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Control de consumos:
● Documentación relacionada con los consumos y costes en
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Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina.
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Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina:
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Reconocimiento de sistemas de producción culinaria:
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Espacios y equipamientos de cocina:
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● a punto de espacios, maquinaria útiles y herramientas.
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Diseñando una oferta gastronómica.
Gestionando la organización y
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¿Cómo?
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● Economato.
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● Catering...
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¿Cómo?
Realizando los cuestionarios sobre los conceptos.
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Presentación módulo G.P.C. 2º Dirección Cocina.

  1. 1. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 1 GPC Bloque temáticos: ● Control de consumos. ● Programación de actividades para la producción y el servicio de cocina. ● Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina. ● Reconocimiento de sistemas de producción culinaria. ● Los espacios de la cocina.
  2. 2. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 2 GPC Control de consumos: ● Documentación relacionada con los consumos y costes en las un idades de producción en cocina. – Calculo consumos y desviaciones por servicio por periodos. – Documentación relacionada con los consumos: escandallos, fichas técnicas, test de producto (las mermas) – Formulación de informes. – Aplicaciones informáticas.
  3. 3. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 3 GPC Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina. ● Análisis de la documentación e información previa relacionada con las actividades de producción en cocina: – Ofertas gastronómicas. – Recursos para las ofertas diseñadas. – Organigramas de personal y funciones para las actividades para la producción y/o servicio. ● Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción. – Fases de la producción culinaria. – Trazabilidad de los productos. Definición. Fases:hacia atrás en los procesos y hacia adelante. – Determinación de los puntos de control crítico de cadas etapa del proceso productivo según el sistema APPCC. – Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) – Información y formación al personal de las actividades programadas. ●
  4. 4. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 4 GPC Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina: ● Aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con las operaciones previas, las técnicas de cocción y de acabado de productos culinarios con respecto a la higiene, la distribución de las materias primas y las operaciones de preelaboración. ● Aplicación de protocolos de actuación y controles previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios. ● Objetivos de venta. ● Diseños de ofertas gastronómicas acordes a las instalaciones. ● Procedimientos de ejecución de elaboraciones culinarias atendiendo a las diferentes características de los sistemas de producción
  5. 5. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 5 GPC Reconocimiento de sistemas de producción culinaria: ● Sistemas de producción culinaria. ● Sistemas de distribución y servicio. Características. ● Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución. Abatimiento, EAM, vacío, pasteurización, esterilización y otros. ● Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración.
  6. 6. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 6 GPC Espacios y equipamientos de cocina: ● Los espacios de cocina según los sistemas de producción. ● Seguridad alimentaria. ● Funcionalidad de espacios. ● Delimitación e interrelación de zonas. ● Determinación de los circuitos. ● Normativas.
  7. 7. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 7 GPC Objetivos a alcanzar: ● Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa. ● Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos. ● Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción. ● Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución materias primas controlando la documentación.
  8. 8. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 8 GPC Objetivos a alcanzar. ● a punto de espacios, maquinaria útiles y herramientas. ● Verificar los procesos de preelaboración y regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización. ● Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos para su posterior decoración/terminación o conservación. ● Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio. ● Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar la calidad y evitar riesgos alimentarios.
  9. 9. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 9 GPC Objetivos a alcanzar Controlar el desarrollo de los servicio en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos. Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles, presupuestarios, informes y cualquier actividad aque pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. Dar respuesta a posibles solicitudes sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con las expectativas y lograr su satisfacción. Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos al entorno profesional, y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
  10. 10. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 10 GPC Objetivos a alcanzar. Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y el el que los miembros del equipo. Organizar y coordinar equipos de trabajo supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo , así como aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan. Comunicarse con su iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo. Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativas y los objetivos de la empresa. Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales en los procesos de producción o prestación de servicios.
  11. 11. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 11 GPC ¿Cómo? Diseñando una oferta gastronómica. Gestionando la organización y coordinación del servicio de la oferta gastrómica diseñada.
  12. 12. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 12 GPC
  13. 13. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 13 GPC ¿Cómo? Llevando a la práctica tareas de: ● Economato. ● Aprovisionamiento. ● Catering. ● Controles de APPCC. ● Realizando APPCC para la carta.
  14. 14. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 14 GPC ¿Cómo? Realizando los cuestionarios sobre los conceptos. Realizando las prácticas de aula y taller, sobre solución de problemas. Participando en las actividades cuya finalidad es alcanzar los objetivos personales y sociales (transversales)
  15. 15. GPC. Jordi Puigcerver i Pons. 15 GPC Evaluación: Se evalúan las prácticas semanalmente. Mayor peso todo lo relativo al módulo. Se evalúan las actividades teóricas y prácticas. Prueba de validación por evaluación o examen de los contenidos para los que no hayan superado los cuestionarios con nota mayor de 7.

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