Orientación para el desarrollo de la actividad final de evaluación de procesos

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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Evaluación de procesos

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Estamos llegando a la meta final del módulo,
por lo tanto ya debes evidenciar lo siguiente:
• Distinguir entre procesos estratégicos, operativos y de soporte
• Aplicación de diversas herramientas ´para la evaluación de los
procesos (histogramas, diagrama de pareto, hoja de datos, listas
de chequeo), con el fin de identificar causas problema y posibles
alternativas de solución
• Medir el desempeño de un proceso
• Planear y diseñar planes de mejora para cumplir con los
requisitos de una fábrica de alimentos
• Diseñar y medir indicadores de gestión.

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Componentes del trabajo final
• Trabajo escrito que
evidencie lo
desarrollado en su
trabajo de campo
(revisar el archivo con los
lineamientos del trabajo
escrito)
Video alojado en youtube que
relate todo el trabajo
desempeñado
Aplicación que puede usar:
• Google hangout (ver
tutoriales)
http://www.youtube.com/w
atch?v=Rlgh3eGyEEg
• http://www.youtube.com/w
atch?v=Z3S3Xc13dOw
Debe enviar la URL para revisar
el video

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En un fábrica de alimentos mínimo deben
existir
Procesos
estratégicos
Procesos
operativos
Procesos de
soporte
• Misión (qué hace la
empresa y para quién)
• Visión (cómo serán en
un futuro)
• Qué requisitos
jurídicos, técnicos,
sanitarios, de control
de la inocuidad y
ambientales se deben
cumplir
• La forma como será
rentable la fábrica y
competirá ante otras
empresas (clientes,
productos, canales,
marca)
• Cuáles son las
especificaciones
técnicas de los
productos (físicas,
químicas,
microbiológicas,
sensoriales, de
inocuidad,
nutricionales,
comerciales)
• Cómo se fabrican los
productos (tecnologías
de proceso de
empaque,
conservación)
• Cómo se entregan y
distribuyen los
productos
• Qué controles de
calidad se llevan a
cabo para que las
especificaciones
técnicas se cumplan
(programas de gestión
de la calidad,
documentación)
• Qué competencias
debe tebe tener el
personal encargado de
la fabricación.
• Qué tecnologías y
sistemas de
información se
requieren para
controlar el proceso de
fabricación

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Aspecto N 1 para consignar en
la actividad final
• Los resultados del diagnóstico inicial realizado en el lugar de
trabajo de campo, el cual debe evidenciar:
– La reseña del lugar donde realizó su trabajo (nombre, qué hace, qué
productos vende a quién vende, sus logros, metas de corto y mediano plazo
y demás información que permita documentar en dónde realizó su proyecto
de módulo).
– Cuáles son los procesos estratégicos, operativos y de soporte que
efectivamente se realizan en el lugar (descripción clara de qué se hace)
– Identificar en qué procesos hay falencias, por qué existen y plantear las
sugerencias de mejora respectivas

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Los procesos se identifican, se
miden, se analizan y se gestionan
http://www.unalmed.edu.co/josemay
a/Ing_prod/Control%20de%20Proce
so-%20Metodo.pdf
Repasar: El método PHVA
(Universidad Nacional, 2010)

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Para evaluar procesos nos valemos de
instrumentos estadísticos y no
estadísticos
• Estadísticos
– Diagramas de dispersión
– Diagrama de Pareto
– Histogramas
– Cartas de control
– Media, mediana, moda,
desviación estándar
• No estadísticos
– Hojas de datos
– Listas de chequeo
– Diagrama de causa y efecto

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4 4ºc
3 3ºc
4
3ºc
5ºc 5ºc 5ºc
3ºc
4ºc
3ºc 3ºc
4ºc 4ºc
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
MUESTRAS DE TEMPERATURA.
23 de abril
24 de abril
25 de abril
Gráfico de dispersión mal diseñado
Para efectos del análisis el
gráfico, se deben plantear los
límites de aceptación mínimos
y máximos.

