ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZOUNIDAD DE NIVELACIÓNTEMA:“Extracción del gel de opuntia ficus para la elaboració...
1.- OBJETIVOS1.1.- Objetivos Principales: Conocer sobre la elaboración del yogurt Conocer cuál es el proceso de extracci...
intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesarel tubo digestivo y recuperarse vivos en las he...
Así mismo tendrá que ser fermentado y puede ser fermentado de lassiguientes maneras:- Fermentación láctica- Fermentación a...
4.- Contenido Científico4.1 LecheDefiniciónLa leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida porlas...
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es muchomás rica en grasas y nutrientes que la de los ma...
leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos sonlos primeros alimentos pro bióticos en el mun...
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 Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogurayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal...
impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción yejercer así una eficaz función desintoxica...
5.6.- Utilización de suero de queso acidificado en la elaboración delyogurtLa utilización de diferentes niveles de suero d...
ADICIÓN DE INGREDIENTES Y ALMACENAMIENTO DE MEZCLASNORMALIZADASEl resto de ingredientes correspondientes se añaden según c...
ENFRIAMIENTO DEL YOGURUna vez fermentada la mezcla y alcanzado los parámetros establecidos seprocede a su enfriamiento con...
mediante unas cuchillas al corte de la lámina en los packs de yogur con 4unidades cada uno.En el caso del Yosport los enva...
Una vez liberados y en función de los pedidos recibidos en fábrica, eldepartamento de expediciones establece las salidas d...
ADICIÓN DE PREPARADOS DE FRUTALos preparados de fruta son empujados mediante aire estéril desde el interiordel contenedor ...
 Fermentaciónalcohólicaes un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno -O2), originado por la ...
La fermentación pútrida es un tipo de fermentación que se lleva a cabo singasto de sustrato oxidante. Se basa en la degrad...
de Italia , Grecia , Libia , Túnez , Marruecos , Argelia , Egipto , ArabiaSaudita , Yemen , Israel , Chile , Brasil , Turq...
más de un siglo para alimentarlos; las espinas pueden ser quemados parareducir lesiones de la boca. Las almohadillas de ca...
7.3.- Uso en forma de gelLos principales campos de aplicación se consideran tomando en cuenta que loscladodios de la tuna ...
haya sido en México debido al hecho de que sus parientes genéticos máscercanos se encuentran en el centro de México. [ 3 ]...
Justificación:En los últimos años la población ha sufrido cambios de 180 grados de lo quesolía ser a lo que es ahora por l...
ANEXOS
ANEXOSYogurtEs un derivado de lalecheSe obtiene mediante lacoagulación y fermentación dela lecheTuvo su origen el Bulgaria...
YogurtaflanadoVentajas delconsumo delyogurtRecomendable paratodas las edadesContribuye a la resistenciade infeccionesConti...
Pasos específicos para la elaboración del yogurt1.-RECEPCIÓN: La leche se recepcionada en envases limpios y desinfectadosc...
7.- - INOCULACIÓN:Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en laProporción de 20 gramos por litro d...
Diferencias y semejanzas del yogurt natural, con fruta y saborizantesnaturalesTipo de yogurt Semejanzas DiferenciasNatural...
Principales clases de opuntia en el ecuadorClasificación jerárquicaSemejanzas y diferencias entre el yogurt con gel de opu...
Conclusiones:El yogurt es bueno para la salud y nos aporta una gran cantidad devitaminas y mineralesPuede prevenir enferme...
GlosarioDigestibilidad.- es una forma de medir el aprovechamiento de una alimento,es decir, la facilidad con que es conver...
Referencia y bibliografía1. http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico2. http://www.webmd.com/diet/features/ben...
