El documento habla sobre el control de calidad de productos cárnicos. Explica que la calidad de los alimentos depende de factores agronómicos, tecnológicos y comerciales. Además, detalla que el control de calidad se realiza mediante análisis sobre el producto en la empresa y también inspecciones externas para evitar fraudes y riesgos sanitarios. Finalmente, enumera criterios como la precisión, velocidad y costo para seleccionar métodos de análisis de alimentos.

1. 01/12/2014
CONTROL DE
CALIDAD DE
CARNICOS
Por: Lic. Florita Cordova de Paz

2. CALIDAD
• La calidad es una
combinación de
diversas
características o
factores cuya suma
da la calidad global.

3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• La calidad de los alimentos viene condicionada
por numerosos factores agronómicos,
tecnológicos y comerciales, que determinan las
características sensoriales del producto.
• Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la
Calidad Alimentaria se basan en sistemas
continuos de control a lo largo de las diferentes
etapas de la producción, mediante la aplicación
de técnicas analíticas rápidas y objetivas que
permitan una óptima monitorización del proceso.

5. EL CONTROL DE CALIDAD
Se realiza de dos modos:
Control de calidad sobre el
producto que se está
elaborando (se realiza en la
propia empresa)
Inspección de alimentos para
evitar: Fraudes, Riesgos
sanitarios (se realiza fuera de la
empresa)

6. Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis
Se clasifican en 12 grandes grupos)
• Métodos de análisis de alimentos para animales
(forrajes…)
• Métodos de análisis de aguas
• Métodos de análisis de cereales
• Métodos de análisis de fertilizantes
• Métodos de análisis de residuos de productos
fitosanitarios
• Métodos de análisis de residuos de productos
veterinarios
• Métodos de análisis de productos alimenticios
• Métodos de análisis de productos cárnicos
• Métodos de análisis de materias grasas
• Métodos de análisis de productos lácteos
• Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva
• Métodos de análisis de productos de la pesca

7. Métodos y Técnicas de análisis de alimentos
• Motivos de análisis de alimentos
• Propiedades de los alimentos
• Métodos de análisis. Criterios para seleccionar una técnica de
• análisis
• Ensayos habituales
• Determinación de agua
• Determinación de cenizas
• Determinación de proteínas
• Determinación de azúcares totales
• Determinación de ácidos carboxílicos
• Determinación de fibra total
• Métodos instrumentales de análisis
• Métodos espectroscópicos
• Métodos no espectroscópicos
• Métodos cromatográficos

8. Motivos de análisis de alimentos
1. Regulaciones y recomendaciones
gubernamentales
• Mantener la calidad de los alimentos
• Garantizar seguridad de los alimentos
• Informar sobre la composición nutricional
• Facilitar la competencia limpia entre compañías
• Eliminar fraude económico
2. Seguridad de los alimentos
• Ausencia de microorganismos dañinos (Listeria,
Salmonella…)
• Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…)
• Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)

9. 3. Control de la calidad
• Mayor calidad posible
• Poca variabilidad con el tiempo
• Control de materias primas
• Control del proceso de producción
• Control del producto final
4. Investigación y desarrollo

10. Criterios para seleccionar una técnica
de análisis
• Precisión
• Exactitud
• Simplicidad de operación
• Coste
• Velocidad
• Sensibilidad
• Especificidad
• Seguridad
• Destructiva/no destructiva

11. GRACIAS