Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DEALIMENTOS

2. 1. SEGURIDAD
ALIMENTARIA
2. CODEX
ALIMENTARIUS
3. LA CADENA
ALIMENTARIA
4. LA ETIQUETA EN LA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

3. Comprender la importancia de la seguridad
alimentaria.
Identificar los factores que garantizan que el
producto llega con garantía al consumidor.
Conocer los datos que deben aparecer en el
etiquetado del producto

4. FAO:Organización de las NacionesUnidas para la
Agricultura y laAlimentación
“EXISTE SEGURIDAD ALIMENTARIA CUANDO
TODAS LAS PERSONASTIENEN ENTODO
MOMENTOACCESO FÍSICOY ECONÓMICOA
SUFICIENTESALIMENTOS INOCUOSY
NUTRITIVOS PARASATISFACERSUS
NECESIDADESALIMENTARIASY SUS
PREFERENCIAS ENCUANTOA LOSALIMENTOS,A
FIN DE LLEVARUNAVIDAACTIVAY SANA”

5. Oferta y disponibilidad de productos
adecuados
Estabilidad de la
oferta sin
fluctuaciones ni
escasez, en
función de la
estación del año
El acceso a los alimentos o la capacidad
para adquirirlos
La buena calidad
e inocuidad de los
alimentos

6. Tenemos acceso a una oferta
CONTINUA,VARIADA y
SUFICIENTE de alimentos.
La UE tiene mecanismos que
garantizan que los alimentos
lleguen al cliente en las
mejores condiciones de
CALIDAD e INOCUIDAD para
las personas y para el medio
ambiente.

7. Conjunto de normas alimentarias, código de prácticas
correctas y directrices que se recomienda seguir en
todos los países.
Tutelado por la FAO y por laOMS
• Las Instutuciones públicas (Comisión
Europea, Estados Miembros,CCAA,
Entidades Locales)
• Los sectores productivos,
transformador y comercial
La
responsabilidad
de la seguridad
alimentaria es
de:

8. CONJUNTO DE OPERACIONES
Y PROCESOSQUE AFECTAN A
LOSALIMENTOSY QUEVA
DESDE EL CAMPOA LA MESA.
CADA ESLABÓN DE LA
CADENATIENEUN PAPELY
UNA RESPONSABILIDAD PARA
CONSEGUIR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA.

9. PRODUCCIÓN
PRIMARIA
TRANSFORMACIÓN:
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DISTRIBUCIÓN:
COMERCIALIZACIÓN CONSUMO

10. Eslabones por los que
pasa el alimento
desde su origen hasta
el consumidor final
Cada eslabón tiene
parte de
responsabilidad en la
seguridad alimentaria
del producto.
◾ Producción
primaria:
 Agricultura
 Ganadería
 Pesca
◾ Industria
alimentaria
◾ Comercialización
o venta
◾ Consumidores

11. Primer eslabón de la cadena
alimentaria
Empresas que se dedican a la
producción, cría o cultivo de los
productos hortícolas, la ganadería, la
caza y la pesca
Les controlan las Consejerías de
Agricultura,Ganadería y Pesca de las
ComunidadesAutónomas

12. Garantizar las
condiciones
higiénico
sanitarias
apropiadas
Evitar peligros
para el medio
ambiente
Controlar
contaminantes,
plagas,
enfermedades e
infecciones de
animales y
plantas
Informar a la
autoridad
competente si
se sospecha que
hay un
problema que
pueda afectar a
la salud
humana.
Los controles sobre la producción primaria la realizan las
Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las
ComunidadesAutónomas

13. Preparación,
fabricación o
transformación
Manipulación Envasado
Almacenamiento Transporte

14. Los locales
Los materiales y
equipos
El transporte
El almacenaje
El envasado
El personal
manipulador, etc.
Las empresas están obligadas a
aplicar un sistema de control:
APPCC
Las empresas alimentarias deben
estar registradas en el “Registro
GeneralSanitario de los
Alimentos”
Los alimentos de países de fuera
de laUE, son controladas por los
Servicios de Sanidad Exterior del
Ministerio de Sanidad yConsumo.

15. Centros de distribución
Tiendas al por mayor
Hipermercados
Supermercados
Tiendas tradicionales
Máquinas expendedoras
Restaurantes
Bares
Cafeterías
Comedores colectivos
Pastelerías
UNIÓN EUROPEAY
ESPAÑA: normas sobre:
 Locales
 Vehículos de transporte
 Personal
 Equipos
Deben tener autorización
por parte de las
autoridades para controlar
que cumplen las normas
exigidas.

16. Último eslabón de la cadena
Todos los pasos hasta llegar a él deben estar garantizados por las
autoridades y las empresas de alimentación.
El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los
alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor debe demandar productos que tengan las garantías de
salubridad, requiriendo una información del producto a través del
etiquetado.

17. El consumidor es el último eslabón de la
cadena alimentaria, y a través del etiquetado
puede obtener la garantía del producto.

18. La etiqueta es un elemento importante para la
identificación del producto, que transmite
información segura y fiable al consumidor
En el caso de venta de productos frescos, no
envasados, debemos sustituir la etiqueta por
un cartel o tablilla que permita su correcta
identificación.