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Proyecto Utilizacion del gel Opuntia Ficus =)

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZOUNIDAD DE NIVELACIÓNTEMA:“Extracción del gel de opuntia ficus para la elaboración de yogurtdietetogeriàtrico “CICLO DE NIVELACIÓN: ABRIL2013 /AGOSTO 20131.- DATOS INFORMATIVOS- NOMBRES Y APELLIDOS: Alba AntonellaAguilar Alvarado- TELÉFONO: 2924210 CELULAR: 099585975- MAIL: antonellaalvarado48@yahoo.es- FECHA: 27de Mayo de 2013Riobamba - EcuadorFotografía
  2. 2. 1.- OBJETIVOS1.1.- Objetivos Principales: Conocer sobre la elaboración del yogurt Conocer cuál es el proceso de extracción del gel opuntia ficus para laelaboración de yogurt dietetogeriatrico Conocer sobre la elaboración del yogurt Conocer sobre la utilización y aplicación de yogurt dietetogeriatrico1.2.- Objetivos Específicos Utilidad de la leche en la preparación del yogurt Utilidad y extracción del gel de opuntia ficus para la elaboración delyogurt dietetogeriàtrico2.- ResumenEl yogurt es un derivado del lácteo el cual es elaborado mediante lafermentación de varias bacterias las cuales le dan la textura y el olorcaracterístico del mismo , pero sin embargo se le pueden añadir variassustancias tales como frutas o saborizantes , o en si cualquier producto queaumente características organolépticas .y utilidades del yogurt en la vida diaria.Si bien es cierto hoy en día son varias las personas que consumen dichoderivado de la leche sin saber cuál es el beneficio que este le aporta.En el siguiente trabajo daremos a conocer los beneficios que da el yogurt paratodos los consumidores del mismo las dietas en las que se lo puede ingerir etc.El yogurt puede llevar frutas o colorantes al momento de su elaboración esodependerá de la persona que esté a cargo de dicha labor, pero también sepuede dejar al natural.El yogurt tiene las condiciones necesarias para ser considerado como unalimento probiótico lo que significa que el yogurt es un alimento conmicroorganismos vivos que pertenecen activos en el intestino y ejercenimportantes efectos fisiológicos , como contribuir al equilibrio de la microbiota
  3. 3. intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesarel tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren ala mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que sesuministran a individuos inmunodeficientes.También se dará a conocer sobre la utilización del gel de opuntia ficus la cuales una especie de cactus que ha sido durante mucho tiempo una planta decultivo domesticado importante en las economías agrícolas a lo largo de laszonas áridas y semiáridas del mundo. Se cree que, posiblemente, ser nativo aMéxico.En la elaboración del yogurt se denotara los siguientes pasos- Recepción de la leche- Estandarizar la leche- Mezclar ingredientes- Homogenizar- Pasteurizar- Enfriamiento- Inoculación- Incubación- Batido- Enfriamiento- Empaque- AlmacenamientoLos cuales nos permitirán obtener un producto cremoso y sano.El yogurt también puede ser elaborado con:- Leche entera- Leche semidescremada- Leche descremada
  4. 4. Así mismo tendrá que ser fermentado y puede ser fermentado de lassiguientes maneras:- Fermentación láctica- Fermentación alcohólica- Fermentación butírica- Fermentación de la glicerina fermentación acética- Fermentación pútrida3.- ImportanciaEn los últimos años se ha comenzado a desarrollar numerosas conceptos denutrición , por la aparición de nuevos estilos de vida , y la preocupación pormejorar dicho estado de los individuos , por lo cual aquel “alimento sano “definido así por estar libre de riesgo para la salud y que conserva su capacidadnutricional .De su pureza y su frescura se pasa a un concepto más actual de“alimento funcional “definido así por aquel ingrediente modificado que proveebeneficios a la salud, superiores a los particulares.También debemos recalcar que en la tercera edad son varios los problemaspresentes por la disminución alimenticia por varios farios factores.Por lo que se deben consumir frutas,vegetales, cereales que, combinados conderivados lácteos, les aportan les aportan los nutrientes necesariosUno de estos derivados lácteos es el yogurt dietetogeriatrico, elaborado concladodios de la tuna, que contiene compuestos como saponinas, flavonoides yglucocidos por la tanto dicho gel ayuda a que los alimentos puedan serdeglutidos naturaliza la acides y posee una acción cicatrizanteEl gel opuntia ficus tiene una serie de usos medicinales entre las comunidadesrurales andinas cuyo conocimiento hasta la presente fecha es únicamenteempírico.
  5. 5. 4.- Contenido Científico4.1 LecheDefiniciónLa leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida porlas glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) delos mamíferos (incluidos los monotremas).Esta capacidad es una de lascaracterísticas que definen a los mamíferos. La principal función de la leche esla de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las críascontra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólicaregulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo dela glucosa y la insulina.Es el único fluido que ingieren las crías de losmamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hastael destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte dela alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones:de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella,alce, cerda, llama, etc.La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados dela leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas enproductos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. Laleche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuestaprincipalmente por agua, iones(sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa),materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que además la leche de casitodos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfinallamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicciónen los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactanteen sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicarporque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edadadulta.
