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Libro Ecuador Culinario - UDLA.

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UDLAQuito
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El proyecto Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, impulsado por la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), presenta el que es, sin duda alguna, uno de los más importantes atlas de gastronomía del Ecuador para el mundo. Luego de nueve publicaciones científicas de cocina, cultura y fiestas del Ecuador, la UDLA presentó el libro 'Ecuador Culinario', un verdadero viaje gastronómico por todas las provincias, cantones, pueblos y ciudades del Ecuador, recopilando más de 2.000 fotografías de su gente, productos y comida. El libro trascendió fronteras, fue presentado en el restaurante Cucharamama, en Nueva York, donde decenas de ecuatorianos disfrutaron de su presentación, así como sus recetas. Cabe destacar que este atlas culinario cuenta con más de 600 recetas en un formato moderno, con valores nutricionales y saludables. http://www.udla.edu.ec

Educación
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ECUADOR CULINARIO Copyright – 2012 All rights reserved EDITOR Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito AUTOR Carlos Gallardo de la Puente EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Carlos Gallardo de la Puente COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL Carlos Gallardo de la Puente TEXTOS Carlos Gallardo de la Puente CORRECCIÓN DE TEXTOS Sandra De La Cadena Santander Andrés Granja Londoño FOTOGRAFÍA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA Miguel Burneo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Juan C. Poveda Espinoza MULTIMEDIA Juan C. Poveda Espinoza BANDA SONORA Quimera TRADUCCIÓN AL INGLÉS Andrés Granja Londoño PRODUCCIÓN Carlos Gallardo de la Puente Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez Andrés Granja Londoño Sonia Castillo COORDINACIÓN RECETAS Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL Karina Pazmiño María Fernanda Sandoval COLABORACIÓN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador IMPRESIÓN Ediecuatorial EDIEC 13397 4 REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3 ECUADOR CULINARIO DATOS DEL AUTOR Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador) Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547 www.udla.edu.ec cgallardo@udla.edu.ec
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DEDICATORIA A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país. La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo, así como las de mis hermanos a la distancia. El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa tan noble: Carlos, Simón y María Isabel. La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana es un referente. A mi gran amigo Bernardo. La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina, Mauricio, Miguel y Sonia. 7
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INTRODUCCIÓN Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos. A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura, papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario desde el centro del mundo. Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela, el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador. Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los mejores manjares. Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho que los ecuatorianos tenemos como nación. 9
Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de pertenencia por lo nuestro. Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y tarea pendiente. Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores del turismo culinario, del nuevo destino de la región. Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica más interesante del mundo. Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio, cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país. Carlos Gallardo de la Puente 10
Ostrero manabita 11
ÍNDICE DE CONTENIDOS Dedicatoria Introducción Prólogo Dr. Carlos Larreátegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris 7 9 17 17 19 21 Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos Íconos nutricionales Hierbas, especias y plantas 24 24 25 25 25 25 26 ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criolla Ceviche de concha prieta Ceviche de pata e burro Bolón de verde con queso Majao de verde Patacón gigante de verde Sopa Marinera Sopa de chifles Bala Tortilla de verde Platos principales Camarones reventados Encocao de pescado Ensumacao Filete de pescado apanado Pandao de pescado Pescado con salsa criolla de ajo Tapao de res Puchero de cerdo, fréjol y verde Bebidas y postres Batido de coco Pipa de coco Chucula Cocada blanca Cocada negra Pan de coco Dulce de guineo con guayaba Queso de piña Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con queso Sancocho de gallina Sango mishque Sopa de fideo Sopa de morocho Crema de tomate Sopa de quinua Platos principales Chamorra Papas asadas 12 31 32 36 36 36 36 36 38 38 38 39 40 40 44 44 44 44 44 45 45 45 45 47 48 48 48 48 50 50 50 50 53 56 58 58 59 59 59 60 60 61 Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piña Delicados Pan de cuajada Pan de mote Buñuelos de añejo Vicundos Café de cebada y alverja Hervido de maracuyá Hervido de menta Hervido de mora Jugo de tomate riñón Panuchas Pichingo de indio Tardón mireño Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancos Cositas finas Mano e mono Bonitísimas Caldo de 31 Picadillo Platos principales 69 72 76 76 76 76 78 78 78 Fritada imbabureña Fritada de Atuntaqui Carne colorada Guandules con chuleta Cuy de Chaltura 79 79 79 80 80 80 Bebidas y postres Chapo Nogadas Vino de ovo Chicha de arroz Chicha del Yamor Licor de ovo Pan de leche Aguado Dulce de guayaba Dulce de porotos Empanadas de maqueño Helado de paila de mora 82 82 82 82 84 84 84 84 86 86 86 86 88 Salsas 90 90 Salsa de ají con chochos 93 Sucumbíos 94 Su Comida 96 Entradas y sopas Sopa de palmito y yuca Tortillas de yuca 96 96 Platos principales 100 100 100 Bocachico ahumado Maito de guanta Bebidas y postres 62 62 62 64 64 64 64 64 65 65 66 66 66 66 67 67 67 67 Sinchicara 104 104 ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmito Empanadas de morocho quiteñas Patas de cerdo emborrajadas Tripa mishqui Sánduche de pernil quiteño Ceviche de churos Locro de cuero Caldo de patas Uchu jacu Sopa de lentejas Sopa de lluspas Timbushca Colada de churos Polla ronca Ceviche de camarón quiteño Salsas picantes Salsa de ají con maní Salsa de ají con tomate de árbol Platos principales Fanesca Churrasco de la Sierra Chanfaina Menudo Seco de gallina Ají de cuy Hornado de Sangolquí Caucara Cuy asado Plato chacarero Seco de chivo quiteño Corvina con papas Bebidas y postres Chicha de morocho Avena de naranjilla Canelazo Morocho de dulce Orejas Pristiños Rosero quiteño Jugo de alfalfa con naranjilla Dulce de chamburo Arroz con leche Dulce de tomate de árbol Empanadas de mejido Moncaibas Quesadillas Espumilla de guayaba Higos con queso Bizcochos de Cayambe Caca de perro Colaciones Garrapiñadas Colada morada quiteña Guaguas de pan Helado de chirimoya Vino hervido 111 113 122 122 122 122 124 126 130 130 130 130 132 132 132 134 134 136 140 140 140 142 142 142 144 144 144 144 147 147 147 152 153 154 157 157 157 157 157 162 162 162 166 166 169 169 169 170 170 170 174 177 177 177 177 178 182 184 184
ÍNDICE DE CONTENIDOS Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ají Ensalada amazónica Caldo de carachama Platos principales Envuelto de chontacuro Bebidas y postres Masato Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde Salsas picantes Salsa de ají con naranjilla Platos principales 187 189 192 192 193 196 197 197 198 198 201 204 210 210 212 212 Maito de mayones Juanes de mayones Juanes con pollo 216 216 216 216 Bebidas y postres Té amazónico Pastel de chonta Fariña Pastel de yuca y coco 220 220 220 220 220 ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdo Jugo de sal Tortillas de piedra Ají runa Salsa de chochos Chorizo del cantón Guano Ensalada de melloco Ceviche de chochos 233 236 237 237 237 237 238 238 238 239 239 Puchero ambateño Tortillas de nylon 258 258 Platos Principales Yahuarlocro Gallina de Pinllo Plato ambateño 260 260 264 266 Bebidas y postres Chicha aguarapada de uva Colada morada ambateña Arepas dulces de zapallo Melcochas Chocolate de Ambato Pan de Ambato Pan de Pinllo Pan reventado Molletes Pastel de queso Zara pan Sánduche de Baños Jucho 268 268 268 268 271 272 274 274 274 274 278 278 278 278 Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volquetero Caldo de bagre Maito de tilapia 281 284 286 286 288 289 Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro 290 290 Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas 295 298 300 300 300 300 301 301 301 Togro Tortillas de palo Caldo de borrego Caldo de morcilla dulce Coladas de habas tiernas Runaucho Platos Principales Chugchucaras Platos principales Hornado riobambeño Lengua en salsa criolla de tomate Asado de borrego con papas y salsa de maní Bebidas y postres Cholas del cantón Guano Chicha huevona Rompe nucas de naranjilla Colada de mashua con leche Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiesto Sancocho baneño Tamales de Pelileo 240 240 240 240 241 241 242 242 242 247 248 252 252 252 258 Bebidas y Postres Champús morado Chicha de cebada Colada de máchica Champús Allullas Helado de Salcedo de mora ZONA 4 Manabí Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdo Bolones de verde manaba con queso Ceviche de pescado Corviche Empanadas de verde con queso 302 302 307 307 307 307 307 308 308 315 316 318 318 318 319 320 321 Hayaca de pollo Morcilla manaba de arroz Mote de zapallo Tortilla de maíz manaba Tortilla de pulpo Caldo de bolas de plátano verde manaba Cazuela manaba de mariscos Chupe de pescado Muchín de yuca manaba Greñoso Picante de pescado Torta de choclo Encurtido manaba Salprieta 321 321 321 323 323 323 324 324 324 327 327 327 328 328 Platos principales 332 332 332 332 332 Seco de murico Cerdo manaba Sudado de pescado Camotillo frito Bebidas y postres Alfajores Dulce de camote Sánduche de helado de coco Dulce de guineo Natilla Pan de almidón de yuca Suspiros Torta de camote Chicha de chontilla Chucula Troliches Suero blanco Galápagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalagua Pescado encurtido Ceviche de churo rojo Platos principales Encocao de pescado Colas de langosta con salsa de camarones Langosta a la plancha Langosta roja a la brasa Langostino de Galápagos con salsa de ajo Santo Domingo de los Tsáchilas Su Comida Platos principales Sancocho de verde Bandera Chilimbibu Bebidas y postres Mala 335 335 335 335 335 338 338 338 338 339 339 339 339 341 342 346 346 348 348 352 352 356 356 356 356 365 368 370 370 371 371 374 374 13
ÍNDICE DE CONTENIDOS ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blanco Empanada de camarones Sancocho de pescado Ceviche de ostra 389 390 392 392 392 392 394 Bolívar Su Comida Entradas y sopas Chigüiles Tamales de maíz con queso Ensalada de fréjol Colada de morocho Platos principales Platos principales Seco de pato Seco de chancho Pipian de pescado Chivo erótico Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileño Sánduche de chancho Caldo de manguera Caldo de tronquito Colonche Carne en palito Carapachos rellenos Aguado de pato Sopa de camarones Encebollado Platos principales Arroz marinero Cangrejada Estofado de hígado Gallina a la piña Guatita Menestra de fréjol Bebidas y postres Chicha resbaladera Dulce de pechiche Mermelada de papaya Aplanchados Los Ríos Su Comida Entradas y sopas Muchines de yuca Mazamorra Sango de choclo Caldo de cabeza de bagre Sopa de queso Muchín de huevos de pescado Torreja de choclo 396 396 396 398 398 407 409 412 412 412 413 413 416 416 416 416 417 417 418 418 418 422 422 424 424 426 426 426 426 426 429 430 432 432 433 433 434 434 434 434 Chaulafán 435 435 Bebidas y Postres Dulce de carambola Manjar de badea Pan de huevo Rompope Torta de maduro 436 436 436 436 436 436 Platos principales 14 441 443 444 444 444 444 444 Fritada 446 446 Bebidas y postres Pájaro azul Buñuelos de maíz Dulce de sambo Pata de vaca de frutilla 447 447 448 448 448 ZONA 6 Cañar Su Comida Entradas y sopas Ají de carne Ají de queso Platos principales Cascaritas Seco de carne del Cañar Yanushca Papas con cuy Fritada con chochos Bebidas y postres Chicha de jora Draquesito Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casado Mote con chicharrón Mote sucio Mote pata Mote pillo Zara - api Sopa chorreada Sopa de morocho Sopa de trigo Chulco de huevo Sopa frita Sopa de pan Sopa de granizo Jaucha de nabos Zhimillo de sal Tamal cuencano Poleada Tamal de mote con costilla de cerdo Tortilla de mote Tortillas pauteñas Maíz tostado Locro de mote Platos principales Lengua en salsa de maní Papas con cuero 455 456 458 458 458 459 459 460 460 460 461 462 462 462 467 469 471 471 471 471 472 472 473 473 474 474 474 475 475 475 477 477 477 478 478 478 479 479 479 481 481 481 Chancho a la barbosa 482 Bebidas y postres 483 483 483 484 484 484 484 486 486 486 486 490 490 Rosero de Gualaceo Leche guisada Quimbolitos Yaguana Niño en cuna Pan mestizo Rosca lustrada Rodillas de Cristo Sambo cahuina Chaguarmishqui Chachis Mistelas Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de novios Ayampaco de tilapia Repe macabeo Tamal de yuca con carne de cerdo Locro de papa china Rambuela Platos principales Carne sudada Carne asada Chanjuan Bebidas y postres Chuchuhuaso Guayusa Huesito Agua de jamaica ZONA 7 El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarón Arroz con coco Sango de choclo y queso Tigrillo Platos principales Meloso de camarón Loja Su Comida Entradas y sopas 493 496 500 500 500 500 500 502 502 506 506 506 506 508 508 508 508 508 515 518 522 522 522 523 523 527 527 531 534 536 Escabeche de boquerones 536 Ceviche de carne 536 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536 Caldo de cuy 537 Trigo pelado cocido con papas 537 Colada de harina de maíz con chaguarmishqui 537 Tamal de mote 538 Humitas 538 Tamal lojano 538 Locro de mellocos 540 Locro de ocas 540
ÍNDICE DE CONTENIDOS Locro de sambo Repe Sango con huevo Sango con maíz tostado Ají de pepa de sambo Sancocho de cungatullo 540 542 542 542 544 544 Platos principales 545 545 545 545 547 547 547 Cecina Chivo al hueco Cuchifrito de chivo Cuy asado con guineo y chicha de jora Estofado de gallina Gallina cuyada Bebidas y postres Horchata Bollo lojano Bollos de sema Buñuelos de zapallo Dulce de leche Alfeñiques Bizcochuelos Bocadillos de maní Manjar blanco Masapanes Roscones lojanos Natilla zapotillana Relámpagos Miel con quesillo Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho Platos principales Ancas de rana Seco de guanta Bebidas y postres 548 548 549 549 549 549 551 551 551 552 552 552 554 554 555 557 560 562 562 562 566 566 566 Chicha de plátano 568 568 Glosario Bibliografía 572 574 Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial. Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos. Fuente: Senplades En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete zonas de planificación. 15
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ECUADOR CULINARIO La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario. Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán: arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura (su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca, le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario. Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las 9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada provincia nuestra. Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y de las prácticas culinarias. Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”; una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas, sabores, movimientos, colores... vida. Dr. Carlos Larreátegui Nardi Rector UDLA
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As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence. Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage. Christopher Koetke CEC Vice President Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts Executive Director School of Culinary Arts Kendall College Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism. I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project. While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos’ passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I can’t wait for that! 19
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PRÓLOGO Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario nacional a la industria. Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema de todas las personas que querían un cambio y reivindicación cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Américas. Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C. Director Ejecutivo Academia Culinaria del Ecuador Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas en la investigación y la socialización de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente. El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural. En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la problemática de su país, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo. 21
CÓMO USAR EL LIBRO Número de porciones y peso Nombre de la receta Ícono nutricional Proceso de preparación Sistema de medida americano Sistema de medida internacional 24 Ingredientes Beneficios nutricionales
TABLAS DE INFORMACIÓN 25
HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS DE LA COCINA ECUATORIANA Hoja de achira Arrayán Nombre científico: Canna indica Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri Origen: Ecuador Nombre científico: Myrtus communis Nombre común: Mirto, rusco, acebillo Origen: Europa occidental Pimienta dulce Canela Nombre científico: Pimienta dioica Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita Origen: Sur de México Nombre científico: Cinnamomum reginus Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de Ceilán Origen: Sri Lanka Ishpingo Clavo de olor Nombre científico: Del quechua ishpinku Nombre común: Amburana cearensis, jacarandá copaia Origen: Ecuador Nombre científico: Syzygium aromaticum Nombre común: Clavo de olor o giroflé Origen: Islas Molucas Hojas de Cedrón Hojas de naranjo Nombre científico: Citrus aurantium varamara L. Nombre común: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amarga Origen: Asiático, China Cilantro Nombre científico: Coriandrum sativum Nombre común: Cilantro, coriandro Origen: Norte de Africa y sur de Europa Pimienta Nombre científico: Piper nigrum Nombre común: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verde Origen: India Hoja de bijao Nombre científico: Heliconia Nombre común: Bijahua, shinguango Origen: Ecuador, selva amazónica Achiote Nombre científico: Bixa orellana Nombre común: Urucú u onoto Origen: Americano 26 Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón (México), Origen: España Hierba Luisa Nombre científico: Aloysia triphylla Nombre común: Hierba luisa, maría luisa, verbena olorosa Origen: América del Sur Comino Nombre científico: Cuminum cyminum Nombre común: Comino Origen: Siria y Egipto Vainilla Nombre científico: Vanilla spp. Nombre común: Vainilla Origen: México, Antillas, Polinesia Ají Nombre científico: Capsicum annuum Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón Origen: Mesoamerica
