TTAALLLLEERR DDEE II SSEEMMEESSTTRREE
DDOOSSSSIIEERR
DDEE
RREECCEETTAASS
ENSALADA RUSA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
400 Grs. Papas
80 Grs. Zanahorias
80 Grs. Arvejas
0.3 Grs. Perejil
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ENSALADA TOSCA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
½ Unid. Pechugas de pollo
100 Grs. Champiñones
150 Grs. Papa de apio...
SALSA MAYONESA
(1 Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 Unid. Yemas de huevo
1 Litro Aceite
Mostaza fuerte
Vinagre
Sal
Pimient...
ENSALADA NICOISE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 Unid. Tomates
½ Unid. Lechuga
250 Grs. Porotos verdes
500 Grs. P...
ARMONÍA DE VEGETALES
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
2 Unid. Zanahorias
1 Unid. Betarragas
½ Unid. Brocoli
1 Unid. ...
DRESSING BÁSICO
CANT. GRMS. INGREDIENTES
100 Cc. Ácido (jugo de limón o vinagre)
300 Cc. Aceite
1 Pizca Sal
1 Pizca Pimien...
POTAGE PARISIEN
(6 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
400 Grs. Papas
150 Grs. Puerros
60 Grs. Mantequilla
60 Cc. Crema fr...
FONDO BLANCO DE AVE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 Kilo Carcaza de ave
100 Grs. Zanahorias
100 Grs. Cebollas
200...
CLARIFICACIÓN DE CONSOMÉ
CANT. GRMS. INGREDIENTES
2 Litros Fondo blanco de pollo
400 Grs. Carne magra de pollo
80 Grs. Zan...
CANT. GRMS. INGREDIENTES
3 Unid. Zapallos italianos
5 Grs. Curry
1,5 Cc. Fondo blanco de ave
100 Cc. Crema fresca
100 Grs....
CREMA REINA
(6 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 Grs. Pechuga de pollo.
50 Grs. Harina.
50 Grs. Mantequilla.
100 Cc....
POUPIETTE DE VACUNO PRIMAVERA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
800 Grs. Lomo liso
150 Grs. Zanahoria
150 Grs. Piment...
ARROZ PILAF
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
½ Kilo Arroz grado 1
30 Grs. Cebolla
650 Cc. Fondo blanco caliente
Acei...
FONDO OSCURO DE VACUNO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
2,5 Kilos Huesos de vacuno
500 Grs. Mirepoix
25 Grs. Materia...
SALSA ESPAÑOLA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1,5 Litros Fondo oscuro de vacuno
50 Grs. Tocino
50 Grs. Zanahorias
...
LOMO DE VACUNO STROGONOFF
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
800 Grs. Lomo de vacuno
100 Grs. Champiñones
1 Unid. Pimi...
ARROZ CREOL
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 Grms. Arroz
5 Litros Agua
20 Grms. Mantequilla
Sal, pimienta
PREPAR...
FONDO BLANCO DE PESCADO
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 Kilo Espinas de pescado
100 Grs. Cebollas
200 Grs. Puerros
80 Grs. Apio...
REINETA POCHADA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1,200 Grs. Reineta
120 Grs. Cebolla
100 Cc. Vino Blanco
800 Cc. Fon...
SALSA DE VINO BLANCO
(1 Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 Litro Fondo blanco
60 Grs. Mantequilla
80 Grs. Harina
100 Cc. Cr...
PAPAS RISOLE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 Kilo Papas
100 Grs. Mantequilla
50 Grs. Perejil
PREPARACIÓN
 Tornea...
POLLO A LA KING
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 Unid. Pollo
750 Cc. Velouté de ave
300 Grs. Cebolla o puerros
300...
PURÉ PIAMONTESA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1,5 Kilos Papas
400 Cc. Leche
60 Grs. Mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez...
SALMON SELLADO CON VEGETALES SALTEADOS EN SALSA
DE OSTRAS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
600 GR SALMON FRESCO
1/2 ...
CALAMARES MARCELLESA
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CANT. GRMS. INGREDIENTES
2 Kilos Calamares
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0.1 Litro Leche
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  1. 1. TTAALLLLEERR DDEE II SSEEMMEESSTTRREE DDOOSSSSIIEERR DDEE RREECCEETTAASS
  2. 2. ENSALADA RUSA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Papas 80 Grs. Zanahorias 80 Grs. Arvejas 0.3 Grs. Perejil 180 Grs. Lechuga francesa 100 Grs. Tomates 150 Grs. Salsa mayonesa PREPARACIÓN  Lavar y pelar verduras.  Cortar papas y zanahorias en parmentier.  Cocer papas y zanahorias a partir de agua fría, al dente.  Cocer arvejas.  Cortar tomates en concasé.  Mezclar todo más el perejil picado.  Ligar con salsa mayonesa.  Servir sobre hojas de lechuga.