  6. 6. La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es muchomás rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamariaso mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de lamujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción lácteade una hembra días antes y después del parto se llama calostro.- Ver anexo pág. 175.1El yogurtDefiniciónEl yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la RealAcademia Española (RAE) sólo admite la forma yogur,1 es un producto lácteoobtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usapredominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, perotambién puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al desabor natural como kumis (natural).- Ver anexo pág. 17HistoriaExisten pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas queexistieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente defermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior delas bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termopilas,responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por losantiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la
  7. 7. leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos sonlos primeros alimentos pro bióticos en el mundo.Bulgaria está considerada como la patria del yogur. Existen estudios científicosque acreditan que hace 4000 años los tracios (antiguos búlgaros) ya estabanfamiliarizados con él. Desde Tracia se introdujo en Turquía y luego en AsiaMenor y la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso,fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov,describe el yogur búlgaro como un excelente agente anti envejecimiento. Labacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurandoel organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubiertaen 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó sutrabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia.- Ver anexo pág. 185.2.- Tipos de yogurtEn la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren ensu composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación..- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación ycoagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt asíproducido es una masa homogénea semi-sólida..- Yoghurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel serompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa..- Yoghurt líquido: se puede considerar como un yoghurt batido de bajaviscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidostotales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso desaborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con
  8. 8. frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su típico sabor anuez, a veces el sabor ácido del yoghurt natural se enmascara medianteadición de azúcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azúcar u otrosedulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yoghurt natural.El procesamiento del yoghurt posterior a la incubación conduce a diferentestipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurtconcentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varíanconsiderablemente en su composición química, características físicas yorganolépticas..- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado térmicamente después dela incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel decompuestos volátiles responsables del aroma de yoghurt.A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt,los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, elyogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor ypor su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.- Ver anexo pág. 18- Ver anexo pág. 215.3.- Ventajas del consumo del yogurt Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es unpunto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entrelas personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteascontienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
  9. 9.  Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogurayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruyepor las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistemainmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudiosdemuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles decolesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar partede la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestroorganismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calciopresente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose asímás absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil pasoposterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que esteproducto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.- Ver anexo pág. 185.4.- casos en los que se recomienda el yogurt En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, confrutas ó cereales sin azúcar. En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremadosaborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración delactosa. En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutasy cereales integrales, por su fibra y su complementación proteica5.5 Valor nutritivo del yogurtEl yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las delqueso. Con la ventaja que sus proteínas son más fáciles de digerir que las dela leche.Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B,producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al
  10. 10. impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción yejercer así una eficaz función desintoxicante. Hidratos de carbono .- la forma de azúcar que predomina en el yogurt esla lactosa , que al estar digerida por los microorganismos no provocaintolerancia Proteínas de alto valor biológico.- forman mantienen y renuevan todoslos tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteoes superior a la concentración presente en la leche , esto debido a laincorporación de extracto seco lácteo en la elaboración Grasas.- los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura delproducto siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentrode los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestrasalud. Minerales y vitaminas.-- Calcio fosforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacióndelos huesos junto con la vitamina D.- Riboflamina ( vitamina B2 ) :mejora la utilización energética denuestro cuerpo- Vitamina B 12 : nutriente esencial del tejido nervioso- Zinc : importante mineral para el sistema inmunológico que tambiéncontribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos- Vitamina c: fundamental para cicatrizar heridas, manteniendo loscartílagos, huesos y dientes sanos.- Vitamina D : antioxidante que bloquea los efectos de los radicaleslibres- Ver anexo pág. 19
  11. 11. 5.6.- Utilización de suero de queso acidificado en la elaboración delyogurtLa utilización de diferentes niveles de suero de queso acidificado frente a ungrupo control en la elaboración de yogurt determinando que el empleo delsuero de queso acidificado en la elaboración de yogurt no altera laspropiedades físico –químicas de este producto.Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea soninnumerables y así como se presenta en el punto 2.4 el yogurt tiene todas esasvitaminas y mineras además de la niacina y ácidos pantotenico y fólico.6.- Proceso de elaboración del yogurtA pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogurt, elfundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de losaños.Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con lasbacterias acido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasosbásicos del proceso continúan siendo los mismos.LECHE NORMALIZADA EN GRASALa leche desnatada y la nata se obtienen a través de la fábrica de leche. Enella se realizan todos los controles correspondientes: la muestra inicial de lechede las cisternas, seguimiento de los silos pulmón y controles durante el procesode desnatado, normalización y almacenamiento.Una vez obtenida la leche desnatada, se normaliza al nivel de materia grasacorrespondiente según recetas y ya está lista para la fabricación de los yogurespasteurizados después de la fermentación y Yosport.