Perejil Nombre científico: Petroselinum sativum Nombre común: Perejil Origen: Mediterráneo oriental Ataco Nombre científico: Amarantus muricantus Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache Origen: México Paico Acelga Nombre científico: Chenopodium Nombre común: Paico, apazote Origen: Ecuador Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común Origen: Mediterráneo Guayusa Nombre científico: Ilex guayusa loes Nombre común: Guayusa Origen: Ecuador Alfalfa Laurel Nombre científico: Medicago sativa Nombre común: Alfalfa, mielga Origen: Asia menor Nombre científico: Prunus laurocerasus linneo Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real. Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Turquía y Persia Manzanilla Nombre científico: Chamaemelum nobile Nombre común: Manzanilla, camomila, común o romana Origen : Europeo Orégano Apio Nombre científico: Apium graveolens Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta Origen: Europa y Asia Berro Nombre científico: Nasturtium officinale Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático Origen: Europa y Rusia Nombre científico: Origanum vulgare Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga Origen: Europa y Asia occidental Chillangua Nombre científico: Eryngium foetidun l. Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro Origen: América tropical Chuchuhuaso Nombre científico: Maytenus laevis Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa Origen: Ecuador 27
Esmeraldas Imbabura Carchi Sucumbios
Pescadores San Lorenzo 30
ESMERALDAS E xuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el año cuenta con cultivos de diferente índole, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos. La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, así como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los españoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”. Los grandes navegantes de río junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de África para ser esclavos de las minas. Con su llegada se formó una fusión explosiva de cocina tropical que integró animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno, mariscos y pescados de río que se juntaron con productos traídos de dicho continente como el coco y el plátano. Los diferentes ríos que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la preparación del encocao y tapao, o el camarón negro de río o muquimpo que gracias a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos Santia- go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al más alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, banderón, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, cachuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimentación local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafés y rojos son enviados a todo el país para su consumo, dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos. Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su época sabían cómo purificar la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones. La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada oreganón- junto a los cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada. Habitantes: 534.092 Zona: 1 Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m. Temperatura promedio: 21°C a 28°C Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropical Ingrediente estrella: Coco – chillangua Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo hasta megatérmico lluvioso Plato emblema : Encocao – Tapao Cantones: 7 ras de mate, ralladores de barro para procesar el plátano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cóncavas de sus ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sabores ancestrales. Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maíz, banano, cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá, caña de azúcar, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito, borojó, guaba, zapote y chonta. Su gastronomía cuenta con una variedad grande de pollos de engorde, huevos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lácteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeños criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son también parte de la cocina local. Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de madera, paredes de caña y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandado” (proveniente del idioma cayapa, de panda, que es plátano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caña guadua, cucha- 31
SU COMIDA C omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prieta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país. Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio. De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero de esta irresistible mezcla. La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones. El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeraldeños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar. Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros. Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo con guayaba y el aromático casabe. El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores. No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas. 32 Cocadas
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Puerto de Esmeraldas 34
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ENTRADAS Y SOPAS Tamal de concha criolla Porciones: 8 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátanos verdes 40 u 40 u Conchas criollas 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Pasta de maní c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 5 u 5 u Hojas de chillangua 12 u 12 u Hojas de bijao 3 cda 45 ml Aceite de achiote Procedimiento 1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido. 2. Rallar el verde, reservar. 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino. 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja. 5. Cocinar al vapor. Variaciones: - Tamal de camarón - Tamal de pescado - Tamal de langostinos - Tamal de pulpo Ceviche de concha prieta Porciones: 6 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras con su líquido ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 oz 300 ml Limón sútil (jugo) ½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños 1 oz 30 ml Aceite vegetal ½ oz 15 g Mostaza 1 oz 30 g Ají, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta Procedimiento 1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal. 2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las conchas con su jugo. Mezclar. 3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado. Ceviche de pata e burro Porciones: 4 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Pata e burro (caracol) 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 cdta 10 g Mostaza 6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 1 oz 30 ml Aceite vegetal c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 3 oz 90 g Tomate, brunoise Procedimiento 1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeños. Reservar. 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. 3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. 4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil. Bolón de verde con queso Porciones: 9 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado en porciones grandes 1 lb 500 g Queso rallado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite para freír 36 .23 4843 0 605.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 96.21 les(g) Ca lor Tota 4 11.80 769.7 19.25 hidratos 94.46 4 Ca rbo ínas 154.0 Prote os id Líp . ia cina ro y n e fó s fo ie n - Cont Procedimiento 1. Freír los verdes hasta dorarlos. 2. Majar los verdes completamente. 3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. 4. Formar bolones. 5. Freír hasta dorar y terminar la cocción. Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón. - Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado. 8 1174,6 8 195,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 17,63 s(g) a lor C Tota le 8 16,81 105,7 6 6,45 hidratos 100,8 a rb o a s ina C 3 8,68 vita m ín Prote os sforo, io, fó lc Lípid de ca cu erpo ta a l - Do hierro. Cy 9 421,4 7 105, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 7, 34 Ca lor a les(g Tot 9 1,40 29, 3 7,81 hidratos 5,60 Ca rbo ínas 31,27 te Pro os oro. y fó s f Lípid ca lcio rica e n s ción e prepa ra - La 7 1031,1 114.57 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 60.55 lor s(g) Ca Tota le 9 12.08 544,9 3 41.97 hidratos 108,4 5 rb o s Ca ína 37 7,7 ra les. s la bo seo. Prote os rna da tema ó Lípid io e n jodiciones el sis n sa n c n . a el ca mas co células - Evit ntiene en óptisa rrollo de a e - M orece el d - Fav
Bolones de Quinindé 37
ENTRADAS Y SOPAS Majao de verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 9 u 9 u Plátano verde 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Ajo molido 1 cda 20 g Manteca de cerdo ½ lb 250 g Queso fresco rallado 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua Procedimiento 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, cocinar hasta que estén suaves. 2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso. 4. Rectificar el sabor. Patacón gigante de verde Porciones: 10 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátano verde, trozos grandes 7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado 20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños ½ lb 250 g Mantequilla c/n cn Sal c/n cn Pimienta Procedimiento 1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. 2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. 3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el jamón. 4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C. Sopa marinera Porciones: 10 • Peso porción: 350 g U.S. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Plátano verde pelado, porciones pequeñas 3 oz 90 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Calamares limpios 3 oz 90 g Mejillones limpios 3 oz 90 g Almejas limpias 3 oz 90 g Concha prieta limpia 3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 2 oz 60 g Pasta de maní 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 lt 2 000 ml Agua 5 oz 150 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco rallado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro c/n c/n Chillangua 38 Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir. 2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner en la preparación. 3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 minutos. 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los mejillones y los calamares. 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino. 6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón. 3 3409,9 487,13 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 3,42 (g) 9 s Ca lo Tota le 9 9,15 653,9 3 hidratos ,1 8,5 64 Ca rbo ínas 59,73 Prote os B2. Lípid mina y vita fósforo a lcio, o en c - Ric 0 902,4 90.24 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc (g) 45, 3 lor s Ca Tota le 6 18,15 453,45 26,73 hidratos 1,5 18 9 Ca rbo ínas 267, 3 Prote os . estión s. Lípid ida ntea bu e na dig l ca bello. e a ntiox te de a nte ner u n e la piel y n - Fu e da a m eda d d - Ayu a la resequ vit -E 6 586.8 58,68 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 12,63 Ca lo ta les(g To 1,86 126, 3 0,07 hidratos 18,66 o Ca rb ínas 0,78 Prote os foro e n fó s Lípid to rico a lime n ina B3. un - Es see vita m - Po
ENTRADAS Y SOPAS Sopa de chifles 3 373,5 62,25 Porciones: 6 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes ½ lb 250 g Plátano verde en láminas muy delgadas 4 oz 120 g Arroz ½ lb 250 g Carne de res 1 ¾ lt 1750 ml Agua ½ lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 g Apio, cubos pequeños 1 cdta 10 g Ajo molido 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro finamente picado 1 lt 1000 ml Aceite Procedimiento 1. Freír el plátano verde y reservar los chifles. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura y agregar el arroz. 4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 minutos más. Rectificar sabores. 6. Al momento de servir poner el cilantro. les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 40,09 Ca lor a les(g Tot 5 16,55 240,5 5,51 hidratos 99,9 Ca rbo ínas 33,08 te . Pro os ula res rpo. a l cu e bres muscoporosis. Lípid m ergía de e n nes y ca la os y/u oste ve e - Pro vie ne lesio le mas óse - Preita los pro b - Ev Belleza Afroecuatoriana 39
ENTRADAS Y SOPAS Bala Porciones: 12 • Peso porción: 120 g U.S. Métrico Ingredientes 5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes 1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2 cda 40 g Mantequilla 2 oz 60 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Agua Procedimiento 1. Cocinar el verde y majarlo. 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta obtener una masa manejable. 3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. 4. Si se desea se puede freír. Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción. Tortilla de verde Porciones: 12 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes 5 u 5 u Plátano verde, porciones grandes 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco, rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise c/n cn Sal c/n cn Aceite Plátano verde para los bolones 40 Procedimiento 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. 2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes. 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite. 0 440,9 36.74 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 8.06 Ca lo ta les(g 2 .68 To 0 0 336,8 7.99 hidratos 8,20 o Ca rb ínas 95,90 te s. Pro os e célula . ra iento d Lípid crecim musculatu nto y ionamie ión de al func forma c Ayuda uye e n la rib - Cont 4 436,47 36, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 22,73 Ca lor a les(g Tot 4 4,59 272,7 9,06 hidratos 55,038 o Ca rb ínas 108,6 te y Pro os a. a rrollo ípid o fatig su des L a ncio celula res, ns a el ca uidos - Evitg ula los líq mie nto. Re fu nciona bu e n
Pipas tradicionales 41
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Conchas asadas 43
PLATOS PRINCIPALES Camarones reventados Porciones: 6 • Peso porción: 180 g U.S. Métrico Ingredientes 3 lb 1500 g Camarón limpio y desvenado 12 oz 360 g Harina de trigo 1 oz 30 g Ajo molido 3 cda 45 ml Limón (jugo) 2 u 120 g Huevo c/n cn Sal c/n cn Pimienta c/n cn Aceite Procedimiento 1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 3. Freír en aceite bien caliente. 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz. Variaciones: - Camarones a la plancha. - Camarones con salsa criolla de ajo. 6 2526,59 421,0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 47,04 a lor les(g) C Tota 7 49,94 28 2,2 5 3,68 hidratos 299,6 a rb o a s C 22,09 ín s. Prote os trie nte id les nu Líp incipa sus pr on sforo s io y fó - Ca lc Encocao de pescado Porciones: 8 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 7 oz 210 ml Leche de coco 3 oz 90 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco fresco rallado 5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Maqueño 1 lt 1000 ml Fondo de pescado Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. 2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Se puede acompañar con arroz y patacones. Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado. Variaciones: - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta. - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón. - Encocao de pollo Ensumacao Porciones: 6 • Peso porción: 300 g U.S. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Langosta 3 oz 90 g Camarones 3 oz 90 g Almejas 3 oz 90 g Mejillones 3 oz 90 g Concha prieta 10 oz 300 g Corvina, porciones pequeñas 10 u 10 u Tenazas de pangora 3 oz 90 g Calamares 8 oz 240 ml Leche de coco 5 oz 150 ml Leche entera 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 u 10 u Limón sútil 5 u 5 u Chillangua finamente picada c/n c/n Sal, comino 5 oz 150 ml Coco (jugo) c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote Procedimiento 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña. 2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino. 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego. 4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro. Porciones: 4 • Peso porción: 250 g Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Filetes de corvina 10 oz 300 g Harina de trigo 2 u 120 g Huevo 3 oz 90 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite 1 lb 500 g Apanadura 44 670,13 111,68 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 3,28 les(g) Ca lor Tota 20,13 19,70 0 2 hidratos 120,8 a rb o a s C 12,01 ín Prote os . fósforo id Líp a lcio y o en c s ric e nto e e a lim - Est Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado. Filete de pescado apanado U.S. 391,97 48,99 ota les ión n(g) sT Porció Ca loríaías por porc 17,20 a lor les(g) C Tota 3 29,79 137,6 5 1,99 hidratos 23 8, 3 a rb o a s seo. C 15,99 ín e ma ó Prote os el sist id t a l y d a. Líp d de n tig la sa lu cio y la fa n orece - Fav ita el ca nsa - Ev Procedimiento 1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta. 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. 3. Freír en aceite. 4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras. Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Variaciones: - Camarones apanados - Langostinos apanados 617,55 8 154.3 ota les n(g) rías T or porción Porció Ca lo ías p 60.92 lor s(g) Ca Tota le 6 61.8 8 243,6 0 31.60 hidratos 247,5 9 rb o s Ca ína 126, 3 . Prote os alidad u e na c Lípid s de b roteínauronal. e n p e ne n rica st paració desga - Pre tra resta el Con -
