JUNIO – 2013
ALIMENTOS FUNCIONALES
Se considera que son aquellos alimentos, que se
consumen como parte de una dieta normal y
contienen ...
 En las últimas décadas, nuestros
hábitos dietéticos han variado.
 Ya no se trata únicamente de que
reduzcamos los alime...
¿QUIÉN DEBE Y QUIÉN PUEDE
CONSUMIRLOS?
Los alimentos
funcionales
pueden formar
parte de la
dieta de
cualquier
persona.
Pob...
IMPORTANCIA
El aumentado considerable del interés de
los consumidores por conocer la relación
que existe entre la dieta y ...
CLASIFICACIÓN
FIBRAS
i. Un consumo suficiente de frutas y verduras podría salvar hasta
1,7 millones de vidas cada año.
ii. La ingesta in...
El concepto de fibra alimentaria, puede tener diversas
definiciones dependiendo de quien la estudie, pero, la
mayoría de l...
Son aquellos componentes de los tejidos vegetales
comestibles que no son hidrolizados por las enzimas del
aparato digestiv...
La (OMS) recomienda una ingestión diaria de 27 a 40 g de
FD mientras que la FDA propone a individuos adultos un
consumo de...
• Glúcidos no digeribles y la
lignina intactos presentes en las
plantas.DIETARIA
• Aquellos hidratos de carbono no
digerib...
Forman parte de la FD convencional componentes
estructurales de la pared de las células vegetales: celulosa,
hemicelulosa,...
Se disuelve o expande en el
agua, y que es metabolizada
(fermentada) por las bacterias
en el colon.
En su mayor parte no s...
FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE
F I B R A
SOLUBLE
fermentación total en el colon
GOMAS PECTINAS
GOS INULINA
MUCÍLAGOS
ALMIDÓN
RESISTENTE
FOS
CELULOSA
INSO...
PREBIÓTICOS
Algunos componentes presentes de la fibra son denominados
prebióticos, definidos como ingredientes alimenticio...
No debe ser hidrolizado o absorbido en la parte alta del TGI.
Debe ser fermentado selectivamente por una o un número lim...
INULINA
Es un fructano que consiste en una mezcla de oligómeros y polímeros mayores
formados por uniones β-(2-1) fructosil...
Son polímeros formados por
cadenas de fructosa con una
glucosa terminal.
La inulina y la oligofructosa se
usan para reempl...
POLIDEXTROSA
Posee características de fibra dietaria, es un polímero sintético de glucosa con
terminales de sorbitol y áci...
PROBIOTICOS
DEFINICIÓN
“Alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o
varias funciones específicas en el organismo...
LOS FACTORES EXTRÍNSECOS MÁS IMPORTANTES
QUE AFECTAN LA VIABILIDAD Y SOBREVIDA DE LAS
CÉLULAS PROBIÓTICAS SON:
 Ph (deriv...
EFECTOS BENEFICIOSOS
PANCREATITIS
• Aumenta el aporte de
sustratos utilizables por las
poblaciones endógenas.
• Compuestos no digeribles
que favorecen el de...
PREBIOTICO PROBIOTICO
SIMBIOTICO
PROPIEDADES
BENÉFICAS
PROPIEDADES BENÉFICAS DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
CARACTERISTICA BENEFICIOPROBIOTICO
Se utilizan en alimentos,
especialmente en
productos lácteos
fermentados
Queso, avena, ...
CARACTERISTICA BENEFICIO
GRASAS Antagonistas del
acido araquidónico
Los ácidos
grasos
poliinsaturados (AGP)
n-3
Modifican ...
CARACTERISTICA BENEFICIO
VITAMINA
Hidrosoluble
B12
VIT C
La síntesis de los ácidos nucleicos y en la
proliferación celular...
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS FUNCIONALES
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

