1. MEI 601
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
(INDUSTRIA ALIMENTICIA)
OBJETIVOS
Al finalizar el curso, los participantes estarán en condiciones de identificar y analizar peligros que permite
garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor, determinar las medidas preventivas para su
control. Además identificar los puntos de control críticos, determinando los límites críticos en cada uno de los
puntos de control críticos identificados. También establecer procedimientos de monitoreo para cada punto de
control crítico. Establecer las acciones correctivas que deberán tomarse cuando el monitoreo indique que un
punto de control crítico no está bajo control y aplicar los conocimientos para completar la documentación
correspondiente a todos los procedimientos del programa y del sistema de registros.
TEMARIO
INTRODUCCION A LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
DEFINICION
- Alimentos.
- Etiquetado Nutricional.
- Higiene de los Alimentos.
- Intoxicación por Alimentos.
- Reglamentación Sanitaria de los Alimentos.
- Intoxicación e Infección Alimentaria.
- Principios de Contaminantes Químicos, Físicos, Biológicos en Alimentos.
1. PRINCIPIOS APLICADOS A LA INSPECCION DE ALIMENTOS
- Fundamentos de ecología y su relación con los Alimentos.
- Toxicología ambiental y Producción de Alimentos.
- Enfermedades alimentarias.
2. CONTAMINACION CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS. ALTERACIONES
- Leche y Derivados.
- Huevos y Leguminosas.
- Carnes y Derivados.
- Aceites y Grasas
- Normas Chilenas de Calidad de Alimentos I.N.N.
Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 - Concepción 2 249 296 - Puerto Montt 562 653
E-mail: procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl – www.procase-elearning.cl – www.cursosenlinea.cl

2. 3. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
- Importancia de las Prácticas Sanitarias en el Aseguramiento de Calidad de los Alimentos.
- Normas Chilenas de Calidad.
- Sistema H.A.C.C.P. en los sistemas de alimentarios.
- Toma de muestra.
- Interacción. Resultados.
4. ASPECTOS SANITARIOS A CONSIDERAR EN EDIFICIOS, LUGARES DE
ALMACENAMIENTO, PREPARACION DE SERVICIOS Y EQUIPOS
- Pisos – Drenajes.
- Murallas – Techos.
- Ventilación.
- Iluminación.
- Materiales de construcción, equipos.
5. ASPECTOS SANITARIOS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Y ELIMINACION DE AGUAS
RESIDUALES R.I.L .
- Control de Residuos sólidos e inorgánicos.
- Calidad y Cantidad de agua.
- Sistemas de Potabilización.
- Control de R.I.L.
6. ASPECTOS DE USO Y CONTROL DE PESTICIDAS
- Prácticas de limpieza. Agentes de Limpieza.
- Formulación. Detergentes.
- Principios Físico Químicos.
- Envases:
- Clasificación.
- Importancia del manejo.
7. MANTENCION DE PRACTICAS SANITARIAS
- Implementación de Planillas de Inspección.
- Relación con programas de Aseguramiento de Calidad Norma ISO 9000 - 2000
DURACION: 18 Horas
MATERIAL DIDACTICO: Manual del Curso
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