1. Hitos de la investigación y el desarrollo
de los productos cárnicos funcionales FrialVida
Embutidos Frial S.A. - Universidad Autónoma de Madrid
Año 2002. La estrategia de I+D de Embutidos Frial S.A.
Paloma Frial, Presidenta de Embutidos Frial S.A. y Raúl Villar, Rector de la
Universidad Autónoma de Madrid, firman el Acuerdo Marco de colaboración en
materia de I+D que continúa vigente en la actualidad.
Año 2003. La hipótesis.
Los trabajos del Profesor Francisco Grande Covián en los años 50 [Keys A., J.T. Anderson,
F. Grande (1957). Serum cholesterol response to dietary fat. Lancet 1, 787] sentaron las bases del
conocimiento de la relación entre las grasas de la dieta y la salud cardiovascular.
En la década de los 70, las investigaciones sobre el papel de la grasa de la dieta se
dirigieron hacia los ácidos grasos poliisaturados [Gudbjarnaso S, Hallgrimsso J.
(1976)Prostaglandins and polyunsaturated fatty acids in heart muscle.
Acta Biol Med Ger 35, 1069]. Desde entonces y hasta 2003 se publicaron en el mundo más
de 7.000 artículos científicos de investigación sobre el metabolismo y la función
corporal de los omega-3.
A comienzos del siglo XXI se puso de manifiesto la importancia del equilibrio
omega-6/omega-3 en la dieta [Simopoulos A.P. (2002). The importance of the ratio
omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine and Phamacotherapy 56, 365] y su asociación
con el equilibrio red-ox a nivel celular [Demmig-Adams B., Adams W.W. (2002) Antioxidants in
Photosynthesis and Human Nutrition Science 298, 2149].
Las propiedades antioxidantes de ciertas plantas se conocen desde comienzos de los
años 50 [Chipault J.R., Muzumo G.R., Haomegakins J.M., Lundberg OMEGA.O. (1952). The
antioxidant properties of natural spices. Food Res. 17, 46]. En 1955 se descubrió que el romero
era una de las que poseían esta actividad en mayor medida [Rac M., Ostric-Matijasevic B.
(1955). The properties of rosemary as an antioxidant. Rev. Fr. Corps Gras 2, 796].
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2. La tecnología de obtención de los antioxidantes de romero determina, en gran medida,
su actividad. La extracción con fluidos supercríticos es la opción más favorable [Ibanez
E, Oca A, De Murga G, Lopez-Sebastian S, Tabera J, Reglero G (1999). Supercritical Fluid Extraction
and Fractionation ff Different Preprocessed Rosemary Plants. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 47, 1400].
Sobre las anteriores bases, se formuló la hipótesis del proyecto de investigación y
desarrollo de productos cárnicos funcionales de Embutidos Frial S.A., con la
colaboración del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad
Autónoma de Madrid:
La incorporación a productos cárnicos de ácidos grasos poliinsaturados
omega-3 de cadena larga EPA y DHA, en combinación con antioxidantes
naturales de alta actividad, debe proporcionar funciones cardiosaludables
a dichos productos cárnicos.
El proyecto consistiría en el diseño, desarrollo y validación de productos cárnicos
funcionales conteniendo omega-3 y antioxidantes naturales de acción sinérgica.
Año 2003. El diseño del ingrediente funcional.
Se realiza el diseño del ingrediente funcional que consiste en una combinación de
ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (EPA y DHA) con antioxidante supercrítico de
romero y otros antioxidantes naturales.
La pauta seguida es contribuir a alcanzar el equilibrio omega-6/omega-3 en la dieta y
aportar cantidades significativas de antioxidantes, para reducir el riesgo de sufrir
patologías de carácter cardiovascular, siguiendo las recomendaciones de los organismos
internacionales competentes en materia de alimentación y salud.
Desde 2003 y hasta el momento, se han publicado en el mundo más de 4.500 artículos
originales de investigación sobre los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
omega-3 y más de 1000 sobre el antioxidante de romero. Ello es un indicador más la
importancia científica de estos ingredientes alimentarios funcionales y refuerza, en una
primera instancia, la validez de hipótesis del proyecto.
