Diapositiva socialización de proyecto PNFSCA

1. CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
DEL PAN FRANCÉS EN LA PANIFICADORA Y
PANADERÍA ¨EL PODER DE LA S. CA¨
Participantes:
Castillo, Jhonathan
Nieto, Andrés
Tutor Asesor: Prof. Ubaldo González
Tutor Externo: Sr. José Giménez
Marzo - 2021

2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL
• Panificadora y
Panadería “El Poder
de la S. CA”.
Razón Social
• Producción y
distribución de panes
dulces y salados al
mayor y al detal a
nivel municipal.
Naturaleza de
la Organización
• estado Lara,
Municipio Morán,
Parroquia Bolívar,
Urbanización Jesús
María López, calle 20
entre vereda 3 y 4
Localización
Geográfica
Historia de vida de la Organización

3. Descripción del Diagnóstico Situacional
DIAGNOSTICO SITUACIONAL
• En la organización Panificadora y Panadería “El Poder de la S. CA” se aplicó la técnica
de la observación.
• lnstrumento de cuaderno de notas, donde se recopiló toda la información
obtenida
• Se elaboró un diagrama de flujo, con el propósito de identificar y conocer
detalladamente cada etapa del proceso antes mencionado, elaborado bajo la
norma ASME
• Se elaboró una entrevista no estructurada en conjunto, en tal sentido basando las
preguntas en la norma ISO-10013

4. • Los problemas presentados identificando las necesidades se encuentran:
1. la falta de organización de los instrumentos de trabajo e insumos.
2. Falta de medición de la maquinaria de trabajo.
3. Falta de ajuste de los medidores temperatura del horno industrial.
4. Falta de documentación necesaria para la estandarización de la buena
producción y la variabilidad de producción
DIAGNOSTICO SITUACIONAL
Basándonos en el diagnóstico se puede garantizar el
cumplimiento de las BPF en la Panificadora y Panadería
“El Poder de la S. CA”.

5. SELECCIÓN DEL PROBLEMA O NECESIDAD
Entre los problemas encontrados la necesidad más relevante es:
Métodos no estandarizados por carencia de documentación en el
proceso de producción.
ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN
Se propone caracterizar el proceso de producción del Pan Francés
para mejorar la estandarización del proceso de elaboración del
mismo; que consiste en establecer las características de las
diferentes etapas de producción mediante la documentación
correspondiente

6. OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS
Objetivo General: Caracterizar el proceso de producción del Pan Francés en la
Panificadora y Panadería “El Poder de la S. CA”
Objetivos Específicos
1. Describir el proceso de producción.
2. Elaborar documentos del proceso de
producción
3. Entregar los documentos del proceso
producción.

7. PLAN DE ACCION
Objetivo Específico N° 1 Describir el proceso de producción.
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quiénes? ¿Con qué?
Levantar
información del
proceso de
producción
Aplicando la técnica
de la observación a
través del
instrumento
cuaderno de notas
04/05/2020
Panificadora y
Panadería “El Poder
de la S. CA”
Grupo de proyecto
Cuaderno de notas,
lápiz
Aplicando un guión
de preguntas
04/05/2020
Panificadora y
Panadería “El Poder
de la S. CA”
Grupo de proyecto
Guion de entrevista,
lápiz
Analizar información
del proceso de
producción
Lectura,análisis y
resumen
de los instrumentos
aplicados
18/05/2020
Panificadora y
Panadería “El Poder
de la S. CA”
Grupo de proyecto
Instrumento
aplicado, lápiz,
hojas.
Elaborar diagrama
de flujo del proceso
de producción
Consultando la
norma ASME
1-06-2020 al
5-06-2020
En lugares acordados
por el grupo de
proyecto
Grupo de proyecto
Hoja, lápiz, Normas
Asme,computadora
Estructurando la
información
08/06/2020
En lugares
acordados por el
grupo de proyecto
Grupo de proyecto
Hoja, lápiz, Normas
Asme,computadora
Plasmando el
proceso de
producción a través
de un diagrama de
flujo
23-06-2020 al 25-06-
2020
En lugares acordados
por el grupo de
proyecto
Grupo de proyecto
Hoja, lápiz, Normas
Asme,computadora

