El documento presenta un libro sobre las legumbres de Castilla y León. La región es líder en España en producción y calidad de legumbres, cultivando el 18% de la superficie nacional y produciendo el 20% del total. Muchas de sus legumbres tienen denominación de origen, lo que ha impulsado su cultivo. El libro describe la historia, importancia nutricional y recetas gastronómicas de las legumbres de la región.

1. Valladolid, 19 de diciembre de 2013
Las legumbres de Castilla y León, líderes nacionales en cantidad y calidad
Presentación del libro “Las legumbres de Castilla y León en la gastronomía del siglo XXI”
La consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, ha presentado esta mañana
el libro 'Las legumbres de Castilla y León en la gastronomía del siglo XXI'. Esta
publicación, en la que ha colaborado el Gobierno autonómico a través de la marca
de garantía ‘Tierra de Sabor’ ha sido promovida por la Real Academia Española de
Gastronomía y forma parte de la colección 'De la gastronomía del siglo XXI'.
La tradición y el renombre de las legumbres de Castilla y León ponen de relieve la
importancia de este cultivo en la Comunidad tanto en cantidad como en calidad. La
superficie total dedicada al cultivo de las leguminosas es en 2013 de 15.400 hectáreas,
el 18% del total nacional, a las que se dedican 2.658 productores. La producción
alcanza los 21 millones de kilos lo que representa el 20 % del total nacional, y su valor
económico supera los 11 millones de euros/año.
Por cultivos, Castilla y León ocupa la primera posición en la producción de judías secas
con cerca del 60% de la producción nacional y es la segunda región productora de
lentejas, misma posición que ocupa en la producción de garbanzos después de
Andalucía.
La Consejería de Agricultura y Ganadería, dentro de su política agroalimentaria,
considera la promoción de productos de alta calidad ligados al territorio como una de
sus líneas estratégicas. El instrumento más importante para ello han sido las figuras de
Calidad que reconocen la singularidad de muchos de los productos con origen en la
Comunidad.
El 38% de las 15.400 hectáreas que se cultivan de legumbres, 5.922 hectáreas, están
localizadas en zonas amparadas por figuras de calidad. Casi la totalidad de la
superficie y producción de legumbres de calidad a nivel nacional, el 97%, está en
Castilla y León.
Esta calidad que está amparada por cinco Indicaciones Geográficas Protegidas y una
Marca de Garantía, de las 59 figuras de calidad que tiene la Comunidad, y que son las

2. siguientes: I.G.P. Judías del Barco de Ávila, I.G.P. Alubia de la Bañeza de León, I.G.P.
Lenteja de la Armuña, I.G.P. Lenteja Pardina Tierra de Campos, I.G.P. Garbanzo de
Fuentesaúco y M.G. Garbanzo de Pedrosillo. A estas pronto se unirá la Marca de
Garantía Judión de la Granja, actualmente en tramitación. Las empresas acogidas a
estas figuras de calidad se han incrementado en un 566% de 2007 a 2012 ya que han
pasado de 42 a 280 empresas.
Las legumbres en la PAC
La Política Agraria Comunitaria tiene, a través del Programa Nacional para la Calidad
de las Legumbres, una línea de ayuda específica a este sector. Este programa, vigente
desde 2010, tiene como finalidad el fomento y la defensa de una producción de
calidad en el sector de las legumbres, por lo que su ámbito de aplicación, es la
superficie dedicada a la producción de leguminosas de grano de consumo humano,
que estén registradas en denominaciones de calidad diferenciada reconocida a nivel
nacional.
En el conjunto de los últimos 3 años en Castilla y León, se han pagado 1,5 millones de
euros en concepto de estas ayudas. Esto supone que la Comunidad recibe
anualmente de media el 50% de la cantidad destinada a esta ayuda en toda España.
Este programa ha determinado que en el periodo 2007-2012 la superficie cultivada de
legumbres de calidad se ha multiplicado por tres, pasando de 1.869 hectáreas a las
cerca de 6.000 de la actualidad, lo que supone un incremento del 216%. Desde
Castilla y León se planteará la continuidad de esta línea de ayudas en el próximo
marco de la PAC, 2014-2020.
Una publicación única
El libro 'Las legumbres de Castilla y León en la gastronomía del siglo XXI', que se ha
presentado hoy ha sido escrito por un equipo de expertos de la Real Academia
Española de Gastronomía, liderado por su presidente, Rafael Ansón Oliart, con
fotografía de Mauricio Peña y recetas de algunos de los mejores cocineros españoles.
Es un volumen único y diferente sobre las legumbres, su importancia en la alimentación
y sus aplicaciones gastronómicas. Este producto es uno de los alimentos básicos de la
dieta humana desde el neolítico.

3. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León ha apostado
por patrocinar este ejemplar a través de la marca de garantía ‘Tierra de Sabor’ como
estrategia para dar a conocer la enseña y las figuras de calidad que ampara dentro
del sector de las legumbres.
En este libro se ofrece información detallada sobre las características y cualidades que
definen la textura y el sabor de las diferentes legumbres de calidad, así como de las
distintas posibilidades gastronómicas de este producto de gran tradición culinaria y
que es garantía de una alimentación saludable.
La publicación, que tiene 168 páginas e incluye 250 fotografías, ha tenido una tirada
inicial de 3.500 ejemplares. El libro, que tiene un precio de venta de 19,95 euros, puede
adquirirse en las principales cadenas de distribución como El Corte Inglés, FNAC, Casa
del Libro o Amazon así como en las librerías de la Comunidad.
La obra da a conocer la historia de las legumbres y su importancia para una nutrición
equilibrada y sana. También resalta su importancia en la gastronomía mediante las
recetas de platos tradicionales realizadas con legumbres y con las modernas
propuestas culinarias diseñadas por algunos de los más destacados cocineros de
España, con especial incidencia en los ubicados en Castilla y León, comunidad líder
en producción de leguminosas de calidad.
Las recetas que recoge el libro van acompañadas de una presentación del
restaurante desde el que se propone la receta e incluye una recomendación sobre un
vino que podría ser perfecto acompañamiento del plato preparado.
Restaurantes y bodegas participantes en la elaboración del libro
Restaurante Cocineros Localidad/Provincia Receta
El Almacén Isidora Beotas y Ávila Judías Blancas de Navalonguilla con careta de

4. Julio Delgado cerdo
Fábula Isabel Alvarez Ribes Burgos
Alubias de Ibeas de Juarros con calabaza y
cremoso de morcilla de Burgos
Mesón de la Villa
Seri Bermejo y
Mariví Plaza
Aranda de Duero
(Burgos)
Alubias Blancas con crestas de gallo
Vivaldi
Carlos Cidón y
Javier.F. Sevilla
León
Lentejas de la Armuña con hígado de pato y
reducción de Pedro Ximenez
Cocinandos
Yolanda León y
Juanjo Pérez
León
Crema de Alubia Pinta de la Bañeza, papada de
cerdo ibérico, empanada de morcilla, de yema y
vinagreta de guindilla
Barandal Javier Nuñez León
Capaccio de vieira con ensalada de germinados
de Pardina y vinagreta de fruta de la pasión
Estrella del Bajo
Carrión
Pilar Pedrosa
Villoldo
(Palencia)
Alubias Blancas de la Vega de Saldaña
Rivas
Ana Rosa
Cuadrado y
Juanma Rivas
Vega de Tirados
(Salamanca)
Garbanzos con Boletus
Victor Gutiérrez Víctor Gutiérrez Salamanca
Bocata de lentejas de la Armuña y cochinillo
ibérico
Casa Duque Julián Duque Segovia Alubias con chorizo y morcilla
Mesón Cándido Cándido Segovia
Carrillera de cochinillo de Segovia con lentejas
Pardinas y crujiente de arroz
Maracaibo Oscar Hernando Segovia
Crema de Judiones de la Granja con tartar de
chorizo y morcilla
Baluarte Oscar García Soria
Caldo de Alubias con pimientos asados en casa,
boletus y angula de monte
Casa Vallecas Carlos de Pablo
Berlanga de Duero
(Soria)
Garbanzos con níscalos, caracoles y morcilla
Ramiro’s Jesús Ramiro Valladolid
Ensalada de lentejas pardinas con tocino de
melón y rocas heladas de hongos de Soria
Fátima Fátima Pérez
Montealegre de
Campos (Valladolid)
Garbanzos castellanos con pata de ternera y
rebozuelos.
Trigo Victor Martín Valladolid
Lentejas de Castilla y León con espárragos de
Tudela
La botica
Miguel Angel de la
Cruz
Matapozuelos
(Valladolid)
Guiso de garbanzo castellano con hongos y
plantas silvestres
El Rincón de
Antonio
Antonio González Zamora
Torta fina de garbanzos, trucha de Sanabria,
crema agria de ajos y queso zamoranos
El Ermitaño
Pedro Mario y
Oscar Pérez
Benavente (Zamora)
Salteado de garbanzos de Fuentesauco con
huevo campero, ajetes, oreja de cochinllo y trufa
negra
Etxanoble Fernando Canales Bilbao Garbanzos de vigilia
La Terraza del
Casino
Paco Roncero Madrid Puré de garbanzos con terrina melosa de callos
Calima Dani García Marbella (Málaga)
Muchos garbancitos con callos de ibéricos,
morcilla y chorizo
La FInca Susi Díaz Elche (Alicante) Lentejas con setas y gamba arrocera
Adolfo Adolfo Muñoz Toledo Pochas con perdiz de Toledo
El Bohío
Pepe Rodriguez
Rey
Toledo Lentejas, rabo de cerdo y col trufada
Valladolid, 19 de diciembre de 2013