Orientaciones para el desarrollo de la actividad N°2 del modulo mantenimiento de puntos de control

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Mantenimiento de puntos de
control
Sistema documental para el control de la inocuidad
Adrián Esteban Rodríguez Álvarez
Facilitador Virtual
aerodriguez@ucn.edu.co

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El por qué documentar:
1. Es un requisito normativo (Invima, ISO, BRC,
HACCP)
2. Permite conocer el desempeño de las actividades
de fabricación
3. Permite planear acciones de mejora para evitar
riesgos en salud pública.

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¿Qué documentar?
Todo lo que implique un riesgo en la
inocuidad

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¿Dónde puede haber riesgo?
En todas las etapas del proceso productivo
(directas o indirectas)

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¿Cómo lo hago?
1. Haga un flujograma de proceso
2. Identifique qué tipo de riesgos hay
(físicos, químicos, biológicos)
3. ¿Esos riesgos son críticos? (requiero
vigilarlos, controlarlos)

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Un ejemplo
(flujograma)

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Etapa del proceso Riesgo físico Riesgo químico Riesgo
microbiológico
Producción de la Palos, piedras Toxinas producidas por las Bacterias patógenas en el
bacterias animal
leche
Acopio y recepción Presencia de palos y piedras rancidez de las grasas, Bacterias patógenas crecen por
por no hacer filtración oxidación de las proteínas y falta de refrigeración
agriado de la leche
Pasteurización Crecimiento de bacterias por
inadecuada temperatura de
pasteurización
Cuagulado Contaminación de los cultivos
lácteos
Corte Equipos de corte no están
higienizados
Desuerado Suero se fermenta y agria la
cuajada
Salado Presencia de microorganismos
en el proceso
Moldeado Moldes no están higienizados
Empaque Tintas del empaque
interactúan con el producto

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Para identificar puntos
críticos analizo cada
etapa del proceso.

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¿Cómo vigilo estos puntos
críticos?
1. Defino procedimientos de control
2. Llevo registros (variables de control)
3. Aplico acciones correctivas

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Ejemplo de
variables de
control.

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