas y nutrientes que el organismo necesita están
contenidas en los cereales, las frutas y los vegetales.
9. Es más económica.
http://www.pcrm.org/health/diets/vegdiets/
3.3. ESTADO DE DESARROLLO

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3.3.1. Descripción del Estado de Arte
El vegetarianismo de hoy tiene sus raíces en culturas y en situaciones políticas y
sociales pasadas. No obstante, la tendencia actual, cada vez mayor, es la de
adoptar este tipo de alimentación para procurar un estado óptimo de salud.
Distintas son las motivaciones que pueden conducir a la elección de una
alimentación vegetariana:
- apuesta por la defensa del bienestar y los derechos de los animales (razones
éticas).
- creencias religiosas.
- cuestiones de salud; derivadas de la composición bioquímica y el tratamiento
químico de los productos de origen animal.
Para ahondar un poco en ellas debemos remontarnos en su origen y en su
historia, ya que el vegetarianismo no se trata de una invención del siglo XX.
Durante el Renacimiento algunas personas adoptaron una dieta vegetariana
porque creían que la crueldad contra los demás hombres no era más que el paso
siguiente a la crueldad con los animales. A finales del siglo XVIII algunos cristianos
se abstuvieron de comer carne, ya que creían que parte de la misión de Jesucristo
era acabar con la matanza de los animales.
Muchas religiones orientales, tales como el hinduismo y el budismo fomentan el
vegetarianismo como idea espiritual, ya que creen que todas las criaturas de Dios
son dignas de compasión y respeto. La mayor concentración de vegetarianos del
mundo se halla en la India, donde el 80% de población es hindú.
Donde mejor se ilustra la concepción budista de los animales es en las lecciones
budistas conocidas como historias Jakata, en las que Buda nace bajo el aspecto
de diversos animales en vidas anteriores; dichas historias consideran que matar a

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un animal equivale a matar a un ser humano, ya que afirman que, al igual que
Buda, todos hemos sido un animal antes de convertirnos en seres humanos.
El jainismo (una religión india fundada alrededor del siglo VI a. C.) tiene unas
reglas tan estrictas en relación con el consumo de seres vivos, que sus seguidores
barren el camino por el que pasan antes de pisarlo, y llevan una mascarilla de
gasa sobre la boca con el fin de no hacer daño a los pequeños insectos al
aspirarlos accidentalmente.
Así mismo, visto esto, se podría definir el vegetarianismo como una corriente
filosófica basada en el respeto a toda forma de vida, en especial la animal. Como
planteamiento filosófico, pues, es merecedor del respeto debido, pero no se puede
prescindir del planteamiento dietético y de sus particularidades nutricionales.
Por otra parte, cabe mencionar las circunstancias ecológicas, ciertos
acontecimientos políticos y económicos y los efectos de los desarrollos agrícolas
que tuvieron lugar durante los siglos precedentes al nuestro.
En Europa occidental, en las Tierras Altas, el consumo de carne de cerdo
disminuyó más que en ningún otro sitio porque los bosques desaparecieron casi
por completo, el potencial agrícola en general era menos acusado y cada vez era
mayor el crecimiento demográfico. Durante el siglo XII no sólo la carne de cerdo
sufría las consecuencias de los desarrollos agrícolas sino también los rumiantes.
Estos animales se utilizaban básicamente para otras finalidades y no para
proporcionar alimento (el buey servía esencialmente de animal de tiro y las ovejas
se criaban más por su lana que por su valor alimentario, aunque su leche y el
queso que se obtenía de ellas tuviesen una importancia local).
En el siglo XIV la dieta básica del campesinado consistía en leche, queso, huevos
y pollo y en el siglo XVI ver imagen 2 se dio un aumento en la producción de
cereales que empezó a desplazar la producción animal. En el siglo XVII la
economía dietética empezó a asemejarse a la economía dietética china donde el

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ganado vacuno se utilizaba para realizar labores agrícolas y se recomendaba no
comer su carne (sólo se comía la de animales de granja enfermos, que no servían
para trabajar, o muertos). No obstante la leche de vaca constituyó una parte
importante en la dieta. El crecimiento de las flotas mercantes aumentó el consumo
de pescado y, por otra parte, el calendario católico aumentó los días del año en
que se prohibía el consumo de carne.
A finales del siglo XVIII y a raíz de las actividades coloniales, empezaron a llegar
cultivos desconocidos como el maíz y la patata procedentes de los nuevos
asentamientos en las Américas. De hecho, hasta principios del siglo XIX Europa
occidental había sido mayoritariamente una región no consumidora de carne e
incluso durante cierta parte del siglo XX para la clase obrera la carne continuó
siendo escasa.
http://www.naturmedicapro.com/beta/articulos/xxxxxx230202105945sp.htm
3.3.2. Descripción del Proceso
Para la elaboración de los platos correspondientes a los menús que ofrece el
restaurante se define un sistema de producción por encargo o proyecto; donde se
tiene en cuenta el pedido del cliente para la realización del servicio.
En la elaboración de los productos se identifican dos etapas. La primera hace
referencia al Proceso de elaboración del producto y la segunda al servicio del
restaurante:
Proceso de elaboración de alimentos
El proceso se realiza en seis pasos:
1. paso 1 comienza con la compra de insumos y material necesario para la
manipulación y transformación de la materia prima, compras que son hechas a los
proveedores previamente escogidos, de acuerdo a unos parámetros establecidos.

COMIDA SANA GOURMET
28
2. paso 2, es la selección de los alimentos, los que se van a refrigerar para su
cuidado y los que se van a utilizar de inmediato para la preparación de los distintos
platos y pedidos de los clientes.
3. paso 3, es el bodegaje, se guarda en lugares respectivos los insumos que
no se van a utilizar en forma inmediata.
4. paso 4, es la solicitud del cliente, quien escoge algún plato y el mesero
anota el pedido en su comanda. Luego el mesero lleva esta información al chef
principal, quedando una copia para contabilidad.
5. paso 5, es el proceso de producción del plato, el chef y su ayudante de
cocina se encargan de la creación del plato pedido por el cliente, para esto hacen
uso de los diversos materiales y utensilios de cocina, así como de los ingredientes
respectivos.
6. paso 6, envío del plato al cliente, el chef entrega el pedido al jefe al mesero,
quien atendió dicha mesa, éste lleva el plato a la mesa respectiva. Todo el grupo
está pendiente de cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a
gusto.

COMIDA SANA GOURMET
29
Descripción del proceso de elaboración de alimentos
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
PASO DESCRIPCION RESPONSABLE TIEMPO
1 Compra de insumos chef 3h
2 Selección de
alimentos
chef 30 min
3 Bodegaje Ayudante de cocina 5min
4 Solicitud del cliente Mesero 5min
5 Proceso de
producción de los
platos
Chef – ayudante de
cocina
15min
6 Envió del plato al
cliente
mesero 3 min
COMPRA DE
INSUMOS
SELECCION
DE
ALIMENTOS
SOLICITUD
DEL CLIENTE
PROCESO
DE
PRODUCCI
ON DEL
PLATO
ENVIO DEL
PLATO AL
CLIENTE
BODEGAJE

COMIDA SANA GOURMET
30
3.3.3 Secuencia de Actividades

COMIDA SANA GOURMET
31
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
PASO DESCRIPCION RESPONSABLE TIEMPO
1 Recibir y acomodar
a los clientes
mesero 1 min
2 Entregar carta de
menús
mesero 1 min
3 Tomar el pedido mesero 5 min
4 Entregar orden de
pedido
mesero 1min
5 Preparar comida de
la orden
Chef – ayudante de
cocina
15 min
6 Servir pedido a los
clientes
mesero 2 minuto
7 Otro servicio del
cliente
mesero 1 minuto
8 Entregar al cliente la
cuenta
mesero 1 min
9 Realizar el cobro de
la cuenta
cajera 4 minutos
3.3.4. Localización
El restaurante se situará en el sector sur del municipio de Ocaña, más
exactamente en la calle 11 con carrera sexta.
En el sector sur donde está ubicado el restaurante se pueden encontrar ambientes
y rincones diferentes, hay numerosas esquinas que llaman la atención por la
construcción arquitectónica.
En su recorrido se pueden encontrar con el parque San Francisco, el complejo
histórico de la gran convención, restaurantes, heladerías, por tanto es una zona

COMIDA SANA GOURMET
32
atractiva para establecer negocios de este tipo y donde encontramos que en la
actualidad no hay restaurante de comida vegetariana.
En cuanto a la facilidad de servicios, esta es una zona de gran importancia que
cuenta con servicios de agua, luz, teléfono, alcantarillado, energía y manejo de
desperdicios. Todos estos servicios son prestados efectivamente por lo que no
habrá problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del
restaurante.
3.3.5. Distribución en Planta
Realizado: Martin Hoyos Solano

COMIDA SANA GOURMET
33
3.3.6. Requerimiento de Inversión
Maquinaria y equipo de cocina
No. DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
TASA
ANUAL
DEPREC
ANUAL
1 Estufa
industrial.
1 1.000.000 1.000.000
10% 100.000
2 Cuchillo de
corte
5 8.000 40.000
10% 4.000
3 Tabla de corte 5 5.000 25.000 10% 2.500
4 Olla arrocera
industrial.
2 200.000 400.000
10% 40.000
5 Ollas para
cocinar
10 30.000 300.000
10% 30.000
6 Balanza de
cocina
1 40.000 40.000
10% 4.000
7 Neveraindustrial 1 1.800.000 1.800.000 10% 180.000
8 Licuadora
industrial de
inmersión
1 200.000 200.000
10% 20.000
9 Batidora 1 40.000 40.000 10% 4.000
10 Cafetera 1 40.000 40.000 10% 4.000
11 Sartenes 5 50.000 250.000 10% 25..000
12 Menaje (platos,
vasos, bandejas,
Cubiertos, etc.).
110
21.000 2.310.000 10% 231.000
13 Campana
extractora
1 500.000 500.000 10% 50.000
14 Mesón de
trabajoy lavado.
1 1.000.000 1.000.000
10% 100.000
15 Juego de mesa
con sillas(4)
16 70.000 1.120.000
10% 112.000
16 Equipo de
computo
1 1.300.000 1.300.000
33% 429.000
17 Software
contable
1 1.000.000 1.000.000
-- --
18 Televisor 1 600.000 600.000 33% 198.000
19 Minicomponente 1 400.000 400.000 33% 132.000
20 Arriendode local -- -- 700.000 -- --
21 adecuaciones -- -- 1.000.000 -- --
TOTAL -- 14.065.000 1.665.500

