iso 22

1. ISO 22000
Sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria

2. ISO 22000
• Define y especifica los requerimientos para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con
el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria
durante el transcurso de toda la cadena de suministro
• Es un estándar internacional certificable, que especifica los
requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos
de la Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

3. ISO 22000 LOGRO
FUNDAMENTAL
• Es la armonización a nivel internacional de los requisitos de
los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria."
CARACTERISTICAS
• Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto
• Optimización de recursos tanto internamente como en toda la
cadena alimentaria
• Todas las medidas de control están sujetas al análisis de
riesgos.

4. ISO 22000
• Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso.
• Documentación mejorada.
• Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales.
• Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la
Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e implementación
de medidas de control.

5. POR QUE ISO 22000?
• Permite a las empresas demostrar su capacidad para
administrar una herramienta de prevención de peligros
físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.

6. POR QUE ISO 22000?
• Incrementa la confianza de los clientes y del mercado,
mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de
las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la
higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de
producción.

7. POR QUE ISO 22000?
• Aumenta las oportunidades de exportación
de alimentos a mercados donde existen
requisitos legales para la inocuidad
alimentaria
• Permite la integración con los requisitos de
otros sistemas de gestión, e incrementa las
ventajas de cada uno de estos sistemas

8. POR QUE ISO 22000?
• Permite que la empresa que lo requiera pueda
obtener el certificado de análisis de peligros y
puntos de control crítico (APPCC) en la misma
auditoría, con la norma ISO 22000.

9. ISO 22000- CADENA
ALIMENTARIA
- Productores primarios
- Fabricantes de compuestos
- Procesadores de alimentos
- Transportadores
- Almacenamiento

10. ISO 22000- CADENA
ALIMENTARIA 22000
- Materiales de envasado
- Agentes de limpieza y desinfección
- Ingredientes y aditivos –
- Proveedores de servicios
- Fabricantes de equipos

11. ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
El estándar consta de 8 elementos principales:
• Alcance
• Normativa de Referencia
• Términos y definiciones
• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de Recursos
• Planificación y realización de productos seguros
• Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la
Calidad

12. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
• ALCANCE:
Focalizado en las medidas de control que deben ser
implantadas para asegurar que los procesos realizados por la
organización cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria establecidos por los clientes así como los de
carácter legal.

13. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
• NORMATIVA DE REFERENCIA:
Son los materiales de referencia que pueden ser empleados
para determinar las definiciones asociadas con términos y
vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.
• TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje
común.

14. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
• SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA,
Se enfatiza sobre el establecimiento,
documentación, implantación y mantenimiento de
un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
efectivo, con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios para asegurar su
desarrollo, implantación y actualización.

15. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
• RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION:
Perfila el compromiso de la dirección para la implantación y
mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria.
• GESTION DE RECURSOS:
Requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione
los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de
personal.

16. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
• GESTION DE RECURSOS:
Requisitos relacionados a la programación de las actuaciones
de formación y adiestramiento, la evaluación del personal
clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas
infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.
• PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS
SEGUROS:
Incorpora los elementos de BPM y HACCP

17. PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS SEGUROS:

18. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
• VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA
DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:
la organización debe proporcionar evidencias de que todas las
disposiciones establecidas en el Sistema están apoyadas sobre
una base científica.

19. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
• VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA
DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD:
La organización deberá regularmente planificar, realizar y
documentar verificaciones de todos los componentes del
Sistema, para poder evaluar si éste es o no operativo y si son
necesarias realizar modificaciones.

20. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Implica que un alimento no causará daño al consumidor tras
su uso previsto. ISO 22000
• Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos.
• Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o
indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los
productos y/o servicio suministrado causando un efecto
adverso en la salud humana.
Físicos, químicos, biológicos.

21. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un
efecto.
• Es la combinación de la probabilidad de ocurrencia del peligro
y la severidad del daño.
• Producto conforme a las exigencias microbiológicas.
Características microbiológicas de inocuidad:
• Cumplimiento de limites establecidos en el diseño.

22. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la
inaceptabilidad.
• Rango mínimo y máximo.

23. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Es la garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando sea preparado e ingerido de acuerdo al uso
que se destine. Codex

24. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en
buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Codex.

25. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PILARES:
1. BPM
2. SOP
3. HACCP

26. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM:
Procedimientos que controlan las condiciones operativas del
establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones
favorables para la producción de alimentos inocuos.

27. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
• Programa de calidad de agua
• Mantenimiento de equipos
• Capacitación del personal
• Control de plagas
• Seguimiento y medición
• “ recall” (recordar)

28. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
• Plan de muestreo
• Instalaciones interiores y exteriores
• Recepción y almacenamiento de materias primas.
• Seguimiento en la producciòn

29. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Instalaciones interiores y exteriores:
• Alrededores: libres de escombro
• Edificios e instalaciones: permitir la fácil limpieza,
prevenir la entrada de plagas y permanencia de
contaminantes.

30. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• Comedores y vestuarios: separados de las áreas de
procesamiento de alimentos
Separación de indumentaria de trabajo y ropa de calle.

31. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• Estaciones de lavado de manos:
• Número suficiente
• Accionar no manual
• Agua potable, temperatura
• insumos

32. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de
fácil limpieza.
- inclinación suficiente para el desagüe, respiraderos y
ventilación
- pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario
(montacargas)

33. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• ventanas:
dotadas de protección,
evitar ingreso de plagas.
• luminarias:
protegidas
evitar contaminación.

34. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Programa de calidad del agua:
• Evaluación microbiológica: ufc/100 ml.
• Fijar frecuencia de muestreo y puntos
• Limpieza de tanques de almacenamiento

35. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Recepción, almacenamiento de materias primas, ingredientes,
material de empaque y productos químicos:
• Control de materia prima: análisis, tiempo de
almacenamiento .
• Control de área de almacenamiento: muestreo de
ambiente
• Evitar contaminación cruzada

36. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Capacitación del personal:
1. Manipulador de alimentos:
Practicas higiénicas
Intoxicación alimentaria
Legislaciones
Salud ocupacional

37. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Control de plagas:
Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de
insectos, roedores y otros.
Manejo integrado de plagas: MIP
- Análisis de entorno
- Uso de barreras químicas y físicas.

38. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• RECALL:
Procedimiento escrito para asegurar que un alimento
identificado sea retirado del mercado en forma tan
eficiente, rápida y totalmente como sea posible.
El programa debe ser testeado para probar su eficacia.

39. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Procedimientos operativos estandarizados de higiene y
desinfección
Descripción de todas las actividades diarias, antes y
durante las operaciones, suficientes para evitar la
contaminación directa de los productos.

40. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Limpieza:
Evaluación frotis post lavado (vista
bajo microscopio)
Desinfección:
Equipos, agua de enjuague

41. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Fases de higienización:
Condiciones de desinfección:
1. Concentración adecuada
2. Tiempo
3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
4. Afín con la superficie a desinfectar

42. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Identificar fuentes de contaminación:
- Describir frecuencias
- Rotación de agentes químicos

43. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Evaluar la eficacia en forma rutinaria:
- Acciones preventivas
- Modificar frecuencias
- Actividades de limpieza complementaria
- Uso de acuerdo a la acción microbiana

44. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
Análisis de riesgos y puntos CC:
- Sistema preventivo de control de los alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria

45. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
Medida preventiva:
- Acción enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o mas
factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir el peligro.

46. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
- Seguimiento microbiológico.
Verificación:
- Ensayos para determinar si el sistema funciona

47. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Principio 1 :
Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de
alimentos en todas sus fases.
Peligro: biológico, físico, químico que hace al alimento inseguro
Medida preventiva: acción para minimizar su aparición.

48. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Principio 2 :
Determinar los PCC críticos
Etapa donde se ejerce control
• Principio 3 : fijar los limites críticos
limite critico inferior
Valor normal
limite critico superior : alerta

49. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Principio 4 :
Establecer un sistema de vigilancia
Auditorias,
• Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la
vigilancia determina que esta fuera de control
eliminación de contaminantes.

50. DISEÑO DEL SGI
• La implementación esta dada por:
1. Característica del producto
2. Peligros específicos de inocuidad
3. Tecnología disponible/ procesos utilizados
4. Tamaño y estructura de la organizaciòn

51. DISEÑO DEL SGI
• Para obtener efectividad en el sistema se debe:
1. Comunicación a lo largo de la cadena alimentaria
2. Gestionar los procesos
3. Requisitos básicos de higiene
4. Principios HACCP

52. DISEÑO DEL SGI
• Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos
1. Transportistas
2. Fabricantes de alimentos
3. Productores primarios
4. Almacenadores
5. Procesadores

53. DISEÑO DEL SGI
• Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos
1. Material de envase
2. Aditivos
3. Agentes limpieza