Una cultura con muchos sabores

1. BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
PUEBLA
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN
LIC. ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA
GASTRONOMÍA SUIZA
PROFESOR: José García Caraveo
ANAYELY BERENICE PÉREZ ZEFERINO

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Índice
Portada 1
Índice 2
Introducción 3
Desarrollo 4
Que factores determinan la gastronomía de un lugar 4
El clima 5
La cocina suiza 5
Aportaciones de las otras cocinas 6
Los vinos 7
El chocolate 8
Conclusión 9
Glosario 10
Bibliografía 11

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Gastronomía suiza
Suiza es un pais alpino por excelencia que comparte frontera con Italia,
Francia, Alemania, Austria y Liechtenstein. Los elevados macizos de los Alpes
centrales ocupan el 60 % del territorio y junto a los Montes del Jura enmarcan la
llanura central, donde se concentran las grandes poblaciones suizas.
Dada la existencia de una mezcla de culturas en el territorio suizo, es difícil hablar
de una cocina nacional establecida, gracias a esta multiculturalidad presente en la
región, los platillos varían de acuerdo a la zona geográfica pero tienen en común el
ingrediente más utilizado y por excelencia desarrollado en este país: el queso, que
sin duda alguna es el componente básico para la elaboración de los principales
platos típicos.
La importancia de la gastronomía suiza tiene relevancia en cuanto a saber cuáles
fueron los factores determinantes para elaboración de los platillos típicos y no típicos
pues las circunstancias en las que se encontró y encuentra este país hicieron largo
el proceso para establecer una cocina popular entre sus residentes.
Todos aquellos que se han dado a la tarea de investigar acerca de la gastronomía
de este lugar han concordado que la cocina es sana, rica en proteínas en cuanto a
la variedad de carnes y productos elaborados con base a esta; además de una
buena y amplia degustación de quesos, sin duda alguna son la mejor elección.

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Cierto es que sus quesos y chocolates gozan de fama mundial, y que tanto la
Raclette como la fondue han traspasado con éxito sus fronteras (Hummus Sapiens,
2012.
Lo mejor de su cocina son sus excelentes productos, desde la carne a la leche,
pasando por las hortalizas. El pescado de Neuchatel, la carpa del Rhin, los quesos,
el chocolate (fueron sus inventores) o los vinos del Valois tienen merecida fama
(suiza activa, 2015).
¿Sabes qué factores determinan la gastronomía de una región,por
ejemplo suiza?
Muchas ocasiones se piensa que la
gastronomía solo está basada en los
principales frutos, vegetales,
legumbres, etc. que se dan en las
zonas, sin embargo existen lugares
que por sus condiciones geográficas
no poseen gran variedad en cuanto a
las hortalizas, frutos o especias para
la elaboración de sus platos, sin embargo para que un platillo sea realmente
aprovechado éste se debe de elaborar también en base a la ubicación del lugar (ya
sea que se encuentre en las costas o en las montañas) pues un factor determinante
es que sea adecuado a las necesidades fisiológicas para el ritmo de vida diario.
Por lo que en suiza sus platillos varían poco a poco en un par de kilómetros pues al
ser un territorio pequeño es de esperarse que cada comunidad le ponga su toque y
luego estos se mezclen en las distintas regiones que componen a este lugar además
de su ubicación en el mundo también por la influencia de las culturas establecidas
como la francesa, la italiana y la alemana.

