1. Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies
diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas
condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no
alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y
que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.
Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del
envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca
en la harinas para panificación está entre 0,5-0,8%. Las proteínas en un mínimo del 9% y el
gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una proteína que forma una
masa elástica que cuando se producen gases durante la fermentación resiste el aire en su
interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento). Entre las
características organolépticas están:
- Debe ser suave al tacto.
- Color blanco-amarillento.
- No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón.
La harina extraña debe ser inferior al 1%.
CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOS
a. Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza a
910ºC. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la
capa externa es donde se sitúan las sustancias minerales.
b. Pruebas de calidad de la harina
1. Determinación de la humedad.
2. Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el
envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo congo (los
granos intactos no se tiñen).
3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la
posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el
blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
- blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
- o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del
gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.
En España no está autorizada la utilización de estas sustancias cloradas en la fabricación del
pan. Los agentes mejorantes utilizados son el ácido ascórbico (E-300).
Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina:
- Clorohidratos de una proteína, L-cisteína (E-920).
- Cloro (E-925).
- Dióxido de cloro (E-926).
Están todas prohibidas en España para harinas de panificación.
El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 días que la
recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo
que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más
fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados

2. con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas al vacío ni mejoran
ni emperoran.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA
Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no
es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y
parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida
ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características
organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por ácaros específicos.
Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales
mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirán en el análisis de cenizas.
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
Tolerancias para los residuos de plaguicidas
142. La Comisión examinó la lista de residuos de plaguicidas en el grano en bruto y en la
harina, en el Trámite 5 del Procedimiento para la elaboración de normas del Codex. Algunas
delegaciones opinaron que los niveles propuestos para algunos de los residuos de plaguicidas
eran superiores a los autorizados en sus respectivos países. La Secretaría senaló a la atención
de la Comisión el hecho de que en el caso del bromuro de metilo y del dibromuro de etileno,
las tolerancias se referían al bromuro inorgánico y no a los compuestos no hidrolizados.
143. La delegación de Australia propuso que se suprimieran los Trámites 6, 7 y 8 del
Procedimiento. A este respecto, otras delegaciones señalaron que como el Comité del Codex
sobre Residuos de Plaguicidas proponía otras tolerancias para los residuos de estos
plaguicidas en otros alimentos, habría que tener en cuenta la cantidad total de alimentos
procedentes de todas las fuentes. La Comisión decidió que no se suprimieran los Trámites 6, 7
y 8, teniendo en cuenta el hecho de que esta cuestión era objeto de controversia.
144. La Comisión adoptó la siguiente lista de tolerancias para los residuos de plaguicidas en
el Trámite 5 del Procedimiento, y decidió que se enviase a los gobiernos solicitándose
observaciones en el Trámite 6 del Procedimiento para la elaboración de normas del Codex.
Para el grano en bruto
- Malatión 8 ppm
- Cianuro de hidrógeno 75 ppm
- Bromuro de metilo 50 ppm bromuro inorgánico determinado y expresado como
- Dibromuro de etileno bromuro total procedente de todas las fuentes
Para la harina

3. - Cianuro de hidrógeno 6 ppm
La delegación de la República Federal de Alemania reservó su posición respecto a la
tolerancia propuesta para el cianuro de hidrógeno en el grano en bruto.
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/71828s/71828S14.htm
Plaguicidas Organofosforados,DDVP,Paration metilico,Diazinon,Malatión,Clorpirifós,Metamidofós,Paratión
Etílico
Piretroides,organofosforados,rodenticidas
(Warfarinicos,Superwarfarinicos),Carbamato,organoclorados,fosfuro de aluminio