Años 2003-2004. El desarrollo tecnológico.
El Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Industria
(en la actualidad el CDTI está adscrito al Ministerio de Ciencia e Innovación) evalúa
positivamente el proyecto y aprueba la concesión de financiación para la línea de
alimentos funcionales de Embutidos Frial S.A.
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3. Se lleva a cabo el desarrollo de las tecnologías de incorporación del ingrediente
funcional para conseguir su dosificación uniforme en las matrices cárnicas, su
estabilidad en los procesos de fabricación y el mantenimiento de sus propiedades a lo
largo de la vida útil de los productos.
La dosificación del ingrediente funcional en los productos cárnicos se realiza con el
criterio de contribuir eficazmente a equilibrar la relación de ácidos grasos omega-6 y
omega-3 en la dieta, con la aportación de EPA y DHA en concordancia con las
cantidades diarias recomendadas (CDR) por la Organización Mundial de la Salud.
Se realiza un extenso trabajo para la evaluación del mantenimiento de las propiedades
del ingrediente funcional incorporado a la matriz cárnica, incluyendo las operaciones
culinarias de preparación doméstica de los productos antes de su consumo. Se
demuestra un muy bajo índice de oxidación de los omega-3 y una alta actividad de los
antioxidantes, así como la acción sinérgica entre el antioxidante supercrítico de romero
y otros antioxidantes presentes en el ingrediente funcional.
Se compara la calidad de la aportación de omega-3 a la dieta por los productos cárnicos
funcionales con la de productos tradicionales como el salmón. Debido a la presenta de
los antioxidantes de alta actividad, tras los procesos culinarios, el índice de oxidación de
los productos cárnicos funcionales es inferior al del salmón cocinado.
2004. El registro de la patente.
El 16 de noviembre de 2004 se presenta en la Oficina Española de Patentes y Marcas la
patente del ingrediente funcional y su aplicación a productos cárnicos, a nombre de
Embutidos Frial S.A. y la Universidad Autónoma de Madrid.
Se registra la marca Vidalim para el ingrediente funcional.
La Universidad Autónoma de Madrid licencia en exclusiva a Embutidos Frial S.A. la
comercialización de los resultados del proyecto.
2006. Se publican las bases de los productos cárnicos funcionales.
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4. 2006. La seguridad.
Con la colaboración del Departamento de Toxicología de la Facultad de Veterinaria de
la Universidad Complutense de Madrid, se lleva a cabo un estudio toxicológico en
animales de experimentación en el que se demuestra la completa ausencia de toxicidad
del ingrediente funcional.
2006. Los productos cárnicos funcionales en el mercado: FrialVida
Tras la obtención del correspondiente registro sanitario, comienza la comercialización
de los productos cárnicos funcionales bajo la marca FrialVida.
Años 2007-2010. El estudio de la actividad biológica:
Proyecto CENIT HIGEA Ingenio 2010.
En 2007 el Consejo de Ministros aprueba el Proyecto CENIT HIGEA dentro del
Programa Ingenio 2010 de la Estrategia de Lisboa, en el que participa Embutidos Frial
S.A. con la colaboración del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la
Universidad Autónoma de Madrid.
El objetivo de dicho proyecto es profundizar en la investigación de la actividad
biológica de los productos cárnicos funcionales y determinar su efecto en la reducción
del riesgo cardiovascular.
Hasta el momento se han realizado estudios de actividad biológica in vitro, en cultivos
celulares y en animales de experimentación, con los siguientes resultados:
- In vitro: alta actividad antioxidante y no alteración de los omega-3.
- Cultivos celulares: alta biodisponibilidad y reducción de la generación de
agentes mediadores de la inflamación.
- Experimentación animal: confirmación de la reducción significativa de la
generación de agentes mediadores de la inflamación; reducción significativa
de parámetros de estrés oxidativo en tejido cerebral y músculo cardiaco;
ligera mejora del perfil lipídico sanguíneo. Estudio realizado con la
colaboración de la Unidad de Cirugía Experimental del Hospital La Paz de
Madrid.
