1. LOS FONDOS DE COCINA
Los fondos son preparaciones auxiliares o Los fondos son elaboraciones de productos
principales básicas en la cocina. Emplear las alimentarios en estado líquido, aromatizados con
técnicas y materias primas adecuadas es muy condimentos, que se obtienen mediante la cocción
de productos cárnicos (fondos de ave o de
importante para conseguir resultados ternera), de pescados (fumet) o de guarniciones
óptimos. Sus aplicaciones son infinitas así aromáticas constituidas por verduras (puerro,
como sus variantes.
cebolla, zanahoria, apio...) u otros ingredientes
(tomillo, laurel, perejil,etc..)
Los fondos pueden ser blancos u oscuros; los elementos aromáticos, tomate maduro, vino...,
primeros están constituidos por productos todo ello cocido y después colado.
como ternera, ave, pescado o verdura, cocidos Los fondos oscuros sirven de base a las salsas
con agua y, después, aromatizados. Se usan oscuras, a los desglasados (jugo de asados), y
para mojar sopas, arroces y estofados, se emplean en elaboraciones culinarias como:
elaboran salsas, consomés, etc. Los fondos mojar estofados, ragouts, salteados con salsa,
oscuros se elaboran mediante el dorado de etc. Otros tipos de fondos son: las glasas, o
los ingredientes (recortes de carnes y de jugos concentrados, que se obtienen mediante
pescados, añadiendo, a continuación, la evaporación de parte del líquido de los
ingredientes.
Definición de fondo
Se denomina fondo a la preparación culinaria líquida, y aromática, de consistencia liviana ( sin
ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramente perfumada, sin sazonar, que
se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes:
Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, de ternera, fumet (de pescado)
Guarnición aromática: mirepoix de verduras (tambien llamada guarnición para marmita y bresa):
zanahoria, cebolla, puerro y apio, normalmente, y un bouquet garni: guarnición aromática
constituida por ajo, perejil, tomillo, laurel, todo ello envuelto con una hoja de puerro y atado con
un hilo de bridar.
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2. Clasificación de los fondos
Los fondos de cocina pueden variar clases: blancos, oscuros, jugo de asado, glasas ( jugos
concentrados y extractos). Su clasificación se realiza basándose en factores como densidad,
aplicaciones posteriores, ingredientes básicos, etc.
FONDO BLANCO (de
ternera)
FONDO OSCURO
JUGO DE ASADO (jugo
ligado)
GLASAS, JUGOS O
EXTRACTOS
CALDO DE AVE
FUMET (pescado)
ELABORACIÓN DE LOS FONDOS BLANCOS
FONDO BLANCO
INGREDIENTES BÁSICOS:
1.COLOCAR LOS ELEMENTOS BÁSICOS EN UNA
ELEMENTOS DE BASE:
(RECORTES DE AVE, TERNERA,ESPINAS Y RESTOS DE
MARMITA DE AGUA FRÍA
2.ADICIONAR ELEMENTOS AROMÁTICOS Y DE
PESCADO,VERDURAS)
ELEMENTOS AROMÁTICOS:
CONDIMENTACIÓN (SIN SALAR)
3.COCER EL CONJUNTO (DESESPUMAR, ASUSTAR Y
GUARNICIÓN AROMÁTICA
ELEMENTOS DE CONDIMENTACIÓN:
DESGRASAR CONSTANTEMENTE)
ESPECIAS
4. COLAR Y LEVANTAR (VOLVER A HERVIR)
5. EMPLEAR O ENFRIAR RÁPIDAMENTE
HIERBAS AROMÁTICAS
TIPOS DE FONDOS BLANCOS
DE TERNERA O AVE TIEMPOS DE COCCIÓN
DE PESCADO
2 A 3 HORAS (TERNERA Y AVE)
NEUTRO(DE VERDURAS)
ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN 30 MINUTOS (FUMET Y NEUTRO)
RECORTES Y HUESOS
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3. Aplicaciones de los fondos blancos
Para mojar sopas.