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El clima
El paisaje suizo es realmente
espectacular, tanto por sus valles y
montañas como por las cascadas
formadas por la nieve en su deshielo. El
color dominante en todo el territorio es el
verde de la vegetación y el blanco de la
nieve.
Alrededor del 5% de la superficie del país está cubierta de glaciares y las nieves
perennes se sitúan en torno a los 3.300 metros. La vegetación del país es tributaria
del clima y el suelo, por ello, hasta los 1.500 metros de altitud domina los bosques
de coníferas. A partir de los 2.200 metros los árboles dejan paso a los pastos y, a
partir de los 3.000 metros, desaparece la vegetación y surge el reino mineral (suiza
activa, 2012).
La cocina suiza
La cocina suiza está influenciada por la cocina alemana, francesa e italiana, el
principal atributo que tiene esta herencia gastronómica es el queso, que es
reconocido en todo el mundo, así la cocina suiza tiene como ingrediente principal el
queso y las carnes en sus platillos. El Berner Platte, Fondue de Queso, La Raclette
y las Papas Rosti son los platos principales.
El Gruyère y el Emmental, los dos grandes quesos de pasta dura que han dado
fama a la industria láctea suiza, son la base de la fondue, auténtica institución
nacional en la Suiza francesa. Cada uno de los cantones que la preparan Vaud,
Neuchâtel y Friburgo se atribuye el honor de poseer el secreto de la proporción
adecuada (entre el Gruyère, el Emmenthal y el Vacherin) y de los productos
complementarios a añadir para hacer la mejor fondue.

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La fondue se toma mojando taquitos de pan en el queso mediante tenedores largos
y finos. El que deje caer el pan en la pasta tendrá que pagar la siguiente botella o
hacer el reto que su acompañante diga. La raclette es una especialidad del Valais,
el queso así ablandado se come directamente de la fuente con la ayuda de un
cuchillo o de una espátula de madera suele servirse acompañada de patatas asadas
con piel y pepinillos.
Aportaciones de las otras cocinas
De la gastronomía francesa la influencia proviene de la zona alpina gala, con recetas
como el Bernet Platte, elaborado con carnes cocidas surtidas, salchichas, patatas y
coles. La fondue, especialidad de Saboya, que se trasladó a la cocina internacional.
Consiste en pequeños trozos de queso derretidos (gruyere y vacherin) don aceite
calentado en una olla especial que se coloca en el centro de la mesa donde se va
a consumir, para que cada comensal se sirva directamente, empleando un pincho.
Por lo general se acompaña con productos chacinados, los que se untan con el
queso fundido. También se puede acompañar con carne frita, la cual se sazona con
diferentes salsas (Viaje a suiza, 2015).

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La influencia alemana se ve reflejada en que introdujo los embutidos como los
chorizos y las salchichas en sus dos vertientes. La cocina italiana aporto los ñoquis
que se elaboran solo con harina y sémola de trigo.
Los vinos
Sin perder de vista los vinos son una
parte esencial para la degustación de
un buen platillo en la cocina suiza.
Además de que son producidos en gran
parte del territorio, la amplia variedad
de cepas y suelos existentes en Suiza
permite escoger el vino más adecuado
para cada plato. Los blancos de Vaud
(dorin) y el Fendant del Valais, los blancos de Neuchâtel y de Bienne (twanner) son
los mejores para acompañar los entrantes y el pescado. Un cortaillod o un dôle
realzarán el sabor de los asados y la caza. El johannisberg y la malvoisie del Valais,
así como algunos vinos del Tesino, reúnen todas las cualidades necesarias para
saborearlos con el postre. El kirsch de Zoug y el marc del Valais y de Williamine
son licores muy adecuados para finalizar una buena comida. Determinados vinos
blancos presentan una característica especial conocida como la estrella. A este
grupo pertenecen los de Neuchâtel, que se embotellan enseguida y conservan gas
carbónico en suspensión; después de abiertos y servidos desde gran altura
(observar el gesto de las
camareras), burbujean en el
vaso formando una especie de
estrella.

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El chocolate
De igual forma el chocolate es
común en la alimentación de los
suecos dada la temperatura que
tiene esta parte del mundo por lo
que los habitantes deben consumir
una gran cantidad de calorías,
dada esta situación suiza fue
mejorando mucho la calidad de estos por lo que ahora son reconocidos en muchas
partes del mundo. El chocolate es de calidad indiscutible, está presente en muchas
tartas y dulces exquisitos. En los hoteles es habitual dejar una chocolatina en la
mesilla de noche o sobre la almohada.
En 1879 se da un momento memorable en la historia del chocolate en Suiza,
Rodolphe Lindt de Berna, produce el primer chocolate con leche, que se deshace
en la boca. Desde ese momento, el chocolate suizo se convirtió en el mejor del
mundo, por su calidad y sabor.
Como podemos apreciar la receta de la fondue ha ido evolucionando a los largo de
la historia y se ha convertido en la receta que más identifica a la gastronomía suiza.
Además la receta de fondue cuenta con una importante tradición para su
elaboración y disposición en la mesa.