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0
100
200
300
400
500
600
700
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Fruta podrida
Fruta podrida
Valor de
referencia
100gr de
fruta es
aceptada
Gráfico de dispersión bien diseñado
Muestra un valor de referencia
y los resultados de la medición
son legibles y de fácil lectura

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50%
80%
100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
24-abr-13; temperaturas
inadecuadas
23-abr-13; temperataura
inadecuadas
22-abr-13; temperarura
inadecuada
% ACUMULADO
% ACUMULADO
Un diagrama de Pareto inadecuado
Un diagrama de Pareto debe
mostrar las causas de un
problema. En este caso se
elabora de manera incorrecta
porque se están tomando
mediciones a una variable
única. En este caso es más útil
un gráfico de dispersión

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43%
29%
14% 14%
43%
72%
86%
100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Fruta podrida Frutas magulladas Frutas con golpes Frutas con daños
por insectos
%
Acumulado
Base
Los principales defectos de
recibo de la fruta que entra al
restaurante se deben a fruta
podrida, mallugada y con daño
mecánico por manipulación
Un diagrama de Pareto adecuado: trabajo de Dora Luz

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Efecto (problema) Causa Solución
La leche se recibe a
temperaturas
superiores a 4°C
Proveedores de
leche llegan tarde al
acopio
Plantear un horario de
recibo y castigar precio
por no cumplimiento
La fruta llega podrida
al restaurante
No hay programa de
seguimiento y
evaluación de
proveedores
• Fichas técnicas para
evaluar la materia
prima que llega al
establecimiento
• Hacer evaluación de
los proveedores
Enfoque del análisis de problemas:

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Aspecto N 2 para consignar en
la actividad final
• Del flujograma de procesos identificado en el lugar de trabajo de
campo, debe identificar al menos una etapa del mismo que sea
crítica y sobre la cual:
– Debe explicar por qué es crítica (sea por su impacto económico, en la salud
pública o en el producto mismo). Debe sustentar igualmente con bibliografía
que soporte y documente su explicación.
– Analizar las causas por las cuales hay bajo desempeño en esta etapa del
proceso, apoyado de un diagrama de espina de pescado
– Aplicar mínimo una hoja de datos, un diagrama de dispersión, un diagrama
de pareto que permita evidenciar que realizó una medición del proceso.
(Debe aplicar los análisis respectivos)
– Concluir sobre las posibles soluciones de mejora para incrementar el
desempeño de esta etapa del proceso

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La mejor manera de gestionar un
proceso es diseñando indicadores
• Tipos de indicadores (Icontec, 2009)
http://www.pascualbravo.edu.co/site/images/stories/administ
rativo/calidad/indicadores_gestion.pdf.
• Tipos de indicadores en sistemas de gestión de la calidad (Ges,
2012)
http://www.redeuroparc.org/sistema_calidad_turistica/Manual
GuiaIndicadoresdeCalidad.pdf
• Indicadores de gestión en inocuidad de alimentos (Rodríguez,
2012) http://www.youtube.com/watch?v=XZ686lkz9Xs

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Anatomía de
un indicador:

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Aspecto N 3 para consignar en la
actividad final
• De la etapa de proceso que identificó cómo crítica debe:
– Proponer mínimo dos indicadores de gestión que permita monitorear y medir
el desempeño del mismo. Explicar para qué sirven
– Explicar cómo va obtener la información para construir y medir el indicador.
– Quiénes son los responsables de medir el indicador
– Explicar la forma como va a realizar la medición del indicador
– Explicar los límites de cumplimiento del indicador (mínima, satisfactoria y
sobresaliente)

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Aspectos finales a considerar tanto en el
trabajo escrito como en el video
• Explicar bien cada uno de los aspectos solicitados y lo que usted
realizó.
• Conclusiones de su trabajo de campo (qué utilidad tuvo en su
proceso formativo, aplicabilidad en su carrera)
• Recomendaciones para que el lugar donde realizó el trabajo de
campo implemente lo que usted desarrolló, buscando así
mejorar sus procesos productivos.
• Adjuntar reseña fotográfica o de video de su trabajo
• Bibliografía y citación bibliográfica bajo las normas APA
– No se admiten trabajos con bibliografía obtenida de sitios no confiables
– Trabajo con indicios de plagio se anula dando como resultado evaluación
AÚN NO COMPETENTE