La Seguridad Alimentaria.

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La Seguridad Alimentaria.

  1. 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  2. 2. 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA 2. CODEX ALIMENTARIUS 3. LA CADENA ALIMENTARIA 4. LA ETIQUETA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
  3. 3. Comprender la importancia de la seguridad alimentaria. Identificar los factores que garantizan que el producto llega con garantía al consumidor. Conocer los datos que deben aparecer en el etiquetado del producto
  4. 4. FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación “EXISTESEGURIDADALIMENTARIACUANDO TODAS LAS PERSONASTIENEN ENTODO MOMENTOACCESO FÍSICOY ECONÓMICO A SUFICIENTESALIMENTOS INOCUOSY NUTRITIVOS PARA SATISFACER SUS NECESIDADESALIMENTARIASY SUS PREFERENCIAS ENCUANTOA LOS ALIMENTOS,A FIN DE LLEVAR UNAVIDAACTIVAY SANA”
  5. 5. Oferta y disponibilidad de productos adecuados Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación del año El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos La buena calidad e inocuidad de los alimentos
  6. 6. Tenemos acceso a una oferta CONTINUA,VARIADA y SUFICIENTE de alimentos. La UE tiene mecanismos que garantizan que los alimentos lleguen al cliente en las mejores condiciones de CALIDAD e INOCUIDAD para las personas y para el medio ambiente.
  7. 7. Conjunto de normas alimentarias, código de prácticas correctas y directrices que se recomienda seguir en todos los países. Tutelado por la FAO y por la OMS • Las Instutuciones públicas ( Comisión Europea, Estados Miembros, CCAA, Entidades Locales) • Los sectores productivos, transformador y comercial La responsabilidad de la seguridad alimentaria es de:
  8. 8. CONJUNTO DE OPERACIONES Y PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOSY QUEVA DESDE EL CAMPO A LA MESA. CADA ESLABÓN DE LA CADENATIENE UN PAPELY UNA RESPONSABILIDAD PARA CONSEGUIR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
  9. 9. PRODUCCIÓN PRIMARIA TRANSFORMACIÓN: INDUSTRIA ALIMENTARIA DISTRIBUCIÓN: COMERCIALIZACIÓN CONSUMO
  10. 10. Eslabones por los que pasa el alimento desde su origen hasta el consumidor final Cada eslabón tiene parte de responsabilidad en la seguridad alimentaria del producto.  Producción primaria:  Agricultura  Ganadería  Pesca  Industria alimentaria  Comercialización o venta  Consumidores
  11. 11. Primer eslabón de la cadena alimentaria Empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, la ganadería, la caza y la pesca Les controlan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las ComunidadesAutónomas
  12. 12. Garantizar las condiciones higiénico sanitarias apropiadas Evitar peligros para el medio ambiente Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animalesy plantas Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana. Los controles sobre la producción primaria la realizan las Consejerías de Agricultura,Ganadería y Pesca de las ComunidadesAutónomas
  13. 13. Preparación, fabricación o transformación Manipulación Envasado Almacenamiento Transporte
  14. 14. Los locales Los materiales y equipos El transporte El almacenaje El envasado El personal manipulador, etc. Las empresas están obligadas a aplicar un sistema de control: APPCC Las empresas alimentarias deben estar registradas en el “Registro General Sanitario de los Alimentos” Los alimentos de países de fuera de la UE, son controladas por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.
  15. 15. Centros de distribución Tiendas al por mayor Hipermercados Supermercados Tiendas tradicionales Máquinas expendedoras Restaurantes Bares Cafeterías Comedores colectivos Pastelerías  UNIÓN EUROPEAY ESPAÑA: normas sobre:  Locales  Vehículos de transporte  Personal  Equipos Deben tener autorización por parte de las autoridades para controlar que cumplen las normas exigidas.
  16. 16. Último eslabón de la cadena Todos los pasos hasta llegar a él deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. El consumidor debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo una información del producto a través del etiquetado.
  17. 17. El consumidor es el último eslabón de la cadena alimentaria, y a través del etiquetado puede obtener la garantía del producto.
  18. 18. La etiqueta es un elemento importante para la identificación del producto, que transmite información segura y fiable al consumidor En el caso de venta de productos frescos, no envasados, debemos sustituir la etiqueta por un cartel o tablilla que permita su correcta identificación.
  19. 19. La normativa española exige que la información que figure en la etiqueta sea: Legible, comprensible y fácilmente visible. Veraz, y no puede inducir a error sobre las características. No atribuir propiedades falsas No atribuir propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (excepto aguas minerales y productos destinados a una alimentación especial)