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Conclusión
Muchos factores son los que determinan la manera en que se desarrolla una
cocina, pues en muchas ocasiones el contexto histórico, sus condiciones
geográficas, el estilo de vida, el tipo de trabajo en cuanto a producción de alimentos
aprovechando los recursos que la naturaleza les brinda, aquellos productos que le
fueron llegados talvez por inmigrantes, las condiciones de la prosperidad en cuanto
a la vegetación comestible, etc. son determinantes para el desarrollo de los
alimentos de los habitantes de cada lugar.
La ubicación que tiene este país hace posible que tenga una variedad de lenguas y
por lo tanto, influencia de varias culturas en su cocina pero esta varía de acuerdo a
la región, sus ingredientes básicos son las carne en los valles y en las zonas más
bajas; y los quesos en las partes más altas. Dentro de las bebidas se encuentran
los vinos pues en la mayoría del país este es producido, de igual manera la cerveza
es muy conocida en especial la afrutada por su originalidad y su clásico sabor a
prados silvestres, típico de Suiza. Generalmente se bebe presentada en barril y
servida en jarra. Así como el jugo de manzana.
Un buen paladar o una simple curiosidad de degustación, la cocina suiza son la
mejor elección, si queremos probar deliciosos quesos que han llevado un largo
proceso de elaboración para alcanzar ese sabor tan exquisito en su punto además
de que para los amantes de las carnes no hay un lugar mejor para esta combinación
de embutidos y quesos acompañados de un buen vino de acuerdo a la amplia gama
existente, tomar en Suiza una Raclette o una fondue en un día frío frente a un
paisaje de montaña es una verdadera experiencia.

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Glosario
Raclette
Es un queso de origen suizo proveniente del cantón del Valais
Bündnerstube
Sala grisona: en los hoteles de los Grisones, sala acogedora, amueblada y
decorada según la tradición local
Café
Salón de té (en la Suiza alemana)
Carnotzet
En los hoteles de Vaud y del Valais, salón (o sótano) típico donde se sirven
fondue y vinos locales
Garni
Hotel sin restaurante
Gasthaus
Café (con restaurante si se indica)
Grotto
En el Tesino, merendero rural donde se sirve vino de la zona acompañado de algo
para picar
Kurhaus
Establecimiento generalmente aislado, de grandes dimensiones y decoración
rústica. Hay Kurhaus termales, de montaña, para pasar las vacaciones
Meublé
Hotel sin restaurante

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Bibliografía
Viaje a suiza, (2007-2015), La gastronomía suiza, Suiza, Viaje a suiza, Disponible
en: http://www.viajeasuiza.com/gastronomía/la-gastronomía-suiza.php
Logitravel, (s.f) Suiza: Belleza natural en el corazón de Europa, España: logitravel
S.L, disponible en: http://www.logitravel.com/guias-de-viajes/gastronomia-suiza-
130_2.html
Viajes Michelin, (s, f) Gastronomía, Suiza, Viajes Michelin, recuperado de:
http://viajes.michelin.es/web/destino/Suiza_y_Liechtenstein/historia-
cultura/Gastronomia
Suiza activa, (2015) Suiza, Alemania, Suiza activa, recuperado de:
http://www.suizactiva.ch/es/land.php
Canal de cocina. (15 de junio de 2014). Viaje gastronómico por suiza (reportaje)
escapadas con gusto. [Video] disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=w56R-mvk6-o
López, J. (08 de septiembre de 2015). Costumbres y cultura suiza. [Video]
disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=BqQN3S4fFIc
Hummus sapiens. (19 de octubre del 2012). [Mensaje de un blog].
https://hummussapiens.wordpress.com/2012/10/19/culinaria-cocina-suiza-2/