COMIDA SANA GOURMET
34
3.3.7. Plan de Producción
PRODUCTOS TOTAL DIA TOTAL MES TOTAL AÑO
Menú del lunes 40 160 1920
Menú del martes 40 160 1920
Menú del
miércoles
40 160 1920
Menú del jueves 40 160 1920
Menú del viernes 40 160 1920
Menú del sábado 40 160 1920
total -- 960 11.520
3.3.8. Relación Producto Insumo
PRODUCTOS ORGÁNICOS PRECIOS AL DETAL
ARTICULO GRAMAJE VALOR KILO
Acelgas 1000 Grs $ 1.800
Ahuyama 1000 Grs $ 1.200
Almendras 1000 Grs $17380
Arroz 1000 Grs $ 2.600
Brócoli 1000 Grs $4030
Calabacín 1000 Grs $ 9.400
Cebolla 1000 Grs $ 1.700
CebollaLargaPicada 1000 Grs $ 2.600
Cebollapuerro 1000 Grs $ 11.780
Cebollín 1000 Grs $12560
Champiñones 1000 Grs $ 10.000
Cilantro 1000 Grs $ 7.600
Espinaca 1000 Grs $ 2.000
Fideoschinos 1000 Grs $6200
Guayaba 1000 Grs $ 3.000
Habichuela 1000 Grs $ 3.650

COMIDA SANA GOURMET
35
Harina de Garbanzos 1000 Grs $8.000
Harina trigo 1000 Grs $ 2.950
Huevos 30 UND $ 7.000
Leche soya 1000 ML $ 3.000
Lechuga 1000 Grs $4000
Lentejas 1000 Grs $ 3.200
Limón 1000 Grs $ 3.000
Manzana 1000 Grs $6030
Maracuyá 1000 Grs $ 6.000
Miso 1000 Grs $ 10.400
Mora 500Grs $ 9.000
Naranja 1000 Grs 3000
Papas 1000 Grs $ 2.480
Pasas 1000Grs 5180
Perejil Picado 1000 Grs $ 24.000
Pimentón 1000 Grs $ 3.030
Piña 1000 Grs $1800
Plátano 1000 Grs $ 1.890
Quesomozzarella 1000 Grs $ 9.780
QuesoParmesano 1000 Grs $ 49.880
Quinua 1000 Grs $ 14.000
Repollo 1000 Grs $ 3.000
Salsasoya 1000 Grs $ 19.257
Tomates 1000 Grs $ 5.000
Tortillas 8 UND $5470
Trigo 1000 Grs 18200
Zanahoria 1000 Grs $ 1.600

COMIDA SANA GOURMET
36
PRODUCTO DESCRIPCION
MATERIAL
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MENU DEL
LUNES
Cremade
acelgas
Platofuerte
Arroz blanco
Tomatesala
provenzal
Jugo
acelgas Gramo 125 1.8 225
Zanahoria Gramo 125 1.26 158
Tomates Gramo 75 5 375
Sal Gramo 62 0.7 43.5
papas Gramo 125 2.4 300
Arroz Gramo 125 3.79 480
Tomates Gramo 95 5 475
Zanahorias Gramo 125 1.26 158
Pan rayado unidad 1 100 100
Dientes de ajo unidad 2 50 100
Perejil Gramo 31 1 31
Aceite de oliva Onza 1 200 200
Guayaba Gramo 31 3 93
azúcar Gramo 62 2.2 136
2.875
MATERIAL
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MENU DEL
MARTES
Cazuelade
tomatesy
puerros
Platofuerte
quinua
arroz en salsa
de soya - jugo
tomates Gramo 125 5 625
Queso mozarella gramo 30 9.7 291
Aceite onzas 1 200 200
Ajo unidad 2 50 100
Pan rayado unidad 1 100 100
Sal Gramo 62 0.7 43.5
arroz Gramo 100 3.79 379
pimentón gramo 125 3 375
Raíces chinas gramo 95 2 190
Salsa de soya onza 1 150 150
cebolla gramo 31 5 155
Quinua gramo 50 14 700
naranja gramo 125 3 375
azúcar gramo 62 2.2 136
3.820

COMIDA SANA GOURMET
37
MATERIAL
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MENU DEL
MIERCOLES
Gratinadode
espinacas
Platofuerte
arroz de
zanahoria
Limonada
espinaca gramo 125 2 250
Mantequilla Gramo 150 3 450
Ajo Unidad 2 50 100
Harina de trigo Gramos 50 3 150
Aceite Onza 2 200 400
Leche mililitros 300 2.1 630
Nuez moscada Gramo 31 0.9 27
Arroz Gramo 95 3.79 360
Zanahoria Gramo 90 1.26 113
Pimentón Gramo 95 3 285
Sal Gramo 62 0.7 43.5
Aceite Onza 1 200 200
Limones Unidad 3 100 300
3.445
MATERIAL
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MENU DEL
JUEVES
Sopa de
lentejas
Platofuerte
Arroz de
cilantro
colombinasa
la verdura
naranjada
lentejas Gramo 62 3.2 198
tomate Gramo 31 5 155
sal Gramo 62 0.7 43.5
ajo Unidad 2 50 100
laurel Gramo 31 2 100
apio Gramo 62 1.5 93
aroz Gramo 95 3.79 360
cilantro Gramo 62 2 124
zanahoria Gramo 75 1.28 96
habichuela Gramo 45 3.65 164
cebolla Gramo 75 1.7 127
perejil Gramo 75 1 75
ahuyama gramo 75 1.2 90
naranjas gramo 125 3 375
2.237

COMIDA SANA GOURMET
38
MATERIAL
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MENU DEL
VIERNES
Sopa de miso
Platofuerte
Calabacines
gratinados
cebolla Gramo 75 1.7 127
zanahorias Gramos 125 1.26 158
Algas wakame gramos 25 9.7 243
Genmai miso gramos 25 7.5 187
limon Unidad 3 100 300
perejil Gramo 31 1 31
calabacines gramos 95 9.4 893
huevos unidad 1 350 350
Queso
parmesano
gramos 25 45 1.125
cebollas Gramo 75 1.7 127
sal Gramo 62 0.7 43.5
aceite Onza 1 200 200
3.785
MATERIAL
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MENU DEL
SABADO
Sopa de
champiñones
Platofuerte
finashiervas
arroz de
naranja
jugo
cebolla gramos 75 1.7 127
champiñones gramos 95 10 950
mantequilla gamos 10 1 10
0regano gramo 10 1 10
maizena gramos 10 1 10
Pastilla de caldo unidad 1 300 300
leche litros 1/4 600 600
Salsa de soya gramos 10 1 10
arroz gramos 80 3.79 302
naranjas unidad 1 200 200
ajo unidad 1 50 50
cebolla gramos 75 1.7 127
Aceite de oliv Onza 1 200 200
mantequilla gramos 10 6 60
Queso
parmesano
gramos 10 45 450
sal gramos 30 0.7 21
3.527

COMIDA SANA GOURMET
39
3.3.9. Costos del Personal
Dentro de la mano de obra requerida hemos definido la necesidad de contratar a
un número de siete colaboradores destinados a las tareas de administración, caja,
cocina, atención a clientes, contabilidad y servicios generales. La nómina se
dividirá en:
Nomina Directa o de Planta:
Nómina Administrativa: A esta clasificación pertenece el administrador (quien
también tiene la función de cajero)
Nómina del área de producción: Chef, auxiliar de Cocina.
Nómina por contrato de Prestación de servicios:
Nómina Administrativa: A esta clasificación pertenece el contador.
Nómina del área de producción: Tres Meseros y Servicios Generales.
3.3.9.1. Nómina de Planta
EMPLEADOS: Chef y Administrador
CONCEPTOS % VALOR
Salario mínimo mensual legal vigente 800.000
Auxilio de transporte 74.000
Subtotal 874.000
Cesantías 8,33% 66.640
Prima de servicio 8,33% 66.640
Interés sobre cesantías 1,00% 8.000
Vacaciones 4,17% 33.360

COMIDA SANA GOURMET
40
Subtotal prestaciones sociales 21,83% 174.640
Aporte salud 8,0% 64.000
Aporte pensión 12% 96.000
Aporte ARL 0.696% 5.568
SENA 2,00% 16.000
ICBF 3,00% 24.000
Subsidio Familiar 4,00% 32.000
Total Aportes Parafiscales 30,63% 245.040
Total costo de personal 52,46% 1.293.680
TOTAL NOMINADE PLANTA
EMPLEADO NOMINAMENSUAL NOMINAANUAL
CHEF 1.293.680 15.524.160
ADMINISTRADOR 1.293.680 15.524.160
TOTAL 2.587.360 31.048.160
3.3.9.2. Nomina por Honorarios
CANTIDAD CARGO HONORARIOS
1 Contador 400.000
3 Mesero 900.000
1 Ayudante de cocina 400.000
1 Servicios Generales 300.000
Total 2.000.000

COMIDA SANA GOURMET
41
3.3.10. Costo de Materiales
COSTO DE MATERIALES AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
MENU DIA LUNES
Cantidad a producir 1,920 2,112 2,323 2,555 2,810
Costo unitario de materiales 2,875 3,004 3,140 3,281 3,428
Costo de materiales 5,520,000 6,345,240 7,293,225 8,382,578 9,634,060
MENU DIA MARTES
MENU DIA MIERCOLES
MENU DIA JUEVES
MENU DIA VIERNES
MENU DIA SABADO
COSTO TOTAL DE
MATERIALES
37,802,880 43,454,411 49,946,545 57,406,813 65,977,391

COMIDA SANA GOURMET
42
3.3.11. Costos y Gastos Generales
COSTOS Y GASTOS GENERALES VALOR
Arrendamiento 500.000
Agua 60.000
Energía eléctrica 80.000
Teléfono 40.000
Servicio de gas 85.000
Depreciación 138.792
Papelería y Útiles 15.000
Honorarios 2.000.000
Elementos de aseo 15.000
Transporte -------
Vigilancia --------
Seguros 30.000
Gastos legales 85.000
TOTAL 3.048.792