  20. 20.  SIEMPRE:  Nombre del producto  Nombre y domicilio del fabricante  EN LA MAYORIA DE LOS CASOS:  Lista de ingredientes  Contenido neto  Fecha de caducidad  Numero de lote  AVECES:  Condiciones de conservación, modo de empleo, etiquetado nutricional, país de origen, categoría, nombre científico, variedad, etc.
  21. 21. Denominación de venta del producto o NOMBRE  La etiqueta identificará el producto con el Nombre, tal y como se denomina en España. Esta denominación puede ser:  Una denominación que lo defina por sí solo (pan,huevos, queso, etc.).  Una denominación que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno, atún blanco, etc.). o  El nombre "consagrado" por su uso (fabada, cocido,callos, etc.).  Esta denominación NO podrá ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de fantasía. Lista de ingredientes  Se nombrarán todos los ingredientes en orden decreciente de importancia, es decir, el que se encuentre en mayor cantidad irá el primero y así, sucesivamente.  En este misma lista también aparecerán los Aditivos.  Los países de la Unión Europea utilizan la letra "E", seguida de un número de tres o cuatro cifras y precedido del nombre de la categoría a la que pertenece (colorante, conservante, antioxidante, etc.).
  22. 22.  Indican la fecha límite que garantiza que el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas, en condiciones de conservación apropiadas.  Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras:  Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos (productos de pasteleria, derivados cárnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo. Indicará día y mes (por ejemplo): 8 de agosto.  Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar día (antes del 31/12/02), mes (antes de finales de 12/2001) o año (antes de 2001).  La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma:  "consumir preferentemente antes del fin de...“cuando se cite mes y/o año (ej: MAY/00 ó 2003).  “Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un día concreto (ej: 03/05/02).  Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación. A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LAVENTA Y EL PRODUCTO NO DEBE CONSUMIRSE
  23. 23. Cantidad neta, para productos envasados  En este título se incluye el peso o volumen del producto alimenticio:  Los productos líquidos: en litros, centilitros o mililitros.  Los productos sólidos: en gramos o kilogramos.  Si el alimento lleva algún líquido de cobertura: por ejemplo el aceite de algunas conservas, debe indicarse la cantidad neta del alimento una vez escurrido.  Con la letra "e" el envasador o importador certifica que el contenido declarado está dentro de los márgenes de error permitidos por las normas. Condiciones especiales de conservación y de utilización  Si es necesario, estas indicaciones se completarán con la referencia a las condiciones de conservación que deben respetarse para asegurar la duración indicada. Modo de empleo  Ciertos productos deben llevar indicadas las condiciones especiales de conservación y modo de empleo siempre que su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del alimento.
  24. 24. Lote de fabricación  Lote es un conjunto de unidades de un productoque se ha fabricadoy envasado en circunstanciashomogéneas.  La mención del nº de Lote permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud.Se identificara precedidode la letra L. Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador, o de un vendedor establecidodentro de laComunidad Europea,y en todos los casos su domicilio. El código de barras  El código de barras, sirve para el controlde las propias empresas fabricantes siendo de muy poca utilidadpara los consumidores.
  25. 25. CUANDO SETRATE DE PRODUCTOS FRESCOS, ¿QUÉ DATOS DEBEN FIGURAR?  Hasta ahora, la información mínima que se exigía a los productos sin envasar era la denominación de venta y el precio de venta al público.  Sin embargo, los consumidores cada día son más exigentes, lo que obliga a publicar nuevas normas en materia de etiquetado para cada tipo de producto.
  26. 26.  A raíz de la "crisis de las vacas locas" se modificóel etiquetado de la carne de vacunocon el objeto de garantizar su control de la carne desde "la granja hasta la mesa".  La etiqueta de la carne de vacuno y productoselaboradoscon esta carne deberá indicar:  el país donde nació el animal,  donde fue engordado,  Donde fue sacrificado y  donde se realizó el despiece de la canal.  Si todo este proceso tuvo lugar en un único país bastará con mencionar el origen del animal.
  27. 27.  Los pescados deberán ir identificados con una etiqueta que informe:  del nombre comercial de la especie (que podrá variar según la ComunidadAutónoma),  del origen y  del método de producción (si ha sido capturado en el mar o si procede de acuicultura).
  28. 28.  El cartel o tablilla que se coloca junto a las frutas y hortalizas para identificarlas deberá señalar:  el país de origen del producto o su zona de producción  denominación del producto,  nombre de la variedad,  categoría comercial,  calibre y, por supuesto,  precio de venta al público.

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