  3. 3. ENSALADA TOSCA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES ½ Unid. Pechugas de pollo 100 Grs. Champiñones 150 Grs. Papa de apio 100 Grs. Queso chanco 100 Cc. Salsa mayonesa 1 Frasco Anchoas PREPARACIÓN  Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo.  Cortar en emince.  Cortar champiñones en escalopas o en cuartos.  Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.  Cortar queso en parmentier.  Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.  Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.
  4. 4. SALSA MAYONESA (1 Litro) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Yemas de huevo 1 Litro Aceite Mostaza fuerte Vinagre Sal Pimienta Jugo de limón PREPARACIÓN  Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta y jugo de limón.  Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.
  5. 5. ENSALADA NICOISE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Tomates ½ Unid. Lechuga 250 Grs. Porotos verdes 500 Grs. Papas ½ Frasco Filetes de anchoas 125 Grs. Aceitunas 1 Unid. Pimentón 100 Cc. Vinagreta 1 Unid Huevo PREPARACIÓN  Pelar tomates y cortar en diente.  Cocer papas con cáscara y cortar en rondelle.  Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente.  Montar plato simbólicamente en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.  Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro, cortado en dientes.  Condimentar con vinagreta.  Servir frío.
  6. 6. ARMONÍA DE VEGETALES (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2 Unid. Zanahorias 1 Unid. Betarragas ½ Unid. Brocoli 1 Unid. Zapallo Italiano 2 Unid. Huevo 1 Unid. Pimentón rojo 1 Unid. Radiccio 1 Unid. Pechuga de pollo (pequeña) 150 Cc. Salsa mayonesa Sal, pimienta y mostaza PREPARACIÓN  Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo.  Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano)  Sacar bouquet de brocoli.  Cocer vegetales por separado y a punto.  Cocer huevos a duro y reservar.  Pelar pimentón y cortar en juliana.  Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en bastones.  Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa.  Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada el centro.
  7. 7. DRESSING BÁSICO CANT. GRMS. INGREDIENTES 100 Cc. Ácido (jugo de limón o vinagre) 300 Cc. Aceite 1 Pizca Sal 1 Pizca Pimienta PREPARACIÓN  Mezclar ácido, sal y pimienta.  Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.
  8. 8. POTAGE PARISIEN (6 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Papas 150 Grs. Puerros 60 Grs. Mantequilla 60 Cc. Crema fresca 1.500 Cc. Agua Hojas de perejil Sal, pimienta 50 Grs. Crutones de pan de molde PREPARACIÓN  Lavar las verduras.  Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en parmentier.  Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.  Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.  Calentar, refinar crema.  Servir con hojas de perejil y crutones.
  9. 9. FONDO BLANCO DE AVE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Kilo Carcaza de ave 100 Grs. Zanahorias 100 Grs. Cebollas 200 Grs. Puerros 80 Grs. Apio Pimienta en grano, clavos de olor. 1 Unid. Bouquet garní 1,5 Litro Agua fría PREPARACIÓN  Limpiar huesos de pollo.  Cortar verduras en parmentier.  Colocar los huesos en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición.  Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní.  Cocinar a fuego lento por una hora 30 minutos.  Limpiar constantemente la superficie.
  10. 10. CLARIFICACIÓN DE CONSOMÉ CANT. GRMS. INGREDIENTES 2 Litros Fondo blanco de pollo 400 Grs. Carne magra de pollo 80 Grs. Zanahoria 40 Grs. Apio 200 Grs. Tomate en concasse Tallos de perejil 2 Unid. Claras PREPARACIÓN  Preparar fondo a clarificar de ave, vacuno o pescado.  Enfriar y agregar mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo junto e incorporado), agregar tomate en concassé  Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana para dejar ver el fondo y cocinar durante una hora.  Filtrar a través de un chino y utilizar. CREMA DE ZAPALLOS ITALIANOS AL CURRY (6 Porciones)
  11. 11. CANT. GRMS. INGREDIENTES 3 Unid. Zapallos italianos 5 Grs. Curry 1,5 Cc. Fondo blanco de ave 100 Cc. Crema fresca 100 Grs. Cebolla 30 Grs. Mantequilla Sal, pimienta, perejil picado 2 Dientes Ajo PREPARACIÓN  Lavar verduras.  Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.  Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.  Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia deseada.  Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.
