MANUAL DE BP

1. Presentado por
TSU. Ana Karen Meneses
Hernández
CURSO
SOBRE BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

2. OBJETIVO
Que conozcan, comprendan y
observen las indicaciones y reglamentos
de observancia general de su empresa.

3. DEFINICIÓN: QUE SON LAS BPM
Son principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución, con el objeto de
garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

4. ¿ QUE ES INOCUIDAD ?
Es la condición de los productos que garantiza que No
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que se destinan.

5. ESTRUCTURA
 Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben
ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores.
 Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas.
 Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse

6. CONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS
Los productos pueden ser contaminados por
tres tipos de contaminantes
• Anillos
• Collares
• Aretes
Contaminación
física (objetos
ajenos al producto)
• Sustancias
ajenas al
producto
Contaminación
Química
• Bacterias
patógenas
• Levaduras
• Otras
Contaminación
biológica

7. REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A
PLANTA
 Lavarse las manos antes
de ingresar a las áreas de
proceso Antes y después
de ir al baño

8. Prohibido usar en
áreas Productivas
 Uñas largas
 Uñas postizas
 Uñas con esmalte
USAR UÑAS CORTAS Y LIMPIAS

9. No se permite el uso de
barba para el personal
que labora en las
áreas de proceso y
almacenes
No usar Barba

10. • Usar pantalón largo
(No short, falda o vestido)
• Camisa manga larga
o corta
(No escotes)
• Visitas usar bata
VESTIMENTA

11. • Usar zapato de
seguridad asignado
(Cerrado y de piso)
CALZADO

12.  Usar Casco, cabello
corto y recogido
CALZADO

13. • Prohibido llevar en los bolsillos
superiores objetos que se
puedan caer
• (celulares, cutter, plumas y
otros)
• No se mastica chicle ni se
escupe
• No fumar
Personal

14.  NO comer en áreas
de producción y
almacenes incluyendo
exteriores
Alimentos

15.  Respetar señalamientos tanto de seguridad
como de buenas prácticas de manufactura
Señalamientos

16. HIGIENE
 Para la limpieza y la desinfección es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones.
 Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con
un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
áreas exclusivas.

17. PERSONAL
 Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica".
 Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
 La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar
a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras
prácticas antihigiénicas.

18. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
 Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
 Debe prevenirse la contaminación cruzada.
 Los operadores deben lavarse las manos cuando puedan provocar
alguna contaminación.
 La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal técnico.

19. RESPONSABILIDAD
 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones
recibidas.
 Lea con cuidado y atención las señales y carteles
indicadores.
 ¡EVITE ACCIDENTES!

20. RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR
 NO fumar.
 NO beber.
 NO comer.
 NO salivar.

21. MATERIAS PRIMAS
 La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo
de las Buenas Prácticas.
 Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el
consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
 Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes

22. MATERIA PRIMAS

23. ALMACENAMIENTO TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
 Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos.
 Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento.
PROTEÍNAS, ENERGÉTICOS Y ÓLEOS, S.A. de C.V.
Control de Calidad
LIBERADO
Fecha de liberación:
28/02/15
Fecha de elaboración:
27/02/15
Turno: 1ero Cantidad: 1 Ton
Producto: Perro Resultados del análisis:
Lote:140,141
Hueso Amarillo
Luneta Naranja Rojizo
Humedad:7.98
Proteína:16.02
Grasa:8.79
Fibra: -
Cenizas:7.11
Aw: 0.56
Fórmula: 15/8 Cliente: MORELOS Responsable: Clara E.

24. CONTROL DE PLAGAS
 Ningún tipo de plaga tales como insectos, roedores
y pájaros deben de existir en la planta de proceso.
 Debe de existir un plan para el control de plagas.
 Todos los productos químicos para el control de
plagas deben de estar en un sitio a parte y
rotulados.

25. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
 Se debe contar con un área de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto
estado de limpieza y desinfección.
 Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación, rotación de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto
etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida útil del alimento y mantener su
calidad mientras se realiza el proceso de comercialización.

26. DOCUMENTACIÓN
 La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de
definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido
rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.
 El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los fármacos desde la utilización de insumos hasta
el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
 Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión, la
documentación y el registro de datos

27. TRAZABILIDAD
 Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
pre-establecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto.
 Procedimiento que, mediante el registro, identificación y transmisión
de información, permite el seguimiento y localización de los productos
a lo largo de una cadena de comercialización.

29. Control de Calidad
En las buenas prácticas de manufactura se incluye el control de calidad
de procesos y actividades dado que son de gran importancia para
asegurar que se están haciendo las cosas bien y que se está trabajando
como se debería velando siempre por mantener la calidad, al mantener
la calidad en procesos aseguramos la calidad en producto y esto es lo
que percibe el cliente. El personal de la planta debe conocer los
parámetros de calidad.

30. ¿CÓMO PODEMOS LOGRAR EL
CUMPLIMIENTO A LAS BPM?
Solo quien está dispuesto
a luchar, sabe del
compromiso de trabajar
¡¡¡CON EL COMPROMISO Y
DISPOSICIÓN DE TODOS!!!

31. GRACIAS POR SU ATENCIÓN !