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5. 2008. Otros productos cárnicos funcionales.
Aparecen en el mercado otros productos cárnicos funcionales. Su contenido en omega-3
se refiere exclusivamente a Acido Linolénico (LNA).
Existe un importante estudio del Tufts–New England Medical Center de Boston de los
Estados Unidos en el que se comparan los efectos de los omega-3 de pescado frente a
los de origen vegetal [Chenchen Wang, William S Harris, Mei Chung, Alice H Lichtenstein, Ethan M
Balk, Bruce Kupelnick, Harmon S Jordan, and Joseph Lau. N-3 Fatty acids from fish or fish-oil
supplements, but not _-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and
secondary-prevention studies: a systematic review (2006). Am J Clin Nutr 84, 5]. En este estudio se
revisan los resultados de numerosos ensayos clínicos y las conclusiones son clareas:
EPA y DHA reducen muy significativamente el riesgo de diversas patologías
cardiovasculares mientras que LA no lo hace. Por estos motivos, la Organización
Mundial de la Salud recomienda la ingesta de EPA y DHA, procedentes de pescado, en
una cantidad mínima de 150 miligramos por día.
Año 2008. La EFSA declara como seguro el extracto de romero.
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6. Año 2008. The Journal of Food Protection publica el estudio de seguridad de los
ingredientes funcionales de FrialVida.
JOURNAL OF FOOD PROTECTION Volume: 71 Issue: 4 Pages: 790-795 APR 2008
Año 2008. The Journal of Molecular Nutrition and Food Research publica el
desarrollo de los productos cárnicos funcionales FrialVida.
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7. Año 2008. El primer estudio de intervención dietética en humanos.
En diciembre de 2008 finaliza la fase de intervención del primer estudio clínico de los
productos FrialVida.
Se trata de un estudio de intervención dietética controlado, randomizado y doble ciego,
realizado en pacientes con diabetes tipo I de edades comprendidas entre 4 y 7 años. El
objetivo consiste en determinar los efectos de los ingredientes funcionales de los
productos FrialVida, a dosis muy bajas y en consumos de larga duración, sobre el
metabolismo de los pacientes.
Hasta el momento, se ha demostrado que los productos FrialVida son aptos para el
consumo a largo plazo por pacientes diabéticos, ya que no alteran el equilibrio funcional
de los principales indicadores de control de la enfermedad. Se ha demostrado también
que no existen efectos perjudiciales en el perfíl lipídico sanguíneo (colesterol total,
HDL, HDL y triglicéridos) en los pacientes debido al consumo prolongado de
FrialVida, aun cuando la mayor parte de los productos de la gama son de carne de
cerdo.
Las conclusiones se emitirán a lo largo de 2009.
Año 2009. La concesión de la patente en España.
La patente se encuentra en fases nacionales de solicitud en diversos países. El 1 de
enero de 2009 fue publicada la concesión en España en el Boletín Oficial de la
Propiedad Industrial, tras superar el examen previo de la Oficina Española de Patentes y
Marcas.
Año 2009. El segundo estudio de intervención dietética en humanos.
Presentada la solicitud de autorización al Comité de Ética del Hospital La Paz de
Madrid para la realización de un estudio de intervención dietética en adultos con el
objetivo de demostrar el efecto saludable de los productos FrialVida en la reducción de
los principales factores de riesgo cardiovascular.
El estudio será llevado a cabo por la Unidad de Nutrición y Dietética del mencionado
hospital.
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8. Año 2009. Se publica en Experimental Gerontology un estudio sobre la actividad
biológica de uno de los ingredientes funcionales de FrialVida.
Posibilidades de futuro.
Seguir las tendencias de la investigación en Nutrición, Alimentación y Salud en materia
de Genómica Nutricional para conocer la relación de los ingredientes bioactivos de
FrialVida con la expresión de genes relacionados con la salud cardiovascular. Objetivo:
“la alimentación personalizada”.
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