Técnicas de laboratorio (análisis físico-químico y microbiológico) control de calidad de cerveza

1. ANALISIS
BROMATOLOGICO
DE ALIMENTOS

2. CONTENIDO
1.Introducción
2.Control de calidad
3.Análisis de alimentos y métodos
4.Legislación (Normas Bolivianas)
5.Muestreo y preparación de muestras
6.Métodos de análisis de cerveza
7.Interpretación de resultados

3. Ciencia que estudia a los alimentos
en forma integral
NUTRICION PRODUCCION
CONTROL LEGISLACION
BROMATOLOGIA

4. CONTROL DE
CALIDAD DE LA
CERVEZA

5. 2. Control de calidad
Es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas
realizadas para detectar la presencia de errores​.
La función principal del control de calidad es
asegurar que los productos o servicios cumplan
con los requisitos mínimos de calidad.

6. ¿Que contiene el agua?
¿Que contiene el aire?
¿Que contienen los alimentos?
HOY DÍA TODOS QUEREMOS CONOCER

7. ANALISIS DE ALIMENTOS
Métodos y metodologías en
Ciencia de los alimentos

8. QUÍMICAANALÍTICA:
“ La Química analítica es una ciencia metrológica que
desarrolla, optimiza y aplica herramientas de amplia
naturaleza, que se concretan en procesos de medida
encaminados a obtener información Química y Bioquímica
de calidad, tanto parcial como global sobre materias o
sistemas de amplia naturaleza (química bioquímica y
biológica) en el espacio y en el tiempo, para resolver
problemas científicos, técnicos, económicos y sociales “.
Working Party on Analytical Chemistry (WPAC) Edimburgo, 1993

9. Medio ambiente
QUÍMICA
ANALÍTICA
Análisis Clínicos
Alimentación
Geología
Toxicología
Agricultura
Restauración
Deporte

10. METODOS ANALITICOS
•Métodos Cualitativos
•Métodos Cuantitativos

11. MÉTODOS CUALITATIVOS
•Químico analítico
•Análisis Sensorial.

12. Análisis Sensorial
•Este tipo de análisis, no obstante, presenta
diversos inconvenientes:
No es preciso,
No es reproducible,
La expresión de los resultados varia, etc.

13. MÉTODOS CUANTITATIVOS
•Físico
•Químico
•Microbiológico

14. ANALISIS FISICO-QUIMICO
• VOLUMETRIA
• GRAVIMETRIA
• EXTRACCION
• DESTILACION
• INSTRUMENTALES
• ESPECTROFOTOMETRIA
• UV Visible
• Fluorescencia
• Infrarrojo
• Absorción atómica
• Llama
• Masa
• Resonancia magnética nuclear
CROMATOGRAFIA
• En Papel
• En Capa Fina
• Gases (GC)
• Liquida (HPLC)

15. CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS
•Métodos oficiales
•Métodos de referencia
•Métodos rápidos
•Métodos de rutina
•Métodos automatizados
•Métodos modificados

16. ATRIBUTOS A SER CONSIDERADOS EN LA
ELECCIÓN DE UN METODO
•Exactitud
•Precisión
•Especificidad
•Sensibilidad
•Confiabilidad
•Factor económico y tiempo de análisis.

17. ERRORES DE UN METODO
• Muestreo no representativo
• Identificación incorrecta de la muestra
• Fallas en la lectura de los datos de los instrumentos o
mediciones volumétricas.
• Estandarización incorrecta de las soluciones
• Niveles de concentración de los reactivos
• Uso de material de vidrio inadecuado (Lavado)
• Equivocaciones en los cálculos de los resultados.
• Introducción incorrecta de datos a la computadora.

18. Es necesario realizar un análisis de alimentos para
asegurar que sean aptos para el consumo y para
asegurar que cumplen con las características y
composición que se espera de ellos.
GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
El análisis de alimentos comprende tres grandes
aspectos:
a. Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes

19. En los dos primeros casos tenemos dos tipo de análisis:
Se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos.
Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de carbono,
humedad y cenizas.
Análisis Inmediato
Análisis Ultimo
Se evalúan los componentes concretos y se determinan las impurezas que
se puedan detectar

20. Un FRAUDE es una acción que implica un engaño al consumidor.
Hay cinco tipos de fraudes
• Adulteración
• Falsificación
• Alimentos Alterados
• Alimentos Contaminados
• Alimentos Nocivos

21. CRONOGRAMA PARA EL ANÁLISIS
FÍSICO – QUÍMICO
DE CERVEZA

22. RUTINARIO EN PLANTA CONTROL EXTERNO
Materia prima
Insumos
Agua
En el proceso
Producto terminado
Control físico químico
Control
microbiológico
Control toxicológico

23. PORQUE HACER EL CONTROL DE LA CERVEZA??????
 POSIBLES CAUSAS DE ERRORES EN EL PROCESO
 PARA UNA CERTIFICACIÓN
 EVITAR FRAUDES DEL PRODUCTO
 CONTROLES RUTINARIOS

24. MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
PARA EL ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

25. Definición de muestreo
“Selección y recolección de una porción o un número de
recipientes o de unidades de un producto alimenticio que sea
altamente representativo de una partida o lote de alimentos del
que se ha tomado”.

26. La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales:
Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la
población han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como
componentes de la muestra.
Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la
población total.

27. CERVEZA
• Esta norma es aplicable a las cervezas:
• Genuinas
• Simples
• Obscuras
• Ligeras
• Fuertes
 La muestra a extraerse de acuerdo al envase que contenga.
 Para envases cerrados.
 Cervezas cerrados y rotulados (botellas y latas) para la venta,
el muestreo será al azar.
 El volumen final será de 6000 ml (6 litros) en total
Según la Norma Boliviana NB 043-97

28. DATOS GENERALES DE LA MUESTRA
Tipo de muestra
Número de lote o producto
Fecha y hora de la toma de muestra
Fecha de recepción en el laboratorio
Fecha de análisis
Nombre del analista
Cantidad de muestra
Característica especiales (si las hay)

29. REQUISITOS DE ANÁLISIS DE
CERVEZA

30. REQUISITOS DE NORMAS

33. MUESTRA
RECETA DE
LABORATORIO
Resultado

34. Problema
¿ Qué método utilizamos ?
¿ Que errores podemos cometer ?
¿Podemos adaptarlo a nuestras
necesidades?
Resultado

35. PREPARACION DE MUESTRA
 Cada una de las botellas y/o latas deben ser sometidas a la medición del
CO2 antes de la apertura.
 Hecha la medición del CO2 se transfieren a unos vasos de precipitado
de 400 o 500 ml.
 Esta muestra se debe atemperar a una temperatura de 20 a 25 ºC.
 Se elimina el gas agitando el recipiente, a un principio suavemente y
luego vigorosamente, hasta que no se observe desprendimiento de gas
de la cerveza.
 Si la muestra contiene materias en suspensión, se filtra el liquido libre
de CO2 a través de un papel filtro, cubriendo el embudo para evitar la
evaporación constante.
Norma Boliviana NB-044/1997 Preparación de muestra para análisis

36. METODOS DE ANALISIS
DE CERVEZA

37. DETERMINACION DE pH NB-339

38. DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO NB-082
100 ml Muestra
Lavado con 3
porciones de 15 ml
de agua
Agregar 5 ml
de agua
Recoger entre 90 a 96 ml

39. Lectura directa
del º Alcohólico

41. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL NB-087

44. DETERMINACION DE DIOXIDO DE CARBONO Y AIRE EN EL
ESPACIO VACIO

45. INTERPRETACION DE RESULTADOS