COMIDA SANA GOURMET
43
3.3.12. Costos Fijos
ARRIENDO 500.000
PAPELERIA 15.000
DEPRECIACION 138.792
HONORARIOS 2.000.000
NOMINA 2.587.360
ELEMNETOS DE ASEO 15.000
SEGURO 30.000
GASTOS LEGALES 85.000
TOTAL 5.371.152
3.4. COSTOS VARIABLES
SERVICIOS LUZ – AGUA
– TELEFONO- GAS
265.000
MATERIA PRIMA 3.150.240
TOTAL 3.415.240
3.4.1 Análisis de Costos
MENU DIA LUNES
COSTO TOTAL
CT = CFT + CVT
CT= 895.192 + 47.041
CT= 942.233
COSTO PROMEDIO
CP = CT/q
CP= 942.233/ 160
CP= 5.888
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO

COMIDA SANA GOURMET
44
CVU= CVF / q
CVU= 47.041/ 160
CVU= 294
PRECIO DE VENTA – CVU
= 10.000 - 294
= 9.706
% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
9.706 / 10.000 = 90,76%
MENU DIA MARTES
COSTO TOTAL
CT = CFT + CVT
CT= 895.192 + 47.986
CT= 943.178
COSTO PROMEDIO
CP = CT/q
CP=943.178 / 160
CP= 5.894
COSTO VARIABLE UNITARIO
CVU= CVF / q
CVU= 47.986/ 160
CVU= 230
MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
= 10.000 - 230
= 9.770
PRODUCTO
9.770/ 10.000 = 97,7%
MENU DIA MIERCOLES
COSTO TOTAL
CT = CFT + CVT
CT= 895.192 + 47.611
CT= 942.803
COSTO PROMEDIO
CP = CT/q
CP= 942.803/ 160
CP= 5842
CVU= CVF / q
CVU= 47.611 / 160
PRODUCTO

COMIDA SANA GOURMET
45
CVU= 297 = 10.000 - 297
= 9.703
PRODUCTO
9.703 / 10.000 = 97,03%
MENU DIA JUEVES
COSTO TOTAL
CT = CFT + CVT
CT= 895.192 + 46.403
CT= 941.595
COSTO PROMEDIO
CP = CT/q
CP= 941.595/ 160
CP= 5.884
CVU= CVF / q
CVU= 46.403 / 160
CVU= 290
PRODUCTO
= 10.000 - 290
= 9.710
PRODUCTO
9.710 / 10.000 = 97,1%
MENU DIA VIERNES
COSTO TOTAL
CT = CFT + CVT
CT= 895.192 + 47.951
CT= 943.143
COSTO PROMEDIO
CP = CT/q
CP= 943.143/ 160
CP= 5.894
CVU= CVF / q
CVU= 47.951 / 160
CVU= 299
PRODUCTO
= 10.000 - 299
= 9.701

COMIDA SANA GOURMET
46
PRODUCTO
9.701/ 10.000 = 97,01%
MENU DIA SABADO
COSTO TOTAL
CT = CFT + CVT
CT= 895.192 + 47.693
CT= 942.885
COSTO PROMEDIO
CP = CT/q
CP= 942.885/ 160
CP= 5.893
CVU= CVF / q
CVU= 47.693 / 160
CVU= 298
PRODUCTO
= 10.000 - 298
= 9.702
PRODUCTO
9.702 / 10.000 = 97,02 %
MARGEN DE CONTRIBUCION DE LA EMPRESA PROMEDIO
PONDERADO
PRODUCTOS Can
Costo
unitario
Precio
COSTO
TOTAL
INGRESO
TOTAL
Margen de
Contribución
%
MC
MENU LUNES 160 5888 10,000 942.080 1.600.000 657.920 41.12
MENU MARTES 160 5894 10,000 943.040 1.600.000 656.960 41.06
MENU
MIERCOLES
160 5892 10,000 942.720 1.600.000 657.280 41.08
MENU JUEVES 160 5884 10,000 941.440 1.600.000 658.560 41.16
MENU VIERNES 160 5894 10,000 943.040 1.600.000 656.960 41.06
MENU SABADO 160 5893 10,000 942.880 1.600.000 657.120 41.07
TOTAL 5.655.200 9.600.000 3.944.800 41.09

COMIDA SANA GOURMET
47
PUNTO DE EQUILIBRIO
Menú lunes
Cantidad a vender = COSTO FIJO TOTAL
Margen de Contribución
CANTIDAD A VENDER = 895.192/9.706
= 92
Menú jueves
CANTIDAD A VENDER = 895.192/9710
= 92
Menú martes
= 91
Menú viernes
= 92
Menú miercoles
= 101
Menú sabado
= 92
PUNTO DE EQUILIBRIO TOTAL: 560

COMIDA SANA GOURMET
48
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. ANALISIS DEL SECTOR
Según el estudio Internacional, en la actualidad existe una tendencia mundial por
el consumo de productos orgánicos; donde se destacan que las personas mayores
y la clase alta suelen ser más activos en el consumo de este tipo de productos ya
que tienen el conocimiento y los recursos para adquirirlos. Los niños también son
un mercado importante, pues hoy los padres prefieren alimentar a sus hijos con
productos orgánicos.
Las personas que consumen alimentos orgánicos, lo hacen porque consideran
que son productos más saludables, por no alterar los factores ambientales, por la
seguridad de la ausencia de pesticidas, así como también por el sabor y la
percepción de beneficios en la salud haciendo parte de un estilo de vida.
Ahora bien, esta preferencia también se destaca en Colombia, donde se muestra
un crecimiento en la producción de este tipo de alimentos por encima del 20%
anual y una evolución en el consumo por comer fuera de casa. Lo que lleva al
segmento gastronómico colombiano a innovar para ajustarse a las preferencias de
un consumidor cada más exigente y selectivo que requiere una gran variedad de
opciones y de nuevos productos que satisfagan las distintas necesidades.
http://www.momentoempresarial.net/.../colombia-necesita-mas-producción.

COMIDA SANA GOURMET
49
4.1.1. Análisis del Mercado
En la Ocaña los restaurantes de comida vegetariana son pocos y algunos de ellos
están en casa de familia que ofrecen un servicio de comida vegetariana con unos
estándares de calidad bajos, debido al creciente número de personas que
prefieren la comida sana orgánica sin grasas y con propiedades nutritivas hemos
tomado la decisión de crear un restaurante que satisfaga todas las necesidades de
ese creciente número de personas que buscan lo saludable nutritivo y delicioso.
Mercado objetivo. Está dirigido a los consumidores que buscan comida saludable,
que tengan entre 18 y 80 años de edad, ubicados en estratos 2, 3 y 4 que vivan o
trabajen en el sur de Ocaña. Personas con diferentes ingresos económicos que
busquen el mejor servicio y calidad en comidas vegetarianas.
4.1.2. Análisis de Clientes
El perfil de nuestros clientes son personas que buscan una mejor calidad de
alimenticia, como lo orgánico nutritivo saludable y delicioso, las edades de estos
clientes están entre los 18 a 80 años de edad y de estratos sociales entre 2,3 y 4,
ya que en estos últimos años el poder adquisitivo de las personas en la ciudad de
Ocaña a aumentado pueden darse el gusto poder costearse este tipo de comida
alternativa, muchos de ellos son personas que viven cerca al restaurante, también
destacan la cocina como un espacio social donde pueden interactuar y compartir
este espacio con su familia, amigos, compañeros de trabajo y de estudio
http://repository.ean.edu.co/bitstream/handle/10882/3348/RinconYenny
4.1.3. Análisis de Competencia
Debido falta de información por parte de las personas emprendedoras o inversores
la competencia para este tipo empresas en la ciudad de Ocaña es escasa, se ha
observado que alguno de ellos son pequeñas empresas familiares con una

COMIDA SANA GOURMET
50
pequeña producción que suple los gastos de sus hogares, ofrecen un variado
menú, sus pocos cliente son personas que conocen del restaurante por medio de
referencias de amigos o conocidos, manejan un precio estandarizado para todos
servicios (menús) no es un mercado competitivo debido a la falta de tecnificación,
al parecer la tendencia de este tipo de empresas en los próximos años nula por la
incredulidad de los inversores, la reacción de la entrada de un competidor para
ellos seria de no poder hacer nada porque su bajo conocimiento de estrategias de
mercado no los pondría en una posición ventajosa.
4.1.4. Realización de Marketing
Concepto del producto y servicio
En el restaurante comida sana Gourmet, experimentas el placer de comer rico y
saludable con nuestros menús orgánicos y nutritivos que mantienen la más alta
calidad desde el origen de producción hasta la preparación final.
Conservación de las características organolépticas.
Calidad nutricional e higiene.
Empleo de recipientes no tóxicos, como el vidrio y el acero.
Utilización de técnicas de cocción saludables como el uso del vapor.
La actitud, concentración y alegría de quienes intervienen y elaboran los menús.
La preparación de los platos con las porciones y combinaciones adecuadas en
color, textura, sabor y compatibilidad.
Técnicas de refrigeración muy cercana a cero grados para garantizar el frenado
del crecimiento microbiano.

