1. TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE LOS GUSTOS
PRIMARIOS Y OLORES
Universidad de Córdoba
Adam David Galvis
Facultad de Ingenierías
Iván Suárez Montiel
Ingeniería de Alimentos
Jaime Sánchez Cárdenas
Evaluación Sensorial
Rolando Sotomayor Sosa

2. INTRODUCCIÓN
• En el Análisis Sensorial de los Alimentos, se han desarrollado
técnicas que buscan medir la capacidad perceptiva de los jueces
con el fin de determinar qué tan sensibles son ante la exposición de
un determinado gusto básico o aroma.
• Ello con el fin de tener la certeza de que los jueces que realizan la
prueba tenga la sensibilidad suficiente para obtener resultados
confiables que ayuden al evaluador a concluir con seguridad acerca
del parámetro que están midiendo.

3. EXAMEN DE PERCEPCIÓN
DE LOS GUSTOS BÁSICOS Y
OLORES

4. El Gusto:
El gusto o sabor básico de un alimentos
puede ser ácido, dulce, salado, amargo o
umami, y es detectado por la lengua.
Es necesario determinar qué sabores básicos
puede detectar cada juez para dejarles
participar en las pruebas de sabor.
Para las pruebas de sabor es necesario
conocer la habilidad de los jueces para la
percepción del gusto del alimento, así como
la concentración del umbral del sabor para
el grupo de jueces.

5. El Sabor
Es un atributo complejo que combina tres
propiedades: olor, aroma y gusto. El sabor
diferencia a un alimento del otro y no el gusto.
Para realizar pruebas de evaluación del sabor
es necesario que la lengua del juez esté en
buenas condiciones y que no tenga problemas
con su nariz o garganta, no deben haberse
puesto perfume antes de participar en las
degustaciones y tratar de enmascarar otras
características que puedan afectar el juicio del
catador tales como la textura.

6. EL AROMA
• Es la percepción de las
sustancias aromáticas de un
alimento después de haberse
puesto este en la boca.
• Es el principal componente
del sabor de los alimentos y
es detectado por la boca y no
la nariz

7. EL OLOR
• Es la percepción por medio de la nariz de
sustancias volátiles liberados en los
objetos. Esta propiedad es diferente para
cada alimento y no ha sido posible
establecer clasificaciones completamente
adecuadas para los olores.
• Según la teoría estereoquímica de
Moncrieff y Amoore, la forma y el tamaño
de una sustancia odorífera son las
principales responsables de la sensación
olfativa. Se postulan 9 formas distintas de
receptores y paralelamente de 9 categorías
primarias de olores.

8. Estereoquímica de Moncrieff y Amoore

9. PRINCIPIO DE LA PRUEBA

10. OBJETIVOS DE LA PRUEBA
• Enseñar a los evaluadores a reconocer los sabores y olores y a
distinguir entre ellos
• Enseñar a los evaluadores a reconocer y a diferenciar entre los
diferentes tipos de umbral
• Hacer que los evaluadores conozcan su propia sensibilidad a los
sabores y olores
• Permitir a los supervisores de ensayo efectuar una categorización
preliminar de los evaluadores.

11. IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS
Existen diferentes Metodologías para el análisis de los gustos Básicos y Olores

12. Identificación de sabores
• Se presentan las sustancias de referencia a cada
evaluador, en un orden
desconocido, correspondientes a ciertos sabores en
la forma de soluciones acuosas a una
concentración dada.
• Después de cada degustación e identificación del
sabor, se registran los resultados por parte de los
evaluadores.

13. Familiarización con los diferentes tipos de
umbral
• Para cada sabor, se presentan las sustancias de
referencia apropiadas a cada evaluador, en la
forma de una serie de diluciones de
concentración creciente. Después de cada
degustación, se registran los resultados por parte
de los evaluadores.

14. Identificación de Olores
• Se dispone de varios tipos de pruebas que
permiten realizar la selección:
o Técnica de Valentín
o Técnica de olfación directa del producto
o Método de Zwaadermaker
o Método de Elsberg
o Método de Oclusión de aire
o Método de la Botella de Inhalación
o Técnica de von Skramlik

15. Dado que los seres humanos
son capaces de percibir un
número muy grande de
cualidades olfativas
diferentes, se deberán elegir
muestras que sean
representativas, por una
parte, de los olores comunes
de los que probablemente el
candidato habrá tenido
experiencia y, por
otra, también de los tipos de
olores que puedan contribuir
al objetivo del análisis

16. LA TÉCNICA

17. Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes que
contengan las soluciones de ensayo preparadas y se les instruye
para que procedan como sigue:
• Pasar a las cabinas individuales
• Entregar muestras de aproximadamente 30 ml de cada una de
las soluciones de los gustos primarios separadamente
• El catador evalúa la muestra y completa la hoja de respuestas
• En mesa redonda presentar nuevamente las muestras que el
grupo tuvo mayor dificultad en identificar explicando el gusto
y la intensidad para facilitar la memorización de los gustos
primarios.

18. Identificación de los gustos
• Para cada sabor se seleccionan las diluciones adecuadas y se
dividen en una serie de recipientes
• Se identifican todas las muestras con un código único de tres
dígitos que sólo sea conocido por el supervisor del ensayo.
• Se le suministra a cada evaluador una jarra o una botella de
agua para el enjuague bucal.
• Se le suministra al evaluador un formato que debe diligenciar
como sigue:

20. Identificación de Olores
• En esta prueba, se pide al candidato
que identifique las muestras solamente
por el olor, es decir, olfateando
únicamente con la nariz manteniendo
la boca cerrada.
• Se presentan las soluciones de cada
uno de los olores al evaluador con 2
concentraciones diferentes
• Después se identifica la muestra y se
discute con el candidato y se registra el
número de identificaciones correctas.

21. Identificación de Aroma
• Se servirán las muestras en vasos
cubiertos codificadas con un número
de 3 dígitos al azar y presentados en
forma aleatoria.
• Se presentan las soluciones de cada
uno de los olores al evaluador con 2
concentraciones diferentes
• Después se identifica la muestra y se
discute con el candidato y se registra el
número de identificaciones correctas.

22. LOS JUECES

23. • Es una persona con entrenamiento
y habilidades similares a las de un
juez entrenado, que sin formar
parte de un equipo o panel
estable, actúa en pruebas
discriminatorias con cierta
frecuencia.
• Pueden ser jueces entrenados de
acuerdo con el campo de aplicación
de la prueba y los objetivos de la

24. APLICACIÓN EN
LA INDUSTRIA

25. • Determinación de defectos en productos de
pescadería
• Evaluar la frescura y calidad materias primas
tales como carnes, esencias y bebidas aromáticas
• Identificar diferencias entre productos del
mismo tipo
• Escoger el mejor tratamiento de un producto

26. EL ANÁLISIS
ESTADÍSTICO

27. • Los datos se tabulan tomando el
número de aciertos para cada muestra
y para cada catador y por último se
hace una gráfica de cada tabla como
muestra el siguiente ejemplo.

30. • Un idealista es un hombre
que, partiendo de que una rosa
huele mejor que una col, deduce
que una sopa de rosas tendría
también mejor sabor.
Ernest Hemingway