PLATOS PRINCIPALES Pandao de pescado Porciones: 4 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Filetes de corvina 3 u 3 u Hojas de chillangua 3 u 3 u Hojas de oreganón 3 u 3 u Hojas de chirarán 1 cda 20 g Ajo molido 2 cdta 10 ml Aceite 1 tz 250 ml Leche de coco 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 15 ml Limón (jugo) 2 cda 30 ml Naranja (jugo) 2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitad c/n c/n Sal, pimienta 1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni semilla, brunoise c/n c/n Aceite de achiote 1 lt 1000 ml Agua Procedimiento 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite, sal y pimienta. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores. 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito. 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado. Pescado con salsa criolla de ajo Porciones: 8 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 3 lb 1500 g Corvina en filetes 5 oz 150 g Ajo en láminas 3 oz 90 g Perejil finamente picado 3 oz 90 g Mantequilla 1 cda 15 ml Aceite c/n cn Sal c/n cn Pimienta Procedimiento 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. 3. Al final incorporar el perejil. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada. Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas Tapao de res Porciones: 8 • Peso porción: 280 g U.S. U.S. Métrico Ingredientes 10 oz 300 g Plátano verde, láminas 1 ½ lb 750 g Carne de res seca 7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cáscara, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse 2 oz 60 ml Aceite c/n cn Sal c/n cn Pimienta 6 u 6 u Cáscaras de plátano verde 1 ½ lt 1500 ml Agua Procedimiento 1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa. 2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la cocción. 3. Rectificar el sabor. Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho Puchero de cerdo, fréjol y verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeños ½ lb 250 g Plátano verde, cubos pequeños ½ lb 250 g Fréjol canario remojado 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 3 u 3 u Hoja de laurel 1 ¾ lt 1750 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal, comino, pimienta c/n c/n Oreganón finamente picado c/n c/n Chirarán finamente picado Procedimiento 1. Cocinar el fréjol, reservar. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, tomate, laurel, pimienta y sal. 3. Agregar al refrito la carne y sellar. 4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando a fuego medio. 5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar. 6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido. 7. Rectificar el sabor. 5 985,8 6 246,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 9, 31 Ca lor a les(g Tot 44,78 37,24 3, 34 hidratos 179,14 o Ca rb ínas 13, 36 te Pro os oro. y fó s f ípid L ca lcio ntie ne o ción c prepa ra - La 2 543,7 67.97 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 1.02 2 s(g Ca lo Tota le 8 35.11 168,1 0 11.83 hidratos 0,9 28 os Ca rbo ínas 94,64 y á cid a ntes Prote os tioxid en an Lípid d. s rico ca lida lato e . Este ps ese ncia les as de a lta rio. so e proteín la mato g ra e d ntinf nt - Fu e excele nte a Es - 5 497,4 62.18 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 23.01 Ca lo ta les(g To 1 29.7 184,1 0 9.47 hidratos 237,6 o Ca rb ínas 75,74 te io. Pro os y ca lc teína . Lípid ía, pro a ncio físico nerg ca ns orta e - Ap tra resta el - Co n 34 2002, 1 286,0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 30,43 a lor les(g) C Tota 7 17,65 213,0 8 10,40 hidratos 123,5 a rb o a s C 72,85 ín Prote os ido e n id conte n Líp or su ntes p C. die a los vita mina y neficia - Be io, fósforo ca lc 45
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BEBIDAS Y POSTRES Batido de coco Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml U.S. Métrico Ingredientes 12 oz ½ lt 4 oz 12 oz 5 oz 360 g 500 ml 120 ml 360 g 150 g Coco fresco rallado Leche fresca Agua de coco Hielo Azúcar 5 253,1 42,19 Procedimiento 1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir bien frío. Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Variaciones: - Batido de melón - Batido de taxo - Batido de piña - Batido de frutilla - Batido de plátano - Batido de naranja - Batido de mora - Batido de tomate de árbol Pipa de coco Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml U.S. Métrico Ingredientes 1 u 1 u Coco fresco entero pelado Procedimiento 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir. Chucula Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml U.S. Métrico Ingredientes 6 u 6 u Plátanos maduros (sin cáscara) 1 lt 1000 ml Leche 7 oz 210 g Azúcar 4 oz 120 g Queso tierno rallado 2 u 2 u Rama de canela c/n c/n Agua Procedimiento 1. Cocinar los maduros cortados en agua. 2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Añadir el queso y mezclar constantemente. 5. Se puede tomar caliente o frío. les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc r 5,4 (g) 3 s Ca lo Tota le 0 3,43 212,6 3, 33 hidratos ,55 20 Ca rbo ínas 20,00 Prote os Lípid ca lcio. asio y o n p ot orta c - Ap 0 290,4 0 290,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 81,6 Ca lor a les(g Tot 22,2 81,6 186,6 hidratos 22,2 o Ca rb ínas 186,6 os Prote os estiv os dig ípid d a de s L proces fe r m e e n los e mia. de e n yu da la a n ición ar - A vie ne la a p - Pre ntra resta - Co ecciosas. inf 764,74 95,59 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 81,04 a lor les(g) C Tota 34 7,93 648, 6,62 hidratos 63,44 a rb o a s y de C 52,96 ín viosos Prote os s ner id ble ma oy Líp s pro sa rroll sta lo s u de la res, ntra re. - Co moria os celu me la los líquid ie nto. Reg u fu nciona m bu e n Cocada blanca Porciones: 50 • Peso porción: 30 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 10 oz 300 ml Crema de leche 20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azúcar c/n c/n Anís de castilla c/n c/n Canela 48 Procedimiento 1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea manejable. 3. Formar bolitas de 30 g. Variaciones: - Cocada con huevo. 0 802,5 16.05 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 12.76 Ca lor a les(g Tot 0 0.724 63 8,1 2.566 hidratos 36,20 0 o Ca rb ínas 128,2 te Pro os ó s e o s. ípid ta les y L as de ndigestión. le m na e a pro b - Evit da a la bu Ay u -
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BEBIDAS Y POSTRES Cocada negra Porciones: 50 • Peso porción: 30 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 ½ lb 1 ½ lb 1 oz 1 oz 750 g 750 g 30 g 30 g Coco fresco rallado Azúcar Canela en polvo Anís de castilla 1. Caramelizar el azúcar. 2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente. 3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con maní. 907,60 18,15 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ,64 (g) Ca lo ota les 5 17 ,29 T 0 8 8 2, 3 0,21 hidratos 14,65 bo s Ca r ína 10,60 . Prote os fatiga Lípid cio y la a nsa n uscula r. e l c te m ión. s vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u Pan de coco Porciones: 15 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Harina de trigo 10 oz 300 g Mantequilla 1 ½ oz 45 g Levadura c/n c/n Esencia de coco c/n c/n Sal 10 oz 300 g Azúcar 2 u 120 g Huevos 1 ½ tz 375 ml Leche 4 oz 120 g Coco rallado 4 oz 120 g Crema pastelera 3 oz 90 ml Jalea de babaco Procedimiento 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco rallado. Dulce de guineo con guayaba Porciones: 40 • Peso porción: 50 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 lb 1 lb 4 lb 1 tz 2 u 500 g 500 g 2000 g 250 ml 2 u Guayabas maduras Plátano seda Azúcar Naranja (jugo) Ramas de canela 1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. 2. Aplastar los plátanos. 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. 4. Servir caliente o frio. Queso de piña Porciones: 6 • Peso porción: 150 g U.S. Métrico 1 tz 250 ml 8 oz 240 g 10 u 600 g 1 oz 30 ml ½ cdta 5 g c/n c/n 50 Ingredientes Procedimiento Piña (jugo) Azúcar Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas) Ron Maicena (disuelta en un poco de agua) Agua 1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. 4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por una hora aproximadamente. 0 7978,1 7 531,8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,55 ) Ca lor a les(g 5 72 ,25 Tot ,29 10 108 8 8 22,29 hidratos 153,8 37 Ca rbo ínas 4, 33 Prote os Lípid sforo. io y fó e ca lc Prove - ,75 2253 56, 34 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc 55,4 s(g) a lor C Tota le ,50 0,67 2218 0,20 hidratos 27,00 a rb o a s C 8,25 o. ín tic Prote os e nergéico. Lípid g me nte e a lta a in mu noló a la mbres. c n dulc m - Es u da a l siste ve nción de - Ayu orece la pre - Fav 416,79 69,46 ota les n(g) rías T or porción Porció Ca lo ías p 49,91 s(g) a lor C Tota le 9 10,50 299,4 9,05 hidratos 63,02 a rb o a s C 54,29 ín Prote os tiga. y la fa Lípid a ncio l ca ns e muscula r. n. e ió st vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u
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S CARCHI iglos de tradición anteceden a los manjares culinarios de la provincia del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de cálidas sobremesas en las que se recuerda como los Tusas, Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y Quillasingas trabajaron cuidadosamente los tubérculos, en especial la papa que por su forma, color y tamaño tiene diferentes nombres: chaucha blanca, chaucha negra, violeta, uva, rosada, papa botella, osito, mampuera, leona del Carchi, curipamba, ugshapingo, chola, y una variedad modificada genéticamente que es la súper chola. Con estas papas nativas los ancestros crearon infinidad de platos como diferentes mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogón eran posibles gracias a utensilios como las ollas de barro, taca y taquero de palo. Los mayores, como dicen los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generación tras generación saberes y sabores. Los cultivos de la zona son abundantes con cosechas de maíz, cebada, arroz, col, fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají, plátano verde, cebolla perla o colorada, guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca, calabaza y maní. Estos productos se dan en diferentes pisos climáticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte Colombia, al sur Imbabura, por el este Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas; Habitantes: 164.524 Zona: 1 Provincia : Carchi Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco montano bajo Ingrediente Estrella: Papas-lácteos Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso Cantones: 6 dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazonía y Costa. En todo el país se consumen por finados las guaguas de pan y la colada morada, en algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son consumidos por los hombres, dejando las guaguas para las mujeres. Carchi, que en su lengua nativa significa borde o límite, tiene una producción lechera, de raza Holstein, de gran calidad y por ende una producción tan conocida en quesos, mantequillas y yogures, de donde se derivan varios platos típicos de la zona. Desayunos con diferentes tipos de cafés y granos filtrados en lienzos, chuspas o muchachos, dan como resultado algunas bebidas que, endulzadas con panela de la zona, originan el primer alimento del día y van acompañadas de tortillas de tiesto, envueltos con maíz o panes de mote. La troncha es una sabrosa costumbre que se practica en los cantones Bolívar, Espejo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y Tulcán. Se trata de comer un pedazo de carne de res o cerdo seguido del destilado de caña norteño, antes de enterrar a sus muertos. Algunas leyendas y tradiciones se tejen en sus pueblos, una de ellas es el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas, motivo por el que se tomaba la famosa bebida Tardón Mireño. 53
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SU COMIDA U na de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta presentación es conocida como la chamorra; también se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero. Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur. Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde. El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navidad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones. Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido “café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses. Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con “mapahuira”. Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos. Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, además dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas que toman el nombre de abejones. 56
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ENTRADAS Y SOPAS Choclos con queso Porciones: 4 • Peso porción: 150 g U.S. Métrico Ingredientes 4 u 4 u Choclo (sin cáscara) 1 lb 500 g Queso fresco c/n c/n Sal c/n c/n Agua Leche recién ordeñada 58 Procedimiento 1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos. 2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají. Variaciones: Habas con queso. 0 1761,8 5 440,4 les n(g) s Tota ión Porció 85 Ca loríaías por porc ) 3 8,2 5 Ca lor a les(g Tot 4 28,06 153,1 19,45 hidratos 112,26 o Ca rb ínas 7 7,8 te Pro os foro io, fós ípid L e n ca lc to rico 2. men - Ali ita mina B yv
ENTRADAS Y SOPAS Sancocho de gallina Porciones: 8 • Peso porción: 350 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Gallina criolla 2 lt 2000 ml Agua 3 oz 90 g Pimiento sin semillas, porciones pequeñas 2 oz 60 g Cebolla paiteña,brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca,brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 4 oz 120 g Choclos tiernos, en rodajas 2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos pequeños 2 oz 60 g Alverjas 5 oz 150 g Yuca, sin venas y en porciones medianas 1 oz 30 g Ramas de cilantro c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Aceite de achiote ½ oz 15 g Manteca de cerdo Procedimiento 1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullición. 2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paiteña, dos ramas de cilantro, pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta que la gallina esté suave. 3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar. 4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino y pimienta. 5. Añadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca esté suave. 6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir. Variaciones: - Sancocho de espinazo de cerdo. Nota: En la cocción incorporar un atado criollo. Sango mishque Porciones: 7 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 1 lb 500 g Máchica de maíz morocho 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Mapahuira 1 ½ oz 45 g Perejil picado ½ lt 500 ml Leche c/n c/n Comino c/n c/n Sal ½ lb 250 g Queso fresco rallado ½ tz 125 ml Agua Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua. Agregar la leche y el queso cuando la cebolla esté cristalina. 2. Añadir la máchica cuando el queso se haya deshecho, mover constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner más agua.Rectificar el sabor. 3. Adicionar el perejil y servir. Sopa de fideo Porciones: 5 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 4 oz 120 g Fideo lazo 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 5 oz 150 ml Leche 1 lt 1000 ml Agua 5 oz 150 g Queso tierno rallado c/n c/n Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/c c/n Pimienta 1 cda 15 ml Aceite de achiote 612.3 76.53 ota les ión n(g) sT Porció Ca loríaías por porc 17.00 s(g) a lor C Tota le 6 1.71 136.0 1.19 hidratos 13.68 a rb o a s C 9.53 ro. at u ín Prote os o pre m id imie nt Líp l nvejec oria. a el e nto de m - Evitejora la me u nciona mie l f ce ntra l. - M da e n e so - Ayu e ma nervio sist Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote. 2. Añadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estén suaves. 3. Agregar el queso y la leche. 4. Incorporar el perejil al momento de servir. ,47 2853 3 407,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 2,28 (g) 6 s Ca lo Tota le 6 15,79 435,9 10,59 hidratos ,57 110 Ca rbo ínas 74,14 Prote os Lípid a lcio, ie ne c n cont a ra ció ina C. a prep - Est foro y vita m fó s 581.75 116.35 les n(g) s Tota porción Porció Ca loríaías por ) 20.73 Ca lor ta les(g To 4.28 103.66 2.9 hidratos 21.40 o Ca rb ínas libres. 14.52 ica les Prote os los ra d e Lípid is mo d orga n ma óseo. a. ge a l Prote lece el siste tir la dia rre a ba - Fort u da a co m - Ay 59
ENTRADAS Y SOPAS Sopa de morocho Porciones: 5 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes ½ lb 250 g Papa, en cubos medianos 1 cdta 10 g Manteca de cerdo ½ tz 125 ml Leche 1 ½ lt 1500 ml Agua ½ lb 250 g Morocho partido 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 4 oz 120 g Carne de cerdo, porciones pequeñas 2 cdta 20 g Ajo molido c/n c/n Sal, pimienta Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua. 2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente. 3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en cocción hasta que estén suaves. 4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta. Crema de tomate Porciones: 7 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 13 oz 390 g Tomate sin piel, sin cáscaras 3 oz 90 g Zanahoria amarilla, brunoise 1 lt 1000 ml Fondo de res 2 u 2 u Hoja de laurel 10 oz 300 g Papas, cubos medianos c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Perejil finamente picado 2 oz 60 ml Crema de leche 60 Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel. Agregar el fondo de res. 2. Añadir las papas y dejar cocinar. 3. Licuar la preparación anterior, dejar cocinar durante 30 minutos. 4. Adicionar la crema de leche y el perejil. 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5 1746.3 7 349.2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 49.86 lor s(g) Ca Tota le 3 11.74 249.3 13.03 hidratos 58.69 rb o s s. Ca ína 65.15 s libre dica le Prote os e los ra Lípid is mo deo. orga n s ege a l te ma ó ula res. - Prot a lece el sis da des vasc e - Fort a e nferm - Evit 202,8 28,97 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 6,24 les(g) Ca lor Tota 8 0,19 43,6 1,78 hidratos 1, 3 8 Ca rbo ínas 12,48 e Prot os o. mie nt rosis. Lípid elga za rioscle de a d e sufrir arte dietas d d a l pa ra abilida - Ide u ce la prob - R ed
ENTRADAS Y SOPAS Sopa de quinua 7 1745.28 290.8 Porciones: 6 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes ½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones medianas ½ lb 250 g Papa pelada, cubos medianos 4 oz 120 g Queso rallado 5 oz 150 ml Leche 1 oz 30 g Pasta de maní 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Quinua,lavada y limpia 1 cdta 10 g Ajo pasta 2 oz 60 g Cebolla blanca, finamente picada 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Cilantro finamente picado Procedimiento 1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo; incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua. 2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de maní licuada con la leche. Dejar hervir. 3. Adicionar el queso y el cilantro. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Nota: En la cocción incorporar un atado criollo. les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 25.9 Ca lor a les(g Tot 13.97 155.4 14.97 hidratos 83.84 s. Ca rbo ínas 89.79 da ble Prote os les sa lu corpora ípid L do s los teji ma óseo. res. ntie ne te cula - Ma a lece el siseda des vas - Fortita e nferm - Ev Vasijas de barro precolombinas 61
PLATOS PRINCIPALES Chamorra Porciones: 4 • Peso porción: 150 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Papa chola con cáscara, limpia ½ lb 250 g Queso fresco 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 ml Leche c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado Procedimiento 1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal. Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar. 2. Asar las papas al carbón con sal. 3. Rectificar el sabor. 4. Al momento de servir acompañar las papas asadas con salsa de queso. Papas asadas Porciones: 5 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 4 lb 2000 g Papa chola limpia con cáscara c/n c/n Sal 1 lb 500 g Cuero de cerdo 3 oz 90 g Mapahuira c/n c/n Pimienta 62 Procedimiento 1. Asar las papas al carbón. 2. Cuando estén listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en cuatro partes, poner un poco de sal. 3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta. 4. Cortar el cuero en porciones pequeñas. 5. Al momento de servir acompañar las papas con cuero y mapahuira. 4 13 25,735 331,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 43,03 Ca lor ta les(g To 2 17,54 172,1 9,905 hidratos 70,17 o Ca rb ínas ,62 , 39 io Prote os e n ca lc s rica Lípid ción e B2. a ra ina a prep - Est foro y vita m fó s 4 535.6 107,13 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 47,51 s(g) a lor C Tota le 3 36,54 237.5 23,08 hidratos 18 2.7 rpo. a rb o a s C 115.41 pa ra el cu e ín Prote os ía s. id e e nerg Líp e nte d u a l. líquido is y sus nte fu excele la sa lu d v rio celula r - Es neficia equilib - Be a ntie ne a l - M