COMIDA SANA GOURMET
51
El servicio que se va a brindar es la venta de almuerzos en cuyos menús van a
aparecer una gran variedad de cremas, platos fuertes, ensaladas y bebidas
elaboradas con productos ecológicos y con toda la técnica en la elaboración que
busca la conservación de las propiedades nutritivas de los productos.
4.1.5. Estrategias de Distribución
La comercialización de los alimentos orgánicos se hará de manera directa, es
decir, al comprador-consumidor en el punto de venta.
Estrategias de precios.
La estrategia de precio que implementaremos estará basada en el estudio de
mercado donde determinamos que el restaurante contara con un menú ejecutivo
cuyo valor es de $ 10.000.
Permitiéndonos competir y penetrar en el mercado objetivo. Este precio
comprenderá los siguientes factores:
Composición del plato
Mano de obra
Servicio
Infraestructura
4.1.6. Estrategias de Promoción
Para el restaurante COMIDA SANA GOURMET, es de gran importancia la
satisfacción de nuestros clientes en cuanto a calidad y buen servicio. Por tal razón

COMIDA SANA GOURMET
52
se desarrollan estrategias que permitan la habitualidad de los mismos en nuestro
servicio; para ello se implementan las siguientes estrategias:
a. Recompensa por ser cliente habitual: para los clientes que sean
permanentes en almorzar en nuestro restaurante se motivará a llevar una persona
como invitado con un costo totalmente gratis de su plato y el de su invitado. Se
tendrá como condición haber alcanzado un mínimo de 20 almuerzos para acceder
al beneficio del invitado.
b. Paquetes de precio global: este tipo de promoción va dirigida al grupo
familiar, donde se realizará el descuento a uno de los platos pedidos por uno de
los integrantes del grupo familiar que sea menor de edad.
c. Los días sábados se obsequiará un postre a cada plato pedido por persona.
El postre tendrá las características de ser elaborado a base de vegetales.
4.1.7. Estrategias de Comunicación
El objetivo de desarrollar estrategias de comunicación, es que la comunidad
ocañera de por conocido la existencia del restaurante COMIDA SANA GOURMET
y que puedan comprobar personalmente la calidad del servicio y los platos que se
ofrecen. Además se busca crear conciencia de los beneficios que se tiene al incluir
en su dieta este tipo de alimentos. Para ello se desarrollaran las siguientes
estrategias:
Distribuir volantes en las empresas, oficinas, negocios, casas y apartamentos
existentes alrededor del restaurante, con el fin de dar a conocer la existencia del
restaurante.
Utilizar las bases de datos de contactos de las redes sociales para invitar a
conocer el restaurante.

COMIDA SANA GOURMET
53
Dar a conocer el restaurante a través de las guías de la ciudad, como el directorio
telefónico.
Se exhibirá en el restaurante información acerca de la buena alimentación, los
beneficios del consumo de menús vegetarianos, con el objetivo de generar
recordación entre los clientes del restaurante.
Se utilizarán el periódico del municipio, a través de artículos informativos que den
a conocer la imagen del restaurante para reforzar el mensaje que se quiere
trasmitir a los clientes y causar recordación del servicio para posicionarlo en la
mente del consumidor y el mercado.
Se elaborará un video publicitario que dé a conocer la imagen, la ubicación y los
menús que brinda el restaurante. Además se le suministrará a la población
información sobre el consumo de este tipo de comidas para una mejor salud.
4.1.8. Estrategias de Servicio
La estrategia de servicio que se va a utilizar en el restaurante es una oferta
combinada en productos y servicios, por lo que COMIDA SANA GOURMET, se
destacara por la calidad y el buen servicio en medio de un ambiente que evoque a
la naturaleza y que se percibirá a través de los sentidos para motivar la estadía.
Por otra parte será política de la organización la Capacitación permanente de los
empleados con el concepto de comidas vegetarianas, para asesorar e incentivar
el consumo de los menús.
El arte en la presentación de los menús será otro plus de servicio que
manejaremos donde se combinaran los colores y las texturas de los ingredientes.
Para mantener el servicio y el contacto con los clientes se mantendrá una base de
datos de correos electrónicos para dar conocer anticipadamente el menú y las
promociones del día. También ofreceremos el servicio de almuerzos a empresas
o personas por medio de invitaciones virtuales. En las mesas estarán en forma

COMIDA SANA GOURMET
54
permanente un bolígrafo y una servilleta especial que tendrá un juego distractor
(sopa de letras, crucigrama, ahorcado) y además tendrá un cuadro calificativo
donde el cliente valorará la calidad de los platos servidos y el menú que
consumirá,, esta servilleta se recogerá al recoger la mesa por parte del mesero y
será dejada en caja para ser evaluada.
4.1.9. Aprovisionamiento
En el proceso de aprovisionamiento se tendrá en cuenta las cantidades de
insumos requeridos por semana, la responsabilidad de estas actividades estarán a
cargo del administrador y el chef.
Teniendo en cuenta los costos presupuestados, semanalmente se realizará la
compra de insumos los cuales serán manipulados directamente por el chef en
caso de refrigeración o alacena.
Algunos de los insumos serán adquiridos en la plaza de mercado en dónde los
proveedores específicos de frutas, hortalizas y demás vegetales serán los
campesinos que nos brindarán productos frescos y de calidad.
TIPO DE PROVEEDOR OPORTUNIDADES AMENAZAS
DE MATERIALES Y
SUMINISTROS
Nos ofrecen Insumos
frescos
Bajo costo en la compra
de frutas, verduras, etc.
Escases en algunos
productos

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55
5. ESTUDIO FINANCIERO
5.1. PROYECCION EN VENTAS

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5.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

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5.3. TOTAL MATERIA PRIMA
5.4. PROYECCION EN COMPRAS
Cantidades requeridas de materia prima por año. (Proyección en unidades).

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5.5. PROYECCIÓN DE PRECIOS DE LAS MATERIAS E INSUMOS.

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59
5.6. PROYECCIÓN DEL TOTAL DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS
5.7. EQUIPO Y DEPRECIACIONES
La depreciación se llevará a cabo por el método de línea recta, de acuerdo con la
legislación nacional y estableciendo la vida útil.

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60
5.8.1 Costos indirectos de producción
5.8.2. Total Costos de Producción
5.9. GASTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

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5.10. MANO DE OBRA
5.10.1 Mano de Obra Directa
Pensión Salud ARP Caja I.C.B.F Sena
16.00% 12.5% 0.05% 4% 3% 2%
chef 800,000 128,000 100,000 4,160.0 32,000 24,000 16,000 304,160
administrador 800,000 128,000 100,000 4,160 32,000 24,000 16,000 304,160
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Total 1,600,000 256,000 200,000 8,320 64,000 48,000 32,000 608,320
Cesantía Prima Vacaciones Interés
8.33% 8.33% 4.17% 12%
chef 800,000 74,000 874,000 72,804 72,804 44,574 8,737 1,072,919
administrador 800,000 74,000 874,000 72,804 72,804 44,574 8,737 1,072,919
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
Total 1,600,000 148,000 1,748,000 145,608 145,608 89,148 17,473 2,145,838
Aportes Parafiscales
Nómina
Salario
básico
mensual
Cobertura Social
Valor
Mensual
Nómina
Salario
básico
mensual
Auxilio de
Transporte Total
Prestaciones Sociales Directas

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5.10.2. Proyección Mano de Obra Directa
5.10.3. Mano de Obra Indirecta
2,015 2,016 2,017 2,018
chef 800,000 9,600,000 10,272,000 10,991,040 11,760,413 12,583,642
administrador 800,000 9,600,000 10,272,000 10,991,040 11,760,413 12,583,642
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Total salarios 1,600,000 19,200,000 20,544,000 21,982,080 23,520,826 25,167,283
Auxilio de transporte 148,000 1,776,000 1,900,320 2,033,342 2,175,676 2,327,974
Pensión 256,000 3,072,000 3,287,040 3,517,133 3,763,332 4,026,765
Salud 200,000 2,400,000 2,568,000 2,747,760 2,940,103 3,145,910
ARP 835 10,022 10,724 11,475 12,278 13,137
Caja 64,000 768,000 821,760 879,283 940,833 1,006,691
I.C.B.F 48,000 576,000 616,320 659,462 705,625 755,019
Sena 32,000 384,000 410,880 439,642 470,417 503,346
Vacaciones 66,656 799,872 855,863 915,773 979,878 1,048,469
Prima de servicios 133,280 1,599,360 1,711,315 1,831,107 1,959,285 2,096,435
Cesantías 133,280 1,599,360 1,711,315 1,831,107 1,959,285 2,096,435
Intereses de cesantías 15,994 191,923 205,358 219,733 235,114 251,572
Total Nómina 2,698,045 32,376,538 34,642,895 37,067,898 39,662,651 42,439,036
NOMINA
SALARIO
BÁSICO
MES ($)
2,019
Pensión Salud ARP Caja I.C.B.F Sena
15.00% 12% 0.52% 4% 3% 2%
Contador 400,000
Mesero #1 300,000
Mesero #2 300,000
Mesero #3 300,000
Ayudante de cosina 400,000
Servicios generales 300,000
Total 2,000,000 0 0 0 0 0 0 0
Cesantía Prima Vacaciones Interés
8.33% 8.33% 5.10% 12%
Contador 400,000 400,000 400,000
Mesero #1 300,000 300,000 300,000
Mesero #2 300,000 300,000 300,000
Mesero #3 300,000 300,000 300,000
Ayudante de cosina 400,000 400,000 400,000
Servicios generales 300,000 300,000 300,000
Total 2,000,000 0 2,000,000 2,000,000
2,000,000
12
24,000,000
Salario
básico
mensual
Auxilio de
Transporte
Prestaciones Sociales Directas
Salario
básico
mensual
Valor
Mensual
Total
SALARIOS
Total Nomina Mensual
Total Nomina Anual
Meses
Cobertura Social Aportes Parafiscales
SALARIOS

COMIDA SANA GOURMET
63
5.10.4. Proyección Mano de Obra Indirecta
5.12. GASTOS ANUALES DE VENTAS
2,015 2,016 2,017 2,018
Contador 400,000 428,000 457,960 490,017 524,318 561,021
Mesero #1 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Mesero #2 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Mesero #3 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Servicios generales 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Ayudante de cosina 400,000 428,000 457,960 490,017 524,318 561,021
Total salarios 461,500 2,140,000 2,289,800 2,450,086 2,621,592 2,805,103
2,018
SALARIOS
SALARIO
BÁSICO
MES ($)
CONCEPTO. ValorMensual($). 2,015 2,016 2,017 2,018 2,019
MantenimientodeEquipos. 50,000 600,000 627,000 655,215 684,700 715,511
VestuariodeSeguridad. 60,000 720,000 752,400 786,258 821,640 858,613
Montajes yAsistenciaTécnica. - - - - -
Energíaeléctrica(kwh). 80,000 960,000 1,003,200 1,048,344 1,095,519 1,144,818
TOTAL CONSUMO CIF. 190,000 2,280,000 2,382,600 2,489,817 2,601,859 2,718,942
CONCEPTO.
Valor
Mensual.
($). 2,015 2,016 2,017 2,018 2,019
Publicidad 120,000 1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546
- - - - -
- - - - -
- - - - -
TOTAL GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIÓN.120,000 1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546