  12. 12. ADICIÓN DE INGREDIENTES Y ALMACENAMIENTO DE MEZCLASNORMALIZADASEl resto de ingredientes correspondientes se añaden según cada una de lasrecetas. El azúcar dispone de un silo especial para su almacenamiento ydosificación directa de forma automática. El resto de ingredientes son pesadosy dosificados de forma manual en el equipo de mezclado. Las mezclasnormalizadas se mantienen a una temperatura máxima de 10 °C hasta suprocesado.Todos los equipos, líneas y silos, siguen procesos de limpieza establecidosmediante su planta C.I.P., cuyas concentraciones de limpieza son controladasautomáticamente mediante sondas y diariamente por nuestro departamento deControl de Calidad.PROCESO TÉRMICO: PASTEURIZACION 1El proceso térmico aplicado es una pasteurización para la eliminación de todala flora patógena. De esta forma se facilita el crecimiento de las bacterias queposteriormente se inocularán para fermentar la leche.Los procesos de pasterización se mantienen bajo control mediante los registrose indicadores en continuo, complementado por el autocontrol de los operadoresy las inspecciones de Control de Calidad.FERMENTACIÓNEl proceso de fermentación se lleva a término dentro de tanques. Latemperatura de fermentación para todos los tipos de productos es única. Elproceso es controlado mediante el pH y/o acidez presentes en la mezcla inicialy su evolución hasta ser yogur pasteurizado después de la fermentación yYosport.
  13. 13. ENFRIAMIENTO DEL YOGURUna vez fermentada la mezcla y alcanzado los parámetros establecidos seprocede a su enfriamiento con el objetivo de detener el proceso defermentación.MEZCLA DEL YOGUR + FRUTAEste proceso se realiza en los tanques de mezclado de fruta siempre que losyogures contengan fruta en su receta. La cantidad de fruta se añade porcompleto en el interior del tanque y después se procede a su correctomezclado mediante una agitación lenta de la masa. En el caso de Yosport estepaso no se realiza con fruta.PROCESO TÉRMICO: PASTEURIZACIÓN 2El yogur es pasteurizado cuando se realiza el envío hacia la llenadora aséptica.Este proceso es más suave que el primero debido a que la flora existente es laespecífica del yogur. Este proceso estabiliza el yogur en el tiempo obteniendoasí el yogur pasteurizado después de la fermentación. El resultado es unproducto estable con todos los beneficios nutritivos del yogur pero con unaduración de tres meses y sin necesidad de frío para su conservación.ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE Y LLENADO ASÉPTICOLa máquina envasadora realiza varias funciones: la formación del vaso,esterilización del vaso y de la tapa y finalmente el llenado del vaso en unacámara aséptica. La lámina de plástico para los vasitos en primer lugar esesterilizada. Después se calienta mediante placas de inducción. Mediante unsoplado con aire a presión contra unos moldes se forman los vasos. Todos losvasos permanecen unidos en la mima lámina y ésta pasa a la cámara aséptica.La tapa, de aluminio y PET, es esterilizada. Una vez lista pasa a la cámaraaséptica.Una vez llenado el vaso en aséptico se posiciona la tapa en la parte superior yse termosella antes de salir de la cámara aséptica. Una vez fuera, se procede
  14. 14. mediante unas cuchillas al corte de la lámina en los packs de yogur con 4unidades cada uno.En el caso del Yosport los envases se elaboran en la misma máquinaenvasadora que forma, esteriliza, llena, sella y conforma el envase en ambienteestéril.CODIFICACIÓNFinalmente, estos packs y envases son codificados mediante unos marcadoresde tinta con su fecha de consumo preferente y el lote correspondiente.EMPAQUETADO Y PALETIZADOLos packs son transportados por cintas, en primer lugar en una máquina queposiciona el cartoncillo agrupador, y después hasta otra máquina que posicionaseis packs en una bandeja. Esta bandeja avanza por una cinta en la que secontrola el peso. Después pasa a ser paletizada de forma automática. Lasbandejas formadas se colocan sobre palets con una estructura predeterminadaque asegura su estabilidad.Una vez formado el palet, se adhiere una etiqueta identificativa del productocon el lote, fecha de consumo preferente, etcétera, todo ello conjuntamente conun código de barras interno que permite obtener su trazabilidad.El proceso para los envases de Yosport es parecido, pero se agrupan en cajasde 18 unidades y las cajas se paletizan asegurando la estabilidad del palet.También son codificados para obtener su trazabilidad.ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓNLos palets fabricados son transportados a un almacén a temperatura ambiente,en el que permanecen retenidos hasta que Control de Calidad determine laconformidad del producto.
