FACTORES DE CALIDAD DE LA CARNE

1. y
Composición química
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos.
Agua: Representa entre el 70% y 80% de la carne fresca, se encuentra ligada a las
proteínas. Es el componente en mayor proporción en el tejido muscular. Son
determinantes en la jugosidad, dureza y textura.
Proteínas: La carne es la fuente principal de proteínas en la dieta humana. Las
principales proteínas que contiene la carne fresca son: miofibrilares, sarcoplasmáticas
y estroma o estructurales.
Grasas: Está inversamente relacionada con el contenido de agua que presenta la carne.
Afecta el sabor, aroma, textura y vida de anaquel.
Carbohidratos, Vitaminas y Minerales: La presencia de carbohidratos es escasa, sin
embargo, es indispensable en la acidificación durante la conversión a carne, es buena
fuente de vitaminas del complejo B, sin embargo, es pobre en vitaminas liposolubles (A,
D, E y K), también posee minerales, entre ellos destacan: calcio, potasio, magnesio,
hierro, cobre y zinc.
Composición bioquímica
Agua: La estructura primaria de la miosina y la tropomiosina se caracteriza por un alto
contenido en aminoácidos ácidos y básicos, que confieren una carga eléctrica fuerte a
las moléculas. La unión de moléculas de agua a estas proteínas está dominada por
interacciones grupo cargado dipolo como ilustra la Figura 1-15.

2. Grasas: Las propiedades de las grasas naturales dependen del tipo de ácidos grasos
que forman sus triglicéridos, así como del modo de distribuirse éstos en las diferentes
posiciones de la molécula. Se pueden hacer algunas generalizaciones acerca de la
distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos basadas en los análisis de
estereoespecificidad.
Carbohidratos: Las propiedades de las grasas naturales dependen del tipo de ácidos
grasos que forman sus triglicéridos, así como del modo de distribuirse éstos en las
diferentes posiciones de la molécula. Se pueden hacer algunas generalizaciones acerca
de la distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos basadas en los análisis de
estereoespecificidad.
Vitaminas: Tiene poca cantidad de las vitaminas liposolubles como A, D, E, K; pero mucha
cantidad de las vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B12). La mayor parte de las vitaminas es
relativamente resistente a los procesos tecnológicos aplicados en la industria cárnica.
Sin embargo, la tiamina se destruye parcialmente durante los procesos de salazón,
ahumado, horneo, secado y mediante el tratamiento con calor y con radiaciones
ionizantes.
Factores extrínsecos e
intrínsecos afectan su
composición
Factores extrínsecos
Entre los factores extrínsecos al animal, diferentes
autores señalan como importantes el efecto de la
alimentación de los animales y el estrés ocasionado
fundamentalmente durante el transporte de estos
al matadero o el ocasionado durante el sacrificio.
Factores
extrínsecos
Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en
las características de la carne se encuentran el tipo de
músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y
el peso de sacrificio de los animales.

3. Métodos de
conservación en la
carne
Los métodos de conservación o preservación de la carne son tratamientos que tienen como
finalidad prolongar la vida útil, manteniendo en el mayor grado posible sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo. Dentro de los
métodos de conservación se distinguen aquellos que tienen funciones:
 Bactericidas (matan o destruyen a los microorganismos): como la esterilización y la
irradiación.
 Bacteriostáticos (evitan la multiplicación y el crecimiento bacteriano): se destacan
los métodos que utilizan calor (pasteurización), frío (refrigeración y congelación),
humo, sal, curado, acidificación, etc.
En los métodos de conservación de productos cárnicos podemos distinguir: métodos físicos,
químicos o combinados. En los siguientes diagramas se representan esquemáticamente los
métodos de conservación utilizados.