COMIDA SANA GOURMET
64
5.13. INVERSION INICIAL
5.14. ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO
Concepto. Valor ($).
Un X de nómina sin prestaciones 3,600,000
Un mes de gastos generales. 915,000
Maquinaria y equipo. 9,065,000
Muebles y enseres. 3,300,000
Construcciones. 1,000,000
Puesta en Marcha 1,089,500
Montajes y asistencia técnica. -
Materia prima e insumos para un mes. 293,324
Terreno 700,000
TOTAL INVERSIÓN ($). 19,962,824
2,015 2,016 2,017 2,018 2,019
VENTAS 133,632,000 146,627,712 160,887,257 176,533,543 193,701,430
Inventario inicial de materia prima 0 0 0 0 0
+ Compra de materia prima 3,574,828 3,921,989 4,302,888 4,720,808 5,179,345
- Inventario final de materia prima 0 0 0 0 0
= Consumo de materia prima 3,574,828 3,921,989 4,302,888 4,720,808 5,179,345
- Inventario inicial de producto proceso 0 0 0 0 0
+ Inventario final de producto proceso 0 0 0 0 0
- Inventario inicial de producto terminado 0 0 0 0 0
+ Inventario final de producto terminado 0 0 0 0 0
Mano de Obra Directa 32,376,538 34,642,895 37,067,898 39,662,651 42,439,036
Depreciación 2,106,500 2,106,500 2,106,500 2,106,500 2,106,500
Otros Costos 2,280,000 2,382,600 2,489,817 2,601,859 2,718,942
Total costos de operación 40,337,866 43,053,984 45,967,103 49,091,817 52,443,824
Utilidad Bruta 93,294,134 103,573,728 114,920,154 127,441,726 141,257,606
Gasto de Ventas 1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546
Nomina Administrativa 2,140,000 2,289,800 2,450,086 2,621,592 2,805,103
Gastos de Administracion 10,980,000 11,474,100 11,990,435 12,530,004 13,093,854
Gastos de constitucion 1,089,500
Utilidad Operativa 77,644,634 88,269,028 98,830,977 110,526,068 123,471,102
Intereses 2,122,349 1,675,539 1,228,729 781,918 1,396,282
Utilidad antes de impuestos 75,522,285 86,593,489 97,602,249 109,744,149 122,074,819
Impuestos (25%) 18,880,571 21,648,372 24,400,562 27,436,037 30,518,705
Utilidad Neta Final 56,641,714 64,945,117 73,201,686 82,308,112 91,556,114
Reservas 10% 5,664,171 6,494,512 7,320,169 8,230,811 9,155,611
Utilidad del Ejercicio 50,977,543 58,450,605 65,881,518 74,077,301 82,400,503

COMIDA SANA GOURMET
65
5.15. FLUJO DE CAJA PROYECTADO
2,015 2,016 2,017 2,018 2,019
SALDO INICIAL EN CAJA 0 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906
INGRESOS
VENTAS 133,632,000 146,627,712 160,887,257 176,533,543 193,701,430
APORTE COOPERADOS 6,000,000
CREDITO 13,962,824
TOTAL INGRESOS 153,594,824 146,627,712 160,887,257 176,533,543 193,701,430
EGRESOS
Puesta en Marcha 1,089,500
Terreno 700,000
Construcciones 1,000,000
Maquinaria y Equipo 9,065,000
Muebles y enseres 3,300,000
Materia Prima 3,574,828 3,921,989 4,302,888 4,720,808 5,179,345
Mano de Obra Directa 30,585,254 32,726,222 35,017,058 37,468,252 40,091,029
Cesantias e Intereses 0 1,791,283 1,916,673 2,050,840 2,194,399 2,348,007
Gasto de Ventas 1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546
Nomina Administrativa 2,140,000 2,289,800 2,450,086 2,621,592 2,805,103
Cesantias e Intereses 0 0 0 0 0 0
Gastos de Administracion 10,980,000 11,474,100 11,990,435 12,530,004 13,093,854
Amortizacion 2,792,565 2,792,565 2,792,565 2,792,565 2,792,565
Intereses 2,122,349 1,675,539 1,228,729 781,918 1,396,282
impuestos 0 18,880,571 21,648,372 24,400,562 27,436,037 30,518,705
TOTAL EGRESOS 68,789,496 77,092,869 82,995,461 89,130,603 96,876,162
DISPONIBLE 84,805,328 69,534,843 77,891,796 87,402,940 96,825,267
FLUJO DE CAJA NETO 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906 416,460,174

COMIDA SANA GOURMET
66
5.16. BALANCE GENERAL PROYECTADO
5.17. INDICES FINANCIEROS
2,015 2,016 2,017 2,018 2,019
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Caja 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906 416,460,174
Inventarios Materias Primas e Insumos 0 0 0 0 0
Inventarios de Producto en Proceso 0 0 0 0 0
Inventarios Producto Terminado 0 0 0 0 0
Total Activo Corriente: 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906 416,460,174
ACTIVO FIJO
Terrenos 700,000 700,000 700,000 700,000 700,000
Construcciones y Edificios 1,000,000 1,000,000 1,000,000 1,000,000 1,000,000
Maquinaria y Equipo de Operación 9,065,000 9,065,000 9,065,000 9,065,000 9,065,000
Muebles y Enseres 3,300,000 3,300,000 3,300,000 3,300,000 3,300,000
Depreciacion acumulada 2,106,500 4,213,000 6,319,500 8,426,000 10,532,500
Total Activo Fijo 11,958,500 9,852,000 7,745,500 5,639,000 3,532,500
TOTAL ACTIVO 96,763,828 164,192,171 239,977,466 325,273,906 419,992,674
PASIVO
Cuentas X Pagar Cesantias 1,791,283 1,916,673 2,050,840 2,194,399 2,348,007
Impuestos X Pagar 18,880,571 21,648,372 24,400,562 27,436,037 30,518,705
Obligaciones Financieras 11,170,259 8,377,694 5,585,130 2,792,565 0
TOTAL PASIVO 31,842,114 31,942,740 32,036,532 32,423,001 32,866,712
PATRIMONIO
Capital Social 6,000,000 6,000,000 6,000,000 6,000,000 6,000,000
Reserva Legal Acumulada 5,664,171 12,158,683 19,478,852 27,709,663 36,865,274
Utilidades Retenidas 0 50,977,543 109,428,148 175,309,666 249,386,966
Utilidades del Ejercicio 50,977,543 58,450,605 65,881,518 74,077,301 82,400,503
TOTAL PATRIMONIO 62,641,714 127,586,831 200,788,517 283,096,629 374,652,744
TOTAL PAS + PAT 94,483,828 159,529,571 232,825,049 315,519,631 407,519,456
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
4.10 6.55 8.78 10.79 12.67
64,133,473 130,775,125 205,780,564 290,004,470 383,593,462
32.91% 19.45% 13.35% 9.97% 7.83%
1.38 0.89 0.67 0.54 0.46
69.81% 70.64% 71.43% 72.19% 72.93%
38.15% 39.86% 40.95% 41.96% 42.54%
81.38% 45.81% 32.81% 26.17% 21.99%
Nivel de endeudamiento
Rendimiento de patrimonio
Rotación de activos totales
Margen bruto de utilidad
Margen neto de utilidad
Liquidez
Capital de trabajo

COMIDA SANA GOURMET
67
5.18. VALOR PRESENTE Y TASA INTERNA DE RETORNO
5.19. PUNTO DE EQUILIBRIO
Año Flujo de caja
0 -19,962,824
1 84,805,328
2 154,340,171
3 232,231,966
4 319,634,906
5 416,460,174
VPN 703,209,157
TASA =
DTF(8,0) + 8
PUNTOS
16.00%
TIR 496.37%
Año PE ($) PE (unidades)
2,015 20,855,351 15.61%
2,016 21,666,625 14.78%
2,017 22,524,713 14.00%
2,018 23,431,737 13.27%
2,019 24,389,988 12.59%

COMIDA SANA GOURMET
68
6. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
6.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
6.1.1 Análisis DOFA

COMIDA SANA GOURMET
69
6.2. ORGANIGRAMA
LINEA DE MANDO
LINEA DE COMUNICACION
6.3. DESCRIPCION DE CARGOS
DESCRIPCION DE CARGOS
Nombre del cargo Funciones Herramientas Requisitos
Administrador
- Desarrollaactividades
específicasde presupuesto
para losdepartamentosdel
establecimiento.
-Supervisalos
presupuestosparacontrolar
losgastos.
-Sirve de contactopara las
actividadesque tiene
relaciónconel área de
mercadotecniaypublicidad.
- Supervisahorarios
-Revisalashojasde
funciónconel chef.
-Organizayopera eventos
dentroy fueradel
restaurant.
-Regulaconductaspara
-Computadora
-caja fuerte
-fotocopiadora
equipos de
alimentos y
bebidas,
-TV
- DVD
Título profesional en
administrador de
empresas
1 año de experiencia
Experto en sistemas
ADMINISTRADOR CONTADORCHEF
AYUDANTE DE
COCINA
MESEROS SERVICIOS
GENERALES
CAJERA

COMIDA SANA GOURMET
70
corregirerroresenel área
operativa.
-Asignaymanejalos
disturbiosenel sistemade
efectivo.
-Delegayasignadiversas
tareas.
-Minimizaestudiosy
reduce costos.
-Auditadocumentospara
asegurarse de que las
actividadesfinancieras
hayansida pagadas.
-Sirve de contactopara
diversasautoridades
(privadoscomopúblicos).
-Da el vistobuenoatodos
losdetallesde comiday
montaje juntoconel chef
antesde iniciaralgún
evento.
-Trabajacon problemas
especialesasignadosporel
dueño.
-Revisareportesdel
departamentoycompra.
-Revisael uniformedel
personal.
-Está dispuestopara
proveerasistenciaen
horariosde mucho trabajo.
Contador
-Aprobarpresupuestos
-Estudiarcostose
interpretarestados
financieros
-Mantenercontactocon
gerentesde banco
-Autorizarconcesiónde
créditos
-Computador Ser Contador público
titulado
5 años de experiencia
en cargos similares
Chef
-La organización general
de la cocina
-Elabora y componer los
menús
-Hacer los pedidos de
-Cuchillos
-Tabla para cortar,
piedra para afilar y
acero
-Tenazas
Título profesional en
culinaria
2 años de experiencia
en comida
vegetariana