  15. 15. Una vez liberados y en función de los pedidos recibidos en fábrica, eldepartamento de expediciones establece las salidas de las mercancías para sucarga según el método "FIFO" (First In First Out).INGREDIENTES DISTINTOS DE LA LECHE Y LA FRUTALos ingredientes utilizados en las mezclas para la fabricación de los diferentesproductos son recepcionados y analizados para verificar que cumplen con lasespecificaciones acordadas con el proveedor.Tras la realización de los análisis correspondientes, los ingredientes sonalmacenados hasta su utilización en un almacén a temperatura ambiente, y enuna sala específica para los aromas.Antes de su descarga, además de verificar el boletín de análisis del proveedor,se realizan los controles de los parámetros establecidos por Control de Calidad.PREPARADOS DE FRUTASLos preparados de fruta son transportados mediante contenedores de aceroinoxidable y con una sobrepresión de nitrógeno en la parte superior. Asimismo,en la boca de vaciado inferior disponen de un sistema que asegura suesterilidad.Los contenedores son analizados por Control de Calidad, y sólo si cumplen lasespecificaciones establecidas quedan aptos para ser utilizados en fábrica.ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRÍALos contenedores se conservan en una cámara fría hasta su utilización. Latemperatura máxima de conservación es de 10º C. Cada uno de loscontenedores dispone de una etiqueta identificativa donde se indica el tipo depreparado, su referencia, el lote de fabricación y la fecha de consumopreferente como datos más representativos.
  16. 16. ADICIÓN DE PREPARADOS DE FRUTALos preparados de fruta son empujados mediante aire estéril desde el interiordel contenedor hasta el tanque donde está el yogur. La tubería correspondientees esterilizada previamente con vapor.RECEPCIÓN DE MATERIALES AUXILIARES Y ALMACENAMIENTOLos materiales auxiliares para la fabricación (poliestireno, alupet, cajas decartón, plásticos retráctiles, etcétera) necesarios para envasar, almacenar ydistribuir los productos, son igualmente recepcionados e inspeccionados paraverificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes.- Ver anexo pág. 19-206.- Microbiología de la fermentaciónSeñala que la fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto,siendo el producto final un compuesto orgánico. En la industria la fermentaciónpuede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxigeno pero es una oxidaciónaeróbica incompleta como la producción de ácido acético a partir del etanol.Los tipos de fermentaciones que existen son- Fermentación láctica- Fermentación alcohólica- Fermentación butírica- Fermentación acética- Fermentación pútrida Fermentación lácticaes una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en lacual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el productode desecho es el ácido láctico.
  17. 17.  Fermentaciónalcohólicaes un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno -O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan loshidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplola glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener comoproductos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es:CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas deATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celularenergético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración dealgunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediantela fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado comobiocombustible Fermentación butíricaLa fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de losglúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridiumbutyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa conformación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del géneroClostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos ydesagradables. Fermentación acéticaes la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género debacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que seencuentra en pocas proporciones en el vinagre.1La fermentación acéticadel vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y esconsiderado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área deestudio dentro de la cimología. Fermentación pútrida