Papas asadas 63
BEBIDAS Y POSTRES Dulce de zapallo con piña Porciones: 16 • Peso porción: 125 g U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Zapallo sin cáscara, cubos medianos 1 ½ lb 750 g Azúcar 1 cdta 5 ml Limón sútil (jugo) ½ tz 125 ml Naranjas (jugo) ½ cdta 5 g Ralladura de naranja 10 oz 300 ml Agua 10 oz 300 g Piña sin cáscara, cubos medianos Procedimiento 1. Cocinar el zapallo y la piña con agua. 2. Cuando empiece a hervir colocar el azúcar, jugo de limón, jugo de naranja y la ralladura de la naranja, mezclar constantemente hasta que espese. 3. Servir caliente o frío. Delicados Porciones: 16 • Peso porción: 80 g U.S. 1 lb 1 lb 1 tz 1/5 cdta 2 u 2 oz 1 cdta Métrico 500 g 500 g 250 ml 2 g 2 u 60 g 10 g Ingredientes Procedimiento Panela Harina de maíz amarillo Agua Bicarbonato Ramas de canela Manteca de cerdo Anís de castilla 1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas. 2. Agregar el anís y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de miel. Enfriar. 3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta que se forme una masa. 4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. 5. Llevar al horno a 250°C por 15 minutos. Pan de cuajada Porciones: 25 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3 oz 2 lb 1 cda 3 oz 10 oz 2 oz 1 oz 2 u 1 oz 3 tz 90 g 1000 g 20 g 90 g 300 g 60 ml 30 g 120 g 30 g 750 ml Harina de maíz Harina de trigo Sal Azúcar Margarina Leche Levadura fresca Huevo Polvo de hornear Cuajada 1. Cremar la margarina y el azúcar. 2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir. 3. Añadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar. 4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos. 5. Píntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190°C. Pan de mote Porciones: 15 • Peso porción: 60 g U.S. Ingredientes Procedimiento 4 oz 4 oz 1 cda 2 oz 2 u 5 oz 10 oz ½ lb 1 cdta 1 cdta 64 Métrico 120 ml 120 ml 20 g 60 g 120 g 150 g 300 g 250 g 10 g 10 g Agua Leche Leche en polvo Azúcar Huevos Manteca de cerdo Harina de trigo Mote seco Levadura fresca Sal 1. Remojar el mote un día anterior, cernir y moler hasta que quede como harina. 2. Mezclar la manteca con el azúcar y luego agregar los huevos. 3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y añadir a la preparación de la manteca. 4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparación anterior. 5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Dejar leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear. 6. Hornee a 200°C por aproximadamente 20 minutos. 4 845,9 52.87 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 51.55 les(g) Ca lor Tota 7 0.65 8 24,7 0.68 hidratos 10, 35 Ca rbo ínas 10,83 . Prote os quidos id n de lí muscula r. Líp te nció o e la rexcita bilida d mu nológic vie n - Pre orece la e siste ma in Fav ibuye a l - ntr - Co 1 4229,54 264, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 1,50 Ca lo ta les(g 5 5 , 30 To 2 8 24,15 5,45 hidratos 36,8 8 o Ca rb ínas 8 7,25 Prote os Lípid . fósforo a lcio y o en c - Ric 5 7295,2 291,81 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc 8,4 r (g) Ca lo ota les 4 36,8 2 T 960,5 12, 31 hidratos 170,7 o Ca rb ínas 07,81 ida des 3 nt Prote os tes ca 3. Lípid B porta n con im y vita mina e tribuy oro - Con ca lcio, fósf de 8 3 272,5 218,17 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,75 ) Ca lor a les(g 23 1 Tot 34 4,2 356, 11,81 hidratos 63,17 o Ca rb ínas 17 7,17 Prote os . ípid fósforo L lcio y mo ca rga nis o ve e a l - Pro
Buñuelos de añejo Porciones: 20 • Peso porción: 70 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 tz 2 u 1 lb 1 oz ½ oz 1 oz 1 cdta 10 oz 8 oz 8 oz 2 u 1 cdta 250 ml 120 g 500 g 30 g 15 g 30 g 5 ml 300 ml 240 ml 240 g 2 u 5 ml Leche Huevos Harina de trigo Polvo de hornear Sal Azúcar Esencia de vainilla Aceite Agua Azúcar Canela en rama Limón (jugo) 1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de hornear y azúcar hasta obtener una masa homogénea. 2. A esta mezcla añadir la esencia de vainilla. 3. Freír la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera. Dejar que se dore. Para la miel blanca: 1. En una olla colocar agua, azúcar, canela y jugo de limón; cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia espesa. 2. Bañar los buñuelos con esta miel. Vicundos Porciones: 10 • Peso porción: 100 g U.S. Métrico Ingredientes 10 u 10 u Hojas de vicundo limpias ½ lb 250 g Panela molida 4 u 240 g Huevo ½ lb 250 g Harina de mote 1 cda 20 g Levadura 4 oz 120 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco rallado c/n c/n Leche Procedimiento 1. Mezclar el queso y los huevos batidos. 2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar. 3. Derretir la mantequilla, reservar. 4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote. Mezclar. 5. Dejar reposar por una hora. 6. Poner una porción de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular. 7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora. 5 1052,9 52,64 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 2,69 les(g) Ca lor Tota 4 3,70 653,9 16,24 hidratos 74,12 9 la res Ca rbo ínas 3 24,8 os celu Prote os s líquid r. id io de loión muscula o. Líp ilibr el equ contra cc recimie nt la ntie ne lc - Mantribuye e n a nte pa ra e - Co tor import - Fa c 6 3366,666 336,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 36,16 a lor les(g) C Tota 2 9,47 361,6 17,12 hidratos 94,71 a rb o a s C 171,26 ín Prote os foro io, fós Lípid e n ca lc te nido . o co n - Alt ita mina B2 yv 65
BEBIDAS Y POSTRES Café de cebada y alverja Porciones: 4 • Peso porción: 250 ml U.S. Métrico Ingredientes 6 oz 180 g Habas tostadas 6 oz 180 g Cebada tostada 6 oz 180 g Alverja tostada c/n c/n Agua hirviendo c/n c/n Panela Procedimiento 1. Moler por separado las habas, cebada y alverja hasta obtener un polvo fino. 2. Mezclar los tres polvos, colocar en una chuspa y vaciar agua hirviendo dentro de la misma para obtener el café de la mezcla de los tres polvos. 3. Servir caliente y endulzar con panela. Hervido de maracuyá Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Maracuyá (fruta entera) 3 oz 90 g Hierba luisa 8 u 8 u Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua Procedimiento 1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azúcar. Dejar hervir. 2. Cortar por la mitad la maracuyá y colocar en la preparación anterior. 3. Dejar cocinar durante una hora más. Tamizar. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien caliente. 4 1924,7 5 481,18 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 47,43 lor s(g) Ca Tota le 2 8, 37 189,7 28,66 hidratos 33,48 Ca rbo ínas 114,66 rote P os oro. Lípid y fó s f ca lcio ico e n o es r e plat - Est 29,66 1,97 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p ) 1,62 Ca lor a les(g Tot 6 0,29 24,2 0,07 hidratos 4, 3 2 Ca rbo ínas 1,08 Prote os ípid L ión odera c a de m Be bid - Hervido de menta Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml U.S. Métrico Ingredientes 5 oz 150 g Hojas de menta 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua Procedimiento 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. 2. Colocar en la preparación anterior las hojas de menta y dejar cocer por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido. Servir bien caliente. Hervido de mora Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml U.S. Métrico Ingredientes 1 lb 500 g Mora 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua 66 Procedimiento 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. 2. Agregar la mora y dejar cocinar por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien caliente. Variaciones: - Hervido de naranjilla. 15,11 1,01 s n(g) Tota le lorías por porción Porció Ca ías 1,00 a lor les(g) C Tota 0,01 14,96 0,00 hidratos 0,12 a rb o a s C 0,03 ín Prote os Lípid ión odera c a de m Be bid - 91,61 6,10 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 5,40 les(g) Ca lor Tota 0,47 80,96 0,24 hidratos 7,12 a rb o a s C 3,53 eín Prot os Lípid ión odera c a de m Be bid -
BEBIDAS Y POSTRES Jugo de tomate riñón Porciones: 5 • Peso porción: 250 ml U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Tomate riñón c/n c/n Azúcar ½ lt 500 ml Agua c/n c/n Hielo Procedimiento 1. Colocar en la licuadora el tomate cortado en cuatro partes, el azúcar y el agua. Licuar. 2. Cernir el jugo obtenido del licuado. 3. Al momento de servir acompañar con hielo. Panuchas Porciones: 15 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 5 u ½ lb 1½ lb 5 oz ½ cdta 3 u 300 g 250 g 750 g 150 g 5 g 90 g Huevos Azúcar Harina de trigo Mantequilla Polvo de hornear Yemas 1. Incorporar los huevos, las yemas, el azúcar y la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Añada poco a poco la harina y el polvo de hornear, amasar. 3. Separar la masa en porciones de 80 g y bolear. 4. Colocar en una lata engrasada y hornear de 20 a 30 minutos a una temperatura de 180°C. Pichingo de indio Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 2 lb 3 u 3 oz 10 oz 10 u c/n c/n 1000 g 3 u 90 g 300 g 10 u c/n c/n Yuca Plátano maduro Panela molida Cuero de cerdo Hojas de plátano Sal Pimienta 1. Pelar, cocinar y majar la yuca y el maduro en un solo recipiente. 2. Mezclar bien esta masa y colocar la panela molida. 3. Cortar al cuero en cuadros pequeños y cocinar por 20 minutos. Añadir a la masa. 4. Poner una porción de masa sobre la hoja de plátano y cerrar en forma de cilindro, verificar que los bordes también estén cerrados. 5. Cocinar a baño maría por 25 minutos. Tardón mireño Porciones: 10 • Peso porción: 180 ml U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 lt 1 lt ½ lb 1 tz 2 oz 2 oz 1000 ml 1000 ml 250 g 250 ml 60 g 60 g Naranjas (jugo) Destilado de caña Azúcar Agua Hierba luisa Hoja de naranja 1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2. Aromatizar el almíbar con hierba luisa y hoja de naranja. Cernir y enfriar. 3. Mezclar el almíbar con el jugo de naranja y el destilado de caña. 4. Servir frío. 0 330,0 66,00 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,2 r (g) 10 s Ca lo Tota le 3,6 51 1,2 hidratos 18 bo s Ca r ína 6 oro f Prote os io, fós Lípid e n ca lc s rico e e ju go - Est ita mina C. yv ,74 5544 4 369,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 54,19 les(g) Ca lor Tota 7 8,72 812,9 1 13,10 hidratos 130,9 8 Ca rbo ínas 196,5 Prote os io, e n ca lc Lípid s rico e nto e ina B3. e a lim - Est foro y vita m fó s 2 913, 3 7 130,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 89.07 s(g) a lor C Tota le 0 28,12 623,54 13.28 hidratos 196,8 a rb o a s C 92,98 ín Prote os ergía. de e n scula res. id Líp u e nte u a nte f la mbres m digestión. a import a - Es vie ne los c er u na bu e n - Pre u da a te n - Ay 967,49 96,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 22,49 Ca lor a les(g Tot 6 1,23 224,9 0,20 hidratos 12, 3 Ca rbo ínas 2,05 te Pro os ión Lípid dera c de m o e bida - B 67
La despensa del Valle del Chota 68
IMBABURA L os cazadores y recolectores más importantes de la Sierra norte del Ecuador son los descendientes de los pueblos Imbayas, Otavalos, Sarances, Cayambis y Caranquis, quienes hace más de 5.000 años aprendieron el arte de la siembra y cosecha del tabaco, algodón, maíz, papa y coca. Los seis cantones -Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuqui- se encuentran cobijados por las montañas Cotacachi, Imbabura, Yanaurco y Mirador, mientras que los límites naturales de la Provincia están dados por los ríos Chota, Mira y Guayllabamba que riegan los grandes y pequeños cultivos de maíz, haba, quinua, paico, toronjil, jícama, uvilla, yanga, moras de monte, tocte, taxo, ají, zanahoria blanca, penco, arrayán, capulí, asnac-yuyo, frutilla, chirimoya, berro, alverja, fréjol, cebada, trigo, zapallo, oca, melloco, plátano, caña de azúcar, col, lechuga y yuca que posan majestuosos en todos sus platillos. Estos pueblos, que ferozmente defendieron por 20 años la arremetida Inca de Huayna Capac, se inspiraron en los lagos San Pablo o Imbakucha (Otavalo), Cuicocha (Cotacachi), Yahuarcocha (Ibarra) y Mojanda para lograr su delicada gastronomía. Desde sus chozas admiraban estos hermosos paisajes y cocinaban con leña y ardientes piedras para dar un toque ahumado que conservan hasta el día de hoy sus preparaciones. Su cosmovisión culinaria andina se basa en las fiestas de agradecimiento de las cosechas, los nacimientos, matrimonios, defunciones, entre otros motivos en donde se usan diferentes preparaciones. Llevan a cabo celebraciones como la de la Uyanga en donde la alegría gira alrededor de la colada de harina de maíz; la fiesta de Uniglla eleva la exquisitez de los panes y frutas, o la del Yamor en la que cuentan sus pobladores que las indias diosas del sol tenían que cocinar y moler siete tipos diferentes de maíces como el germinado o jora, morocho, canguil, chulpi, maíz negro, blanco y amarillo, para luego preparar la famosa chicha del yamor (conocida también como yamor-aka o yamor-toctoy) para el rey de los Imbayas, que castigaba con pena de muerte a quien se atreviera beber la chicha sin ser soberano. Habitantes: 398.244 Zona: 1 Provincia : Imbabura Altura : Desde 2383 m.s.n.m hasta 3377 m.s.n.m. Temperatura promedio: 4°C a 24°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maíz Tipo de clima : Desde tropical megatérmico húmedo a ecuatorial de alta montaña. Plato emblema : Helados de paila, arropes y empanadas de morocho (Ibarra), plato y chicha del Yamor (Otavalo), carnes coloradas (Cotacachi), cuyes asados (Antonio Ante). Cantones: 6 Los fogones de Chaltura Otras festividades de rigor son las de Pawcar Raymi (febrero) Inti Raymi (junio) y Kulla Raymi (septiembre) que se celebran en gran parte de la Provincia. La costumbre festiva y ceremonial de la chicha ha obtenido los más variados sabores y se consume con mucha satisfacción las chichas de uvilla, avena, maíces, chamburo o chamburada, quinua, morocho, mashua, jora, cidra, arroz, aloja, hasta la chicha del chinguero que es a base de maíz, guarapo y aguardiente de caña. Los fermentos para estas bebidas o cervezas andinas milenarias han sido tradicionalmente hechos con huesos de animales, lagartijas amarillas o guacsas, ortiga, frutos silvestres y bagazos de caña. Fogones de Chaltura La influencia culinaria actual de sus cantones cuenta todavía con los famosos personajes de trueques o “fichuleros” 69
que intercambian productos, particularmente en Semana Santa, con provincias aledañas como Pichincha, Esmeraldas, Napo y Pastaza. La ciudad de San Miguel de Ibarra, capital de la provincia, fue fundada sobre el valle de los Caranquis, tierra del último Inca reinante, Atahualpa; este inmenso campo se rodeó de grandes haciendas agrícolas entre las que se destacan Zuleta, La Victoria y el Valle del Chota, conocido como el mejor ingenio azucarero. El cálido sol y su tierra verde trasportan a los viajeros al pasado, al tiempo de la inclusión de los negros esclavos traídos por los sacerdotes jesuitas a mediados del siglo XVII para trabajar las plantaciones de caña, algodón, olivos y uvas. Los religiosos fueron testigos de los excesos cometidos por los nuevos conquistadores en las mitas, lo que provocó que alrededor de 11 000 indios de la Provincia abandonaran las plantaciones huyendo a las montañas de Sucumbíos. Esta zona quedó bautizada, literalmente, como el Valle del Coangue o las calenturas malignas, quizá por el clima candente de las plantaciones. Actualmente las comunidades del Valle del Chota -principalmente en Ambuquí y Carpuela- gozan de gran prestigio en la siembra de ovos, fréjoles, tomates, guandules y los elaborados de caña, panela, guarapos y destilados. Los cerdos castellanos fueron introducidos al igual que otras variedades de ganado vacuno que forman parte, al igual que las gallinas y patos, de la dieta gourmet de sus habitantes. Indiscutiblemente el príncipe andino es el cuy, tan apreciado que se sirve con agrado en las fiestas y celebraciones más importantes. 70
Carnes coloradas 71
SU COMIDA L as baterías coquinarias ancestrales se conservan en la comida popular o mestiza, estos manjares son posibles por los fogones asentados sobre piedras de río que al calor de los leños en ollas de barro, tiestos, piedras de moler, mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz antes de usarse) aúnan esfuerzos para combinar los deliciosos sabores de los productos. Los utensilios típicos son decorados siempre en las cocinas con “guayungas” o maíces secos en alacenas llamadas “alpa” mangas de barro llenas de harinas, habas y chochos así como de grandes pondos llenos de chicha. Los cuyes asados de Natabuela y San José de Quichinche, confitados en Chaltura, son el punto de encuentro de los amantes de este exquisito plato que logra su perfecta presentación una vez que el cuy ha sido freído a fuerza de leña, primero en temperatura baja y luego alta, para darle una textura crocante y un sabor único. Las sopas, caldos, mazamorras y coladas, al igual que en otras muchas localidades del Ecuador, tienen un puesto privilegiado en la Provincia de los Lagos; los caldos como el llamado “chuchuca” es hecho con una variedad de morocho amarillo cocido y deshidratado al sol para luego ser molido, e incorporarle col verde, la mejor parte del espinazo del cerdo, las patas de res, patas de cerdo y las tripas. Otro prestigioso platillo son las “caucas” que contiene sal, leche, morocho, maíz e incluso naranjilla. Los churos orgánicos o caracoles andinos son desaguados por varios días y puestos al final de una colada con alverjas, habas y “mapahuira” de cerdo. Coladas de choclo, trigo máchica, maíz crudo, mote pelado y plátano, son algunas de las preparaciones más conocidas. La variedad más deliciosa de papas que vienen de la provincia vecina, Carchi, son utilizadas para hacer diferentes “locrus” o locros con berros, bledos, carne de res, cuy, cuero de cerdo, huevos de gallina runa, mote pelado, nabo, queso, sambo, zapallo, yuyos, lenteja y alverja. En los diferentes cantones se prepara con las gallinas de campo aguados, sancochos y un caldo especial de gallina ronca o polla ronca que es muy apetecido por todos. La sopa de arroz de cebada se la puede degustar dulce o en una preparación con leche; es muy popular la sopa hecha con bolas de maíz o “lluspas”, el caldo de vísceras de res denominado 31 o “pusún” se sirve con pedazos grandes de ají y es un deleite en los mercados de las ciudades de Otavalo e Ibarra. Parte de la cultura de los pueblos de Imbabura es la elaboración de platos como pedazos de carne de borrego asados, las 72 Quimbolitos imbabureños
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Libro Ecuador Culinario - UDLA.