En las cremas y veloutés.
Para la elaboración de salsas.
Para mojar arroces y estofados.
En la confección de consomés y gelatinas.
Observaciones:
La guarnición aromática puede variar ligeramente a la señalada
anteriormente, si bien para perfumar los fondos se suele emplear el "verde
de puerro", es decir, la parte más leñosa y verde del puerro, la cual no tiene
otras aplicaciones.
Existe una variante en la elaboración de los fondos: una vez se ha mojado
con agua fría y después de incorporar los elementos de base, se llega a la
ebullición, se desespuma e incorpora la guarnición aromática. El objeto de esta variante es la
obtención de fondos más claros y con menos impurezas.
Se alargará el período de conservación de los fondos si, después de haberlos colado y levantado, se
les aplica un enfriamiento rápido en célula o abatidor.
Los fondos no deben hervir demasiado rápido, ya que, al cocer lentamente, se consiguen los mismos
resultados, pero los caldos obtenidos resultan más limpios y puros en cuanto a sabor se refiere.
En el caso de que los huesos o recortes tuvieran excesivas impurezas, se procederá a su blanqueado,
refrescándolos posteriormente.
El fondo neutro también se puede confeccionar rehogando el conjunto de
verduras y mojando posteriormente.
En el caso de los fumets, se deberán colar inmediatamente después de su
cocción, ya que las espinas y recortes en reposo, una vez transcurridos los 30
minutos de cocción, tienden a amargar el caldo.
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4. FONDOS OSCUROS
Aplicaciones de los fondos oscuros:
Sirven de base para la confección de las salsas oscuras básicas y sus
derivadas.
Constituyen la base de las salsas oscuras elaboradas "al minuto" (al
momento), así como las que se obtienen mediante el desglasado (jugo de
asado).
Se emplean en la preparación de las glasas, jugos o extractos.
Intervienen en diferentes elaboraciones culinarias: mojar estofados (ragouts), salteados con salsa, etc.
Observaciones:
Con el fin de economizar tiempo en la elaboración de los fondos oscuros, se puede dorar, por una
parte, los recortes del género principal en horno y la guarnición aromática (verduras) y el tomate en
una marmita. Una vez dorados los recortes, se adicionarán (escurriendo toda la grasa posible, pues la
verdura ya se ha rehogado con grasa) a la marmita. Se desgrasará y desglasará la placa de horno con
el vino, añadiendo este desglasado a la marmita; reducir ligeramente el conjunto (esta reducción es
muy importante, ya que con ella se conseguirá un concentrado de sabores y aromas que,
posteriormente, se expandirá por todo el líquido de cocción, aportando al fondo el color, el sabor y el
aroma característicos).
Es muy importante el correcto rehogado, tanto de los recortes del elemento principal como de las
verduras (de estos dos factores depende el sabor y color finales del fondo); éstas han de alcanzar la
caramelización de sus jugos (las verduras resultarán doradas, en el caso de que se quemasen, se
deberán retirar, ya que, de lo contrario, amargarían el fondo).
Se puede incorporar una pequeña cantidad de pimentón dulce durante el rehogado de los
ingredientes básicos, antes de añadir el tomate.
Los fondos oscuros (a excepción del fumet) deben cocer más tiempo que los blancos, ya que la
cocción de los primeros comporta una reducción; no obstante, tanto los blancos como los oscuros,
los de carne o los fumets, pueden reducirse siempre después de su colado, sometiéndolos al tiempo
de cocción adecuado al resultado que se desea obtener.
El fondo blanco de ave en el que sus huesos sufren un primer dorado, recibe también la
denominación de "fondo blanco moreno".
