1. PRACTICO 5
FERMENTACIÓN LÁCTICA - ENCURTIDOS
I.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros
que rigen dicho proceso
II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas
El método es aquel que combina el salado con la fermentación láctica para realizar un
control selectivo de los microorganismos y estabilizar los tejidos vegetales tratados. Este
método permite un mayor tiempo de conservación de las verduras.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
a) MATERIA PRIMA:
- Seleccionar algunas verduras de las siguientes: aceitunas, pepinillo, coliflor.
- Sal refinada
- Vinagre decolorado
b) REACTIVOS
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio 0,1N
- Cromato de potasio al 5%
- Nitrato de Plata 0,1N
- Agua destilada
c) EQUIPOS:
- Material de vidrio: vasos, erlenmeyer, probetas, buretas, pipetas.
- Salinómetro o densímetro Beamé
- Potenciómetro
- Termómetro
- Triturador o mortero
- Baldes o tinas de plástico
- Cuchillos de acero inoxidable
- Ollas, tapas de madera y pesas
d) PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboración de encurtidos puede esquematizarse en forma
general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
LAVADO
PRE TRATAMIENTO
FERMENTACIÓN
TRATAMIENTO FINAL
ENVASADO

2. a) Materia Prima: Los vegetales para ser utilizados en preparación de encurtidos,
deben ser de buena calidad y tejido firme.
b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos
c) Selección: Mediante la selección se eliminan aquellos vegetales magullados o que
presenten descomposición. Se debe seleccionar la materia prima según el tamaño y
hacer la fermentación por separado prefiriéndose siempre los pequeños a los de
mayor tamaño.
d) Lavado: Lavado ligero sin antisépticos para no eliminar los microorganismos
naturales de la materia prima.
e) PRE Tratamiento: Esta etapa incluye las diferentes operaciones que deber ser
llevadas a cabo con los vegetales a fin de acondicionarlos para el proceso de
encurtido en sí (fermentación), es decir, pueden considerarse: pelado (si es
necesario), cortado u otros.
f) Fermentación: En un proceso de fermentación natural que se realiza en depósitos
apropiados, con adición de salmuera o sal seca, dependiendo del producto a obtener.
Si empleamos salmuera, esta deber ser mantenida con una concentración constante
de sal. El tiempo de fermentación depende de la temperatura del ambiente en que se
desarrolla el proceso. Al término de la fermentación el producto llegará a una acidez
comprendida entre 0,8 a 2,0%, expresada en ácido láctico. (Chucrut 2%, Pepinillos
1%) La adición de salmuera al 10% de sal nos permite seleccionar a los
microorganismos. El ácido láctico se produce por fermentación de azúcar del
vegetal. La cantidad de salmuera debe cubrir todo el producto para que no se
desarrollen microorganismos peliculiformes (aerobios) Si la concentración de sal
disminuye empiezan a desarrollar microorganismos indeseables, por tanto es
necesario durante la fermentación, hacer controles de % sal, pH y acidez en
porcentaje de ácido láctico. La acidez esta dado por la salmuera y el producto, la
suma de ambos es el total de acidez. La acidez total es de 0,8 a 1,0%. La
temperatura óptima de fermentación entre 18 y 20°C. Temperaturas mayores
aceleran el proceso pero reblandecen el producto. Temperaturas menores como
15°C alargan el proceso pero se obtienen mejores sabores y aromas. El proceso dura
entre 3 y 4 semanas. Esta fermentación se realiza en unas cubas de madera (barril)
tradicionalmente.
g) Tratamiento final: Pueden incluirse las siguientes operaciones: selección de los
productos de mejores características organolépticas (color y textura, principalmente)
Realizar un lavado con agua fría o con agua caliente, para ello se sumerge el
producto en agua por 24 horas para eliminar la sal. Luego se vuelve a sumergir el
producto en agua con sulfato alumínico a 0,45% por 24 horas. Este sulfato de
aluminio le da una buena textura.
h) Envasado: En frascos lavados y pasteurizados. Para ello, sobre mesa de metal se
colocan el frasco de vidrio, se le hecha agua caliente y se tapa. Luego de escurridos
los frascos, se adiciona en ellos, el vinagre decolorado con acidez acética inicial del
5% y 2,5% de sal, necesarios para que la acidez final del encurtido sea el adecuado
que permita conservar y al mismo tiempo darle al producto un gusto agradable. Se
puede agregar un poco de azúcar para suavizar el sabor del vinagre. El vinagre a
usar debe ser de vino exclusivamente. Deberá cuidarse que el producto esté
constantemente sumergido en el vinagre para evitar alteraciones por
microorganismos (hongos)
IV.- RESULTADOS: Los controles deberán realizarse todos los días:
a) Concentración de sal en la salmuera por medio de un densímetro Baumé. Un grado
Baumé corresponde a 1% de concentración de sal. También se puede ocupar un
salinómetro pero en ese caso se recurre a tablas especiales ya que la relación no es
directa. Este control debe hacerse diariamente. La medición debe hacerse a 15 ó
20°C, según indique el instrumento
b) Ph de la salmuera
c) Acidez de la salmuera
d) Temperatura de la salmuera

3. e) Acidez en el producto
f) Cloruros en el producto.
METODOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD
Productos terminados o en proceso
a) Tomar 160g de muestra de producto y homogenizarlo o hacer un puré.
b) Pesar 10g de este puré y ponerlo en un erlenmeyer de 250 ml y adicionarle 150
ml de agua destilada, titular con NaOH 0,1N, usando fenolftaleína como
indicador hasta que se produzca un color rosado persistente.
% Acidez (ac.láctico) = Gasto x N x 0,09 x 100
g.muestra
c) A la muestra anterior neutralizada adicionarle 1 ml de Cromato de Potasio al 5%
como indicador, titular con Nitrato de Plata 0,1N hasta que se obtenga un
precipitado rojizo permanente.
%Cloruros = Gasto (ml) x 0,0585
Insumos
d) La acidez del vinagre la determinamos tomando 10 ml de muestra en un
erlenmeyer de 150 ml y después de diluirla con 50 ml de agua destilada y de
adicionarle 2-3 gotas de fenolftaleína, la titulamos con NaOH 0,1N
% Acidez (ac.acético) = Gasto x N x 0,06 x 100
ml de muestra
Estos datos deben ser llevados a curvas, ploteándolos versus el tiempo
VII.- BIBLIOGRAFÍA
1.- Studer, Daep, Suter (1990)
Conservación casera de frutas y hortalizas
Editorial Acribia, España
2.-Casp, Ana y José Abril (1999)
Procesos de conservación de alimentos
Ediciones Mundi prensa, España
3.-.Holdsworth S.D (1988)
Conservación de frutas y hortalizas
Editorial Acribia, España
4.- Desrosier Norman W. (1964)
Conservación de alimentos
Compañía editorial Continental .S.A
5.- Arthey Dennis (1992)
Procesado de hortalizas
Editorial Acribia
CONTROLES EN SALMUERA AL 10%

4. Tiempo (días) Densidad
% sal
PH
|
%Acidez
ac.láctico
Aspecto de la salmuera
CONTROLES EN PRODUCTO
Tiempo (días) %cloruros PH %Acidez
ac.láctico
Aspecto de la salmuera