Todo lo que nos rodea es objeto de estudio de la química, porque todo es materia y el estudio de esta es su razón de existir. Para muestra, un botón: las grasas saludables como objeto de estudio de la química.

1. Grasas saludables y su
relación con la química
Olivié Drouaillet Padrón (es162002670)
Licenciatura en nutrición aplicada
Asignatura: Química | Actividad: Asignación a cargo del docente
Mtra. Daniela Miranda Becerra
Universidad Abierta y a Distancia de México

2. Introducción
El presente trabajo tiene como propósito principal demostrar las conexiones que tiene la
química con temas de nuestra misma vida diaria. Para esto se utilizará como objeto de
estudio a las grasas saludables y a partir de ello se establecerán relaciones con lo que es la
química y varios de sus componentes, como lo son la Tabla Periódica de los elementos,
tipos de enlace, características de la materia, estados de agregación, nomenclatura de la
IUPAC y reacciones químicas.
Del mismo modo, se examinará su relación con el ámbito de la nutrición, pues se
reconoce que ambas disciplinas tienen estrecha relación y quedará ejemplificado en este
trabajo.

3. Definición del objeto de estudio
Las grasas (también llamadas lípidos) están formadas de
carbono, hidrógeno y oxígeno, se agrupan todas juntas por
sus características, ya que todas son solubles en solventes
orgánicos como el éter o el cloroformo, pero insolubles en el
agua.
Son una fuente energética importante, pero a diferencia de
los carbohidratos, estas son utilizadas a largo plazo y
proporcionan 9kcal por cada gramo ingerido. Son parte de la
estructura de membranas biológicas, vitaminas y hormonas
además de proveer reservas de energía.
En nutrición, una manera muy simple de agruparlas es en dos
grandes grupos: saludables y no saludables, siendo las
saludables las grasas que no son saturadas ni las grasas trans.
Fuente: López, V. (2012). Composición química de los alimentos. Red Tercer milenio. México.

4. Relación de las grasas saludables
con la química
En términos químicos, las grasas saludables reciben el nombre de
ácidos grasos insaturados y las define como un grupo de compuestos
reactivos que se pueden oxidar fácilmente.
La química es capaz de explicar con términos científicos que estas
grasas son insaturadas porque la cadena que los conforma tiene
dobles enlaces, lo que no ocurre con las grasas saturadas y por ello,
estas se oxidan más fácilmente.
Para la química orgánica, las grasas son sólo un compuesto más de los
que estudia. Ha clasificado a estas según los tipos de enlace que
tienen y con ello ha contribuido a reconocer cuales son benéficas y
cuáles dañinas para nuestra salud.
Fuente: http://2.bp.blogspot.com/-sz5j4tHeBDc/Udx340ydL7I/AAAAAAAAARw/zLYOB-
J0hxo/s1600/aceites+portada.bmp

5. Relación de las grasas saludables
con la Tabla Periódica de los Elementos
Las grasas, al igual que los otros macronutrientes están formados de carbono,
hidrógeno y oxígeno, elementos químicos que comparten la base primordial de la
vida en la tierra y que presentan las siguientes características:
Carbono Hidrógeno Oxígeno
Símbolo C H O
Número atómico 6 1 8
Configuración
electrónica
1s2, 2s2, 2p2 1s1 2s2, 2p4
Clasificación No metal No metal No metal
Niveles de
oxidación
-4, 2, 4 -1, 1 -2, -1
Masa atómica 12.01g/mol 1.0079g/mol 15.9994g/mol
Fuente:
https://es.123rf.com

6. Relación de las grasas saludables
con los tipos de enlaces
Las grasas saturadas son alcanos y presentan solo enlaces covalentes sencillos. En
cambio, las insaturadas (saludables) son alquenos y presentan enlaces covalentes
dobles.
Fuente: DÍAZ, L. (2008). Ciencias III Énfasis en química Vol. II. Libro para el alumno. SEP. México

7. Relación de las grasas naturales
con la nutrición y la alimentación
Las grasas saludables para el corazón pueden
ayudar a reducir su riesgo de enfermedad cardíaca
si las ingiere en lugar de las grasas no saludables.
Comer pescado en vez de carne o usar aceite de
oliva en lugar de mantequilla son algunos ejemplos.
Los ácidos grasos omega-3 se encuentran en los
pescados grasos como el atún y el salmón. Otras
buenas fuentes son la linaza, la soya, las nueces y
en general todas las oleaginosas. Las grasas mono-
insaturadas y poli-insaturadas junto al omega-3
ayudan a disminuir la lipoproteína de alta densidad
(LDL o colesterol malo) y por el contrario,
aumentan los niveles de HDL (colesterol bueno).
Fuente: The University of Arizona. Grasas saludables- Guía para mejorar la calidad de grasa que ingerimos.
Consultado en: https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1457.pdf