COMIDA SANA GOURMET
71
materia prima
- ser responsables por la
utilidad de la cocina
- Contratar personal
- Capacitar a su personal
-Supervisar la cocina a la
hora del servicio
-Asesorar a la gerencia en
la compra de los equipos
-serresponsable,enparte
o completamente por el
almacén, sala de lavado,
etc..
-Pelador de
vegetales
-Tazones para
mezclar
-Rallador
-Espátula de goma
-Batidor de globo
-Colador
-Cepillo
Ayudante de Cocina
-Limpiar
-ordenarloselementosde
la cocina hasta tareas como
pelar, cortar, guardar,
conservar, etc.
-Preparar mise en place u
organizar la despensa.
- elaboración y
preparación de las de
comidas
-ayudante la limpieza y
mantenimiento de las
dependencias y los
elementospropiosde cocina
y de los utensilios
empleados para su trabajo
-mantenimiento en
perfectas condiciones de
limpiezayfuncionamientola
maquinaria,lasinstalaciones
fijas, utensilios y accesorios
propios del departamento,
tales como, placas, hornos,
cámaras, sartenes, cazuelas,
etc.
-Guantes
-Delantal
-Gorro
Curso de
manipulación de
alimentos
en cargos similares

COMIDA SANA GOURMET
72
Meseros
-Presentarse al trabajo
debidamente aseado, tanto
del cuerpo como del
uniforme
-Conoce el uso correcto
de la terminología usada en
alimentos y bebidas
-Conoce el uso del
material y equipo de su
departamento
-Limpiamesas,estaciones
de servicio, ceniceros,
candeleros, menús,
lámparas de mesas,
charolas, etc.
-Ser responsable del
correcto montaje de las
mesas
-Cambia blancos sucios
por limpios
-Conoce el correcto
manejo de la loza y la
cristaleríapara evitarroturas
-Es responsable de tener
surtidas las estaciones de
servicio con todo lo
necesario:Sal,azúcar,salsas,
cubiertos, etc.
-Presentarse al cliente con
amabilidad y cortesía
-Bolígrafo
-Delantal
-Brazalete
-Uniforme
-Libreta
en cargo similares

COMIDA SANA GOURMET
73
-Conocer perfectamente
los platillos del menú, así
como el tiempo de
elaboración y los
ingredientes con que están
preparados
-Sugerir al cliente
aperitivos, cócteles y
bebidas después de la cena
-Sugeriralgunaensaladao
algunasde las especialidades
de la casa
-Conocer y aplicar el
sistema para escribir las
órdenes (comanda)
-Sugerir, según sea
necesario, alimentos o
bebidas para algún cliente
que sigue dieta o tiene
alguna alergia especial
-Tratar de aprender los
nombres de los clientes, así
como sus preferencias
Cajera
-Atender al cliente en
orden de llegada y tratar a
todos por igual.
- Mantener su zona de
trabajolimpiayordenadaen
todomomento,sobre todoa
la hora de su relevo.
- Antes de abrir su caja,
asegurarse que el
Administrador o Asistente
de Administraciónle otorgue
el dinero completo para su
caja.
- La Cajera tiene
productos que se
encuentran bajo su
responsabilidad.
- conocera los clienteslas
-Caja registradora
- Facturas
-Bolígrafo
-Gaveta
-Impresorade nota
de consumo
-Terminal para con
tarjetasde créditos
-Libreta
-Engrapadora
-Rollos de papel
para impresora
en cargos similares

COMIDA SANA GOURMET
74
especialidades del
restaurante y las
promociones.
- Preguntar siempre al
cliente si desea boleta o
factura antes de emitir el
ticket.
- Procesar los pagos con
lastarjetasde débito/crédito
apropiadamente.
-Mantenerinformadoasu
jefe inmediato y/o Gerencia
sobre los acontecimientos
relevantes que sucedan en
su área de trabajo
- Al momento de finalizar
su turno, el dinero
recaudado deberá ser el
mismo que figure en el
reporte.
-En caso de que el cliente
pida cambiar o devolver
algún producto y se tenga
que realizar la anulación, la
Cajera debe consultar
primero con el
Administrador para que le
de la autorización, en caso
de no encontrarse este,
deberá consultar con la
persona a cargo o esperar al
cuadre de caja.
SERVICIOSGENERALES
Responsable del aseo
general del restaurante,
ordeny limpiezaadecuada
de la cocina,despensay
baños.
Útilesde aseo. Bachiller,cualquier
género,mayorde 18
años.

COMIDA SANA GOURMET
75
6.4. ESTABLECIMIENTO DE GASTOS DE PERSONAL
NOMBRE DEL CARGO NUMERO DE
PERSONAS
NOMINA MENSUAL NOMINA ANUAL
CHEF 1 1.293.680 15.524.160
ADMINISTRADOR 1 1.293.680 15.524.160
CONTADOR 1 400.000 4.800.000
MESEROS 3 300.000 3.600.000
AYUDANTE DE COCINA 1 400.000 4.800.000
SERVICIOS GENERALES 1 300.000 3.600.000
TOTAL ANUAL 47.848.320
6.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
CAMARA DE COMERCIODE OCAÑA PRO-FORMA
NIT. 890.506.160-2
OCAÑA 20/MAY/2015 ACTIVO BRUTO
$14.065.000
NOMBRE PERSONA NATURALY/O JURIDICA NUMERO DE AÑOS A
RENOVAR__________
No.MATRICULA PERSONA NATURALY/O JURIDICA
No.MATRICULA ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO NUMERO DE LA
CAMARA ALA QUE
PERTENECE 49 (OCAÑA)
COMCEPTO VALOR $
REGISTRO MERCANTIL
DERECHO MATRICULA O RENOVACION PERSONALNATURALY/O
JURIDICA
ESTAMPILLA PROEMPRESA SOCIALDEL ESTADO
DERECHOS DE RENOVACION AFILIACION
DERECHO MATRICULA O RENOVACION ESTABLECIMIENTO 108.000
FORMULARIOS 4.500

COMIDA SANA GOURMET
76
CERTIFICADOS
DERECHOS DE INSCRIPCION ACTOSYDOCUMENTOS 34.000
OTROS
REJISTRO PROPONENTES
DERECHO INSCRIPCION,RENOVACION
DERECHO DE ACTUALIZACION
CERTIFICADO
ESTAMPILLAS
OTROS
REJISTRO ENTIDADES SIN ANIMO DE LUCRO (E.S.A.L)
DERECHO DE INSCRIPCION YDOCUMENTOS
CERTIFICADOS
ESTAMPILLA PROEMPRESA SOCIALDEL ESTADO
OTROS
REJISTRO NACIONAL DE TURISMO
DERECHO DE INSCRIPCION
ACTUALIZACION
OTROS
TOTAL A CANCELAR $ 344.500
RESPOSABLEDE LA LIQUIDACION________________________AUTORIZADO_______________
NOTA.Obligatoriocorreoelectrónico
6.6. ASPECTOS LEGALES
6.6.1. Constitución de la Empresa
6.6.1.1. Tipo de Sociedad
El restaurante Comida Sana Gourmet, será constituida bajo la denominación de
Sociedad por Acciones Simplificada S.A.S.
6.6.1.2. Definición de Sociedad por Acciones Simplificada S.A.S
Es una sociedad comercial de capital, innovadora en el derecho societario
colombiano. Estimula el emprendimiento debido a las facilidades y flexibilidades
que posee para su constitución y funcionamiento. Se caracteriza por ser una
estructura societaria de capital, con autonomía y tipicidad definida, contiene
normas de carácter dispositivo que permiten no sólo una amplia autonomía
contractual en la redacción del contrato social, sino además la posibilidad de que

COMIDA SANA GOURMET
77
los asociados definan las pautas bajo las cuales han de gobernarse sus relaciones
jurídicas.
6.6.1.3. Naturaleza de la S.A.S
La sociedad por acciones simplificada, es una sociedad de capitales cuya
naturaleza será siempre comercial, independientemente de las actividades
privadas previstas en su objeto social. Para efectos tributarios, la sociedad por
acciones simplificada se regirá por las reglas aplicadas a las sociedades anónimas
6.6.1.4. ¿Cómo se constituye una sociedad por acciones simplificada (SAS)?
La sociedad por acciones simplificada podrá constituirse por una o varias
personas naturales o jurídicas, quienes sólo serán responsables hasta el monto de
sus respectivos aportes. La constitución de la S.A.S, se hace a través de los
siguientes tipos de documentos:
A) Mediante documento privado (autenticado, reconocido o con presentación
personal) por sus signatarios (parágrafo 1 artículo 5º ley 1258 de 2008; artículo 40
Código de Comercio).
Parágrafo 1: El documento de constitución será objeto de autenticación de manera
previa a la inscripción en el Registro Mercantil de la Cámara de Comercio, por
quienes participen en su suscripción. Dicha autenticación podrá hacerse
directamente o a través de apoderado.
Artículo 40. Código de Comercio:
Registro de documentos no auténticos ni reconocidos. Todo documento sujeto a
registro, no auténtico por su misma naturaleza ni reconocido por las partes, deberá

COMIDA SANA GOURMET
78
ser presentado personalmente por sus otorgantes al secretario de la respectiva
cámara.
Nota. El artículo 1º del Decreto extraordinario 2150 de 1995, "Por el cual se
suprimen y reforman regulaciones, procedimientos o trámites innecesarios
existentes en la Administración Pública", estipuló que a las entidades que integran
la Administración Pública les está prohibido exigir documentos originales
autenticados o reconocidos notarial o judicialmente.
B) Mediante Escritura Pública de constitución, cuando hay aporte de
inmuebles. (Parágrafo 2 artículo 5º; artículos 6º y 7º).
Parágrafo 2: Cuando los activos aportados a la sociedad comprendan bienes
cuya transferencia requiera escritura pública, la constitución de la sociedad deberá
hacerse de igual manera e inscribirse también en los registros correspondientes.
Cualquiera que sea el documento escogido debe contener los siguientes
requisitos:
- Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas.
- Razón Social seguida de las letras “SAS”.
- El domicilio principal de la sociedad y las sucursales.
- Término de duración, puede ser a término indefinido.
- Enunciación clara de las actividades, puede ser indefinido para realizar
cualquier actividad lícita.