  12. 12. CREMA REINA (6 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 Grs. Pechuga de pollo. 50 Grs. Harina. 50 Grs. Mantequilla. 100 Cc. Crema fresca. 50 Grs. Zanahorias. 100 Grs. Cebolla 50 Grs. Apio 1.500 Cc. Agua 1 Unid. Bouquet garní PREPARACIÓN  Cortar verduras en parmentier.  Cocer pechuga de pollo a partir de aguar fría, al tomar ebullición desglasar y espumar.  Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 45 minutos aproximadamente.  Preparar roux blanco.  Formar velouté con roux y fondo.  Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema.  Servir caliente.
  13. 13. POUPIETTE DE VACUNO PRIMAVERA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Lomo liso 150 Grs. Zanahoria 150 Grs. Pimentones pelados y cortados en juliana 250 Grs. Porotos verdes en juliana 100 Grs. Pepinillos cortados en juliana 100 Cc. Vino tinto 500 Cc. Salsa Española 100 Cc. Crema natural 50 Cc. Aceite vegetal 100 Grs. Harina panadera Sal, pimienta 100 Grs. Cebolla en brunoise PREPARACIÓN  Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.  Poner entre dos láminas de papel film y golpear suavemente con un abatte.  Extender las escalopas sobre tabla y condimentar.  Colocar en un extremo la juliana de verduras.  Enrollar y bridar con pitilla blanca.  Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette.  Agregar cebolla y saltear, mezclando.  Apagar con vino y reducir.  Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar sabor.  Retirar la pitilla y servir con su salsa.
  14. 14. ARROZ PILAF (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES ½ Kilo Arroz grado 1 30 Grs. Cebolla 650 Cc. Fondo blanco caliente Aceite Sal, pimienta y gotas de jugo de limón. PREPARACIÓN  Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite.  Agregar arroz y marcar.  Agregar fondo hirviendo y condimentar.  Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullición.  Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a 160°C.  Reposar 5 minutos, utilizar.
  15. 15. FONDO OSCURO DE VACUNO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2,5 Kilos Huesos de vacuno 500 Grs. Mirepoix 25 Grs. Materia grasa 10 Grs. Sal 20 Grs. Concentrado de tomates 3 Litros Agua 500 Cc. Vino tinto 1 Uni. Bouquet garni PREPARACIÓN  Calentar la materia grasa.  Agregar los huesos de vacuno, dorar revolviendo de vez en cuando.  Agregar el mirepoix y dorar.  Agregar el concentrado de tomates.  Desglasar con vino tinto o agua.  Colocar todo en una cacerola.  Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición suave.  Limpiar la superficie.  Cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas.  Desglasar de vez en cuando.  Eventualmente se puede reemplazar el líquido evaporado.  Filtrar.
  16. 16. SALSA ESPAÑOLA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1,5 Litros Fondo oscuro de vacuno 50 Grs. Tocino 50 Grs. Zanahorias 50 Grs. Cebollas 300 Grs. Tomates frescos 40 Grs. Concentrado de tomates 4 Unid. Dientes de ajo 60 Grs. Mantequilla 60 Grs. Harina 1 Unid. Bouquet garní Sal Pimienta PREPARACIÓN  Cortar las verduras para mirepoix.  Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote.  Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino.  Agregar la harina en forma de velo y cocinar hasta obtener un dorado suave, agregar concentrado de tomates.  Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate concassé  Hervir a fuego suave por 90 minutos.  Filtrar, enfriar.
  17. 17. LOMO DE VACUNO STROGONOFF (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Lomo de vacuno 100 Grs. Champiñones 1 Unid. Pimiento rojo o verde, pelado cortado en Juliana 100 Grs. Cebolla en brunoise 50 Grs. Pepinillos cortados en juliana 100 Grs. Mantequilla 200 Cc. Crema fresca 300 Cc. Salsa española 30 Cc. Coñac 30 Cc. Jerez o vino tinto Sal, pimienta, gotas de ají Ají de color PREPARACIÓN  Cortar la carne en emince, condimentar con sal, pimienta y ají de color.  Saltear en pequeñas cantidades.  Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones.  Agregar la carne salteada, calentar bien.  Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española caliente.  Rectificar condimentos, refinar con crema.
  18. 18. ARROZ CREOL (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 Grms. Arroz 5 Litros Agua 20 Grms. Mantequilla Sal, pimienta PREPARACIÓN  Cocinar el arroz en el agua por 10 minutos, dejar al dente.  Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón.  Disponer sobre una budinera enmantequillada, agregar trozos de mantequilla y cubrir con papel aluminio.  Hornear durante 15 minutos a 160° C.  A mitad de la cocción, granear el arroz con trinche.
