1. Universidad Juárez Autónoma de TabascoDivisión Académica de Ciencias de la Salud Microbiología de los alimentos Materia Alejandra Alehu Tello Maestra Característica sensoriales de las carnes Tema Alumnas Mayra García Marín Eunice Hipólito Gómez Yuly Lizbeth Jiménez Carrillo Mayra Ivón Potenciano Priego
36. Propiedades Organolépticas de las Carnes Frescas La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.
37. Propiedades Organolépticas de las Carne de Cerdo Características aceptables Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.
38. Características de rechazo Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes.
39. Borrego La carne de ovino goza de amplia aceptación y preferencia entre la población mexicana. Prueba de ello, son su textura y sabor, no dejando a un lado su riqueza nutricional.
41. Propiedades Organolépticas de las Carne de cordero Características aceptables Color rosa y rosa palido Textura firme y elástica Olor ligero y característico grasa blanca crema y consistencia firme
42. Características de rechazo Color verdoso, café obscuro o descolorido Textura superficie viscosa Mal olor, rancio
43. Contaminación La contaminación de la carne comienza desde el momento de sacrificio en el matadero industrial Existen los factores externos, y la posibles fuentes de contaminación como son, las herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.) y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así como de los medios de almacenamientos del mismo.