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  • 4. ECUADOR CULINARIO Copyright – 2012 All rights reserved EDITOR Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito AUTOR Carlos Gallardo de la Puente EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Carlos Gallardo de la Puente COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL Carlos Gallardo de la Puente TEXTOS Carlos Gallardo de la Puente CORRECCIÓN DE TEXTOS Sandra De La Cadena Santander Andrés Granja Londoño FOTOGRAFÍA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA Miguel Burneo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Juan C. Poveda Espinoza MULTIMEDIA Juan C. Poveda Espinoza BANDA SONORA Quimera TRADUCCIÓN AL INGLÉS Andrés Granja Londoño PRODUCCIÓN Carlos Gallardo de la Puente Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez Andrés Granja Londoño Sonia Castillo COORDINACIÓN RECETAS Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL Karina Pazmiño María Fernanda Sandoval COLABORACIÓN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador IMPRESIÓN Ediecuatorial EDIEC 13397 4 REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3 ECUADOR CULINARIO DATOS DEL AUTOR Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador) Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547 www.udla.edu.ec cgallardo@udla.edu.ec
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  • 7. DEDICATORIA A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país. La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo, así como las de mis hermanos a la distancia. El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa tan noble: Carlos, Simón y María Isabel. La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana es un referente. A mi gran amigo Bernardo. La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina, Mauricio, Miguel y Sonia. 7
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  • 9. INTRODUCCIÓN Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos. A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura, papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario desde el centro del mundo. Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela, el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador. Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los mejores manjares. Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho que los ecuatorianos tenemos como nación. 9
  • 10. Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de pertenencia por lo nuestro. Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y tarea pendiente. Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores del turismo culinario, del nuevo destino de la región. Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica más interesante del mundo. Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio, cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país. Carlos Gallardo de la Puente 10
  • 12. ÍNDICE DE CONTENIDOS Dedicatoria Introducción Prólogo Dr. Carlos Larreátegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris 7 9 17 17 19 21 Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos Íconos nutricionales Hierbas, especias y plantas 24 24 25 25 25 25 26 ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criolla Ceviche de concha prieta Ceviche de pata e burro Bolón de verde con queso Majao de verde Patacón gigante de verde Sopa Marinera Sopa de chifles Bala Tortilla de verde Platos principales Camarones reventados Encocao de pescado Ensumacao Filete de pescado apanado Pandao de pescado Pescado con salsa criolla de ajo Tapao de res Puchero de cerdo, fréjol y verde Bebidas y postres Batido de coco Pipa de coco Chucula Cocada blanca Cocada negra Pan de coco Dulce de guineo con guayaba Queso de piña Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con queso Sancocho de gallina Sango mishque Sopa de fideo Sopa de morocho Crema de tomate Sopa de quinua Platos principales Chamorra Papas asadas 12 31 32 36 36 36 36 36 38 38 38 39 40 40 44 44 44 44 44 45 45 45 45 47 48 48 48 48 50 50 50 50 53 56 58 58 59 59 59 60 60 61 Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piña Delicados Pan de cuajada Pan de mote Buñuelos de añejo Vicundos Café de cebada y alverja Hervido de maracuyá Hervido de menta Hervido de mora Jugo de tomate riñón Panuchas Pichingo de indio Tardón mireño Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancos Cositas finas Mano e mono Bonitísimas Caldo de 31 Picadillo Platos principales 69 72 76 76 76 76 78 78 78 Fritada imbabureña Fritada de Atuntaqui Carne colorada Guandules con chuleta Cuy de Chaltura 79 79 79 80 80 80 Bebidas y postres Chapo Nogadas Vino de ovo Chicha de arroz Chicha del Yamor Licor de ovo Pan de leche Aguado Dulce de guayaba Dulce de porotos Empanadas de maqueño Helado de paila de mora 82 82 82 82 84 84 84 84 86 86 86 86 88 Salsas 90 90 Salsa de ají con chochos 93 Sucumbíos 94 Su Comida 96 Entradas y sopas Sopa de palmito y yuca Tortillas de yuca 96 96 Platos principales 100 100 100 Bocachico ahumado Maito de guanta Bebidas y postres 62 62 62 64 64 64 64 64 65 65 66 66 66 66 67 67 67 67 Sinchicara 104 104 ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmito Empanadas de morocho quiteñas Patas de cerdo emborrajadas Tripa mishqui Sánduche de pernil quiteño Ceviche de churos Locro de cuero Caldo de patas Uchu jacu Sopa de lentejas Sopa de lluspas Timbushca Colada de churos Polla ronca Ceviche de camarón quiteño Salsas picantes Salsa de ají con maní Salsa de ají con tomate de árbol Platos principales Fanesca Churrasco de la Sierra Chanfaina Menudo Seco de gallina Ají de cuy Hornado de Sangolquí Caucara Cuy asado Plato chacarero Seco de chivo quiteño Corvina con papas Bebidas y postres Chicha de morocho Avena de naranjilla Canelazo Morocho de dulce Orejas Pristiños Rosero quiteño Jugo de alfalfa con naranjilla Dulce de chamburo Arroz con leche Dulce de tomate de árbol Empanadas de mejido Moncaibas Quesadillas Espumilla de guayaba Higos con queso Bizcochos de Cayambe Caca de perro Colaciones Garrapiñadas Colada morada quiteña Guaguas de pan Helado de chirimoya Vino hervido 111 113 122 122 122 122 124 126 130 130 130 130 132 132 132 134 134 136 140 140 140 142 142 142 144 144 144 144 147 147 147 152 153 154 157 157 157 157 157 162 162 162 166 166 169 169 169 170 170 170 174 177 177 177 177 178 182 184 184
  • 13. ÍNDICE DE CONTENIDOS Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ají Ensalada amazónica Caldo de carachama Platos principales Envuelto de chontacuro Bebidas y postres Masato Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde Salsas picantes Salsa de ají con naranjilla Platos principales 187 189 192 192 193 196 197 197 198 198 201 204 210 210 212 212 Maito de mayones Juanes de mayones Juanes con pollo 216 216 216 216 Bebidas y postres Té amazónico Pastel de chonta Fariña Pastel de yuca y coco 220 220 220 220 220 ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdo Jugo de sal Tortillas de piedra Ají runa Salsa de chochos Chorizo del cantón Guano Ensalada de melloco Ceviche de chochos 233 236 237 237 237 237 238 238 238 239 239 Puchero ambateño Tortillas de nylon 258 258 Platos Principales Yahuarlocro Gallina de Pinllo Plato ambateño 260 260 264 266 Bebidas y postres Chicha aguarapada de uva Colada morada ambateña Arepas dulces de zapallo Melcochas Chocolate de Ambato Pan de Ambato Pan de Pinllo Pan reventado Molletes Pastel de queso Zara pan Sánduche de Baños Jucho 268 268 268 268 271 272 274 274 274 274 278 278 278 278 Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volquetero Caldo de bagre Maito de tilapia 281 284 286 286 288 289 Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro 290 290 Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas 295 298 300 300 300 300 301 301 301 Togro Tortillas de palo Caldo de borrego Caldo de morcilla dulce Coladas de habas tiernas Runaucho Platos Principales Chugchucaras Platos principales Hornado riobambeño Lengua en salsa criolla de tomate Asado de borrego con papas y salsa de maní Bebidas y postres Cholas del cantón Guano Chicha huevona Rompe nucas de naranjilla Colada de mashua con leche Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiesto Sancocho baneño Tamales de Pelileo 240 240 240 240 241 241 242 242 242 247 248 252 252 252 258 Bebidas y Postres Champús morado Chicha de cebada Colada de máchica Champús Allullas Helado de Salcedo de mora ZONA 4 Manabí Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdo Bolones de verde manaba con queso Ceviche de pescado Corviche Empanadas de verde con queso 302 302 307 307 307 307 307 308 308 315 316 318 318 318 319 320 321 Hayaca de pollo Morcilla manaba de arroz Mote de zapallo Tortilla de maíz manaba Tortilla de pulpo Caldo de bolas de plátano verde manaba Cazuela manaba de mariscos Chupe de pescado Muchín de yuca manaba Greñoso Picante de pescado Torta de choclo Encurtido manaba Salprieta 321 321 321 323 323 323 324 324 324 327 327 327 328 328 Platos principales 332 332 332 332 332 Seco de murico Cerdo manaba Sudado de pescado Camotillo frito Bebidas y postres Alfajores Dulce de camote Sánduche de helado de coco Dulce de guineo Natilla Pan de almidón de yuca Suspiros Torta de camote Chicha de chontilla Chucula Troliches Suero blanco Galápagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalagua Pescado encurtido Ceviche de churo rojo Platos principales Encocao de pescado Colas de langosta con salsa de camarones Langosta a la plancha Langosta roja a la brasa Langostino de Galápagos con salsa de ajo Santo Domingo de los Tsáchilas Su Comida Platos principales Sancocho de verde Bandera Chilimbibu Bebidas y postres Mala 335 335 335 335 335 338 338 338 338 339 339 339 339 341 342 346 346 348 348 352 352 356 356 356 356 365 368 370 370 371 371 374 374 13
  • 14. ÍNDICE DE CONTENIDOS ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blanco Empanada de camarones Sancocho de pescado Ceviche de ostra 389 390 392 392 392 392 394 Bolívar Su Comida Entradas y sopas Chigüiles Tamales de maíz con queso Ensalada de fréjol Colada de morocho Platos principales Platos principales Seco de pato Seco de chancho Pipian de pescado Chivo erótico Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileño Sánduche de chancho Caldo de manguera Caldo de tronquito Colonche Carne en palito Carapachos rellenos Aguado de pato Sopa de camarones Encebollado Platos principales Arroz marinero Cangrejada Estofado de hígado Gallina a la piña Guatita Menestra de fréjol Bebidas y postres Chicha resbaladera Dulce de pechiche Mermelada de papaya Aplanchados Los Ríos Su Comida Entradas y sopas Muchines de yuca Mazamorra Sango de choclo Caldo de cabeza de bagre Sopa de queso Muchín de huevos de pescado Torreja de choclo 396 396 396 398 398 407 409 412 412 412 413 413 416 416 416 416 417 417 418 418 418 422 422 424 424 426 426 426 426 426 429 430 432 432 433 433 434 434 434 434 Chaulafán 435 435 Bebidas y Postres Dulce de carambola Manjar de badea Pan de huevo Rompope Torta de maduro 436 436 436 436 436 436 Platos principales 14 441 443 444 444 444 444 444 Fritada 446 446 Bebidas y postres Pájaro azul Buñuelos de maíz Dulce de sambo Pata de vaca de frutilla 447 447 448 448 448 ZONA 6 Cañar Su Comida Entradas y sopas Ají de carne Ají de queso Platos principales Cascaritas Seco de carne del Cañar Yanushca Papas con cuy Fritada con chochos Bebidas y postres Chicha de jora Draquesito Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casado Mote con chicharrón Mote sucio Mote pata Mote pillo Zara - api Sopa chorreada Sopa de morocho Sopa de trigo Chulco de huevo Sopa frita Sopa de pan Sopa de granizo Jaucha de nabos Zhimillo de sal Tamal cuencano Poleada Tamal de mote con costilla de cerdo Tortilla de mote Tortillas pauteñas Maíz tostado Locro de mote Platos principales Lengua en salsa de maní Papas con cuero 455 456 458 458 458 459 459 460 460 460 461 462 462 462 467 469 471 471 471 471 472 472 473 473 474 474 474 475 475 475 477 477 477 478 478 478 479 479 479 481 481 481 Chancho a la barbosa 482 Bebidas y postres 483 483 483 484 484 484 484 486 486 486 486 490 490 Rosero de Gualaceo Leche guisada Quimbolitos Yaguana Niño en cuna Pan mestizo Rosca lustrada Rodillas de Cristo Sambo cahuina Chaguarmishqui Chachis Mistelas Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de novios Ayampaco de tilapia Repe macabeo Tamal de yuca con carne de cerdo Locro de papa china Rambuela Platos principales Carne sudada Carne asada Chanjuan Bebidas y postres Chuchuhuaso Guayusa Huesito Agua de jamaica ZONA 7 El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarón Arroz con coco Sango de choclo y queso Tigrillo Platos principales Meloso de camarón Loja Su Comida Entradas y sopas 493 496 500 500 500 500 500 502 502 506 506 506 506 508 508 508 508 508 515 518 522 522 522 523 523 527 527 531 534 536 Escabeche de boquerones 536 Ceviche de carne 536 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536 Caldo de cuy 537 Trigo pelado cocido con papas 537 Colada de harina de maíz con chaguarmishqui 537 Tamal de mote 538 Humitas 538 Tamal lojano 538 Locro de mellocos 540 Locro de ocas 540
  • 15. ÍNDICE DE CONTENIDOS Locro de sambo Repe Sango con huevo Sango con maíz tostado Ají de pepa de sambo Sancocho de cungatullo 540 542 542 542 544 544 Platos principales 545 545 545 545 547 547 547 Cecina Chivo al hueco Cuchifrito de chivo Cuy asado con guineo y chicha de jora Estofado de gallina Gallina cuyada Bebidas y postres Horchata Bollo lojano Bollos de sema Buñuelos de zapallo Dulce de leche Alfeñiques Bizcochuelos Bocadillos de maní Manjar blanco Masapanes Roscones lojanos Natilla zapotillana Relámpagos Miel con quesillo Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho Platos principales Ancas de rana Seco de guanta Bebidas y postres 548 548 549 549 549 549 551 551 551 552 552 552 554 554 555 557 560 562 562 562 566 566 566 Chicha de plátano 568 568 Glosario Bibliografía 572 574 Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial. Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos. Fuente: Senplades En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete zonas de planificación. 15
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  • 17. ECUADOR CULINARIO La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario. Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán: arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura (su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca, le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario. Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las 9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada provincia nuestra. Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y de las prácticas culinarias. Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”; una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas, sabores, movimientos, colores... vida. Dr. Carlos Larreátegui Nardi Rector UDLA
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  • 19. As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence. Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage. Christopher Koetke CEC Vice President Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts Executive Director School of Culinary Arts Kendall College Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism. I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project. While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos’ passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I can’t wait for that! 19
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  • 21. PRÓLOGO Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario nacional a la industria. Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema de todas las personas que querían un cambio y reivindicación cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Américas. Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C. Director Ejecutivo Academia Culinaria del Ecuador Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas en la investigación y la socialización de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente. El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural. En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la problemática de su país, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo. 21
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  • 24. CÓMO USAR EL LIBRO Número de porciones y peso Nombre de la receta Ícono nutricional Proceso de preparación Sistema de medida americano Sistema de medida internacional 24 Ingredientes Beneficios nutricionales
  • 26. HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS DE LA COCINA ECUATORIANA Hoja de achira Arrayán Nombre científico: Canna indica Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri Origen: Ecuador Nombre científico: Myrtus communis Nombre común: Mirto, rusco, acebillo Origen: Europa occidental Pimienta dulce Canela Nombre científico: Pimienta dioica Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita Origen: Sur de México Nombre científico: Cinnamomum reginus Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de Ceilán Origen: Sri Lanka Ishpingo Clavo de olor Nombre científico: Del quechua ishpinku Nombre común: Amburana cearensis, jacarandá copaia Origen: Ecuador Nombre científico: Syzygium aromaticum Nombre común: Clavo de olor o giroflé Origen: Islas Molucas Hojas de Cedrón Hojas de naranjo Nombre científico: Citrus aurantium varamara L. Nombre común: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amarga Origen: Asiático, China Cilantro Nombre científico: Coriandrum sativum Nombre común: Cilantro, coriandro Origen: Norte de Africa y sur de Europa Pimienta Nombre científico: Piper nigrum Nombre común: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verde Origen: India Hoja de bijao Nombre científico: Heliconia Nombre común: Bijahua, shinguango Origen: Ecuador, selva amazónica Achiote Nombre científico: Bixa orellana Nombre común: Urucú u onoto Origen: Americano 26 Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón (México), Origen: España Hierba Luisa Nombre científico: Aloysia triphylla Nombre común: Hierba luisa, maría luisa, verbena olorosa Origen: América del Sur Comino Nombre científico: Cuminum cyminum Nombre común: Comino Origen: Siria y Egipto Vainilla Nombre científico: Vanilla spp. Nombre común: Vainilla Origen: México, Antillas, Polinesia Ají Nombre científico: Capsicum annuum Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón Origen: Mesoamerica
  • 27. Perejil Nombre científico: Petroselinum sativum Nombre común: Perejil Origen: Mediterráneo oriental Ataco Nombre científico: Amarantus muricantus Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache Origen: México Paico Acelga Nombre científico: Chenopodium Nombre común: Paico, apazote Origen: Ecuador Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común Origen: Mediterráneo Guayusa Nombre científico: Ilex guayusa loes Nombre común: Guayusa Origen: Ecuador Alfalfa Laurel Nombre científico: Medicago sativa Nombre común: Alfalfa, mielga Origen: Asia menor Nombre científico: Prunus laurocerasus linneo Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real. Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Turquía y Persia Manzanilla Nombre científico: Chamaemelum nobile Nombre común: Manzanilla, camomila, común o romana Origen : Europeo Orégano Apio Nombre científico: Apium graveolens Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta Origen: Europa y Asia Berro Nombre científico: Nasturtium officinale Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático Origen: Europa y Rusia Nombre científico: Origanum vulgare Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga Origen: Europa y Asia occidental Chillangua Nombre científico: Eryngium foetidun l. Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro Origen: América tropical Chuchuhuaso Nombre científico: Maytenus laevis Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa Origen: Ecuador 27
  • 28.