  18. 18. La fermentación pútrida es un tipo de fermentación que se lleva a cabo singasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradación de sustratos denaturaleza proteica, y produce productos malolientescomo escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar aproductos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizadosen la fabricación de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicilliumroqueforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso Roquefort.7.- Opuntia Ficus7.1.-CaracteristicasExisten casi 300 especies del género opuntia solamente en México. Elnombre“opuntia” vienen de un antiguo pueblo griego en la región del leocrid,beocia:Opus, u opuntia en donde Tournefort encontró una planta con espinasque le recordó a la opuntia americana.Se reproducen vegetativa y sexualmente así como a la existencia denumerosos híbridos deinterés específicos .casi todas las plantas florecendurante toda la época del añoEl nombre genérico viene a significar tunita del sur la familia de las cactáceasoriundas del continente americano desde el norte de estados unidos hasta laPatagonia.Fueron introducidas en Europa por los descubridores y se naturalizaronfácilmente en la región mediterránea.- Ver anexo pág. 217.2.-Usos en la alimentación El uso de mayor valor comercial para la Opuntia ficus-indica hoy es para losgrandes, frutas dulces, llamados tunas. Las áreas con significativa el cultivo deatún de cultivo incluyen México , España , Sicilia y las costas del sur
  19. 19. de Italia , Grecia , Libia , Túnez , Marruecos , Argelia , Egipto , ArabiaSaudita , Yemen , Israel , Chile , Brasil , Turquía , así comoen Eritrea y Etiopía donde la fruta es llamada beles ( Geez : በበበ). [ 4 ]EnSicilia, donde la tuna se conoce como ficudinnia (el nombre italiano de ser ficodIndia ), el cactus crece silvestre y cultivado a las alturas de 12-16 pies (4-5metros). La floración de las plantas en tres colores diferentes: blanco, amarillo yrojo. Las flores aparecen por primera vez a principios de mayo a principios delverano en el hemisferio norte, y la fruta madura a partir de agosto a octubre. Lafruta se come típicamente, menos la piel exterior de espesor, después de larefrigeración en un refrigerador durante unas pocas horas. Tienen un saborsimilar al de una jugosa, dulce adicional sandía . La pulpa de color rojo /morado o blanco / amarillento brillante contiene muchas semillas durasdiminutos que suelen ser tragados, pero debe evitarse por aquellos que tienenproblemas para digerir las semillas. Mermeladas y jaleas son producidos a partir de la fruta, que se asemejan a lasfresas y los higos en el color y el sabor. Los mexicanos han utilizado Opuntia durante miles de años para hacer unabebida alcohólica llamada colonche. En el centro de Sicilia, en la provincia de Enna , en un pequeño pueblollamado Gagliano Castelferrato , un licor de pera espinosa con sabor seproduce llama "Ficodi", algo así como un sabor medicinal / aperitivo. En el año 1900 en los Estados Unidos, la tuna fue importado de México ypaíses del Mediterráneo para satisfacer la creciente población de inmigrantesprocedentes de Italia y Grecia. La fruta pierde su popularidad a mediados de ladécada de 1950, pero ha aumentado en popularidad desde finales de 1990,debido a la afluencia de inmigrantes mexicanos. Recientemente, la industria ganadera del suroeste de Estados Unidos hacomenzado a cultivar O. ficus-indica como una nueva fuente de alimento parael ganado. El cactus se cultiva tanto como una fuente de alimentación y unavalla. Ganado evitar las fuertes espinas de los cactus y no se desvían de unazona delimitada por la misma. Crecimiento nopal nativo se ha utilizado durante
  20. 20. más de un siglo para alimentarlos; las espinas pueden ser quemados parareducir lesiones de la boca. Las almohadillas de cactus, en la que el alimentopara el ganado, son bajos en materia seca y proteína cruda, pero son útilescomo complemento en condiciones de sequía. [ 5 ]Además del valor de losalimentos, el contenido de humedad prácticamente elimina el riego de lasvacas y los humanos esfuerzo en el logro de esa tarea. Residentes del suroeste de México y otro comen los pequeños cladodios( nopales , plural) (nopal, singular), por lo general recogidos antes de la espinasse endurecen. Se cortan en tiras, con o sin piel, y frito con huevos y jalapeños ,sirvió como un regalo desayuno. Tienen una textura y sabor como judíasverdes. En Malta, un licor llamado Bajtra (el nombre de Malta para la tuna) está hechade esta fruta, que se puede encontrar en estado silvestre en casi todos loscampos. En la isla de Santa Helena , el nopal también da nombre al licordestilado localmente, Tungi Espíritu . Otros usos incluyen como ingrediente en adobe (para atar y resistente alagua). Opuntia ficus-indica (así como otras especies de Opuntia y Nopalea ) se cultivaen nopalries para servir como una planta huésped para cochinillainsectos, queproducen colorantes rojos y púrpuras deseables. Esta práctica se remonta a laépoca precolombina. La planta se considera una especie de plaga en partes de la cuencamediterránea debido a su capacidad de propagarse rápidamente más allá delas zonas que se cultivaba originalmente. En hebreo , la planta se conoce como"sables". Kishkashta , un personaje principal en el programa de un 1970-80 delos niños israelíes, "Ma Pitom", fue un grande, hablando sentido títeredel Opuntia cactus. Los altos niveles de selenio en Opuntia son comparables a los encontradosen Brassicaceae [ El fruto de Opuntia ficus-indica puede causar estreñimiento si se consume conlas semillas, sin semillas que es laxante.