8. PLAN DE ACCION
Objetivo Especifico N°2 Elaborar documentos del proceso de producción.
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quiénes? ¿Con qué?
Determinar la estructura
de los documentos
Consultando la norma
ISO-10013-2001
20/07/2020
En lugares
acordados por
el grupo de
proyecto
Grupo de proyecto
Hojas, Lápiz,
Normas ISO 10013-
2001
Estructurando los
procedimientos, tales
como: fichas de
materiales y/o materia
prima, entrada y salida
de productos elaborados,
orden de producción,
hoja de costo, otros
documentos y/o
comprobantes.
20/07/2020
En lugares
acordados por
el grupo de
proyecto
Grupo de proyecto
Manual de
procedimientos,proce
sos;
lápiz,hoja,computado
ra
Elaborar fichas de
procesos
Revisión de normativas
de fichas de procesos ISO
9001
28/09/2020
Lugares
acordados por
el grupo de
proyecto
Grupo de proyecto
Computadora, Hojas,
Lápiz
Uso de herramientas
para organizar la
información.
Visualizar los procesos
Herramientas para
visualizar los procesos
(flujogramas)
28/09/2020
Lugares
acordados por
el grupo de
proyecto
Grupo de proyecto
Computadora, Hojas,
Lápiz

9. PLAN DE ACCION
Objetivo Especifico N° 3. Entregar los documentos del proceso de producción.
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quiénes? ¿Con qué?
Acta de entrega de los
documentos
Redacción de acta de
entrega
03/11/2020
Panificadora y
Panadería “El
Poder de la S.
CA”.
Grupo de
proyecto
Computadora,
Hojas, Lápiz
Firma y sello de los
documentos
03/11/2020
Panificadora y
Panadería “El
Poder de la S.
CA”.
Grupo de
proyecto
Computadora,
Hojas, Lápiz,sello
Inducción sobre los
documentos elaborados
Ponencia sobre: uso,
importancia y aplicación de
los documentos elaborados
03/11/2020
Panificadora y
Panadería “El
Poder de la S.
CA”.
Grupo de
proyecto
Páginas de
reciclaje
Preguntas y respuestas

10. DESCRIPCIÓN PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO
Actividad 1
•LEVANTAR INFORMACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
•Se inició con un recorrido por todo el proceso productivo de la empresa desde su inicio
hasta el final con la meta de entender el proceso de producción del pan francés,
además se realizó una entrevista no estructurada en pleno recorrido al Señor José
Giménez para así comprender con la información recolectada que problemas tenia
presente el proceso.
Actividad 2
•ANALIZAR INFORMACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
•Al finalizar con el levantamiento de información sobre el proceso de producción del pan
francés, se pudo obtener conocimiento de este proceso, para así expresarla de manera
técnica con el flujograma respectivo para este proceso, basado en la Norma ASME para
describir el proceso y poder obtener una descripción más técnica en el proceso de
producción del pan francés.

11. DESCRIPCIÓN PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO
Actividad 3
•ELABORAR DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
•Se inició una lluvia de ideas basándose en la Gaceta Nº SG- 457-96 y a través de la
Norma Covenin 3802 se inició un estudio para garantizar el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Fabricación como el correcto lavado de manos y su procedimiento, la
limpieza y saneamiento de las instalaciones, maquinaria y su superficie de contacto.
Actividad 4
•DETERMINAR LA ESTRUCTURA DE LOS DOCUMENTOS
•Luego de la realización del flujograma se inició el estudio de la Norma ISO 10013:2001
para definir la estructura de la documentación para obtener el conocimiento respectivo
con el fin de poder definir qué tipo de documentación se iba a desarrollar y poder
obtener un documento técnico que pueda respaldar el proceso de producción del pan
francés.

12. Flujograma

13. DESCRIPCIÓN PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO
Actividad 5
•ELABORAR FICHAS DE PROCESOS
•S realizaron fichas de proceso, con la finalidad de mejorar el proceso productivo. Estos
fueron abarcados específicamente en el proceso de producción del pan francés, se
realizó una (1) ficha general del todo el proceso y una ficha por cada procedimiento, lo
cual derivo trece (13) fichas de procesos, referidas a: recepción de materia prima,
almacén de materia prima mezclado, sobado, pesado, picado con máquina, picado
manual, moldeado e incorporación del azúcar, reposo de leudado, horneado, reposo de
enfriado, empaquetado; almacén de productos terminados.
Actividad 6
•VISUALIZAR LOS PROCESOS
•Los instructivos fueron realizados bajo un lenguaje técnico fácil de interpretar por los
trabajadores y destinados a un proceso como lo es la producción del pan francés, tal
como lo establece la Norma ISO 10013:2001 y con ello ayudar en su desenvolvimiento
laboral, evitar los retrasos en producción y asegurar la calidad del producto.