ALIMENTOS FUNCIONALES

1.795 visualizaciones

Publicado el

0 comentarios
0 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

  • Sé el primero en recomendar esto

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
1.795
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
132
Acciones
Compartido
0
Descargas
34
Comentarios
0
Recomendaciones
0
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

ALIMENTOS FUNCIONALES

  1. 1. JUNIO – 2013
  2. 2. ALIMENTOS FUNCIONALES Se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos. La mayor esperanza de vida de la población anciana. Garantizar también una mejor calidad de vida. Dieta sana, variada y equilibrada
  3. 3.  En las últimas décadas, nuestros hábitos dietéticos han variado.  Ya no se trata únicamente de que reduzcamos los alimentos cuyo exceso puede ser perjudicial para nuestra salud, sino de buscar aquellos que tengan beneficios saludables y nos ayuden a retrasar la aparición de algunas enfermedades. ¿POR QUÉ Y COMO SURGEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
  4. 4. ¿QUIÉN DEBE Y QUIÉN PUEDE CONSUMIRLOS? Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Población con necesidades nutricional especiales. Personas estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, colectiv os con riesgos de determinadas enfermedades.
  5. 5. IMPORTANCIA El aumentado considerable del interés de los consumidores por conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos. Impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales.
  6. 6. CLASIFICACIÓN
  7. 7. FIBRAS i. Un consumo suficiente de frutas y verduras podría salvar hasta 1,7 millones de vidas cada año. ii. La ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. iii. Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un 11% de los accidentes vasculares cerebrales. …….(OMS; 2002)
  8. 8. El concepto de fibra alimentaria, puede tener diversas definiciones dependiendo de quien la estudie, pero, la mayoría de los autores la han definido, en función de sus efectos en el tracto gastrointestinal humano y no en algo netamente químico o físico o bien, basándose en las metodologías analíticas para su determinación. El conjunto de almidones y productos de degradación del mismo, que no son hidrolizados por las enzimas intestinales del hombre sano… Carbohidratos indigeribles y la lignina, que permanecen intactos e intrínsecamente presentes en las plantas… Suma de todos los polisacáridos no amiláceos y la lignina, presente en los alimentos que no son digestibles por las secreciones endógenas del tracto digestivo humano… Almidones resistentes…
  9. 9. Son aquellos componentes de los tejidos vegetales comestibles que no son hidrolizados por las enzimas del aparato digestivo humano; solo algunas fracciones pueden ser degradadas por las bacterias del colon. Componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y químicamente estaría representado por la suma de los polisacáridos que no son almidones ni lignina.
  10. 10. La (OMS) recomienda una ingestión diaria de 27 a 40 g de FD mientras que la FDA propone a individuos adultos un consumo de 25 g de fibra/día cada 2000 kcal/día. Por otra parte el National Cancer Institute (NCI, Estados Unidos) considera un consumo óptimo entre 20-30 g/día para la prevención de cáncer de colon, sugiriendo no excederse de los 35 g/día de fibra dietaria . La American Dietetic Association (ADA) recomienda a los adultos consumir una dieta que contenga de 20-30 g/día FD, de la cual 3-10 g deben ser de fibra soluble procedente de diversas fuentes vegetales.
  11. 11. • Glúcidos no digeribles y la lignina intactos presentes en las plantas.DIETARIA • Aquellos hidratos de carbono no digeribles aislados – efectos fisiológicos benéficos en la salud. FUNCIONAL • La suma de la fibra dietaria y la fibra funcional TOTAL FIBRA La National Academy of Sciences (NAS) y Food and Nutrition Board de los EEUU; 2002
