Este documento trata sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Explica que la limpieza implica la eliminación de suciedad, restos de alimentos y otras materias de las superficies. Luego detalla los factores que influyen en la limpieza y los momentos clave para realizarla. Además, describe las propiedades generales de los detergentes y los diferentes tipos. Por último, define la desinfección y enumera los métodos físicos y químicos para llevarla a cabo.

1. Universidad Nacional de Entre Ríos
Facultad de Bromatología
Tecnicatura en Control Bromatológico
Higiene y Desinfección
Gabriela Muchiutti
2016

2. Limpieza
 Limpieza: Según las Buenas Prácticas de Manufactura,
Res. GMC Nº 080/96: “Es la eliminación de tierra,
restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables”

3. Factores:
  Del diseño.
  De los materiales de construcción.
  Del estado de conservación de las superficies.
  Del buen uso de los agentes de limpieza por el personal encargado de la misma. De allí la importancia
de contar con planes de capacitación del personal en tareas de limpieza.
  De la elección del agente limpiador adecuado.
  Del método de aplicación que es tan importante como el agente limpiador.
 De los utensilios empleados para la limpieza, los cuales deberán mantenerse siempre en buen estado
de higiene. De ser posible se usarán elementos descartables.

4. Momentos
 Limpieza pre-operacional
 Limpieza operacional
 Limpieza post-operacional

5. Propiedades generales de un buen
detergente:
 1- Acción humedecedora: es la capacidad para humedecer fácilmente los utensilios que se van a limpiar.
 2- Acción emulsionante: es la capacidad para descomponer y dispersar la grasa.
 3- Acción disolvente: es la capacidad para disolver las sustancias alimenticias, principalmente las
proteínas.
 4- Capacidad para descomponer cualquier sustancia alimenticia sólida, con independencia de lo que sea.
 5- Prevenir la formación de espuma y sedimentos en aguas duras.
 6- Capacidad de lavado: es la propiedad para ser arrastrado fácilmente por el agua de lavado.
 7- Inofensivo para el hombre.

6. Tipos de detergentes
- Jabón
- Detergentes Inorgánicos: Lavavajillas
- Detergentes Orgánicos: - Aniónicos
- No iónicos o tensioactivos
anfóteros

7. Desinfección
 Desinfección: Según la Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), Res. GMC Nº 080/96, se entiende por
desinfección: “Es la reducción, mediante agentes
químicos o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora”.

8. Métodos desinfección
Métodos Físicos por calor
Hipoclorito de sodio
Desinfección Desinfectantes yodados
Métodos Químicos Compuestos de amonio
cuaternario
Tensioactivos anfóteros
Desinfectantes fenólicos

9. Bibliografía
 Modulo N°8 de la Tecnicatura en Control Bromatológico;Autora María Inés
Nazzar; responsables de contenidos María Griselda Chichizola, Carlos Norberto
Razetto,María Cecilia Steven, María Viviana Genaro; Facultad de
Bromatología; Universidad Nacional de Entre Ríos.
 http://www.sxc.hu

10. Muchas Gracias por
su atención!!!!!!