Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras, y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que las carnes de animales más jóvenes son más blancas, suaves y con menos grasa, mientras que las de animales mayores son más rojas y grasientas. También cubre los requisitos sanitarios para el sacrificio y la maduración de la carne, y los métodos de conservación como la refrigeración y la congelación.