  12. 12. Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la pared de las células vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina y no estructurales, como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosa modificada. Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en: Fibra insoluble (FI) : celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina. Soluble (FS): pectinas, gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada.
  13. 13. Se disuelve o expande en el agua, y que es metabolizada (fermentada) por las bacterias en el colon. En su mayor parte no se disuelve en agua ni se metaboliza en el colon, manteniendo su capacidad de expanderse a nivel colónico Elevada resistencia a la digestión microbiana. Incrementan el volumen y reducen consistencia de las deposiciones. Aceleran el transito digestivo Adsorben nutrientes. Fermentan bajo la acción microbiana colónica
  14. 14. FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE
  15. 15. F I B R A SOLUBLE fermentación total en el colon GOMAS PECTINAS GOS INULINA MUCÍLAGOS ALMIDÓN RESISTENTE FOS CELULOSA INSOLUBLE Fermentación parcial en el colon LIGNINA HEMICELULOSA
  16. 16. PREBIÓTICOS Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebióticos, definidos como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera positiva al huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad metabólica de un número limitado de cepas de bacterias colónicas. Estos compuestos se caracterizan por: Ser moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas por las enzimas digestivas del RGI alto, Alcanzando el intestino grueso donde son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y Lactobacilos, Generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH óptimo.
  17. 17. No debe ser hidrolizado o absorbido en la parte alta del TGI. Debe ser fermentado selectivamente por una o un número limitado de bacterias potencialmente benéficas del colon, por ejemplo Bifidobacterias y Lactobacilos; Debe ser capaz de alterar la microflora colónica tornándola saludable, por ejemplo reduciendo el número de organismos putrefactivos e incrementado las especies sacarolíticas. FRUCTANOS Oligo o polisacáridos de origen vegetal, y se refiere a cualquier carbohidrato el cual una o más uniones fructosil-fructosa predominan dentro de las uniones glucosídicas. Las fuentes más importantes de fructanos en la dieta son los derivados del trigo, cebollas, ajo, bananas…
  18. 18. INULINA Es un fructano que consiste en una mezcla de oligómeros y polímeros mayores formados por uniones β-(2-1) fructosil-fructosa. En achicoria, puerro, ajo, banana, cebada, trigo, miel, cebolla, espárrago, partes aéreas de cereales. Industria de alimentos: sustituta del azúcar, reemplazante de las grasas, agente texturizante y/o estabilizador de espuma y emulsiones. Incorporados a los productos lácteos, fermentados, jaleas, postres aireados, mousses, helados y productos de panadería O L I G O F R U C TO S A Se obtiene mediante la hidrólisis enzimática parcial de la inulina, está compuesta por cadenas lineares de glucosil-fructosil.. Se encuentra presente en alimentos como cereales, cebolla, ajo, banana y choclo. Es mucho más soluble que la inulina y moderadamente dulce, aprox. De = dulzor del azúcar. En la industria se la puede utilizar en yogures con fruta, leches fermentadas, quesos frescos, helados y bebidas lácteas con un posicionamiento de alimentos reducidos en calorías…
  19. 19. Son polímeros formados por cadenas de fructosa con una glucosa terminal. La inulina y la oligofructosa se usan para reemplazar la grasa y el azúcar en alimentos como los helados, productos lácteos, dulces, y repostería