  19. 19. FONDO BLANCO DE PESCADO CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Kilo Espinas de pescado 100 Grs. Cebollas 200 Grs. Puerros 80 Grs. Apio Pimienta en grano 1 Unid. Bouquet garní 1,5 Litro Agua fría PREPARACIÓN  Limpiar espinas de impurezas.  Cortar verduras en parmentier.  Colocar las espinas en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición.  Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní.  Llevar a ebullición lenta, limpiar superficie, cocinar por 45 minutos.
  20. 20. REINETA POCHADA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1,200 Grs. Reineta 120 Grs. Cebolla 100 Cc. Vino Blanco 800 Cc. Fondo de pescado Papel aluminio Sal, pimienta PREPARACIÓN  Filetear y porcionar la reineta.  Cortar en porciones de 100 gramos.  Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.  Agregar el fondo de pescado y condimentar.  Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco.  Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.
  21. 21. SALSA DE VINO BLANCO (1 Litro) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Litro Fondo blanco 60 Grs. Mantequilla 80 Grs. Harina 100 Cc. Crema fresca 50 Cc. Vino blanco Sal, pimienta 1 Litro Leche PREPARACIÓN  Preparar un roux.  Agregar el fondo y el vino blanco.  Cocinar durante 30 minutos.  Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.
  22. 22. PAPAS RISOLE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Kilo Papas 100 Grs. Mantequilla 50 Grs. Perejil PREPARACIÓN  Tornear papas en chateaux.  Dar cocción a partir de agua con sal hasta lograr ebullición.  Retirar, pasar por mantequilla clarificada.  Hornear a 180° C durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave.  Retirar, espolvorear perejil picado y servir.
  23. 23. POLLO A LA KING (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Pollo 750 Cc. Velouté de ave 300 Grs. Cebolla o puerros 300 Grs. Pimentón rojo o verde 150 Grs. Champiñones 1 Unid. Yema 100 Cc. Crema fresca 100 Cc. Vino blanco 80 Grs. Mantequilla Sal, pimienta PREPARACIÓN  Limpiar el pollo y chamuscar.  Deshuesar y cortar en emince.  Pelar pimentones y cortar en Juliana.  Limpiar champiñones y cortar en escalopas.  Cortar puerro o cebolla en Juliana.  Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y champiñones.  Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco.  Ligar con velouté de ave. Condimentar y refinar con liason.
  24. 24. PURÉ PIAMONTESA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1,5 Kilos Papas 400 Cc. Leche 60 Grs. Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada ½ Tarro Pimentón en conserva PREPARACIÓN  Cocinar las papas a partir de agua fría con sal.  Calentar leche, mantequilla y condimentos.  Moler las papas sobre la leche hirviendo.  Agregar puré de pimentones.  Rectificar condimentos.
  25. 25. SALMON SELLADO CON VEGETALES SALTEADOS EN SALSA DE OSTRAS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 GR SALMON FRESCO 1/2 UNI ZAPALLOS ITALIANOS 1/2 BDJA DIENTE DE DRAGON 1/2 BERENGENAS 1/2 ZANAHORIA 1/4 BDJA CHAMPIÑONES 20 CC SALSA DE SOYA 20 CC SALSA DE OSTRAS 1/4 BDJA FIDEOS DE ARROZ 100 GR. MANTEQUILLA PREPARACIÓN  Filetear el salmón y cortar porciones de aproximadamente 150gr  Cortar las verduras en juliana no muy delgadas, salteamos en aceite bien caliente y condimentamos con salsa de soya, salsa de ostras y sal.  Para los fideos los blanqueamos a partir de agua hirbiendo, escurrimos y salteamos en un sartén.  Para el montaje, sellamos el salmón en un sartén, disponemos los vegetales y la pasta de arroz en el plato y sobre ella el salmón.
  26. 26. CALAMARES MARCELLESA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2 Kilos Calamares 0.4 Kilo Cebolla 0.1 Litro Leche 0.150 Kilo Pan (miga) 2 Diente Ajo 0.05 Kilo Perejil Aceite de oliva 0.4 Kilo Tomate rocky (maduros) 4 Unidad Yemas 0.3 Litro Vino blanco PREPARACIÓN - Limpiar los calamares y cortar las cabezas en brunoise. - Sudar cebolla, agregar el tomate y cocinar hasta que el tomate cocido pero no desecho. - Formar un coulis con la mezcla de tomates y cebolla, agregar hoja de laurel, ajo previamente salteado. - Reservamos la mitad del coulis para utilizarlo como salsa - Con la otra mitad agregamos el pan remojado en leche las cabezas de calamar previamente cortadas y condimentamos. - Dejar enfriar y agregar las yemas y rectificar condimentos con j. De limón y coñac. - Condimentar los calamares y rellenarlos con la mezcla - Cocinar los calamares al vapor en un caldo corto con abundantes hierbas.

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