COMIDA SANA GOURMET
79
- Capital Autorizado, Suscrito y Pagado. Número y clase de acciones,
términos y formas en que se pagarán.
- Forma de administrar, con documentos y facultades de los administradores.
Cuanto menos un Representante Legal.
6.6.1.5. ¿Dónde debe matricularse?
La sociedad debe presentar la solicitud de matrícula en la cámara de comercio con
jurisdicción en el lugar donde va a tener su domicilio principal.
6.6.1.6. ¿Cómo efectuar el registro del documento de constitución y la matrícula
de la sociedad por acciones simplificada (SAS)?
Se debe presentar el documento de constitución con los requisitos
correspondientes, junto con el formulario de matrícula de sociedades diligenciado
con la información solicitada de manera exacta y real.
6.6.1.7. Requisitos para la constitución de una Sociedad por Acciones Simplificada
S.A.S
1: Acta y estatutos firmada por los socios de la S.A.S y autenticar las firmas.
2: Pagar el impuesto en la colecturía de rentas al acta.
3: Llenar los dos formatos para el RUT, (Registro Único Tributario).
4: Llevar una copia de recibo de agua o luz no superior a dos meses de expedición
de donde funciona la empresa.
5: Copias de cédulas de los socios que conforman la sociedad y representante
legal.
6: Llenar formularios para matricula, ($4.300).
7: Verificar el nombre o razón social de la S.A.S en caja de la Cámara de
Comercio.

COMIDA SANA GOURMET
80
8: Verificar los códigos de la actividad comercial antes de llenar el formulario de
acuerdo al objeto social.
9: Diligenciar formato de ley 1429 y entregar en caja de la Cámara de Comercio.
10: Llevar la información en un medio magnético (CD).
6.6.1.8. Importancia de matricular y registrar la sociedad
- Matricular e inscribir la sociedad es cumplir con un deber legal y para hacer
oponible a terceros la existencia de la persona jurídica. Quiere decir, que si la
sociedad no se matricula e inscribe el acto de constitución, la sociedad no existe.
- Con el certificado expedido por la Cámara se acredita la existencia de la
sociedad y los nombres de los administradores representantes legales, junta
directiva, revisores fiscales, etc.).
- La matrícula es una fuente de información comercial a la que pueden acudir
quienes deseen conocer datos de la sociedad, como actividad económica y
patrimonio.
- Evita que otras sociedades ó establecimientos de comercio tengan el
mismo nombre a nivel nacional.
- Facilita el proceso de inscripción en el Registro de Proponentes.
- Facilita contactos comerciales directos con proveedores y clientes.
- Permite ingresar a la gran base de datos de la Cámara de Comercio de
Bogotá.
- Facilita la obtención de créditos en el sector financiero.
- Evita multas que puede imponer la Superintendencia de Industria y
Comercio.
- Facilita la celebración de negocios con los sectores público y privado.

COMIDA SANA GOURMET
81
- Lo acredita como comerciante cumplidor de sus deberes legales.
6.6.2. Modelo de Estatuto S.A.S
6.6.2.1. Acto constitutivo
En la ciudad de Ocaña, Departamento de NORTE DE SANTANDER, República de
Colombia, el 7 de mayo del año 2015, Jesús Sánchez, mayor de edad, identificado
con Cedula de Ciudadanía número 135468839 expedida en Ocaña, de estado civil
soltero domiciliado en la ciudad de Ocaña en la dirección, Calle Principal Barrio de
barrio las mercedes, Alba Magali Rincón mayor de edad identificado con Cedula
de Ciudadanía número 49552540 expedida en Ocaña, de estado civil divorciada
domiciliado en la ciudad de Ocaña en la dirección Barrio villa mar y José Alfredo
Romeo, de estado civil soltero domiciliado en la ciudad de Ocaña en quien para
todos los efectos se denominarán los constituyentes, mediante el presente escrito
manifestamos nuestra voluntad de constituir una Sociedad por Acciones
Simplificada, que se regulará conforme lo establecido en la ley y en los siguientes
estatutos: ARTÍCULO PRIMERO TIPO O ESPECIE DE SOCIEDAD QUE SE
CONSTITUYE La sociedad que se constituye por medio de este documento es por
acciones, del tipo Sociedad por Acciones Simplificada, esta se regirá por las
disposiciones contenidas en los presentes estatutos, por las normas que de
manera especial regulan esta especie de compañía en Código de Comercio y por
las generales que en la anterior normativa rigen para las sociedades, teniendo en
cuenta que tanto las especiales como las generales sean compatibles con su
calidad de una Sociedad por Acciones Simplificada. ARTÍCULO SEGUNDO
DOMICILIO SOCIAL La compañía tendrá como domicilio principal la ciudad de
Ocaña, pero podrá abrir sucursales o agencias en cualquier parte del territorio
nacional, para lo cual se procederá como aparece previsto en las normas legales.
ARTÍCULO TERCERO NOMBRE DE LA SOCIEDAD La sociedad actuará bajo la
denominación social COMIDA SANA GOURMET S.A.S.; ARTÍCULO CUARTO

COMIDA SANA GOURMET
82
TÉRMINO DE DURACIÓN La sociedad tendrá un término de duración
INDEFINIDO, pero podrá disolverse anticipadamente cuando sus accionistas así
lo decidan. ARTÍCULO QUINTO OBJETO SOCIAL La sociedad tendrá por objeto,
el desarrollo de las siguientes actividades: A) Producción, promoción y
comercialización de comidas vegetarianas. B) Cualquier actividad comercial o civil
de forma lícita y todas las demás inherentes al desarrollo del objeto social.
ARTÍCULO SEXTO CAPITAL AUTORIZADO, SUSCRITO Y PAGADO El capital
autorizado de la sociedad está expresado en PESOS y es de CINCUENTA
MILLONES ($50'000,000), divididos en CINCO MIL (5,000) acciones de igual valor
nominal, a razón de DIEZ MIL ($10,000) cada una. Los accionistas constituyentes
han suscrito CINCO MIL (5,000) por un valor nominal total de dieciséis
MILLONES setecientos veinte mil ($16'720,000), capital que se encuentra suscrito
y pagado en dinero en su totalidad, La clase de acciones aquí suscrita son de
clase ORDINARIAS. Parágrafo.- El capital suscrito podrá aumentarse por
cualquiera de los medios que admite la Ley, igualmente, podrá disminuirse con
sujeción a los requisitos que la Ley señala, en virtud de la correspondiente reforma
estatutaria, aprobada por sus accionistas e inscrita en el registro mercantil:
ACCIONISTAS N° D ACCIONES CAPITAL %
JESUS SANCHEZ 557.3 $5.573.333.333 33,33333333 %
ALBA MAGALI
RINCON
557,3 $5.573.333.333 33,33333333 %
JOSE ALFREDO
ROMEROPACHECO
557,3 $5.573.333.333 33,33333333 %
TOTAL 1.672 $16.720.000 100 %
ARTÍCULO SEPTIMO CARACTERÍSTICAS DE LAS ACCIONES Las acciones de
la sociedad en que se halla dividido su capital son de clase:

COMIDA SANA GOURMET
83
OTORGANTES TIPOACCION CANTIDAD
JESUS SANCHEZ AcciónOrdinaria 557.3
ALBA MAGALY RINCON AcciónOrdinaria 557,3
JOSE ALFREDOROMERO
PACHECO
AcciónOrdinaria 557,3
ARTÍCULO OCTAVO TÍTULOS DE LAS ACCIONES A cada uno de los
accionistas se le expedirá un solo título representativo de sus acciones, a menos
que prefieran tener varios por diferentes cantidades parciales del total que le
pertenezca. El contenido y las características de los títulos se sujetarán a lo
preceptuado en las normas legales correspondientes. Mientras el valor de las
acciones no hubiere sido pagado totalmente, la sociedad sólo podrá expedir
certificados provisionales. Para hacer una nueva inscripción y expedir el título al
adquirente, será menester la previa cancelación de los títulos del tradente.
ARTÍCULO NOVENO LIBRO DE REGISTRO DE ACCIONES La sociedad llevará
un libro de registro de acciones, previamente registrado en la cámara de comercio
correspondiente al domicilio principal de la sociedad, en el cual se anotará el
nombre de cada accionista, la cantidad de acciones de su propiedad, el título o
títulos con sus respectivos números y fechas de inscripción, las enajenaciones y
traspasos, las prendas, usufructos, embargos y demandas judiciales, así como
cualquier otro acto sujeto a inscripción según aparezca ordenado en la Ley.
ARTÍCULO DECIMO EMISIÓN DE ACCIONES Corresponde a los accionistas
decidir sobre la emisión de acciones de que disponga la sociedad y que se
encuentren en la reserva. ARTÍCULO DECIMO PRIMERO REGLAMENTO DE
EMISIÓN DE ACCIONES Corresponde a los accionistas constituyentes expedir el
reglamento aplicable a la suscripción de las acciones reservadas, ordinarias y de
capital emitidas por la sociedad. ARTÍCULO DECIMO SEGUNDO
ADMINISTRACION. La representación legal de la sociedad y la gestión de los
negocios sociales estarán a cargo de un administrador. ARTÍCULO DECIMO
TERCERO FACULTADES DEL ADMINISTRACION. El. Administrador está