19. La normativa española exige que la información que figure en la etiqueta sea:
Legible,
comprensibley
fácilmente
visible.
Veraz, y no
puedeinducir a
error sobre las
características.
No atribuir
propiedades
falsas
No atribuir
propiedades
terapéuticas o
curativasde una
enfermedad
(excepto aguas
minerales y
productos
destinadosa una
alimentación
especial)

20. ◾ SIEMPRE:
 Nombre del producto
 Nombre y domicilio del
fabricante
◾ EN LA MAYORIA DE LOS
CASOS:
 Lista de ingredientes
 Contenido neto
 Fecha de caducidad
 Numero de lote
◾ AVECES:
 Condiciones de conservación,
modo de empleo, etiquetado
nutricional, país de origen,
categoría, nombre científico,
variedad, etc.

21. Denominación de venta del
producto o NOMBRE
◾ La etiqueta identificará el
producto con el Nombre, tal y
como se denomina en España.
Esta denominación puede ser:
 Una denominación que lo defina
por sí solo (pan,huevos, queso,
etc.).
 Una denominación que lo defina
dentro de su familia o especie
(carne de vacuno, atún blanco,
etc.). o
 El nombre "consagrado" por su uso
(fabada, cocido,callos, etc.).
◾ Esta denominación NO podrá
ser sustituida por una marca
comercial o de fábrica o por un
nombre de fantasía.
Lista de ingredientes
◾ Se nombrarán todos los
ingredientes en orden
decreciente de importancia, es
decir, el que se encuentre en
mayor cantidad irá el primero y
así, sucesivamente.
◾ En este misma lista también
aparecerán los Aditivos.
◾ Los países de laUnión Europea
utilizan la letra "E", seguida de
un número de tres o cuatro cifras
y precedido del nombre de la
categoría a la que pertenece
(colorante, conservante,
antioxidante, etc.).

22. Indican la fecha límite que garantiza que el producto alimenticio
mantiene sus propiedades específicas, en condiciones de conservación
apropiadas.
Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras:
 Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios
microbiológicamente muy perecederos (productos de pasteleria, derivados
cárnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la
salud humana después de un corto período de tiempo. Indicará día y mes (por
ejemplo): 8 de agosto.
 Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar día (antes del 31/12/02),
mes (antes de finales de 12/2001) o año (antes de 2001).
La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma:
 "consumir preferentemente antes del fin de...“cuando se cite mes y/o año (ej:
MAY/00 ó 2003).
 “Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un día concreto
(ej: 03/05/02).
Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la tapa
o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación.
A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LAVENTA
Y EL PRODUCTO NO DEBE CONSUMIRSE

23. Cantidad neta, para productos
envasados
◾ En este título se incluye el peso
o volumen del producto
alimenticio:
 Los productos líquidos: en litros,
centilitros o mililitros.
 Los productos sólidos: en gramos
o kilogramos.
◾ Si el alimento lleva algún líquido
de cobertura: por ejemplo el
aceite de algunas conservas,
debe indicarse la cantidad neta
del alimento una vez escurrido.
◾ Con la letra "e" el envasador o
importador certifica que el
contenido declarado está dentro
de los márgenes de error
permitidos por las normas.
Condiciones especiales de
conservación y de utilización
◾ Si es necesario, estas
indicaciones se completarán con
la referencia a las condiciones de
conservación que deben
respetarse para asegurar la
duración indicada.
Modo de empleo
◾ Ciertos productos deben llevar
indicadas las condiciones
especiales de conservación y
modo de empleo siempre que su
indicación sea necesaria para
hacer un uso adecuado del
alimento.

24. Lote de fabricación
◾ Lote es un conjuntode unidades de un
productoque se ha fabricadoy envasado
en circunstancias homogéneas.
◾ La mencióndel nº de Lote permite localizar
el producto y retirarlo si se detecta algún
riesgo para la salud.Se identificara
precedido de la letra L.
Nombre, razón social o denominación del
fabricante o envasador, o de un vendedor
establecido dentro de laComunidad
Europea, y en todoslos casos su domicilio.
El código de barras
◾ El código de barras, sirve para el control de
las propias empresas fabricantes siendo de
muy poca utilidad para los consumidores.

25. CUANDO SETRATE DE
PRODUCTOS FRESCOS,
¿QUÉ DATOS DEBEN
FIGURAR?
◾ Hasta ahora, la información
mínima que se exigía a los
productos sin envasar era la
denominación de venta y el
precio de venta al público.
◾ Sin embargo, los
consumidores cada día son
más exigentes, lo que obliga
a publicar nuevas normas en
materia de etiquetado para
cada tipo de producto.

26. ◾ A raíz de la "crisis de las vacas locas" se modificó el etiquetado de la carne de
vacuno con el objeto de garantizar su control de la carne desde "la granja
hasta la mesa".
◾ La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados con esta carne
deberáindicar:
 el país donde nació el animal,
 donde fue engordado,
 Donde fue sacrificado y
 donde se realizó el despiece de la canal.
 Si todo este proceso tuvo lugar en un único país bastará con mencionar el origen del
animal.

27. ◾ Los pescados deberán ir
identificados con una
etiqueta que informe:
 del nombre comercial de
la especie (que podrá
variar según la
ComunidadAutónoma),
 del origen y
 del método de
producción (si ha sido
capturado en el mar o si
procede de acuicultura).

28. ◾ El cartel o tablilla que se
coloca junto a las frutas
y hortalizas para
identificarlas deberá
señalar:
 el país de origen del
producto o su zona de
producción
 denominación del
producto,
 nombre de la variedad,
 categoría comercial,
 calibre y, por supuesto,
 precio de venta al público.