  • 31. ESMERALDAS E xuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el año cuenta con cultivos de diferente índole, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos. La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, así como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los españoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”. Los grandes navegantes de río junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de África para ser esclavos de las minas. Con su llegada se formó una fusión explosiva de cocina tropical que integró animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno, mariscos y pescados de río que se juntaron con productos traídos de dicho continente como el coco y el plátano. Los diferentes ríos que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la preparación del encocao y tapao, o el camarón negro de río o muquimpo que gracias a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos Santia- go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al más alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, banderón, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, cachuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimentación local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafés y rojos son enviados a todo el país para su consumo, dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos. Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su época sabían cómo purificar la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones. La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada oreganón- junto a los cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada. Habitantes: 534.092 Zona: 1 Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m. Temperatura promedio: 21°C a 28°C Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropical Ingrediente estrella: Coco – chillangua Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo hasta megatérmico lluvioso Plato emblema : Encocao – Tapao Cantones: 7 ras de mate, ralladores de barro para procesar el plátano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cóncavas de sus ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sabores ancestrales. Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maíz, banano, cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá, caña de azúcar, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito, borojó, guaba, zapote y chonta. Su gastronomía cuenta con una variedad grande de pollos de engorde, huevos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lácteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeños criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son también parte de la cocina local. Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de madera, paredes de caña y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandado” (proveniente del idioma cayapa, de panda, que es plátano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caña guadua, cucha- 31
  • 32. SU COMIDA C omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prieta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país. Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio. De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero de esta irresistible mezcla. La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones. El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeraldeños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar. Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros. Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo con guayaba y el aromático casabe. El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores. No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas. 32 Cocadas
  • 33. 33
  • 35. 35
  • 36. ENTRADAS Y SOPAS Tamal de concha criolla Porciones: 8 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátanos verdes 40 u 40 u Conchas criollas 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Pasta de maní c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 5 u 5 u Hojas de chillangua 12 u 12 u Hojas de bijao 3 cda 45 ml Aceite de achiote Procedimiento 1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido. 2. Rallar el verde, reservar. 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino. 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja. 5. Cocinar al vapor. Variaciones: - Tamal de camarón - Tamal de pescado - Tamal de langostinos - Tamal de pulpo Ceviche de concha prieta Porciones: 6 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras con su líquido ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 oz 300 ml Limón sútil (jugo) ½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños 1 oz 30 ml Aceite vegetal ½ oz 15 g Mostaza 1 oz 30 g Ají, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta Procedimiento 1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal. 2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las conchas con su jugo. Mezclar. 3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado. Ceviche de pata e burro Porciones: 4 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Pata e burro (caracol) 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 cdta 10 g Mostaza 6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 1 oz 30 ml Aceite vegetal c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 3 oz 90 g Tomate, brunoise Procedimiento 1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeños. Reservar. 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. 3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. 4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil. Bolón de verde con queso Porciones: 9 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado en porciones grandes 1 lb 500 g Queso rallado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite para freír 36 .23 4843 0 605.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 96.21 les(g) Ca lor Tota 4 11.80 769.7 19.25 hidratos 94.46 4 Ca rbo ínas 154.0 Prote os id Líp . ia cina ro y n e fó s fo ie n - Cont Procedimiento 1. Freír los verdes hasta dorarlos. 2. Majar los verdes completamente. 3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. 4. Formar bolones. 5. Freír hasta dorar y terminar la cocción. Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón. - Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado. 8 1174,6 8 195,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 17,63 s(g) a lor C Tota le 8 16,81 105,7 6 6,45 hidratos 100,8 a rb o a s ina C 3 8,68 vita m ín Prote os sforo, io, fó lc Lípid de ca cu erpo ta a l - Do hierro. Cy 9 421,4 7 105, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 7, 34 Ca lor a les(g Tot 9 1,40 29, 3 7,81 hidratos 5,60 Ca rbo ínas 31,27 te Pro os oro. y fó s f Lípid ca lcio rica e n s ción e prepa ra - La 7 1031,1 114.57 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 60.55 lor s(g) Ca Tota le 9 12.08 544,9 3 41.97 hidratos 108,4 5 rb o s Ca ína 37 7,7 ra les. s la bo seo. Prote os rna da tema ó Lípid io e n jodiciones el sis n sa n c n . a el ca mas co células - Evit ntiene en óptisa rrollo de a e - M orece el d - Fav
  • 38. ENTRADAS Y SOPAS Majao de verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 9 u 9 u Plátano verde 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Ajo molido 1 cda 20 g Manteca de cerdo ½ lb 250 g Queso fresco rallado 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua Procedimiento 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, cocinar hasta que estén suaves. 2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso. 4. Rectificar el sabor. Patacón gigante de verde Porciones: 10 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátano verde, trozos grandes 7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado 20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños ½ lb 250 g Mantequilla c/n cn Sal c/n cn Pimienta Procedimiento 1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. 2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. 3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el jamón. 4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C. Sopa marinera Porciones: 10 • Peso porción: 350 g U.S. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Plátano verde pelado, porciones pequeñas 3 oz 90 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Calamares limpios 3 oz 90 g Mejillones limpios 3 oz 90 g Almejas limpias 3 oz 90 g Concha prieta limpia 3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 2 oz 60 g Pasta de maní 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 lt 2 000 ml Agua 5 oz 150 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco rallado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro c/n c/n Chillangua 38 Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir. 2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner en la preparación. 3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 minutos. 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los mejillones y los calamares. 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino. 6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón. 3 3409,9 487,13 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 3,42 (g) 9 s Ca lo Tota le 9 9,15 653,9 3 hidratos ,1 8,5 64 Ca rbo ínas 59,73 Prote os B2. Lípid mina y vita fósforo a lcio, o en c - Ric 0 902,4 90.24 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc (g) 45, 3 lor s Ca Tota le 6 18,15 453,45 26,73 hidratos 1,5 18 9 Ca rbo ínas 267, 3 Prote os . estión s. Lípid ida ntea bu e na dig l ca bello. e a ntiox te de a nte ner u n e la piel y n - Fu e da a m eda d d - Ayu a la resequ vit -E 6 586.8 58,68 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 12,63 Ca lo ta les(g To 1,86 126, 3 0,07 hidratos 18,66 o Ca rb ínas 0,78 Prote os foro e n fó s Lípid to rico a lime n ina B3. un - Es see vita m - Po
  • 39. ENTRADAS Y SOPAS Sopa de chifles 3 373,5 62,25 Porciones: 6 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes ½ lb 250 g Plátano verde en láminas muy delgadas 4 oz 120 g Arroz ½ lb 250 g Carne de res 1 ¾ lt 1750 ml Agua ½ lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 g Apio, cubos pequeños 1 cdta 10 g Ajo molido 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro finamente picado 1 lt 1000 ml Aceite Procedimiento 1. Freír el plátano verde y reservar los chifles. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura y agregar el arroz. 4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 minutos más. Rectificar sabores. 6. Al momento de servir poner el cilantro. les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 40,09 Ca lor a les(g Tot 5 16,55 240,5 5,51 hidratos 99,9 Ca rbo ínas 33,08 te . Pro os ula res rpo. a l cu e bres muscoporosis. Lípid m ergía de e n nes y ca la os y/u oste ve e - Pro vie ne lesio le mas óse - Preita los pro b - Ev Belleza Afroecuatoriana 39
  • 40. ENTRADAS Y SOPAS Bala Porciones: 12 • Peso porción: 120 g U.S. Métrico Ingredientes 5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes 1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2 cda 40 g Mantequilla 2 oz 60 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Agua Procedimiento 1. Cocinar el verde y majarlo. 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta obtener una masa manejable. 3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. 4. Si se desea se puede freír. Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción. Tortilla de verde Porciones: 12 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes 5 u 5 u Plátano verde, porciones grandes 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco, rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise c/n cn Sal c/n cn Aceite Plátano verde para los bolones 40 Procedimiento 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. 2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes. 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite. 0 440,9 36.74 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 8.06 Ca lo ta les(g 2 .68 To 0 0 336,8 7.99 hidratos 8,20 o Ca rb ínas 95,90 te s. Pro os e célula . ra iento d Lípid crecim musculatu nto y ionamie ión de al func forma c Ayuda uye e n la rib - Cont 4 436,47 36, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 22,73 Ca lor a les(g Tot 4 4,59 272,7 9,06 hidratos 55,038 o Ca rb ínas 108,6 te y Pro os a. a rrollo ípid o fatig su des L a ncio celula res, ns a el ca uidos - Evitg ula los líq mie nto. Re fu nciona bu e n
  • 42. 42
  • 44. PLATOS PRINCIPALES Camarones reventados Porciones: 6 • Peso porción: 180 g U.S. Métrico Ingredientes 3 lb 1500 g Camarón limpio y desvenado 12 oz 360 g Harina de trigo 1 oz 30 g Ajo molido 3 cda 45 ml Limón (jugo) 2 u 120 g Huevo c/n cn Sal c/n cn Pimienta c/n cn Aceite Procedimiento 1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 3. Freír en aceite bien caliente. 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz. Variaciones: - Camarones a la plancha. - Camarones con salsa criolla de ajo. 6 2526,59 421,0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 47,04 a lor les(g) C Tota 7 49,94 28 2,2 5 3,68 hidratos 299,6 a rb o a s C 22,09 ín s. Prote os trie nte id les nu Líp incipa sus pr on sforo s io y fó - Ca lc Encocao de pescado Porciones: 8 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 7 oz 210 ml Leche de coco 3 oz 90 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco fresco rallado 5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Maqueño 1 lt 1000 ml Fondo de pescado Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. 2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Se puede acompañar con arroz y patacones. Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado. Variaciones: - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta. - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón. - Encocao de pollo Ensumacao Porciones: 6 • Peso porción: 300 g U.S. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Langosta 3 oz 90 g Camarones 3 oz 90 g Almejas 3 oz 90 g Mejillones 3 oz 90 g Concha prieta 10 oz 300 g Corvina, porciones pequeñas 10 u 10 u Tenazas de pangora 3 oz 90 g Calamares 8 oz 240 ml Leche de coco 5 oz 150 ml Leche entera 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 u 10 u Limón sútil 5 u 5 u Chillangua finamente picada c/n c/n Sal, comino 5 oz 150 ml Coco (jugo) c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote Procedimiento 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña. 2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino. 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego. 4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro. Porciones: 4 • Peso porción: 250 g Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Filetes de corvina 10 oz 300 g Harina de trigo 2 u 120 g Huevo 3 oz 90 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite 1 lb 500 g Apanadura 44 670,13 111,68 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 3,28 les(g) Ca lor Tota 20,13 19,70 0 2 hidratos 120,8 a rb o a s C 12,01 ín Prote os . fósforo id Líp a lcio y o en c s ric e nto e e a lim - Est Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado. Filete de pescado apanado U.S. 391,97 48,99 ota les ión n(g) sT Porció Ca loríaías por porc 17,20 a lor les(g) C Tota 3 29,79 137,6 5 1,99 hidratos 23 8, 3 a rb o a s seo. C 15,99 ín e ma ó Prote os el sist id t a l y d a. Líp d de n tig la sa lu cio y la fa n orece - Fav ita el ca nsa - Ev Procedimiento 1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta. 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. 3. Freír en aceite. 4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras. Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Variaciones: - Camarones apanados - Langostinos apanados 617,55 8 154.3 ota les n(g) rías T or porción Porció Ca lo ías p 60.92 lor s(g) Ca Tota le 6 61.8 8 243,6 0 31.60 hidratos 247,5 9 rb o s Ca ína 126, 3 . Prote os alidad u e na c Lípid s de b roteínauronal. e n p e ne n rica st paració desga - Pre tra resta el Con -
  • 45. PLATOS PRINCIPALES Pandao de pescado Porciones: 4 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Filetes de corvina 3 u 3 u Hojas de chillangua 3 u 3 u Hojas de oreganón 3 u 3 u Hojas de chirarán 1 cda 20 g Ajo molido 2 cdta 10 ml Aceite 1 tz 250 ml Leche de coco 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 15 ml Limón (jugo) 2 cda 30 ml Naranja (jugo) 2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitad c/n c/n Sal, pimienta 1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni semilla, brunoise c/n c/n Aceite de achiote 1 lt 1000 ml Agua Procedimiento 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite, sal y pimienta. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores. 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito. 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado. Pescado con salsa criolla de ajo Porciones: 8 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 3 lb 1500 g Corvina en filetes 5 oz 150 g Ajo en láminas 3 oz 90 g Perejil finamente picado 3 oz 90 g Mantequilla 1 cda 15 ml Aceite c/n cn Sal c/n cn Pimienta Procedimiento 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. 3. Al final incorporar el perejil. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada. Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas Tapao de res Porciones: 8 • Peso porción: 280 g U.S. U.S. Métrico Ingredientes 10 oz 300 g Plátano verde, láminas 1 ½ lb 750 g Carne de res seca 7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cáscara, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse 2 oz 60 ml Aceite c/n cn Sal c/n cn Pimienta 6 u 6 u Cáscaras de plátano verde 1 ½ lt 1500 ml Agua Procedimiento 1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa. 2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la cocción. 3. Rectificar el sabor. Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho Puchero de cerdo, fréjol y verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes 1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeños ½ lb 250 g Plátano verde, cubos pequeños ½ lb 250 g Fréjol canario remojado 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 3 u 3 u Hoja de laurel 1 ¾ lt 1750 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal, comino, pimienta c/n c/n Oreganón finamente picado c/n c/n Chirarán finamente picado Procedimiento 1. Cocinar el fréjol, reservar. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, tomate, laurel, pimienta y sal. 3. Agregar al refrito la carne y sellar. 4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando a fuego medio. 5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar. 6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido. 7. Rectificar el sabor. 5 985,8 6 246,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 9, 31 Ca lor a les(g Tot 44,78 37,24 3, 34 hidratos 179,14 o Ca rb ínas 13, 36 te Pro os oro. y fó s f ípid L ca lcio ntie ne o ción c prepa ra - La 2 543,7 67.97 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 1.02 2 s(g Ca lo Tota le 8 35.11 168,1 0 11.83 hidratos 0,9 28 os Ca rbo ínas 94,64 y á cid a ntes Prote os tioxid en an Lípid d. s rico ca lida lato e . Este ps ese ncia les as de a lta rio. so e proteín la mato g ra e d ntinf nt - Fu e excele nte a Es - 5 497,4 62.18 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 23.01 Ca lo ta les(g To 1 29.7 184,1 0 9.47 hidratos 237,6 o Ca rb ínas 75,74 te io. Pro os y ca lc teína . Lípid ía, pro a ncio físico nerg ca ns orta e - Ap tra resta el - Co n 34 2002, 1 286,0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 30,43 a lor les(g) C Tota 7 17,65 213,0 8 10,40 hidratos 123,5 a rb o a s C 72,85 ín Prote os ido e n id conte n Líp or su ntes p C. die a los vita mina y neficia - Be io, fósforo ca lc 45