  21. 21. 7.3.- Uso en forma de gelLos principales campos de aplicación se consideran tomando en cuenta que loscladodios de la tuna contienen un gel con metabolitos secundarios como :alcaloides saponinas triterpenoides , bcianina , misilagos , acido orgánico ,flavonoides , glucósidos y tetrahidroisoquinola , por lo tanto el gel aumenta laviscosidad del yogurt y al contener metabolitos secundarios como lostriterpenoides neutraliza la acidez estomacal , razón por la cual puede teneracción cicatrizante de ulcera o disminución de acides estomacal .El gel tiene propiedades emulsionantes de bacterias y microorganismos queestán presentes en la luz intestinal, lo cual permite la absorción del alimento,ayuda también en la fabricación de heces y su evacuación.Así mismo tiene propiedades diuréticas, antiinflamatorias e hidratantes, eljarabe del fruto tiene contiene propiedades antitusivas mientras que el gelincluida en las papilas, jugos en la dieta geriátrica estimula la alimentación.7.4.- principales clases de opuntia del ecuador Opuntia vulgarisOpuntia ficus-indica es una especie de cactus que ha sido durante muchotiempo una planta de cultivo domesticado importante en las economíasagrícolas en todo áridas y semiáridas partes del mundo. Se cree queposiblemente originaria de México.Se cultiva principalmente como fruto de cultivos, sino también para losvegetales nopales y otros usos. Mayoría de las referencias culinarias al "tuna"se están refiriendo a esta especie. El nombre de "atún" también se utiliza parala fruta de este cactus, y Opuntia en general, de acuerdo conAlexander vonHumboldt , que era una palabra de la Española origen nativo tenido en elidioma español alrededor del año 1500 CE.Los cactus son buenos cultivos para zonas secas, ya que convierteneficientemente el agua en la biomasa . O. ficus-indica, según la más extendidade los cactus largos domesticados, es económicamente importante como elmaíz y el tequila de agave en México hoy. Debido Opuntia especies hibridanfácilmente (como robles ), el origen silvestre de O. ficus-indica es probable que
  22. 22. haya sido en México debido al hecho de que sus parientes genéticos máscercanos se encuentran en el centro de México. [ 3 ] Opuntia wentianaPlanta más o menos 1 m de altura. Talloverde,articulado, comprimido dotadocon espinas,sépalos,verdes, con la porción soldada campanulada. Pétalos decolor amarillo,numerosos, con el ápice redondeado y dotado de un pequeñoacumen. Nombre vulgar “tunito “. Los frutos son perseguidos por los niños yaves frugívoras, hay quienes creen que el cultivo de cactáceas sin espinassería una solución para regiones desérticas a fin de fomentar la ganaderíaLas consideran como la redención para la guajira Opuntia milLas plantas se postran para arbóreas, con ramas colgantes de alto de o.5 a 10m; el tronco se presenta espinoso y el orbicular es verde su fruto es amarilloverdoso o amarillo rojiso. Son acerce de 300 especies a todo el largo de lamayor parte exterior de las istlas principales del archipiélago.- Ver anexo pág. 22
  23. 23. Justificación:En los últimos años la población ha sufrido cambios de 180 grados de lo quesolía ser a lo que es ahora por lo que mediante la alimentación buscan darleuna mejor forma de vida. Es por eso que se han estudiado los beneficios quetiene el yogurt como tal sobre el cuerpo humano, la extracción del gel deopuntia ficus en la elaboración de yogurt dietetogeriatrico para el beneficio delas personas mayores es una de las formas de ayudar a una población que seve afectada día a día con enfermedades como el cáncer por lo cual con dichoyogurt mejoraremos su estado de salud el mismo que debido al estrés diarioque viven estas personas se ha visto afectado .Por lo tanto el aporte y la formade elaboración del yogur en base a la extracción del gel de opuntia ficus sevuelve nuestro tema de prioridad el cual es analizado mediante este proyecto .
  24. 24. ANEXOS
  25. 25. ANEXOSYogurtEs un derivado de lalecheSe obtiene mediante lacoagulación y fermentación dela lecheTuvo su origen el BulgariaSe puede elaborar con lechede cabra y ovejaEs provocado por estreptococos yLactobacillusConsistencia semi solidaHistoria delyogurtTambién conocidocomo yogur, yogourt oyoghourLa palabra procede deltermino turco yoğurtExisten reportes de queexistieron hace 4.500 añosBulgaria está consideradacomo la patria delyogurLa lecheLa leche es una secreción nutritiva decolor blanquecinoLa principal función de laleche es la de nutrir a loshijos hasta que son capacesde digerir otros alimentos.La leche es la base denumerosos productos lácteos,como la mantequilla, el queso,el yogur, entre otros.
  26. 26. YogurtaflanadoVentajas delconsumo delyogurtRecomendable paratodas las edadesContribuye a la resistenciade infeccionesContiene bacteriasque forma parte de laflora intestinalAumenta a la absorción desustancias como lasproteínas y las grasasMejora la calidad de vida yel sistema inmune depacientes afectados decáncerEs una gran fuente decalcio, reduce los valoresde colesterolpreviene ymejora los síntomas de ladiarreaValornutritivo delyogurtHidratos de carbonoProteínas de altovalor biológicoGrasasMinerales y vitaminasTipos de yogurtYogurtbatidoYogurtlíquidoYogurtpasteurizadoYogurtfrutadoYogurtnaturalYogurtsaborizado
  27. 27. Pasos específicos para la elaboración del yogurt1.-RECEPCIÓN: La leche se recepcionada en envases limpios y desinfectadoscon agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lavandina por litro.2.- COLADOLa leche se cuela o filtra utilizando un paño de tela limpio ydesinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.3.-DESNATADO:Puede realizarse por batido manual bajando la temperaturade la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.4.- ESTANDARIZADO:Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al procesode elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la lechefresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litrode leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.5.- TRATAMIENTO TÉRMICO:Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hastauna temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la lechese mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturasmayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminadoy temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto sedeteriora por contaminación.6.- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es latemperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo deyogurt.