14. Ficha de Proceso
Proceso: Producción del pan
francés
Código: FP-01-PP
Fecha: Marzo,2021
Propósito: Especificar los pasos de la etapa del proceso productivo de elaboración del pan francés
Entradas:
Mezclado: Materia prima: harina, azúcar, levadura, manteca y agua.
Sobado: Masa
Picado manual: Una porción de masa de 100 gramos.
Picado maquina: Una porción de masa de 2400 gramos.
Reposo de leudado: Bandejas con 20 unidades.
Horneado: 10 Bandejas con 19 unidades cada una.
Reposo del pan francés: 10 Bandejas con 20 unidades cada una.
Empaquetado: Bolsas y bandejas con el pan francés.
Alcance: Garantizar que cada etapa del proceso productivo de la elaboración del pan francés se cumpla para tener
un resultado satisfactorio.
Salidas: Pan francés empaquetado y sellado.
Indicadores:
Calidad intrínseca
Elaborado Por: Equipo de Proyecto
UPTAEB Trayecto ll
Fecha: 20-02-2021
Revisado Por: José Giménez
Fecha:05-03-2021
Aprobado Por: José Giménez
Fecha: 05-03-2021

15. Ficha de proceso
Proceso: Almacén de
producto terminado
Código: FP-12-PAPT
Fecha: Marzo,2021
Propósito: Especificar los pasos de la etapa del sobado.
Entradas: Masa.
Alcance: Masa fina, que no tenga burbujas de aire ni grumos, masa adecuada con alto grado de
extensibilidad, suave, brillosa y muy manejable.
Salidas: Masa (consistente, elástica y textura adecuada).
Indicadores:
- Buena textura: Elasticidad, suave y sin grumos.
Elaborado por: Jhonathan Castillo
Fecha: 28-02-2021
Revisado por: José
Giménez
Fecha: 05-03-2021
Aprobado por: José Giménez
Fecha: 05-03-2021

16. DESCRIPCIÓN PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO
Actividad 7
•ACTA DE ENTREGA DE LOS DOCUMENTOS.
•Así mismo en lo que respecta se hizo entrega formal de la documentación realizada a la
organización Panificadora y Panadería “El Poder de la S. CA” con el fin de garantizar el
buen proceso de producción y le den el uso pertinente.
Actividad 8
• INDUCCIÓN SOBRE LOS DOCUMENTOS ELABORADOS
• Se realizó una inducción mediante una ponencia con diapositivas sobre la
documentación realizada con el fin de enseñarles el uso y la importancia
que tiene el diagrama de flujo, las fichas de proceso e instructivos de
trabajo con el proceso, el uso correcto del lavado de manos, inducciones de
inocuidad, también el fin de haberlos realizados.

17. JUSTIFICACIÓN E IMPACTO SOCIAL
Razones que conllevan a realizar el proyecto
Este proyecto tiene como finalidad la
caracterización del proceso de control de calidad
en la línea de producción del Pan Francés
aportando conocimiento de todas las áreas de
trabajo de la organización Panificadora y Panadería
“El Poder de la S. CA” el cual se justifica de la
siguiente manera

18. JUSTIFICACIÓN E IMPACTO SOCIAL
Teórico – Conocimiento
Técnico – ámbito de acción
Marco Legal: Constitución Bolivariana de Venezuela (1999) Artículos 87 y 117.
Participante Comunidad
El proyecto es relevante en el área de sistemas de calidad y
ambiente. Por lo tanto, se desarrolla dentro de la
organización un sistema de calidad, el cual Schonberger
(1999) plantea: Un sistema auto ajustable donde el personal
de primera línea emplea continuamente métodos simples.
el producto se realiza siguiendo los conceptos básicos de la
calidad aplicándolos al proceso productivo de los
trabajadores de la organización en cuestión, para ser
debidamente denotado en un instructivo de trabajo, una
ficha de proceso y un flujograma con sus respectivas
especificaciones
Desde el punto de vista social, este proyecto influyó en el
intercambio de conocimientos y saberes entre los
proyectistas y la unidad trabajadora de la empresa a crear
actitudes positivas hacia la mejora del producto y la calidad
del servicio