8. Relación de las grasas saludables
con las características de la materia
Las grasas saludables se encuentran presentes en alimentos de origen tanto animal como
vegetal y como toda materia presentan ciertas propiedades físicas y químicas, las cuales se
enlistan a continuación:
 Son más reactivas químicamente que las grasas saturadas por su facilidad para oxidarse.
 No son solubles en agua y si en compuestos orgánicos como el éter y el cloroformo.
 Su punto de fusión disminuye conforme aumenta la cantidad de enlaces dobles.
 Son líquidos en temperatura ambiente.
 Esterificación: se unen al alcohol formando un éster y liberando moléculas de agua.
 Saponificación: Reaccionan con las bases dando como resultado una sal de ácido graso a
la que denominamos jabón.
Fuente: http://nutricionistaencasa.com/
wp-content/uploads/2015/06/oli-1.jpg

9. Relación de las grasas saludables
con los estados de agregación
 Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos
grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos
insaturados, son líquidos a temperatura ambiente (Ortega, R.)
 El aceite de oliva, una de las grasas saludables, pasa de estado líquido a gaseoso (punto de
ebullición) a los 190°C y comienza a solidificarse a los 4°C formando grumos verdes y amarillos en el
recipiente que lo contiene.
 Los tres estados de agregación pueden hacerse
presente en las grasas saludables.
Fuente: http://www.cocinasdelta.com/puntos-de-ebullicion-.shtml

10. Relación de las grasas saludables
con los compuestos orgánicos y la IUPAC
El Omega-3, por ejemplo, lleva ese nombre debido a dos razones:
 En primer lugar, porque se le ha agregado la letra griega omega (Ω) para nombrar a todos los ácidos
grasos que deben ser consumidos porque puede sintetizar nuestro organismo. La letra omega en la
nomenclatura se utiliza para nombrar al átomo de carbono más alejado del grupo carboxilo.
 El número 3, por lo tanto, es el lugar que ocupa el carbono más alejado en el aceite linoleico, de ahí que
se le conozca también como omega-3.
Fuente: http://www.naturallya.com/docs/images/6_a.jpg

11. Relación de las grasas saludables
con las reacciones químicas
 Las reacciones químicas no son una excepción en las grasas y
seguramente en la cocina es el lugar ideal para hacer una gran
variedad de reacciones que seguramente a su vez, son deliciosas.
 En términos de la química, los ácidos grasos realizan una
reacción de tipo “reducción” para obtener alcoholes grasos.
Ejemplos de estos se pueden encontrar en la cera de las abejas,
en la cutícula de algunas plantas y en las pieles de algunos
animales acuáticos.
 Pero sin duda, la reacción química más conocida de las grasas es
la saponificación, que consiste en hacer reaccionar a la grasa o
aceite vegetal con hidróxido de potasio (KOH), con lo que resulta
de producto una mezcla de sales de potasio de ácidos grasos más
la glicerina, con la que se formará el jabón.
Fuente http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/
Fuente https://t1.uc.ltmcdn.com/images/6/8/3/img_
como_hacer_jabon_de_rosa_mosqueta_23386_600.jpg

12. Conclusiones
Así como fue posible relacionar diversos aspectos de la química con un solo objeto
de estudio (en este caso, las grasas saludables), seguramente es posible relacionar
cualquier tema deseado y esto es, porque la química es la ciencia que estudia la
materia y la materia lo es todo, tanto lo que vemos como lo que no vemos y está
presente en nuestro universo.
No hay nada en nuestro vasto universo que no haya sido parte de una de las
interrogantes de los científicos dedicados a la química, por eso gracias a esta
prodigiosa ciencia conocemos la estructura de todo lo que nos rodea y
seguramente seguiremos aprendiendo más y más con el tiempo, pues si algo
estamos seguros de que algo no tiene fin, es el conocimiento científico.

13. Referencias bibliográficas
 CardioSmart (2015). Alimentación saludable: grasas saludables para el corazón. American College of Cardiology. Consultado en:
https://www.cardiosmart.org/~/media/Documents/Fact%20Sheets/es-US/abk6292.ashx
 CDC (Center of Disease Control and Prevention. Fase de seguimiento: grasas saturadas, insaturadas y trans. Consultado en:
https://www.cdc.gov/diabetes/prevention/pdf/spanish/sp_posthandout_session2.pdf
 DELGADO (2010). El aceite de oliva congelado, ¿tiene o no las mismas propiedades? Vitonica. Consultado en
https://www.vitonica.com/grasas/el-aceite-de-oliva-congelado-tiene-o-no-las-mismas-propiedades
 DÍAZ, L. et al (2008). Ciencias III. Énfasis en química. Libro para el maestro. Vol. II. SEP. México.
 LÓPEZ, V. (2012). Composición química de los alimentos. Red Tercer milenio. México. Consultado en:
http://www.aliatuniversidades.com.mx/rtm/index.php/producto/composicion-quimica-de-los-alimentos/
 ORTEGA, R. et al. Prejuicios y verdades sobre las grasas y otros alimentos. Universidad Complutense. Madrid. Consultado en
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/prejuicios_y_verdades_sobre_grasas.pdf
 REGLA, I. et al (2014). La química del jabón y algunas aplicaciones. UNAM. Revista digital universitaria. Consultado en
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/
 The University of Arizona. Grasas saludables- Guía para mejorar la calidad de grasa que ingerimos. Consultado en:
https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1457.pdf

14. ¡Gracias!