PRESENTACIÓN RECETAS COMIDA FRANCESA

1. JORGE ANDRES CASTRO CARRION
COMPUTACION

2. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Espárragos
Tajadas de proscuito ( jamón
serrano)
Yemas de huevo
Mantequilla
Limón
Naranja de mesa
Pizca de paprika o pimentón
español
Perejil crespo
8 und.
4 und.
3 und.
300 gr.
1 und.
1 und.
10 gr.
1. Pelar los espárragos y cocinarlos a la
inglesa
2. Batir las yemas de huevo a baño maría
Agregando de a poco la mantequilla
clarificada hasta conseguir una emulsión.
3. Agregar gotas de zumo de naranja y
limón y una pisca de paprika.
4. Rectificar.
5. Montar el plato
COCINA III
COCINA INTERNACIONA
Cocina Francesa.
Espárragos calientes bayonesa a la muselina (Sabayón)
Técnicas de base:
Tratamiento de verduras
Cocción a la inglesa (espárragos)
Cocción a baño maría ( sabayón)
Clarificación de la mantequilla

3. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Filete de tilapia
Mantequilla
Chalotes
Cebolla
tomate
perejil crespo
Vino blanco
Fumet de pescado (lo
realizaran en clase)
Lamina de papel cera
Fumet de pescado.
Cebolla puerro
Apio
Cabezas de pescado.
Perejil
Tomillo
Laurel
Vino blanco
1 und.
30 gr.
2 und
1 und.
400 gr.
4 ramas
100 ml.
100 ml.
1 und.
1 und.
2 und.
1 kg.
30 gr.
20 gr.
10 gr.
100 ml.
1. Filetear el pescado.
2. Sudar cebolla, chalotas y tomate.
3. Mojar con vino y evaporar el alcohol.
4. Agregar fumet y escalfar el filete de pescado
durante 8 minutos a 150° tapado con papel
cera.
5. Reducir fondo abrillantar con mantequilla.
6. Rectificar.
Guarnición
Papa blanca
Mantequilla
Perejil crespo
2 und
20 gr.
2 ramas
Tornear las papas y cocinar a la inglesa.
Saltear con mantequilla.
Técnicas de base:
Tratamiento de verduras
Cocción a la inglesa (papas, torneado)
Tratamiento del pescado
Cocción escalfar

4. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Filete de tilapia
Mantequilla
Chalotes
Cebolla media
Azafrán
Vino blanco
Fumet
Tallos perejil
Espárragos
Lamina de papel
cera
1 und.
20 gr.
2 und.
1 und.
1 gr.
100 ml.
200 ml.
4 und.
150 gr.
1 und.
1. Filetear el pescado y escalfar.
2. Sudar la cebolla y ajo
3. Mojar con vino y evaporar alcohol.
4. Agregar el fumet y escalfar el pescado durante 8
minutos a 150° tapado con papel cera y retirar.
5. Agregar el azafrán y ligar con la veloute punto
napa.
6. Rectificar.
ligazón
Veloute (fondo de
pescado)
Crema de leche
Mantequilla
Harina
150 ml.
150 ml.
30 gr.
80 gr.
60 gr.
1. Realizar un roux rubio.
2. Agregar fumet y cocinar durante 10 minutos.
3. Agregar crema de leche.
4. Rectificar
Julianas de
verduras
Cebolla puerro
Zanahoria
Ramas apio
Mantequilla
Tomillo
Sal
1 und.
2 und.
6 und.
40 gr.
10 gr.
1. Cortar las verduras en Juliana
2. Saltear
Espárragos a la
inglesa
Espárragos
Mantequilla
Sal
1 atad.
30 gr.
1. Pelar los espárragos y cocinarlos a la inglesa.
Filete de pescado en salsa de azafrán con
papas coquette y espárragos a la inglesa.
Técnicas de base:
Tratamiento de verduras
Cocción a la inglesa (papas, torneado)
Tratamiento del pescado
Cocción escalfar

5. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Papa nabo
Apio grueso
Pimiento rojo
Pimiento verde
Zanahoria
Cebolla puerro
Fondo de ave
Huevos
2 und.
2 und
1 und
1 und.
250 gr.
Und.
2000 ml.
6 und.
Muselina.
Carne de pollo molida
Huevo
Crema de leche
Sal, pimienta
Perejil
120 gr.
1 und.
200 ml.
1 rama.
1. Preparar un fondo de ave y clarificar.
2. Cortar las verduras en brunoise,
blanquear y agregar al fondo.
Muselinas.
1. Procesar la carne de pollo, crema de
leche, huevo.
2. Formar quenelles y cocinar por 5
minutos.
3. Rectificar.
Consomé a la jardinera con muselinas de ave
Técnicas de base:
Tratamiento de verduras (cortes)
Tratamiento de las proteínas (muselinas)
Clarificación de fondo