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5. JUGOS PROCEDENTES DE DESGLASADOS (JUGO DE
ASADO)
Definición:
sustancias extraídas, normalmente, de las placas de asar (ya que se
puede desglasar cualquier recipiente en el que hayan quedado
adheridos los jugos de carnes o pescados) mediante procesos de desglasados, consistentes en desleír
con vino tinto o blanco (se puede añadir otro alcohol, como brandy) más otro líquido (fondo de
carne o fumet) por la acción del fuego vivo. A este proceso se le suma el consiguiente desgrasado y
posterior ligado con un elemento de ligazón (fécula de patata, almidón de maíz, mantequilla manié,
etc.).
Observaciones:
Originariamente, el jugo procedente del desglasado se conocía con el nombre de "jugo de asado", ya
que se aplicaba a grandes piezas de carne asadas al horno, cuya salsa de acompañamiento era el
resultado de desglasar la placa en la que habían sido cocinadas.
Los jugos pueden ser condimentados y aromatizados, según se desee: Perrin's, tabasco, ingredientes
aromáticos, alcoholes, etc.
Obtener los jugos procedentes de desglasados es una práctica a tener siempre en cuenta durante la
elaboración de cualquier plato, ya que las sustancias resultantes aportan el sabor característico del
elemento principal que constituye la elaboración.
Una vez obtenidos los jugos y, fuera del calor directo del fuego, existe la posibilidad de aportarles más
brillo y fluidez mediante la adición de una nuez de mantequilla.
Ejemplos: jugo de ave (procedente de las placas de asado), jugo de chipirones (procedente del
salteado de los mismos), jugo de carne (procedentes del salteado, etc.).
GLASAS, JUGOS CONCENTRADOS O
EXTRACTOS
Definición: las glasas son sustancias que se obtienen
por la reducción muy lenta de los fondos líquidos, no
ligados ni sazonados, con el fin de evaporar la mayor
parte de la humedad y concentrar, de esta forma los
jugos.
Observaciones:
Las glasas se pueden obtener de cualquier tipo de fondo (de ave, ternera, fumet, de caza, etc.).
Es conveniente,y casi imprescindible, obtener las glasas a partir de fondos oscuros.
El punto de consistencia exacto de las glasas se comprueba mediante las siguientes pautas:
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6. - La sustancia resultante adquiere una textura que recuerda al caramelo.
- Al introducir una cuchara, ésta queda napada por la glasa.
Sus aplicaciones son varias: potenciar el color y sabor de una elaboración, enriquecer una salsa, como
elemento de decoración de un plato (realizando un cordón de glasa sobre el plato de servicio), etc.
En la cocina clásica sólo se hablaba de glace de viande (jugo de carne), ya que era la glasa más
empleada y conocida.
Todas las glasas se pueden enriquecer con otros complementos: aromatizar, incluir algún elemento de
guarnición, etc.
Admiten la congelación, aunque estos jugos resultan muy duraderos en cámara frigorífica.
Recuerda
Todos los fondos se componen de cuatro elementos básicos:
1. Elementos de base que aportan la denominación al fondo: recortes, espinas, restos, etc.
2. Guarniciones aromáticas: verduras, condimentos...
3. Elementos de condimentación: bouquet garni...
4. Elementos líquidos: agua, vino, etc.
En la confección de un fumet se pueden emplear tanto recortes de pescados como de
mariscos, a excepción del salmón, el cual no se suele utilizar, debido a su alto contenido en
materia grasa y excesivo sabor; se puede confeccionar un fumet exclusivamente de salmón
destinado a preparaciones en las que intervenga únicamente este pescado.
En la elaboración de los fondos se deben respetar dos principios básicos, ya que servirán
como base a numerosas elaboraciones:
1. Empleo de materias primas de calidad.
2. Llevar a cabo el procedimiento correcto, siguiendo todos los pasos indicados
anteriormente.
Los jugos procedentes de desglasados se obtendrán siempre que así lo requiera la elaboración.
Es conveniente disponer en todo momento de glasas (jugos concentrados o extractos), cuya
utilización enriquecerá las elaboraciones, sin necesidad de recurrir a concentrados industriales.
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