  20. 20. POLIDEXTROSA Posee características de fibra dietaria, es un polímero sintético de glucosa con terminales de sorbitol y ácido cítrico. Es un buen humectante, efectivo para controlar la humedad de los productos. Puede ser utilizada como fuente de fibra o como prebiótico con efectos benéficos para la flora intestinal. GALACTOOLIGOSÁCARIDOS pertenecen a la serie rafinosa y están formados por moléculas de galactosa. Los más frecuentes en el mundo vegetal son la rafinosa, estaquiosa y verbascosa de 3 a 5 galactosas respectivamente. Se encuentran presentes principalmente en las legumbres. SUSTANCIAS PÉCTICAS Son macromoléculas coloidales capaces de absorber gran cantidad de agua y se encuentran formadas esencialmente por ácido D-galacturónico unidos por enlaces α (1-4). Espesantes, ya que incorporan en su estructura agua otorgando a la preparación una consistencia homogénea que posibilita la sustitución de grasas en lácteos, crema de leche, yogures, etc.
  21. 21. PROBIOTICOS
  22. 22. DEFINICIÓN “Alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad” “ingrediente alimentario microbiano vivo, que al ser ingerido en cantidades suficientes, ejerce efectos benéficos sobre la salud de quien lo consume” “microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas”
  23. 23. LOS FACTORES EXTRÍNSECOS MÁS IMPORTANTES QUE AFECTAN LA VIABILIDAD Y SOBREVIDA DE LAS CÉLULAS PROBIÓTICAS SON:  Ph (derivado del proceso de fermentación)  Oxígeno disuelto (especialmente para bifidobacterias)  Interacciones antagónicas entre especies  Composición química del medio de cultivo  Concentración final de azúcares (aumento de la presión osmótica)  Prácticas de inoculación (momento adecuado para el agregado del cultivo probiótico)  Temperatura y duración de la fermentación  Condiciones de almacenamiento del producto
  24. 24. EFECTOS BENEFICIOSOS PANCREATITIS
  25. 25. • Aumenta el aporte de sustratos utilizables por las poblaciones endógenas. • Compuestos no digeribles que favorecen el desarrollo y establecimiento de la flora bacteriana benéfica en el colon. • Galacto- oligosacáridos, fructooligosa cáridos, sorbitol, xilitol, isom altosa. PREBIOTICO • Aumenta el aporte de microorganismos exógenos. PROBIOTICO
  26. 26. PREBIOTICO PROBIOTICO SIMBIOTICO
  27. 27. PROPIEDADES BENÉFICAS
  28. 28. PROPIEDADES BENÉFICAS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
  29. 29. CARACTERISTICA BENEFICIOPROBIOTICO Se utilizan en alimentos, especialmente en productos lácteos fermentados Queso, avena, verduras, embutidos o té. Lactobacillus casei,respuesta de IgA y menor duración de la Diarrea. El yogur estimula la producción de citoquinas, incluyendo interferón-γ (IFN-α), por células mononucleares de sangre humana PREBIOTICO hidratos de carbono de cadena corta, que pueden ser fermentados a lo largo del tracto gastrointestinal fibra Estimula selectivamente el crecimiento y/o actividad de una cepa concreta o un limitado grupo de cepas bacterianas ya residentes en el colon . Puede prevenir o incluso evitar la translocación bacteriana(fermentación -AGCC) Los AGCC se absorben rápidamente, estimulan la absorción de agua y sal, y proporcionan una fuente de energía para el colon.
  30. 30. CARACTERISTICA BENEFICIO GRASAS Antagonistas del acido araquidónico Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) n-3 Modifican la composición de membranas celulares, en función del tipo de ácido graso de la grasa dietética . Actuan como agentes antiinflamatorios AR y como prevención de enfermedades CV, por sus efectos beneficiosos contra la hipercolesterolemia AMINOÁCIDOS Arginina , glutamina y cisteína ARGININA: Estimula la actividad de los linfocitos T y promueven la proliferación linfocítica en respuesta a mitógenos. GLUTAMINA: Proliferación de linfocitos, producción de citoquinas y la fagocitosis por parte de los macrófagos. Estimula el crecimiento de la mucosa intestinal, mantiene la barrera de mucosa intacta frente a posibles infecciones. CISTEINA:Fortalece la capa protectora del estómago e intestino y en la salud de pelo, uñas y piel.
  31. 31. CARACTERISTICA BENEFICIO VITAMINA Hidrosoluble B12 VIT C La síntesis de los ácidos nucleicos y en la proliferación celular Previenen la enfermedad coronaria, cáncer y cataratas, infecciones del tracto respiratorio y funciona como antioxidante FITOQUIMICOS Fitoesteroles β-sitosterol Reducen la absorción del colesterol de la dieta y así protegen contra las enfermedades cardiovasculares anti- inflammatoria, antipirética.

×