COMIDA SANA GOURMET
84
facultado para ejecutar, a nombre de la sociedad, todos los actos y contratos
relacionados directamente con el objeto de la sociedad, sin límite de cuantía.
Serán funciones específicas del cargo, las siguientes: a) Constituir, para
propósitos concretos, los apoderados especiales que considere necesarios para
representar judicial o extrajudicialmente a la sociedad. b) Cuidar de la recaudación
e inversión de los fondos sociales. c) Organizar adecuadamente los sistemas
requeridos para la contabilización, pagos y demás operaciones de la sociedad. d)
Velar por el cumplimiento oportuno de todas las obligaciones de la sociedad en
materia impositiva. e) Certificar conjuntamente con el contador de la compañía los
estados financieros en el caso de ser dicha certificación exigida por las normas
legales. f) Designar las personas que van a prestar servicios a la sociedad y para
el efecto celebrar los contratos que de acuerdo a las circunstancias sean
convenientes; además, fijará las remuneraciones correspondientes, dentro de los
límites establecidos en el presupuesto anual de ingresos y egresos. g) Celebrar
los actos y contratos comprendidos en el objeto social de la compañía y
necesarios para que esta desarrolle plenamente los fines para los cuales ha sido
constituida. h) Cumplir las demás funciones que le correspondan según lo previsto
en las normas legales y en estos estatutos. Parágrafo.- El gerente queda facultado
para celebrar actos y contratos, en desarrollo del objeto de la sociedad, con
entidades públicas, privadas y mixtas. ARTÍCULO DECIMO CUARTO RESERVAS
La sociedad constituirá una reserva legal que ascenderá por lo menos al cincuenta
por ciento (50%) del capital suscrito y se formará con el diez por ciento (10%) de
las utilidades líquidas de cada ejercicio. Los accionistas podrán decidir, además, la
constitución de reservas voluntarias, siempre que las mismas sean necesarias y
convenientes para compañía, tengan una destinación específica y cumplan las
demás exigencias legales. ARTÍCULO DECIMO QUINTO UTILIDADES No habrá
lugar a la distribución de utilidades sino con base en los estados financieros de fin
de ejercicio, aprobados por sus accionistas, aprobación que se presume por el
hecho de la certificación mientras ocupe el cargo de gerente. Tampoco podrán
distribuirse utilidades mientras no se hayan enjugado las pérdidas de ejercicios

COMIDA SANA GOURMET
85
anteriores que afecten el capital, entendiéndose que las pérdidas afectan el capital
cuando a consecuencia de las mismas se reduzca el patrimonio neto por debajo
del monto del capital suscrito. Las utilidades de cada ejercicio social, establecidas
conforme a los estados financieros aprobados con los que estén de acuerdo sus
accionistas, se distribuirán con arreglo a las disposiciones siguientes y a lo que
prescriban las normas legales. 1.- El diez por ciento (10%) de las utilidades
líquidas después de impuestos se llevará a la reserva legal, hasta concurrencia del
cincuenta por ciento (50%), por lo menos, del capital suscrito. Una vez se haya
alcanzado este límite quedará a decisión de los accionistas continuar con el
incremento de la reserva, pero si disminuyere será obligatorio apropiar el diez por
ciento (10%) de las utilidades líquidas hasta cuando dicha reserva llegue
nuevamente al límite fijado. 2.- Efectuada la apropiación para la reserva legal se
harán las apropiaciones para las demás reservas que, con los requisitos exigidos
en la Ley, decidan sus accionistas. Estas reservas tendrán destinación específica
y clara, serán obligatorias para el ejercicio en el cual se hagan, y el cambio de
destinación o su distribución posterior sólo podrán autorizarse por los accionistas.
3.- Si hubiere pérdidas de ejercicios anteriores, no enjugados que afecten el
capital, las utilidades se aplicarán a la cancelación de tales pérdidas antes de
cualquier apropiación para reservas legales, voluntarias u ocasionales. 4.- Las
apropiaciones para la creación o incremento de reservas voluntarias u
ocasionales, deberán ser aprobadas por sus accionistas. 5.- El remanente de las
utilidades, después de efectuadas las apropiaciones para reserva legal y para
reservas voluntarias u ocasionales, se destinarán al pago del dividendo de cada
accionista. ARTÍCULO DECIMO SEXTO DISOLUCIÓN DE LA SOCIEDAD La
sociedad se disolverá por decisión de sus accionistas o cuando se presente
alguna de las causales previstas en la Ley y compatibles con la Sociedad por
Acciones Simplificada constituida por medio de este documento. La disolución, de
acuerdo a causal presentada, podrá evitarse con sometimiento a lo prescrito en la
normativa comercial para el efecto. ARTÍCULO DECIMO SEPTIMO LIQUIDADOR
El liquidador y su suplente serán designados por los accionistas y esta

COMIDA SANA GOURMET
86
designación, una vez ellos manifiesten la aceptación, se llevará a cabo su
inscripción en el registro mercantil. ARTÍCULO DECIMO OCTAVO PROCESO DE
LIQUIDACIÓN Cuando se trate del denominado proceso de liquidación privada o
voluntaria, se seguirán las normas que aparecen en los artículos 218 y siguientes
del Código de Comercio. ARTÍCULO DECIMO NOVENO TRANSITORIO -
NOMBRAMIENTOS El cargo de administrador será ocupado por, JESUS
SANCHEZ CONTRERAS, identificado con Cedula de Ciudadanía número
2.345.567 de Ocaña. Esta persona estando presente en este acto constitutivo,
aceptan los cargos para los cuales fueron designados. ARTÍCULO VIGESIMO
DECLARACIÓN DEL SOCIO CONSTITUYENTE Los constituyentes de la
sociedad COMIDA SANA GOURMET S.A.S., identificado así:JOSE ALFREDO
ROMERO , identificado con Cedula de Ciudadanía número 13.175.989 de Ocaña
y ALBA MAGALI RINCON identificada con cedula de ciudadanía número
49.552.540 de Curumani, declaran que la sociedad constituida por medio de este
documento privado, reúne los requisitos exigidos por la Ley.
En constancia firman:
______________________ ______________________ _______________________
C.C. C.C. C.C.
www.cccucuta.org.co/.../desc_56a07bd36fab096885ddf53495f15f65

COMIDA SANA GOURMET
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7. IMPACTO DEL PROYECTO
7.1. IMPACTO SOCIAMBIENTAL
Cada actividad que realiza el ser humano genera impactos positivos y negativos
hacia la sociedad y el medio ambiente.
Con la apertura del restaurante Comida Sana Gourmet son muchos los impactos
positivos que se van a generan hacia la población Ocañera, inicialmente se va ver
beneficiada con la creación de nuevos empleos, debido a que se va a requerir
personal como cocineros, meseros, oficios varios, entre otros. De igual forma se
van ampliar las posibilidades a los habitantes de Ocaña y visitantes de contar con
otro tipo de comidas, ofreciéndoles un menú más variado y saludable, que podrían
encontrar en cualquier ciudad capital del país.
En los últimos años Ocaña se ha convertido en uno de los sitios turísticos
escogidos por muchas personas de diferentes partes del país e incluso del mundo,
ya sea porque son de origen Ocañero, tienen amigos o familiares, o les han
contado de las maravillas de su clima, su gente, sus monumentos religiosos u
otras características que hacen que sea un excelente destino para turista, Comida
Sana Gourmet ofrecerá una alternativa de sazón diferente para aquellos turistas
que les gusta cuidar su salud y bienestar, ofreciéndole una razón más para
quedarse y seguir disfrutando de las maravillas de esta hermosa ciudad.
Actualmente los habitantes de Ocaña están siendo afectados por problemas de
salud como son cáncer, colesterol, obesidad, problemas cardiacos entre otros, los
cuales se encuentran influenciados por los hábitos alimenticios, el restaurante
vegetariano “Comida Sana Gourmet” aportara de manera positiva en el control y
disminución de este tipo de enfermedades ofreciendo la posibilidad de mejorar su

COMIDA SANA GOURMET
88
alimentación, consumiendo productos orgánicos en diferentes menú que serán
asequibles para cualquier tipo de personas.
Con el desarrollo y funcionamiento del restaurante se ocasionan ciertos impactos
ambientales, como son la generación de residuos sólidos.
Gourmet comida sana se encuentra comprometido con la conservación y cuidado
del medio ambiente, por tal motivo se cumplen los requerimientos establecidos en
el Decreto 3075 de 1997, por medio del cual se dictan medidas sanitarias a los
establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Con el objetivo de dar cumplimiento a la normatividad ambiental vigente se ha
trabajado en la implementación de un programa de residuos sólidos, el cual es
aplicado a todas las actividades relacionadas con el control de los residuos:
identificación, separación, recolección, transporte, almacenamiento interno y
disposición final.
La fracción de desechos orgánicos corresponde a los valores más altos dentro de
la composición de los residuos generados y su manejo consiste en el
aprovechamiento para la alimentación animal; en menor proporción se generan
materiales con potencial de reciclaje y residuos ordinarios para los cuales se han
implementado acciones de manejo que consisten básicamente en la separación
en sus fuentes de generación.
Comida Sana Gourmet genera un impacto ambiental positivo, contribuyendo al
desarrollo del sector agropecuario que trabajan con la producción de alimentos
orgánicos, los cuales implementan alternativas de tecnologías limpias, que
ayudan a la conservación del medio ambiente y sus recursos naturales.

COMIDA SANA GOURMET
89
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD MESES EN FEB MARZO ABR MAY
SEM/S 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Realizar el arrendamiento
del local
Realizar adecuaciones del
local
Compra de maquinaria y
equipos
Instalación de maquinaria y
equipos
Desarrollo de actividades
legales
Contratación de personal
Capacitación del personal
Compra de insumos y
materia prima
Realizar actividades
publicitarias
Inicio de actividades del
restaurante

COMIDA SANA GOURMET
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9. METODO PERT O RUTA CRITICA
ACTIVIDAD DESCRIPCION ACTIVIDAD
PREDECESORA
INMEDIATA
DURACIÓN DE
LA ACTIVIDAD
EN SEMANAS
1A Realizar el
arrendamiento del local
1 3
2B Realizar adecuaciones
del local
2 4
3C Compra de maquinaria
y equipos
2 3
4D Instalación de
maquinaria y equipos
3 3
5E Desarrollo de
actividades legales
4 4
6F Contratación de
personal
5 3
7G Capacitación del
personal
6 1
8H Compra de insumos y
materia prima
7 1
9I Realizar actividades
publicitarias
7 1
10J Inicio de actividades del
restaurante
8
TOTAL 23

COMIDA SANA GOURMET
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9.1. RED DEL PROYECTO
2B
1A 9I 10J
8H
5E
6F 7G
1
2
4 6
8
7
5
3

Estudio de factibilidad para la creación del restaurante COMIDA SANA GOURMET en Ocaña N.de S.

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