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  • 48. BEBIDAS Y POSTRES Batido de coco Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml U.S. Métrico Ingredientes 12 oz ½ lt 4 oz 12 oz 5 oz 360 g 500 ml 120 ml 360 g 150 g Coco fresco rallado Leche fresca Agua de coco Hielo Azúcar 5 253,1 42,19 Procedimiento 1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir bien frío. Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Variaciones: - Batido de melón - Batido de taxo - Batido de piña - Batido de frutilla - Batido de plátano - Batido de naranja - Batido de mora - Batido de tomate de árbol Pipa de coco Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml U.S. Métrico Ingredientes 1 u 1 u Coco fresco entero pelado Procedimiento 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir. Chucula Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml U.S. Métrico Ingredientes 6 u 6 u Plátanos maduros (sin cáscara) 1 lt 1000 ml Leche 7 oz 210 g Azúcar 4 oz 120 g Queso tierno rallado 2 u 2 u Rama de canela c/n c/n Agua Procedimiento 1. Cocinar los maduros cortados en agua. 2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Añadir el queso y mezclar constantemente. 5. Se puede tomar caliente o frío. les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc r 5,4 (g) 3 s Ca lo Tota le 0 3,43 212,6 3, 33 hidratos ,55 20 Ca rbo ínas 20,00 Prote os Lípid ca lcio. asio y o n p ot orta c - Ap 0 290,4 0 290,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 81,6 Ca lor a les(g Tot 22,2 81,6 186,6 hidratos 22,2 o Ca rb ínas 186,6 os Prote os estiv os dig ípid d a de s L proces fe r m e e n los e mia. de e n yu da la a n ición ar - A vie ne la a p - Pre ntra resta - Co ecciosas. inf 764,74 95,59 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 81,04 a lor les(g) C Tota 34 7,93 648, 6,62 hidratos 63,44 a rb o a s y de C 52,96 ín viosos Prote os s ner id ble ma oy Líp s pro sa rroll sta lo s u de la res, ntra re. - Co moria os celu me la los líquid ie nto. Reg u fu nciona m bu e n Cocada blanca Porciones: 50 • Peso porción: 30 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 10 oz 300 ml Crema de leche 20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azúcar c/n c/n Anís de castilla c/n c/n Canela 48 Procedimiento 1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea manejable. 3. Formar bolitas de 30 g. Variaciones: - Cocada con huevo. 0 802,5 16.05 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 12.76 Ca lor a les(g Tot 0 0.724 63 8,1 2.566 hidratos 36,20 0 o Ca rb ínas 128,2 te Pro os ó s e o s. ípid ta les y L as de ndigestión. le m na e a pro b - Evit da a la bu Ay u -
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  • 50. BEBIDAS Y POSTRES Cocada negra Porciones: 50 • Peso porción: 30 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 ½ lb 1 ½ lb 1 oz 1 oz 750 g 750 g 30 g 30 g Coco fresco rallado Azúcar Canela en polvo Anís de castilla 1. Caramelizar el azúcar. 2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente. 3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con maní. 907,60 18,15 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ,64 (g) Ca lo ota les 5 17 ,29 T 0 8 8 2, 3 0,21 hidratos 14,65 bo s Ca r ína 10,60 . Prote os fatiga Lípid cio y la a nsa n uscula r. e l c te m ión. s vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u Pan de coco Porciones: 15 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Harina de trigo 10 oz 300 g Mantequilla 1 ½ oz 45 g Levadura c/n c/n Esencia de coco c/n c/n Sal 10 oz 300 g Azúcar 2 u 120 g Huevos 1 ½ tz 375 ml Leche 4 oz 120 g Coco rallado 4 oz 120 g Crema pastelera 3 oz 90 ml Jalea de babaco Procedimiento 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco rallado. Dulce de guineo con guayaba Porciones: 40 • Peso porción: 50 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 lb 1 lb 4 lb 1 tz 2 u 500 g 500 g 2000 g 250 ml 2 u Guayabas maduras Plátano seda Azúcar Naranja (jugo) Ramas de canela 1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. 2. Aplastar los plátanos. 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. 4. Servir caliente o frio. Queso de piña Porciones: 6 • Peso porción: 150 g U.S. Métrico 1 tz 250 ml 8 oz 240 g 10 u 600 g 1 oz 30 ml ½ cdta 5 g c/n c/n 50 Ingredientes Procedimiento Piña (jugo) Azúcar Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas) Ron Maicena (disuelta en un poco de agua) Agua 1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. 4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por una hora aproximadamente. 0 7978,1 7 531,8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,55 ) Ca lor a les(g 5 72 ,25 Tot ,29 10 108 8 8 22,29 hidratos 153,8 37 Ca rbo ínas 4, 33 Prote os Lípid sforo. io y fó e ca lc Prove - ,75 2253 56, 34 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc 55,4 s(g) a lor C Tota le ,50 0,67 2218 0,20 hidratos 27,00 a rb o a s C 8,25 o. ín tic Prote os e nergéico. Lípid g me nte e a lta a in mu noló a la mbres. c n dulc m - Es u da a l siste ve nción de - Ayu orece la pre - Fav 416,79 69,46 ota les n(g) rías T or porción Porció Ca lo ías p 49,91 s(g) a lor C Tota le 9 10,50 299,4 9,05 hidratos 63,02 a rb o a s C 54,29 ín Prote os tiga. y la fa Lípid a ncio l ca ns e muscula r. n. e ió st vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u
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  • 53. S CARCHI iglos de tradición anteceden a los manjares culinarios de la provincia del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de cálidas sobremesas en las que se recuerda como los Tusas, Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y Quillasingas trabajaron cuidadosamente los tubérculos, en especial la papa que por su forma, color y tamaño tiene diferentes nombres: chaucha blanca, chaucha negra, violeta, uva, rosada, papa botella, osito, mampuera, leona del Carchi, curipamba, ugshapingo, chola, y una variedad modificada genéticamente que es la súper chola. Con estas papas nativas los ancestros crearon infinidad de platos como diferentes mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogón eran posibles gracias a utensilios como las ollas de barro, taca y taquero de palo. Los mayores, como dicen los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generación tras generación saberes y sabores. Los cultivos de la zona son abundantes con cosechas de maíz, cebada, arroz, col, fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají, plátano verde, cebolla perla o colorada, guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca, calabaza y maní. Estos productos se dan en diferentes pisos climáticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte Colombia, al sur Imbabura, por el este Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas; Habitantes: 164.524 Zona: 1 Provincia : Carchi Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco montano bajo Ingrediente Estrella: Papas-lácteos Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso Cantones: 6 dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazonía y Costa. En todo el país se consumen por finados las guaguas de pan y la colada morada, en algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son consumidos por los hombres, dejando las guaguas para las mujeres. Carchi, que en su lengua nativa significa borde o límite, tiene una producción lechera, de raza Holstein, de gran calidad y por ende una producción tan conocida en quesos, mantequillas y yogures, de donde se derivan varios platos típicos de la zona. Desayunos con diferentes tipos de cafés y granos filtrados en lienzos, chuspas o muchachos, dan como resultado algunas bebidas que, endulzadas con panela de la zona, originan el primer alimento del día y van acompañadas de tortillas de tiesto, envueltos con maíz o panes de mote. La troncha es una sabrosa costumbre que se practica en los cantones Bolívar, Espejo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y Tulcán. Se trata de comer un pedazo de carne de res o cerdo seguido del destilado de caña norteño, antes de enterrar a sus muertos. Algunas leyendas y tradiciones se tejen en sus pueblos, una de ellas es el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas, motivo por el que se tomaba la famosa bebida Tardón Mireño. 53
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  • 56. SU COMIDA U na de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta presentación es conocida como la chamorra; también se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero. Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur. Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde. El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navidad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones. Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido “café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses. Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con “mapahuira”. Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos. Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, además dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas que toman el nombre de abejones. 56
  • 57. 57
  • 58. ENTRADAS Y SOPAS Choclos con queso Porciones: 4 • Peso porción: 150 g U.S. Métrico Ingredientes 4 u 4 u Choclo (sin cáscara) 1 lb 500 g Queso fresco c/n c/n Sal c/n c/n Agua Leche recién ordeñada 58 Procedimiento 1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos. 2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají. Variaciones: Habas con queso. 0 1761,8 5 440,4 les n(g) s Tota ión Porció 85 Ca loríaías por porc ) 3 8,2 5 Ca lor a les(g Tot 4 28,06 153,1 19,45 hidratos 112,26 o Ca rb ínas 7 7,8 te Pro os foro io, fós ípid L e n ca lc to rico 2. men - Ali ita mina B yv
  • 59. ENTRADAS Y SOPAS Sancocho de gallina Porciones: 8 • Peso porción: 350 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Gallina criolla 2 lt 2000 ml Agua 3 oz 90 g Pimiento sin semillas, porciones pequeñas 2 oz 60 g Cebolla paiteña,brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca,brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 4 oz 120 g Choclos tiernos, en rodajas 2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos pequeños 2 oz 60 g Alverjas 5 oz 150 g Yuca, sin venas y en porciones medianas 1 oz 30 g Ramas de cilantro c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Aceite de achiote ½ oz 15 g Manteca de cerdo Procedimiento 1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullición. 2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paiteña, dos ramas de cilantro, pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta que la gallina esté suave. 3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar. 4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino y pimienta. 5. Añadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca esté suave. 6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir. Variaciones: - Sancocho de espinazo de cerdo. Nota: En la cocción incorporar un atado criollo. Sango mishque Porciones: 7 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 1 lb 500 g Máchica de maíz morocho 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Mapahuira 1 ½ oz 45 g Perejil picado ½ lt 500 ml Leche c/n c/n Comino c/n c/n Sal ½ lb 250 g Queso fresco rallado ½ tz 125 ml Agua Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua. Agregar la leche y el queso cuando la cebolla esté cristalina. 2. Añadir la máchica cuando el queso se haya deshecho, mover constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner más agua.Rectificar el sabor. 3. Adicionar el perejil y servir. Sopa de fideo Porciones: 5 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 4 oz 120 g Fideo lazo 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 5 oz 150 ml Leche 1 lt 1000 ml Agua 5 oz 150 g Queso tierno rallado c/n c/n Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/c c/n Pimienta 1 cda 15 ml Aceite de achiote 612.3 76.53 ota les ión n(g) sT Porció Ca loríaías por porc 17.00 s(g) a lor C Tota le 6 1.71 136.0 1.19 hidratos 13.68 a rb o a s C 9.53 ro. at u ín Prote os o pre m id imie nt Líp l nvejec oria. a el e nto de m - Evitejora la me u nciona mie l f ce ntra l. - M da e n e so - Ayu e ma nervio sist Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote. 2. Añadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estén suaves. 3. Agregar el queso y la leche. 4. Incorporar el perejil al momento de servir. ,47 2853 3 407,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 2,28 (g) 6 s Ca lo Tota le 6 15,79 435,9 10,59 hidratos ,57 110 Ca rbo ínas 74,14 Prote os Lípid a lcio, ie ne c n cont a ra ció ina C. a prep - Est foro y vita m fó s 581.75 116.35 les n(g) s Tota porción Porció Ca loríaías por ) 20.73 Ca lor ta les(g To 4.28 103.66 2.9 hidratos 21.40 o Ca rb ínas libres. 14.52 ica les Prote os los ra d e Lípid is mo d orga n ma óseo. a. ge a l Prote lece el siste tir la dia rre a ba - Fort u da a co m - Ay 59
  • 60. ENTRADAS Y SOPAS Sopa de morocho Porciones: 5 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes ½ lb 250 g Papa, en cubos medianos 1 cdta 10 g Manteca de cerdo ½ tz 125 ml Leche 1 ½ lt 1500 ml Agua ½ lb 250 g Morocho partido 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 4 oz 120 g Carne de cerdo, porciones pequeñas 2 cdta 20 g Ajo molido c/n c/n Sal, pimienta Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua. 2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente. 3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en cocción hasta que estén suaves. 4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta. Crema de tomate Porciones: 7 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes 3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 13 oz 390 g Tomate sin piel, sin cáscaras 3 oz 90 g Zanahoria amarilla, brunoise 1 lt 1000 ml Fondo de res 2 u 2 u Hoja de laurel 10 oz 300 g Papas, cubos medianos c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Perejil finamente picado 2 oz 60 ml Crema de leche 60 Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel. Agregar el fondo de res. 2. Añadir las papas y dejar cocinar. 3. Licuar la preparación anterior, dejar cocinar durante 30 minutos. 4. Adicionar la crema de leche y el perejil. 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5 1746.3 7 349.2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 49.86 lor s(g) Ca Tota le 3 11.74 249.3 13.03 hidratos 58.69 rb o s s. Ca ína 65.15 s libre dica le Prote os e los ra Lípid is mo deo. orga n s ege a l te ma ó ula res. - Prot a lece el sis da des vasc e - Fort a e nferm - Evit 202,8 28,97 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 6,24 les(g) Ca lor Tota 8 0,19 43,6 1,78 hidratos 1, 3 8 Ca rbo ínas 12,48 e Prot os o. mie nt rosis. Lípid elga za rioscle de a d e sufrir arte dietas d d a l pa ra abilida - Ide u ce la prob - R ed
  • 61. ENTRADAS Y SOPAS Sopa de quinua 7 1745.28 290.8 Porciones: 6 • Peso porción: 280 g U.S. Métrico Ingredientes ½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones medianas ½ lb 250 g Papa pelada, cubos medianos 4 oz 120 g Queso rallado 5 oz 150 ml Leche 1 oz 30 g Pasta de maní 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Quinua,lavada y limpia 1 cdta 10 g Ajo pasta 2 oz 60 g Cebolla blanca, finamente picada 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Cilantro finamente picado Procedimiento 1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo; incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua. 2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de maní licuada con la leche. Dejar hervir. 3. Adicionar el queso y el cilantro. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Nota: En la cocción incorporar un atado criollo. les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 25.9 Ca lor a les(g Tot 13.97 155.4 14.97 hidratos 83.84 s. Ca rbo ínas 89.79 da ble Prote os les sa lu corpora ípid L do s los teji ma óseo. res. ntie ne te cula - Ma a lece el siseda des vas - Fortita e nferm - Ev Vasijas de barro precolombinas 61
  • 62. PLATOS PRINCIPALES Chamorra Porciones: 4 • Peso porción: 150 g U.S. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Papa chola con cáscara, limpia ½ lb 250 g Queso fresco 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 ml Leche c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado Procedimiento 1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal. Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar. 2. Asar las papas al carbón con sal. 3. Rectificar el sabor. 4. Al momento de servir acompañar las papas asadas con salsa de queso. Papas asadas Porciones: 5 • Peso porción: 250 g U.S. Métrico Ingredientes 4 lb 2000 g Papa chola limpia con cáscara c/n c/n Sal 1 lb 500 g Cuero de cerdo 3 oz 90 g Mapahuira c/n c/n Pimienta 62 Procedimiento 1. Asar las papas al carbón. 2. Cuando estén listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en cuatro partes, poner un poco de sal. 3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta. 4. Cortar el cuero en porciones pequeñas. 5. Al momento de servir acompañar las papas con cuero y mapahuira. 4 13 25,735 331,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 43,03 Ca lor ta les(g To 2 17,54 172,1 9,905 hidratos 70,17 o Ca rb ínas ,62 , 39 io Prote os e n ca lc s rica Lípid ción e B2. a ra ina a prep - Est foro y vita m fó s 4 535.6 107,13 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 47,51 s(g) a lor C Tota le 3 36,54 237.5 23,08 hidratos 18 2.7 rpo. a rb o a s C 115.41 pa ra el cu e ín Prote os ía s. id e e nerg Líp e nte d u a l. líquido is y sus nte fu excele la sa lu d v rio celula r - Es neficia equilib - Be a ntie ne a l - M