19. Vinculación del Proyecto con el Plan de Desarrollo Económico y Social de
la Nación, Línea de investigación de los PNF y Transversalidad
JUSTIFICACIÓN E IMPACTO SOCIAL
Plan de Patria 2013-2019, referido al objetivo histórico N°1: Defender, expandir
y consolidar el bien más preciado que hemos reconquistado después de 200 años: la
Independencia Nacional.
Objetivo Nacional 1.5. Desarrollar nuestras capacidades científico-tecnológicas
vinculadas a las necesidades del pueblo.
Objetivo Estratégico y General 1.5.1 Consolidar un estilo científico, tecnológico e
innovador de carácter transformador, diverso, creativo y dinámico, garante de la
independencia y la Soberanía económica, contribuyendo así a la construcción del Modelo
Productivo Socialista, el fortalecimiento de la Ética Socialista y la Satisfacción efectiva de
las necesidades del pueblo venezolano.

20. El proyecto se suscribe a la Línea 1
“Mejoramiento de la calidad de los productos,
procesos y servicios en las organizaciones y
comunidades”, en su Programa 2: Control de
Calidad de los productos y procesos, del PNFSCA
JUSTIFICACIÓN E IMPACTO SOCIAL

21. TRANSVERSALIDAD CON LOS EJES
EJE TRABAJO PRODUCTIVO
• Seminario de lenguaje y comunicación
• Seminario metodología
• Seminario Q.F.D
• Seminario de seguridad
EJE EPISTEMOLÓGICO
• Unidad curricular planificación, control y mejora de la
calidad
• Unidad curricular Sistema de gestión de la calidad y el
ambiente
EJE ÉTICO POLÍTICO
Unidad curricular Calidad, sustentabilidad y desarrollo

22. POBLACION BENEFICIADA
Al emplear este proyecto se encuentran beneficiados de
manera directa el personal que labora en la organización
Panificadora y Panadería “El Poder de la S. CA”,
específicamente en el área de producción; de manera
indirecta los clientes de la organización Panificadora y
Panadería “El Poder de la S. CA”

23. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
Proporcionar a la Panificadora y Panadería
“El Poder de la S. CA” la documentación
necesaria que fortalezca el sistema de
gestión de la calidad para el proceso de
producción del pan francés.

24. METODOLOGIA EMPLEADA
Investigación
del proceso de
producción del
pan francés.
Descripción de los
procesos a través de
un flujograma.
Fichas del proceso de los
procedimientos e
instrucciones de trabajo,
basados en las Norma ISO
10013:2001 y la Norma
ISO-9001
Inducción al personal
sobre el uso e
importancia de seguir
las instrucciones de
trabajos

25. CONCLUSIONESY RECOMENDACIONES
Conclusiones
• Se logró con la información recopilada establecer el flujograma del proceso de
producción del pan francés permitiendo así tener mayor conocimiento de las
actividades en la organización.
• Se elaboró la documentación adecuada en cuanto a instructivos y ficha de proceso
(recepción de materia prima, mezclado, sobado, pesado, picado con máquina, picado
manual, moldeado e incorporación del azúcar, reposo de leudado, horneado, reposo
de enfriado, empaquetado; almacén de productos terminados) para la elaboración del
pan francés con el fin de lograr este proceso más técnico, menos empírico para
obtener y garantizar un producto de calidad.
• Se elaboró un plan un Programa de Operación de Estandarizado de Saneamiento
(POES) garantizando el cumplimiento de las BPF.
• Se logra informar a los operadores sobre el uso e importancia de los documentos
elaborados, ya que permitiría mejorar el proceso de producción en la empresa.

26. CONCLUSIONESY RECOMENDACIONES
Recomendaciones
• Colocar las instrucciones de trabajo en un lugar accesible para los trabajadores.
• Publicar el flujograma en un lugar visible dentro de la empresa para que todos los
trabajadores tengan pleno conocimiento de los procesos.
• Publicar un instructivo para el uso correcto, procedimiento de limpieza y
desinfección de lavado de manos.
• Crear un plan de formación para los trabajadores de nuevo ingreso.

27. Gracias….
Gracias….