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QUESO
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA
SAN JOSE DE CÚCUTA 17 DE JULIO DEL 2013
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QUESO
INTEGRANTES:
CINDY MAYERLY BUSTOS HERNÁNDEZ 1610911
JESSICA ALEXANDRA CARRILLO PINEDA 1610918
KELLY DAYANA AGUDELO GARCÍA 1610923
DOCENTE:
LILIAN RAMÍREZ
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA
SAN JOSE DE CÚCUTA 17 DE JULIO DEL 2013
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Tabla de contenido
Pág.
Introducción 4
Objetivos5
Justificación6
Proceso de elaboración del queso 7-9
Ingredientes y materiales 9-10
Tipos de fabricación 10
Enzimas y microorganismos que actúan en el proceso 10-11
Clasificación de los quesos 12
Aspectos nutritivos 12
Conclusiones 13
Webgrafia 14
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Introducción
Uno de los alimentos más consumidos es el queso, ya que existe toda una
variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para
incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que comúnmente se
incluyen en la dieta. Su gran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente
valor nutritivo, lo hacen un alimento importante tanto para la población infantil
como para la adulta.
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Objetivos
Generales
Fortalecer los conocimientos adquiridos y ganar experiencia en los diferentes
procesos de elaboración de subproductos lácteos
Específicos:
Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de
los subproductos lácteos
Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la
elaboración del queso
Reforzar mis conocimientos teóricos en la elaboración del queso
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Justificación
La industria láctea se ha venido incrementado conforme ha ido avanzando la
tecnología moderna de los alimentos, aprovechando mejor en los diversos
procesos industriales
La leche por ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero
rápidamente perecible toma especial importancia en el momento de ser
aprovechada de la mejor manera posible, por lo que es empleada para ser
transformada
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Queso
El queso es un producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido de la
leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.
Proceso de elaboración
Preparación de la leche
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche
se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del
ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa
de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o
total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la
eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la
incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos
lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en
calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y
luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y
luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización
debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de
funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Adición de cultivos lácticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la
contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan
cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen
ácido láctico y compuestos saborizantes como el di acetil y ácidos volátiles,
provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la
leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte
los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con
leches crudas.
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Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo,
fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de
los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble),
transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que
precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La
temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características
adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración
de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.
La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad.
Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no
desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de
conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con
humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos
para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En
algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
Moldeo y prensado
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero
inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la
consistencia necesaria.
Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta
que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr
prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene
mucha influencia en el producto final.
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El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al
desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser
ventilado, muy limpio y no muy iluminado
Ingredientes
• Leche de vaca, 10 litros
• Cloruro de calcio, 1.5 mililitros
• Cuajo, 2.0 mililitros
• Sal fina, 120 gramos
• Agua hervida, 1 litro
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Materiales
• Tina de acero inoxidable o galvanizada (peltre)
• Parrilla o estufa
• Pala de madera
• Colador o tela
• Cuchillo largo
• Canastos o aros de aluminio o de PVC (moldes)
• Termómetro industrial con graduación de -10 a 110° C
• Refrigerador
• Una jarra peltre o aluminio
Tipos de fabricación
Artesanal (tradicional) la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo
directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen
fabricas artesanales que pasteurizan la leche
Industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar la leche, es más
complejo
Enzimas
En algunos quesos, además del cuajo. Se añaden otro tipo de enzimas
coagulantes para desarrollar aromas y sabores
Se trata de enzimas lipoliticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y
ácidos grasos
Estas enzimas se obtienen de glándulas de cabritos, corderos y se
adquieren en forma líquida o en polvo
Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo
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Otros cultivos
Brevibacterium linens : cultivo utilizado para tratar la superficie de los
quesos tipo tilsit
Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo
roquefort,gorgonzola y stilton
Penicillium camemberti o P. candidum:para el queso camembert y en Brie
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Clasificación de los quesos
Según su contenido de grasa
Grasos (40% en adelante)
Semigrasos (mínimo 25%)
Magros (menos del 25%)
Según la consistencia
Duros
Cocidos y no cocidos
Prensados y no prensados
Semiduros
Blandos
Aspectos nutritivos de los quesos
El queso es uno de los alimentos más nutritivos:
Consta de proteína de leche concentrada
El queso es más fácil de digerir que la leche fresca porque la lactosa se
descompone parcialmente
Si un adulto consume 30 gramos de queso diario, habrá cubierto el 30% de
su necesidad diaria de calcio, el 16% de proteinas, el 19% de vitamina A y
el 7% de vitamina B
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Conclusiones
Los tratamientos previos a los que se someta la leche tiene como finalidad
obtener leche con caracteristicas deseadas
La temperatura de pasteurización de la leche es de 66°C durante 30
minutos, asegurando la calidad higiénica sanitaria de la leche