Umbral

1. Umbral
Sabor y pruebas de evaluación del sabor
Dra. Jazmin Gabriela Reyes Ocampo

2. Proceso Sensorial
Estimulo
Sensación→Receptores →Fibras nerviosas
Percepción →Corteza cerebral
Respuesta

3. Umbral de percepción o detección
• Se define como la concentración
mínima de una sustancia que
puede ser detectada por un juez
o panelista con el sentido del
gusto
Usos:
-Determinan el potencial de
concentración mínima a la que las
sustancias son capaces de impartir
olor, sabor, sensación en la piel o
forma de la materia
p.e. limite de contaminantes del aire, ruido,
reducción de olores y sabores en tratamientos de
aguas residuales y sistemas alimentarios.
- Caracterizar la sensibilidad de los
individuos o grupos p.e. grupos étnicos

4. Tipos de Umbral
• Umbral absoluto: nos indica la
concentración mínima necesaria
para provocar un estímulo.
Sensación diferente
• Umbral de diferenciación: es la
cantidad mínima necesaria para
percibir un cambio de
concentración de alguna
sustancia.
• Just Noticeable Difference
• Umbral de reconocimiento es el
nivel de un estímulo en el que el
estímulo específico puede ser
reconocido e identificado.
• Reconocimiento
• Umbral máximo es la magnitud
de un estímulo por encima del
cual no se percibe un aumento
en la intensidad del estímulo.
• Intensidad máxima

5. Gusto
Posee la función de identificar
las diferentes sustancias
químicas que se encuentran en
los alimentos.
-Las papilas gustativas
-Superficie del paladar suave
-Amigdalas
-Faringe
-Laringe

6. Sabores
• Dulce: Células receptoras que identifican: Fuentes de
energía
• Azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres,
alcoholes
• Salado: bordes anteriores y posteriores, sales ionizadas
• Ácido: bordes anteriores y posteriores, hidrogeniones.
• Amargo: posterior o base de la lengua, sustancias orgánicas
de cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula y
alcaloides como la quinina
• Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido
por todos los receptores de la boca y la lengua,
indistintamente de su posición, Su nombre significa
“sabroso” en japonés.

7. Flavor
• Combinación de sabor y
olor. Está influenciado por
las sensaciones de dolor,
calor, frio y sensaciones
táctiles. FLAVOR
Gusto
Olor
Directo
Olor
indirecto
Percepción
somatosensorial
SABOR

8. Factores que afectan
el gusto
• La sensibilidad de las diferentes zonas
de la lengua, el umbral de detección o
percepción de algunos o todos
los sabores, según un criterio creciente
o decreciente:
• Edad
• Temperatura del alimento
• Mantenimiento prolongado del
alimento en la boca
• Sustancia que potencian el sabor
• Los resfriados o la gripe afectan el
funcionamiento del sentido del gusto
• Sexo

9. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
• La realización de las evaluaciones sensoriales requiere en forma
imprescindible de:
• Instrumentos de análisis
Grupos de personas (panelistas, jueces, catadores)
Validez y utilidad de los resultados dependen:
Tamaño
Grado de sensibilidad del grupo de panelistas
participantes
Capacidad para repetir en condiciones
similares las pruebas y obtener los mismos resultados

10. Aspectos
ambientales.
• Condiciones externas influyen
directamente en su juicio.
• Punto de observación
• Normalizar condiciones
• Área de preparación de muestras y la de evaluación.
• Dimensiones cómodas y confortables, debiendo estar
situada muy cerca una de otra(colindante)
• Sin comunicación entre ella que origine el paso de
ruidos, olores, etc.

11. Sala de
Evaluación
Cabinas individuales que garanticen
la independencia de los jueces
Eliminar la distracción y
comunicación entre ellos.
Todas las cabinas deben ser iguales.
Requisitos
Colores y mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.
Iluminación general semejante a la luz del día, uniforme, regulable y
difusa.
No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los
jueces.
4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes,
(20 a 22°C y 60 a 70 % de Hr).
El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.

12. Jueces
• TIPO DE JUECES
• Experto (catadores).
• Entrenado.
• Semientrenado o de laboratorio.
• Consumidor.
• Criterios de elección de jueces:
Habilidad
Disponibilidad
Interés
Desempeño

13. Adiestramiento de los jueces
• Familiarizar a los individuos en el procedimiento de
evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
• Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer,
identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
• Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y
desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos
atributos que se evalúan a cada alimento.
• Conseguir juicios precisos y reproducibles.
• Homogenizar la respuesta del equipo.
• Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en
función de dar criterios objetivos y exactos.