  • 64. BEBIDAS Y POSTRES Dulce de zapallo con piña Porciones: 16 • Peso porción: 125 g U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Zapallo sin cáscara, cubos medianos 1 ½ lb 750 g Azúcar 1 cdta 5 ml Limón sútil (jugo) ½ tz 125 ml Naranjas (jugo) ½ cdta 5 g Ralladura de naranja 10 oz 300 ml Agua 10 oz 300 g Piña sin cáscara, cubos medianos Procedimiento 1. Cocinar el zapallo y la piña con agua. 2. Cuando empiece a hervir colocar el azúcar, jugo de limón, jugo de naranja y la ralladura de la naranja, mezclar constantemente hasta que espese. 3. Servir caliente o frío. Delicados Porciones: 16 • Peso porción: 80 g U.S. 1 lb 1 lb 1 tz 1/5 cdta 2 u 2 oz 1 cdta Métrico 500 g 500 g 250 ml 2 g 2 u 60 g 10 g Ingredientes Procedimiento Panela Harina de maíz amarillo Agua Bicarbonato Ramas de canela Manteca de cerdo Anís de castilla 1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas. 2. Agregar el anís y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de miel. Enfriar. 3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta que se forme una masa. 4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. 5. Llevar al horno a 250°C por 15 minutos. Pan de cuajada Porciones: 25 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3 oz 2 lb 1 cda 3 oz 10 oz 2 oz 1 oz 2 u 1 oz 3 tz 90 g 1000 g 20 g 90 g 300 g 60 ml 30 g 120 g 30 g 750 ml Harina de maíz Harina de trigo Sal Azúcar Margarina Leche Levadura fresca Huevo Polvo de hornear Cuajada 1. Cremar la margarina y el azúcar. 2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir. 3. Añadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar. 4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos. 5. Píntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190°C. Pan de mote Porciones: 15 • Peso porción: 60 g U.S. Ingredientes Procedimiento 4 oz 4 oz 1 cda 2 oz 2 u 5 oz 10 oz ½ lb 1 cdta 1 cdta 64 Métrico 120 ml 120 ml 20 g 60 g 120 g 150 g 300 g 250 g 10 g 10 g Agua Leche Leche en polvo Azúcar Huevos Manteca de cerdo Harina de trigo Mote seco Levadura fresca Sal 1. Remojar el mote un día anterior, cernir y moler hasta que quede como harina. 2. Mezclar la manteca con el azúcar y luego agregar los huevos. 3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y añadir a la preparación de la manteca. 4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparación anterior. 5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Dejar leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear. 6. Hornee a 200°C por aproximadamente 20 minutos. 4 845,9 52.87 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 51.55 les(g) Ca lor Tota 7 0.65 8 24,7 0.68 hidratos 10, 35 Ca rbo ínas 10,83 . Prote os quidos id n de lí muscula r. Líp te nció o e la rexcita bilida d mu nológic vie n - Pre orece la e siste ma in Fav ibuye a l - ntr - Co 1 4229,54 264, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 1,50 Ca lo ta les(g 5 5 , 30 To 2 8 24,15 5,45 hidratos 36,8 8 o Ca rb ínas 8 7,25 Prote os Lípid . fósforo a lcio y o en c - Ric 5 7295,2 291,81 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc 8,4 r (g) Ca lo ota les 4 36,8 2 T 960,5 12, 31 hidratos 170,7 o Ca rb ínas 07,81 ida des 3 nt Prote os tes ca 3. Lípid B porta n con im y vita mina e tribuy oro - Con ca lcio, fósf de 8 3 272,5 218,17 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,75 ) Ca lor a les(g 23 1 Tot 34 4,2 356, 11,81 hidratos 63,17 o Ca rb ínas 17 7,17 Prote os . ípid fósforo L lcio y mo ca rga nis o ve e a l - Pro
  • 65. Buñuelos de añejo Porciones: 20 • Peso porción: 70 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 tz 2 u 1 lb 1 oz ½ oz 1 oz 1 cdta 10 oz 8 oz 8 oz 2 u 1 cdta 250 ml 120 g 500 g 30 g 15 g 30 g 5 ml 300 ml 240 ml 240 g 2 u 5 ml Leche Huevos Harina de trigo Polvo de hornear Sal Azúcar Esencia de vainilla Aceite Agua Azúcar Canela en rama Limón (jugo) 1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de hornear y azúcar hasta obtener una masa homogénea. 2. A esta mezcla añadir la esencia de vainilla. 3. Freír la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera. Dejar que se dore. Para la miel blanca: 1. En una olla colocar agua, azúcar, canela y jugo de limón; cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia espesa. 2. Bañar los buñuelos con esta miel. Vicundos Porciones: 10 • Peso porción: 100 g U.S. Métrico Ingredientes 10 u 10 u Hojas de vicundo limpias ½ lb 250 g Panela molida 4 u 240 g Huevo ½ lb 250 g Harina de mote 1 cda 20 g Levadura 4 oz 120 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco rallado c/n c/n Leche Procedimiento 1. Mezclar el queso y los huevos batidos. 2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar. 3. Derretir la mantequilla, reservar. 4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote. Mezclar. 5. Dejar reposar por una hora. 6. Poner una porción de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular. 7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora. 5 1052,9 52,64 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 2,69 les(g) Ca lor Tota 4 3,70 653,9 16,24 hidratos 74,12 9 la res Ca rbo ínas 3 24,8 os celu Prote os s líquid r. id io de loión muscula o. Líp ilibr el equ contra cc recimie nt la ntie ne lc - Mantribuye e n a nte pa ra e - Co tor import - Fa c 6 3366,666 336,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 36,16 a lor les(g) C Tota 2 9,47 361,6 17,12 hidratos 94,71 a rb o a s C 171,26 ín Prote os foro io, fós Lípid e n ca lc te nido . o co n - Alt ita mina B2 yv 65
  • 66. BEBIDAS Y POSTRES Café de cebada y alverja Porciones: 4 • Peso porción: 250 ml U.S. Métrico Ingredientes 6 oz 180 g Habas tostadas 6 oz 180 g Cebada tostada 6 oz 180 g Alverja tostada c/n c/n Agua hirviendo c/n c/n Panela Procedimiento 1. Moler por separado las habas, cebada y alverja hasta obtener un polvo fino. 2. Mezclar los tres polvos, colocar en una chuspa y vaciar agua hirviendo dentro de la misma para obtener el café de la mezcla de los tres polvos. 3. Servir caliente y endulzar con panela. Hervido de maracuyá Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml U.S. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Maracuyá (fruta entera) 3 oz 90 g Hierba luisa 8 u 8 u Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua Procedimiento 1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azúcar. Dejar hervir. 2. Cortar por la mitad la maracuyá y colocar en la preparación anterior. 3. Dejar cocinar durante una hora más. Tamizar. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien caliente. 4 1924,7 5 481,18 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 47,43 lor s(g) Ca Tota le 2 8, 37 189,7 28,66 hidratos 33,48 Ca rbo ínas 114,66 rote P os oro. Lípid y fó s f ca lcio ico e n o es r e plat - Est 29,66 1,97 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p ) 1,62 Ca lor a les(g Tot 6 0,29 24,2 0,07 hidratos 4, 3 2 Ca rbo ínas 1,08 Prote os ípid L ión odera c a de m Be bid - Hervido de menta Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml U.S. Métrico Ingredientes 5 oz 150 g Hojas de menta 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua Procedimiento 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. 2. Colocar en la preparación anterior las hojas de menta y dejar cocer por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido. Servir bien caliente. Hervido de mora Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml U.S. Métrico Ingredientes 1 lb 500 g Mora 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua 66 Procedimiento 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. 2. Agregar la mora y dejar cocinar por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien caliente. Variaciones: - Hervido de naranjilla. 15,11 1,01 s n(g) Tota le lorías por porción Porció Ca ías 1,00 a lor les(g) C Tota 0,01 14,96 0,00 hidratos 0,12 a rb o a s C 0,03 ín Prote os Lípid ión odera c a de m Be bid - 91,61 6,10 s n(g) Tota le orción s Porció Ca loríaías por p 5,40 les(g) Ca lor Tota 0,47 80,96 0,24 hidratos 7,12 a rb o a s C 3,53 eín Prot os Lípid ión odera c a de m Be bid -
  • 67. BEBIDAS Y POSTRES Jugo de tomate riñón Porciones: 5 • Peso porción: 250 ml U.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Tomate riñón c/n c/n Azúcar ½ lt 500 ml Agua c/n c/n Hielo Procedimiento 1. Colocar en la licuadora el tomate cortado en cuatro partes, el azúcar y el agua. Licuar. 2. Cernir el jugo obtenido del licuado. 3. Al momento de servir acompañar con hielo. Panuchas Porciones: 15 • Peso porción: 80 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 5 u ½ lb 1½ lb 5 oz ½ cdta 3 u 300 g 250 g 750 g 150 g 5 g 90 g Huevos Azúcar Harina de trigo Mantequilla Polvo de hornear Yemas 1. Incorporar los huevos, las yemas, el azúcar y la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Añada poco a poco la harina y el polvo de hornear, amasar. 3. Separar la masa en porciones de 80 g y bolear. 4. Colocar en una lata engrasada y hornear de 20 a 30 minutos a una temperatura de 180°C. Pichingo de indio Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 2 lb 3 u 3 oz 10 oz 10 u c/n c/n 1000 g 3 u 90 g 300 g 10 u c/n c/n Yuca Plátano maduro Panela molida Cuero de cerdo Hojas de plátano Sal Pimienta 1. Pelar, cocinar y majar la yuca y el maduro en un solo recipiente. 2. Mezclar bien esta masa y colocar la panela molida. 3. Cortar al cuero en cuadros pequeños y cocinar por 20 minutos. Añadir a la masa. 4. Poner una porción de masa sobre la hoja de plátano y cerrar en forma de cilindro, verificar que los bordes también estén cerrados. 5. Cocinar a baño maría por 25 minutos. Tardón mireño Porciones: 10 • Peso porción: 180 ml U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 lt 1 lt ½ lb 1 tz 2 oz 2 oz 1000 ml 1000 ml 250 g 250 ml 60 g 60 g Naranjas (jugo) Destilado de caña Azúcar Agua Hierba luisa Hoja de naranja 1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2. Aromatizar el almíbar con hierba luisa y hoja de naranja. Cernir y enfriar. 3. Mezclar el almíbar con el jugo de naranja y el destilado de caña. 4. Servir frío. 0 330,0 66,00 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,2 r (g) 10 s Ca lo Tota le 3,6 51 1,2 hidratos 18 bo s Ca r ína 6 oro f Prote os io, fós Lípid e n ca lc s rico e e ju go - Est ita mina C. yv ,74 5544 4 369,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 54,19 les(g) Ca lor Tota 7 8,72 812,9 1 13,10 hidratos 130,9 8 Ca rbo ínas 196,5 Prote os io, e n ca lc Lípid s rico e nto e ina B3. e a lim - Est foro y vita m fó s 2 913, 3 7 130,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 89.07 s(g) a lor C Tota le 0 28,12 623,54 13.28 hidratos 196,8 a rb o a s C 92,98 ín Prote os ergía. de e n scula res. id Líp u e nte u a nte f la mbres m digestión. a import a - Es vie ne los c er u na bu e n - Pre u da a te n - Ay 967,49 96,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 22,49 Ca lor a les(g Tot 6 1,23 224,9 0,20 hidratos 12, 3 Ca rbo ínas 2,05 te Pro os ión Lípid dera c de m o e bida - B 67
  • 68. La despensa del Valle del Chota 68
  • 69. IMBABURA L os cazadores y recolectores más importantes de la Sierra norte del Ecuador son los descendientes de los pueblos Imbayas, Otavalos, Sarances, Cayambis y Caranquis, quienes hace más de 5.000 años aprendieron el arte de la siembra y cosecha del tabaco, algodón, maíz, papa y coca. Los seis cantones -Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuqui- se encuentran cobijados por las montañas Cotacachi, Imbabura, Yanaurco y Mirador, mientras que los límites naturales de la Provincia están dados por los ríos Chota, Mira y Guayllabamba que riegan los grandes y pequeños cultivos de maíz, haba, quinua, paico, toronjil, jícama, uvilla, yanga, moras de monte, tocte, taxo, ají, zanahoria blanca, penco, arrayán, capulí, asnac-yuyo, frutilla, chirimoya, berro, alverja, fréjol, cebada, trigo, zapallo, oca, melloco, plátano, caña de azúcar, col, lechuga y yuca que posan majestuosos en todos sus platillos. Estos pueblos, que ferozmente defendieron por 20 años la arremetida Inca de Huayna Capac, se inspiraron en los lagos San Pablo o Imbakucha (Otavalo), Cuicocha (Cotacachi), Yahuarcocha (Ibarra) y Mojanda para lograr su delicada gastronomía. Desde sus chozas admiraban estos hermosos paisajes y cocinaban con leña y ardientes piedras para dar un toque ahumado que conservan hasta el día de hoy sus preparaciones. Su cosmovisión culinaria andina se basa en las fiestas de agradecimiento de las cosechas, los nacimientos, matrimonios, defunciones, entre otros motivos en donde se usan diferentes preparaciones. Llevan a cabo celebraciones como la de la Uyanga en donde la alegría gira alrededor de la colada de harina de maíz; la fiesta de Uniglla eleva la exquisitez de los panes y frutas, o la del Yamor en la que cuentan sus pobladores que las indias diosas del sol tenían que cocinar y moler siete tipos diferentes de maíces como el germinado o jora, morocho, canguil, chulpi, maíz negro, blanco y amarillo, para luego preparar la famosa chicha del yamor (conocida también como yamor-aka o yamor-toctoy) para el rey de los Imbayas, que castigaba con pena de muerte a quien se atreviera beber la chicha sin ser soberano. Habitantes: 398.244 Zona: 1 Provincia : Imbabura Altura : Desde 2383 m.s.n.m hasta 3377 m.s.n.m. Temperatura promedio: 4°C a 24°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maíz Tipo de clima : Desde tropical megatérmico húmedo a ecuatorial de alta montaña. Plato emblema : Helados de paila, arropes y empanadas de morocho (Ibarra), plato y chicha del Yamor (Otavalo), carnes coloradas (Cotacachi), cuyes asados (Antonio Ante). Cantones: 6 Los fogones de Chaltura Otras festividades de rigor son las de Pawcar Raymi (febrero) Inti Raymi (junio) y Kulla Raymi (septiembre) que se celebran en gran parte de la Provincia. La costumbre festiva y ceremonial de la chicha ha obtenido los más variados sabores y se consume con mucha satisfacción las chichas de uvilla, avena, maíces, chamburo o chamburada, quinua, morocho, mashua, jora, cidra, arroz, aloja, hasta la chicha del chinguero que es a base de maíz, guarapo y aguardiente de caña. Los fermentos para estas bebidas o cervezas andinas milenarias han sido tradicionalmente hechos con huesos de animales, lagartijas amarillas o guacsas, ortiga, frutos silvestres y bagazos de caña. Fogones de Chaltura La influencia culinaria actual de sus cantones cuenta todavía con los famosos personajes de trueques o “fichuleros” 69
  • 70. que intercambian productos, particularmente en Semana Santa, con provincias aledañas como Pichincha, Esmeraldas, Napo y Pastaza. La ciudad de San Miguel de Ibarra, capital de la provincia, fue fundada sobre el valle de los Caranquis, tierra del último Inca reinante, Atahualpa; este inmenso campo se rodeó de grandes haciendas agrícolas entre las que se destacan Zuleta, La Victoria y el Valle del Chota, conocido como el mejor ingenio azucarero. El cálido sol y su tierra verde trasportan a los viajeros al pasado, al tiempo de la inclusión de los negros esclavos traídos por los sacerdotes jesuitas a mediados del siglo XVII para trabajar las plantaciones de caña, algodón, olivos y uvas. Los religiosos fueron testigos de los excesos cometidos por los nuevos conquistadores en las mitas, lo que provocó que alrededor de 11 000 indios de la Provincia abandonaran las plantaciones huyendo a las montañas de Sucumbíos. Esta zona quedó bautizada, literalmente, como el Valle del Coangue o las calenturas malignas, quizá por el clima candente de las plantaciones. Actualmente las comunidades del Valle del Chota -principalmente en Ambuquí y Carpuela- gozan de gran prestigio en la siembra de ovos, fréjoles, tomates, guandules y los elaborados de caña, panela, guarapos y destilados. Los cerdos castellanos fueron introducidos al igual que otras variedades de ganado vacuno que forman parte, al igual que las gallinas y patos, de la dieta gourmet de sus habitantes. Indiscutiblemente el príncipe andino es el cuy, tan apreciado que se sirve con agrado en las fiestas y celebraciones más importantes. 70
  • 72. SU COMIDA L as baterías coquinarias ancestrales se conservan en la comida popular o mestiza, estos manjares son posibles por los fogones asentados sobre piedras de río que al calor de los leños en ollas de barro, tiestos, piedras de moler, mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz antes de usarse) aúnan esfuerzos para combinar los deliciosos sabores de los productos. Los utensilios típicos son decorados siempre en las cocinas con “guayungas” o maíces secos en alacenas llamadas “alpa” mangas de barro llenas de harinas, habas y chochos así como de grandes pondos llenos de chicha. Los cuyes asados de Natabuela y San José de Quichinche, confitados en Chaltura, son el punto de encuentro de los amantes de este exquisito plato que logra su perfecta presentación una vez que el cuy ha sido freído a fuerza de leña, primero en temperatura baja y luego alta, para darle una textura crocante y un sabor único. Las sopas, caldos, mazamorras y coladas, al igual que en otras muchas localidades del Ecuador, tienen un puesto privilegiado en la Provincia de los Lagos; los caldos como el llamado “chuchuca” es hecho con una variedad de morocho amarillo cocido y deshidratado al sol para luego ser molido, e incorporarle col verde, la mejor parte del espinazo del cerdo, las patas de res, patas de cerdo y las tripas. Otro prestigioso platillo son las “caucas” que contiene sal, leche, morocho, maíz e incluso naranjilla. Los churos orgánicos o caracoles andinos son desaguados por varios días y puestos al final de una colada con alverjas, habas y “mapahuira” de cerdo. Coladas de choclo, trigo máchica, maíz crudo, mote pelado y plátano, son algunas de las preparaciones más conocidas. La variedad más deliciosa de papas que vienen de la provincia vecina, Carchi, son utilizadas para hacer diferentes “locrus” o locros con berros, bledos, carne de res, cuy, cuero de cerdo, huevos de gallina runa, mote pelado, nabo, queso, sambo, zapallo, yuyos, lenteja y alverja. En los diferentes cantones se prepara con las gallinas de campo aguados, sancochos y un caldo especial de gallina ronca o polla ronca que es muy apetecido por todos. La sopa de arroz de cebada se la puede degustar dulce o en una preparación con leche; es muy popular la sopa hecha con bolas de maíz o “lluspas”, el caldo de vísceras de res denominado 31 o “pusún” se sirve con pedazos grandes de ají y es un deleite en los mercados de las ciudades de Otavalo e Ibarra. Parte de la cultura de los pueblos de Imbabura es la elaboración de platos como pedazos de carne de borrego asados, las 72 Quimbolitos imbabureños