  28. 28. 7.- - INOCULACIÓN:Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en laProporción de 20 gramos por litro de leche.En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcionalsaborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpade fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezclahomogénea.8.- - INCUBACIÓN:Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperaturapromedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo seobserva la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,9.- - ENFRIAMIENTO:El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listopara su consumo.10.- - CONSERVACIÓN:El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4°C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteracionessignificativas.11.- - COMERCIALIZACIÓN:La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendosiempre la temperatura de refrigeración.
  29. 29. Diferencias y semejanzas del yogurt natural, con fruta y saborizantesnaturalesTipo de yogurt Semejanzas DiferenciasNatural Son derivados de la lechePoseen los mismosnutrientesAyudan a la prevención deinfeccionesEs provocada porestreptococos yLactobacillusLlevan diferentes pasos deelaboraciónNo tienen el mismo tiempo demantenimientoCon frutasConsaborizantesOpuntia ficusOpuntia ficusExisten casi 300 especies del géneroSu nombre viene de Leocrid , BeociaSe reproducen vegetativa ysexualmenteTodas las especiesflorecen en lamisma época delañoSu nombre genéricosignifica tunita delsurPertenecen a lafamilia de lascactáceas
  30. 30. Principales clases de opuntia en el ecuadorClasificación jerárquicaSemejanzas y diferencias entre el yogurt con gel de opuntia ficus y sin gelYogurt Semejanzas DiferenciaCon gel de opuntiaficusAmbos tienen como base la materiaprima de la lecheSu fermentación es a base debacterias comoLos Lactobacilos y los estreptococosAporta más beneficios a los adultosmayores que cualquier otro yogurtPrevine el cáncer de colon en los adultosmayoresSu elaboración es complejaSin gel de opuntiaficusAmbos tienen como base la materiaprima de la lecheSu fermentación es a base debacterias comoLos Lactobacilos y los estreptococosAporta nutrientes y minerales necesariosal cuerpoPreviene infecciones gastrointestinalesSu elaboración es muy simplePrincipales clases de opuntia en el ecuadorOpuntia vulgaris Opuntiawentina Opuntia mill OpuntiagalapageiaOpuntiamegaspermaOpuntiaechios.echiosOpuntiaechiosbarringtonesissOpuntiaechios.giganteaOpuntiaechiosinermesOpuntiaechios.zacanaOpuntiaG.galapageiaOpuntiaG.MacrocarpaOpuntiaG.ProfusaOpuntia.GHelleriOpuntia.GInsulares
  31. 31. Conclusiones:El yogurt es bueno para la salud y nos aporta una gran cantidad devitaminas y mineralesPuede prevenir enfermedades como las infecciones y es muy buenopara la prevención de alegríasNos ayuda a la flora intestinalEl yogurt dietetogeriatrico en los adultos mayores aporta en su estadofísico ayudándoles a absorber grasas y proteínas naturalmenteAsí mismo la calidad organoléptica según lo leído del texto no hacambiado de ninguno de los yoguresExisten muchos tipos de opuntia ficusSe han conocido los pasos de elaboración del yogur secuencialmenteGracias a la organización de la información se ha comprendido conmayor facilidad la utilización , las ventajas y la elaboración del mismo
  32. 32. GlosarioDigestibilidad.- es una forma de medir el aprovechamiento de una alimento,es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivoPatología.- Conjunto de enfermedades de una persona.Mucilagos.- El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulableal alcohol. También es una solución acuosa espesa de una gomao dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar laviscosidad.Lactosa.- se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece enla leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 porcientoGeriátrico.- Se aplica al centro que se dedica al cuidado de las personas quetienen sesenta y cinco o más años.Dietetogeriatrico.- dieta para adultos mayoresProteólisis.-es la descomposición de las proteínas en los más polipéptidos o aminoácidosGlucolisis.- s la vía metabólica encargada de oxidarla glucosa con la finalidadde obtener energía para la célula.Probióticos.- son microorganismos vivos que cree que es saludable para elorganismo huésped.Pasteurización.-La pasteurización o pasterización,1es el proceso térmicorealizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducirlos agentes patógenos que puedancontener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.Sinónimos y AntónimosPasteurización :Sinónimos: pasterizar, esterilizar, higienizar, purificar
  33. 33. Referencia y bibliografía1. http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico2. http://www.webmd.com/diet/features/benefits-of-yogurt3. http://www.wikihow.com/Make-Yogurt4. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=1245. http://nutricion.nichese.com/yogur.html6. http://www.elergonomista.com/7. http://portal.uned.es/portal/page?_pageid=93,674429&_dad=portal&_schema=PORTAL

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