1. LECHES FERMENTADAS
Curso Virtual
Mayo 2012

2. HISTORIA DE LAS LECHES LA
FERMENTADAS
• Método mas antiguo para
conservar los componentes
nutritivos de la leche.
• Origen mas probable fue en
Medio
Oriente
época
Fenicia.
• Productos como rayeblaban
y khadlaban se producian
en el 5000 a.c, kumis 2000
a.c

3. HISTORIA DE LAS LECHES LA
FERMENTADAS
• Los microorganismos fueron
seleccionando a través del
tiempo mediante el tipo de
elaboración que se llevaba a
cabo hasta el año 1900.
• En la década de 1950 en
Suiza, se desarrollo la industria
con la introducción de yogures
con sabor a frutas y
azucarados.
• Desde entonces la popularidad
de estos productos se
extendió a otros países.

4. GENERALIDADES
• Alrededor de 400 nombres genéricos se
aplican a los productos lácteos fermentados.
• Todos poseen algunos patrones de
elaboración similares, y todos requieren, para
garantizar una buena calidad de producto.
• Se ha empleado a través de la historia, leche
de diferentes especies de mamíferos (yegua,
camella, búfala, vaca, oveja y cabra).

5. INGREDIENTES
Leche
de vaca
• Estandarizada
Producto
fermentado
características: acidez titulable, nivel
de dulzura y consistencia / viscosidad
del coágulo.
Microorganismos
• De
fermentación
láctica
alcohólica
Sal, hiervas
o especias
Salsas de
fruta
ADITIVOS:
Colorantes, saborizantes,
conservantes, almidones, gomas,
sustitutos de grasa.
Azúcar o
edulcorantes

6. VALOR NUTRICIONAL
Durante el proceso de fermentación, puede variar en valor nutricional de las
leches fermentadas así:
PROTEINAS
LACTOSA
LIPIDOS
• Aumento en el contenido de
péptidos y aminoácidos
libres
• Mejora la digestibilidad de la
proteína
• Disminución en el contenido de
lactosa
• Aumento de acido láctico
• Actividad lipolítica atribuible
a los cultivos lácticos
• Moderada liberación de
ácidos grasos
VITAMINAS
• Disminución de vitamina
A
• Aumento de acido fólico
MINERALES
• No presentan cambios en el
contenido de minerales.
• Mejor utilización de algunos
minerales por el acido
láctico

7. ESQUEMA DE CLASIFICACION DE LECHES
FERMENTADAS
KEFIR
FERMENTACIONES
LÁCTICAS Y ALCOHÓLICAS
KOUMISS
LECHE CON LEVADURAS
ACIDÓFILAS
MESOFÍLICOS
Cultured buttermilk
Buttermilk
Täfil
Filmjölk
Täetmjolk
Långofil
FERMENTACIONES
LÁCTICAS
LECHES
FERMENTADAS
TERMOFÍLICOS
Yoghurt
Bulgarian buttermilk
Zabadi
Labneh
Chakka
TERAPEUTICOS
Bifighurt®
Acidophilus milk
ABT
Yakult
BRA
FERMENTACIONES
LÁCTICAS / MOHOS
Villi
Biogarde®

8. • Leche de vaca + suero de leche
• Levaduras: Candida
spp., Kluyveromyces lactis y Torula
spp.
• Bacterias iniciadoras termofílicas
Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Saccharomyces lactis
• 2.5% Azúcar
• Incubación 1: 26 – 28ºC, acidez
titulable aprox. 0.8%.
• Incubación 2: 17ºC +
aireación, acidez titulable aprox.
0.9%.
Kumis suave:
acidez 0.6 ± 0.8%,
contenido de
alcohol 0.7 ± 1.0%.
Kumis medio:
acidez 0,8 ± 1,0%
contenido de
alcohol 1,1 ± 1,8%
Kumis fuerte:
acidez 1,0 ± 1,2%
contenido de
alcohol 1,8 ± 2,5%
KEFIR
KUMIS
FERMENTACIONES ACIDO LÁCTICAS /ALCOHÓLICAS
• Leche de vaca, cabra u oveja, entera o
descremada PASTEURIZADA
• Granos de Kéfir: comunidad compleja
de aprox. 30 especies de bacterias
ácido lácticas y levaduras bajo una
asociación simbiótica o
protocooperativa
• Incubación: 22 - 25°C durante 12 a 16
horas,
• Madura a 10°C 1-3días
• Acidez de 0.7-1.0%
• Etanol del 1%; diacetilo, acetaldehído
y acetoína

9. FERMENTACIONES LACTICAS/MESÓFILAS
BUTTERMILK
• El suero de mantequilla es una leche fermentada de baja acidez
• Leche pasteurizada descremada
• Cultivos lácticos:Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lc. lactis subsp.
lactis
• Cultivos de sabor y aroma: Lc. Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis y
Leuconostoc mesenteroides subsp cremori
• Incubación: 22ºC acidez 0.9%
• Rompimiento mecánico del coágulo + 0.1 – 0.2% sal
YMER
• Mezcla de leche con crema y homogeneización
• Tratamiento térmico y enfriamiento a 20 ± 27ºC
• Inoculación con 4% de los cultivos iniciadores que contienen Lc. lactis
subspp. lactis y cremoris y Ln. mesenteroides subsp. cremoris
• Fermentación hasta obtener un pH 4,5 (después de 16 ± 20 h)
• Agitación, refrigeración a 5ºC y almacenamiento durante 24 horas
• Revolver de nuevo y empacar.

10. FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS
YOGUR
• La más popular de las leches fermentadas
• Leche (con variacion contenido en grasa y extracto seco)
• Pasteurización a 88°C durante 30 minutos ó 95°C durante 38
segundos.
• Bacterias lácticas termófilas: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
• Incubación a 42 ± 45°C de 3 a 6 horas hasta pH de 4.4, acidez
titulable 0.9 - 1.2%
• Yogures firmes o consistentes y los yogures batidos.

11. • Leche de varios mamíferos,
como búfalo, vaca y cabra,
pasteurizada o hervida.
• Producto semisólido
• Dahi “suave” cultivos
iniciadores: lactococos
mesofilicos; cultivos sabor y
olor :leuconostoc
• Dahi “agrio” cultivos
adicionales termofílicos,
iguales a la elaboración de
yogur.
• Incubado a temperatura
ambiente por 4 a 6 horas
• Bebida dulce o salada
LECHE ACIDOFILA
DAHI
FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS
• Leche de vaca entera ó
descremada ultrapasturizada
ó esterilizada
• Cultivos: Lb. Acidophilus
• Fermentacion: 38ºC
• Inóculo de 2 ± 5% de cultivos
activos por e 18 ± 24 horas.
• El producto final contiene 1,5
± 2,0% de ácido láctico, pero
no alcohol.
• Se enfría a 10ºC
• Se rompe el coagulo y se
empaca.

12. FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS
YAKULT®
• Leche fermentada con diversas propiedades de beneficios a la salud
• Leche descremada
• Utilizacion de cultivo de Lb. casei cepa Shirota (ahora reclasificada como
Lb. paracasei subsp. paracasei)
• El total de los sólidos 3,7%
• Azúcar añadido 14% Color café caracteristiccusado por la reacción de
Maillard.
• Tiempo de fermentación 16 ± 18 h a 37°C
• Recuento de viables sobrepasa los 108 cfu/ml
LABNEH
• Leche de vaca, oveja, cabra o búfala.
• En Egipto, el yogur se almacenado una noche en sala de refrigeración; al día
siguiente, se agrega sal, y se mezcla para homogenizar y romper coagulo. Se
elimina el suero filtrando con lienzos, se deja escurrir por cerca de 12 ± 24 . Se
envasa y almacena en refrigeración.
• En Arabia Saudita, se sigue un método similar, pero la filtración se incluye un
ligero prensado.
• En el Líbano, no se hace adición de sal y se le agregan hierbas y aceite de oliva.
• Para disminuir el tiempo de eliminación del suero se han empleado técnicas
de ultrafiltración.

13. EQUIPOS E INTALACIONES
Tanques de
inoculación y/o
incubación
Baños de maría:
tanque contenedor,
que a su vez puede
contener uno o más
recipientes.
Para calentar o enfriar
Pasteurizador
lento o
pasteurizador
por lotes.
Tanques multiuso, de
forma cilíndrica.
Son más eficientes por
cuanto están provistos
con una camisa o
chaqueta aislada
Pasteurizador
continuo
Tanque de balance.
Bomba centrífuga.
Cabina de
incubación
Circulación de aire
caliente y algunas
provistas de sistema de
refrigeración inmediata
Túneles de incubación,
para altos volumenes
Equipos para el
envase y sellado
Provistas de bombas de
desplazamiento
positivo o de pistón
Medidores de volumen
capacidad para uno o
varios tamaños de
envase
simultáneamente,
Intercambiador de
calor
Diferentes niveles de
asepsia

14. METODOS DE ANALISIS LECHES FERMENTADAS
Acidez
pH
• Acidez titulable
entre 0.60 y 1.40
% expresada
como ácido
láctico
• Es muy diferente
en cada país
• pH entre 4,0 y 4,8
• Dependiendo del
gusto del
consumidor
• El tipo de leche
fermentada que
se trate.
SÓLIDOS TOTALES
VISCOSIDAD
• La viscosidad
influye
directamente
en la calidad
sensorial.
PROPIEDADES
MICROBIOLÓGICAS
PRESENTACIÓN
DE SINÉRESIS
• Contracción
de un gel con
separación
de parte del
líquido.
EVALUACIÓN
SENSORIAL